iMedia Research(艾媒咨询)数据显示，2021年中国烤鱼行业市场规模达1104.5亿元，较2020年上升13.8%。随着烤鱼餐饮逐渐在中国各城市普及，市场渗透率逐渐提升。国民向享乐型、发展型消费转变，进一步推动烤鱼市场增长。预计未来保持12%左右的增长率，2023年中国烤鱼市场规模将达1396.6亿元。
核心观点
市场规模：2021年中国烤鱼行业市场规模为1104.5亿元，预计2023年达1396.6亿元
2021年中国烤鱼行业市场规模达1104.5亿元，较2020年上升13.8%。随着烤鱼餐饮逐渐在中国各城市普及，市场渗透率逐渐提升。国民向享乐型、发展型消费转变，进一步推动烤鱼市场增长。预计未来保持12%左右的增长率，2023年中国烤鱼市场规模将达1396.6亿元。
用户调研：中国消费者对探鱼品牌的知晓度和喜好度均位列第一
调查数据显示，女性(57.0%)、新中产(64.3%)、青年(84.9%)是烤鱼市场消费主力军，以重视消费体验为导向的消费模式逐渐显现。探鱼在业内以新消费模式而闻名，在空间环境、多元化产品结构及服务体验等方面持续创新，引领行业发展新风向。
趋势分析：中国烤鱼市场需求旺盛、以顾客体验为导向的升级趋势显现
调查数据显示，中国一线、新一线、二线城市受访者较往年吃烤鱼次数增多的占比远高于减少的人群，一二线城市对烤鱼食品的需求增长。烤鱼市场产品层面同质化严重，难以形成差异化。打造新消费模式，通过产品和服务创新，提升顾客的消费体验是未来发展趋势。
以下为报告节选内容
2021年烤鱼进入品牌扩张新阶段
< class="pgc-img">政策驱动：促内需推动烤鱼行业发展
2021年10月，国务院发布《关于推动生活性服务业补短板上水平提高人民生活品质的若干意见》，提出进一步推动商业繁荣，激发国内消费潜力，为烤鱼市场提供有利的发展条件。11月22日，国务院办公厅印发《关于进一步加大对中小企业纾困帮扶力度的通知》，提出进一步加大助企纾困力度，减轻企业负担，帮助渡过难关，为企业发展提供有力的支持。
< class="pgc-img">经济驱动：消费升级为烤鱼消费提供经济动力
数据显示，中国居民人均年可支配收入从1978年的171元增加到2020年的32189元，中国城乡居民恩格尔系数分别从1978年的57.5%、67.7%下降到2020年的29.2%、32.7%，居民消费已从温饱型向享受型、发展型转变。艾媒咨询分析师认为，中国居民消费水平提升，有利于餐饮美食的需求多元化，烤鱼拥有庞大受众群体，是餐饮美食选择之一。
< class="pgc-img">消费升级：新中产消费升级理念利好烤鱼市场
中国消费升级时代到来，新中产、新女性成为消费大军中的重要组成部分。这类人群重视消费体验，倾向于尝试新鲜事物，是推动新餐饮模式和餐饮品牌发展的主力军。艾媒咨询分析师认为，近年来，餐饮行业更注重消费者体验，烤鱼品牌不断迭代升级空间环境、产品及服务，以期为顾客提供美好饮食体验。
< class="pgc-img">核心竞争力：满足顾客需求，形成差异化打法
调研数据显示，八大烤鱼行业品牌调研中，蒜香、酱香、香辣等传统口味高度重合，烤鱼行业口味存在同质化现象。以探鱼为代表，重视品牌原创能力，通过持续研发新口味、升级炉烤技术等，其自研的鲜青椒烤鱼，一上市就引起口味热潮。艾媒咨询分析师认为，烤鱼口味易复制模仿，难以在产品层面形成差异化优势。烤鱼品牌需继续加强产品创新力，保持产品更迭、创新以满足顾客多元化需求。
< class="pgc-img">核心竞争力：满足顾客需求，形成差异化打法
中国烤鱼菜品易复制，同质化现象严重。行业品牌纷纷选择不同的发展模式，产品层面多数以“聚焦”模式 和“烤鱼+” 两类模式；此外，以探鱼为代表率先推出LAB体验店，突破产品层面的创新服务模式正迅速兴起。艾媒咨询分析师认为，如何持续做到产品和服务创新，形成差异化竞争，让顾客的复购和推荐程度提升，将成为烤鱼行业核心竞争力的关键。
< class="pgc-img">2018-2023年中国烤鱼行业市场规模及预测
iiMedia Research(艾媒咨询)数据显示，2021年中国烤鱼行业市场规模达1104.5亿元，较2020年上升13.8%。随着烤鱼消费在中国各城市的逐步普及，市场渗透率持续提升。国民转向享乐型、发展型消费转变，进一步推动烤鱼行业增长，预计未来烤鱼市场保持12%左右的增长率，2023年中国烤鱼市场规模将达1396.6亿元。
< class="pgc-img">中国烤鱼行业产业链全景图
< class="pgc-img">调研数据显示，中国消费者普遍关心烤鱼口味(71.1%)，口味是品牌获客的关键因素；卫生状况(57.5%)和价格(48.7%)也是顾客颇为关心的因素，吃得起、吃得放心是消费者切身利益相关的诉求。艾媒咨询分析师认为，在满足消费者的基础需求为前提，烤鱼品牌的口碑、菜品和就餐氛围等方面是体现品牌差异化的主要因素。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">调研数据显示，香辣味(56.5%)和麻辣味(44.8%)是最受中国烤鱼消费者青睐的两种传统口味。烤鱼消费者口味普遍偏好比较强烈的味觉体验，麻、辣等口味长期受到用户青睐。近年以藤椒口味为代表，在餐饮业流行，如藤椒酸菜鱼、藤椒方便面、藤椒汉堡等各种藤椒美食。
< class="pgc-img">发展布局：头部品牌开始布局全国市场
从分布区域方面观察，多数头部品牌以一线、新一线城市经营为主。店铺位置方面，品牌主要以商场店为主。商场店客流稳定，客户追求品质和消费体验，消费能力和支付意愿较强，能够有效提升门店营收。探鱼率先将烤鱼引入商场店，强化顾客消费体验，引领行业品牌升级。
< class="pgc-img">品牌口碑：消费者对探鱼品牌的知晓和喜好度最高
调研数据显示，中国消费者对探鱼、炉鱼、半天妖、江边城外和鱼酷等五个品牌的知晓度和喜好度较高，探鱼品牌位列第一。艾媒咨询分析师认为，探鱼的品牌化走在市场前沿，在消费者心中建立了较深刻的印象，在烤鱼消费决策中占有一定的先机。
< class="pgc-img">标杆案例探鱼：发展历程及现状
探鱼成立于2013 年，以原创单品鲜青椒爽麻烤鱼作为主打菜，凭着“深圳最文艺烤鱼店”的名头进军商圈，快速在广深两地发展壮大。截至2021年11月，在全国各地开设门店超260家，覆盖北京、上海、广州、深圳等70多个城市，积累了丰富的经营经验，累计服务超1亿人次。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">截至 2021 年 11 月，探鱼除广深两大根据地外，已完成全国一二线城市布局，覆盖城市超70个，全国门店超260家。探鱼店铺选择当地优质商圈标杆购物中心的一二层黄金铺位，占领年轻消费群体主阵地。探鱼品牌以直营为主，开放少量授权加盟，通过高标准化的门店管理，保证了品质可控。
< class="pgc-img">标杆案例探鱼：供应链品质把控
探鱼自建供应链，从源头保障顾客最佳吃鱼体验。探鱼占比最大的食材是来源于越南的凌波鱼，以欧盟标准挑选食材，是国内最大的采购方；探鱼严格把控出品，统一每条鱼的大小、重量，缩短顾客决策时间，提升用餐体验。探鱼采用第四代烤炉烤制，制定独家8分钟烤鱼标准，让顾客享受极致吃鱼体验。
< class="pgc-img">标杆案例探鱼：走在烤鱼新消费前沿
探鱼门店成立至今不断探索符合现代的主题，紧跟年轻Z世代潮流，门店风格探索主题，现代、科技、未来感；首创烤鱼LAB概念店从装修、空间、产品方面对店铺进行了全面的升级，打造烤鱼深度消费体验。在产品和服务体验上“极致释放”；从源头、研发、烤制各方面持续摸索，让顾客印象深刻；打造周边时尚产品积分商城，提升潮流文化和顾客粘性。
< class="pgc-img">标杆案例探鱼：顾客体验
探鱼开业以来以强顾客体验而闻名，2021年更首创LAB概念店全方位升级顾客体验，顾客入店便可以感受到探鱼精细化的服务体验，无论是仪式感的上菜方式，花样众多的餐前表演，用餐过程中的互动和DIY冰粉环节，可搭配出17000多组合吃法，以及人性化的“点对点精准服务”。 数据显示，中国消费者对探鱼品牌的各项指标满意度较高，得到顾客高度认可。
< class="pgc-img">2021年中国烤鱼行业发展趋势洞察
中国消费者对烤鱼的需求上升，推动行业持续发展
随着烤鱼餐饮在中国各城市逐步普及，市场渗透率持续提升，国民向享乐型、发展型消费转变，消费者对烤鱼需求显现，进一步推动烤鱼行业增长。顾客烤鱼消费量与往年比较，保持不变与增多消费次数的顾客超九成，烤鱼需求量巨大，持续推动行业发展。
国家政策促进中小企业发展，行业参与者持续增多
国家出台一系列政策加大中小企业扶持力度，从技术、资金方面给予大力支持，减轻企业负担，为烤鱼市场提供有利的发展条件。烤鱼行业良性发展，连锁化程度进一步加强，行业参与者持续增多，成为推动行业发展的重要力量，烤鱼行业将持续扩容。
中国烤鱼体验型消费逐步显现
女性、新中产、青年是烤鱼市场消费主力军，与其他群体相比，他们更注重消费体验、生活品质。烤鱼市场青年消费者占比超八成，以重视消费体验为导向的新消费模式逐渐显现。顾客对就餐环境、产品、服务等方面的体验不断提升，为餐饮发展带来新的指引方向。
烤鱼行业产品同质化严重，开拓新消费体验是大势所趋
中国烤鱼行业产品口味是顾客决策的关键因素，但行业同质化严重，产品极易被复制模仿，难以形成差异化的护城河。顾客正从产品消费向体验式消费过渡，顾客需求越来越多元化，追求全方位的消费体验感。烤鱼行业为顾客营造良好的就餐氛围，增强消费过程感知点，开拓顾客新消费体验，是烤鱼行业未来发展的新趋势。
以上数据、内容来自艾媒研究院发布的报告，点击下载完整版↓↓↓
艾媒咨询|2021年中国烤鱼行业发展研究报告-餐饮行业研究报告-艾媒报告中心
本文数据来自于NCBD（餐宝典）的《2021中国烤鱼市场竞品分析报告》。）
烤鱼，最早起源于重庆巫溪县周边，发扬于万州。烤鱼以独特的口味、丰富的营养价值以及创新的搭配，受到川渝地区乃至全国“吃货”们的青睐与追捧。
据称巫溪当地的烤鱼，源自古时纤夫用木材烤制的河鱼，后来加入咸菜与豆瓣。与巫溪相邻的巫山县，烤鱼里则要加上土豆、酸萝卜、魔芋，以酸香来中和鱼肉里丰富的脂肪。
< class="pgc-img">图自网络
从最早的火烤到包裹烤、从炭火烤到电烤炉烤，烤鱼的不同器具能烤出不同的风味，烤鱼技术也在与时俱进。而烤鱼市场，也实现了进化。
自2013年开始爆发以后，烤鱼行业在2016年达到了巅峰，从2017年下半年开始，烤鱼品类出现大批关店迹象，品类整体增速急速下降。2019年，烤鱼市场逐渐进入稳定发展期。
< class="pgc-img">NCBD（餐宝典）的《2021中国烤鱼市场竞品分析报告》显示，2020年全国烤鱼门店接近10万家。其中，门店数最多的省份并不是发源地重庆，而是广东。
数据显示，广东的烤鱼门店数占全国的23.9%，比排名第二的浙江高出10个百分点；四川以3.7%排第九；重庆则因门店过少，而被归入了“其他”。
< class="pgc-img">这也体现在了关注度的高低上。上述报告显示，烤鱼在广东的关注度最高，其次是山东、北京。同样的，重庆并未进入前十。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">为什么作为烤鱼发源地的重庆，烤鱼门店数反倒很少呢？
<>国作为美食大国著称，吃一直是人们最为关注的热门事情。近几年，中国餐饮业一直保持稳定增长，年增长幅度维持在10%以上的水平。2017年，中国餐饮收入达3.96万亿元。《2018年餐饮大数据分析报告》围绕餐饮大数据、餐饮行业总体及区域发展情况、食客消费行为大数据，针对餐饮行业市场及品类进行解析，展示餐饮行业整体发展趋势。
通过数据解读了餐饮行业整体、细分区域市场及行业细分品类的发展现状和趋势，详细分析了食客消费行为，为餐饮及上下游企业从市场进入到渠道精耕、智慧运营的发展指明了方向，特别是食客消费行为的分析为餐饮商家和第三方平台实现精准营销和数字化运营提供了参考。
现将书籍《辰报2018》中关于《2018年餐饮大数据分析报告》章节的内容进行节选分享！
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餐饮行业总体发展现状
1、中国餐饮业保持稳定增长
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近几年，中国餐饮业保持稳定增长，年增长幅度维持在10%以上的水平。
2017年，中国餐饮收入达3.96万亿。
2018年上半年增幅出现小幅下滑，达到9.9%。
2、餐饮业在国民消费中的地位
2015年开始，餐饮业保持高于社会消费品零售总额的增长速度发展。
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2017年，餐饮业在消费品零售总额中的占比达到10.8%。
3、餐饮业门店数量
全国餐饮门店数量经过2016年的上涨后在2017年出现下降。
截至2017年底为566.6万家。
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全国餐饮门店以中式快餐和中式正餐为主，合计占比达到78%。
4、餐饮业发展新趋势
主力消费人群消费呈现以下趋势：
①.个性化消费：从买“大众的”到买“小众的”，从买“商品”到买“服务”。
②.注重品质：线上消费中端及以上价格产品的人群，占整体七成且增速快于平均。
③.享受即时服务：希望需求能够随时得到快速的响应，不希望等待和浪费时间。
④.社交、娱乐化：晒图成为社交网络的重要势力，网红店扛起了积攒的大旗。
⑥.时间碎片化：因为需求多元化以后其工作生活所呈现出的零碎时间段。
⑥.重体验：产品使用、表演性消费以及情绪和感觉三个因素对整个消费体验的影响。
⑦.移动网络购物：移动端随时随地、碎片化、高互动等特征使购物受时间空间限制更小。
⑧.品牌忠实度低：品牌标签正在被弱化，更注重产品品质本身。
面临主力消费人群消费趋势的变化，餐饮业催生一些新的发展趋势，主要包括混合业态、外卖和网红店。
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餐饮行业区域市场发展现状
1、各省餐饮行业规模
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各省的餐饮规模主要受到人口和经济发展程度的影响。
2017年，TOP3省份为广东、山东和江苏，规模均超过3,000亿元。
增长最快的省份为云南、河北和湖北，增幅超过15%。
2、各省餐饮门店数量
2017年，餐饮门店的分布相对集中在东南沿海区域。
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TOP3省份为广东、江苏和山东，餐厅数量均超过40万家。
3、城市等级相对增长率比较
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2017年，一二三线城市餐厅数量呈下降趋势，四五线城市处于增长状态。
细分品类中，中式快餐、西式正餐和西式快餐在四五线城市出现较大幅度上涨，轻餐厅也在四五线城市稍有上涨。
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餐饮行业细分品类发展现状
1、细分品类定义
按照餐饮店的特点，辰智科技将餐饮业细分为八个品类，包括中式正餐、中式快餐、西式正餐、西式快餐、火锅、轻餐厅、亚洲美食和团膳。
2、细分品类发展指标
辰智科技商业魅力评价模型显示：2017年各餐饮品类开店率中，中式快餐最高，中式正餐最低。
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而2017年各餐饮品类关店率中，火锅最高，西式快餐最低。
3、各餐饮品类推荐菜
中式快餐top10推荐菜分别是：牛肉面、饺子、馄饨、手工面、排骨饭、牛肉饭、卤肉饭、包子、黄焖鸡米饭、生煎。
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中式正餐top10推荐菜分别是：酸菜鱼、剁椒鱼头、回锅肉、烤鱼、烤鸭、水煮鱼、红烧肉、宫保鸡丁、鱼香肉丝、尖椒肉丝。
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火锅top10推荐菜分别是：招牌龙虾冬阴功锅、麻辣罗宋锅、深海花胶浓汤鸡锅、花膠鸡锅、金汤鱼翅花胶锅、美蛙牛油鸳鸯锅、黑胡椒猪肚鸭架锅、特色鱼羊鲜锅、招牌斑鱼火锅、面包豆腐锅。
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食客消费行为
1、食客消费场景构建
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为了能够顺畅的解读本次研究成果，我们将食客的消费行为及相关因素和指标进行研究与重构，完成食客消费场景的呈现，这些消费场景主要包括就餐时间、就餐场合、餐厅选择、菜品选择、餐厅评价。
2、就餐时间选择
餐饮食客以午餐和晚餐就餐为主，分别占比47.7%和52.3%。
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工作日更多选择午餐，周末更多选择晚餐。
从一周就餐时间变化来看，周一到周六就餐基本成上升趋势，周六达到高峰。
3、就餐场合
餐饮食客就餐场景主要聚焦在日常就餐和朋友聚餐，分别占比52.2%和21.3%，家庭聚会的比例次之，达11.9%。
25~34年龄段的食客朋友聚餐的比例明显高于其他年龄段。就餐人群中，中等收入人群就餐比例远高于其他人群。
4、餐厅选择
中式正餐、中式快餐和西式快餐是餐饮食客的主要选择，分别占比为40.6%、26.8%、21.5%。
25~34年龄段食客较为偏爱中式正餐和西式快餐。中等收入食客对中式正餐、中式快餐和西式快餐都较为偏爱。
5、菜品选择
菜品口味方面，食客主要选择咸鲜味、辣/麻味。
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烹饪方式方面，食客较为偏好烩/烧/炖/焖/煨/煮、炒/爆和煎/炸。
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食材方面，食客较为偏好畜肉类、薯类/淀粉类和禽肉类。
6、餐厅评价
“菜品口味好”、“性价比高”和“食材新鲜”是食客最为满意的三大因素。
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“环境嘈杂”、“没有包厢/包厢太少”和“等位时间长”则是导致食客不满意的前三大因素。
< class="pgc-img">由于文章篇幅有限，节选部分内容，《辰报2018》书籍的目录如下：
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本文来源：餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道，转载请注明来源！
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