助餐由其价格低廉、 提供食品多样， 轻松处理众口难调的问题等优势，被多数消费者选择。

网上流传的打开自助餐的正确方式则是“扶着墙进，扶着墙出”，这种说法以诙谐的口气，却也道出了自助餐的特征；价格便宜，且提供的多样的饮食，是顾客聚餐的好选择。便宜的价格，随意的取用，自助餐是怎么盈利的？其卫生工作进行的如何？

其实在酒店工作过的员工会发现，即便实在五星级酒店，从客房到餐饮，卫生上都有不同程度的瑕疵问题，那么小餐厅的自助餐，卫生问题到底怎样？

有些顾客可能觉得都是餐饮业，食物制作过程中有点脏是正常的，反正“眼不见为净”也就将就着吃吧， 毕竟像美团等外卖上黑作坊时有的现象，还不是照样吃；既然价格摆在那，卫生过得去就行了。

都说便宜没好货， 很多自助餐三七十就能饱餐一顿， 这些自助餐厅一定是不卫生的吗？

自助餐厅如何盈利？卫生工作如何？

自助餐饭店往往喜欢把价格拉到平民价， 达到薄利多销的效果。

大多自助餐行业进货量大，以批发价进购食材，所以成本也是比较低的！而以三七十价格售卖也结合了消费者性价比、消费意识的原因，在这个价格内吸引客流也是能盈利的。

所以三十到七十元买来的自助餐是不是一定不卫生的？自助餐厅可能存在那些方面的“不卫生”情况？从自助餐厅的服务员角度出发，了解细节。

曾在自助餐、点工作过的服务员，则是提醒大家自助餐不要多吃。

自助餐食物

据网友反应，自助餐的肉类有的是前些天回收的，猪肉解冻放置在水盆，水盆里面的水十几天都未必会换一次， 可以看到水里的死苍蝇。

甚至有些顾客没有食用完的肉类被要求进行回收，

因为自助餐的“随用性”，如果真是“真材实料”，那么餐厅明显是盈利不了的，故而自助餐的红酒、水果，都比商店摆出的水果售价低， 且尝起来基本上很干，没什么水分。

多数水果是在水果摊上购买的腐烂廉价水果，将腐烂部分切掉，留下好的给顾客食用；而腐烂的水果会致癌的信息相信大家都清楚。

自助餐餐具

因为是自助餐，所以顾客流动性大，对于服务员有速度上的要求，因而很容易出现“敷衍”的情况，盘子洗不干净、不消毒等情况时有发生；

夹食物的夹子用擦桌子的脏抹布擦一下然后又给客人用。

自助餐饮料

饮料，则是一半半饮料一般水的形式，有些自助餐厅为了味道工作人员会放点糖，雪碧可乐都是三分之二的冰块，咖啡，奶茶则是买的成袋的速溶的 。

如何选择自助餐厅？

吃自助餐时，先查看餐厅的口碑。 不少商家在互联网上都有记载， 手机软件能帮你区分这家 餐厅是不是清洁；或是查询该单位的工商执照号， 是否为规范餐饮餐厅。

尽量挑选对比起来规范的饭馆。食用前查看食物的摆放， 选择有维护阻隔设备的自助餐厅， 避免因为曝露于众而容易触摸病菌的情况。

查看餐厅的洗手间， 若洗手间较为干净，那后厨估计卫生基本达到要求 。

虽然国内食品安全和餐饮行业存在很多不良现象，若就问题本身，直接定位自助餐是不卫生不健康的说法是太绝对的。也有不少经营者是怀着良心 经营的。对此， 也希望相关政府部门能做好监督，让饮食真正全面的安全健康。

情带来的负面影响刚有所缓解，餐饮业又掀抵制浪费的风潮。餐厅纷纷推出小份菜、半份菜进行响应，并鼓励顾客打包剩菜。

在此风潮下，一直被诟病浪费严重的自助餐厅处境尴尬。根据《北京商报》8月20日的调研，自助餐仍是目前消费者眼中最易产生浪费的餐饮业态。

没法儿打包的自助餐厅，该如何应对浪费问题呢？

交“浪费押金”有用吗？

政策当前，自助餐厅也有响应——一方面加强“勤拿少取”的提醒力度，另一方面也纷纷推出“押金制”：消费者在餐前缴纳一定金额的“浪费押金”，就餐结束后没有浪费就全数退还，如有浪费则按浪费量扣下部分押金。也有餐厅实行奖励机制，浪费少的顾客可以获赠饮料、水果等。

但事实上，张贴提醒标语、浪费要罚款是自助餐厅一直以来采取的手段。但并没有多少消费者真的因为浪费被罚钱。好不容易“吃回本”，却被餐厅要求倒贴一笔，于谁都不会是愉快的消费体验，餐厅更不愿因此得罪顾客。毕竟，比起浪费，没人来是自助餐厅更怕的事情。

自助餐是一项重资产的餐饮模式。相比普通餐厅，自助餐往往需要更大的空间来陈设餐品，这意味着更高的租金成本。而且，自助餐需要足够丰富的食材来给人制造取之不尽的感觉。一旦失去顾客，就意味着高额房租无法分摊，食材库存无法消化，进而陷入“食材不新鲜-顾客流失-食材更不新鲜”的恶性循环。

因此，自助餐厅的浪费情形看似只发生于消费端，但更大的浪费风险其实存在于供给端。

而无论是张贴提醒，还是实行奖惩制度，都是将不浪费的期望寄托在消费者身上。减少餐饮浪费，自助餐厅需要做更多设计。

金钱豹、金汉斯纷纷倒闭，自助餐行业早有一轮洗牌

自助餐能在国内掀起风潮，金钱豹功不可没。2003年，金钱豹在上海开出第一家店，298元一位的价格，即便放到今天也不便宜。金钱豹是国内复合式自助餐厅模式的开创者，涵盖日料、西餐、南洋料理等各国美食，拥有包含雪蟹、鲍鱼、龙虾在内的几百种食材，哈根达斯无限量供应，是当年“等我有钱了一定要去吃”的首选。

金钱豹的模式，在自助餐中最为典型：将烹饪好的食物一一陈列，消费者按需取食。但在这种模式下，食物都是全熟，当天消耗不完的食材，基本就等同于浪费了。而且金钱豹定位高端，食材供应“大而全”，浪费成本也更高。

2013年，金钱豹使用假鱼翅遭央视曝光，声名一落千丈。此后，消费者屡屡反映金钱豹服务质量下降、食材不新鲜，积重难返的金钱豹陷入关店潮，于2017年黯然落幕。

与金钱豹同时兴盛的，还有烤肉、火锅等DIY式自助餐。把烹调环节交由食客，餐厅的后厨成本略有降低，取餐台剩下的食材还能回收再利用，倒能在一定程度上减少浪费。

这类自助餐的价位都在人均50元左右，在00年代的自助餐市场也属主流。

然而，随着消费者日益“嘴刁”，自助餐厅食材低端、不新鲜的评价时有流出。“50块钱吃到饱，自助餐厅不会亏吗”的提问，也引发了一波消费者自发的成本核算，扒出冻肉冻虾的低廉成本。

2014年，在北京地区开出30家门店的韩式自助烤肉品牌汉丽轩，被媒体曝光冷面过期，预包装羊腰子、鱿鱼片无标签标识或标识不全等问题。更有一些自助餐厅被曝光从餐桌回收客人吃剩的生肉片再次加工使用。

花50块钱吃一肚子“三无”食材，遭到越来越多消费者拒绝。消费升级下，低价位自助餐也迎来落幕。

现在流行怎样的自助餐？半自助点餐式、自选称重模式兴起

高端的金钱豹、平价的汉丽轩都不行了，活下来的都是怎样的自助餐厅？防浪费的手段有更高明吗？

CBNData消费站对大众点评“上海自助餐热门榜TOP10”的自助餐厅进行了分析。可以发现，绝大多数自助餐厅都有主打特色：4家主打海鲜，汇集澳龙、海胆等高级海鲜食材；3家是日式寿喜烧，主打食材是和牛；还有1家巴西烤肉，着重打造有异域风情的就餐体验。这些自助餐厅的价位基本都在人均150元以上，最高达300元。定价也与食材品质相匹配。

随着餐饮业态日益丰富，花同样的钱，消费者更乐意去尝试那些让他们留下深刻印象的食物。自助餐也走出金钱豹的“大而全”模式，向精致化、特色化方向发展。

而在就餐模式上，也由消费者走动取餐的模式，向半自助点餐模式发展。这种模式在日料中叫做“放题”。尽管也是缴纳固定费用入场，无限量吃到饱，但这类自助餐厅让消费者在位置上坐定，由服务员提供点单、上菜服务（多为价格较高的肉品）。而价位较低的蔬菜水果则让消费者自行取餐。这类自助餐在点餐时间上也会做限制，一般点餐限时一个半小时，用餐时间2小时。还有自助餐厅采取分轮点餐的模式，消费者最多可以点餐3轮。

尽管这种模式加大了服务成本，但是餐厅省出了更多原本用于陈列菜品的空间，以容纳更多顾客。分轮、限时点餐，也让消费者对自己的胃口进行预判，比单纯提醒“勤拿少取”更有实际效果。餐厅方面也能按需供应，在避免浪费的同时也保证了食材品质。

随着餐饮消费的升级，消费者也越来越不希望在闹哄哄的自助餐厅里跟人“抢”食物了。有服务的自助餐厅，能让一顿饭变得更加优雅从容。

除了“放题”，自助餐模式还有更多想象空间。自助选餐、称重结算的“轻”自助模式也在兴起。在台湾，很多素食餐厅及学校食堂都采取这种模式。

有浪费“原罪”的自助餐，其实是抵制餐饮浪费的良方

从广义来讲，只要是由消费者自主取用餐品的模式，都能称为自助餐。回转寿司，甚至能自己选菜的快餐档口，都可视作自助餐的变形，但没有人会把这些形式跟浪费产生联系。

事实上，自助餐的“浪费”是欲加之罪。

自助餐相传起源于海盗。由于不喜欢繁琐的餐桌礼仪，豪放不羁的海盗们将好酒好肉一股脑陈列在餐桌上，以便不受拘束地畅饮豪吃。正因为此，自助餐最初被认为是不文明的就餐方式。

在中国，自助餐的浪费“原罪”其实也类似。自助餐进入中国，正好是改革开放初期。裤腰带松绑的中国人，用豪吃海喝的形式来表现生活富足、物质丰裕。这从“金钱豹”土豪的命名方式上就可见一斑。自助餐也由此被贴上铺张浪费的标签。

中国人吃自助餐也一度存在一些不文明现象：为了争抢价高但有限的食材，消费者们一哄而上，场面如同“打群架”。

但事实上，自助餐模式有很多优点。随意走动的就餐方式，能形成轻松自在的社交氛围。一直以来，自助餐都是商务活动的标配。

自助餐也能有效节省成本：在西方，自助餐是一种非正式的宴会，也叫“冷餐会”，以冷食为主，一般不供应高档的菜肴和酒水，能大大节约开支，并减少浪费。自助的模式也给餐厅省去了部分服务成本，还能强化消费者用餐的参与感。

在国内，越来越多年轻人的婚宴也开始用自助餐取代大桌宴席。婚宴客量固定，餐厅方面可以按人头备餐，还能根据现场消耗情况现烹现补。相较大桌宴席，自助宴更加经济，浪费也更少。

看似有浪费“原罪”的自助餐模式，反而能有效避免浪费。

可以预见的是，随着国民素质的提升，以及人们的饮食需求由“吃饱”逐渐向“吃好”转变，餐饮浪费现象必然会不断减少。而随着消费者对自助餐的理解不断改变，自助餐的“浪费”标签也将被逐渐撕去。

事实上，餐饮浪费看起来是消费者的习惯、素质问题，实际上则是餐厅控制成本、拉新、留客的一整套学问。毕竟，在消费者改变餐饮业的同时，餐饮业也在形塑消费者。

作者：章晓莎

编辑：钟睿

/小花谈美食

自助餐是近些年来流行起来的一种餐饮方式，因为我们每个人的口味都是不一样的，在外面吃饭有时候会众口难调，所以比起半天纠结不知道吃啥，还不如直接吃自助餐，食物种类繁多，而且随吃随拿，想吃多少就拿多少，因此自助餐这种方式也受到了大家的欢迎。

而说到自助餐，很多人都会有一个疑问，那就是自己在吃自助餐时，没吃上几口饱了，刚进来的时候明明非常的饿，但是自己拿的食物还没吃一半就吃下了，但是过一段时间就又饥饿了，这是为什么呢？餐厅员工透露：这都是套路，是有猫腻的，现在知道还不晚。

一、自助餐一吃就饱的套路

1.甜点、水果摆放在显眼的位置

我们每次进入自助餐厅时，会首先去选个座位坐下来，最好是能离各种美食较近的位置，拿取东西也会方便很多。而进入自助餐厅，首先映入眼帘的肯定是一些水果甜点了，因为长得漂亮的糕点和各种颜色清新的水果能勾起人的食欲，让人胃口大开，所以在吃一些主食之前，有的人就会选择先吃糕点和水果垫垫肚子，而这其实就是自助餐厅的套路。

因为自助餐厅食物的摆放和布置都是有提前规划过的，显眼的地方摆放的都是客人喜欢吃而且利润还很高的食物，大家在吃了甜点和水果这种含糖量高、饱腹感强的食物之后，后面一些价格比较昂贵的食物还能吃得下多少呢？有时候再来点饮品，就更吃不下其他食物了。所以建议大家去吃自助餐时，不要先吃那么多的水果糕点了。

2. 腌制的烤肉不新鲜太油腻

自助餐厅的第二个套路就是会摆放很多腌制好的烤肉，而这些肉大多都是不新鲜的，里面放了很多的油，在烤制的过程中，我们往往还会放不少的油，这样多吃几口就会感到油腻，更吃不下其他东西了，这类提前腌制好的烤肉省了餐厅不少的事，因为稍加处理一下就可以直接上桌，不新鲜吃多了不仅油腻可能还会肚子不舒服。

3. 花样繁多的饮品吸引注意

第三个套路就是自助餐厅那些花样繁多的饮品，有一些还是餐厅自制的，看起来很好看很好喝，其实喝上一口就会发现味道非常的淡。还有那些碳酸饮料，喝起来肚子会很涨，会增加人的饱腹感，吃不下其他东西了。

二、自助餐厅建议多吃以下这些食物

我们去自助餐厅时，不要吃那些便宜平时能吃得到的食物，而是要多吃那些餐厅限量提供的食物，用眼睛去看什么食物限量供应，因为这些食物大多都是新鲜且成本高的食物，比如羊腿、牛排、生鱼片、刺身、鲍鱼等。然后可以再拿一些新鲜的海鲜吃，比如鱼虾、生蚝、扇贝等，吃这些才是最实在的，吃饱了也能快速回本。

自助餐厅的这些套路大家现在知道还不晚，建议以后吃自助餐时要多注意一些，多吃一些新鲜且成本高的好食物。

今日话题：大家平时吃自助餐都喜欢吃什么菜品？欢迎评论区积极留言互动。

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