如今作为吃货横行的时代，餐饮行业也在愈加火热，都说餐饮行业是暴利，但还是出现有的赚有的赔。餐饮行业本质也是一个服务类行业，所以不能只看毛利，涉及的材料成本，员工成本，房租，水电成本，每一项都是不可忽视的成本项。因为我之前做过涉及这方面的内容，所以也是熬夜给大家整理出来了一些本行业常用的成本核算表格。
成本是指在生产经营过程所耗费的生产资料转移的价值和劳动者为自己劳动所创造的价值的货币表现，也就是在生产经营中所耗费的资金总和。
一丶餐饮采购管理系统
二丶成本材料进销存系统
像是酒水，米面粮油，蛋肉，蔬果，等分类数据分开统计，以方便分类
< class="pgc-img">< class="pgc-img">三丶店铺营业分析表
< class="pgc-img">四丶综合成本分析表
< class="pgc-img">五丶成本核算表
当然少不了成本核算三大表啦
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">因为篇幅有限，详细码的内容没有办法一一列出来，
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一、缘何火锅是餐饮第一大品类
1.火锅行业规模有多大？
庞大的下游，稳定的市场。民以食为天，饮食需求是消费者最大、最稳定的需求，这也塑造了我国 餐饮行业 4 万亿的市场规模。19 年我国餐饮行业收入达到 4.7 万亿元/+9.4%，15 年以来一直保持 着高于社零的增速，是一个稳定增长的市场。同时餐饮行业也是农产品、食品加工等行业最大的下 游之一，是我国国民经济的重要支柱。
< class="pgc-img">火锅是我国餐饮第一大品类，总体规模 4362 亿元。火锅在我国拥有悠久的历史，是大众喜闻乐见 的中式餐饮形式，口味的丰度和广度奠定了火锅第一大餐饮品类的地位：1）根据 frost&sullivian 的 统计，17 年我国火锅行业的规模已经达到 4362 亿元/+10%，并根据他们的预测，未来火锅行业依 然能够保持每年 10%的增速增长；2）在各式菜系的比较中，我国火锅行业的市占率达到 13.7%， 高于传统四大菜系，市占率排名第一。
< class="pgc-img">从门店来看，火锅店的数量约占全国餐饮门店的 4%。截止到 18 年中，全国火锅店数量约在 40 万 家的规模，占到全国餐饮门店的 4.3%，近 6 个季度基本维持在 4%以上，可以说明火锅行业利用 4%的门店贡献了 14%的餐饮收入，单体火锅店的创收能力较强。
< class="pgc-img">2.主要的火锅品类：川渝火锅一骑绝尘
我们按照地域的不同，对国内火锅品类进行分类，可以分为川渝火锅、北派火锅、粤系火锅、台式 火锅、云贵火锅，其中川渝火锅凭借着受众较多的麻辣口味，牢牢占据规模第一的地位。
< class="pgc-img">川渝火锅：川渝火锅的典型代表为重庆火锅、四川火锅、以及衍生出的串串香等。川渝火锅的锅底 包含清油/牛油，有利于锁住香气，其主要的口味特点就是麻、辣、鲜、香。由于辣味具有一定的成 瘾性，川渝火锅的受众较广，根据美团点评的统计，川渝火锅的规模占比约为 56%，17H1-18H1 的门店年增速达到+50.3%，是规模最大的火锅品类，已经成为中国火锅的“代名词”。
< class="pgc-img">川渝火锅不仅包括传统的四川火锅和重庆火锅，还包括其他衍生出来的细分品类如串串香等。串串 香一方面在传统火锅的底料和食材基础上，增加了另一大餐饮品类烧烤的部分食材，另一方面串串 香也将调味前台化，串串香结合了火锅+烧烤的优点，能够满足消费者更多需求，成为川渝火锅中 规模最大的细分品类。
< class="pgc-img">北派火锅：以北京火锅（又叫涮羊肉）为代表的北派火锅，是目前第二大火锅品类，起源于北方。 北派火锅与川渝火锅存在较多差异：北派火锅在底料上追求清汤鲜美，其特点就是清水锅底+铜锅 炭火，麻辣并不是主要的口味特点。调料上以芝麻酱为主，主要食材为牛/羊肉。
< class="pgc-img">粤系火锅：粤菜的主要特点就是清淡养生，追求食材的清鲜，粤系火锅也是如此，底料口味清淡， 注重食材和汤底是鲜香程度。比较典型的粤系火锅包括海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、豆捞火锅等。粤 菜火锅对于食材的追求较高，因此粤系火锅的客单价偏高，高端餐饮占比亦高于其他品类，达到 18.3%。
< class="pgc-img">3.为何火锅是餐饮第一大品类
3.1 口味多元，消费群体广泛
咸鲜和麻辣是中国人最喜欢的两大味道，受众广，消费群体广泛。1）根据对我国饮食口味调查， 咸鲜味是最受欢迎的口味（占比达到 23.3%），麻辣为第二受欢迎口味（占比达到 17.2%），咸鲜 和麻辣口味在我国拥有最庞大的消费人群。2）从分类我们就可以看到，鲜咸和麻辣是火锅最主要 的味道特点，川渝火锅更是凭借着独特的麻辣味道成为火锅第一大品类。因此火锅的口味拥有最广大的受众，消费群体广泛。
< class="pgc-img">火锅最大的优势在于将调味前台化，解决了餐饮业最大的痛点。虽然我国餐饮业拥有庞大的市场规 模，但是由于中国饮食文化的广博，口味的特异性非常突出，这就产生了我国餐饮业最大的痛点— —众口难调。而相比之下，火锅一定程度上解决了这样的痛点。火锅在通过底料奠定了一定口味基 础的情况下（通常这也是各个火锅品牌均有独特的口味配方，是塑造差异化的手段之一），将味道 的最终选择权交给消费者进行搭配（这种方式更像是鸡尾酒中基酒+辅助饮料的模式），最大程度 上满足了各个消费者的口味需求，这就是火锅能够成为我国第一大餐饮品类的最重要原因之一。
< class="pgc-img">3.2 标准化程度高，可复制性强
火锅主要涉及三大要素：食材、底料、蘸料，标准化程度高。从流程出发，火锅主要涉及到三个要 素，食材、底料、蘸料。其中火锅店主要提供新鲜的食物原材料/半成品即可，如牛羊肉、蔬菜等， 并不要求后厨特异性地深加工，更易形成标准化的菜单。而底料和蘸料在统一的配方下，亦能够实 现统一的配置。火锅的核心三要素的标准性决定了火锅行业标准化程度较高。
较高的标准化程度亦赋予了火锅门店可复制性较强，外延成长的能力更加突出。1）由于中国餐饮 的烹饪压力主要在后厨，对核心调料的使用取决于厨师的经验和习惯，对调料依赖度较高的菜系是 难以进行标准化的，很难在保证品质的情况下进行大规模的门店扩张，因此相比国外，国内的餐饮 品牌市占率较低，市场格局分散；2）正是由于火锅的标准化程度高于其他中式餐饮形式，使得火 锅门店的可复制性较强，能够在短时间内迅速扩张规模（如小肥羊在初创前 4 年就开出了 721 家 门店）。突出的外延成长能力赋予了火锅成为我国第一大餐饮品类的潜力。
3.3 坪效高，盈利能力强
翻台率高带来高坪效。1）对比其他类型的餐饮店，火锅店拥有很高的坪效优势，17 年火锅店的坪 效达到 2.63 万元，是五个主要餐饮品类中最高的，甚至达到了正餐/团餐的一倍以上。坪效高的主 要原因系火锅的翻台率较高，2019 年海底捞的翻台率高达 4.8 次，呷哺呷哺亦达到 2.6 次，高于 其他类型的餐饮门店。2）我们认为两大原因是促成火锅店的高翻台率，一个是火锅店由于省去了 厨师烹饪的环节，缩短了上菜时间和消费者整体的用餐时间。另一个是火锅店的营业时间普遍高于 其他餐饮店。以上海为例，火锅店的平均营业时间为 13.2 小时，而海底捞甚至高达 18h，显著高 于其他餐饮品类，营业时间越长，翻桌的次数越多，也带来了较高的翻台率。
< class="pgc-img">人力成本低带来高盈利能力。1）中式餐饮店最主要的人力成本之一就是厨师的成本，而火锅店省 去了厨师烹饪的环节，人力成本较低。2017 年火锅店的人力成本占比仅为 17.9%，明显低于正餐、 快餐等餐饮品类；2）较低的人力成本也提高了火锅店的盈利能力，2017 年火锅店的净利率达到 11.8%，亦明显高于其他餐饮品类，是唯一净利率超过 10%的餐饮形式。
< class="pgc-img">我们认为，坪效高+盈利能力强两大核心因素能够为火锅店的经营者更大利润空间，这也吸引了更 多人加入到火锅行业中，充分的供给一定程度上刺激需求，形成正向循环，从而造就了餐饮第一大 品类的地位。
二、火锅产业链如何分配？
火锅行业具有较为清晰的火锅产业链，包含上游（农产品及初加工）、中游（火锅料制品+火锅调 味料）、下游（餐饮门店+自热小火锅）。根据测算，整个火锅产业链的规模约为 6100 亿元，其 中上游占整个产业链的 24%、中游占整个产业链的 6%，下游占整个产业链的 70%。
< class="pgc-img">1.下游：市场集中度低，存量洗牌下品牌龙头市占率有望提升
餐饮门店：
竞争激烈，市场集中度低。餐饮行业由于进入门槛较低，属于竞争程度较高的市场，市场集中度较 低，而我国饮食文化广博，地域性明显，餐饮的市场格局较主要国家更分散。由于可复制性+盈利 能力强，火锅行业更能吸引新进入者加入，亦呈现出高度分散的特性，如海底捞作为国内火锅行业 的龙头，其市占率在火锅行业中仅为 3.2%，全行业 CR5 也仅达到 7%。
< class="pgc-img">区域分散、存量洗牌。1）火锅店在地域分布上是比较分散的，其中火锅文化深厚的四川拥有最多 的火锅门店，占到全国的 12.1%。西南、华北、广东等地为火锅的主战场，这也与当地的饮食习惯 相关（西南偏辣、华北偏咸，广东偏鲜）；相比之下华东、东北、西北等地区门店相对较少。2） 根据辰智餐饮的统计数据，2017 年全国火锅门店经历了一波关店潮，门店数较 16 年减少了 17.6%， 其中主战场西南、华北、广东的关店幅度较大，说明随着成熟市场的竞争加剧，火锅行业正在经历 存量洗牌的过程。
随着行业洗牌加剧，品牌火锅店市占率得到提升。1）一旦行业进入市场竞争加剧时期，存量的洗 牌往往孕育了品牌火锅店的发展机遇。一方面，品牌火锅店能够打造“超级符号”，增加品牌辨识 度，形成品牌的壁垒。另一方面，关店潮后有望释放更多优质物业，拥有资本和管理优势的品牌火 锅店，能够通过这些优质物业扩大门店规模，提升市占率。2）从海底捞和呷哺呷哺两大龙头来看， 19 年呷哺呷哺门店数为 1022 家，14-19 年 CAGR 达到 17.7%。海底捞门店数为 768 家，15-19 年 CAGR 达到 51.4%，两大龙头均保持了较快的扩张速度，市占率得到进一步提升。
< class="pgc-img">自热小火锅：
自热食品的技术始于军用，主要为了满足野外军事行动的热食需求，这就使得自热食品需要具备操 作简单、保障效率高等特点。自热食品由食材和加热包组成，其中加热包以化学加热为主，最初使 用生石灰，加水之后即可反应放热，达到加热食材的效果。近几年自热技术拓展到民用以后，自热食品开始凭借着携带方便、食用便捷等特点，迅速开拓市场。主要品类不仅包括自热火锅、还包括 自热米饭、自热骨汤等。
< class="pgc-img">自热小火锅是利用自热食品的技术，将火锅从 B 端直接延伸向 C 端。自热小火锅于 2016 年开始 风靡市场，利用自热食品的化学加热技术，将火锅变成一人食的便捷食品。传统火锅需要利用锅具 持续加热，限制了火锅的饮食场景（只能在门店及家中有锅具的地方），而自热小火锅的出现正好 弥补了火锅的这一缺点，将火锅从 B 端延伸到了 C 端。
目前自热小火锅是第一大自热食品品类，占比 72%，市场规模预计在 30 亿元左右。1）自热小火 锅凭借着方便、食材丰富的特性，上市后增速明显，已经成为第一大自热食品品类。根据电商数据 （自热小火锅主要以线上销售为主），即食火锅的市占率已经达到 72%，遥遥领先于方便米饭/粉 丝等；2）据统计，自热小火锅的市场目前预计在 30 亿元左右。
< class="pgc-img">品牌火锅店纷纷布局自热小火锅，销量靠前彰显品牌优势。在自热小火锅的热潮下，品牌火锅店已 经开始利用餐饮门店的品牌，布局自热小火锅。根据天猫平台的销售信息，月销量排名前三的自热小火锅分别为大龙燚（24969 件）、海底捞（21484 件）、德庄（13006 件），均为国内领先的 火锅品牌，可见在 to C 端，消费者依然更加青睐具备品牌优势的火锅品牌。
< class="pgc-img">2.中游：火锅料制品+火锅调味料
3.1 火锅料制品：市场格局尚在整合，市场集中度较低
市场规模：17 年速冻火锅料的市场规模约为 411 亿元。流通于市场的速冻火锅料制品主要包括两 大类，速冻鱼糜制品和速冻肉制品。根据统计局及中商产业网的数据，17 年我国速冻火锅料（包 括速冻鱼糜和速冻肉制品）的市场规模约为 411 亿元/+11.4%，5 年的 CAGR 为 12.6%。
< class="pgc-img">市场竞争格局：速冻火锅料市场格局尚处在整合阶段，市场集中度较低。相较速冻面米，速冻火锅 料的市场格局比较分散，其中安井食品作为速冻火锅料的绝对龙头，市占率约为 9%，海欣、惠发 市占率分别为 3%和 1.5%，分列 2-3 位，CR3 市占率仅为 13%。因此目前速冻火锅料市场格局还 比较分散，市场集中度较低，还尚处整合阶段。
< class="pgc-img">渠道：餐饮通路约占 6 成。除火锅外，速冻火锅料的应用场景还包括麻辣烫、烧烤、便利店等 TO B 端，因此餐饮通路是速冻火锅料重要的销售渠道。我们根据某火锅料龙头公司的渠道数据，大致 测算出速冻火锅料在餐饮：家庭的结构占比分别为六比四（龙头数据更具代表性），考虑到速冻火 锅料 411 亿元的市场规模，预计速冻火锅料中 247 亿元走餐饮通路，164 亿元走家庭通路。
3.2 火锅调味料：市场较为集中，头部效应更明显
市场规模：17 年火锅调味料的市场规模约 207 亿元：1）火锅调味料包括火锅底料和火锅蘸料两 大类，涵盖了火锅的两大要素，是火锅产业链的重要一环。2）17 年火锅调味料的市场规模约为 207 亿元，5 年 CAGR 达到 15.6%，增速高于火锅行业的增速。207 亿的规模中，火锅底料市场规模 达到 169 亿元，占到火锅调味料的 82%，火锅蘸料市场规模 38 亿元，占火锅调味料的 18%。
< class="pgc-img">市场竞争格局：市占率相对较为集中，CR3=20.5%，相比整个调味品市场，头部效应更加明显。1）相比火锅门店，火锅调味料市场的市场格局较为集中，CR3 达到 20.5%。其中颐海国际 19 年 火锅底料营收 28 亿元，市占率达到 10.1%，位列第一。2）我们对比一下整个调味品市场的市占率，可以发现 18 年调味品行业 CR5 也仅达到 21.4%（其中海天 6.6%排名第一），说明火锅调味 料行业的市场格局更加集中，头部效应更加明显。
< class="pgc-img">渠道：火锅调味料的主要销售渠道是零售渠道、餐饮渠道及电商等。1）零售渠道主要包括超市、 杂货店等零售终端，销售规模占总市场规模的 50.1%，是火锅调料行业第一大销售渠道；2）餐饮 渠道主要是供给火锅餐饮门店，销售规模占总市场规模的 46.1%；3）其他渠道主要是日益兴起的 电商，直接供给消费者，虽然仅占市场规模的 3.8%，但随着电商平台的快速发展，电商渠道的成 长能力更强。
< class="pgc-img">3.上游：部分龙头品牌开始自建原料生产基地
火锅产业链的上游是农产品及农产品初加工企业。1）火锅的特性决定了其仅要求半成品的食材， 因此大多数火锅的食材比如肉类/粉类/蔬菜类，只需要农产品的初级加工即可送到火锅的餐桌上， 供应链条较短。2）另一部分火锅食材，则需要将农产品（如鱼肉、猪肉、辣椒、香油等），要通 过中游的食品深加工企业，制作成火锅料制品/火锅调味料等供给到火锅门店。那么综合来看，农 产品及农产品初加工企业就是整个火锅产业链的上游。
优质的食材是餐饮企业的核心，对于食材采购的管控能力成为核心竞争力。1）激烈的市场竞争考 验着餐饮企业的竞争力，为了稳定品质，同时保证食品的安全，餐饮企业一定要拥有优质的食材， 是市场的立足之本；2）餐饮企业的原材料采购具备三个特点：采购频率高、原料品种多、原料需 求量不均且难以准确预测，这就决定了餐饮企业需要拥有强大的食材管控能力。
龙头火锅品牌开始自建原料生产基地，保证食材品质，提高上游管控能力。火锅所需要的是半成品 食材，不仅需求量大，而且要更注重食材的新鲜，这就需要火锅店拥有稳定和标准严格的供应来源。 目前大型的火锅连锁品牌都开始建立自己的原料生产基地，来满足自身对于食材的要求，比如小肥 羊在内蒙古建立了两个肉业基地，陶然居建立了蔬菜生产基地、辣椒生产基地等。
4.火锅产业链的规模测算：整个产业链规模在 6100 亿元左右
下游规模：
根据 frost&sullivan 的统计，17 年我国火锅行业（火锅餐厅市场）的市场规模达到 4362 亿元。因 而我们可以判断，火锅产业链的下游（火锅门店）的市场规模约为 4300 亿。
中游规模：
4300 亿的市场规模中，分到中游/上游食材的部分大约 1600 亿元。1）从海底捞的成本拆分来看， 食材成本占餐饮店运营收入的比例保持 40%左右波动，其中 19 年达到 41%；2）从中国饭店业协 会公布的数据，火锅店的原材料成本（主要是食材）占营收的比例也接近 40%，17 年达到了 37% 的水平。我们综合海底捞和饭店业协会的数据，大致可以了解 4300 亿的市场规模中，分到中游/上 游食材的部分大约是 38%的比例，对应 17 年的规模约 1600 亿元。
< class="pgc-img">而火锅产业链的中游主要是火锅料制品（17 年的市场规模为 411 亿元），火锅调料制品（17 年的 市场规模为 207 亿元），如果进一步考虑渠道结构（根据我们的测算，火锅料制品在餐饮渠道的占 比约为 60%，而 frost&sullivan 亦统计过火锅调料的餐饮通路占比为 46%），我们可以大致测算 出，中游的火锅料和火锅调料在火锅产业链中所享有的规模为 345 亿元（火锅料 250 亿元/火锅调 味料 95 亿元）。
上游规模：
上游的规模主要分为两个部分：1）火锅门店可以直接向上游的农产品及加工企业购买食材（如肉、 蔬菜等），我们可以按照 1600 亿元的食材规模，扣除中游的市场规模，大约得到这部分上游食材 的规模约为 1255 亿元。2）中游的火锅料/火锅调料，亦会向上游购买原材料。根据我们的测算， 速冻火锅料方面，原材料占总收入的比例约为 60%（以安井的速冻火锅料成本结构为例），火锅 调料方面，原材料占总收入的比例也约为 60%（以颐海国际的成本结构为例）。那么由此测算，火 锅料中游向上游转嫁的价值约为 207 亿元。
综合来看，我们认为火锅产业链上游的规模约为 1460 亿元。
综上我们利用成本的层层拆解，得到了火锅产业链的整体规模约为 6100 亿元，其中下游火锅门店 的规模最大，占到整个产业链的 70%，而中游火锅料制品及火锅调味料占到 6%（这里仅考虑了餐 饮渠道的规模，事实上火锅料制品整体规模在 400 亿元，火锅调味料整体规模在 200 亿元，能够 占到整个火锅产业链的 10%），而上游则占到了 24%。
5.火锅产业链的盈利能力对比：火锅调味料盈利能力更强
下游火锅门店：品牌优势能够带来议价能力
成本结构：原材料、人工成本为主要成本。作为劳动密集型的行业，火锅门店的成本与其他餐饮门 店基本一致，原材料及人力为主要的成本。1）从行业来看，整个火锅行业的平均原材料/营业额的 比例约为 37%，平均人力成本/总成本的比例约为 18%。
2）以龙头海底捞为例，原材料及易耗品占到了总收入的 42%，人力成本占到总收入的 30%，均高 于行业平均水平。我们认为由于海底捞在原材料的品质上要求较高，且拥有行业内较高的薪酬激励 机制，因此原材料和人工成本的占比要高于行业平均。
3）自 16 年以来，海底捞在原材料及消耗品的成本占比始终稳定在 40%左右，这也代表着海底捞 具备平抑原材料成本波动的能力，我们认为这主要得益于其供应链体系的完善（蜀海集团主要为公 司提供上游的食材采购，颐海集团则为公司供应火锅底料、蘸料、火锅料等海底捞定制产品），控 制成本的能力逐渐增强。
< class="pgc-img">品牌龙头存在议价能力，盈利能力更强。1）18 年火锅行业平均净利率达到 10.6%，由于火锅门店 的市场格局较为分散，对下游消费者的议价能力有限，近 5 年净利率基本维持在 11%左右。2）以 海底捞及呷哺呷哺的静态数据看，18 年海底捞/呷哺呷哺的净利率分别为 8.8%/9.8%，相较行业略 有一定的差距。不过我们认为这主要是由于海底捞和呷哺呷哺目前均在门店快速扩张时期，新开门 店尚处爬坡期，拉低了整体的毛利率。3）按照营业天数的不同，我们将海底捞成熟门店和当年新 开门店进行了区分，根据测算，18 年海底捞成熟门店的净利率高达 15.6%，显著高于行业平均水平。我们认为在火锅行业存量洗牌时期，如海底捞这样的龙头拥有更强的品牌力，这种品牌优势能 够转化为对下游消费者的议价能力，从而带来更强的盈利能力。
< class="pgc-img">中游火锅调料：盈利能力强于火锅门店
成本结构稳定，原材料成本占到营收的 50%以上。以两大龙头品牌颐海和天味为例：1）19 年颐 海国际的原材料+消耗品占到总营收的 55%，是最大的成本项目，人力成本/总营收达到 11%，税 前利润率高达 26%；2）18 年天味食品的原材料成本占总营收的 54%，与颐海基本持平。人力成 本/总营收的比例为 8%，税前利润率（不包括营业外收支及投资收益）亦高达 20%。
通过比较颐海和天味的成本结构，我们还可以发现：1）19 年颐海的扣非净利率为 15.5%，过往 5 年的平均净利率为 16.2%。同期天味食品的扣非净利率为 15.1%，过往 5 年净利率为 16.1%。从 这两家龙头的数据大致判断，火锅调料业务的净利率基本在 16%-17%的水平，高于下游火锅门店 的盈利能力。2）颐海国际在过往年度间净利率略有波动。如 17 年由于原材料价格增长较快，使得 净利率仅为 14.5%/-4.8pct。而 18 年随着业务结构的变化（第三方营收占比提高）+原材料压力释 放，净利率又重新回升到 17%以上的水平。相比之下，天味食品的净利率较为稳定。3）由于颐海 国际是海底捞的火锅调料主要供应方，其关联方交易在公司营收中的占比较高。关联方交易的毛利 率（27.5%）远低于第三方业务（44.7%），使得公司的净利率水平受到一定限制。不过随着第三 方业务规模的快速提升（19 年营收占比 61.2%/+5.1pct），颐海国际净利率水平有望得到进一步提 升。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">中游火锅料制品：成本转嫁能力有限，盈利能力较火锅门店和火锅调味料低
作为食品加工企业，火锅料制品公司的原材料同样是最大的成本细项。1）18 年安井食品的原材料 占到营业收入的 56%，同期惠发股份原材料占营业收入的比例也达到 57%。因此在原材料价格相 对平稳的时期，火锅料公司的原材料占营业收入的比重基本维持在 55%-57%。2）毛利率来看，安 井食品的毛利率基本维持在 26%-27%的区间，而另一家龙头海欣食品凭借着鱼极等高端产品，毛 利率持续走高，18 年已经达到 33%。
净利率低于火锅门店及火锅调味料。从净利率来看，速冻火锅料龙头公司（安井）的扣非净利率基 本维持在 5%-6%，其他玩家净利率水平更低，因此相比火锅门店的 11%和火锅调料的 16%-17% 的净利率，火锅料制品的盈利能力还处在较低的水平。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">同为食品加工行业，为何火锅调味料的盈利能力要高于火锅料制品？我们可以将天味食品和安井 食品的成本结构做进一步对比。我们用（营业收入-营业成本-期间费用-税金及附加）得到的税前利 润作为衡量盈利能力的基准（扣除投资收益、营业外收支等非经常性损益的影响），可以看到天味 食品与安井食品在利润率上相差了 11pct，其中主要相差在原材料（+3pct），人力成本（+4pct） 和制造费用（+7pct）。
这个结果能够说明两个行业的盈利能力，主要相差在毛利率（制造费用率差异更大，也部分由于制 作工艺的不同），我们认为这主要是由于需求的不同和竞争格局的差异。1）火锅调味料作为“三 要素”之一，具备较强的火锅“互补品”属性，频次高、需求大。而火锅料制品是一种食材，在火 锅的应用场景中存在替代性，并没有火锅调味料那样的刚性需求，这也就决定了消费者/餐饮企业 对火锅调味料的价格敏感度更低，从而赋予其转嫁成本提高盈利空间的能力。2）从竞争格局来看， 火锅调味料的 CR5 已经接近 30%，市场格局较为集中，龙头颐海更是凭借着海底捞强大的品牌效 应，获得对下游更高的议价能力。相比之下，速冻火锅料的 CR5 仅为 15%，安井的龙头规模已具但品牌效应仍在巩固培育阶段，尚未获得火锅调味料那样的下游议价能力，导致盈利能力弱于火锅 调味料。
< class="pgc-img">综上，我们详细分析了火锅产业链在各个环节的盈利能力。总结来说，1）下游火锅门店的市场规 模最大，行业平均净利率在 11%-12%的区间，而龙头品牌如海底捞等凭借着品牌溢价力，可以获 得更高的净利率水平；2）中游火锅调味料凭借着价格敏感度低+市场格局集中等优势，盈利能力更 强，行业平均的净利率可以达到 16%-17%；3）火锅料制品的行业净利率在 4%-5%，但我们认为 火锅料制品目前正处在行业周期中的成长阶段，龙头品牌优势逐渐形成，市占率提升的动能更足， 未来盈利能力提升的空间更大。
< class="pgc-img">三、如何看待火锅产业链后续的成长动力
1.火锅门店：成本优势+自主标准化能力，头部玩家扩张时代
市场份额将向头部玩家集中：
1.成本上涨，加速存量洗牌。随着市场环境的变化，餐饮行业面临着成本端不断上涨的压力。1） 14-17年火锅店的原材料成本的CAGR达到2.3%，而房租、人力成本CAGR分别达到3.4%/3.4%， 火锅店的成本正逐年上涨，特别是房租和人工成本的压力更大；2）17 年以来主要一二线城市的商铺租金显著上涨，19 年北京/上海/南京/杭州/成都的平均租金较 15 年均有明显提高，成本上涨压 力+市场竞争日益激烈，压缩了火锅店的利润空间，行业存量洗牌的时代已经加速到来。
< class="pgc-img">相比之下，头部玩家拥有成本的控制能力，能够在行业竞争中脱颖而出。
1）头部企业供应链完善，规模效应明显，有控制成本的能力。由于缺少完善的供应链，餐饮行业 面临中等规模困境，根据研究，很多餐饮连锁企业在门店数量达到十几家体量时，会因为传统的采 购、品控、物流管理方式等难以统一协调而出现非标准化现象，不仅品质难以保证，而且还会带来 成本上涨的压力。相比之下，头部企业由于拥有较为完善的供应链体系，能够保证各个门店的标准 化，实现规模效应，上游成本的议价能力更强。
2）品牌优势带来的租金议价能力。购物中心等商业物业为了引进有影响力的品牌，吸引更多客流， 往往会给这些品牌更低的价格。以星巴克为例，根据蛋解创业的研究，一家普通咖啡馆的房租成本 在 25%左右，利润较为微薄。而星巴克的租金成本仅为 10%，可见星巴克这样的强势品牌拥有较 高的租金议价能力。
< class="pgc-img">同样地，海底捞等火锅龙头企业，凭借着强大的品牌影响力，能够为周围商圈带来客流，亦能够享 受到类似星巴克这样的租金议价能力。对比行业和海底捞的租金收入比（租金成本/营业收入）， 17 年火锅行业整体达到 10.7%的水平，而同期海底捞仅为 4%，这也恰恰证明了海底捞强大的租 金议价能力，在商业物业租金持续上涨的市场环境下，能够给予海底捞更大的利润空间。
< class="pgc-img">2.自主标准化能力将成为提升市占率的核心竞争力。1）火锅在所有正餐中，标准化程度最高，复 制能力更强，但正是由于食材等可以标准化生产，使得整个市场的产品同质化现象更加严重，在激 烈的市场竞争中难以体现差异化。
2）成立于 2001 年的巴奴火锅，开创了毛肚火锅品类。凭借着毛肚这一招牌，巴奴火锅已经在全 国布局了 56 家直营店，成为火锅行业知名品牌。巴奴火锅的例子告诉我们，火锅的“战国时代” 已开始步入大单品阶段。如果没有产品的创新和营销的支持，即使是标准化程度较高，火锅店也难 以通过差异化奠定品牌基础。
3）在现有的行业格局下，火锅店应当在标准化的基础上，增加自主化的能力。一方面，在不断变 化的市场中，通过自主化的创新，不断更新自己的产品组合，提高差异化和复购率；另一方面，一旦发现市场接受度较高的爆款新品食材，能够快速复制化并大规模生产，迅速抢占前期的市场份额。 而这种自主标准化能力，往往是拥有完整产业链的头部玩家（对上游管控力度大，生产能力强，生 产转换成本较低）。
< class="pgc-img">综合上面的分析，我们认为拥有完整供应链的头部玩家，凭借着成本优势+自主标准化能力，拥有 更大的市占率提升动能。
我们以海底捞为例，来看火锅龙头的产业链布局。海底捞所属产业链的相关服务和产品都是由高度 关联化的专业化供应商提供的，涉及底料生产、食材加工、仓储物流、门店施工及人力咨询等方面， 这些企业不仅服务于海底捞公司，同时以独立核算的方式，在竞争激烈的市场环境中做大做强，这 种独立运作的方式让“负债端”的部门成为了“资产端”部门。
具体而言，海底捞集团共拥有 6 个子公司，为公司核心业务服务：蜀海集团主要为公司提供上游 的食材采购和对应的仓储物流服务；颐海集团则为公司供应火锅底料、蘸料、火锅料等海底捞定制 产品，同时也提供下游的颐海零售产品和即时火锅产品；扎鲁特旗海底捞为公司提供上游所需的羊 肉产品；整个线下餐饮门店运作层面，蜀韵东方提供材料及翻新服务及装修、项目管理，微海咨询 提供人力资源管理及咨询服务。
< class="pgc-img">通过构建完整的产业链，海底捞有效提升了经营效率，不仅如此，国内其他火锅品牌如呷哺呷哺、 陶然居等，均纷纷布局整个火锅产业链，成本+规模化生产更具备竞争力。也正是凭借着这样的能 力，我们认为未来火锅行业马太效应会愈发明显，市场份额将更向着龙头品牌集中。
我们预计 5 年内火锅产业下游市场（门店）的市场规模将达到 8000 亿元，年复合增长率保持在 11%：
1）我们认为随着城镇化率的进一步提升，我国餐饮业依然存在着长期增长的动力，而火锅店凭借 着良好的标准化能力，连锁化程度和市占率有望进一步提升。同时城镇化率+烹饪意愿的下降，餐 饮行业的消费人次亦有望持续增长。
2）在消费升级的趋势下，消费者对餐饮的品质将有更大的要求，预计中高端餐饮的人均消费和消 费人次均有望持续增长
3）火锅龙头凭借着成本优势+自主标准化能力，市占率提升动能更强，预计将能够实现高于行业的 增速。
2.火锅料+火锅调料：搭乘下游东风，飞向更广阔市场
在火锅门店下游的带动下，火锅料制品和火锅调料制品亦将迎来发展的黄金期。
2.1 火锅料：速冻食品最优质赛道
火锅料不仅是“火锅”，亦是重要的食材，味道鲜咸，符合多数人的口味习惯，拥有庞大的潜在消 费人群。1）前文已述，咸鲜味是最受欢迎的口味（占比达到 23.3%），麻辣为第二受欢迎口味（占 比达到 17.2%），咸鲜和麻辣口味在我国拥有最庞大的消费人群。2）速冻火锅料（特别是速冻鱼 糜），由于原料上带有的特性，本身就具有咸鲜的特点，而且速冻火锅料的主要应用场景是火锅/ 麻辣烫等，也能够很好地应用在辣味场景中。因此速冻火锅料更加符合多数人的口味习惯，拥有庞 大的潜在消费人群，有望成为居民饮食的主要食材。
< class="pgc-img">便利店快速发展，为速冻火锅料带来新的增量需求。生活节奏的加快和消费水平的提高，催生了居 民对便利店的需求。17 年便利店行业的销售额达到 1905 亿元/+23%，门店数 10.6 万家/+13%， 便利店行业正经历快速发展。目前我国连锁便利店主要集中在一二线城市，全国化布局尚未出现， 便利店市场还拥有很大的成长空间。鉴于速冻火锅料是便利店关东煮、麻辣烫产品的主要原材料， 便利店的全国化进程也将为速冻火锅料带来新的增量需求。
我们认为，火锅料制品亦将呈现出“强者恒强”的马太效应：1）在消费升级的趋势下，消费者对 差异化产品的需求日益增大，因此新品的开发能力是迎合当下消费趋势的核心竞争力。龙头公司凭 借着多年来积累的研发技术和广泛的渠道反馈信息，在新品的研发实力和市场嗅觉上均要强于其 他公司，更具备竞争力；2）龙头公司生产能力强，产能充足，这意味着公司能够有足够的空间， 在保证现有核心产品生产不受影响的情况下，进行新品的开拓，亦给予了足够的试错空间。一旦新 品尝试成功，也有机会短时间内大规模投产，迅速抢占市场份额的能力；3）龙头公司拥有销售渠 道上的优势，产品力及营销力强，也有实力协助经销商等共同搭建销售网络，有利于吸引优质渠道 资源向头部集中。
2.2 火锅调料：三大因素驱动行业增长
To B 端：下游推动+定制化趋势提升渗透率。1）火锅餐饮与火锅调料属于“互补品”关系，因此 下游餐饮门店的增长，将成为推动火锅调料快速增长的最核心动力；2）正如前文所述，火锅底料 是拥有类似“基酒”的功能，奠定了火锅的口味基础，因此一定程度上火锅底料能够塑造火锅品牌 的口味壁垒。对于中小火锅店及串串香等细分品类的餐饮门店来说，为了保持稳定而富有竞争力的 口味，定制化火锅调料，特别是已经经受市场检验的品牌火锅调料将成为趋势，从而驱动火锅调料 在下游的渗透率提升。
To C 端：复合调味料的一种，具有便捷性，有望替代传统调味料
年轻人的烹饪意愿开始下降，烹饪便捷性的需求日益增强。在年轻的消费群体中，“90 后”和“00 后”正在迅速成长为消费的新引擎。由于家庭结构因素（父母对独生子女的照料程度提升）和消费 习惯的改变，年轻的消费群体的烹饪技术和意愿普遍低于其他年龄段的人群。据统计，一线城市的 新中产群体每个月下厨的次数仅为 15.1 次，平均每 2 天才下厨一次，如果我们按照一日三餐计算， 每个月年轻人下厨的比例仅为 16.8%，正是由于烹饪意愿的下降，增强了人民对烹饪便捷性的需 求。
< class="pgc-img">复合调味料满足烹饪便捷性需求，有望替代传统调味品。复合调味料是由两种或两种以上的调味品 配制而成，将烹饪中难以把握的调料种类及用量进行了标准化组合，有效降低了烹饪的难度，更符 合当下年轻群体的烹饪需求。未来在家庭端，复合调味料有望替代传统的调味料，逐渐成为主要的 烹饪调料。而火锅调味料作为复合调味料的一种，亦能在一定程度上享受到替代传统调味品所带来 的成长机遇，进一步提升在人均调味品支出中的占比。
在火锅下游的推动+TO B 渗透率提升+TO C 传统调味品替代三大因素的驱动下，我们预计 4 年内 火锅调料规模将达到 430 亿元，CAGR=12%。
< class="pgc-img">投资建议（详见报告原文）
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（报告观点属于原作者，仅供参考。报告来源：东方证券）
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情之下，餐饮之难众所周知。餐饮难题的核心到底在哪？又该如何纾解？
本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：王子。
2月21日，海底捞发布业绩预告，2021年收入预计超过人民币400亿元，同比增长40%+；但比起2020年3.10亿元的净利润，2021年预计净亏损38-45亿元。
预期巨额亏损主要归因于：2021年关停300余家餐厅的损失，以及疫情下快速扩张导致的管理不当。
大型连锁品牌尚且遭遇巨额亏损，中小餐饮的生存状况可想而知。有数据显示，刚刚过去的2021年，餐饮业的关店数保守估计在百万级别，创十年新高。
这不禁让人思考，实体餐饮业态的问题究竟出在哪里？什么才是压倒餐饮经营者的最后一根稻草？
裁员、倒闭渐成常态，餐饮“三高”问题凸显
星巴克涨价了，瑞幸和Tims咖啡也在近期上调了部分产品价格。
有业内人士接受采访表示，咖啡涨价主要与原材料上涨和运营成本增加有关，而这二者又都与疫情相关，属于“后疫情”综合症。未来，原材料成本上浮压力依然较大，咖啡饮品很可能持续涨价。
与此同时，喜茶、文和友等一些头部品牌纷纷曝出裁员的消息。
疫情期间，不少头部餐饮连锁品牌逆势扩张，试图“趁低入场”，但机遇与风险相生，冒进带来的后果是，2021年疫情反复，这些企业不仅需要面对租金红利的消失，肉类、蔬菜等原材料价格普遍大幅涨价，收入断崖式下跌，还要承担门店激增带来的扩张成本。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
反复的疫情给餐饮品牌敲响了成本的警钟。大品牌尚且可以用涨价、裁员来对抗、缓解成本压力，而更多免疫力低的单店（个体户）以及加盟门店，却几乎没回转余地，只能被迫出局。
企查查数据显示，2021年，在大量新入局者的“围堵”下，吊注销餐企88.5万家，创了十年来的数据新高。算上那些未被统计的夫妻店个体店，2021年餐饮行业关店数保守估计在百万级别。
下图是记者朋友圈里一位餐饮老板的真实经历，他想喝老家特色驴肉汤，大老远跑去一家店，结果却发现店早就倒闭了。
< class="pgc-img">实体餐饮到底难在哪？
答案是成本。原料进货成本、人力成本以及房租物业成本，是餐饮经营成本中占比最高的三项，也是增长最快的三项。
《2020中国餐饮业年度报告》显示，2019年参与调研企业的房租及物业成本、原材料成本、人力成本这三项的增速，分别达到了3.39%，2.1%，3.69%。
疫情之下，收入锐减，餐饮行业“三高”问题更加凸显。整个餐饮成本构成，也呈现出“343”的趋势，房租、原材料、人工的成本占比分别占到30%、40%和30%。
高房租，是压倒餐饮人的最后一根稻草
而“三高”里面，又以房租压力最甚，成为压垮餐饮企业的最后一根稻草。
即便是大型连锁品牌海底捞，也深受高房租成本的困扰。从其上一份财报能看出，海底捞的三项硬成本，原材料、人力成本和租金都有大幅上涨，尤其是租金成本，同比增长125.2%，直接翻倍。
大品牌品牌效应强，对商业地产相对具有话语权，尚且如此，广大小微餐饮老板要面对的情况更甚。
有关调查显示，在疫情反复的2021年，商铺租金依然维持在高位。
< class="pgc-img">多位券商分析师实地调研走访北京50多家餐饮商户发现，房租最高可占营业额的四分之一。
比如，一家位于中关村大恒科技大厦地下一层，距离楼梯20多米的一个档口，每个月租金就要两万人民币，并且还在以每年5%的幅度递增。
“2021年都是全额交租，房东业主都不愿意减租，更别谈免租了。”餐饮商户徐姐说，疫情反复的时候，她有一段时间没办法开门营业，但业主不肯让步，租金还是要交。
记者认识的一位餐饮人，入行20年了，曾做过酒店管理，后来开了炖鱼、烤鱼店。由于门店体量大，受疫情影响不能大规模做集体用餐接待，客源又主要是大学生，门店生意直接腰斩，现在有2家店都关门大吉了。
他告诉记者：“生意不好是一方面，真正压死门店的最后一根稻草其实是租金，房东是个二房东，疫情下租金一点不给减免不说，还以合同不到期为由，不给我们退押金。关店的过程也是费尽周折，并不是你想退出就能退出的，这其中的心酸劲儿就甭提了。”
据中国饭店协会的调研报告，77.5%的餐饮商户表示在门店租金上存在经营压力。绝大多数餐饮老板无法与业主达成减租协议，背负着巨大的租金压力。
线上化新思路，正带来成本结构新变化
一个好消息是，针对中小微企业普遍面临的高房租难题，国家出手了。
最近召开的国务院常务会议，明确提出要对承租国有房屋的服务业小微企业和个体工商户减免房租，今年被列为疫情中高风险地区的，减免6个月租金，其他地区减免3个月。
这对餐饮商家无疑是重磅利好，“这意味着啥？”一个餐饮店主说道，“许多中小商家基本也就能维持3个月了，这下一减免租金直接给支住了”。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
与此同时，越来越多餐企日益重视起成本结构的优化，发力精细化运营。其中，线上化经营，就是一个重点发力方向。
疫情期间，许多餐饮企业选择转战线上外卖业务，以此来应对危机。海底捞、呷哺呷哺等都在疫情期间发力外卖渠道，售卖多样化的外卖套餐及菜品原材料。
如今放眼全球，纯做堂食或专做外卖的这两类餐饮店已经是少数，更多企业采用的是“双主场”模式。
从投入产出比的角度来看，这确实是餐饮业对抗不确定性的务实路径。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
《2021餐饮外卖商户研究报告》显示，近5成商户表示在最近一到两年才开始经营外卖业务， 超3成餐饮外卖商户表示，在疫情期间，外卖业务收入对餐饮总收入的贡献对比以往有所提升。
中国烹饪协会会长姜俊贤此前表示，餐企积极开展线上外卖，使疫情期间的外卖比重达到了餐饮收入的60%以上，大大高于疫情前10%-15%的比例。
在刚刚过去的春节，记者也注意到，即便是最不适合外卖，甚至被当成鸡肋的火锅外卖，销量也翻了4番。海底捞的外送火锅春节期间产生了6万单订单；呷哺不少门店的外卖销量环比增长2倍至4倍。
< class="pgc-img">△图片来源：海底捞官微
而从成本来看，国内餐饮商户经营外卖的成本，主要包括两部分，即技术服务费和履约服务费。技术服务费是平台基于向商家提供的技术服务、流量支持及运营保障等服务所收取的费用，也就是俗称的“佣金”，在订单完成后收取，一般只有个位数水平。
反观海外，去年，美国伊利诺伊斯一家餐厅老板在网上发了一张Grubhub收费截图，截图显示，在当月总额1000多美元的46个外卖订单中，Grubhub抽走了近70%的费用，包括佣金、配送佣金（配送费）、平台处理费、市场营销费等。
< class="pgc-img">据美国中餐协会数据，全美中餐厅数量从疫情爆发之前，2019年的5.4万家，降至目前的不到4万家，协会负责人预计，若状况持续，到5月份全美将有一半的中餐厅闭门歇业。
“做餐饮业快45年了，我从来没看到美国这么大危机”，美国中餐协负责人指出，中餐厅唯一给予厚望的外卖业务，被外卖平台垄断，且必须接受低至6折接近成本的外送定价，让不少中餐厅陷入两难。
从会计学视角来看，房租和外卖抽水实际分别是固定成本和可变成本，越小的生意一般越厌恶高固定成本，因为高可变成本一般只是决定你能赚多少，但是高固定成本或许可以直接决定你的存亡。
小 结
日益高企的房租、原材料和人力成本，一直是餐饮人的“三高之痛”。而其中，因房租倒下的案例更是数不胜数。
在这里，记者还是要鼓励老板们大胆去跟房东谈判，唇亡齿寒的道理谁都懂，只有能持续经营，才能最大程度地保障双方的利益。
可以预见的是，线上化也将成为后疫情时代餐饮业的一大关键词。
无论是从租金源头节流，还是选择做外卖开源，背后的目的都是经营增效。对于餐企来说需要两手都抓，当然这也需要餐饮老板承担打磨试错的成本。
餐饮人才刚刚迎来大考，复苏之路，道阻且长。
