论是经营何种形式、何种规模的餐饮店,都必须有自己独特的菜品组合,餐饮店的菜品定位,将会决定其经营的风格和路线,是经营某一菜系或地方风味,还是面面俱到,这需要餐饮店投资者根据自己的具体情况和掌握的资源来决定。
目前,餐饮企业对菜谱设计普遍存在两大误区:一、设计菜谱不够重视,忽略了菜谱的功能性和实用价值;二、设计菜谱过于重视,过度装饰美化菜品的图片。其实,菜谱是连接餐厅与顾客消费关系的载体,承担着宣传企业文化、展示菜品、彰显品味的重任。它是餐饮消费的主要工具,不仅是企业对外的形象展示,更是餐饮企业的灵魂。菜品结构是菜谱设计的要素之一,也是吸引消费者的方法之一。
菜品四分法是美国波士顿咨询设计公司的市场导向,在产品检测模型的基础上加以改进后提出的。该方法用于餐饮企业菜品的总体分析比较分类,并对不同的菜品分别采取发展、培养、利用、淘汰的策略,将菜品结构按照金字塔形来设计故将菜品分为四类:三星、两星、一星和无星。三星菜品:菜品毛利率高于综合毛利率,菜品销售量高于菜品平均被接受的销售量;二星菜品:菜品毛利率低于综合毛利率,菜品销售量高于菜品平均被接受的销售量;一星菜品:菜品毛利率高于综合毛利率,菜品销售量低于菜品平均被接受的销售量;无星菜品:菜品毛利率低于综合毛利率,菜品销售量低于菜品平均被接受的销售量。
菜品结构调整措施
A三星类菜品
采取措施:通过遵守严格的作业规程来保持菜肴的质量;把菜品放在菜单的显眼位置上,或开发具有建设性的营销办法,重点推荐;通过提高价格来测试菜品的价格弹性,如果弹性小于1,则可以提价;如果弹性大于1,则可以降价。
B二星类菜品
采取措施:将对其它菜品的需求转移到该类菜品上去,降低该类菜品的定价，增加销量;增加菜品的附加值,以提升吸引力。
C一星类菜品
采取措施:提高菜品的销售价格,将菜品的名字调整到菜单不显著的位置;降低菜品的成本,减少单位菜品的分量,将顾客对该类菜品的需求量转化到毛利率较高的菜品上去,如二星类菜品。
D无星类菜品
采取措施:从菜单上删掉;提高价格,保证较高的毛利率;降低成本。
餐企新产品上市之后并非是菜品设的终点,还要对菜品进行定期的检查和评价,从中选择出畅销及利润较高的产
和最有发展前途的产品,使餐企的菜品结构能够形成一个盈利的动态体系,使餐企的经营趋向利润最大化。
编辑点评:
菜谱的设计构图不仅要有丰富多彩的视觉效果,还要有诱感力、吸引力,起到大大增强顾客食欲的完美效果。只有这样才能吸引顾客、留住顾客,让餐厅的生意蒸蒸日上!
论是经营何种形式、何种规模的餐饮店，都必须有自己独特的菜品组合，餐饮店的菜品定位，将会决定其经营的风格和路线，是经营某一菜系或地方风味，还是面面俱到，这需要餐饮店投资者根据自己的具体情况和掌握的资源来决定。
目前，餐饮企业对菜谱设计普遍存在两大误区：一、设计菜谱不够重视，忽略了菜谱的功能性和实用价值；二、设计菜谱过于重视，过度装饰美化菜品的图片。其实，菜谱是连接餐厅与顾客消费关系的载体，承担着宣传企业文化、展示菜品、彰显品味的重任。它是餐饮消费的主要工具，不仅是企业对外的形象展示，更是餐饮企业的灵魂。菜品结构是菜谱设计的要素之一，也是吸引消费者的方法之一。
菜品四分法是美国波士顿咨询设计公司的市场导向，在产品检测模型的基础上加以改进后提出的。该方法用于餐饮企业菜品的总体分析比较分类，并对不同的菜品分别采取发展、培养、利用、淘汰的策略，将菜品结构按照金字塔形来设计。故将菜品分为四类：三星、两星、一星和无星。
三星菜品：菜品毛利率高于综合毛利率，菜品销售量高于菜品平均被接受的销售量；
二星菜品：菜品毛利率低于综合毛利率，菜品销售量高于菜品平均被接受的销售量；
一星菜品：菜品毛利率高于综合毛利率，菜品销售量低于菜品平均被接受的销售量；
无星菜品：菜品毛利率低于综合毛利率，菜品销售量低于菜品平均被接受的销售量。
TOP1：三星菜品
三星菜品是销售额较高，毛利率（额）也较高的菜品。此类菜品是在市场上十分受顾客欢迎，而且能为餐饮企业带来较高经济效益的菜品，其价格的波动对顾客购买数量的影响很小。
在三星类菜品投放市场一段时间后，餐企可以对其进行适当的价格调整，提高菜品的价格，观察顾客的反应。如果提价后，该菜品依然保持着较高的点菜率，说明该菜品的价格弹性小，顾客对该菜品的价格变化不敏感。在这种情况下，餐企还可以进一步提高菜品的价格，直到顾客对菜品的价格变得较为敏感。之后便可以调整各式菜品的价格，使餐企通过三星类菜品获得最大的经营利润。
三星菜品是餐企获取长期利润的重要渠道，所以必须保证三星类菜品的质量，并大力向顾客宣传和推销这些菜品。
TOP2：二星菜品
二星菜品是指受顾客欢迎程度较低，但是毛利率较高的菜品。这类菜品既可能发展成为三星菜品，也存在某种不确定因素，演变成无星产品。在此类菜品的经营上餐企需要冒一定的风险，但也存在为企业带来丰厚回报的可能。
对二星菜品，餐企应该进行具体分析，找出影响菜品销售的主要问题并制定相应的对策。如果定价过高，可以适当下调定价；如果因为菜品的宣传和推广力度不够，可以加强宣传促销的力度；如果存在某些缺陷，应该根据市场需要对菜品进行改进。
TOP3：一星菜品
一星菜品的特点是毛利率（额）比较低，但是却很受顾客欢迎。这类菜品销售时间比较长，质量比较稳定，价格也已经被顾客所接受，其缺点是菜品的毛利率（额）很低。一星菜品是餐企的主要收入来源，有利于扩大餐企的市场份额，提高知名度。
一星菜品大多是餐企推出时间较长的成熟菜品，以价格低廉而受到顾客的欢迎。大多数顾客购买一星菜品是因为其价格较低，因此在调整此类菜品价格时必须十分慎重。因为一星菜品点菜率较高而单利润又较低，所以应该积极开发新菜品以取代现有一星菜品。
TOP4：无星菜品
无星菜品是指既不受顾客欢迎毛利率（额）又低的菜品。无星菜品既不能像一星菜品那样扩大餐企的市场份额，也不能像三星菜品那样给企业带来高收入。对于此类菜品，餐企应该采取果断措施，有计划的加以淘汰，把资金和人力用于反战机会和盈利机会更大的菜品上去。
那么，如何通过系统的数据划分相应的菜品分类，从而针对餐厅现有的菜品进行有效调整呢？且看下文详细介绍。
菜品结构调整措施
A三星类菜品
采取措施：通过遵守严格的作业规程来保持菜肴的质量；把菜品放在菜单的显眼位置上，或开发具有建设性的营销办法，重点推荐；通过提高价格来测试菜品的价格弹性，如果弹性小于1，则可以提价；如果弹性大于1，则可以降价。
B二星类菜品
采取措施：将对其它菜品的需求转移到该类菜品上去，降低该类菜品的定价，增加销量；增加菜品的附加值，以提升吸引力。
C一星类菜品
采取措施：提高菜品的销售价格，将菜品的名字调整到菜单不显著的位置；降低菜品的成本，减少单位菜品的分量，将顾客对该类菜品的需求量转化到毛利率较高的菜品上去，如二星类菜品。
D无星类菜品
采取措施：从菜单上删掉；提高价格，保证较高的毛利率；降低成本。
餐企新产品上市之后并非是菜品设计的终点，还要对菜品进行定期的检查和评价，从中选择出畅销及利润较高的产品和最有发展前途的产品，使餐企的菜品结构能够形成一个盈利的动态体系，使餐企的经营趋向利润最大化。
小结：
菜谱的设计构图不仅要有丰富多彩的视觉效果，还要有诱惑力、吸引力，起到大大增强顾客食欲的完美效果。只有这样才能吸引顾客、留住顾客，让餐厅的生意蒸蒸日上！
本文摘自《中国好餐饮杂志》
灶的总体特点是火力猛、易调节、好控制，最适合于旺火速成的粤菜烹制。可现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆，仍选配广灶着实为难了不少厨师。
淮扬菜擅长炖、焖、煨、海派菜浓油赤酱，讲究烤功，这都需要炉灶有支火眼配合猛火使用等等。不考虑这些因素，不仅成品风味、质地难以地道，而且对燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的。
情况之三，只要是提到改善厨师的工作环境，厨房要做到先进整齐，就无节制地扩大面积，拓展空间。不仅如此，还把偌大的一个厨房进行无限分隔，各作业间互相封闭，看不见，叫不应，既增加了厨师搬运货物的距离，又不便互相关照，提高工作效率，更容易产生安全隐患。
因此，厨房的设计应紧紧围绕餐饮的经营风格，充分考虑实用、耐用和便利的原则。www.hyzcjn.com
