饮服务经营者学习内容
首先取得《食品经营许可证》是合法经营的第一步，接下来就是要遵守《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《食品经营许可审查通则(试行)》、《北省食品经营许可审查细则（试行）(餐饮服务类)》等法律、规范性文件规定的义务和要求。下面具体说一下具体要求。
一、关于餐饮服务食品安全监管信息公示栏（以下简称信息公示牌）
制作样式：可以看图片详细要求（详见附件1）
< class="pgc-img">关于信息公示栏（共4个部分）
1、《食品经营许可证》必须悬挂正本原件，禁止用复印件代替。
2、食品承诺书后面需要负责人签名。
3、餐饮服务单位信息公示，需要企业负责人照片1张（照片大小：100mm×76mm），食品安全管理员照片1张（照片大小：100mm×76mm），并把各自的联系电话写上。食品原料、添加剂公示（详见附件2）一定要根据自己店的情况进行修改，尤其是第二项有无用添加剂和第三项有无用转基因油。
4、监管部门监管信息公示，监管人员照片2张（照片大小：100mm×76mm），目前监管人员电话统一填写：3xxxx8）。监督检查情况是指市场监督管理局留下的检查记录。
下面这张是餐饮服务经营者悬挂的公示栏（详见附件3）
< class="pgc-img">二、关于餐饮服务食品安全等级公示（以下简称量化等级公示牌）
（详见附件4）
< class="pgc-img">1、关于上年度综合等级
< class="pgc-img">用字母B或C
2、关于本次检查动态等级
< class="pgc-img">用
< class="pgc-img">或
< class="pgc-img">3、
< class="pgc-img">投诉举报电话：12331
4、
< class="pgc-img">填写：邢台市桥东区食品药品监督管理局
新设立的上年度综合等级本次检查动态等级都不用填写。
以上两个牌子必须悬挂在经营场所醒目位置（饭店的悬挂在前台醒目位置，学校、单位食堂的悬挂在餐厅醒目位置，幼儿园食堂的悬挂在家长能够看到的醒目位置），绝对禁止将这两个牌子悬挂在厨房内。
三、关于明厨亮灶（详见附件5）
四、关于应急预案牌和食品安全管理制度
1、应急预案牌（详见附件6），需要填写组长、副组长、成员，预案日期按《食品经营许可证》发证日期填写。
2、食品安全管理制度（详见附件7）
食品安全管理制度制定出来是要严格遵守的，这是《中华人民共和国食品安全法》规定的法定义务，以下是法律条文摘选：
第四十四条 食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。
食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。
食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。食品药品监督管理部门应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。监督抽查考核不得收取费用。
第四十五条 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
第四十七条 食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。
第五十三条 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明(以下称合格证明文件)。
食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定。
实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。
从事食品批发业务的经营企业应当建立食品销售记录制度，如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定。
第五十四条 食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。
食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
第五十六条 餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。
餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合本法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。
第五十七条 学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的食堂应当严格遵守法律、法规和食品安全标准；从供餐单位订餐的，应当从取得食品生产经营许可的企业订购，并按照要求对订购的食品进行查验。供餐单位应当严格遵守法律、法规和食品安全标准，当餐加工，确保食品安全。
学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的主管部门应当加强对集中用餐单位的食品安全教育和日常管理，降低食品安全风险，及时消除食品安全隐患。
第一百零二条第四款食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。
第一百一十三条 县级以上人民政府食品药品监督管理部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况，依法向社会公布并实时更新；对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次，对违法行为情节严重的食品生产经营者，可以通报投资主管部门、证券监督管理机构和有关的金融机构。
第一百一十四条 食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈。食品生产经营者应当立即采取措施，进行整改，消除隐患。责任约谈情况和整改情况应当纳入食品生产经营者食品安全信用档案。
法律责任
第一百二十六条 违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：
(二)食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员；
(三)食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度；
(四)食品生产经营企业未制定食品安全事故处置方案；
(五)餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验；
(六)食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作；
(十一)食品生产经营者未定期对食品安全状况进行检查评价，或者生产经营条件发生变化，未按规定处理；
(十二)学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位未按规定履行食品安全管理责任；
(十三)食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营过程控制要求。
第一百三十二条 违反本法规定，未按要求进行食品贮存、运输和装卸的，由县级以上人民政府食品药品监督管理等部门按照各自职责分工责令改正，给予警告；拒不改正的，责令停产停业，并处一万元以上五万元以下罚款；情节严重的，吊销许可证。
关于具体制度的执行要求：
1、食品安全管理员制度执行要求有食品安全管理机构及职责、有任命书（详见附件8）
2. 餐饮从业人员培训管理制度执行要求（详见附件9）
3. 进货查验记录制度执行要求（详见附件10）
4.餐饮从业人员健康管理制度执行要求（详见附件11）
5.食品安全自查制度执行要求（详见附件12）
第四部分主要是对经营者软件方面的要求，对于硬件方面的要求需要现场检查才能发现问题。
如果有不足或错误的地方，请各位及时指正。
如果有不明白的地方请及时联系。
< class="pgc-img">附件2食品原料、添加剂公示
一、食品原料：
1、粮食油类：大米、面粉。
2、蔬菜类：萝卜、大白菜、小白菜、甘蓝、、菠菜、茼蒿、葱、大蒜、姜、韭菜、番茄、辣椒、茄子、青椒、金针菜、蘑菇、香菇、竹荪、猴头、木耳。
3、果实类：花生、杏仁、枣、莲子。
4、水产品类：鱼、虾、海带。
5、畜禽肉类：猪肉，牛肉，羊肉、鸡肉。
7、乳品类：酸奶、乳粉、奶油。
8、蛋品类：鸡蛋。
9、调料类：食盐、生抽、老抽、醋、料酒、白酒、甜面酱、豆瓣酱、豆豉、番茄酱、番茄沙司、芝麻酱、沙拉酱、白糖、冰糖、红糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香叶、桂皮、黑胡椒、白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱、豆腐乳、剁椒、泡椒、淀粉、味精、鸡精、蚝油、酵母。
二、食用油：
本单位使用转基因大豆油。
三、食品添加剂：
本单位不使用任何食品添加剂。
< class="pgc-img">附件5明厨亮灶
“明厨亮灶”是指餐饮服务单位将操作间、凉菜间、洗消间等关键部位和重点环节，通过直观形式或视频方式予以展示，使“后厨”成为可视、可感、可知的“透明厨房”，同时，在店堂显著位置或显示屏上方张贴“明厨亮灶，诚信经营”等字样，作为一种展示企业、鼓励企业、宣传企业的手段。根据餐饮服务单位的业态、承受能力、厨房位置及布局等实际情况可采取不同模式分类实施。实施一种就可以。
（一）实行“透明厨房”。基本做法是：餐饮服务单位打通操作间和餐厅之间的墙壁，按照透明玻璃隔断，设置参观走廊或及窗口，使消费者能够直接观看餐饮食品制作过程。“透明厨房”保持了操作间的独立性，投入相对较小，有条件的地方可作为首选。该模式适用于大型餐馆的凉菜间、中央厨房、集体用餐配送单位及各类食堂等。
（二）实行“视频厨房”。基本做法是：在后厨粗加工区、切配区、洗消区、凉菜间、主副食库等关键部位安装高清摄像头，在就餐大厅、包房及结算厅（台）设置电子显示屏，将后厨食品加工操作现场直接反映到电子显示屏幕上，消费者通过影像对餐饮食品制作过程进行实时监督。该模式适用于中型以上各类餐饮服务单位和食堂。
（三）实行“隔断厨房”。基本做法是：使用隔断矮墙（柜）将操作间与就餐间隔开，加工操作现场直接置于消费者监督之下。该模式适用于小型餐饮服务单位。
（四）实行“网络厨房”。基本做法是：通过“药安食美”社会共治平台，利用手机客户端实时显示餐饮服务单位餐饮服务加工制作全过程，实现远程监控、零距离监管，以提高餐饮服务单位自律意识，充分发挥消费者监督作用，同时全面提高监管部门监管效能。
< class="pgc-img">附件6突发事件应急预案
桥东区XXX食品安全突发事件应急预案
依据相关法律法规和上级部门突发事件应急预案，结合本单位实际，制订该预案。
一、成立餐饮服务食品安全突发事件应急处置小组
餐饮服务食品安全突发事件应急处置小组（简称应急小组），组长由法人或主要负责人担任，主要负责本企业食品安全突发事件应急处置的组织、协调、处理和相关责任的追究工作。
组 长：XXX
副组长：XXX
成 员：XXX XXX XXX XXX XXX
应急小组对本单位法人负责，并在组长领导下密切协作。
二、应急措施
1、加强日常监测：根据就餐规律，密切关注就餐人员现场状况、餐后反应或事后举报，如果出现食品安全突发事件，应第一时间（10分钟内）报告组长迅速调查情况，情况确定后15分钟内上报区食品药品监督管理局。上报内容包括：发生中毒的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数、主要临床表现、可能引起中毒的食物等。
2、同时，迅速组织对伤病人员的救助：及时联络医疗机构进行救治，或将病人送医院进行治疗。应急小组控制好现场，稳定好人员情绪，阻止事态进一步扩展。
3、保护现场：包括可疑食品、呕吐物。立即停止加工经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食物及其原料、工具及用具、设备设施和现场，无关人员不得进入厨房操作间。病人的排泄物（呕吐物、大便）要留样，以便有关部门采样检验，为确定食物中毒提供依据。
4、如实反映情况：配合区食品药品监督管理部门及区公安、卫生等部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，与本次中毒有关的人员应如实反映情况，将病人所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映，不得隐瞒、谎报或拒绝。
5、对中毒食物的处理：在查明情况之前对可疑食物应立即停止食用并按规定封存。配合区食品药品监督管理局、区卫生等部门对引起中毒的食物按规定进行处理。
6、针对本次食品安全突发事件，做好善后处理和责任追究工作。
年 月 日
年月日按《食品经营许可证》发证日期填写。
要求：此预案按照60CM*90CM的标准，蓝底白字与量化等级评定牌和监管公示牌一起悬挂于店内显著位置。
< class="pgc-img">附件7食品安全制度
此18项制度比较全面，需要根据自己的情况进行选择。此页不用打印
1、食品安全管理员制度
2. 餐饮从业人员培训管理制度
3. 进货查验记录制度
4.餐饮从业人员健康管理制度
5.食品安全自查制度
6. 餐饮从业人员个人卫生管理制度
7. 食品贮存管理制度
8. 餐饮具清洗消毒保洁管理制度
9. 食品用设备设施管理制度
10. 餐厅食品安全管理制度
11. 粗加工切配餐饮安全管理制度
12. 烹调加工餐饮安全管理制度
前12项是都要有的，后13-18根据需要选择
13. 面点加工餐饮安全管理制度
14. 凉菜加工餐饮安全管理制度
15. 裱花加工餐饮安全管理制度
16. 现榨饮料管理制度
17. 食品留样管理制度
18. 食品添加剂管理制度
1食品安全管理员制度
为规范餐饮服务食品安全内部管理，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律、法规制定本管理制度。
一、配合食品药品监督管理部门对本单位餐饮食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况;
二、定期协助组织本单位从业人员进行食品安全法律法规、食品安全、餐饮服务操作规范等知识培训，并做好建立培训档案工作。
三、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查;
四、负责监督进货查验记录制度的执行，确保做到每个食品可追溯。
五、检查餐饮服务环节中的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见;
六、对食品安全检验工作进行管理;
七、对本餐饮服务单位从业人员进行健康管理，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位;建立从业人员健康档案。
八、建立健全餐饮服务单位食品安全管理档案，保存各种检查记录;
九、所在餐饮服务单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，协助单位及时报食品药品监督管理部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理;
十、协助所在餐饮服务单位定期向食品药品监督管理部门上交本单位的餐饮服务环节食品安全综合自查报告;
十一、每周1-2次对各环节进行全面自查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
十一二、与保证餐饮服务食品安全有关的其他管理工作。
2. 餐饮从业人员培训管理制度
为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律、法规制定本管理制度。
一、从事餐饮服务从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合适后，方可从事餐饮服务工作。
二、认真执行培训计划，在食品药品监督部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及食品安全操作技能培训。
三、餐饮服务从业人员的培训包括负责人、管理人员和餐饮服务从业人员，累计培训时间不得少于40小时。
四、新参加工作的餐饮服务从业人员包括实习工、实习生必须经过培训、考核合格后方可上岗。
五、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考核合格后再上岗。
六、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
3. 进货查验记录制度
根据《中华人民共和国食品安全法》等法律、法规制定本管理制度。
一、指定经培训合格的专(兼)职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专(兼)职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。
二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
四、从食品经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
五、从食品经营单位(商场、超市、批发零售市场等)少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品经营许可证，留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证;从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
七、从食品经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。
九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)。
十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立进货记录。进货记录应当如实记录名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。
十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造。
十三、记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。
4.餐饮从业人员健康管理制度
为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律、法规制定本管理制度。
一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括采购员、库管员、厨师(学徒工)、洗碗工、洗菜工、传菜人员、售菜人员、服务员及食品安全管理员等）均应遵守本管理制度。
二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。
三、凡患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。
六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。
七、从业人员健康证明应随身佩带(携带)或在前台醒目位置统一悬挂，以备检查。
八、食品安全管理员每日早晨在员工上岗前10分钟对员工进行晨检，晨检工作的基本内容包括：1摸：员工有无发热现象，可疑者测量体温；2看：观察员工精神状态、面色等，传染病的早期表现，咽部、皮肤有无皮疹等；3问：在家饮食、睡眠、大小便、有无咳嗽、腹泻等症状；4查：根据传染病流行情况对易感员工进行检查。晨检后，食品安全管理员应记录晨检情况，如员工有异常情况，应禁止上岗。
5.食品安全自查制度
为规范餐饮服务食品安全内部管理，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律、法规制定本管理制度。
一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，并定期对本单位食品安全状况进行检查评价。按照许可范围依法经营，在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。
二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。
四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
五、食品安全管理员每天至少进行一次食品安全检查，检查相关岗位食品安全制度的落实情况，发现经营条件不符合食品安全要求的，应及时采取改进措施，有发生食品安全潜在风险的，应立即停止食品生产经营行为，并向所在地市场监管部门报告。
六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。
七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。
九、各种检查结果记录归档备查。
6.餐饮从业人员个人卫生管理制度
为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律、法规制定本管理制度。
一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。每名从业人员至少配备2套工作服。
二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前;2、上厕所后;3、处理生食物后;4、处理弄污的设备或饮食用具后;5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;6、处理动物或废物后;7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。
四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、开始工作前;2、上厕所后;3、处理弄污的设备或饮食用具后;4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;5、处理动物或废物后;6、从事任何(其他)可能会污染双手的活动后。
五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
六、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。
个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。
八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
九、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。
十、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。
十一、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
7.食品贮存管理制度
为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律、法规制定本管理制度。
一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
二、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
四、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜(不得超过1cm)、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。
五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。
六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
8.餐饮具清洗消毒保洁管理制度
为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律、法规制定本管理制度。
一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。
四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。
五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。
六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》。
七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证;清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。
九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。
十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。
9.食品用设备设施维护管理制度
为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律、法规制定本管理制度。
一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。
二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。
三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所(所有出入口)，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施。
四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。
五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。
六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外)，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。
七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。
八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。
十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。
10.餐厅食品安全管理制度
为规范餐厅食品安全管理，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律、法规制定本管理制度。
一、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。
二、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。
三、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。
四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。
五、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。
六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。
七、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。
八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。
九、食品上桌距开餐时间不超过2小时。
十、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。
十一、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。
11.粗加工切配餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律、法规制定本管理制度。
一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。
五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。
六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。
八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
12.烹调加工餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律、法规制定本管理制度。
一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。
二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
四、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。
五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。
六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。
七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。
八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
13.面点加工餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务面点加工管理，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律、法规制定本管理制度。
一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。
三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。
四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。
五、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。
七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。
14.凉菜加工餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务凉菜加工，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律、法规制定本管理制度。
一、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。
三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。
五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。
七、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。
八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。
九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。
十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。
15.裱花加工餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务裱花加工制作，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律、法规制定本管理制度。
一、加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间，裱花间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时易戴口罩。
三、其他人员不得随意进出裱花间，个人生活用品及杂物不得带入裱花间。不得在专间内从事与裱花制作无关的活动。
四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。
五、鲜蛋应清洗(必要时消毒)后再使用，冰蛋根据使用数量融化，当天融化、当天使用、当天用完。奶油要专柜低温保存。
六、裱花间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁
七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。
八、裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应当天加工、当天使用。
九、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。
16.现榨饮料管理制度
为规范现榨饮料安全管理，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律、法规制定本管理制度。
一、现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮为原料，在符合食品安全要求的条件下，现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装饮品。分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品，现榨杂粮饮品应烧熟煮透后方可供应。
二、制售现榨饮料，应设置布局合理的现榨饮料专用操作场所，配备无毒、无害且符合食品安全要求的现榨饮料专用设备、工用具，并由专人加工制作。
三、现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手并进行手部消毒;操作时应佩戴一次性口罩;操作中如接触其他不洁物品后应立即洗手消毒。
四、现榨饮料果蔬必须新鲜，无腐烂，无霉变，无虫蛀，无破损等。杂粮及其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质等。现榨饮料不得使用非食品原料;不得使用食品添加剂;不得使用回收的食品作原料。
五、现榨饮料使用的水应符合《生活饮用水卫生标准》，添加的冰块应符合GB2759.1《冷冻饮品卫生标准》要求。
六、饮料现榨应严格进行原料清洁整理，未经清洗处理的果蔬和杂粮不得使用，在压榨前应再次检查待加工的原辅料，发现有感官性状异常的，不得加工使用。
七、饮料现榨操作前，应检查设备、工用具的清洁状况，现榨饮料的设备、工用具在每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。使用过程中更换榨汁品种时，接触食品的设备必须洗净、消毒。
八、现榨饮料应存放于加盖的容器中，加工后至食用的间隔时间不得超过2小时，不得供应腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、掺杂使假、隔顿隔夜或者感官性状异常的现榨饮料。
17.食品留样管理制度
为规范餐饮服务食品留样工作，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律、法规制定本管理制度。
一、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。
二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。
三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。
四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。
五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染;在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。
六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。
18.食品添加剂管理制度
为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律、法规制定本管理制度。
一、采购要求
采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告(或复印件)以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
二、“五专”管理
食品添加剂管理要做到“五专”，即“专人采购、专人保管、专人使用、专人登记、专柜保存”。
建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。
建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。
设立专柜贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专柜”字样。
三、称量要求
配备专用电子称或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。
四、备案和公示
对本单位自制火锅底料、自制饮料(包括调制和现榨，下同)、自制调味料、自制糕点所使用的食品添加剂及监管部门要求的其它类别食品添加剂，应向食品药品监管部门申报备案，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示，公示内容为自制食品名称和食品添加剂通用名称，自觉接受社会公众监督。
五、相关人员责任
1、单位法定代表人(或业主)为本单位食品添加剂管理的第一责任人，负责配料和加工配料的人员为直接责任人。
2、采购负责人应自觉执行国家法律法规及本单位规章制度的规定，不采购和使用食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质，不采购和使用标识不规范、来源不明的食品添加剂。
3、加工配料负责人应认真检查本单位加工食品所使用的食品添加剂和调味料，发现有非法添加物或食品添加剂标签标识不规范等情况的，不得使用。监督本单位从业人员不超范围超限量使用添加剂。
4、任何人发现本单位采购或使用非法添加物应及时向本单位领导及食品药品监管部门报告。
《中华人民共和国食品安全法》摘选
第四十二条 国家建立食品安全全程追溯制度。
食品生产经营者应当依照本法的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。国家鼓励食品生产经营者采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。
第四十四条 食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。
食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。
食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。食品药品监督管理部门应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。监督抽查考核不得收取费用。
第四十五条 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
第四十七条 食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。
第五十三条 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（以下称合格证明文件）。
食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定。
实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。
从事食品批发业务的经营企业应当建立食品销售记录制度，如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定。
第五十四条 食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。
食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
第五十五条 餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。
餐饮服务提供者在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有本法第三十四条第六项规定情形的，不得加工或者使用。
第五十六条 餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。
餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合本法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。
第五十七条 学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的食堂应当严格遵守法律、法规和食品安全标准；从供餐单位订餐的，应当从取得食品生产经营许可的企业订购，并按照要求对订购的食品进行查验。供餐单位应当严格遵守法律、法规和食品安全标准，当餐加工，确保食品安全。
学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的主管部门应当加强对集中用餐单位的食品安全教育和日常管理，降低食品安全风险，及时消除食品安全隐患。
< class="pgc-img">附件8食品安全管理机构及职责任命书
< class="pgc-img">食品安全管理组织机构及职责
（一）法定代表人或负责人职责：对本单位的食品安全负全面责任。
（二）食品安全管理员职责
1、组织从业人员进行食品安全法律和知识培训。
2、制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。
3、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，严防食物中毒，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止，并提出处理意见。
4、加强食品采购索证、验收、台帐登记、储存的管理。
5、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。
6、建立食品安全管理档案。
7、接受和配合食品药品监督管理部门对本幼儿园的食品安全进行监督检查，如实提供有关情况，对提出的整改意见负责落实，并及时向本园领导报告。
（三）采购员职责：直接负责食品采购索证验票、验收、台帐登记、储存、供货方名单记录的工作。
（四）厨师长职责：直接负责后厨食品安全。
食品安全管理员任命文件
为加强我单位食品安全监督管理，确保本单位遵守《中华人民共和国食品安全法》各项规定，从事餐饮服务经营活动，为消费者提供符合法定要求和安全标准的食品，现任命__________为 我单位食品安全管理员，负责本单位餐饮服务食品安全的相关事宜 需严格执行食品安全管理员的各项职责，保证食品安全。。
（盖章）
年 月 日
说明事项：
1、负责人应为法定代表人包括：校长、园长等
2、食品安全管理员：大型以上餐馆、学校（含托幼机构）食堂、集体用餐配送单位、中央厨房应当配备专职餐饮服务食品安全管理人员，其它餐饮服务食品经营者、单位食堂应当配备专职或兼职餐饮服务食品安全管理人员。
3、食品安全管理员应有有效的健康证。
< class="pgc-img">附件9食品安全知识培训计划签订表考试卷
2017年食品安全知识培训计划
为保障我单位餐饮服务食品安全，提高餐饮服务从业人员食品安全法律意识和管理水平，依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》及《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》的要求，特制订本单位培训方案。
一、培训目的
（一）通过培训，使餐饮服务从业人员了解并熟悉餐饮服务食品安全监管法律法规，全面提升我单位从业人员的食品安全基础知识和依法经营意识。（二）对餐饮服务单位从业人员进行食品安全法律法规、食品安全管理体系以及食品安全基础知识等内容的培训，强化单位负责人是食品安全第一责任人的意识，提高自身食品安全管理水位，加强从业人员的食品安全守法意识、自律意识、诚信意识，增强食品安全知识水平和操作技能，预防和控制食品安全事件的发生。（三）食品安全的专业知识，包括：食品标准；食品污染及其预防控制措施；食物中毒和其他食源性疾病的预防；重大活动餐饮服务食品安全保障技能；厨房、环境、设备以及食品采购、储存、加工、烹制过程的卫生要求；食品从业人员的个人卫生要求等。
二、培训安排
（一）培训对象：我单位负责人、食品安全管理员、相关食品从业人员。
（二）培训内容
食品安全知识、职业道德、法律、法规、食品安全操作技能。
（三）培训时间全年不少于40小时。
（四）培训方式
食品安全管理员负责授课，准备授课内容，发放学习资料。
（五）培训考核
每期培训结束后参加人员签字，由我单位负责人、食品安全管理员对员工进行考核并建档。
2017年食品安全培训计划
< class="tableWrapper">序号 | 培训时间 | 培训内容 | 讲课人 | 参加人员 | 培训时长 | 备注 |
1 | 2017.1.10 | 食品安全知识 | 全体人员 | 2小时 | ||
2 | 2017.2.10 | 食品安全知识 | 全体人员 | 2小时 | ||
3 | 2017.3.10 | 食品安全知识 | 全体人员 | 2小时 | ||
4 | 2017.3.20 | 食品安全知识 | 全体人员 | 2小时 | ||
5 | 2017.4.10 | 食品安全知识 | 全体人员 | 2小时 | ||
6 | 2017.4.20 | 职业道德 | 全体人员 | 2小时 | ||
7 | 2017.5.10 | 职业道德 | 全体人员 | 2小时 | ||
8 | 2017.5.20 | 职业道德 | 全体人员 | 2小时 | ||
9 | 2017.6.10 | 职业道德 | 全体人员 | 2小时 | ||
10 | 2017.6.20 | 职业道德 | 全体人员 | 2小时 | ||
11 | 2017.7.10 | 法律、法规 | 全体人员 | 2小时 | ||
12 | 2017.7.20 | 法律、法规 | 全体人员 | 2小时 | ||
13 | 2017.8.10 | 法律、法规 | 全体人员 | 2小时 | ||
14 | 2017.8.20 | 法律、法规 | 全体人员 | 2小时 | ||
15 | 2017.9.10 | 法律、法规 | 全体人员 | 2小时 | ||
16 | 2017.9.20 | 食品安全操作技能 | 全体人员 | 2小时 | ||
17 | 2017.10.10 | 食品安全操作技能 | 全体人员 | 2小时 | ||
18 | 2017.10.20 | 食品安全操作技能 | 全体人员 | 2小时 | ||
19 | 2017.11.10 | 食品安全操作技能 | 全体人员 | 2小时 | ||
20 | 2017.12.10 | 食品安全操作技能 | 全体人员 | 2小时 |
2017年食品安全培训签到表
< class="tableWrapper">序号 | 时间 | 签到 | 序号 | 时间 | 签到 | 序号 | 时间 | 签到 |
1 | 2017.1.10 | 1 | 2017.2.10 | 1 | 2017.3.10 | |||
2 | 2017.1.10 | 2 | 2017.2.10 | 2 | 2017.3.10 | |||
3 | 2017.1.10 | 3 | 2017.2.10 | 3 | 2017.3.10 | |||
4 | 2017.1.10 | 4 | 2017.2.10 | 4 | 2017.3.10 | |||
5 | 2017.1.10 | 5 | 2017.2.10 | 5 | 2017.3.10 | |||
6 | 2017.1.10 | 6 | 2017.2.10 | 6 | 2017.3.10 | |||
7 | 2017.1.10 | 7 | 2017.2.10 | 7 | 2017.3.10 | |||
8 | 2017.1.10 | 8 | 2017.2.10 | 8 | 2017.3.10 | |||
9 | 2017.1.10 | 9 | 2017.2.10 | 9 | 2017.3.10 | |||
10 | 2017.1.10 | 10 | 2017.2.10 | 10 | 2017.3.10 |
2017年食品安全培训签到表
< class="tableWrapper">序号 | 时间 | 签到 | 序号 | 时间 | 签到 | 序号 | 时间 | 签到 |
1 | 2017.3.20 | 1 | 2017.4.10 | 1 | 2017.4.20 | |||
2 | 2017.3.20 | 2 | 2017.4.10 | 2 | 2017.4.20 | |||
3 | 2017.3.20 | 3 | 2017.4.10 | 3 | 2017.4.20 | |||
4 | 2017.3.20 | 4 | 2017.4.10 | 4 | 2017.4.20 | |||
5 | 2017.3.20 | 5 | 2017.4.10 | 5 | 2017.4.20 | |||
6 | 2017.3.20 | 6 | 2017.4.10 | 6 | 2017.4.20 | |||
7 | 2017.3.20 | 7 | 2017.4.10 | 7 | 2017.4.20 | |||
8 | 2017.3.20 | 8 | 2017.4.10 | 8 | 2017.4.20 | |||
9 | 2017.3.20 | 9 | 2017.4.10 | 9 | 2017.4.20 | |||
10 | 2017.3.20 | 10 | 2017.4.10 | 10 | 2017.4.20 |
2017年食品安全培训签到表
< class="tableWrapper">序号 | 时间 | 签到 | 序号 | 时间 | 签到 | 序号 | 时间 | 签到 |
1 | 2017.5.10 | 1 | 2017.5.20 | 1 | 2017.6.10 | |||
2 | 2017.5.10 | 2 | 2017.5.20 | 2 | 2017.6.10 | |||
3 | 2017.5.10 | 3 | 2017.5.20 | 3 | 2017.6.10 | |||
4 | 2017.5.10 | 4 | 2017.5.20 | 4 | 2017.6.10 | |||
5 | 2017.5.10 | 5 | 2017.5.20 | 5 | 2017.6.10 | |||
6 | 2017.5.10 | 6 | 2017.5.20 | 6 | 2017.6.10 | |||
7 | 2017.5.10 | 7 | 2017.5.20 | 7 | 2017.6.10 | |||
8 | 2017.5.10 | 8 | 2017.5.20 | 8 | 2017.6.10 | |||
9 | 2017.5.10 | 9 | 2017.5.20 | 9 | 2017.6.10 | |||
10 | 2017.5.10 | 10 | 2017.5.20 | 10 | 2017.6.10 |
2017年食品安全培训签到表
< class="tableWrapper">序号 | 时间 | 签到 | 序号 | 时间 | 签到 | 序号 | 时间 | 签到 |
1 | 2017.6.20 | 1 | 2017.7.10 | 1 | 2017.7.20 | |||
2 | 2017.6.20 | 2 | 2017.7.10 | 2 | 2017.7.20 | |||
3 | 2017.6.20 | 3 | 2017.7.10 | 3 | 2017.7.20 | |||
4 | 2017.6.20 | 4 | 2017.7.10 | 4 | 2017.7.20 | |||
5 | 2017.6.20 | 5 | 2017.7.10 | 5 | 2017.7.20 | |||
6 | 2017.6.20 | 6 | 2017.7.10 | 6 | 2017.7.20 | |||
7 | 2017.6.20 | 7 | 2017.7.10 | 7 | 2017.7.20 | |||
8 | 2017.6.20 | 8 | 2017.7.10 | 8 | 2017.7.20 | |||
9 | 2017.6.20 | 9 | 2017.7.10 | 9 | 2017.7.20 | |||
10 | 2017.6.20 | 10 | 2017.7.10 | 10 | 2017.7.20 |
2017年食品安全培训签到表
< class="tableWrapper">序号 | 时间 | 签到 | 序号 | 时间 | 签到 | 序号 | 时间 | 签到 |
1 | 2017.8.10 | 1 | 2017.8.20 | 1 | 2017.9.10 | |||
2 | 2017.8.10 | 2 | 2017.8.20 | 2 | 2017.9.10 | |||
3 | 2017.8.10 | 3 | 2017.8.20 | 3 | 2017.9.10 | |||
4 | 2017.8.10 | 4 | 2017.8.20 | 4 | 2017.9.10 | |||
5 | 2017.8.10 | 5 | 2017.8.20 | 5 | 2017.9.10 | |||
6 | 2017.8.10 | 6 | 2017.8.20 | 6 | 2017.9.10 | |||
7 | 2017.8.10 | 7 | 2017.8.20 | 7 | 2017.9.10 | |||
8 | 2017.8.10 | 8 | 2017.8.20 | 8 | 2017.9.10 | |||
9 | 2017.8.10 | 9 | 2017.8.20 | 9 | 2017.9.10 | |||
10 | 2017.8.10 | 10 | 2017.8.20 | 10 | 2017.9.10 |
2017年食品安全培训签到表
< class="tableWrapper">序号 | 时间 | 签到 | 序号 | 时间 | 签到 | 序号 | 时间 | 签到 |
1 | 2017.9.20 | 1 | 2017.10.10 | 1 | 2017.10.20 | |||
2 | 2017.9.20 | 2 | 2017.10.10 | 2 | 2017.10.20 | |||
3 | 2017.9.20 | 3 | 2017.10.10 | 3 | 2017.10.20 | |||
4 | 2017.9.20 | 4 | 2017.10.10 | 4 | 2017.10.20 | |||
5 | 2017.9.20 | 5 | 2017.10.10 | 5 | 2017.10.20 | |||
6 | 2017.9.20 | 6 | 2017.10.10 | 6 | 2017.10.20 | |||
7 | 2017.9.20 | 7 | 2017.10.10 | 7 | 2017.10.20 | |||
8 | 2017.9.20 | 8 | 2017.10.10 | 8 | 2017.10.20 | |||
9 | 2017.9.20 | 9 | 2017.10.10 | 9 | 2017.10.20 | |||
10 | 2017.9.20 | 10 | 2017.10.10 | 10 | 2017.10.20 |
2017年食品安全培训签到表
< class="tableWrapper">序号 | 时间 | 签到 | 序号 | 时间 | 签到 | 序号 | 时间 | 签到 |
1 | 2017.11.10 | 1 | 2017.12.10 | 1 | ||||
2 | 2017.11.10 | 2 | 2017.12.10 | 2 | ||||
3 | 2017.11.10 | 3 | 2017.12.10 | 3 | ||||
4 | 2017.11.10 | 4 | 2017.12.10 | 4 | ||||
5 | 2017.11.10 | 5 | 2017.12.10 | 5 | ||||
6 | 2017.11.10 | 6 | 2017.12.10 | 6 | ||||
7 | 2017.11.10 | 7 | 2017.12.10 | 7 | ||||
8 | 2017.11.10 | 8 | 2017.12.10 | 8 | ||||
9 | 2017.11.10 | 9 | 2017.12.10 | 9 | ||||
10 | 2017.11.10 | 10 | 2017.12.10 | 10 |
餐饮业食品安全知识培训考核试题
单位 姓名 成绩
一、单项选择题：(10题，每题3分，共30分)
1、在餐饮服务单位( )是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。
A、法定代表人、负责人或业主 B、管理人员 C、厨师 D、服务员
2、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在的条件下存放 。( )
A 、高于60℃ B、低于0℃
C 、高于60℃或低于10℃ D、高于70℃或低于0℃
3、餐用具煮沸,蒸汽消毒应:( )
A、保持100度10分钟以上 B、保持100度5分钟以上
C、保持85度30分钟以上 D、以上都不对
4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于( )年。
A、一年 B、二年 C、三年 D、四年
5、下列( )物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
A、食品 B、调味品 C、洗涤用品 D、食品添加剂
6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存放多少小时以上：( )
A、12小时 B、24小时 C、36小时 D、48小时
7、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应是：( )
A、-4℃～0℃ B、0℃～5℃ C、0℃～10℃ D、1℃～10℃
8、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：( )
A、生熟食物分开放置 B、生熟食物要清洗干净
C、食物长时间存放 D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热
9、食用没有煮熟的四季豆(豆角)导致中毒的原因是：( )
A、含有皂素 B、含有秋水仙碱 C、含有龙葵素 D、含有亚硝酸盐
10、餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备设施和现场，并自事故发生之时起几小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。( )
A、2小时 B、6小时 C、12小时 D、24小时
二、判断题：(10题，每题3分，共30分)
1、餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。( )
2、所有餐饮服务单位都应配备专职或兼职食品安全管理人员。 ( )
3、食品安全管理员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。 ( )
4、食品的感官没有变化就表示食品未受到致病微生物的污染。 ( )
5、餐饮服务单位食品库房中，可以将食品添加剂与其它原料混放，存放在专用橱柜等设施中。 ( )
6、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，可以回收后再使用。( )
7、烹调后的绿叶蔬菜最好当餐吃完，在室温下存放的隔夜剩菜容易转变为致癌的亚硝酸盐而不宜再食用。( )
8、盛放调味料的器皿可以不用消毒。( )
9、学校食堂(含托幼机构食堂)、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务或超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。( )
10、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间( )
三、填空题(10题，每题3分，共30分)
1、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售 。
2、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得 后方可参加工作。
3、专间应为独立隔间，内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于 ℃。
4、通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程称为 。
5、餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少有 个专用水池。
6、放置在食用冰中保存的生食海产品，加工后至食用的间隔时间不得超过 小时。
7、生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒或者其他严重疾患，对人体健康造成严重损害的，依法追究 。
8、预防细菌性食物中毒三项基本原则防止食品受病原菌污染、 、杀灭病原菌。
9、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 分钟以上，并做好录。
10、申请人被吊销《餐饮服务许可证》的，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起 年内不得从事餐饮服务管理工作。
四、简答题(2题，每题5分，共10分)
1、患有哪几种有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作?
2、餐饮服务单位食品安全管理员主要承担哪些管理职责?
答案：
一、1-5ACABD 6-10DCCAA
二、1-5 √√√×× 6-10 ×√×√√
三、1、凉菜2、健康证3、25 4、交叉污染5、3 6、1 7、刑事责任 8、控制细菌的繁殖 9、30 10、5
四、1、答：患有痢疾、伤寒、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
2、答：主要承担管理职责：
1、餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理;
2、餐饮服务单位场所环境卫生管理;
3、餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理;
4、餐饮服务单位人员健康状况管理;
5、餐饮服务单位加工制作食品管理;
6、餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理;
7、餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理;
8、有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。
< class="pgc-img">附件10进货台账
< class="tableWrapper">某某饭店2016年食品采购与进货验收台账 | |||||||||||||
产品名称 | 进货时间 | 规格 | 数量 | 单价 | 供货商 | 联系电话 | 生产日期（或批号） | 保质期限 | 保存条件 | 索证索票情况 | 验收情况 | 验收人 | |
合格证明 | 购物凭证 | ||||||||||||
预包装食品（大米有包装的肉制品） | 10月14日 | 10kg | 5 | 30 | 某某有限公司 | 13800000000 | 20160801 | 6个月 | 常温 | 有 | 有 | 正常 | 张三 |
动物及动物产品（猪肉、鸡肉其他肉类） | 10月14日 | 无 | 10斤 | 15 | 某某店 | 13700000000 | 动检票或包装上找 | 冷冻条件下6个月 | 冷冻 | 有 | 有 | 正常 | 张三 |
蔬菜、果实类 | 10月14日 | 无 | 10斤 | 5 | 某某店或李四 | 15000000000 | 不适用 | 不适用 | 冷藏 | 不适用 | 有 | 正常 | 张三 |
填写说明：台账禁止有空白不填写的地方，其中，生产日期和批号是两列，填一样的 | |||||||||||||
备注：1、食品类别：定型包装食品、散装食品等；2、保存条件：冷冻、冷藏、常温；3、验收情况：①包装是否完整②标识是否齐全③感官 | |||||||||||||
性状是否正常④处理情况（退货应注明）；4、索证索票资料包括：许可证、检验检疫合格证、营业执照、购物凭证等，按进货时间 | |||||||||||||
顺序，一并附于本表后或对应装订成册保存备查；5、食品添加剂专账管理；6、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于2年。 | |||||||||||||
关于供货商资质及票据 |
一、预包装食品原料：营业执照复印件、食品经营许可证（食品流通许可证）复印件，这两个复印件和相关票据必须加盖供货商的公章、签名，日期，没有公章的可以按手印。 |
二、猪肉食品原料：营业执照复印件，动检票，复印件和相关票据必须加盖供货商的公章、签名，日期，没有公章的可以按手印。 |
三、其他肉类、水产品食品原料：检验检验合格证明标志（在外包装上）营业执照复印件，复印件和相关票据必须加盖供货商的公章、签名，日期，没有公章的可以按手印。 |
四、蔬菜、果实类食品原料：营业执照复印件或小摊点备案卡复印件或身份证复印件，复印件和相关票据必须加盖供货商的公章、签名，日期，没有公章的可以按手印。 |
另外需要按批次查验合格证明文件（主要是指检验合格证、检验报告，检验报告是指复印件，复印件必须加盖供货商的公章、签名，日期，没有公章的可以按手印）。 |
附件11晨检记录及健康档案
食品从业人员晨检记录表
< class="tableWrapper">时间 | 姓名 | 个人健康状况 | 个人卫生状况 | 是否禁止上岗 |
注：1、个人健康状况包括：?是否患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病；?是否患感冒并伴有咳嗽、流鼻涕、发热等症状；?手部是否有外伤等；2、个人卫生状况包括：?工作衣、帽卫生；?面部、手部卫生；?是否佩戴首饰品；④是否穿拖鞋等；3、如无上述情况，可填写“正常”或“良好”，如有其中任何一项或其他有碍食品安全的情况，均要如实登记，该从业人员禁止上岗。
食品从业人员健康档案登记表
< class="tableWrapper">姓名 | 岗位 | 健康证时间 | 健康证编号 | 检查医院 | 健康证到期时间 | 是否离岗 |
附件12自查表样式
食品安全自查表
自查人：
自查时间： 年 月 日
检查项目 | 检查内容 | 是否符合 | 整改措施 |
一、许可管理 | 1.未超过有效期限★ | ||
2.不存在转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证等行为★ | |||
3.未擅自改变许可类别、备注项目 | |||
4.未擅自改变经营地址 | |||
5.规范悬挂或摆放许可证 | |||
6.食品安全管理制度健全 | |||
二、人员管理 | 7.配备专职或兼职食品安全管理人员 | ||
8.未聘用禁聘人员从事食品安全管理★ | |||
9.建立从业人员健康管理制度和健康档案 | |||
10.从业人员均持有有效健康证明 | |||
11.无患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作★ | |||
12.执行晨检制度 | |||
13.从业人员个人卫生符合要求 | |||
14.制定并执行从业人员培训制度 | |||
三、场所环境 | 15.场所布局符合许可要求 | ||
16.场所内外环境整洁 | |||
17.专间区域符合要求★ | |||
18.专用区域符合要求 | |||
19.地面与排水符合要求 | |||
20.墙壁与门窗符合要求 | |||
21.屋顶与天花板符合要求 | |||
22.卫生间符合要求 | |||
23.更衣场所符合要求 | |||
24.餐厨废弃物处置符合要求 | |||
四、设施设备 | 25.专间设施符合要求 | ||
26.洗手消毒设施符合要求★ | |||
27.供水设施符合要求 | |||
28.通风排烟设施符合要求 | |||
29.清洗、消毒、保洁设施符合要求 | |||
30.防尘、防鼠、防虫害设施符合要求 | |||
31.采光照明设施符合要求 | |||
32.设备、工具和容器符合要求 | |||
33.场所及设施设备管理符合要求 | |||
34.废弃物暂存设施符合要求 | |||
五、采购贮存 | 35.未采购禁止经营的食品★ | ||
36.符合索证索票、查验记录要求 | |||
37.贮存符合要求 | |||
38.开展定期检查与清理 | |||
六、加工制作 | 39.粗加工与切配符合要求 | ||
40.烹饪过程符合要求 | |||
41.备餐及供餐符合要求 | |||
42.凉菜配制、裱花操作符合要求★ | |||
43.生食海产品加工符合要求 | |||
44.现榨饮料及水果拼盘制作符合要求 | |||
45.面点制作符合要求 | |||
46.烧烤加工符合要求 | |||
47.食品再加热符合要求 | |||
48.食品留样符合要求★ | |||
七、清洗消毒 | 49.清洗符合要求 | ||
50.消毒符合要求★ | |||
51.保洁符合要求 | |||
52.集中消毒的餐饮具具有消毒合格凭证 | |||
八、食品添加剂 | 53.符合五专要求★ | ||
54.符合相关备案和公示要求 | |||
55.不存在超范围、超剂量使用现象 | |||
九、检验运输（ | 56.检验符合要求 | ||
57.包装符合要求 | |||
58.运输符合要求★ |
说明：1.检查项目和检查内容可合理缺项。
2.不符合检查内容要求的，在“是否符合”中划“×”，并写出整改措施及整改期限。
3.符合检查内容要求的，在“是否符合”中划“√”
4.合理缺项的划“○”。
饮高级职业经理证是餐饮行业中的一种高级管理岗位能力认证证书。持有该证书的餐饮经理人具备丰富的经验和精湛的技能，他们在餐饮企业的运营和管理中发挥着至关重要的作用。要获得餐饮高级职业经理证，考生需要具备一定的餐饮行业管理经验，同时通过系统的学习和实践，提升自己的管理技巧和决策能力。该证书的持有者不仅具备扎实的专业知识，还具备良好的职业道德和决策、管理、设计、咨询等能力。在餐饮行业中，持有餐饮高级职业经理证的人才往往能够获得更好的职业机会和晋升空间。这种证书不仅是对个人能力的肯定，更是对其在餐饮行业中贡献的认可。
< class="pgc-img">工作内容：
- 负责制定和执行餐饮企业的战略规划，包括市场调研、定位、品牌推广等。
- 负责餐饮企业的日常运营和管理，包括人员招聘、培训、考核以及服务质量监督等。
- 负责制定餐饮企业的营销策略和推广活动，提高品牌知名度和客户满意度。
- 负责与供应商、合作伙伴等建立良好关系，优化供应链管理，降低成本。
- 负责处理客户投诉和危机事件，保障企业声誉和形象。
报考流程：
- 考生需要了解考试的具体时间、地点和报考条件，确保自己符合要求。
- 考生需要准备相关的身份证明、学历证明、工作经历证明等资料，并确保真实有效。
- 考生可以参加相关的培训课程，了解考试内容和形式，提高自己的应试能力。
- 考生在规定的时间内提交报名申请，并按照要求缴纳考试费用。
- 考生按照规定的时间和地点参加考试，考试形式一般为笔试或面试。
- 考试结束后，考生可以查询自己的考试成绩。如果成绩合格，考生可以领取相应的证书。
报考条件及难度：
- 具备高中及以上学历，有相关工作经验者优先。
- 熟悉餐饮行业的基本知识和运营模式，具备一定的管理能力和经验。
- 具备良好的沟通、协调和组织能力，能够有效地管理团队和处理各种问题。
- 具备创新思维和良好的市场洞察力，能够制定有效的经营策略和管理方案。
- 具备良好的职业道德和责任心，能够认真履行工作职责。
餐饮高级职业经理证的考试难度较大，主要是因为该证书的持有者需要具备丰富的管理经验和卓越的管理能力。同时，考试内容涉及的知识面较广，需要考生具备扎实的专业基础和广泛的知识储备。如果考生没有相关的工作经验和管理经验，需要通过系统的学习和准备才能顺利通过考试。
< class="pgc-img">证书含金量：
餐饮高级职业经理证是一种高级管理岗位能力认证证书，其持有者具备较强的管理能力和丰富的管理经验。该证书不仅是对个人能力的肯定，更是对其在餐饮行业中贡献的认可。持有该证书的餐饮经理人在求职、晋升和职业发展等方面具有较大的优势。同时，该证书也是企业选聘高级管理人才的重要参考依据之一。因此，餐饮高级职业经理证具有较高的含金量。对于证书报考还有不清楚的小伙伴们，可以私信或搜索V【wyww2780】，了解更多行业考证详细资讯!
关于证书报考和查询还有明白的，可以关注微信公众号（明月明月爱学习）了解更多相关考证信息。
< class="pgc-img">注【本头条号】更多关于制度、流程、体系、岗位、模板、方案、工具、案例、故事、图书、文案、报告、技能、职场等内容，弗布克15年积累免费与您分享！
1餐饮部经理岗位职责
作为餐饮部经理，需要了解并掌握餐厅的运营、人员、菜品、服务、行业、竞品等内容，并对其做出管理与规范，餐饮部经理具体的岗位职责如表2-1所示所示。
表2-1 餐饮部经理的岗位职责
< class="tableWrapper">岗位名称 | 餐饮部经理 | 所属部门 | 餐饮部 |
上 级 | 餐饮部总监 | 下 级 | 餐饮部主管 |
职责概述 | 在餐饮总监的领导下，制定餐饮部经营计划与各项预算，督导各营业点、中西厨房的日常业务顺利运作，确保提供令客人满意的饮食产品和用餐服务，并为部门员工创造良好的工作氛围，完成部门利润目标 | ||
工作职责 | 职责细分 | ||
1．编制部门经营计划及规范性文件 | ◆ 组织编制餐饮部各项管理制度，报餐饮总监审核 ◆ 主持编制和完善餐饮部各种服务规范和工作程序 ◆ 组织分析营业成本，制定餐饮部各项经营计划与预算 | ||
2．部门经营管理 | ◆ 主持召开部门例会，组织、协调、指挥和控制各营业点准确贯彻实施各项餐饮经营计划，并控制费用预算 ◆ 负责本部门安全和日常的质量管理工作，检查和督促各部门严格按照工作规程和质量标准进行工作，解决工作中出现的问题 ◆ 做好餐厅的内部协调工作及与其他相关部门的沟通合作，尤其是协调好前厅服务与厨房生产的关系 ◆ 审批部门内部物资与用品的使用 | ||
3．厨房 运营管理 | ◆ 督促行政总厨搞好食品卫生、成本核算、食品价格、供应标准等工作，积极支持对菜品的研究，不断推陈出新 ◆ 审阅当日营业报表，掌握当日食材供应和厨房准备工作情况，与行政总厨协调组织做好准备工作 ◆ 负责餐饮部的设施、设备及厨房用具的管理，拟定各项设备的添置、更新和改造计划，不断完善服务项目 ◆ 督促行政总厨做好厨房卫生、安全工作，贯彻执行食品卫生制度，开展经常性的安全保卫、防火教育，确保厨房生产安全 | ||
4．各营业点的经营管理 | ◆ 组织相关营业点做好有关菜品、饮品的销售工作 ◆ 开餐时，巡视各营业点运转情况，督导、检查各营业点的服务质量，广泛征集客人意见和建议，并组织落实改善工作 ◆ 及时、认真处理客人投诉与抱怨，与客人建立良好的关系 ◆ 按月进行各营业点的经营活动分析，研究当月经营情况和预算控制情况，分析原因，提出改进措施 ◆ 督促各营业点经理做好现场的卫生、安全工作，为客人提供清洁、舒适的用餐环境 ◆ 组织送餐经理做好客房送餐与外卖服务工作 | ||
5．人员管理 | ◆ 提名行政总厨、各营业点负责人的任用，递交餐饮总监审核 ◆ 协助制作餐饮部员工各项培训计划，对下属员工进行业务培训，不断提高他们的服务技能和推销技巧 ◆ 制定餐饮部各级管理人员和服务、工作人员的考核标准，认真考核部门管理人员的日常工作业绩，以激发员工的士气和积极性 | ||
2楼层经理岗位职责
餐厅楼层经理的主要工作有对楼面进行全面管理、为顾客提供优质服务、带领团队人员完成对顾客服务工作、处理顾客投诉等，楼层经理具体的岗位职责如表2-2所示。
表2-2 楼层经理的岗位职责
< class="tableWrapper">岗位名称 | 楼层经理 | 所属部门 | 餐饮部 |
上 级 | 餐饮部经理 | 下 级 | 服务员 |
职责概述 | 按部门经营策略方向，负责楼面日常营运和管理工作，根据公司制定的安全、卫生、服务标准督导本楼层工作，严格控制成本，做好节能节源工作 | ||
工作职责 | 职责细分 | ||
1．楼面管理 | ◆ 参加制定楼面服务程序和标准，并组织培训和确保服务程序和标准的实施 ◆ 建立物资管理制度，督导员工正确使用餐厅各项设备和物品，做好清洁、维护、保养工作，减少费用开支和餐具损耗，组织管理好餐厅的各种物品 ◆ 负责相关各部门的工作协调，处理各种突发事件 ◆ 签署餐厅各种用品的领用单、设备维修单，损耗报告单等，及时转呈餐饮部经理审批，保证餐厅正常运转 ◆ 出席参加前厅各种业务会议；主持楼面内部例会 | ||
2．客情管理 | ◆ 了解客情，根据营运情况编排员工班次和休息日，负责下属员工的考勤工作 ◆ 在开餐期间，负责整个餐厅的督导、巡查工作、迎送重要的客人并在服务中给予特殊的关照，认真处理客人的投诉，做好记录并将客人的投诉及时向上级报告 ◆ 检查对客服的结账过程，杜绝舞弊现象 ◆ 加强与客人沟通，发展良好的客户关系，了解客人反馈信息，及时处理宾客投诉并查明原因落实责任，建立宾客投诉档案 | ||
3．培训与安全管理 | ◆ 负责组织服务人员参加各种培训及活动，不断提高自身的服务水平；以顾客为核心的服务宗旨，做好前后台的协调工作，促进各项工作顺利开展 ◆ 贯彻落实安全措施，提高消防安全观念，教育所属人员熟练使用消防设备，对不安全因素要严查，防微杜渐，确保安全 | ||
4．人员管理 | ◆ 对服务员的工作技能和业务水平、思想素质等进行培训、督导和考核等 ◆ 对前厅和后厨沟通、衔接、协调等 ◆ 负责对员工工作表现进行定期评估考核和奖惩。制定员工培训计划，并亲自落实培训 ◆ 督促员工遵守餐厅的各种规章制度和履行岗位职责 | ||
3 厨师长岗位职责
餐厅厨师长是负责厨房管理，计划制作，菜品创新、统筹安排与人员管理的主要负责人，厨师长具体的岗位职责如表2-3所示所示。
表2-3 厨师长的岗位职责
< class="tableWrapper">岗位名称 | 厨师长 | 所属部门 | 餐饮部 |
上 级 | 行政总厨 | 下 级 | 各点厨师 |
职责概述 | 全面负责厨房管理工作，负责菜式安排和生产督导管理工作。制定厨房管理制度和操作规程，合理编制后厨工作人员，进行菜品的档次研究，制定菜品、宴会标准，参与货物的验收，严格控制原材料进货的质量、数量、价格等 | ||
工作职责 | 职责细分 | ||
1．厨房日常运营管理 | ◆ 在行政总厨的指导下制订菜单，不断推出新菜和特色菜 ◆ 根据餐厅的经营情况制订厨房的采购计划，向采购部门提供采购单 ◆ 准时参加行政总厨召开的例会，在掌握订餐需求等信息的前提下，制定厨房生产计划，并组织开展生产工作 | ||
2．厨房菜品生产管理 | ◆ 负责安排厨房的菜品生产，并监督、检查出品的质量 ◆ 督导砧板、粗加工、打荷、冷菜、炉灶、面点等操作点的厨师按照工作规范开展菜品加工与生产工作 ◆ 督导宴会、冷餐会、酒会等大型餐会的厨房准备及出菜工作 ◆ 巡查厨房各操作点，监督厨师的投料和技术操作，满足客人对菜品的要求 | ||
3．中餐厨房成本控制 | ◆ 督导各操作点厨师正确使用厨房的设施设备 ◆ 审核砧板、打荷、炉灶等各操作点向粗加工操作点递交的领料单 ◆ 巡视厨房，监督厨师的用料量，严格控制厨房的成本费用 | ||
4．人员管理 | ◆ 负责制定厨房各操作点厨师的业务培训计划，不断提高厨师的业务技能 ◆ 组织开展各操作点厨师的业务培训工作，并做好新员工的入职辅导与带教工作 ◆ 对厨房各操作点厨师的工作进行考评，制定奖惩办法，并提请行政总厨审批后，呈交人事行政部实施奖惩 | ||
4 采购员岗位职责
餐厅采购员需要根据餐饮部门制定的采购计划展开采购工作，采购员需要具有市场调查与分析能力、产品辨别能力、谈判能力等，采购员具体的岗位职责如表2-4所示所示。
表2-4 采购员的岗位职责
< class="tableWrapper">岗位名称 | 采购员 | 所属部门 | 采购部 |
上 级 | 采购主管 | 下 级 | / |
职责概述 | 负责市场调研，提供符合公司要求的供应商信息，建立公司虚拟仓库，对商务谈判、采购进度、质量检验等全过程负责，按时完成采购任务，执行询价、比价、议价制度，对采购业务进行汇总、分析，按要求向采购主管提交采购报告 | ||
工作职责 | 职责细分 | ||
1．供应商信息调研 | ◆ 搜集、分析食品供应商信息，建立供应商档案 ◆ 负责定期进行整理、分析，更新供应商档案工作 ◆ 不断开发货源渠道，及时向食品采购主管提供新产品和市场信息 | ||
2．采购比价 | ◆ 掌握餐厅各类食品原料的需用要求，及时了解市场的供应情况 ◆ 负责季节性产品特性和价格变换，对市场上的新产品、新价格及时向领导汇报 ◆ 根据采购计划和要求，进行询价、比价，进而选择物美价廉的食品供应商，报食品采购主管审批 | ||
3．执行食品采购 | ◆ 根据食品主管审批结果，与食品供应商进行谈判，正式签订供应合同 ◆ 负责向食品供应商下达采购订单，并跟踪订单执行情况及供货情况 ◆ 及时通知收货组人员、厨房及相关人员及时到指定地点收货，清点数量、检查食品及酒水质量 ◆ 负责办理不合格及不符合要求食品的退换货工作 | ||
4．货款结算 | ◆ 负责每天现金或支票采购的报销工作 ◆ 根据供应商供应情况及采购合同的规定，定期与供应商办理货款结算事宜 | ||
5 迎宾员岗位职责
餐厅迎宾员不仅要做好餐厅的迎、送宾工作，还要了解餐厅建设、菜品的品类与特色等，迎宾员具体的岗位职责如表2-5所示。
表2-5 迎宾员的岗位职责
< class="tableWrapper">岗位名称 | 迎宾员 | 所属部门 | 餐饮部 |
上 级 | 餐饮部主管 | 下 级 | / |
职责概述 | 做好宾客的迎、送接待工作，了解和收集宾客的建议和意见并及时反馈给上级领导，以规范的服务礼节，树立公司品牌优质、文雅服务的形象 | ||
工作职责 | 职责细分 | ||
1．迎送客人 | ◆ 每天在营业前，细心留意订座的位置及可供客人入座的数量，适当安排入座，确保增加餐厅营业额 ◆ 使用服务敬语，主动热情地迎送客人，适时向客人介绍餐厅或酒店设施，并回答客人询问 ◆ 熟悉餐厅内厅房、座位位置，及时准确地选择并引领客人至满意的餐位 ◆ 当餐厅满座时，应礼貌、耐心地向客人解释，并为客人办好登记候位手续 ◆ 客人离开餐厅时，要主动向客人道谢，并欢迎客人下次光临 | ||
2．物品管理 | ◆ 更换、保管餐厅布草，保证其正常使用量，及时向领班报告不足和损耗情况 ◆ 妥善保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌，发现破损及时更换，使之保持干净、整洁状态 | ||
3．其他工作 | ◆ 适时征询客人的意见、建议，记录客人的相关信息，做好客史信息收集工作，及时与服务人员沟通，提高客人满意度 ◆ 妥善保管客人遗留物品，拾到贵重物品应马上交至本班领班 ◆ 闭餐后，做好当班期间中餐厅客情人数、营业收入的统计工作，并向领班汇报 ◆ 当班结束后，与下一班做好交接工作；营业结束后，搞好所管辖区域的公共卫生，做好收尾工作 | ||
6 服务员岗位职责
餐厅服务员需要对顾客整个用餐流程负责，餐前、餐中、餐后都需要对顾客提供相应的服务，服务员具体的岗位职责如表2-6所示。
表2-6 服务员的岗位职责
< class="tableWrapper">岗位名称 | 服务员 | 所属部门 | 餐饮部 |
上 级 | 餐饮部主管 | 下 级 | / |
职责概述 | 做好上班前的楼面准备工作，及时了解客人心态、需求，为顾客提供服务，掌握业务操作知识，懂得客人需要的每份饮料及食物的用餐方法，接待顾客应主动、热情、礼貌、耐心、周到，善于向顾客介绍和推销本餐厅饮品及特色 | ||
工作职责 | 职责细分 | ||
1．开餐准备 | ◆ 认真做好开餐前的准备与检查工作，按标准摆台、布置餐厅 ◆ 补充开餐的各类用品和用具 | ||
2．向客人提供就餐服务 | ◆ 为客人安排座位，拉椅以方便客人入座 ◆ 按点菜服务规范为客人提供点菜服务，做好菜品、酒水的推销，并按要求填写客人的点菜单、酒水单 ◆ 与传菜员、酒水员等密切合作，按工作程序与标准为客人提供高效、优质的上菜、酒水及各项餐中服务 ◆ 及时清理服务区域内的桌面，更换干净台布、桌垫，并尽快重新摆好台位 ◆ 及时征询客人的意见和建议，尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人意见填写在质量信息卡上，并反映给领班 ◆ 遇到客人投诉，应立即向领班汇报解决，尽量满足客人的要求 | ||
3．餐后送别 | ◆ 顾客就餐后引导顾客结账 ◆ 顾客离开时，提供送别服务，并及时清理就餐台面 | ||
4．其他工作 | ◆ 做好区域餐具、布草、杂项的补充与替换工作，对设备及器皿的损坏与短缺应及时向领班汇报 ◆ 负责区域设施、设备的清洁保养工作，保证提供优雅、清洁、安全的就餐环境 ◆ 当班结束后，与下一班做好交接工作 | ||
7 收银员岗位职责
作为餐厅的收银员，需要做到熟练掌握餐厅的收银、记账等业务流程，掌握酒店管理的有关知识、具有独立处理业务的能力，收银员具体的岗位职责如表2-7所示。
表2-7 收银员的岗位职责
< class="tableWrapper">岗位名称 | 收银员 | 所属部门 | 餐饮部 |
上 级 | 餐饮部主管 | 下 级 | / |
职责概述 | 执行财务及餐厅经理的工作指令，向其负责并报告工作，熟练掌握各种经营品种的价格，准确开列发票账单，按照规章制度和工作流程进行业务操作 | ||
工作职责 | 职责细分 | ||
1．收取账款 | ◆ 按照收银结账规章制度和工作规范，为就餐客人办理结账事宜 ◆ 按餐厅规定的收费标准向客人收取餐饮费用 | ||
2．账单核对与整理 | ◆ 负责签收餐厅及其他部门送来的消费单据并及时入账 ◆ 负责整理餐厅营业单据及营业款项 ◆ 检查、核对每天收到的现款、票据是否与账单一致 ◆ 接收吧台转来的客人消费单，确保交接手续齐全 | ||
3．编制报表并上交 | ◆ 负责收银收入日报表的编制和营业单据的整理 ◆ 将已过账的营业账单，按日期顺序整理后交财务人员核对、保存 | ||
4．其他工作 | ◆ 检查仪容，做好上下班交接工作 ◆ 了解客人需求，解答客人疑难问题 ◆ 负责向客人介绍付款的注意事项和付款方式 ◆ 负责收银设备包括电脑、打印机、计算器、POS机、EDC机等的日常维护与清洁 ◆ 完成领导交办的其他工作 | ||
#弗布克#餐饮管理职位工作手册 #餐饮部岗位 #岗位职责#
领取本资料的Word、PDF版完整内容方法：
1.本资源编号：3418
2.关注+评论+转发，然后私信“资料
