何把味道标品化,提供质量稳定的餐品,是每个餐饮商家都会头疼的问题。
一家陕派新面品牌找到了解法。他们选择用早晚盘库来管理厨师,比如,炒一份面要用一克盐,一天卖了一千份面,那么用950克到1050克盐就是一个合理的范围,否则就是厨师没有按照标准化操作。不过这样有一定弊端,把控精准度不足,依然没有摆脱人力监管模式,管理效能并不高,杭州干挑面特色餐饮品牌挑面官则选择了智能化升级,通过采用优特智厨研发的智能设备及配套软件系统来优化业务,利用智能菜谱,自动控制功率和升降杆,将烹调时长及材料放置顺序全部实现精准定量,每碗面的口味稳定保持高品质标准。
在相当长的一段时间内,餐饮业都处于粗放式管理的状态,在行业处于高速发展的前提下,企业的管理问题并未显露,但近年餐饮行业增速逐年放缓,以精细化管理手段降本增效就显得尤为必要。今年,突发疫情使得餐饮行业几近停摆,外卖、团餐、零售化等成餐企重要自救举措。根据中国连锁经营协会的数据显示,67.6%被调研的企业表示疫后将筹划提升供应链或企业数字化转型。可以说这场疫情,倒逼餐企加速数字化、智能化进程。
普通商家求变,行业在求变。餐饮行业智能化、数字化进程加速,在这场时间更长的竞赛中,对新产品与新技术反应不足的品牌将面临淘汰。美团王兴两年前曾说,供给侧的数字化才刚刚开始,但却是必经之路,只有把供给侧逐步数字化以后,整个数字经济才完整,整个链条才打通。
当前,我国餐饮连锁化率正逐渐提升,连锁餐饮门店数也在逐年增加,但相较于其他发达国家,我国餐饮连锁化率仍然很低。据前瞻产业研究院的数据显示,2017年我国餐饮连锁化率为9.2%,远低于日本49%和美国53%的连锁化率水平。可以预见的趋势是,随着行业的单点竞争逐渐转向系统化竞争,餐饮连锁化大势所趋,因此,餐饮企业迫切需要能够提高系统性竞争力的解决方案助力自己实现智能化转型升级。这种迫切也催生了美团、优特智厨等致力于通过技术创新、助推行业变革的平台型企业。
餐饮B2B服务行业机遇凸显
行业数字化进程的渗透依赖于各个环节的复杂程度和其本身的标准化程度。平台企业拥有丰富的行业经验积累以及系统化技术研发投入,如智慧餐饮整体解决方案生态平台优特智厨,继承优特科技集团30年研发基因,深耕智能厨房领域13年,拥有1000多项专利技术,基于 100%复制还原大厨厨艺的核心技术,研发软硬件一体化的智慧烹饪系统,以“推行中餐标准化”为初心致力于通过创新技术,解决餐饮界的利润低、做不大、做不好的行业痛点,通过可规模化复制菜品,解决口味一致性和丰富性问题,实现中餐标准化,突破行业瓶颈。
餐饮供给侧数字化转型的关键点在哪?总结起来,一是用高科技的手段来提高人工效率,降低人工成本;二是从采购,用料、加工三个方面,帮助企业提升效率,增加利润。
1.降本提效:以创新技术全方位把控烹调标准化,突破传统中餐对厨师的依赖。高人力成本是餐饮行业盈利困难的关键因素,在主流餐饮企业里,除去原材料硬性成本外,人力成本平均占到总成本20%以上。尤其是厨师,因为传统餐饮为了保持菜品品质对大厨的高度依赖,导致成本高企,在香港澳门等地,厨师的月薪平均达到了1.5万;在北上广等发达城市,厨师的月薪平均在7500左右;就算是在成都、西安等地,厨师平均工资也能达到5500左右。而普通小工平均薪资大概在3000元左右。如果像挑面官这类企业,采用智能厨电系统,一个小工就可以熟练操作,大幅提升人工效率,同时替代大部分厨师重复工作,成本可想而知。
< class="pgc-img">>2019年餐饮各业态的成本结构
2.信息化管理:突破传统餐饮企业经营瓶颈,增加利润。餐饮门店的流量瓶颈和产能瓶颈都非常明显,也就决定了餐饮业门店坪效、时效以及人效的天花板明显。在优特智厨为维也纳酒店、鲜优选健康餐厅、云厨食客、考拉家等餐饮企业提供的智能化方案中,通过大数据,搭建前厅后厨数据大屏,可以实时同步前厅后厨数据,有效增强管理效率。并利用智能售餐系统,精准用户画像,分析可用消费者数据,指导门店运营,增加企业利润。
“平台的核心优势在于系统化的解决了餐饮企业降本提效的需求,通过创新技术打造完整解决方案,避免了头痛医头,脚痛医脚的问题。”餐饮行业资深人士分析,菜品实现标准化,餐饮企业通过人力效率的提升,降低成本提升效益是未来趋势,平台企业在进一步优化人力效率方面会发挥更大价值。比如优特智厨的智能一拖三烹饪系统,一台中控主机可同时操控三台炒菜机,一个小工同时操作三台设备,3-5 分钟供应 60 人份菜量,效率远超过专业厨师。在提高产能的同时,提升人员利用率,降低人工成本。
中国餐饮行业拥有极佳的数字化升级条件
其原因在于,基于支付宝、微信支付等移动支付工具,国内消费者已经基本养成了电子支付的习惯。此次疫情,又一次让全民对数字化工具的依赖加深。线上支付,以及线上点单、线上预定等功能,都为餐饮行业提供了大量有价值的数据。
但是,在传统经营方式中,商家在数字化转型,行业智慧化升级过程中的意识欠缺和专业度不足是普遍问题。供给侧数字化帮助餐饮企业降低运营成本。餐饮行业”三高一低“(高房租、高人力、高原材料和低毛利)是餐饮企业盈利困难的关键影响因素,数字化、智能化的技术逐渐落地餐饮行业为餐饮企业降低成本提高效率,解决三高一低的限制成为可能。
数据挖掘、机器学习技术的发展将进一步强化对餐饮大数据的分析能力,千人千面的精准营销、食材餐品的标准化品控也会进一步得到提升。如优特智厨这类平台企业在其中不断发挥中枢作用,通过技术创新,系统化助力供给侧完成数字化转型,帮助传统餐饮行业实现智慧升级。
源:人民日报
在广西南宁当一天便利店店员
门店“触网” 机遇无限(体验·走近身边小商户·新时代·追梦人)
店长黄选贵在打包商品。
人民网记者 严立政摄
本报记者在体验拣货工作。
廖丽环摄
外卖员取完货后,即将离开便利店。
本报记者 张云河摄
周末,位于广西南宁市青秀区金湖路58号的“双百便利超市”金湖店十分热闹。不过,和一般便利店有所不同,在这里进进出出的人,主要是外卖小哥。
“叮咚”的提示音此起彼伏,机器不断吐出订单,28岁的店长黄选贵忙得不可开交:“我们把门店搬到了网上,线上下单,提供小时级到家服务,主打的是数字零售、即时配送。”
零售行业在悄然变化。像双百便利超市金湖店这样,传统便利店和线上外卖平台结合后的新业态日渐兴起。这类店面发生了哪些新变化?遇到了哪些新情况?为一探究竟,记者近日走进这家便利超市,体验店员的一天。
店面新突围——
线下客流是有限的,转型线上是出路
“又卖光了,得抓紧补货!”
早上8点10分,记者按时来到门店,看着系统上的提示,黄选贵一开口就对记者“抱怨”起幸福的烦恼:“依托‘牵牛花’商家端APP,销量、库存信息一目了然,热销商品大量进货,成为店面的日常工作。”
黄选贵所说的“牵牛花”,是某外卖平台开发的一种商户多渠道管理工具,可为本地商家提供零售数字化解决方案,订货、收货、入库、摆货、分拣、打包实现大数据全流程管理。“我从没想过零售也能这样干!”黄选贵感叹。
说话间,只听“嘀——”的一声,运货的面包车到了。记者赶紧去卸货,搬了几箱矿泉水就腰酸背痛。
“身子别往后仰,挺直腰。”店里的拣货员李茂荣教我。十几分钟后,100袋锅巴、5把电蚊拍、3个电热水壶……一件件物品按照规范摆上货架。
店里的拣货员三班倒,李茂荣是大伙儿公认的能手,他一个班次能拣货940件,订单的平均拣货时长仅两分钟,“我干得越快,顾客等的时间就越少。”
在成为金湖店店长之前,黄选贵曾在其他便利店打过几年工,有连锁店,也有个人店。对她来说,门店数字化改造带来很大变化。
商品种类更丰富。黄选贵比较:“以前的店,盘库靠的是经验和记忆,商品顶多不过千余种。现在数字化的库位管理提高了货物种类上限,虽然我们店仅有220平方米,但目前我们上架了4000多种商品。”
场地成本降低。金湖店所在的商圈并不是周边的“黄金地段”,走在店里,这家店给记者的感觉是装修朴素,进深很长,十几排货架满满当当。黄选贵解释说:“纯线下的店面,因租金高涨,容易落得个‘旺铺转租’的下场。我们不一样,线上销售对地段需求更灵活。”
库存周转更快。“数据管理,有效缓解原先货物积压的问题。爆款的多购置,赔钱的就下架,门店开业以来,我们共调整优化3486种商品,在以前是不敢想象的。”黄选贵感慨道。
从线下进军线上,黄选贵认为这是实体门店突围的一种有效途径。“线下客流有限,‘触网’则机遇无限。我们小商铺拼位置比不过大商场,拼渠道比不过品牌商,转型线上是出路。”
消费新选择——
满足顾客个性化需求,提供更多商品和服务
“自动接到186号订单,请您及时处理。”
打印机响了,记者拿起自动打印出来的清单:猫砂盆一个、猫咪梳子一把、砂铲一把。看清商品,记者立即到对应货架拿货。这时,手机上弹出顾客刘先生的留言:“你好,请问我的订单送出了吗?”
“打包好了,骑手取货就可以送了。”记者赶紧回复。边去拿货,边盯手机,真有点忙不过来。
很快,骑手邓焕庆进店取走包装后的商品。十几分钟后,手机系统显示,商品已经成功送达客户。
闲暇时,记者走出门店,在附近商圈转了转,发现线下的便利店商品种类往往有限,比如很少有卖萌宠用品的。而黄选贵的线上门店,就能为顾客个性化消费提供更多选择。
“除了通常的零食、饮料、矿泉水以外,美妆洗护、花卉园艺、母婴用品等,我们都能提供。”黄选贵说。
从时间上看,线上门店能24小时全天候营业,“深夜顾客嫌蚊子叮想买个苍蝇拍,或者是耳罩、台灯等,别的店关门了,我们有。”
从空间上看,线下便利店的顾客,多是周边住户,服务半径差不多是一公里。而线上店,服务半径至少拓展至三五公里。
从年龄上看,各个年龄段的顾客都可以在线上便利超市找到他们心仪的物品,“婴儿的爽身粉、学生的纸笔本、男人的剃须刀、女士的化妆品、老人的老花镜,我们都提供。”黄选贵说。
作为一名骑手,邓焕庆对这种消费变化趋势印象深刻:
“我们跑外卖的,干得久了就知道哪个行业订单多。以前跑的多是餐饮店,最近一段时间,‘双百’金湖店这种新型零售店成为骑手最爱跑的‘香饽饽’。”
市场新活力——
拥抱数字化时代,全链路、全场景提高效率
“生意不错,加油再干!”
晚上9点52分,夜幕深沉,金湖店里仍然是灯火通明。黄选贵一边带着店员拣货,一边对记者说:“每天晚上,我都会研究一下系统上的多维度经营数据,以便确定之后的购销决策。”
记者跟黄选贵一起,打开“牵牛花”,APP上显示的单日有效订单量高达383个,营业总额达1.6万多元。
营业数据、商品概览、配送时效、员工履约情况等各环节指标,黄选贵能时刻掌握。“从纸笔时代跃入数字化管理时代,全链路、全场景的经营分析有助于提高经营效率,降本增效。”
黄选贵说,在南宁,现在很多“双百便利超市”都像金湖店一样搬到了网上。
在黄选贵的介绍下,记者给双百便利超市相关负责人周益睦打起了电话:
“数字零售是一片广阔的蓝海,我们陆续开办了32家双百便利超市,现在以每月新开办2家门店的速度成长。”周益睦说。
在周益睦看来,实体店拥抱数字化,发展“即时零售”,是当下的潮流和趋势,它为商圈重新火热添了新活力。
“在‘快消费’的时代里,相较于电商的‘最后一公里’,我们的‘最近一公里’肯定更吸引顾客。当零售品也能够‘外卖’时,线上的流量自然就变成线下门店的养分了。”对“即时零售”的发展前景,周益睦很有信心。
“一季度,我们所有门店月营业总收入达900万元,同比增长12倍,共吸纳205人就业,间接带动500名外卖员增收。我们将紧跟数字化发展趋势,继续完善基于‘万物到家’的供应链和价值链。”周益睦说。
夜已经很深了,记者的体验准备结束了。“我要一步一个脚印,把店做好做强,为顾客提供更好的服务!”临别时,黄选贵笑着说。
本期统筹:杜海涛 齐志明
着自动化和智能技术的发展及广泛应用,机器人从最初仅在工业领域应用,开始逐渐渗入到了各种服务行业,近十年来市场上出现了大大小小多种中餐炒菜机器人,这些产品的开发者们,试图通过炒菜机器人来为餐饮行业赋能,或为家庭烹饪用户带来更多的方便。
但时至今日,不论是在餐饮门店,还是在家庭厨房,我们仍然很难见到炒菜机器人的“身影”,现有炒菜机器人的功能和使用体验离市场需求仍有一定距离。
用机器人炒菜靠谱吗?它到底能解决什么问题?现有产品为什么不能很好的满足市场需求?炒菜机器人应该向什么方向发展?本文在考察了目前市场上各类炒菜机器人产品的基础上,对这些大家关心的问题做一次全面的分析和梳理。
01中餐烹饪其实很复杂!
1.什么是烹饪?
“烹”就是煮的意思,“饪”是指熟的意思。烹饪就是:做饭做菜,烧煮食物。
笼统地说,烹饪是对食物原料进行热加工,将生的食物原料加工成熟的食品;具体地讲,烹饪是指对食物原料进行合理选择调配,加工治净,加热调味,使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品,既包括调味熟食,也包括调制生食。
2.中餐烹饪的技法种类
在中华文明几千年发展过程中,中餐烹饪产生出很多的烹饪方式,初步总结归纳有以下不同方式:
(1)用油传热:炒,煎,贴,烹,炸,熘,煸等。
(2)炒后水传热:熬,烩,焖,烧,扒等。
(3)用水传热:氽,涮,煮,炖,煨,焐等。
(4)用汽传热:蒸,鲊等。
(5)其它:卤,酱,熏,烤,炝,腌,拌,拔丝,焗等。
3 .中餐炒菜及工艺流程
在以上众多中餐烹饪方式中,炒是使用最多的方式,占到家庭烹饪菜肴的80%以上,占餐厅烹饪菜肴60%以上。而炒也是成熟最快、味道最香、营养保持较好的烹饪方式。但因为炒菜要求爆火急炒,对烹饪技艺的要求也是最高的。
中餐炒菜工艺流程分以下主要部分:
(1)食材准备。烹饪首先要有原料,又称为食材。好的烹饪要求有新鲜优质的食材。食材准备包括选(选材)、洗(清洗)、切(刀工)、配(配比),有些还需要预制,比如提前腌制、发泡、过油、过水等。
(2)油、调味料、勾芡液的准备。要选择适合烹饪的油料、各种调味料(如:盐、糖、花椒粉、胡椒粉、五香粉、大料f、十三香、料酒、生抽、老抽、蚝油、豆瓣酱、番茄酱、甜面酱等),这些是炒出美味不可或缺的部分。
(3)烹炒准备。就是要有炒菜的基础设施,首先要选择合适的热源(燃气炉具或电加热炉具),要能产生足够强的火力,使炒锅内的温度能达到相当的高温。其次是选择合适的锅具,导热好,热量分布均匀,重量合适。然后是厨师对火候(温度)的把控。
(4)烹炒过程。厨师根据对温度变化的判断及菜谱要求,决定油料、食材和调味料投放的次序和时间。再通过颠勺、刮铲(划散、翻转、压煸等)、移锅、调火,使锅内食材均匀受热,快速成熟,从而完成菜肴的烹制。有些菜需要分步烹制时,还要做些暂存周转的处理。最后达到菜肴成熟而不过熟,有锅气而不糊锅,有些菜肴在出锅时还要通过勾芡来使菜品成色鲜亮。
(5)菜肴出锅、装盘和摆盘。
(6)锅具、厨具及操作环境的清洗。
中餐炒菜所对应的技术主要包括:(1)刀工技术;(2)投料技术;(3)掌控火候技术;(4)上浆、挂糊、勾芡、泼汁等技术;(5)调味的时间和数量掌握技术;(6)颠勺、刮铲等翻炒技术;(7)装盘及摆盘技术等。
中餐小炒的“锅气”是炒菜成为主流菜肴的基础,也是现炒即食菜肴广受欢迎的主要原因。
4.影响中餐炒菜品质的主要因素
(1)食材的选材;好食材是烹制美味的基础。
(2)食材的刀工;刀工影响食材的成熟速度,影响食客的口感和观感。
(3)食材的预制;影响食材的入味及成熟时间。
(4)烹饪动作和火候控制(热源、锅具、刮铲、颠勺动作等);是烹饪最关键的部分,影响食材受热的均匀和菜肴的成熟速度和程度。
(5)食材和调味料投放次序、数量和时点:影响菜肴的味道和对人的营养及健康。
中餐菜肴讲究烹调,“烹”体现在对火候的控制上,而“调”就是调味料的合理使用。“火候”是中国菜中最难处理也是最重要的因素。
02为什么需要炒菜机器人?
1.什么是机器人
机器人(Robot)是一种能够半自主或全自主工作的智能机器,具有感知、决策、执行等基本特征,可以辅助甚至替代人类完成危险、繁重、复杂及重复性高的工作,提高工作效率,保证质量标准,服务人类生活,扩大或延伸人的活动及能力范围。
国际标准化组织对机器人的定义是:一种能够通过编程和自动控制来执行诸如作业或移动等任务的机器。
机器人自上个世纪中期诞生,最初的几十年时间里主要应用在工业领域,从本世纪初才开始逐渐进入服务业,如扫地机器人、搬运机器人、迎宾机器人、消防机器人、巡逻机器人、手术机器人、陪伴机器人等。随着人口老龄化加速及青年一代择业观念的改变,机器人将被越来越多的应用到人类生活的方方面面。
2.炒菜机器人要解决的问题
炒菜是中餐烹饪技艺中相对复杂的技艺,在世界烹饪技艺中也称得上是最复杂的。所以,中餐炒菜的厨师是需要在专门的烹饪学校跟师傅长期学习和实践的。
中餐炒菜也是体力活,厨师要在烟熏火燎的环境中,每天与锅、铲、炉、灶及油、盐、酱、醋和各类食材打交道,大部分厨师的日常工作都是单调和重复性的,缺少挑战性,很容易导致职业疲倦。
因此,从本世纪初开始就不断有人尝试发明设计炒菜机器人。有些是从餐饮行业商业应用角度考虑的,有些则是从家用角度考虑的。炒菜机器人试图解决以下方面的问题:
商用方面
(1)解决餐厅厨师(及厨工)替代问题。其主要考虑解决的是厨师难招、厨师难管以及不断增长的厨师用工成本问题。
(2)解决炒菜品质的稳定问题(出品的一致性问题),尤其是连锁餐饮企业。
(3)解决餐厅菜肴品种经常更换问题(适应客户口味经常变化的需求)。
(4)解决行业的标准化和智能化问题,实现数字时代的产业升级,提高餐饮服务的效率和质量,降低总体运营成本,提升盈利水平。大大提高连锁餐饮企业对门店的把控能力。
(5)通过炒菜机器人靠近用户端的现炒,提升用户口感体验,弥补现有由央厨制作餐盒到终端复热的预制供餐模式导致的在口味、品质、营养等方面的损失。
(6)通过与食材供应链合作降低综合运营成本,减少门店用工及后厨面积,提升门店的运营效率,提高整体盈利能力。
家用方面
(1)解决大多数人不会炒菜、不愿意炒菜及没时间炒菜的问题。
(2)打通家庭餐饮与食材供应链的衔接,省去买、洗、切等相关繁琐的家务劳动。
(3)在家能享受到更好的餐饮体验,大厨品质,丰富品种、安全可靠,营养选择等。
(4)现炒即食菜肴在口感、营养和卫生安全等方面显著优于外卖快餐。
03炒菜机器人是怎么工作的?
1.炒菜机器人的设计思路
炒菜机器人主要解决的是在烹饪阶段的工作,基本涵盖以下方面:
(1)锅体及其加热的控制。锅体的形状和大小,锅体的材质(是否加特氟龙涂层),热源的选择,加热温度的控制等。
(2)食材投料的方式和控制。食材盒形状及装填方式,是否密封?如何实现分别投料?一次投一份菜的食材,还是多份菜的食材?
(3)油、水和调味品投料的方式和控制。调味品的状态(粉体、液体、酱料、勾芡汁等)、容器和投料控制方式。
(4)食材在锅体内翻转、划散的方式和控制。实现翻转的手段和控制方式。
(5)食材分步烹饪技艺要求的周转暂存。模仿厨师分步烹饪的技艺。
(6)完成烹饪后菜肴的装盘方式。是否可以自动装盘及出盘。
(7)烹饪结束后的清洗。包括锅体内清洗,及相关部件及区域的清洗。
(8)烹饪过程中的油烟处理。
(9)其它辅助设施。如油的预加热、水的加热(清洗)、油的回收(过油后回收及复用)、清洗污水及残渣的处理、菜盒的冷藏保鲜等。
(10)设备的操作屏、控制板及与管理系统和线上订餐系统的通信等。
2 .现有炒菜机器人设计的技术路线、特点和难点
炒菜机器人设计的技术路线在烹饪的不同阶段有不同的体现,具体差异如下:
锅体与刮铲方面:
(1)在传统炒锅上增加了自动旋转刮铲,有的是在锅的中央设置一个旋转刮铲,由锅体下面的电机驱动;有的是在锅盖上设置刮铲,电机在锅盖顶部,锅盖盖住锅体时可以通过刮铲旋转,起到搅拌及划散作用;也有设计成半圆柱体的锅体,靠旋转搅拌杆实现锅体内食材的翻转。这种设置都是在锅体固定的情况下烹饪,无法比拟厨师的颠勺技艺,刮铲的作用也非常有限。
(2)在传统炒锅上增加了两个机械臂,靠机械臂模仿厨师的颠勺动作。这种方式存在空间占用大、噪音大以及为提高系统稳定性而增加额外的配重等缺点,同时在烹饪过程中容易导致锅内食材飞溅出来。
(3)圆筒形状的锅体,上面开口,底部为平底或略带有弧度,有些底部设置有凸出的棱。圆筒可以围绕其中轴线自转,也可以在一个竖直的平面上翻转,投料和出菜时向上或向下翻转,炒菜时维持一个斜上的角度自转,在自转过程中依靠底棱而实现食材在锅体内有限的翻转。
圆筒形锅体因为没有刮铲设计,导致其清洗要靠水流和锅体内壁的特氟龙涂层,而特氟龙涂层在温度过高时会产生对人体有害的物质,所以这种锅体的温度通常被限制在260度以下,对一些需要用更高温度火候爆炒烹饪的菜品会无法支持。
(4)釜形的锅体。这种锅体实际上相当于传统炒锅和圆筒形锅体的整合,釜在旋转时像圆筒形锅体,可以通过改变旋转加速度而产生急停抛掷(相当于厨师颠勺)的效果,在其斜置时,其抛面又像传统炒锅一样,可使食材平铺,受热均匀。釜形锅体还可以配上可进出的刮铲,既可以辅助烹饪时的翻转和划散,也可以辅助烹饪后的锅体清洗。因为有了刮铲,所以釜体内不需要使用特氟龙涂层,可以实现大厨爆炒时的高温火候。
以上锅体目前基本上都是使用电感线圈围绕的电磁加热,其优点是可以精准控制和调节温度。
炒菜机器人的锅体和刮铲部分,是调控烹饪“火候”的关键因素,也是决定烹饪品质和效率的基础。
食材投放方面
(1)目前食材投放的方式有人工投料和自动投料两种,而自动投料又有分体式和一体式之分。所谓分体式投放,是食材料盒与设备没有集成为一体,投放时由外部的机械装置,将料盒内的食材分次投入锅体内。而一体式的食材投料,是将料盒置入到设备中,靠设备自身的机构,完成诸如撕膜、开盖、倾倒等动作。
(2)目前大多数食材投放都是一次只投放一个料盒,仅供烹饪一份菜使用。最近已经有了一次投放一组多个料盒,供连续烹饪多份菜肴的设备,使得炒菜机器人在无须人工干预情况下实现连续自动烹饪成为可能。
调味料投放方面
调味料投放是比较复杂的,因为中餐调味料种类繁多,而且通常需要在烹饪不同阶段(热油后、烹饪中、出锅前)投放。虽然目前也有多种复合调料包出现,但在炒菜方面无法达到传统烹饪技法所能实现的出品味道。
调味料除了品种多外,还因为其形态不同,容易导致在储放、输出、计量控制、防结块、防起拱、防沉淀、防堵塞、管道清洗等多方面出现问题。调味料若无法实现相对准确的定量投放,将直接影响到菜肴的口味和品质稳定性。
目前,有些炒菜机器人全部使用液体调味料(将盐、糖等粉末状变成盐水和糖水),有些则采取部分液体调味料加调味包(通常将调味包放入菜盒中,与最后投放的食材一起投入)。也有通过创新设计解决了全部粉料、液料、酱料及勾芡液的投放,可以支持全部投放与厨师保持一致的水平,这样可以炒制更丰富的菜肴品种。
炒菜机器人自带调味料投放系统还可以支持用户根据各自的口味偏好而进行有关口味方面的个性化选择和定制。
装盘及出菜方面
目前大部分炒菜机器人是在烹饪结束或即将结束时由人工放盘,然后炒锅(圆筒)翻转,把菜肴倒入盘中,有的需要人工再用锅铲等工具辅助扒一下。
也有使用盘库存放多个盘子,待烹饪即将结束时,通过设备内的机械臂将顶部的盘子移到出菜口下方,锅体自动翻转将菜肴全部倒入。装好盘的菜再通过机械臂自动推出,供用户完成自助取菜。
清洗方面
(1)锅体内的清洗一般采用高压水流清洗的方式,对于有涂层的锅体,每次烹饪后马上清洗,基本可以不影响下一份菜的烹饪。但如果糊锅或有勾芡等粘性物质时,仅靠水流清洗不一定能清洗彻底。
(2)有的锅体配备了刮铲,且刮铲可以与锅体内部形成线接触方式,可以配合高压水流清洗,有效解决焦糊物和粘性物冲洗不掉的问题。
(3)除了锅体内部的清洗外,还涉及烹饪环境中其它部分的清洗,如菜盒投料区域、装盘区域等,这些区域目前大部分是在一个单元烹饪任务完成后,由人工清理。也有通过封闭不同区域,加高压水喷头来实现自动清洗的。
(4)调味料管道也存在清洗问题,如果长时间不清洗会导致留存在管道中的材料变质,或粉末状调味料受潮结块影响投放量控制甚至完全失效。
(5)清洗后废水和废渣的处理。废水一般直接流入下水道,而废渣过滤后,在每个单元烹饪任务完成后进行人工清理。
油烟处理方面
油烟是中餐炒菜中必然出现的,目前的炒菜机器人本身并没有有效的油烟净化设置,通常都是借助抽油烟机的方式,通过烟道排出外面后再做处理。所不同的是,有些设备的烹饪部分并没有封闭设计,这会导致油烟在外部的弥散。而有些设备通过内部的壳体设计,可以把油烟封闭在壳体内,靠抽风设施全部吸走。
操作屏及控制部分
大部分炒菜机器人都设置了操作触屏,用于直观的菜谱选择和一些有关功率、口味等选择操作功能,同时显示菜品内容、图像、烹饪时间进度等信息。
而炒菜机器人的控制系统有专用控制板,也有用PLC控制的。
部分炒菜机器人可以通过WiFi或蓝牙模块实现与系统或手机端的连接,从而实现远程控制或用户自助操作。
其它辅助设计
(1)周转(暂存)装置,用于实现分步烹饪的技艺,如在将肉丝烹饪接近成熟时,先通过周转机构暂存在一边,设备继续投料烹饪其它食材,最后再将肉丝倒回锅体中,与其他食材一起达到最后的成熟、出锅。
(2)油预加热系统。可以在连续烹饪时,减少等待冷油入锅内升温的时间,马上启动食材的烹饪。可以显著提高烹饪效率,快速完成烹饪。
(3)加热水系统。可以支持用热水清洗设备,便于快速清洗掉油污,以及在连续烹饪过程中,清洗后仍保持锅体的温度。
(4)冷藏模块。供食材盒区域内冷藏保鲜的需要,适用于一次投放多组菜盒,在一个单元时间段内连续烹饪时,保证菜盒内食材的新鲜。
总结一下,中餐炒菜机器人的难点并不在能否炒熟菜上,而是在于能否炒出媲美专业厨师的烹饪品质上,在于能否达到及超过专业厨师的效率上,在于能否达到完全替代人工的效果上,以及在与食材供应链(菜盒制备运送)合作方面,能否使整体运作成本显著降低上。
3.现有炒菜机器人的种类和特点
按烹饪锅体进行分类,可以分成三种,分别是:锅加转铲炒菜机、转筒炒菜机器人和转釜炒菜机器人。
按每份烹饪份量,可以分为:单份机、中份机和大份机。单份机适合与1到2人用餐;中份机适用于单位团餐,一份可供10-15人分享;大份机往往用于中央厨房,主要用于大批量制作盒饭时的配菜。
按服务用户对象分,可以分为:家用型(包括社区、便利店)、商用快餐型、商用团餐型、商用央厨型。
——家用型每次烹饪一小份,可供一人食用或两人分享,机器人尺寸较小,可以放在台面上,单菜盒投放,单菜烹饪。
——商用快餐型一次可烹饪1-3单人份,可用于社会餐饮的各类门店。有些设备可实现多菜盒投放,连续自动烹饪,及提供自助取菜。
——商用团餐型一次烹饪10-15份(一大中盘),可供团餐中分餐、自选等多种形式的供菜。
——商用央厨型,专供中央厨房制作盒饭的配菜,每次烹饪几十公斤的菜肴。品质无法于小炒菜相比。(因属专用设备,本文不再详细讨论)
从烹饪品质方面看,单份菜的品质最好,因为受热集中且均匀,加热快,成熟快。当然,也与锅体加热温度及调味料种类密切有关。
由于篇幅限制,本篇只阐述了全文一半内容,下篇干货将主要陈述以下几个核心内容:炒菜机器人能用在哪里?炒菜机器人真的要“靠谱”、炒菜机器人需要食材供应链支持以及炒菜机器人未来可期!