州来福士店，牧白手作的员工正在熬制烧仙草。将处理原材料及制作茶饮的过程透明地呈现给消费者，是手作奶茶最大的特点。 受访者供图

剥、蒸、熬、搓，将采购的原材料经过一系列程序制作完毕后，再将其用于制作一杯茶饮，整个过程透明地呈现给消费者。在新茶饮们集体“卷”向价格、加盟和下沉市场时，手作奶茶反其道而行，在原材料和制作方式上寻找到差异化卖点，守住了价格，并由此收获了门前长长等候的队伍。

随着对手作奶茶感兴趣的人越来越多，多地涌现出新的手作奶茶品牌。看到如此情景，茶饮品牌们自然也想分一杯羹。10月17日，奈雪首次推出手作类奶茶——手作米布丁桂花奶茶。

手作奶茶日益走俏，然而作为这个细分领域领头羊的阿嬷手作，却因将含奶饮品及雪糕的水牛奶原料全线更换成冷藏有机牛乳陷入争议漩涡。有部分消费者认为，阿嬷手作抛弃了自己最大的卖点。

原材料的更换会关系到一个手作奶茶品牌的生死存亡吗？手作奶茶之风兴起后，它能否越刮越烈？有手作奶茶品牌声称要在5年内开店3000家，它真能像普通茶饮品牌一样跑得那么快吗？

换掉广西特色水牛奶，阿嬷手作遭质疑

近日，阿嬷手作创始人邓倩通过官方公众号发文称，阿嬷手作所有含奶饮品、雪糕全部从水牛乳升级为无添加的冷藏有机牛乳。针对更换原因，邓倩称，从2020年开始，阿嬷手作团队深入原材料源头，对有机食材有了非常深刻的认识，包括保证重金属等物质不超标，远离化学农业肥料喷洒、交通有害物质排放等。邓倩还指出，尽管更换成有机牛乳后成本“高出了许多”，但阿嬷手作决定暂不提价。

在不少消费者眼中，广西水牛奶是阿嬷手作的重要卖点。有消费者吐槽，“把水牛奶换了一整个味道都变了，像水一样，又没有味道又不香”，“不是水牛奶，它凭什么卖这么贵！”

还有不少声音质疑阿嬷手作为了全国化扩张而抛弃了水牛奶。对此，阿嬷手作水牛奶原供应商“壮牛水牛奶”率先发声称，目前壮牛水牛乳的产能已无法满足阿嬷手作的高速发展，另外受国内外环境等诸多因素影响，导致奶水牛的饲养成本持续上升。上述两个因素直接或间接导致了阿嬷手作更换来源更为广泛的新奶源。壮牛水牛奶还在声明提到，今年10月将推出“有机水牛奶”。

我国的水牛奶产区主要集中在广西、广东两地，确实存在着供应量较低问题。水牛奶上市公司皇氏集团在财报中指出，水牛奶的发展受到优质种源引进限制、奶源不足、行业发展不规范等客观因素的制约，行业整体发展较缓慢。目前，国内奶水牛品种单产远低于印度、巴基斯坦，整体生产效能偏低、奶源供应不足。

针对市面上有没有有机水牛奶，皇氏集团相关负责人近日回应南都湾财社记者称，目前企业暂未听说市面上有有机水牛奶，“（有机水牛奶）对种植饲料的土地质量、养殖环境、疾病预防技术、生产标准等方面都有较高的要求”。

一位接近阿嬷手作的知情人士否认阿嬷手作为了扩张和降低成本而更换水牛奶的说法。这名知情人士告诉南都湾财社记者，目前阿嬷手作的门店很少，没有加盟和超负荷扩张的计划。而且在更换水牛奶前，阿嬷手作筹备了一年多，光产品测试调整就花了7个月时间。该人士还透露，阿嬷手作内部已关注到用户的不满，正想办法从风味上做提升调整。

在新茶饮赛道脱颖而出，并成“等位王”

换掉广西的招牌水牛奶后，部分消费者反馈，阿嬷手作位于南宁的多家门店点单人数明显下降。南都湾财社记者注意到，9月24日周日15：30前后，阿嬷手作位于南宁的5家门店，仅万象城店需等位1小时27分，其他门店仅需等待5-20分钟。不过，阿嬷手作位于广州、深圳、上海、南京、柳州、桂林的多家门店似乎未受此影响。根据其微信小程序，9月24日15：30前后，阿嬷手作深圳万象天地店下单预计等候时间为2小时14分，深圳卓悦中心店为1小时41分钟，同一时间，位于卓悦中心的喜茶下单等候时间为22分钟，奈雪为15分钟。

阿嬷手作是新茶饮赛道中新晋的“等位王”。之所以能从竞争激烈的新茶饮赛道脱颖而出，阿嬷手作靠的是强调食材的优质和新鲜现做。自2018年3月在南宁创立至今，阿嬷手作在全国拥有三十多家门店，分布在深圳、南宁、广州、上海、南京等地。

除阿嬷手作外，多地也出现了越来越多的手作奶茶品牌。今年5月，长沙手作奶茶品牌茶姥姥在步步高梅溪湖新天地开了第二家门店，这家店去年连续三个月登上大众点评长沙饮品店打卡榜榜首。茶姥姥手作奶茶创始人文先生透露，茶姥姥单店一天销量为800-1000杯，美团外卖的复购率达70%。

2022年1月26日，小金金手作在南京首店开张，截至目前，小金金手作开了22家门店，分布在南京、无锡、镇江。今年7月，coco都可在苏州学士街开出首家新店型“都可手作”，目前其在苏州有3家手作门店。除此之外，在深圳、上海、佛山，也有一些本土的手作茶饮品牌，如曾祖母手作茶、田子山手作、贰拾沏手作、舵悠悠手作等。

接触茶饮行业接近20年的陈良儒同样看到了手作奶茶的机会。2020年他在杭州创办了牧白手作，目前牧白手作是手作奶茶中门店数最多的品牌，共91家门店。不过与其他品牌不同，牧白手作走的是直营加加盟路线。

凭借“新鲜现做”突围，但价位更高

“手作”的奶茶品牌普遍卖点是新鲜食材、明厨手工现制。南都湾财社记者走访阿嬷手作广州太古汇店时看到，阿嬷手作门店中央有手作制备的展示区，有店员在煮小料、煮雪糕浆、剥龙眼。

茶姥姥创始人文先生表示，他之所以开手作奶茶店，是因为他认为未来十年消费者会越来越注重健康。

阿嬷手作的食材多采用广西本土的，如广西水牛奶、荔浦芋头、巴马糯米、桂林黑糖等，因此也被称为“广西之光”。不过，也因为食材是手作奶茶的差异化卖点之一，阿嬷手作更换广西水牛奶才会引起巨大争议。

但也因为强调新鲜食材及手工现制，相比起常规的新茶饮品牌，手作奶茶产品售价普遍较高。根据大众点评网，阿嬷手作的产品均价约30元，太犇牛手作为24元，小金金手作为23元，茶姥姥手作为20元，牧白手作售价相对较低，为17元。

而曾经的新茶饮中高端代表喜茶、奈雪饮品售价多在20元以下，包括奈雪、古茗、茶百道等最近还推出了单杯饮品售价9块9促销活动。但这并不意味着手作奶茶毛利更高。茶姥姥创始人文先生透露，茶姥姥原材料成本达到35%-40%，换言之，毛利率为60%-65%，而此前有茶饮从业人士曾向记者透露，很多茶饮品牌的门店毛利率正常都能达到70%。

产品同质化，高成本下“手作”被牺牲？

尽管手作茶饮品牌都在强调自己的食材新鲜优质，不过，南都湾财社记者梳理了目前市场上多个手作茶饮品牌的产品了解到，这些品牌的招牌产品颇为相似。

比如阿嫲手作、小金金手作、太犇牛手作的招牌饮品都为龙眼桂花冰、米麻薯奶茶等。这些品牌现场制作的饮品底料也较接近，主要有麻薯、芋泥、龙眼、老红糖、烧仙草等。

此外，在大众点评上，阿嬷手作和太犇牛手作的门店相册中雪糕点餐单极为相似，不仅售卖的雪糕均为“三无雪糕”（指无色素、无香精、无冰淇淋粉），各自的七款雪糕产品中还有五款出现名称相同、包装设计相似的情况。

茶姥姥创始人文先生坦言，整个茶饮行业的同质化严重，想要有完全区别于同行的创新产品很难，关键还是看品牌方使用的食材以及运营想法。

除食材元素接近外，另一个问题是，为节省成本，有手作品牌竟然在门店中节省了“现场制作”这一环节。

近日，南都湾财社记者走访牧白手作浙江台州意得广场店看到，尽管多杯茶饮标注“现捣”“现蒸”“现烧”“现煮”“现熬”“手捣”“手剥”等字眼，但门店并没有店员在现场熬制底料。店员向记者解释称，“芋泥、珍珠、红豆、麻薯都是早上现做的”，备料时间一般是一个半小时。

针对牧白手作台州店的情况，其创始人陈良儒解释，手作模式在台州刚起步，品牌热度不高，门店的生意会决定备餐过程。因为现在的人工成本非常高，在一些生意不太好的门店，人员配置不够，所以可能提前早起或晚上准备熬制小料。“那是我们的加盟店，出于人力成本的考虑，这个环节做得不够好。”

人工成本确实是手作奶茶门店经营的较大考验。据悉，因为所有饮品的底料都是现场制作的，像阿嬷手作广州太古汇门店员工约有40来人，负责手工制作的员工就有10来人。在传统的茶饮门店，员工通常只要培训半个月就能上手，而像茶姥姥培训一名员工要花费接近一个月的时间。

手作模式的天然局限性，导致规模化发展难

尽管阿嬷手作在多地掀起等位狂潮，小金金手作、茶姥姥手作也在当地取得不错的销售业绩，不过在门店数量规模庞大的茶饮赛道中，手作奶茶目前的体量仍然比较小。

根据中国连锁经营协会最新发布的《2023新茶饮研究报告》，截至2023年8月31日，全国在业的新茶饮门店数约51.5万家。而手作奶茶目前规模最大的牧白手作门店仅91家。

陈良儒坦言，手作奶茶在扩张的过程存在不少挑战。门店如果想标准化复制，总部的监管、培训以及其他成本都会上升，而如果想在全国开店，因对食材要求较高，对供应链的考验会比普通茶饮店更大。

在嘉宾咨询合伙人李应涛看来，茶饮品牌只有做到标准化才能够快速地规模化发展，而标准化程度越低，实现连锁的难度就越大。因此，手作奶茶未来的规模不会特别大。

餐宝典创始人汪洪栋同样告诉南都湾财社记者，手作模式有天然的局限性，加盟要尽量把门店做小，降低各方面的成本，人工越少越好，有些加盟的奶茶店只要一两个员工即可。对加盟商而言，需要考虑投入成本和盈利问题，手作模式不利于未来的规模化发展。

尽管如此，茶姥姥创始人文先生计划今年在长沙再开5家茶姥姥手作直营店，未来三至五年希望将门店扩张至3000家。文先生透露，茶姥姥会削减门店手工制作部分，同时成立中央厨房，以减轻前端门店的手工工序，但保留部分会影响口感的手工工序。

不过，文先生认为，手作奶茶的市场接受度或对其扩张造成一定影响。“一些顾客给我们做点评时，尽管给的综合评价挺高的，但在性价比维度上，只给了我们3.5分，他们不理解我们的产品需要很高的成本。”

凌雁咨询管理首席分析师林岳告诉南都湾财社记者，对于手作奶茶而言，一方面需要更多地突出“手作、古法、慢”，让自己跟标准化出品的奶茶区分开来，把制作的过程和工艺展现给消费者；另一方面，在原材料选用、产品研发上则需要考虑性价比和消费者接受程度。价格比头部品牌高不是问题，问题是卖点是不是鲜明突出，能不能戳中消费者心中的那个点。

出品：南都湾财社商业消费新闻部

策划：王莹

统筹：马建忠 陈养凯

采写：南都·湾财社记者 詹丹晴 冯家钜 实习生 王希

到开店，很多人脑海第一个跳出的是开奶茶店，前期投入少，开店门槛低，有很多品牌商可提供一条龙服务，奶茶毛利率高，感觉比较赚钱。但实际呢？10个开店估计有7、8个都是亏损收场。

这天我来到佛山南海建设大道的金铂广场，打算考察下疫情放开后的生意。

佛山建设大道金铂广场

金铂广场是南海区比较旺的广场，吸引客流的杀手锏是其配套的苏铂超市，东西特便宜，尤其水果生鲜，我对比过，不管价格还是品类丰富度，都比附近的卜蜂莲花和大润发强很多。

如今这形势，便宜就是硬道理，所以在金铂进驻后，附近的万达广场还有国昌城市广场已经濒临倒闭，当然金铂的规模还有豪华程度也比另2个好。

金铂进驻的饮品店可分为店内及店外两部分，店内的主要在一楼，有 星巴克、喜茶、奈雪的茶、丘大叔柠檬茶 4间。

这4间都是 直营店，星巴克不用说，丘大叔和奈雪的茶都是在官网写着只做直营，喜茶最近几个月刚开放加盟，但这间是很久前的，也是直营。

商场内这种大店，竞争客流的是星巴克这种级别，也就只有大品牌，还有直营店能打了，目前广佛 茶这个品类，也就 喜茶、奈雪 上档次些，丘大叔稍差点，毕竟是2018年才有的品牌。

从店的面积看，也是 星巴克=喜茶>奈雪>丘大叔。

这天是下午1点半，我数了下在店的客人数，星巴克14>喜茶12>奈雪5>丘大叔5。

站旁边观察，发现丘大叔很厉害，虽然店面小，但客流一点不比奈雪差，如今丘大叔应该是 柠檬茶 这个品类最旺的店，广佛很多大商场都能看见，很少开在街边，偏高端。

柠檬茶偏低端的品牌，目前广佛开最多的是 LINLEE，附近有一家，以外卖为主，主要开在街边，LINLEE是加盟的。

柠檬茶这个品类是最近2年才跑出来的，在这之前，饮品店主要是 奶茶，以喜茶和一点点为代表，水果茶，以奈雪的茶和蜜雪冰城为代表，柠檬茶 属于果茶的一种，但如今已经单飞。

金铂广场外边有一个儿童乐园，围着乐园开了一圈的加盟奶茶店，几乎市面上能加盟的品牌都在这，有蜜雪冰城、森林子、益禾堂、茶百道、沪上阿姨、半仙豆夫，还有山寨版的邻里柠檬茶。

这里就是斗兽场，斗败的只能关店，半仙豆夫、邻里柠檬茶已经倒闭，剩下的店我数了在店客人数：益禾堂11>蜜雪冰城3>森林子0>茶百道0>沪上阿姨0

益禾堂的门店面积是蜜雪冰城2倍，按我以往观察，同等面积下益禾堂一般打不过蜜雪冰城。

观察了会，茶百道、沪上阿姨一直没客，森林子有一些，估计这几间离关店也不会太远。非常残忍，7间加盟店估计最后只能活2间。

客流少的原因一个是 选品，广佛地区 蜜雪冰城 的客流一定好于 沪上阿姨 和森林子，另一个是 选址：

过来金铂的客流主要从右边进来，从上边进来的少，意味着开在下面的蜜雪冰城、森林子和益禾堂更有优势。

我还去了另一金铂广场考察

佛山黄岐金铂广场

这间距离上面那间5公里左右，商场一楼除了星巴克、奈雪、丘大叔以外，还有一间加盟的 霸王茶姬，应该是新品牌，但我非常不看好加盟店开在商场与直营店竞争。

这边的金铂由于开在大街，外围空间较小，因此没有很多加盟奶茶店竞争。

下午3点半，数了在店客人数，奈雪22>星巴克7>丘大叔6>霸王茶姬2

这边奈雪的面积超大，有星巴克2倍，这是它吸客流的主要原因

比较惊讶的是丘大叔门店最小，没有店内桌椅，居然能做到跟星巴克差不多的客流。

看了丘大叔的定价，跟喜茶、奈雪一样属于 20-30元/杯 的，但喜茶、奈雪更高端，一些品类定价>30元，不过星巴克的定价要高于他们。

加盟的奶茶店定价则低得多，基本都是 10-20元/杯，像益禾堂、茶百道、森林子、沪上阿姨这些，蜜雪冰城则更低，不少品类<10元，这也是蜜雪吸客流的主要原因。

金铂广场的正对面是嘉洲广场，那边有不少加盟奶茶店。

佛山黄岐嘉洲广场

广场外有一条美食街，也是一堆加盟奶茶店聚集，有 coco、蜜雪冰城、沪上阿姨、茶理宜世、邻里、一点点、ARTEVSG、广野柠檬茶，还有一间咖啡店 Halo Cafe

这时是下午4点，在店客人数 Halo Cafe 22>蜜雪冰城4>茶理宜世4>沪上阿姨3>Coco1>一点点1>广野0>ARTEVSG 0>邻里0

这是Halo Cafe，好像是自营店，没在其他地方见过。

它最大的优势是独一家做咖啡，嘉洲广场没有星巴克进驻，以及面积较大，桌椅很多，给客人一个进店避寒的空间。其他店面积都很小，且基本没店内桌椅。

同时它的位置也是最好的。

不仅占据了广场入口，左边因为临着十字路口，过来的客流也比右边多很多。

开店真的要做好 选品 和 选址，只有两个都做好，才可能盈利。

奈雪的盈利情况

奈雪的茶是2021年在港股上市的，开盘价是18.86港币，如今跌到7.53，资本市场并不看好。

奈雪一直处于疯狂开店的状态，截至目前在全国80个城市开了 817 间店，单2021一年就新开了326间，全部是直营店，主要开在一线、新一线和重点二线城市。

深圳的门店最多达 110间，其次上海 49、武汉 39、广州 37、北京 31。

店是开了很多，但公司整体还是亏损，2018年亏了5600万，2019年亏了1100万，2020年盈利1600万，2021年亏损1.45亿。

并不是因为门店一直在亏钱，而是新开店太多，前期投入太多，稳定下来的店还是盈利的，财报提到单个门店的平均经营利润率是 14.5%，这个指标的定义是 营收 扣除掉 店租、员工工资、材料成本、资产折旧、水电及配送成本等，但没把前期开店成本、产品研发及品牌宣传的费用计算进去。

以广州为例，财报提到广州平均单个门店一天的销售额是2万元，门店平均经营利润率是17.8%，可以算出广州一间店一个月的利润是 2*30*17.8%=10.68万元。

这基本就是广州开饮品店的天花板了，普通人想靠开饮品店做到月利润10万几乎不可能，因为首先你肯定是加盟的，加盟店的经营利润率不可能做到直营店这么高，其次你也不可能跟奈雪一样在商场里租那么大店面，必须是公司层面的资本投入才可以。

用奈雪财报的数据也可以简单估算自己开店的利润，比如开一间蜜雪冰城，选址不错一天能卖 500杯（一般比较旺的店才能卖这么多），平均一杯算 12元，则一个月营收是 500*30*12=18万，奈雪的平均经营利润率是14.5%，加盟的蜜雪冰城肯定做不到，假设 11%，则一个月利润是 18*11%=1.98万，这也许就是加盟一间奶茶店的月利润天花板了。

而实际远没这么美好，挖数的读者就有一个在广西桂林开蜜雪冰城，他是2021年9月开业，位置在万达广场外围的商圈，店挺大有 28平米，请了3个店员。

他说平均一个月的销售额是3万多，利润3个合伙人平均分，每个人一个月能分到1-2千元。能推算出经营利润率是 12% 左右。

但这个利润要回本非常难，因为他前期给蜜雪冰城的加盟费和押金就花了 15万，装修花了 13万，又花了 2万买设备，按照每个月6千的利润，要覆盖前期30万的成本需要 50个月，即 4.16年 才可以。

有哪间奶茶店能开超过4年？反正我在广佛是基本没见过。

文来源：时代财经 作者：王言

中国邮政又跨界。这一次，它不仅开起了茶馆，还瞄上了蛋糕和冰淇淋。

近日，中国邮政PostTea邮局茶馆全国首店在广东佛山正式开业。在此之前，全国第一家中国邮政雪糕邮局PostGelato、蛋糕邮局PostCake同样在佛山开业，两家门店的位置也与邮局茶馆相邻。

图片来源：小红书“Post Tea”账号

邮局茶馆、雪糕邮局和蛋糕邮局的运营模式和邮局咖啡、邮氧的茶类似。

邮局茶馆相关负责人告诉时代财经，上述三家门店都是由中国邮政与第三方公司——行运文创联合打造，其中，中国邮政为授权方，而行运文创则负责运营。未来，邮局茶馆、雪糕邮局和蛋糕邮局还会围绕大湾区，以加盟方式新增多家门店。

中国邮政上一次因跨界登上热搜，是在两年前。2021年6月，中国邮政跨界开设奶茶店“邮氧的茶”，被认为将倚靠邮政网点，成为另一个蜜雪冰城。但时至今日，邮氧的茶在全国仅有9家门店。而在2022年创立的邮局咖啡，除了首店在开业期间受到追捧之外，后续门店开业都几乎没有在市场上泛起水花。

咖啡店和奶茶店还没做起来，又要开茶馆、卖蛋糕和冰淇淋，中国邮政这次跨界能成功吗？

55万元开一家邮局茶馆

邮局茶馆、蛋糕邮局和雪糕邮局将邮局属性与餐饮业态做了更紧密的结合。上述负责人对时代财经透露，结合具体的点位、客流等情况，加盟商可以选择在邮局内部开店，也可以单独寻找场地开店。

这也意味着，部分邮局茶馆、蛋糕邮局和雪糕邮局门店有望在原有邮政服务的基础上，增加其他餐饮服务，同时还可以售卖具有浓厚邮政元素的各类周边。

目前，邮局茶馆主要销售以单丛茶为主，客单价在50元左右，雪糕邮局和蛋糕邮局则分别销售意式手工冰淇淋、芝士蛋糕、椰子水等产品，客单价在30元左右。

除此以外，三家门店的货架上也都摆放着与邮局相关的文创产品，如定制的明信片、伴手礼、帆布袋、潮玩等。为了加重复古氛围，邮局茶馆内外布置了许多具有年代感的特色装饰。

而要开设一家这样的门店，似乎并不便宜。

“目前开设一家邮局茶馆的成本大约为55万元，雪糕邮局和蛋糕邮局的成本为15万~20万元，各类成本我们还在持续优化。”上述负责人说。

扩张有难度

近年来，中国邮政已经将副业延伸到了多个赛道。但多元化的道路并不好走。

邮氧的茶官方小程序显示，目前，邮氧的茶在全国仅有9家门店，分别位于福建福州市、龙岩市、南平市等地。邮局咖啡扩张幅度相对较大，但也仅在北京、上海、广州、厦门、重庆等地开设了23家门店。

中国邮政在全国拥有超过5.4万处邮政支局所、60余万处便民服务加盟点，以及600多家主题邮局。这被视为能支撑其快速实现奶茶、咖啡等业务扩张和增长的优势。

但事实上，上述5万多个中国邮政站点，并不是所有都适合茶馆、蛋糕和雪糕等餐饮业态，后者的选址对于人流量有相当高的要求，若沿用已有站点，在考虑到邮政客群可能与其受众不吻合，这也在无形中增加了盈利难度。

凌雁咨询首席咨询师林岳对时代财经表示，尽管邮局在全国范围内有体量很大的门店规模，但很多门店并不适合做餐饮这种业态，可能需要经过大量的改造、升级，才有合适的基础条件。

而邮局茶馆、蛋糕邮局和雪糕邮局一旦缺少自身的产品和价格优势，其市场竞争力也可能进一步弱化。

尽管上述负责人表示，邮局茶馆将会不断拓展产品品类，但将茶作为主要产品，其消费群体可能会受到一定程度的限制。而蛋糕邮局和雪糕邮局超过30元的人均消费额，也必然会让消费者将其与哈根达斯等品牌进行比较。

此外，能否盈利并持续扩张，还取决于运营方能否围绕邮局IP持续推出有吸引力的周边商品。

以饮品+周边模式发展的品牌很多，比如星巴克和茶颜悦色，但二者都是在产品本身有着相对高的口碑，且有着一定的门店规模后，才具有不断推出周边的能力。

除了跨界开茶馆、卖蛋糕和雪糕外，中国邮政的多元化战略还在持续。

时代财经注意到，近日，中国邮政集团有限公司锦州市分公司近日申请注册两枚“邮局烧烤POST BBQ”“烧烤邮局JZ POST 0001”相关商标。在淄博烧烤一片火热的态势下，中国邮政似乎又想借着这一热度，加速多元化进程。