菠萝财经（kaiboluocaijing）原创

作者 | 金玙璠

编辑 | 艾小佳

你上一次听到头部新式面馆宣布融资是何时？

很多人的回答恐怕是，一年前。

回想2021年，面馆是最吸睛的餐饮赛道，六大面馆“新贵”（和府捞面、遇见小面、五爷拌面、马记永、陈香贵、张拉拉）把门店疯狂复制进核心商圈，融资消息满天飞，个个估值疯狂涨。

转过年的2022年，它们的扩张步伐和融资速度明显变慢。

开菠萝财经根据公开信息统计这六大面馆“新贵”截至发稿的门店数，并对照去年的数据得出结论：张拉拉手撕牛肉面（下称张拉拉）、陈香贵兰州牛肉面（下称陈香贵）以及遇见小面的门店数，不增反降；马记永兰州牛肉面（下称马记永）、和府捞面和五爷拌面的门店数虽然在增加，但开店速度大不如前。

餐饮赛道投资人李蔡对开菠萝财经形容，六大面馆“新贵”去年“开店热”，今年“闭店潮”，“有的是疫情影响下的批量关店，有的是大举扩张后的门店调整”。

去年不断刷新融资记录的面馆“新贵”，今年仅有的两则好消息依然停留在年初：1月，背靠绝味食品、估值一度达70亿元的和府捞面，传闻计划赴境外上市；2月，马记永披露了新一轮融资。

让面馆失宠的，不只是疫情。有连锁面馆创始人和行业人士道出了深层原因：今年投资人“清醒”了，发现面馆的成长性配不上高估值，市场价格恢复到正常水平。

这带来的结果是，去年越是抢手的“新贵”，今年的处境反而越尴尬，如果继续融资，估值可能缩水，如果不融，可能扛不下去。

这碗面的生意，还值钱吗？

网红面馆：去年融资多疯狂，今年就有多平静

在面馆“新贵”狂奔的路上，首先按下暂停键的，是外部资本输血。

今年上半年，鲜有资本光顾头部面馆，“新贵”阵营里只有两则好消息：和府捞面将境外上市的消息不胫而走，马记永披露了Pre-A轮融资。到下半年，面馆赛道彻底进入沉寂期。

把时间拨回到2021年，彼时的面馆“新贵”轮番披露融资消息。

遇见小面、五爷拌面、陈香贵，均在半年内连融两轮。成立时间最短的张拉拉简直“融资机器”附体，一年内连融3轮。资历最老、跑了10年的和府捞面更是完成近8亿元的E轮融资。在对手的衬托下，去年只融了一轮的马记永显得动作有些慢。

快速融资的面馆“新贵”，个个都经历了估值飙涨。

比如，“过亿”融资后，陈香贵的估值接近10亿元；遇见小面的估值从约10亿涨到约30亿元，平均一家店值2000万；和府捞面创下中国连锁面馆中最高融资记录、估值达到70亿元。

当时，不论是估值被推高的速度，还是以千万为计量单位的单店估值，都让人以为这会是一条飞速成长的赛道。

可转眼到2022年，面馆“新贵”就失速了。可能有声音说，疫情影响下，不止连锁面馆，整个餐饮市场也没有太多好消息。这句话只对了一半。

今年上半年，因为北京、上海等一线城市疫情出现反复，餐饮行业融资降温。但随着疫情好转，粉面、茶饮、咖啡、火锅、新中式烘焙这些热门赛道的融资再次重启。以粉面赛道为例，从湖北走出来的牛肉面品牌马香远、西北风味面馆大师兄以及肥肠粉品牌甘食记、羊肉粉面品牌耍羊气、新疆米粉品牌疆小骆，都完成了新一轮融资。

“今年粉面赛道的投融资并没有完全冷却，地方特色品牌还是相对火热的。”李蔡告诉开菠萝财经。

而去年最抢手的面馆“新贵”，今年为什么多数被“打入冷宫”？

“越是面馆中的‘新贵’，击鼓传花的估值游戏就越难继续。”某兰州牛肉面连锁品牌创始人林樊告诉开菠萝财经。

他表示，对一个餐饮项目，去年以前，投资人一般采用2倍PS市销率（估值/销售额）计算估值，优质一些的项目可以给到5倍PS。但是照去年的市场情况，当一个项目的A轮估值“炒”到10个亿，一家店的估值几千万，PE市盈率（估值/利润）和PS的计算方法都失效了。因为项目是亏损的，估值也远远高于销售额。

今年仍然有投资机构在看连锁面馆项目，只是更“清醒”了，市场价格也恢复到了正常水平。越是面馆“新贵”，反而今年融资越不容易，“因为如果继续融资，就会触发‘反稀释’，如果不融，公司经营可能会出现危机”，林樊说道。

在百联咨询创始人庄帅看来，估值高本身不是问题。他打了个比方，如果估值以每年50%的速度飙涨，可项目的成长性远远低于这个速度，投资人自然难以接受。

一句话总结就是，面馆“新贵”的成长性，也就是未来的成长空间，配不上高估值。

面馆新贵的“尴尬”：店开不下去，规模上不去

就像有新茶饮品牌对标星巴克一样，面馆“新贵”描绘的是一个类似于“中国麦当劳”的故事。为什么这个故事去年被“疯狂跟投”，今年就“没人买单”了？

资本去年投资热情高涨，是相信这个故事有足够肥沃的土壤，而且时机已经成熟。

吃面，本身刚需高频，当面食实现了标准化，资本认为这是一个典型的有品类、无品牌的赛道。面馆“新贵”中，遇见小面主打重庆小面，其余的口味“全国普适”，张拉拉、马记永、陈香贵是兰州牛肉面；和府捞面是新中式汤面；五爷拌面则是全国拌面（包括四川担担面、宜宾燃面、北京炸酱面、武汉热干面、新疆拉条子等）的集合体。

虽然面馆“新贵”当下只有几十家店，但资本“赌”的是，借着商场渠道的红利，跑出万店规模。机会窗口期出现在2020年疫情之后，一批批个体餐饮倒闭，商场腾出大量黄金位置，同时降了租金。“这种阶段很好谈估值，哪怕销售额不高”，庄帅分析。

资本看中的是扩张速度，所以面馆“新贵”都在承诺一个颠覆性的开店节奏。例如，根据各家此前的表态，到2021年年底，遇见小面承诺开到200家店，一度“平均两天开1家店”的和府捞面承诺开到450家，五爷拌面表示要开到1500家。

但因为种种原因，拿到投资后的面馆“新贵”并没有完成计划。

开菠萝财经结合品牌官方微信小程序、大众点评、第三方查询平台，得出一组数据，张拉拉、陈香贵、遇见小面、马记永、和府捞面和五爷拌面，当前的全国门店数分别是57家、187家、139家、218家、358家、1126家。

对比去年与今年的门店数变化，可以将6个品牌分为两个梯队。

第二梯队的张拉拉、陈香贵和遇见小面，门店不增反降。其中，张拉拉去年年底时称“签约100家门店”，目前营业门店只有57家；陈香贵品牌介绍中称去年年底门店“200+”，当前门店数减少到187家；遇见小面则从去年7月的150家，减少到139家。

第一梯队的马记永、和府捞面和五爷拌面，门店数在增加，但扩张速度明显放缓。

例如，和府捞面在2021年6月时的门店数超过340家，为完成年度KPI，需要在6个月内开店110家以上，但15个月过去了，门店只增到358家。

不但直营模式的和府捞面如此，走加盟路线的五爷拌面也没完成KPI。根据窄门餐眼的数据，2021年12月底，五爷拌面有948家门店，当前增加到1126家，依然没有完成2021年“突破1500家门店”的计划。

新零售专家鲍跃忠总结规律，“今年还在扩张的品牌，门店数量已经稳定在百家以上乃至上千家，反之，收缩中的品牌即便门店数过百，很多店也还没过稳定期。”

门店永远是面馆的核心战场。“疫情背景下，餐饮品牌的经营者会减缓扩张计划，既然跑不出规模，把重点门店的销售额做上去，单店模型跑得通也可以。”某连锁面馆供应商王洋说。

不过，据李蔡调研，多家面馆“新贵”今年的单店模型很难再给投资人呈现持续的增长，消费“峰值”基本停留在去年下半年，与融资的“高光时刻”一致。

去年下半年的订单“峰值”，与早期疫情过后释放的“报复性消费”，以及用户对新式面馆的“尝鲜性消费”有关，进入2022年，这两部分消费在减弱、乃至消失。

某面馆“新贵”一家北京门店的店长陈高向开菠萝财经透露，他负责的门店，订单的高峰出现在去年7月，随后的第三季度比较平稳，四季度进入低谷期，到今年上半年都相对低迷。

“第一波疫情结束后，人们的确涌入购物中心，启动了一轮短暂的报复性消费。”庄帅表示，但当疫情常态化，大众消费变得更加理性。

除了以二线城市为主阵地的五爷拌面客单价在20元上下，其他的面馆“新贵”都在35元-50元区间，遇见小面、马记永、陈香贵是35元-40元，张拉拉、和府捞面高到40元-50元。

这样的定价比街边小店高出一大截。以竞争最激烈的牛肉面为例进行对比，在一线城市，一碗牛肉面的价格在20元上下；在兰州本地，吃一碗牛肉面，只需要花七八块，“肉蛋双飞（加一份牛肉，加一个鸡蛋）”也不过20元。

如果说，以前很多消费者对几十元钱还不太敏感，那么今年，消费者对各种“消费刺客”的复杂情绪，已经从识别防范到了主动反击。在李蔡看来，面馆“刺客”会让用户的“尝鲜性消费”更早“凉凉”。

连锁面馆被高估了吗？

10月上旬，开菠萝财经探访了面馆“新贵”们开在北京的部分门店，发现个别门店已经停止营业。

例如，陈香贵的一家门店已经撤店、商场正在重新招商；张拉拉的一家门店虽然招牌还在，但已不再营业。开菠萝财经从两家店附近的外卖员口中得知，这两家店“搬走了”，“已经停业两个多月了”。

曾经的陈香贵门店正在招商中开菠萝财经摄

一家张拉拉门店招牌还在，但已经停业 / 开菠萝财经摄

这两家面馆均位于大型购物中心的“美食城”里。探店时正值工作日中午12时左右，开菠萝财经注意到，同一商城、同一楼层的其它快餐店吸引了众多顾客。

闭店可能有种种原因，可能是被商场“新陈代谢”，也可能是为盲目扩张买单。

在购物中心开店，除了租金，还要经过商业性的考核，“如果一家店通不过考核，会被‘赶出去’”，王洋表示。

除五爷拌面大部分门店开在办公场所和住宅区以外，其他面馆“新贵”的选址，多集中在一线、新一线城市里人流集中的核心商圈、写字楼等。在李蔡看来，从这一年的发展来看，面馆“新贵”低估了在购物中心做生意的难度，房租占比20%-30%，人力成本20%左右，算上食材和营销成本，前期盈利很难。

“现在大多数投资人都‘清醒’了”，林樊对开菠萝财经说，因为发现连锁面馆是一门很难靠烧钱烧出规模的生意，不是烧钱越多、开店越多，模型就能跑得通，带来的边际效应反而是递减的，“决定模型的，是产品和服务能否让消费者买单”。

在面馆“新贵”尤其是牛肉面品牌的主战场上海，李蔡观察到，同样的“新陈代谢”也在发生。去年年中，他曾尝鲜过多个面馆“新贵”的面食，与一些消费者沟通后发现，“一二线城市的人可能会因为新鲜感进店，比如，感受在面馆里看书，体验‘免费续面’，或是品牌背后有某个大厂的投资，但表示后续会复购的比例比较低”。他总结，不高的性价比、“相对普通”的口味以及到店的便捷性，很难让人爱上这碗四五十块的面条。

在庄帅看来，这背后是因为面馆“新贵”低估了赛道的竞争难度。

面馆市场有明显的南北差异。“南方市场的特点是，面馆的成长性偏弱，教育成本较高。”庄帅认为，在北方，虽然吃面的市场更大、受众更广，无需消费者教育成本，但市场竞争异常激烈。和随处可见的街边小店拼性价比、赛口味，标准化的连锁面馆不够有优势。

当疫情进入常态化，面馆“新贵”开始寄希望于外卖，将其抬到较高的位置上，但外卖的贡献度也是被高估的。

陈高对开菠萝财经说，他所在店里的食客，以附近办公楼里的上班族为主，外卖不但单量非常少，“还经常接到‘面条坨了’的投诉”。林樊介绍，品牌的外卖占比只有10%左右。

除五爷拌面外，其他的基本以汤面为主。在庄帅看来，汤面为主的产品布局决定了堂食占比偏高，因为面条在外卖中的口感还原度不如堂食。

在被低估的因素中，还有这场疫情。

“中式面馆跑出自己的‘麦当劳’，还有很长的路要走。”林樊表示，但疫情当下，面馆“新贵”更要考虑生存问题。在王洋的描述里，面馆新贵的处境是，“扛得下去就有活下去的希望，扛不下来品牌倒闭都不是稀罕事”。

怎么能活得更好，无外乎开源、节流两条路。

在门店的堂食和外卖之外，“开源”能产生销售额的第三市场。面馆“新贵”的标配是，推出毛利较高的烧烤、卤味，进入袋装、罐装食品的零售市场。一些面馆也开始搞“副业”，例如马记永开酒馆，和府捞面卖酒饮和咖啡。

“节流”则是从房租、人力和物料方面下手。陈高透露，去年门店租金水涨创高，今年所在的商场租金降了，拉面师傅的工资也有回落。

要知道，资本去年追投面馆“新贵”时，有媒体报道，一大批拉面师傅从甘肃迁徙到面馆“新贵”聚集的上海，月工资从5千元涨到万元以上。“今年‘新贵’开店少，拉面师傅自然没那么‘贵’了”，林樊了解到，还有面馆“新贵”尝试过把拉面师傅换掉，用半干面的机器面取代手工现拉面。

在其他餐饮品类的衬托下，面馆这门主食生意被认为更容易标准化、连锁化。投资人把“资本烧钱、快速开店”的商业模式复制进来，期待头部选手创造下一个神话。

一年后，“当投资人拉长周期去评估，会发现过去对面馆生意的评估，在很多方面都过于乐观了”，庄帅表示。

但面馆的故事远没讲完。王洋认为，和当年的茶饮行业类似，去年的“面馆热”当然存在泡沫，资本热情消退也是必然，不过，拉长时间去看，经过资本鲶鱼效应的赛道会更有活力。

*题图来源于pexels。应受访者要求，文中李蔡、林樊、陈高为化名。

栏目致力于挖掘老店及其背后的故事，包括但不限于路边摊、苍蝇小馆或是小而美的餐厅。

希望透过这些老店，为你们勾画一个更丰满的昆明。

*本栏目涉及的店铺均不参与傲客评星

顺鑫园牛菜馆

老铺印象 | 金瓦路

傲客自费试吃第708家

瞧，这是一碗被老顾客追着吃了19年的红烧牛肉面。

淡黄色的碱水面上，红油、肉块弥合于表面，辅上一层薄荷，碗里立马就变得充实了起来。

提筷、埋头，吸溜声四起，动作一气呵成。

面条柔软得恰好，裹挟着牛肉和薄荷一齐入口，醇厚的牛脂香气趁机滑进喉咙，薄荷独特的清香则缓解了油腻感。

嘶...熟悉的汤水落入胃中，是那家在大树营开了许久的小面馆没错了！

—

十九年前

靠一碗牛肉面起家

说起这家店，时间得退回刚上高中那会。

每当周六早上放假，总会约着几个同学，先去吃碗牛肉面，再坐着公交回家。

只可惜毕业几年后再回来，常去的小面馆已经搬了家，厚着脸皮问了问附近的老街坊，这才得知新店的位置。

马不停蹄地赶来，搬了家的小面馆，空间扩大了不少。

虽然不是饭点，但是棚子下的矮桌早已坐满了人，大家伙一口汤、一口面，呲溜声此起彼伏。

“以前开在大树营，是只卖牛肉面。现在嘛铺面大了，炒菜、火锅、烧烤就都有了。”

正当我仔细辨别着是否找对了地方，老板娘熟悉的嗓音便落进了耳朵里。

唔，找对了！

—

老食客来这里

都是闭着眼睛随便点

“是吃面，还是吃点其他的？”

瞅着我们进来，老板娘笑眯眯地迎了上来：“如果想吃点菜，要去橱柜那边看菜点菜哈。”

吃了那么多年的牛肉面，今天不如尝点不一样的。

每一家牛菜馆的桌子上，油淋干巴向来都是不会缺席的。

干巴薄切均匀，控制好火候，再从油锅里捞起时，已经被炸得干透脆香。偏瘦的部分肉质紧实，嚼劲十足给味蕾带来满足感，但我更偏爱带肥的那一块。

肥油炸得轰香，并不会让人生出腻感。

齿间用力，皮衣裂开，满口油脂迸发，反复咀嚼几口，咸香口感把握得刚刚好，并不会觉得过于咸。

还没有从干巴的香气里抽离出来，牛肉串也冒着热气上桌了。

焦黄油亮的肉串，光是看着已经让人垂涎欲滴。

趁热一口起撸下大半串，一肥一瘦交替串联，浓郁的油香一瞬间就占领了味蕾高地，而后融于肉串中的辛香才缓缓抵上舌尖。

“嘶，要是上学那会就有这肉串，我估计得多要些零花钱才行。”

不到几分钟，肉串便被瓜分得干干净净，满口油脂不免带来了几分腻感，这时候来上一碗清爽的牛杂汤，最合适不过了。

筷子一挥，糊辣椒、薄荷、香葱沉入碗底，透亮的清汤便染上了色。

种类颇多的牛杂混杂，在清汤熬煮过后依旧保留着原始的香。

连带着汁水一并送进嘴里，牛肚丰厚，肉感扎实又不失韧劲；牛皮弹滑，胶质感丰腴......口感层次很是丰富。

—

不是招牌菜

却也能俘获人心

几道扎实的荤菜下肚，回过神来这才发现店里人多了起来。

“他们叫我先过来点着菜。”

“几年没吃过这个花椒叶了，炒个洋芋片。”

隔壁桌的叔叔人还没进店，声音却抢先了一步。好奇这花椒叶的味道，我们也忍不住加了一份。

春夏之际的花椒叶，颇为娇嫩，再加上洋芋片一顿爆炒，激得椒麻的香气四处溢开。

迫不及待入口，洋芋片焦脆，再加上花椒叶自带的酥麻清香，立马就成为了“米饭杀手”。

自带异香的，还有茼蒿臭豆腐。

臭豆腐细碎绵软，搭配上脆嫩的茼蒿，一臭一香各不显得突兀，而是相得益彰。

只不过对我来说，咸味偏重了一些。

细细数来，在昆明像这样的老店还有很多，他们各自散落在犄角旮旯里，用朴素实在的味道陪伴着一代又一代的人。即便是搬了家，换了地址，依旧不乏老街坊的身影！

城都市报报讯（记者 叶子 张仰强）选取牛肉最嫩的部分，把牛肉上的筋都切下来，用白酒、盐等常用调料腌制12小时，然后放到滚烫的汤汁里烫一会儿，再把烫好的牛肉平铺到粉面上，这样的牛肉Q弹，有一种去火锅店吃烫牛肉的感觉,让人念念不忘。这种生烫牛肉粉面，您在位于书台街清华城咸安王记牛杂面馆就能尝到。

王记咸安牛杂面馆是一家加盟店，主要经营汉派早餐。店主陈绪耀结婚后，为了能和妻子时时刻刻在一起，在和妻子商量后，两人就咸宁开了一间早餐店。

“一般我们常见的牛肉粉面里的牛肉都是事先卤好的，这样的牛肉比较有嚼劲，也有很多顾客喜欢，但是不够新颖。”陈绪耀介绍，最开始两年他们也是经营一些像粉面、油条、豆浆等比较常见的早餐，也不知道是店面选址有问题还是口味确实很一般，反正开店几年来，陈绪耀早餐店的一直生意平平。

前两年一次偶然的机会，陈绪耀去武汉尝到了《王记牛杂面》的生烫牛肉粉，一下就被这个味道惊艳到了。打听到这是一家加盟店，陈绪耀也萌生了把这个品牌带回咸宁的想法。

但加盟店除了要缴纳一定的品牌费用外，店面的装修等部分也要花上不少钱。今年上半年，凑齐资金的陈绪耀总算如愿以偿的把《王记牛杂面》这个品牌带回了咸宁。记者了解到，目前该店除了主打产品生烫牛肉粉面之外，也经营牛腩粉面这类卤制好的牛肉类产品，此外还有虎皮鸡蛋、欢喜坨、面窝、豆皮等常见美食。

昨日本报直播团队在该店直播时，不少食客评价这里的生烫牛肉粉辣得爽，辣得够味，牛肉非常嫩，汤也很爽口，同时店内干净整洁，每张桌子下面都放了垃圾篓，工作人员统一服装、口罩、手套等，让人感觉很卫生，是家让人放心的早餐店。

“我们首先要求全店人员把卫生健康放在第一位，然后才重视食物口感。就拿招牌餐点来说吧，不仅生烫类肉食腌制有讲究，店里所用的面汤也很有讲究。”陈绪耀介绍，该店面汤采用新鲜牛骨与三十多种天然食材，经12小时熬制后才出锅。在陈绪耀看来，一碗让人垂涎欲滴汤面不仅口感要好，而且营养也要均衡。

“我们的目标就是让更多的食客吃到健康爽口的牛肉面，我们只想用心做好每一碗面。”陈绪耀说，食客的青睐和好评将会是汤面不断前行的动力，他们也会一如既往的做碗好面，回馈给更多新老顾客，为大家提供绿色、健康、高品质餐品。

更多咸宁本地新闻，敬请关注微信公众号：香城都市报（或公众号搜索：xcdsbgfwx）