第 3627 期
作者 | 餐饮老板内参 张铎
24小时营业
奶茶店开卷营业时长
餐饮争相步入全时段经营，新茶饮更卷。
仅需在外卖平台上稍作搜索，便会发现：一些商业街和社区密集区的奶茶店，正在悄悄延长营业时间。
一、二线城市的部分奶茶店，不仅营业至凌晨，有些甚至已经转向24小时不打烊。
“24小时营业，现在的奶茶店已经这么卷了吗？”“便利店我能理解，真的有人在半夜喝奶茶吗？”“一种什么信念让他24小时卖奶茶，拯救世界？”
在社交媒体上，网友们留下了各种疑问：一些地方夜生活0点刚刚开始，延长营业时间还可以理解。但24小时营业，是否真的必要，是否是品牌方对加盟商的强制要求？
经过调查，内参君发现：网络上存在着“部分品牌方要求加盟商24小时营业”的说法。但深夜的奶茶需求是真实存在的，一些店铺凌晨的订单，可以占到营收的1/4。
那么，谁是深夜的奶茶消费者？除了过“夜生活”玩家外，还有不少“打工人”用来续命。美团数据显示，夜间时段（22：00-4：59）打工人在写字楼或园区所下的订单占比为9.8%，远远高于占比1.9%的早餐时段。
而从行业整体看，奶茶门店延长营业时间已经成了普遍现象。根据美团外卖所提供的数据，今年第二季度平台上奶茶门店的平均营业时间超过12小时，其中超过16个小时经营时长的奶茶店数量同比增长12.5%。
是什么
推动营业时间的延长？
1、夜经济，奶茶消费的新舞台
高度繁荣的夜间经济，为奶茶的消费提供了非常好的场景，延长了奶茶消费的链条。尤其是2019年，国务院印发了《关于加快发展流通促进商业消费的意见》，提出要活跃夜间商业和市场。
网商银行的数据显示，过去四年夜经济得到快速发展，有数据显示，夜间消费（20：00-4：00）在许多城市的全天占比超过一半。这其中，吃喝仍是主流，占比超过48%。
来自饿了么的数据显示，奶茶果汁已与炸鸡炸串、烧烤和汉堡薯条，并成为“夜宵四大金刚”，在主要城市的夜宵品类里稳居订单量第一。同时，今年7月，咖啡也靠着106%的同比增长，成为了外卖订单量增长最快品类的第三名。
2、即时配送，外卖平台的推动力
外卖平台的发展以及背后高效的配送网络，也推动了奶茶向夜宵的持续渗透。
网上有人开玩笑说，这一届年轻人，在睡不着觉的晚上，一杯即点即得的奶茶，就可以安抚寂寞的嘴巴和要暴走的灵魂。
外卖平台和背后稳定的配送能力，不仅帮助奶茶店扩展了服务半径，更即时满足消费者需求，这种“即时可得”又激发更多“冲动消费”。
某茶饮品牌联合创始人日前列举了一个场景：也许睡觉前女朋友在微信上撒个娇说我要喝奶茶，远在千里之外的男朋友就在外卖平台上给点了。
3、商业效益，金钱与风险
当然，经营到深夜甚至是24小时，最重要的原因是商业效益——有更多赚钱的可能。
在竞争日趋激烈的环境中，能够满足饱腹和提供情绪价值的新茶饮，更长的经营时间，意味着更多与消费者接触和陪伴可能的机会，提高品牌形象，促成更多交易，同时也扩大了盈利的可能性。当然，延长营业时间也带来了经营风险。
24小时奶茶能赚钱吗？
延长营业时间甚至是24小时营业，毫无疑问，品牌方的数据会更加好看，也能占据更多顾客的心智，但加盟商可以赚到钱吗？
大多数品牌表示，我们有最低经营时间，（例如早10点到晚10点），加盟商想根据情况经营的晚一点，品牌方不会去干预，也不会有额外的费用。
某个传言“今年要求加盟商24小时经营”的品牌对内参君表示，并没有这样的要求，加盟商可以和门店督导商议营业时间。
内参君附近的奶茶店就是24小时营业，同一街道上的其他的同行最晚2点半关门，甚至肯德基都关门了。凌晨2点半到早上8点，这一片的生意都是他家的。
看店的员工只有一个, 他告诉内参君：“订单很多，但是忙得过来。”凌晨订单绝大多数是外卖，偶尔还会有配送区域外的“跑腿”代买。
因为没有订单高峰，以及交通路况较好，他会“非常从容”的制作外卖订单。订单在3点半左右开始减少，他开始对厨房设备进行全面的清洁，等到五六点，就开始为早上备料。
“其他店打烊2个人，他一个人慢慢做，清洁完没多久，又要准备新的一天的物料，就关几个小时没必要。”
出于保密，这位员工拒绝透露单量。他也有担心，“如果每家都是24小时，就没有什么意义了。”
不过，也有一些老板在网上透露了经营状况。
一位在深圳卖柠檬茶品牌的抖音博主，看到附近多个品牌开始24小时营业，于是开始也开始试水。夜班的工资一天多20、正常提成和保底，同时少上1小时。跑了一周数据后，算下来能多挣8千利润。
电商在线曾报道过的杭州一家港式饮品专门店，主打的经营方针就是“即使再晚也能食到”。营业时间从最开始经营的晚上9点，一路延长到4点30。每天有20-25%的订单来自凌晨。
近两年，也有一些区域茶饮品牌将24小时经营作为卖点。
深圳饮品网红店813芭依珊在1983创意小镇，开出了6000平米全天营业的奶茶店，虽然性价比不高，但并不妨碍成为年轻人的聚集地。
南宁的察理王子在当地开出了首家24小时营业的茶饮店，据称开业一个月营业额增长近6成，其中，0：00-9：00的营业占比为22.78%。
但据内参君了解，察理王子的这家门店已经于今年上半年取消24小时营业。目前的营业时间为早晨9店到凌晨2点半。
结语
茶饮赛道越来越卷，很多玩家只是“赚个辛苦钱”。
短期来看，延长营业时间可以带来一定的效果，但这并不能成为长期成功的保证。要长期经营，无论是产品搭配、员工的安排，甚至是周边消费者的洞察，还得继续下苦功夫。
同时，24小时经营也远没有到“验证成功”的地步。目前的一些有效的案例，也是建立在有限竞争的基础上。没有全局性的规划和应对措施，盲目地进入很可能会带来更多的麻烦和困难，大家也都不赚钱。
在茶饮行业这个越来越“卷”的赛道上，成功更多地依赖于细致入微的市场洞察、产品创新和精细化管理，而非仅仅是营业时间的延长。
更何况，夜经济再火，也没有到不夜城的地步。
经营的餐饮店已经有七年了，终于获得了一些社会的认可。一位经常光顾的老顾客提出，愿意出资加盟我们。他只需要承认新店是我们开的，再把一些不太机密的制作流程告诉我们就可以了。听到这个消息，我们都非常兴奋，因为这不仅可以省去很多成本，还可以扩大我们的规模。然而，当时我们的财务状况并不太理想。考虑到这一点，我的拍档和一些老顾客都非常支持这个决定。然而，最后我还是拒绝了。
< class="pgc-img">钱虽然很重要，但我们之所以能坚持到现在，只是因为我们运气好。更重要的是，我们有一群无条件支持我们的老顾客，还有一群与我们同甘共苦的好兄弟。这些因素是不可复制的，即使我们自己再开一家店，也无法保证能够继续生存下去。
< class="pgc-img">如果我们接受了这个加盟商的钱，不仅会伤害我们的信任，还会让我们的老顾客失望。权衡利弊后，我们最终选择了拒绝。这个决定也许有些愚蠢，但它符合我们的价值观和追求。我们相信，只有靠自己的努力和真诚，才能走得更远。
< class="pgc-img">我们谈到“港风”，我们在谈论什么？
是明艳大气的港式妆容，是多才多艺的香港明星，是味道独特的粤语歌曲，也是TVB剧里阿Sir们最爱点的鸳鸯奶茶、咸柠七、菠萝油、咖喱鸡饭，以及所有透过港片，感受到的关于80、90年代香港文化的总和。
港风的回归，可归结为80、90后的集体怀旧，也可以看作是Z时代对纯正港味的重新探索。港风也带火了港食——上世纪30年代兴起于香港的冰厅，“敏华冰厅”、“东发道茶冰厅”、“文通冰厅”等以冰厅命名的新兴品牌纷纷进驻北上广、杭州等一线城市，从餐厅布局、门店装修到菜品将港风元素展现到极致，引发消费者疯狂打卡，甚至出现了“一天翻台25次”，“排队5小时”等火爆场面。
冰厅，不过是港式茶餐厅的前身。其实，港式茶餐厅进入内地已经30多年了，对于大多数人来说并不陌生，曾经它也是备受追捧的中高端休闲餐，只是众多“网红”品牌的出现让港式茶餐厅再次走入聚光灯下。
在新的消费理念和商业生态下，港式茶餐厅作为一个老牌餐饮品类的想象力在哪儿？它在香港本土的辉煌还能否被复制？除了“网红”现象之外，这些问题，更值得我们去思考。
一、30年蜕变，从港人食堂到内地新贵
港式茶餐厅生长在中西文化杂糅的香港，成为了一个融合品类，集冰室（冷饮店）、西餐厅、粤菜、香港本土菜的所长于一体。它最早可以追溯到二战之后，在英伦下午茶影响下出现的冰室与西餐厅结合成为“茶餐厅”，之后逐步吸纳粤式快餐，最后定位在中西式简餐+快餐。
在港式茶餐厅，你可以喝到奶茶、咖啡、红豆冰等茶饮，吃到烧鹅、烧鸭、粉面、生菜等粤式菜品，还可以品尝到三明治、火腿蛋、惠灵顿牛排等西式餐饮，以及西多士、菠萝包等香港本土的茶点，充分满足一日三餐加上夜宵的饮食消费需求。
茶餐厅就像是香港人的“食堂”。据不完全统计，2020年，香港常驻人口约750万，近18000家餐厅，其中茶餐厅约6000家，占比高达1/3。每一条街上，都有10家以上的茶餐厅。
兰芳园茶餐厅尖沙咀店
港式茶餐厅在本土的火爆，很大程度是因为契合了香港文化中最大的特点——“快”。90年代起，“亚洲四小龙”之一的香港商业发达，拥有快节奏的都市化生活。为了匹配香港市民的生活节奏，茶餐厅打造出一种以“快”为中心的服务，点餐快、出餐快、翻台快，并且7X24小时营业。所以，虽然客单价低，但它凭借拉长营业时间和提升翻台率，仍然可以保持盈利。
赛道的火爆很快催生了一批连锁化经营的餐饮巨头。上世纪60年代起，大家乐、大快活、翠华等品牌纷纷崛起，在本土获得了极大的成功。随后，1986年、1991年大家乐、大快活走上资本化和规范化运营的道路，相继上市。
90年代起，香港影视文化在内地的风靡，加上香港回归中国的时代背景，为香港文化输入内地创造了绝佳的窗口期。天时地利人和，港式茶餐厅“第一代”们抓住机遇进军内地。1991年，大家乐在深圳开设了第一家店，而大快活则选择进入京津地区。2007年，翠华餐厅在上海开设了第一家店，一度创造了排队2小时的盛况。在内地市场旺盛消费需求加持下，2012年，业绩表现良好的翠华餐厅最终也在港股市场登陆。
香港茶餐厅品牌的进入引发了“鲶鱼效应”，内地餐饮创业者也纷纷加入这个赛道，如上海的新旺茶餐厅、避风塘、广东的新发烧腊。在之后的30年里，随着新玩家的加入，以及香港品牌的本地化转变，港式茶餐厅在内地经历了一系列的变身。
定位上，部分品牌选择了利用“港味”这个特色，以及它背后的高溢价能力，定位在中高端餐饮。它们脱离了市井的香港街头，走上内地一、二线城市大型商场中，以优雅的就餐环境、精致的菜品吸引中高收入的群体，客单价自然也不低。
产品上，“融合”是主旋律。菜式不仅越来越精致，各个品牌也会打造自己的特色，吸纳粤菜、台湾菜、川菜、日式料理、东南亚菜中的一些菜品，比如，避风塘的馋嘴牛蛙，翠华餐厅的东南亚炒粉面，太兴餐厅的三杯鸡、叉烧皇等。
融合，不仅仅指港式茶餐厅融入其他菜系，反之亦有。如在大众点评上，排名靠前的粤式早茶品牌点都德，还有粤菜正餐代表陶陶居，菜单中都有港式奶茶、菠萝包这些港式茶餐厅常见的菜品。可以说，港式茶餐厅赛道越走越宽，与粤菜之间的界限越来越模糊。
大众点评榜单北京热门榜
在市场布局上，港式茶餐厅成功完成了南下和北上。尤其是大快活、翠华、太兴、港丽等品牌，在华南、华东、华北市场全面开花。有一种说法，是港式茶餐厅很难在北方存活。其实不然，虽然南北饮食差距较大，但在人群流动较大、多元文化交汇的北方一二线城市，人们对于茶餐厅的需求依然存在。大众点评数据显示，2022年，北京美食热门榜中排名前十的餐厅中，3家都是港式茶餐厅，而且几乎每个大型商场都有1~2家茶餐厅品牌。
在内地市场的助推下，一代港式茶餐厅品牌在商业上创造了辉煌。2019财年，在大家乐集团合计465家门店中，旗下主品牌“大家乐”餐厅数量占门店总数的58%，即269家，其中有162家位于香港，107家位于内地。2019年，太兴集团上市。
二、二次爆发网红效应崛起，描绘品类“第二曲线”
2010年，随着内地经济的崛起，大家对香港不再仰视，香港文化在内地的影响力日渐式微。这时，茶餐厅也显得不那么“高端”了，港式茶餐厅“一代”们陷入了品牌老化的困境。
2015年，行业迎来了转机。在网红经济的作用下，餐饮人越来越注重对食品颜值、特色体验以及背后文化属性的挖掘，东发道、合兴发、敏华、文通、肥韬、深井陈记烧鹅等一系列新式茶餐厅品牌相继崛起，“小熊奶茶”、“漏奶华”、“黯然销魂饭”、“灵魂猪油拌饭”等原创产品成为了餐厅王牌，高颜值的体验、创新的吃法，还有从电影电视里走到现实中的创意菜名，再加上唐楼格局、绿白格子地砖、铁脚木椅红坐垫等复古味十足的布设，在大众点评、小红书、抖音等社交媒体平台被疯狂传播。
肥韬金牌茶餐厅现场排队盛况
深圳的肥韬金牌茶餐厅在一年之内开了6家，曾创下3600人排队的记录，翻台率一度超过25.5次；“小熊奶茶”一小时售出过20000多杯；主打简餐的文通冰室，在广州同样创下过一天一店排队760桌的记录。
冰厅的走红，再次证明了港式茶餐厅的魅力并未消失，只是因为年轻的消费者希望感受的是最原汁原味的港式文化，不是高高在上的文化崇拜。这与长沙文和友的走红异曲同工，文和友就通过在氛围、风格、产品上的全面升级，构建了上世纪80年代的生活场景，让消费者沉浸式地感受老长沙的文化。
图片来源：太兴官网
当然，网红现象的背后，不仅仅是一次成功的口碑营销，还有强大的研发和供应链的支撑。以敏华冰厅为例，它所属的太兴集团为上市公司，旗下有太兴、茶木、靠得住、敏华冰厅等15个子品牌，强大的资金可以支撑产品研发和迭代，比如，太兴分别在2008年与2018年在香港火炭及东莞开设食品工厂，为旗下品牌餐厅提供原材料及半成品。
如果把港式茶餐厅这个品类比作一家企业，引用伊查克·爱迪思在《企业生命周期》的理论，那么它已经经历了孕育期、婴儿期、青春期、成熟期、贵族期，在进入官僚期之前，很幸运获得了二次创业期，或者说找到了第二发展曲线。
三、未来潜力市场空间待释放，有望成为中国麦当劳
回到当下的餐饮消费场景，我们发现，港式茶餐厅的市场潜力并未得到充分释放。虽然一代和二代茶餐厅品牌的成功，验证了港式茶餐厅的中高端路线和网红路线的可行性，但他们的“战场”始终在一二线城市的商业街，并未像茶餐厅在香港一样，走入平民百姓的日常生活场景中，比如写字楼、社区等。
回顾港式茶餐厅的30年发展史，再结合目前的中国餐饮产业链发展现状，可以判断的是，港式茶餐厅在产品品类、供应链、消费群体、市场空间等多个维度有着天然优势，有望走入社区、写字楼、美食街等大众化饮食场景，做“常餐”，成为中国人的国民食堂。
从产品端来看，品类多、经营时段长、覆盖场景广是它的一个优势。在茶餐厅的菜单中，我们能看到40~50道菜品，从早餐的西式面点、粤式茶点，到中午的叉烧类、青菜、米饭套餐、炒粉，再到下午茶的茶点、茶饮，最后到晚餐的粉面、意面、牛排等，甚至到夜宵的馄饨、炒粉等应有尽有，一天二十四小时吃饭都可以不重样。同时，不论是工作餐、休闲还是社交，各种消费场景下，它较为优雅舒适的环境和多元品类，总能满足消费者的需求。
从消费群出发，面向的消费群体很广，包含儿童、年轻上班族、老人等。不像口味较重的火锅、烧烤、川湘菜等品类，它的菜品口味清淡，营养搭配丰富，几乎适用于所有年龄层人群。
从运营端出发，产品易标准化，可以通过中央厨房加速制作效率。长期以来，中餐快速发展的一个主要制约因素就是难以标准化。但介于中式粤菜与西餐之间的港式茶餐厅，有着极大的标准化潜力，像茶点、叉烧、茶饮这些品类，通过中央厨房制成半成品，再到后厨简易加工，可极大提升服务效率。
当然，标准化并不等于工业化。随着现代食品工业技术、冷链运输技术的发达，食物的味道和营养在加工过程中可以被最大化得到保留，实现效率与口味的平衡。
避风塘京东旗舰店
从经营端出发，它不仅仅局限于餐饮门店，在零售方面也有开发空间。港式茶餐厅中的港式茶点和饮品可以被制作成半成品，进入到零售端进行售卖，最大化发挥品牌的价值。避风塘就是一个很好的例子，它在线下获得成功以后，推出的港式茶点半成品在电商平台也在火爆销售。而太兴集团也于2020年推出了6款全新罐装食品，包括梅菜扣肉、咖喱牛腩等，除了在餐厅分店销售，也在电商平台推出。
除了以上优势之外，港式茶餐厅背后的港式文化属性，兼具了西方的小资情调和粤式风情，能够满足消费者的个性化需求。同时，粤菜本身的高溢价属性又能赋予餐厅创收能力。优质的赛道，从来就不缺玩家，这也就是为什么，第一代港式茶餐厅式微之际，后起之秀迅速崛起。我们将这类港式茶餐厅称为新式茶餐厅，一类就是像合兴发茶冰室、东发道茶冰厅这样的休闲正餐，一类就像是喜点王、港嘢茶档这样的快餐。
麦当劳为什么成功？是因为它在保证食品安全、品质与口味的前提下，在标准化方面都做到了极致，而标准化又反作用于服务效率和服务质量的提升。它不仅仅是一个餐饮店，更像是普通人的第三空间。即使你不去就餐，也愿意在里面呆坐会儿，或是与朋友聊聊天。每当你去到一个陌生的城市，进入麦当劳后，就有一种熟悉的、回到家的感觉。
港式茶餐厅，曾经像香港人的大食堂，未来也有可能成为中国人的麦当劳。
四、结语
长久的生意，靠的是快速的产品迭代、稳定的后端供应，还有优秀的产品品质，而不是一时的爆火。港式茶餐厅在内地的30年间，一路从融合创新到网络走红，创造了新老选手共繁荣的格局，但接下来还有很长的路要走。那么未来的机会到底在哪儿？
为此，我们采访了一位知名的餐饮投资人。他认为，与所有其他的餐饮品类一样，港式茶餐厅的机会在数字化。大型连锁品牌通过构建数字化的中台，能够实现消费者大数据洞察、产品快速迭代、经营数据分析、供应链系统管理等全流程信息化管控。目前，大部分的连锁港式茶餐厅品牌都初步使用了智能支付、ERP管理等系统，也打造了自己的网络营销团队，但很少有企业能够实现营销、供应链、经营、财务的数字化全覆盖，并打造数据的闭环，也就是说利用数据分析来反哺客户服务和产品研发。
港式茶餐厅的另外一个机会，在高度的供应链化。如同我们在前文提到的，已经上市的港式茶餐厅品牌，能够快速转型的一个重要原因，是强大的供应链支撑。在人力成本、房租、食材成本普遍上涨的现状下，对于连锁化经营的港式茶餐厅来说，打造自己的供应链，提升产品的预制程度，长远来看有益于食品安全和成本的控制。
有了数字化和供应链的支撑，不论是做像太兴餐厅一样的正餐，还是像东发道一样的网红餐厅，或是大众化的常餐，都能如鱼得水。港式茶餐厅的赛道，才会越走越宽，越走越远。
作者：钱皓
编辑：安吉拉
