冬天打火锅真的是一种享受，可以从容地吃上一顿饭，再也不用担心饭菜凉了不好吃，而且秋冬季吃牛羊肉可以恢复体力、提高人体抗病能力，补益气血、健脾补肾。
今天的火锅主题是牛肉，牛肉没有羊肉那么膻臊，小朋友们都能接受，也爱吃。牛身上遍地都是宝，为了吃到更多样化的牛肉，今天决定去外面专业的牛肉火锅店，只有专业的他们才有牛身上的各种宝贝。
< class="pgc-img">【菜名】：牛肉火锅
湿炒牛河
吃牛肉火锅，最怕就是等了，因为他们也要准备材料，所以有经验的我才不会那么傻干等，先叫上一盘牛肉炒河粉，大家垫垫底，牛河湿炒的比较有味，也不会那么干。
汤底：牛骨浓汤?
今天是一家子来吃，不是朋友聚会，所以就点了一个大锅，吃牛肉火锅汤底肯定也要牛骨头熬制的高汤，这样才够原味。大锅就是全部食物统一在同一个锅涮，小锅就是每人一个小的锅，各自刷各自喜欢的食物，小锅不划算，人口多的话算起来比大锅贵很多，
肉类：肥牛一份+牛展肉一份+嫩牛肉一份+雪花牛肉一份+胸口油一份+牛心白一份+牛百叶一份+生牛肉丸一份+生牛筋丸一份
来吃牛肉火锅，千万别少点了胸口油和牛心白这两样食材，在菜市场这两样食材都比较少卖，基本上是买不到，胸口油别听带个“油”字就不敢吃，其实它一点也不酒肉油腻，而且还很爽口，很上牙，牛心白也是一样，很爽口，就像平时吃猪心时，那白色的，好吃到爆表。
< class="pgc-img">当然牛肉是少不了，很多朋友可能不知，牛还有那么多种类的肉，平时也就说吃牛肉也没注意是牛身上的哪一块，先来看肥牛，肥牛就是带点肥肉的那种，涮着吃很嫩很滑，一点都不油腻。
< class="pgc-img">牛展肉就是腱子肉，是牛走路活动最多那个部位的肉，因此这肉的肉质结实，有嚼劲但不打渣，是涮火锅必备的一份，牛展肉在菜市场有卖，可以经常吃到，不像胸口油和牛心白那些难买。
< class="pgc-img">嫩牛肉就是普通的牛肉，平时买来炒菜的基本上都属于嫩牛肉，打火锅也不能少了它，起码可以充当一个菜，填一下肚子。
< class="pgc-img">雪花牛肉因为它量少，所以是火锅店卖得最贵的一种牛肉，雪花牛肉其实并不是牛身上特定部位的肉，而是分布于牛的各个部位，在脂肪和肌肉纤维之间会呈现明显的红白相间的肉，它的口感也比其它部位的牛肉好吃。
< class="pgc-img">牛百叶也特别爽口，打火锅十分合适，即涮即吃，一点都不会老
< class="pgc-img">牛肉丸和牛筋丸，一定要点生的，半熟的吃起来没那么爽口
< class="pgc-img">还有很多牛肉类，光我们点的就有9种，这就是为什么要去专业火锅店吃的原因，因为在家弄根本就整不齐那么多食材。我们一家子人口不多，这些都很足够了，在外面吃千万别浪费。
< class="pgc-img">?辅菜类：白萝卜一份+土豆一份+芋头一份+西洋菜一份+炸腐竹一份
打火锅一定放白萝卜，吃不吃无所谓，主要是白萝卜能中和火锅的热性，不至于那么上火，土豆和芋头是火锅的黄金搭档这当然少不了，但这两样食材不能放得早，第一是很容易煮烂，特别是芋头，第二是防止它们粘锅。
< class="pgc-img">炸腐竹是考虑到小孩喜欢吃，一日三餐青菜都是不能少吃的，吃火锅最后更要吃点青菜清理下肠胃，帮助消化。
配料：
火锅店的配料多得让你眼花缭乱，其实就坚定一个信念，牛肉火锅要吃原味，吃出它的嫩，那就选择姜油加点生抽调味，喜欢辣的朋友可以放点小米辣，再放点香菜就行了。
< class="pgc-img">他们都说我调的配料好吃，其实我根本就没其它，不像他们放点花生酱再加点番茄酱再加点特制酱，杂七杂八的本身酱料之间都争味了，又怎么会好吃呢？
今天的【牛肉火锅】就分享到这，喜欢做菜朋友记得点赞关注一下哟，每天为你分享一道美食，管好家人的胃，也就把整个家管理好了。
（图片和文字均原创）
<>历“闭店潮”之后的潮汕牛肉火锅，又要卷土重来！？
01
一种现象：大风刮过
楚原是地道的上海人，在广告公司做创意策划，平时加班多，偶有不加班的时间，必要拉着女朋友一起走街串巷，找一些好吃的餐馆，用美食洗刷工作的疲劳。
2015年底，他发现了一个有趣的现象。这年冬天，上海的多条美食街好像约定好一样，同时出现了很多潮汕牛肉火锅店，一条美食街少则1家，多则3、4家。
彼时的潮汕牛肉火锅风头正劲，因为产品线单一、易标准化，看起来门槛很低，引得众多餐饮人纷纷“跳坑”，此后便一路向北如浪潮般席卷全国。据统计，2016年上海和江浙地区就分别开了将近1000家潮汕牛肉火锅店，品牌各不相同，但无一例外，都照搬潮汕模式，家家设明档，刀工师傅在档内切肉，不消10分钟，一盘摆放整齐的鲜牛肉就端上了餐桌，在蒸蒸热气中进入食客的胃。
这是一种全新的火锅吃法，出于好奇，楚原和女朋友挑了一家人气比较旺的潮汕牛肉火锅店进行体验。牛肉涮法简单口感鲜嫩，唯一的蘸酱——沙茶酱鲜咸，完全的潮汕口味，不至于难吃，但跟上海口味还是有本质区别。一顿火锅吃下来，楚原觉得味道不算太差，有时间也可以再来。
然而令他没想到的是，潮汕牛肉火锅来也匆匆，去也匆匆。半年后，当他再想光顾这家店的时候，已经找不到踪影，而且不止这家，其他美食街的也几乎绝迹了，潮汕牛肉火锅就这么神奇的消失了。
与此同时，不仅上海，其他区域的潮汕牛肉火锅也遭遇了相同的局面。2016年，潮汕牛肉火锅店的年内阵亡率达到80%，剩下的也都在艰难维持生存。
一阵风，是潮汕牛肉火锅的宿命，风刮过之后，这宿命该如何落地生长？
02
两种分化：品牌化和本地化
每一个品类兴起时几乎都会经历同样的路径：随风兴起，随风而去。但也总会有靠自营特色站稳脚跟的品牌，经历了风口洗礼后，如今的潮汕牛肉火锅也基本形成了两虎霸天的新局面。
一种原始派。它们是从潮汕而来，坚持靠原味打市场的潮汕牛肉火锅品牌，如陈记顺和、汕头八合里海记、海银海记等。这些品牌在潮汕牛肉火锅还没有形成风口的时候，就已经在潮汕及其周边地区沉淀发展多年，有成熟的经营模式和产业链资源，还培养了一批可以传播口碑的忠实粉丝。因此风口并未对其造成负面影响，甚至加快了其连锁扩张的步伐。
另一种则是个性派。随大流而起，却不随大流而动，根据市场状况，迅速灵活地进行变通调整的牛肉火锅品牌。它们将潮汕牛肉火锅结合当地市场、消费者情况一步步进行本地化改良，变成具有当地特色的牛肉火锅。
这样的品牌不在少数，例如上海有左庭右院、云南有庖丁解牛，以及山东济南的领鲜潮牛鲜牛肉火锅等。
03
本地化牛肉火锅的发展势能
“牛肉本身是一种高端消费，北方人对牛肉也比较认可。而且现在的人对于冷冻食品不是很放心，对于人来说，新鲜的东西不会掺假，以后也是一样，新鲜的食材都会更受欢迎。”相比于想乘着风口赚钱的品牌，领鲜潮牛鲜牛肉火锅品牌负责人齐膳铭表示，潮汕牛肉火锅的价值其实在于牛肉新鲜健康，易被消费者接受，且其模式具有可持续性。
创立于2016年4月的领鲜潮牛鲜牛肉火锅，总店位于山东济南章丘区，该地外来人口较少，消费者多为本地居民。创立之时正是潮汕牛肉火锅的风口浪尖之时，这个牛肉火锅店，是如何在风向中不断调整自己的呢？
? 1、口味北方化
“开始的一个月，我们没有做太多改动，想测市场反应，一测果然不行，都不喜欢沙茶酱和清汤锅。”齐膳铭告诉记者，北方人嗜咸，口味重，清淡的东西到北方来，在外来人口多的城市还能存活，在全是北方人的市场则很难生存，因此对口味进行调整就非常有必要。
首先是锅底。潮汕牛肉火锅就是清汤锅，好多还用纯净水锅，到北方就肯定不行。领鲜潮牛研发了6种不同的锅底，如牛骨锅底、菌汤锅底、麻辣锅底，还有年轻人现在比较喜欢的青线椒锅底等。同时还别出心裁增加了单人小锅，用来满足消费者的刁钻的需求。
▲ 涮肉必不可少的酱料
其次是蘸料。带点甜味的沙茶酱在北方基本不受欢迎，“北方人喜欢吃芝麻酱，芝麻酱其实是用来涮羊肉的，但是你改变不了北方人的习惯，我们怎么引导，芝麻酱的销量还是最多。”
针对这种情况，他们的调整方法是把沙茶酱的口味加重提鲜，增加一些秘制海鲜料、芝麻酱，以及川味火锅必不可少的蒜泥香油碟。改变不了消费者的习惯，只能改良产品才能赢得市场青睐。
此外还有配菜。“正宗的潮汕牛肉火锅基本上没有配菜，北方人来说无酒不成席，一般吃饭都要喝点酒，所以说喝酒的，酒也是辣的，火锅是热的，我们就增加了一些北方的凉菜下酒。”
? 2、食材“就近原则”
一个潮汕牛肉火锅店能不能生存下去，食材是关键。
多数业内人士认为，大批潮汕牛肉火锅品牌倒下去，最主要的原因就是食材不能保证足够新鲜；与此同时也有人推测，用来做火锅的牛肉供应不足，每天宰杀一到两头贵州三岁母黄牛，全国几千家店算下来旺季就无牛可用。
不管这些是否属实，领鲜潮牛都有所准备。领鲜潮牛并不苛求于云贵黄牛，而是就近取材，精选同样品质上乘的鲁西黄牛，在开店之前就已经确定好供牛农户，根本不用担心缺货；其次，领鲜潮牛鲜牛肉火锅品牌公司骄龙餐饮集团本身有20000平米的冷冻保鲜库，完善的冷链供应体系可以保证牛宰杀后进行冷鲜配送。
? 3、自己培养人才
2016年，一个潮汕牛肉火锅的切肉师傅工资能翻四倍。很多潮汕牛肉火锅品牌之所以在浪潮中倒下，另一个重要原因便是“广东大厨的集体出逃”。
面对人才稀缺的窘境，领鲜潮牛的应对办法是培养自己人。“最开始我们也是用高薪挖来潮汕地区的大厨，但也常常面临着人员难管理的问题。我们只好通过技术学习之后，自己培养刀工师傅。”
▲学员实操培训
齐膳铭介绍，领鲜潮牛有一套很完整的员工培养体系，员工入职之后先由总公司进行专业的技能课程培训，期间还要进到门店内跟着刀工师傅实践操作，等到完全学会技能成熟之后才正式上岗。“对于加盟的门店，我们也都是采用这样的方法免费替他们培养好人才，效率高而且有保证。”
? 4、经营灵活
去“潮汕化”几乎是这一时期每个牛肉火锅品牌的必经之路。如何摆脱大众对牛肉火锅的既定认知？如何强化本土牛肉火锅的品牌效益？面对这类棘手的挑战，领鲜潮牛有着一套自己的方法论。
先在风口中找到支点，然后变为鲜牛肉火锅。“我们正在逐渐淡化潮汕，打造自己的品牌，完全摆脱‘潮汕’的束缚，在运营上的难度就可以大大降低。”经过一年多的运营，领鲜潮牛经历了从潮汕牛肉火锅到牛肉火锅的转变，已经在市场中站稳脚跟。目前领鲜潮牛的一个月营业额60万左右，毛利率稳定维持在80%左右。
品牌已经发展成熟，过了生存期就该考虑模式复制、扩大市场份额。领鲜潮牛综合市场因素，决定放开加盟，让更多餐饮人加入进来，共同塑造这个牛肉火锅品牌。
对于加盟店，领鲜潮牛会提供完备的选址、装修指导，技术人员培训、联系牛养殖户等服务，后期经营上更是灵活多样，如针对不同的店提供多样化的营销策划方案等。
04
结 语
牛肉火锅国内门店量超5000家，约有80%左右的门店还处于单店经营状态。由于牛肉火锅对牛肉新鲜度的考究近乎苛刻，单家门店运营难度将越来越高，未来牛肉火锅连锁将出现新一轮的洗牌性并购。
领鲜潮牛早已做好了这方面的准备。其品牌公司骄龙餐饮集团有近20年做火锅的经验，曾凭借创立的另一个品牌骄龙豆捞多次获得中国百强餐饮企业称号，有完善的产业链支撑，这无疑是领鲜潮牛鲜牛肉火锅的坚强后盾，能助其在牛肉火锅这个品类中健康稳健地发展下去。
正如行业内专业人士所说，品类风口是短暂的，公司的持续发展才更重要。可以说，已经过去的是潮汕牛肉火锅的风口，而各具特色的牛肉火锅正在各地生根发芽。
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作者：陆沉，本文由红餐网记者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。（微信公众号：hongcan18）
为火锅赛道重要的细分品类，牛肉火锅这个品类曾被许多头部品牌视为潜力赛道，在短期内大红大紫开遍全国各地，门店数最高时达10万左右。
最终却又因牛肉供应链原因，再加上酸菜鱼、牛蛙等新鲜品类的崛起，品类热度快速下降，门店倒闭了近80%。
但餐饮O2O发现，在经历短暂沉寂后，牛肉火锅品类似有再次爆红的迹象！
01■
九毛九、海底捞相继入局牛肉火锅
春江水暖鸭先知，头部餐企动作往往是品类风向标。
近日，就有媒体报道，九毛九在广州新开了一家名叫“赏鲜悦木”牛肉火锅新店，品牌归属广州赏鲜悦木餐饮管理有限公司，正是九毛九控股的全资孙公司。新公司执行董事李威业，还是九毛九另一品牌那未大叔是大厨的操盘手。
门店位于广州高端小区范围，主打高端牛肉火锅，灵感来自潮汕牛肉火锅，就连锅底用的都是潮汕矿泉水，直接将牛肉进行细分，比如雪花、吊龙、匙柄、五花趾等，搭配不同酱料，打造鲜牛六味。
九毛九赏鲜悦木门店
整个门店用餐为预约制，目前只有两种套餐，一种是每位368元的“牛肉大过瘾”套餐，主打牛肉类产品；
另一种是每位568元的“牛肉海鲜”套餐，比前面的套餐多了海鲜产品。叠加服务费、包厢费等，门店人均消费在500元左右。
火锅头部海底捞虽然没有如九毛九表现明显，上个月却以牛肉工坊主题店的形式，引入了牛肉火锅这个品类。
海底捞牛肉工坊店位于深圳卓越城，灵感同样取自潮汕火锅，门店在原海底捞基础上增加了明档现切的牛肉档口，对牛肉进行部位的细分。消费者只要走进门店，就能清楚看到师傅切割装盘的场景，对肉质的新鲜度一目了然。
海底捞牛肉工坊明档展示
门店主打“1牛10吃”，不仅新推了镇店之宝牛雪花、全牛拼盘等产品，还有沙茶鲜牛肉干捞面、鲜蘸水拌牛肉等小料吃法。
牛肉食材更是当天屠宰活牛，现宰现配，专车四小时内直配到店，没有冷藏排酸环节，保留了鲜肉的原汁原味和鲜嫩。
在当下大部分火锅品牌都还在盯着有料火锅，重庆火锅等品类时，头部餐企九毛九、海底捞对牛肉火锅的躬身入局，无疑在释放一个明显积极的信号。
那么问题来了，牛肉火锅这个细分品类，真的要迎来第二春了？
02■
牛肉火锅赛道“3大玩家”
事实上，近几年随着牛肉火锅热度不断攀升，如今已经成长为继重庆火锅、有料火锅下的第三大细分火锅品类。
据调查数据显示，2021年中国牛肉火锅市场规模就已达626亿元，这几年品类规模更是在不断增长，势头非常凶猛。权威媒体发布的《2023全国火锅品牌增长力TOP20》，牛肉火锅更是已位列第三位。
而且，随着牛肉火锅规模不断扩张，品类更是进一步细分，不仅有牛杂、牛腩、牛排、牛骨这种以“牛食材”为主打的品类火锅，还有潮汕牛肉火锅之外的各类非潮汕化的特色牛肉火锅，如日式和牛火锅、贵州黄牛肉火锅等。
为了更好进行分析，餐饮O2O将现有牛肉火锅品牌玩家，大致分为3大派别：
1、潮汕派，代表品牌：八合里、潮正和、左庭右院
人们想到牛肉火锅，第一反应就是潮汕牛肉火锅。
牛肉火锅品类的崛起就是从潮汕牛肉火锅开始的。2016年左右潮汕牛肉火锅品类大爆发，巅峰时开店超过10万家，诞生了许多新品牌。
八合里、左庭右院就是趁着这股品类东风，顺势崛起的潮汕牛肉火锅头部品牌。潮正和则是潮汕老字号品牌，据说诞生于1982年，曾经的潮汕牛肉火锅倡导者。
2、特色派，代表品牌：受气牛肉、巡山令
潮汕牛肉火锅之外，近几年随着牛肉火锅热度再度攀升，也诞生了许多地方特色牛肉火锅玩家。
比如如重庆特色牛肉火锅受气牛肉，直接在火锅基础上融合重庆江湖菜耙牛肉，创造了重庆版本牛肉火锅，上桌即直接开吃，吃完再喝汤涮菜。
类似的还有豆捞坊、牛人李，颠覆传统潮汕牛肉火锅的骨汤吃法，引入重庆火锅的牛油麻辣锅底，让牛肉的口味更适合爱吃辣的消费者。
此外，还有品牌将贵阳酸汤特色与牛肉火锅融合，打造出贵阳版本的特色牛肉火锅。代表品牌有杭州巡山令，深圳嗨小喵、贵阳贵府、牛滋味、寨上灯火等。
日式牛肉火锅也可以看做特色牛肉火锅一种，代表品牌一绪和牛寿喜烧。
3、融合派，代表品牌：潮牛道、叉图牛排火锅
与许多餐饮品类一样，牛肉火锅近几年也开始出现许多跨界融合玩法，比如与烧烤联合、加入牛排特色、与日式火锅融合等。
潮牛道正是牛肉火锅与烧烤联合的品牌代表。据说潮牛道有两大创新，第一是用餐模式的创新，中式汤锅西式吃法，即用牛排来吃涮好的牛肉；第二是品类融合创新，一桌两锅完美结合，一个汤锅一个烤锅 ，有清汤有麻辣，健康又美味。
目前，潮牛道门店310家，是当下牛肉火锅赛道门店最多的品牌。
以叉图为代表的牛排火锅则是另一种牛肉火锅模式，将西餐的牛排和火锅相结合，一份牛排据说98元，用农夫山泉煮牛排，搭配独创水果锅底+黑胡椒伴侣，打造出了一种牛肉火锅新模式，号称是“一家用刀叉吃的牛排火锅”。
当然，牛肉火锅+还有其他品牌，比如旱蒸牛肉主题餐厅、肴庄全牛酒馆火锅等。
此外，牛肉火锅赛道还有专做牛腩火锅的下江腩牛腩火锅、三不牛腩；偏牛骨火锅的锅房破店·暴走火锅；偏做牛杂的古乐牛香牛杂火锅。
因为属于牛肉火锅食材细分品类，在此就不再一一细讲。
03■
供应链依然是最大问题
头部纷纷躬身入局，牛肉火锅这是要再次站起来，重回2016年巅峰时期的辉煌？
中国人对牛肉情有独钟，相比于猪、鸡、鸭等日常食用的肉类，我们最喜欢的肉产品其实是牛肉。只因自古就有禁杀牛的法律，吃牛肉才没有形成全国性传统。
据中国畜牧业协会牛肉分会发布的数据，中国人均牛肉消费量在过去20年增长了35%，到2021年底，国内的牛肉消费市场规模已达8000亿，牛肉消费增长是所有肉类消费中增长最快的。由此可见，中国并不缺少牛肉食用需求。
而且，牛肉之所以没有像鸡这个赛道一样走出多家万店连锁，除了供应链原因之外，还有一个核心因素，价格相对昂贵。每斤平均40元，劝退了很多餐饮人。
但当下这种情况正在改变。据农业农村部监测，从今年4月开始，全国牛肉批发均价就出现同比下降的趋势，降幅最高时已达8.7%。目前国产牛肉已跌至30出头。
而且，根据2022中国火锅大数据报告，牛肉是火锅店点单率最高的单品之一。
去年很多餐饮品牌都围绕“牛肉”一词做过文章。比如主打鲜牛肉的牛人李，打出“一牛九吃”口号。湘菜品牌湘辣辣，学火锅品牌，将牛肉工坊搬进了门店。
在这样的情况之下，牛肉火锅品类的再度腾飞似乎指日可待！
不过，在餐饮O2O看来，事情并没有那么乐观，曾经桎梏牛肉火锅发展的供应链因素依然存在。这种供应链的桎梏表现在两个层面，第一，供给不足。
据相关媒体报道，一头500斤的牛，可涮火锅的部分最多三成，也就是150斤左右，能做成牛肉丸的部分也就六七成，而且用量大，供给小。
这就意味着要想满足一个品牌门店的需求，供应链在牛的养殖上必须足够给力。
第二、距离问题。牛肉火锅这个品类目前虽然拥有了不少细分与跨界，但占据主体的依然是潮汕品类的牛肉火锅，而潮汕牛肉火锅主打的就是一个字，新鲜，不排酸，这也是潮汕牛肉火锅区别于其他火锅最核心的差异化卖点。
为了确保食材新鲜度，很多品牌都在强调当天现宰，当天鲜吃，甚至只用黄牛。有的品牌为了确保牛肉新鲜口感，一天两次配送鲜牛肉，比如左庭右院。
这种基于牛肉新鲜度的打法，对企业后端供应链要求非常之高，而这就直接限制了品牌门店的扩张距离。这也是为何当下大部分潮汕牛肉火锅品牌都做不大的原因。
即便是头部如八合里、潮正和、左庭右院，也只在百家门店左右。门店数最多的八合里，门店总数也就181家，距离真正走向全国还很遥远。
甚至许多潮汕牛肉火锅为了全国化扩张，已经在尝试去潮汕化。
比如八合里，原名叫八合里海记潮汕牛肉火锅，如今名字内“潮汕”一词已经去掉。左庭右院也未在名字里强调潮汕牛肉火锅概念，开始直接主打“鲜”。
反而是牛肉火锅的跨界派、融合派玩家们，因为在牛肉这个食材要求上没那么严苛，随着消费者需求多样化，牛肉供应链品类越来越丰富，牛肉产品价格的降低，极有可能迎来发展新机遇。
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