们初识“口水油”
这是一个老话题，已经议论10个年头了。记得最早是央视组团，多家官方媒体集中曝光重庆火锅店“口水油”事件。
< class="pgc-img">那期间，确切的说那之前的人们正在愤怒于地沟油，一帮子不法分子在酒店及其附近下水道里，收集抛弃的烹饪废油，然后提炼成食用油，再次进入市场，上了人们的餐桌。
这档口再曝光出个“口水油”，人们的情绪迅速被导流，这和地沟油一个性质啊！于是，都知道了口水油，也晓得了爱吃的四川人也有如此埋汰的嗜好，不愿意了。
重庆人更不愿意
说你们一年能吃几顿，知道“老油”吗？啥子口水油哟。格老子天天年年代代吃，都这样过来的，地沟油什么东西？也能拿来比。
< class="pgc-img">重庆人的火锅，不仅仅是一道食物，而是具有深厚文化的美食，已经烙印在骨髓里。打个不很确切的比方，不让他们吃老油火锅，就跟扒人祖坟一个性质，实在很严重。
考证起来，重庆临江而建，依靠水路码头而发达，因而，码头精神成为城市文化的精髓。火锅就是码头船工们最早的工作餐，他们都在帮里，守护着码头工人的集体精神。
朴素的重庆码头工人食物
穷苦码头工人有自己的组织，代表着码头工人的诉求和利益，所以工人们用生命维护。古代的民间苦力组织，讲究的是信任，是义气，会员们彼此之间肝胆相照，没有尔虞我诈。这种精神，养成了四川人坚强不屈和勤劳勇敢。
< class="pgc-img">说到吃老油火锅，体现的就是人之间的信任和亲密，恰如北方的一锅搅马勺的朴素情感。重庆人吃火锅，把火锅里剩油集中再提炼，还是后来生意做大了的做法。吃的人多了，摊子大了，才集中收集处理。之前正宗的吃法，是一个锅不挪窝，前拨人吃罢走了，后拨人接着吃。
吃老油火锅要的就是这个味道，体现的就是彼此信任无猜的情感。正是这种精神，促使老油火锅长盛不衰。深层原因，其实就是袍哥文化在支撑着。
更深层的原因在先秦时期
老油火锅的吃法，之所以被人诟病，指责不卫生，根源在时代的进步。从饮食文化的发展史看，重庆火锅的吃法还不是码头工人的新发明，只是沿袭了古人吃法。
< class="pgc-img">先秦时期的民间吃法，就这个主流方式，味道留在汤里，老汤煮下顿饭。这个不需要考证，从西安都城历史很容易知道，那里我们古代的饮食文化中心。自宋朝建都开封后，至今还能在三秦大地找到化石级吃法。譬如陕西最有名的臊子面，碗很大，面很少，汤很多。吃面的老规矩，面要吃完，汤不能喝。为什么不要喝汤呢？因为碗里的汤要回锅，烧了再浇下一拨面。
好改的是习惯，难灭的是文化
把重庆火锅研究到文化层面，就会明白10年来根除老油火锅有多难。很多人，包括决策层，开始都认为这是陋习，如今重庆人都很文明了，把道理说清楚，自然都会放弃改过来，不再吃老油火锅了。
< class="pgc-img">可是正好相反，本来以为全国的主流媒体们集中炮轰一次，再采取果断的措施，发动民众响应下，事就办成了。可是没想到四川人却软磨硬抗，不屈不挠，至今不答应，不执行，照吃不误。
就这样，上至动了法律，把口水油作为“非法生产、销售有毒、有害食品”法理依据；下至管理部门，包括火锅协会，三令五申，并要求所有火锅店立军令状不用老油。10年来，抓也抓了，判也判了，关也关了，罚也罚了。老油火锅依然故我，起码在重庆照吃不误。明着不让吃暗着吃，反正不能少这一口。
“老油”成为违法物
老油的争论焦点，反对的观点是不卫生，有毒有害，代表的是法律、法规和政策，具有绝对的压倒优势。坚持的观点就很简单了，再说有毒有害，我们祖祖辈辈都这样吃，没见着一个吃坏的案例。
< class="pgc-img">也正因为双方势力悬殊，让人感觉到了不公平。于是社会舆论采取了沉默，不评论，不议论，不指责。近几年好像反对一方也有收敛，重庆人不就是吃个老油火锅嘛。但是，法律启动不会停止，依然不断有老油火锅的案件，只是不提这个词了。典型的案例，2017年宣判的瑞安口水油案件，定性口水油是“有毒、有害的非食品原料”。有此范例，后来的老油火锅就成了违法食物。
老油火锅确实要摈弃
过去吃老油火锅，要的是味道的厚重多层次，吃着过瘾。按道理说，这吃法没毛病，火锅里捞罢的老油，再重新炼了，也没什么不卫生。但是，如今不合适，是时候丢弃了。说三点理由：
< class="pgc-img">⒈现在的科学技术，完全能分析并合成出老油的成分和风味，只是使用习惯还不大适应。譬如食用香精，只要你能想得到，就能调教出你要的味道。
⒉尽管老油的重新提炼是安全的，但是存在安全隐患。这次疫情就是提醒，生活中一定要杜绝一切可能的隐患。
⒊重油火锅值得商榷。我们看北火锅涮羊肉，白水涮肉一样的美味，不同的是味道在调味碟里，重庆火锅味道在火锅里。这样看待：追求的就是那个味道，锅很大，碟很小，嘴更小。要的只是那一口，味在锅里就显着浪费。如果也改为味碟调味，吃着味道会更好，也就省了许多材料，不再锅底都要好几十块钱。
<>是厨子在悟空上的一个回答，改编后再次发了出来，就是想听到更多的声音。
本人从事餐饮行业已经从业差不多二十多年，主攻方向就是火锅。重庆火锅锅底分为清油和牛油，并不是说清油就是成都火锅，这是一种错误的理解。无论何种火锅锅底，所用的辛香料都差不多，多的一般都在30种左右，少要10多种；二者的区别其实就是一点，一个是用动物油（牛油）来熬料，一个是用色拉油加部分菜仔油炒料。传统的重庆火锅是有渣牛油火锅，后来经过多年的演变，已变成了无渣锅底。注：渣，就是所谓的底料；
火锅香料
关于重庆火锅回收老油问，题，我个人认为没必要大惊小怪。在传统的重庆火锅中，老油是必不可少的，因为火锅老油可以更好的为锅底增香提鲜， 并且口感会更家丰富，厚重。这些年来，随着大家对饮食健康的关注上升，对火锅的老油回收问题特别敏感，对重庆火锅中的老油使用非常担心，甚至到了谈之色变的地步。
其实在老油问题上，小编认为大家有些过度解读和担心了。一般情况下，有经验的火锅师傅在回收老油时，都有一整套严格的程序，经过多次高温烹制和洗油，是完全可以达到食品级的。当然，这一前提是必须的通过严格控制下回收回来的老油，而不是外面的那种下并水道回收油。在火锅锅底中，新油和老油一般都是有比例的，不会说一个锅底全是老油，那样的话，老板会更心痛，因为某些店家甚至把老油当秘密武器，从中也可得出，老油其实比新油更为珍贵。
真正的重庆老火锅
在重庆，小编个人的观点是，想吃到正宗的重庆火锅，请接受老油；如果不放心，那就用一次性锅底当作解解馋吧。另外啰嗦一句，在重庆，至少绝大部分的火锅店都在使用老油，只是或多或少和知不知情的问题。就算是那种号称一次性锅底的店家，因为他们的底料都是在炒料房制作完成，所以配没配老油？用了多少？不是核心后厨人员是根本不会了解。
可能今天小编的一翻观点说出来后，会招来很多的口诛笔伐，没关系，厨子会虚心的接受大家建议。
顺便说下题外话，小编最近正在联合几个师兄弟，准备采用模拟老油的办法，希望能试验出又能回归传统，又能被从家所接受的火锅锅底。欢迎有志一起的同行加入，谢谢！
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涮毛肚
<>欢吃火锅的朋友，还记得好多年前关于火锅底油回收的事情吧？相信很多人对那件事情还记忆犹新。当时重庆火锅的底油回收加工后，再次被利用的油，被称为“口水油”。从那之后，所谓的火锅老油基本上不让用了，取而代之的是一次性火锅底料。当然，很多事情都是仁者见仁、智者见智，很多老重庆人，还是很怀念以前的老油火锅。地道的重庆老油火锅没有了，因为什么？重庆人：我们很怀念！
< class="pgc-img">其实当年重庆火锅走出自己家门，在外地做得还是顺风顺水的。在当时，火锅就两个代表，一是北京火锅，一是重庆火锅。北京火锅以清汤为主，主打涮羊肉；重庆火锅以牛油红汤为主，主打涮牛杂，两者各有特色。但是当时的市场是，北京火锅的涮羊肉，成本高，利润低；而重庆火锅价格便宜，口味丰富，明显处于上风。最后的结果是，在很多地方，火锅市场都被重庆火锅占领了。自古以来的市场就有一条定律，那就是“与人方便与己方便”，重庆火锅的老油问题也就在那个时候出现了。
< class="pgc-img">从那以后，重庆火锅不允许用老油了，只能用一次性锅底，成本一下子就上来了。火锅新政推行以后，大数据显示，重庆火锅的整体营业额呈现断崖式下跌，最高的时候跌幅达到10倍，随之而来的是，重庆市内的火锅店倒闭了有20%，还有20%正在努力转行。成本上来了，并且口味也没有以前老油火锅的味道了，顾客少了，直接导致了重庆火锅的整体滑落。
< class="pgc-img">关于重庆老油火锅底油的制作，一般是以牛油为主，加入各种调料后，经过几个小时的熬制，最终加工出来的油，称之为底油。而所谓的“口水油”，它的回收处理流程是这样的，锅底回收后，过滤去渣-加水烧开-冷却后取上层凝固牛油-再加水烧开，一般反复3次，称为洗油，最终提取出来的油被称为老油，老油在使用时并不是单独使用的，要和新的底油配合使用。其实在这个洗油的过程中，取到的只是漂浮在上层的牛油，细菌什么的在高温中已经被灭掉了，这个流程从古至今都是这样，并且在重庆各家火锅店里，已经是一种很成熟的工艺了。
< class="pgc-img">其实对于重庆当地人来说，很多人并不认为这样做不卫生，甚至是非常怀念以前老油火锅的味道。很多重庆当地的老人还有记忆，八十年代之前的重庆火锅，开门吃到关门，就是一口尖底锅，中间用一个十字架隔开。东南西北四个方向可以同时吃，食客的加入也是不定时的，互不相识的人可以随时加入，就更不要说口水油了。在当时，如果你是吃火锅的高手，还可以利用筷子的斜度和技巧，趁对方不注意，而把对面人的菜弄来吃。
< class="pgc-img">很多老重庆人就说了，老油其实并不是大家印象中的那种所谓的“口水油”，而是更接近于老汤和老卤，真正的老油火锅，锅底是加入老油和新的底料各一半，和老卤汤有极其相似的地方，只有这样的火锅吃起才会更香。很多重庆本地人，自己在家弄火锅就是用的老油，每次都要存一些起来，下次和新油加在一起用，跟卤水的操作是一样的。至于所说的“口水”，很多人认为太过于夸张了，这个要靠火锅店的良心，最起码比各种添加剂要强得多。
< class="pgc-img">当然，人的认识肯定是不同的，很多外地人就认为老油不好、不卫生，这个也没法说。就像很多人对于卤菜的认识，认为一锅老卤水用了很多年，非常不健康，但那可是老祖宗流传下来的，已经吃了几百、上千年的东西，也没见有什么不好。四川、贵州、云南、湖南、湖北、包括陕西汉中等地，这些地方的人才是懂老油火锅的人，至于大部分外地人，对于老油火锅还是不一定能够完全理解的。有喜欢老油火锅的朋友就曾调侃道：“没有老油的火锅，是没有灵魂的，我不怕口水油，怀念重庆老油火锅！”
