第 3667 期
作者 | 餐饮老板内参 孙雨
冒菜+烤鸭≠正宗冒烤鸭
“风马牛不相及，纯属骗人”
本想聊聊冒烤鸭品类为何爆红，却被一位家乡情结浓厚的成都朋友反向PUA了。
“这事是能说的吗？想问一下你吃过冒烤鸭吗？我觉得是在毁我们成都传统美食呀。成都的冒烤鸭是特指一种菜品，即鸭子烤好后，用菌汤和卤水煮鸭子，豆芽垫底。而现在火出圈的是在火锅冒菜里面加了烤鸭，根本就不是同一个东西。风马牛不相及，纯属骗人。”一位在成都生活40年的热心市民直言。
这反应倒是令内参君有点猝不及防。
追本溯源，成都传统正宗冒烤鸭有几十年历史，常见于社区附近的菜市场和小店里，往往是做卤味档口顺便做的冒烤鸭，把烤好的鸭子在菌汤和卤水煮，切块再加入豆芽鸭肠等配料食材。
或者是在川菜馆的一道地道招牌菜，甚至从那位成都朋友口中，感受到了浓厚的家乡情结。“小时候我家条件很一般，住在一个大院子里，院子口就有一家冒烤鸭店，但是我家只有逢年过节或是家里来重要贵客时候，奶奶才会去买一份烤鸭端回家请客人吃。在我认知中，这是一道传统名菜，是招待贵客的，就像北京烤鸭一样，而且它的口味是咸鲜而不是麻辣。”他介绍说。
对比下来，现在市面上最流行的冒烤鸭，在口味上确实是以麻辣香著称，有的里面所加配料食材能多达十多种，所以大家基本会把冒烤鸭归结到冒菜品类中，或者是冒菜里加烤鸭的形式。这，赢就赢在市场接受度广，并且制作方式简单，几乎没有壁垒，入局者众多。
在那位朋友看来，在口味上做创新没有问题，但是不能用另一个菜来冒名顶替，而且很多年以前成都做冒菜的店就往里面加烤鸭子，只是没有人管它叫冒烤鸭。
只是不管怎样说，无论现在的冒烤鸭是否正宗，它的势头已经压不住了，而且在市场和消费者认知中，这道冒烤鸭的菜品吃完很有记忆点，好吃就行，正不正宗没那么重要，甚至有人认为冒烤鸭不辣才不正宗。
所以，人们现在正处在新鲜感旺盛的阶段，赶在潮流中打卡冒烤鸭，小红书平台就有7万+篇相关笔记，网友拍照打卡、或者教学做冒烤鸭，这样高密度的内容输出让冒烤鸭热度持续走高。
另一方面，全国各地有冒烤鸭新品牌诞生，仅仅只有一店就迫不及待开放加盟招商，不免过于急切了，当然也有品牌做到百家规模，在许多餐饮门店纷纷上新这道新菜，足见热度之高。
百家门店品牌已诞生，奇葩店名频出
餐饮品牌赶来凑热度，
这是一门门槛极低的生意？
大街小巷，随处可见“冒烤鸭”。网友调侃称，今年轮到鸭子们上“战场”了。
首先，冒烤鸭品牌连锁意识在增强，陆续开到各个城市并密集开店。
成都的钢一区伍妹烤鸭在今年5月释放加盟信号，据悉它第一家店在2003年开业，大众点评显示北京已开7家新店，官网显示全国超200家店，从开业时间看，门店大部分是5月之后出现猛增，北京一家门店店员称，烤鸭和调料均由总部提供，内参君看到在门店后厨取餐口，悬挂着几只真空包装的烤鸭，吃一份冒烤鸭（半只鸭子）人均大约30元。
北京还有一家名为“李叙青冒烤鸭”也在紧锣密鼓的开店，从开店选址看，这家冒烤鸭虽然在北京有四家店，其中三家分别在三里屯、南锣鼓巷和青年路，人流量密集之地就容易被看到和分享，这也难怪有一种妥妥的网红餐饮既视感。
其次，冒烤鸭档口外卖店布局密度高，美食城、高校食堂都能看到。
有的直截了当以“冒烤鸭”命名也不足为奇，或是“老成都冒烤鸭”等等，更离谱的叫做“失恋了·卖冒烤鸭还债”这样花里胡哨的名字，这就很像“赌上厨师职业生涯的炒饭”一类个性化名字，大家本着好奇心去了才发现，这就是纯粹的外卖店，没有实体店，环境简陋不卫生，至于食材和口味只有吃了才知道。当一个新事物持续爆火，就一定有人拿它大放异彩，各出奇招，铆足劲儿入局，这也给人一种冒烤鸭这门生意门槛太低了，这随便挂个招牌就可以开门做生意了吗？
另外，餐饮门店赶流行上新冒烤鸭，2023年餐饮界最强搭子出现了。
火锅店、酸菜鱼店、烤鱼店、川菜馆、麻辣烫店、冒菜店、就连粥店、粉面馆都在蜂拥而至。冒烤鸭的具体烹饪技术和口味不清楚，但至少是赶上这波热度了。半天妖部分门店的招牌名字直接加了冒烤鸭，从前是“烤鱼不用愁，就吃半天妖”，现在是“想吃辣就吃它，大四川冒烤鸭”，倒也极其押韵。
前不久，某酸菜鱼品牌的门店陆续上线冒烤鸭新品，桃娘下饭小火锅早在8月推出冒烤鸭锅，小满手工粉则直接增加了“老成都冒系列”新品，就连嘉和一品的20周年新品里，也推出一款宠粉套餐冒烤鸭，在螺蛳粉门店几乎能看到冒烤鸭螺蛳粉小火锅等等。
如果说，餐饮门店引进新品冒烤鸭，可以说它抓住了新品爆发期，满足顾客用餐需求，甚至进一步给门店引流增量，带来业绩增长，成本也不会太高，大不了作为季节性菜品出现。
但是，当有越来越多自称为冒烤鸭品牌出现并且喊出放加盟的口号，冒烤鸭就将作为一个新品类或者新赛道被推了出来，不免要去思考，这道川菜单品出圈背后，到底有什么优势？
品类创新、翻台率高、高性价比、消费需求...
冒烤鸭爆红似乎都沾点边儿
在一位餐饮专家看来，冒烤鸭之所以爆红，离不开消费需求端和创业投资端。
“在资金有限之下，餐饮创业者们更偏向选择投资小、模式轻、回本快的项目。餐饮小店化、社区化是现在的主流趋势，客单价做的更低，高人效和高翻台，冒烤鸭具有部分优势。”他表示。
首先说，冒烤鸭具有广泛的大众认知，它的出现就是以一个大众认知度高的菜品方式，把冒烤鸭归属到冒菜、麻辣烫大品类，因为无论是“冒”的烹饪形式，还是烤鸭+各类荤素菜的呈现方式，都和冒菜没太大差别。
而且，冒烤鸭基本以档口、小店模式，整体出餐效率很快。内参君在点单后，大约十分钟就上餐了，烤鸭是现成的，后厨直接把切好的烤鸭和各类素菜分开一冒，最后混在一起。所以顾客用餐时间不长，这有利于提高翻台率。冒烤鸭店店员称，平均每天烤鸭的销量在20只左右。
冒烤鸭菜品组成结构简单，烤鸭+各种素菜或其他。“从食材成本层面，鸭子在日常肉类中成本最便宜的，新鲜的鸭子大概10元一斤，工厂批量生产或冻鸭的成本将会更低，因为鸭子的自然生长周期非常快。”他解释道。某烤鸭工厂工作人员表示，有许多冒菜品牌加盟商从他那边拿货，基本是285/件，共10只烤鸭，平均每只重1.1公斤，是卤好的成品鸭，保质期三个月。
据内参君观察，冒烤鸭所搭配的素菜基本是豆芽、豆皮、土豆、白菜这类常见菜，菜市场都随处都能买到，批发价就更低了。以北京冒烤鸭店为例，一道冒烤鸭（大部分是半只鸭子）人均至少三四十元，而且烤鸭肉量非常大，对顾客来说性价比是很高的。而对商家来说，更低的食材成本是给门店做低单价和高毛利提供了降价空间。
冒烤鸭是成都传统特色美食，麻辣香的口味更易成瘾，让顾客形成记忆点，带来复购。“川菜最厉害的地方就是化腐朽为神奇，把普通食材做的好吃，把普通的食材变得有滋味，并且是大部分消费者都能接受的口味菜品，更年轻化和更符合年轻人的消费选择。”一位餐饮老板说道。
所以，冒烤鸭+火锅、干锅、麻辣烫等等，更像是创造冒烤鸭+的细分赛道，在市场上一定有它的生存空间。而消费者既要吃的便宜，还要更多滋味满足多元化需求。
老品新做有机会，冒烤鸭势头正盛
但网红变长红，还需要时间去验证
其实，所有的品类都有翻新和翻红的可能性，但是具体怎么做很重要。就以冒烤鸭来说，如果它只是作为一个新品类而短期成为网红爆款，没有头部品牌出现，面临起来的越快，退场就越快。
从大单品角度，冒烤鸭无疑是今年势头强生的品类，但是单品品类的结局，就是未来有一天，市场和消费者对这没有差异化的菜品会变得疲劳，面对大街小巷的冒烤鸭，人们会少很多新鲜感。
现在，有部分冒烤鸭加盟连锁品牌出现，但是门店更要保证品质和低定价，不能因为生意好了就盲目抬高价钱；而且同类型的门店不能过分密集在一起，开店过密热度下降也会越快。
网红属性更强的冒烤鸭，能否从网红变为长红，也需要时间维度去验证。
<>< class="pgc-img">多年前，在人们的印象中，总认为餐饮的门槛很低，一提到创业立马想到开餐馆。
而如今，消费场景、消费趋势以及经济背景已经发生了很大变化，看似很简单的餐饮，其实门槛很高，而且越来越难做，为什么？
一、消费意识的改变
社会经济背景发生了巨大的变化，10年前餐饮还不发达，餐饮品牌没那么多，竞争不激烈。
你去学点技术，随便开一个店，生意都不会太差，但现在在消费升级的大环境下，人们对餐饮消费需求已经发生了根本的变化。
大家更在乎用餐的整体感觉了。吃个快餐喝个豆浆，也要选环境好的、装修有逼格的店，而且价格还不能太贵（太贵了吃不起啊）。
就是我们常说的好吃、不贵、有逼格，总结起来其实就是高性价比。
< class="pgc-img">二、经营模式的改变
现在的餐饮已经不再是单打独斗的经营模式，而是一个完整的体系，表现在：
从一开始的选址定位就需要对餐厅产品设定自己的消费对象，并在这基础上确定目标地址，同时针对目标客户的好恶来设计装饰、装修风格，不像以前随便开一个餐厅都有人消费。
另外，在经营过程中，从食材的选择到出品，已经呈现出一个产业链条的闭环。食材的选择决定了出品的质量，如果没有选择好的食材供应商（这里说的好的供应商包括食材质量、价格优势等），其出品和价格在市场中的竞争力就会下降。
< class="pgc-img">总之，位置要方便、装修要文艺、餐具都要刻logo、价格还要比同行实惠一点，这可都是要花钱解决的。
房租、装修、包装成本大幅上升，如果你的采购没优势，就基本不赚钱了。因此，现在开一家餐厅就必须要有自己的一套体系。
三、餐饮市场高手云集
餐饮因为有现金流，有自然客流量，阿里京东这些互联网巨头都进来玩了，资本进来了，牛人才也进来了。
我们经常看到一些新闻，设计师开店、华为高管出来开店、留学生开店，还有一些套路很多的微商头子都进来了，他们进来都是跨界降维的打法。
他们有钱选商场最核心的铺子，有低成本优质的供应链，有圈子有资源帮忙曝光。
现在的餐饮界，早已是高手的江湖。
如果你是一个普通的创业者，盲目杀进来是非常弱势的。有人说产品口味好就可以了。
但现实是，口味好已经是基础标配了。众口难调不说，大街上有多少真正难吃的店？
< class="pgc-img">四、消费者需求不断提高
产品迭代速度加快，适应市场变化的产品创新也是决定企业长期发展的一个关键。
餐饮行业虽然市场规模持续增长，但很难形成寡头经济效应，其根源是餐饮行业的服务属性与制造属性带来的顾客高敏感与满足递减。
任何一个顾客无论消费能力如何，在就餐选择上都具有非常强的服务敏感性，这种服务敏感性对于中高端餐饮而言是顾客的基本需求，而对于普通餐饮而言则是顾客的潜在影响性因素。
任何一个餐饮业态的产品都很难让顾客产生持续性的高满足期望，需要持续优化、改良与创新，这与其他零售行业具有较大区别。
基于此，餐饮业也成为死亡率最高的的行业。
< class="pgc-img">五、管理模式的改变
对餐饮企业而言，好的管理模式是企业发展的保证，所有管理失误带来的失败并不是管理本身的问题，追根溯源，是核心管理层的盲目与冲动。
在当下餐饮行业“你方唱罢我登场”的热闹景象背后，依靠模式进行资本运营以期实现快速扩张成为餐饮行业的主流。
然而，资本的背后是对餐饮企业高回报的期望，而高回报对于当下的餐饮企业而言，已经变成了但很难实现的理想。
< class="pgc-img">依靠模式快速发展的餐饮企业一方面面临快速上涨的人力成本、供应链投入成本、市场公关成本、税费管理成本。
另一方面大多数餐饮企业在模式面前做的都是“面子活”，表面光鲜亮丽，实际的精细化管理与运营能力很低，这也就造成一旦市场出现波动，瞬间崩塌的结果。
小 结
总之，开一个餐饮店，由于经济背景的变化，人们对消费需求的日益提高，经营模式的不断创新，餐饮企业供应链的形成都决定了，餐饮业门槛不会再低。
< class="pgc-img">成本、低学历、高收入……餐饮老板真的是一个门槛极低的职业吗？
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周飞飞，编辑：洪君。
过去很多人认为，餐饮是个门槛极低的行业，而餐饮老板，自然也成了门槛极低的职业，可以没雄厚资金、没学历、没背景。
但是现在餐饮业所处的市场环境变了，开一家店的投资成本越来越高，开业后面临的风险更多，对餐饮老板的要求也越来越高。
< class="pgc-img">创业资金门槛越来越高
以前常说，穷人才干餐饮。很多老一辈的餐饮人，都是为了生计才干的餐饮，有钱谁干餐饮？
< class="pgc-img">现在不一样了。开店干餐饮的，大都不是穷人。
不久前，红餐网在“九死一生！餐饮创业，不再欢迎穷人”一文中盘点了多家餐饮连锁品牌的投资费用。
以投资相对较轻的茶饮为例，开一家20平米的蜜雪冰城，投资要21万元起步；一家50平米以下的喜茶门店，最少需要投资40.8万元；奈雪的茶，单店投资98万起。
不难发现，现在开一家餐饮店，投资大都要10万起步，像火锅、休闲餐饮这类，投资百万很常见。
为了确保创业者确实有足够的资金实力开店，很多品牌在筛选加盟商时，明确表明要“验资”，少则百万，多则上千万。
可以说，如今投资得起一家店的，都不算“穷人”了，很多甚至可以说是“有钱人”。
更重要的是，一家店能顺利开出来，也不代表能顺利地活下去。开业后，创业者还需要熬过一段经营不稳定的时期——养店期。餐饮新店的养店期短则3个月，长达1-2年。
这期间，创业者如果没有充足的后备资金，门店就没有时间和空间做调整，扛不住任何风吹草动。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">房租、人工等成本一路上涨
过去大家都觉得干餐饮，成本低，利润高。在菜市场5块钱就能买到白菜，餐馆能拆成两份卖，一份能卖到几十块。
< class="pgc-img">然而，现在开餐饮店的成本越来越高，单是常规的房租、人工等成本，就一年比一年高，利润空间被不断压缩。
去年，杭州一生煎店房租从40万涨到120万的消息引发热议。由于房租几年来不断上涨，该老板无奈只能迁址。
还有餐饮老板分享，自己2022年底开的早餐店，短短一年，房租从9300元涨到了10300元，后来小店营收没办法支撑起房租，只得关店。
除了房租，人工成本也在一路上涨。餐饮属于劳动密集型行业，对人的依赖性极高，同时人员流动性也高。
当下，很多餐饮老板愿意多出钱，都不一定能招到合适的员工。我们经常能看到街边、商场的餐饮店贴着招聘广告，月薪3500-5000元招服务员。有些门店广告张贴2、3个月都招不到合适人选。
除了门店固定的原料、房租、人工三大成本，餐饮老板还要承担原料损耗、调料、水电等日常支出。实际上，餐饮业只是看似高利润，随着成本越来越高，门店盈利最终算下来所剩无几。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">营销成本难把控
以往大家都说“酒香不怕巷子深”，只要味道好，餐厅的生意自然差不到哪去。
当顾客获取信息的速度越来越快，渠道越来越多，餐饮店想要获取消费者的关注越来越难。
这也倒逼餐饮老板不得不拥抱线上流量，在各大平台营销推广做团购等，这笔支出同样不可忽视。
在这个过程中，餐饮老板很容易走极端，一种是不知道怎么做营销，完全不做；另一种是注重营销引流，但却忽略了成本核算。
比如新店为了获客，推出半价甚至低至2、3折的优惠，即便吸引到客流也很难带来利润，甚至会损耗更多原料、人工等成本。
< class="pgc-img">而在活动结束后，没有优惠的餐厅可能无法持续吸引顾客，显然是得不偿失。
当下，线上线下、公域私域，流量越来越贵，营销方式越来越内卷。这也提醒餐饮老板在做营销活动前，先安排好预算，筛选出有效方案，量入为出。
< class="pgc-img">行业竞争内卷严重
过往，仅凭一门手艺，或者没什么技术门槛、只要坚持肯干的餐饮小店也能活得挺好。
< class="pgc-img">眼下，餐饮创业的环境已经和过去完全不同了，创业者很难再仅凭吃苦耐劳的精神，或者饭菜做得好吃杀出重围。
开店失败率太高了。2023年，餐饮业迎来了创业热潮，倒下的也不在少数。
有餐饮老板直言，原本社区内只有2、3家餐饮店，但去年同一条街都多出了5、6家门店。类似的情况在全国都有发生，比如各地都有“茶饮一条街”，竞争异常激烈。
回顾刚刚过去的2023年，烘焙、咖啡、火锅等倒下了大批门店，其中很多就是刚刚开业不到半年的新店。
一些没有技术门槛的餐饮创业项目，你会做，别人也会做。当一条街挤进四五家相似的餐饮店，顾客就会分流，生意自然也好不了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">对经营者的专业要求越来越高
过去认为，餐饮老板不需要学历，小学、初中、高中都可以。很多餐饮老板创业的时候，也没有团队概念，拉上自己的朋友、家人，凑齐3-5个人就准备开店了。
< class="pgc-img">事实上，餐饮看似门槛低，实际上要经营好，不容易。哪怕开一家夫妻小店，除了懂食材，还要懂菜品开发、运营管理、成本管控、厨房管理等等。
拿现在几乎每个店都会上线的外卖业务来说，如何根据平台规则定价、做好成本核算，都是一门学问，做好了能让门店营收再上一层楼，做不好就是亏钱的买卖。
这些年餐饮行业发展迅猛，产品研发、人才的培养制度化的经营思路已经越来越专业。面对复杂多变的创业环境，餐饮老板需要有极强的学习能力和思考能力，提升专业能力才有机会。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">懂经营，更要懂法规
随着国人越来越重视食品安全，餐饮服务、经营相关政策也在不断完善。
一些餐饮老板在开店时，只申请了经营许可，并没有详细地了解相关法规和经营规范。往往正是因为细节，影响门店日常经营。
去年，“拍黄瓜”频频登上各平台热搜，虽然这是不少餐饮店的常见菜式，但按规定需要有“冷食类食品制售”的经营许可。
餐饮老板对这一经营规范的不了解，可能导致门店“无证经营”，被罚款几千甚至上万元。
< class="pgc-img">湖南省株洲市餐饮行业协会公布的一份文件显示，多家餐企联名反映，自己销售的“拍黄瓜”等凉拌菜被“职业打假人”频繁举报，并被高额索赔。
这也给餐饮商家日常经营敲响警钟，要时刻关注餐饮相关法规政策。
除此之外，仅“食品安全”一条也足够让餐饮人时刻保持警惕，不敢松懈。
结 语
“中国这么多人，大家总是要吃饭的，餐厅生意不会太差。”很多人抱着这样的念头进入餐饮业。
但高速发展的红利期已过去，随着入局者不断增多，行业竞争更激烈，洗牌也不断加剧。
企查查数据显示，2023年，国内餐饮企业新增注册量为318.69万家，注吊销数量达140.02万家，是2022年全年餐饮企业注吊销量的2倍多，创下2020年以来餐企注吊销量新高。大部分餐厅甚至活不过一年。
入门容易出道难，餐饮就是这样一个看似门槛极低，实际上却非常难做好的行业。我们更应该理性看待、谨慎入局。
