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干货
厨房是餐饮企业的生产部门，其经营好坏直接关系到菜肴质量和餐饮成本。下面介绍了该管理学的基本定义，里面的人员科学配置，各个职务的职责分工，以及厨房的专业设计跟要求，还有对厨房内部的消防跟卫生做出了要求。
一、设立小箱子，解决大问题
我接触的大厨小厨都有一个共同特点：就是平常意见一大堆，开会时谁也不说话，主要原因是怕得罪人，这样本来能解决的问题越积越多，给厨房工作造成很大障碍。
我的做法是设立一个无记名意见箱，大家有什么看法、不满和意见都写在纸条上抛入箱中，每月选举出两名代表负责开箱，半个月开一次，取出大家的意见后，马上召开座谈会，及时发现问题并找出解决问题的方法。这样不仅让领导了解职工的心声，还可以及时解决问题，提高工作效率。
比如：前一次开箱后有两个纸条反映菜单下来后领导催得太急，大喊大叫的命令让配菜员乱了方寸。经过观察发现确实存在这个情况，本来菜单下来后，先配哪个后配哪个，配菜员心里都有自己的计划，但是有的厨师长或者前厅领导催得急，到厨房大喊大叫命令一通，打乱了配菜员的计划，结果越催越慢。座谈会上马上就解决了这个问题，规定菜单下来后让配菜员自己决定先后顺序，厨师长和前厅领导只起一个帮助提醒的作用，不许大喊大叫。这个规定下来后，配菜员都非常高兴，干活也特别带劲，没有了其他干扰上菜速度也比以前快了很多。
二、“相互揭短”防偷吃
一些小手段在制止陋习方面也很有效。比如“偷吃”，几乎每一个厨房都有这一现象，而且屡禁不止。
为了制止这种陋习，我采取了一个办法，在例会上宣布纪律：被发现的偷吃者，下一次去其他酒店考察时，餐费由他埋单，并要求员工们互相监督检举。这种监督跟平常的监督不一样，平时的监督检举都是罚款之类的，也很少有人愿意站出来，这种监督带有半开玩笑的性质，不要求马上就把偷吃的人说出来，而是出去考察尝菜需要埋单的时候，我就让大家都来说说最近有谁偷吃了，这顿饭就让他请客，这样气氛既不紧张，大家也跟开玩笑似的纷纷“相互揭短”。
当然，如果费用很大的话，也不会全部让他们埋单，他们只需付一部分，其余部分再从我们的考察经费中拿出。这条纪律得到了大家的拥护，“检举”的频率明显提高，为了在下次的考察中“维护”自己的面子，偷吃的人也越来越少了，这个办法取得了很好的效果。
三、辞职的培训新来的
很多厨房人员流动频繁，往往有某个岗位青黄不接的状态，而我们店则没有。因为我们规定，员工辞职要在15天前提出，公司批准后进新人，交给这位要辞职的员工，由他带新人实习10天左右，最后考核，如果新人不合格，这位辞职的员工就不能走，接着带他实习，直到新人符合要求为止。这样就防止了岗位空缺造成的不便。
曾经有一个择菜工辞职前带了一个新人实习，考核的时候，总厨让他择豌豆苗，他只将根蒂去掉，留了老的茎叶，但是厨房规定豌豆苗只要细嫩的尖儿，这虽然是个小失误，同样视为不合格，需要原来那名择菜工继续带他一段时间。
确保辞职老员工必须带新人的措施是：辞职员工只有在所带新人考核合格后才能拿到当月工资。而且员工工资和奖金不是同时发，即使他拿到工资，也不一定拿到奖金，所以辞职员工拒绝带新人的事情没有发生过。
四、照片式标准菜谱保证出品稳定
出品稳定离不开标准菜谱，我们的标准菜谱不是表格，而是照片，用照片说话。新菜的推出用照片，新员工的培训也用照片。
比如，厨房要推出新菜了，菜品研发小组先将新菜拍好清晰照片：成菜两张、配料和主要原料一张。照片洗出来后，成菜照片分别分给炒锅师傅和打荷工各一张，配料照片和刀工照片给砧板师傅，然后由总厨将此菜在三人面前演示一遍，再由三人配合练习三遍，总厨在旁边指导，直到口味、造型、色泽跟照片一致时为合格。合格后，此菜将永远以此“面目”展现在客人面前。
编制的标准菜谱不是一劳永逸的，要在实践中不断小修小改使之越来越完善、实用。作为后厨统一出品的主要工具，标准菜谱最好能细到初加工应预制多少份，当天用不完怎么办，以及下脚料怎样再利用等。
比如乡情土豆丸这道菜，刚刚创出来后，我就从选料到成菜全部过程操作一遍，直到炒锅完全掌握为止。但有一次我发现土豆丸看上去很有质感，吃到嘴里却硬邦邦的，我便询问到底是怎么回事，原来是头一天做熟了没有用完怕浪费放入冰箱冻了一夜，今天又取出来加工卖出去了，而土豆丸冻一夜味道就不好了。我发现主要问题是厨师对每天需求的土豆丸份数把握不准，由此导致客人流失是因小失大，于是我连续两个星期每天都让人统计土豆丸的销量，最后再算出每天的平均销量。根据以上的教训修改了标准菜谱，在上面特别标明土豆丸每天应出品的份数。由于这道菜销量比较稳定，所以一般不会被剩下，偶有剩余则做为工作餐处理。
五、设员工基金会，给员工稳定的后方
我们店刚开业就设立了员工基金会，专门为困难员工提供保障。当时，股东拿出一部分资金作为启动资金，平时的罚款也纳入基金会里，酒楼规定，每月2‰的利润都划到员工基金会里，保证基金会有比较充裕的资金来帮助困难员工。
比如，最近发现一位王姓员工工作不在状态、精力不集中，询问后得知他小孩生病要手术，费用比较大，他为筹不到钱而着急，总厨了解情况后为他申请了员工基金，顺利帮他解决了困难。
六、厨房老大轮流坐
我的管理方式是让酒店里的头锅师傅、砧板老大、面点老大在做好本职工作的前提下，轮流做一周的厨师长。在他们当厨师长之前，我给他们规定一个大体框架，比如不允许迟到、不许员工留长发、不留卫生死角等。代班厨师长中午和晚上同我一起吃工作餐，吃饭的时候就遇到的问题商量解决办法。验货的时候，由代班厨师长负责，我进行抽查，若验货不过关造成损失，由代班厨师长负责。
这样做好比给代班的厨师长下了一个套，赶着他往前走。比如这周让一个炒锅当厨师长，他会做得比平时更卖力，因为他现在已经是厨师长了，如果自己的事情都做不好，怎么管别人呢。代班者因受到这样的激励而产生的工作热情很长时间都不会消退。
针对打荷这一部分，以前酒店里的打荷老大，会因为自己是“荷王”而偷懒，把自己该干的活让手下人做，这样就很不公平，我采取的措施是让打荷的几个主力轮流当“荷王”。
代班厨师长一周轮一次，代班结束后由他提出一些意见和建议，合理的采用。这种办法使我的精力被腾了出来，转而主要负责研究菜品的开发和对代班者的监督。实行这种制度后，厨房卫生状况明显改善，没有卫生死角，物品也不再乱扔乱放；库房很少有存货，边角料利用率很高；迟到早退的现象几乎绝迹；整个厨房里听不到脏话。这样一来，不仅我的管理工作比较轻松，而且还提高了业务骨干们的素质。
七、基层意见不可忽视
在厨房里不要忽视任何人的意见，每个人的经验都有可能是一条捷径，比如我们店的刷碗工是位50多岁的农村妇女，平时大家都愿意跟她聊天，当时我们店第一次开辟了一个场地专门用来腌酸菜，那位阿姨说可以帮忙，按照我们以往腌酸菜的经验，就是把生白菜洗净放在缸里撒盐加水就可以了，但刷碗阿姨坚持要先把大白菜焯水，加完盐和水后还要加白酒，并且用石头压住，我就按她的办法单独做了几缸，腌好后味道比用我们的办法腌得好多了，我们厨房以后都按她的办法腌酸菜，并用这种酸菜做了一道“乡情妈妈锅”，现在卖得很不错。
还有一个例子，我们店鱼类卖得非常好，但口味多是红烧、干烧、家常焖几种做法，时间长了食客难免有意见，有一位刚来不久的学徒工告诉我他们家里人用榛蘑炖鲤鱼味道很好，我按照他的意见试做了这道菜，效果还真不错，鱼的鲜香和榛蘑的菌香相结合使整道菜口味很好，推出后非常受欢迎。大体做法是把初加工好的鲤鱼入油炸定型，入锅中加红烧汁、发好的榛蘑一起小火炖约15分钟，勾芡出锅即可。
尝到基层意见的甜头，我开始加大让大家提建议的力度，并制定了相应的奖励制度，凡是被采用的建议，提建议的人都会受到50-100元的奖励。
作者：秦文岩
来源：迈点博客
编辑：内参小然君
<>米唐
上海三人行骨头王火锅
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想成为一名优秀的餐饮老板，想走得更远，你需要做好这九件事。（建议收藏）
< class="pgc-img">01不可忽视的团队建设
当餐馆发展到一定规模后，餐馆内部难免会出现这样一种现象：跳槽者与应聘者一样频繁。
因此，如何留住优秀店员，是创业者必须面对和解决的问题。
创业初期的老板，如果能够成为员工工作上的良师、生活上益友，像亲人般地关爱自己的员工，则可以在短期内迅速地建立一个相对稳定的团队。
< class="pgc-img">02向幕后管理者角色转换
作为一名老板，如果你无法从骨子里摒除员工式的观念和思维，培养出老板意识与心态，退入幕后进行管理，那么将会给企业的长远发展带来破坏性甚至毁灭性的影响。
< class="pgc-img">03创建一种有利的经营环境
俗话说：“当局者迷，旁观者清”，陷入繁琐的日常事务中的创业者，通常更需要局外人从不同的角度为之提供帮助，对经营情况进行分析，并给出客观、合理的建议，这将给企业的经营和成长带来极大的帮助。
当然，作为一名企业家来讲，管理能力的提升是无止境的，因此自身的不断学习也是非常重要的。
< class="pgc-img">04创家族式管理也要约法三章
大多数餐饮创业者，会在创业初期采取任用家族成员的方式进行经营。其实这是一种非常好的模式，它会因家族利益的一致性降低心理契约成本和监控成本，从而达到降低企业内部管理成本的目的，可以支持企业在最短的时间内完成原始资金的积累。
< class="pgc-img">05不可忽视的制度建设
我们知道，创业初期最有效的管理是亲情化管理。但据统计，90%以上的企业都遭遇过亲情泛滥之痛，忽视制度建设与管理。
亲情管理虽有助于企业在初期的快速稳步发展，但是它也存在不少弊端，比如亲属员工与普通员工之间可能因待遇差异而产生矛盾，处理不好就会造成团队的分裂。
< class="pgc-img">06高层至少有一位非家族成员
高管必须拥有与职务相对等的权责，并可以不受干扰地行使自己的职权。此配置将有利于规范企业的运营。
< class="pgc-img">07创菜品是餐厅的灵魂
紧抓菜品。“对于一家餐厅来讲，可以没有装修、没有服务，但却不能没有高品质的菜品。”对于餐饮企业的老板来讲，在经营期间应始终将精力放在菜品质量的保障、菜品种类的创新方面。
< class="pgc-img">08同行考察是不错的学习方法
餐饮管理者可以以一名普通消费者的身份到其他同行的店里去亲身体验一下，也可以参加行业内的组团观摩学习 ，不仅可以了解和学习同行餐饮企业的经营管理成功经验，还可以将餐厅存在的问题拿出来同餐饮同行进行现场交流讨论，听听他们的见解与建议，找到适合自身的解决办法。
09经营者应该有取舍、抓重点
创业初期，老板必须亲力亲为，去开拓客户、抓服务、促菜品、做营销，里里外外一把抓，管理是“一嗓子喊到底”的方式，这种方式直接、有效。
从初期的“里里外外一把抓”过渡至支持、培训及辅助领导、技术团队的建立与培养，逐步建立自己的管理与经营标准。
只有这样，企业才能快速良性地发展。
<>板
上一期我们说到了餐饮业，店铺的选址、装修、采购等流程确实是门很大的学问，需要我们去细细思索。那么在这些基本工作都完成之后，又该如何经营呢。
首先，一定要有一个整体的思路，可以说是盈利模式，比如说，多长时间，准备花多少钱做推广，怎样做推广，准备给菜品定价多少，是否支持外卖配送，要预算成本，预计多久开始盈利等等，整体的核心计划一定要有。
店铺装修
然后就是砸钱推广了，要知道砸钱的目的是什么，是要得到回报，钱不是白砸的，的确，这里不能够太过节约，但是，钱要花在刀刃上，具体怎么砸一定要想清楚。比如说你要做广告宣传单，或者用自媒体宣传推广，还是干脆低价促销，引流，第一批顾客是很重要的。再或者做一个大型活动，上到电视荧幕等等。一定要每天收集数据，这是你拿钱换来的数据，很珍贵的，合理分析，多少钱可以引流多少，大概的宣传度有多少，自己心里要有数。
既然成功引流了，那么第一批的顾客一定要照顾好，顾客才是你最好的宣传手段，那么怎样给顾客留下深刻的印象呢，这里就要先说一下对员工的要求，或者说对自己店铺的要求了。
对员工，准备怎样培养，员工的素质是很关键的一块，他们是否是一名合格的服务员，大厨，或者收银。每个岗位都应该有专业的职业素养，当然这也和老板的态度有着不可分割的联系。你对员工在工作上严格要求不偏袒，私下里关心员工生活，这样给员工的印象就是一名成功的老板，你对员工尊重，员工自然也不会辜负你对他们的好，你也会成为他们的榜样。一定注意的是，员工最关注的一定是老板，因为他们一要时刻看你有没有在关注他们自己，二还要去学习你的为人，或者说了解你的习惯。当然绝大部分不是为了讨好你，是为了在工作中能够更好的和你相处。
正能量的风气
这里还要多说一句的就是店铺要有一个正能量的风气，比如菜品不偷工减料，消毒清洗按照严格的要求，对味道的把控程度要掌握精确。这一定要形成一个规矩，一个正能量的规矩，也是一家店铺的核心，如果你本身的核心就是去通过偷工减料去盈利，那么你的员工也必然会对你偷工减料，最后的结果就是破产关店。更何况现在对商家或者店家的这种行为批判比较严重，顺应社会的正能量风气，也是一大引流的关键。
员工决定了你服务的质量，那么现在可以考虑真正给第一批顾客留下好的印象，首先作为老板，你心里基本要清楚第一批顾客是怎样吸引来的，刚开始，你可以随意在店铺里观察，可以上前随便聊聊，亲自去调查顾客的感受，这也是非常宝贵的数据来源。假如说是价格，那么你就要接着往后思考，价格引来的人群属于怎样的；又假如是装修，同样进行分析……长久下去，你的盈利模式会得到一个很好的完善，甚至改观。
盈利？亏损？
同时，老板一定要有一个长远的眼光，刚开的店铺想要立马盈利，基本是很难的，所以当下亏钱并不要紧，重要的是你打算多久把亏损补上并且盈利。不要为了贪图一时收钱的快感，盲目的增加价格，强行拉高利润，这样的店铺往往也死得很快。所以眼光一定要放长远，如果想挣更多的钱，就一定不要贪图小便宜，而坏了自己之前所有的铺垫。
以上都只是小鲜的建议，说得不好还请老板们见谅，欢迎一起在评论区探讨交流！
