进一家中餐厅吃饭，菜单上的热菜只有一种，这多少会让贪心的食客有点失望。偏偏杭城新开的饭店都对菜式多样化说“不”。在庆春路附近上班的陈小姐不久前去了这样一家特色烤鱼餐厅，这家餐厅最大的卖点就是单一。这家可同时容纳300人就餐的中式餐厅，只需要两个厨师就可以运转起来。
减菜品省人手
这家叫“炉鱼”的餐厅隶属于外婆家，依旧延续了外婆家的“等位”风格。试营业的第一个周末晚上，店里翻了5次台，几乎追上外婆家湖滨店的纪录。菜单与其他餐厅相比简单了很多，除了烤鱼再没有其他热菜。文章都做在了这烤鱼上。
“餐厅的烤鱼有五个品种，18种口味可以选择。”餐厅负责人孙琦说，“普通的餐厅前厅跟后厨的人手控制在一比一，有些时候后厨的人手要更多一些，但是我们的后厨只占到三分之一，总的人员配备也比其他餐厅少了十几个。”
开在城北的幸福里北京涮肉，菜单看上去也稀稀疏疏的。除了牛羊肉，还有几样简单的蔬菜。倒是蘸料、小吃占了菜单的三分之一。餐厅负责人冯经理是个地道 北京人，他说：“火锅的菜色要做得丰富很容易，锅底也可以演变出很多口味，还有一个好处就是省人工，店里只配一个生炭火的师傅、调酱的、切肉的，还有就是普通切配，这跟海底捞式时常有服务员围绕在身边的火锅店有所不同，我们希望顾客有自我空间。”
另一家月底即将开业的锅小二更把火锅做成了彻底的自助。“我们把食材都放在明档，包括切牛羊肉也是当着顾客的面，让顾客自行选择新鲜的菜品。”锅小二的负责人张锋说，“人员的配备已经到位，比其他火锅餐厅，服务员减少了至少两成。”
能省成本才敢复制
在餐饮微利时代，最大的成本依旧是人力。孙琦说：“就目前的运营状况来看，预计人工成本能下降10%-15%，而单一化的烤鱼菜单利润又比其他餐厅高出1%。”
预计今年下半面，炉鱼会迎来一个集中开店的小高潮。“这种模式不仅节省了成本，而且更易复制，掌握烤鱼的技术比掌握粤菜、川菜、湘菜等技术要容易得多。”
川味观也一样重返“火锅制造”的老路。从火锅起家，到做川菜，而即将开业的港式火锅一样走自助路线，摒弃繁复的热菜。在精简菜单的同时，最大程度地丰富顾客的选择权。
力成本越来越高的今天，所有的餐饮行业老板都在寻找最好的节约人力成本的办法，但是做减法裁人又不是最好的办法，毕竟客户多的时候人少也忙不过来。如何科学的控制人力成本，将会是餐饮行业一直想要解决的问题。
< class="pgc-img">节省人力成本，并不意味着克扣员工工资和裁减员工，员工的工资该加的就要加，但每个用餐区域要做到人尽其用，不能有富余的岗位。
要减少劳动用工，就要科学组织劳动力，突破“一个萝卜一个坑”的理念，冲破传统“岗位责任制”的桎梏，要因时因地制宜，合理调拨，科学组织、达到劳效最大化。
举个例子：饭店后厨除了厨师，还有打荷师傅、水按师傅、切配师傅、蒸箱师傅、凉菜师傅等，这些师傅中，有哪些可以一人兼两职甚至多职，有哪些可以通过其他师傅的兼职，将不必要的去掉，就是要做到，人尽其用，厨师不忙的时候可以切切配菜，凉菜师傅不忙的时候可以摆摆盘等。
< class="pgc-img">有些餐饮店选择使用扫码点餐，通过这个扫码点餐、结账，哪道菜上座率高，好卖，顾客一个月几次的消费频率，大数据轻松搞定。更重要的是顺利吸粉，有利于二次营销。
举个例子：假设服务员为顾客下单需要至少5-10分钟的时间，餐厅每单可节省大约5~10分钟的人工时间，一天30单，就是5~10*30=150~300分钟，也就是2~5小时，相当于每天节省了半个服务员。折算成兼职服务员12元/小时，那么每天可以省24~60元。
< class="pgc-img">看似不起眼的数字，但是如果你每天的下单数是上百呢？但是一年两年呢？这钱并不少。最重要的是节省了点餐时间，能提高翻台率，顾客也不会觉得你服务不好。可谓一举两得。
以上这些虽然可以节省人力成本，但是最大的人力成本却不在这些上，而是在采购员、司机、车辆费用等等。
一家餐饮店，既要养采购，又要养司机和车辆。采购再从中获取点抽成，这些成本都算在店内，长此下去，店内的损失可不是一星半点，当然也有一些餐饮店拥有自己的供应商，不需要自己出采购和司机车辆，这样的餐饮店可以省下人力成本。
< class="pgc-img">餐饮店拥有一家或者多家供应商，多家供应商可以通过质量和价格对比，择优而取，有利于控制成本，提高店内经济效益，降低因延迟交货带来的采购风险。
但需要注意的是，多供应商带来多种选择，同时也带来了供应商管理中采购分散、订单处理程序复杂等困难。餐饮供应链的优化首先要从最前端的采购和供应商管理开始，要做好供应商整合。
< class="pgc-img">饭饭1080°平台就是这样一个拥有400多家供应商的整合供应链平台，其平台具有极其强大的货品供应能力，平台一级品类产品40大类、二级品类产品600大类、三级品类产品6000类，约13万种商品，涵盖了餐饮店所有的需求。餐饮老板到平台采购，无任何门槛费用，饭饭还实施免费送货上门服务。
餐饮老板加入到饭饭平台之后，就会发现，自家的采购人员，司机和车辆就可以砍掉了，不需要，老板就可以在平台直接下单采购，价格清晰明了，根本就不存在抽点等问题，平台还免费送货到家，也不需要自己养车辆和司机，又能省下一大笔钱，何乐而不为呢。
< class="pgc-img">餐饮店前厅用扫码点菜，只需要配备一两个服务员应对紧急情况就可以，后厨做到人尽其用，采购人员和司机车辆也砍掉了，人力成本做到如此之低的餐饮店，想不赚钱都难啊。
多少餐饮老板是因为创业门槛低进入这个行业的，又有多少是因为冗杂的经营管理而深陷其中的？
做过餐饮的人都知道，小本经营从来不是说说而已，每天起早贪黑、晨曦而出，戴月而归，从采购到备料再到接待顾客，每一个环节都不容有失。而且跟其他部分行业相比，餐饮行业的盈利总体来说是薄利多销，即使是已经打出属于自己的餐饮品牌，走亲民路线的餐品还是居多数。
采用传统经营方式的线下团餐门店，按照正常餐饮习惯来计算，从顾客进店点餐到就餐结束、餐桌打扫完毕一系列流程下来，大约需要60分钟。以中小型餐饮门店为例，假如该门店有20张桌子，每天营业时间为11：00-23：00，那么这个门店一天的平均翻台率在25%左右。
翻台率=（餐桌使用次数-总台位数）÷总台位数×100%
从公式来看，对线下门店来说，门店内的可用桌台和顾客用餐时长，会直接影响门店翻台率。而对于传统餐饮经营来说，门店的客流量多少与前厅后厨的人力成本是成正比的，这让餐饮业的盈利成为一种负重前行的旅行。
科技带来的餐饮大洗牌
管理人员应该让每一位前厅后厨的工作人员明白一点：提高翻台率就是要缩短客人的用餐时间。因此，从客人进入餐厅到离开餐厅的每一个环节，只要缩短一点时间，就意味着客人用餐时间的缩短，意味着翻台时间的缩短。而如何有效提高翻台率，成为餐饮老板的一大痛点。
科技是第一生产力，面对餐饮业的尴尬处境，席卷而来的互联网和智能产品及时解围，开始从餐饮老板的痛点入手，利用科技力量来提高餐饮经营管理效率，一场餐饮革命就此打响。
以某家家常小炒饭馆为例，如果从收银、点餐、传菜、结算几个环节来考察，采用纯人工经营管理和采用智能餐饮管理系统管理在经营效率方面的差距高下立见。
这场科技革命给餐饮业带来的不只是盈利和效率的比拼，还有更完美的就餐体验感。随着年轻消费群体的兴起，对新鲜事物的热爱程度更深，餐饮开始进入一场以黑科技产品为代表的大洗牌局面，无法满足顾客需求，又或者是经营成本与盈利难平衡的餐饮企业纷纷被行业淘汰。
实用性黑科技可以节省的人力成本
从目前市场上良好发展一些餐饮品牌的智能餐饮管理方式上来看，黑科技具备实用性和趣味性等特点，它们既给餐厅带来了高效的翻台率，又为餐厅吸引来了更多客流量。从趣味性来看，投影菜单、3D投影餐桌以及刷脸餐厅等噱头十足，成功吸引了很多猎奇的消费者，但在人力成本节省方面则稍显逊色；从实用性角度来看，客如云的智能餐饮管理系统无疑更占上风。有调查显示，一套客如云智能餐饮管理系统一天的使用可以有效节省23%的人力成本。
作为目前国内最大的SaaS系统公司，客如云智能餐饮管理系统的性能和功能一直在向着黑科技升级的方向不断赶超。而随着软硬件系统的快速迭代更新，一些趣味性与实用性相融合的功能也在不断推出，我们也许可以从这些黑科技的应用中获悉在餐饮行业大洗牌中屹立不倒的秘密武器。
客如云：把餐厅搬到云端
跟ToC的黑科技产品不同，ToB的客如云则在实用性上更下功夫。客如云所提供的软硬一体、云端结合的SaaS模式，涵盖能够提升商家服务效率的SaaS产品群，联合餐饮上下游资源的开放平台，以及大数据增值服务。
系统平台将点餐、收银、外卖、报表、排队等服务融为一体，餐饮商家可以快速响应顾客需求，顾客也可以在系统的协助下享受高效、快捷的就餐体验。
据悉，客如云2017年新品发布会将于苹果发布会同一天举行——北京时间9月13日。除了发布会日期相同外，在很多功能和性能方面，两者也存在完美的重合。客如云创始人彭雷先生曾说：“客如云会成为一家ToB的苹果”，而这几年的发展也逐步见证了其高速的发展趋势。
LIGHT ON｜客如云2017年新品发布会
地点：北京四季酒店
客如云发布会报名链接：
http://www.huodongxing.com/event/1402058845200
