这家粤菜馆的楼上包厢，才是主厨自带BGM出场的味之殿堂

美拉德反应的诱惑魅力。

一个冷知识：在天德广场附近的猎人坊，虽然有不少新潮的西餐厅、日料店和酒吧，但在这里开店时间最长的，其实是一家略显传统的粤菜馆，御膳汤品。

我对这家餐厅的认识过程，分为三个层次：前一两次到访时，看到菜单上有豉油糖煎黄花鱼和啫啫煲，心想，这不就是雅苑和惠食佳的结合体？

后来去的次数多了起来，发现这家店看起来似乎并没有那么简单。写在店招牌里的汤品自然是不错的，啫啫煲等招牌菜式也是镬气十足，想来大概是因为一楼大堂座位数本来就不多，厨房到餐桌距离也近，对菜品的把控能力比大众店要强了不少。

然后就是最近两次拜访的三阶段全新体验。

怎么说呢……餐饮圈有个不太明说的潜规则，某些店家在一楼提供单点的固定菜单，而提供隐藏定制套餐的楼上包厢，才是厨师真正发挥实力的主场。

有一次我去杭州，地头蛇朋友约我去西湖边的楼外楼。我一脸疑惑，那不是游客店吗？地头蛇大小姐说，楼下大厅是，楼上包厢就不一样了。

到店一看，果然如此。楼下大厅的服务生们像是患有社交恐惧症，你向迎面走来的服务生搭话，他们可以假装你不存在，自然而然地往前走了过去。而一进入二楼包厢，服务生们的视力和听力似乎都一下子放大了十倍，蟹酿橙和西湖牛肉羹做得皆好，连桌上摆着的西瓜都给你雕出了花来，就差进门唱生日歌和甩面条了。

真·雕出了花来

在御膳汤品，楼下大堂的单点菜单味道固然不错，而楼上包厢的隐藏定制菜单，才是主厨余毓根自带出场BGM的御膳殿堂。

厨师发办菜单吃多了后，会发现一个有些鸡贼的普遍现象：有些餐厅的定制菜单，会把拼盘的几道菜分开来一行行写，造成菜式丰富的假象。在这里则不太按常理出牌，写菜单的逻辑是反着来的。

比如这张朋友安排的菜单：一看菜单上的粗体字，似乎只有6道。这顿饭过半，我隐约觉得不太对劲，又细细一看，才发现香茅花椒焗鸡吞花胶扒下面写着密密麻麻的小字并非配菜，而是实实在在的8道菜，以至于菜还没上到一半，旁边已经有饭友站起身来，准备先下楼散步消食。

这次除了是定制菜单饭局，还约朋友带了几支清酒佐餐。开场凉菜中的黑松露素菌福袋对我来说味道稍重，且容易影响清酒味道，其实即使不加松露滋味也已足够。熟腌花甲在有层次感之余又不至于像生腌般腥味过重，倒是不错的下酒杀气，堪称潮汕版本的酒盗。

黑松露素菌福袋

熟腌花甲

捞起本是起源于南洋地区的一道菜式，大体做法是以鱼生配上切细的姜丝、青椒丝、洋葱、柠檬草、蒜片等，加花生油搅拌食用，后传到香港、广东等地。在御膳汤品的定制菜单中，这是继前菜之后的第一道重头好戏，本想问问是否有捞起沙虫的版本，但遭到了主厨根哥的拒绝：今天好不容易有阳江新鲜的野生游水剥皮牛，比沙虫要难得一见多了，沙虫的话下次，下次啊。

风生水起捞野生游水剥皮牛

如果说楼下大堂是维持餐厅稳定运营的基石，楼上的定制菜单就是主厨发挥创意的试验场。整套菜单中有不少菜品依然是以店家拿手的啫啫煲形式呈现。众所周知的是，吃煲仔类菜品最重要的是镬气。在楼上包厢自然不用顾虑这一问题，热气腾腾的啫啫煲制作好后即从后厨端来，再由根哥在现场完成最后的呈现与表演。一些传统粤菜在经过根哥放飞自我的改良后，美拉德反应的诱惑魅力又提升了数个档次。

比如上面提过的这道香茅花椒焗鸡吞花胶扒，灵感来自潮菜中的鸽吞燕。都是假装让禽类怀孕的剧情，生出来的东西却大有不同。原版本是将燕窝塞入乳鸽内部同炖，到了根哥手中，改为将厚实的花胶扒塞入鸡内同焗。菜端上来后，根哥才将鸡的腹腔剪开，露出吸满肉汁的花胶来，引得人食指大动。先吃一口焗鸡，再啖一口花胶，酱汁鲜味、肉汁香气与胶质感满满的花胶美妙结合在一起，这种奇妙的口感的确是脑洞大开的厨师才能想得出来。

香茅花椒焗鸡吞花胶扒

又如一道松子火腿滑蛋炒东星斑，根哥将整道菜的烹饪过程都搬上餐桌，在食客面前亲自演绎。已经片好的东星斑下入滚烫的砂锅，加入洋葱、细葱等炒香，高温下的鱼片发出滋滋的声音与香气，吊起食客的胃口，加入蛋液迅速将鱼片炒熟后，再撒上松子和火腿丰富口感和提鲜。大家迅速拍照打卡完毕后，一秒都不愿耽搁地吃了起来。嫩滑的蛋液让东星斑鱼片嫩上加鲜，又有如粘合剂般的作用，将各种带有独特口感和香气的配料粘合在了一起，绝佳的火候更是为这道菜增色不少。

松子火腿滑蛋炒东星斑

如同之前所说，在根哥的掌控之下，啫啫煲烧焗类的菜式魅力还不止于此。九江双蒸焗波士顿龙虾，用佛山本地特色蒸馏米酒入菜，融入蒜蓉香气和龙虾清甜的口感。本地大澳虾酱啫光管吊桶，原本就浓郁的虾酱在高温下更是散发出一股迷人而不可言说的风味，配上肉质细嫩的鱿鱼筒，让我这种虾酱爱好者大呼过瘾。

九江双蒸焗波士顿龙虾

本地大澳虾酱啫光管吊桶

当然，食材的边角料也没有浪费，波士顿龙虾脑配上了麻婆豆腐，东星斑骨架用来做了凉瓜焖骨腩，各自别有一番风味。早前也和朋友来吃过一次定制菜单，但那时留下的印象却远不如这次这般深刻。

凉瓜焖骨腩

既然是饭局也是酒局，还是得说一下酒。正餐表现相当精彩，现在压力给到清酒这边。

这次一共尝试了五款清酒，首先是以东京人气清酒吧Gem by Moto店长千叶麻里绘和来福酒造的合作款毒林檎～禁断の果実，这款酒是将来福生酛纯米酒放入法国一种用苹果酿造的白兰地木桶内熟成后，再装瓶发售。酒体呈现漂亮的金黄色，尝起来有经过熟成产生的米旨鲜味，以及如成熟乃至腐烂苹果般的酸味，非常有趣。

本以为接下来也会有些小惊喜，没想到的是，后面三支酒连续踩雷……

首先扑街的是天寿秘藏大吟酿，2003年底酿造后在冷柜熟成了18年，又在朋友家里的冷柜中熟成了3年。在熟成产生的醇厚味道和老香之外，几乎没有太多的风味变化，且回温之后苦味非常明显。

由于这支扑街得太快，我们直接进入了下一瓶的环节，桧屋物酒造的千功成大吟酿。这支大吟酿采用了袋吊的方式制作，却寡淡得没有雫酒的层次感，即使回温后层次感稍有变强，但温度再高一些之后又随之消散了，用酒友说的话来概括就是，农夫山泉有点甜。

下一支前仆后继的是冰温熟成2年的豊盃纯米大吟酿，几乎没有太多大吟酿的香气，反而像是一款辛口爽酒的表现，让人越喝越不明白起来。

到了最后一位选手出场的环节，心想这款是爱山酒米的大吟酿，再怎么扑街应该也不会出错到哪里去吧……果不其然，富山县立山酒造的这支无滤过大吟酿爱山，有爱山酒米典型的柔美甜味，与米旨的鲜味达到了很好的口感平衡，也让我们稍稍挽回了一点心理的平衡。

酒局最后回看第一支毒苹果，本来以为会是一个普通的开场白，却没想到已是一路走低的开端。

倒是像极了现在回看2019年的我们。