重庆火锅无接触外卖10天超3万单：平均每单300元 毛肚鸭肠不能少

0天，200多家火锅外卖门店线上点单超过3万单，总销售金额近950万，重庆无接触外卖火锅究竟有多火？重庆市民线上最爱点什么菜？

10天外卖点单超3万单

2月13日，重庆火锅协会联合市商务委，在我市推出首批35家品牌72家门店的线上无接触火锅外卖。15日，第二批80家火锅品牌160家门店也开启无接触火锅外卖。200多家推出火锅无接触外卖的门店主要集中在重庆主城各区。

重庆无接触火锅外卖一推出，就受到“家里蹲”市民的热烈追捧。

“疫情之下，重庆人无法停止对火锅的热爱”“火锅店员穿着防护服、戴着口罩、护目镜，就为一份零接触火锅外卖”……重庆火锅无接触外卖连续多日登上微博热搜。

来看看一组来自重庆火锅协会的统计数据：重庆无接触火锅外卖推出前三天，线上订单超过一万单，有门店一天线上订单达500单，有的市民甚至半夜都在下单点火锅。

2月13日到22日，10天时间，200多家火锅门店的无接触火锅外卖订单达到3万余单，总销售金额近950万元。

平均每单300元左右

此前，美团大数据显示，爱吃火锅的大多是年轻白领女性，20-40岁火锅消费用户占比近90%。疫情期间，这一状况发生了根本性改变。

来自我市秦妈、白乐天、珮姐、周师兄等火锅店的统计，重庆市民线上下单一般4-6人餐较多，不少订单相隔一周后再次重复下单，这说明下单点火锅的顾客，大部分是一家人宅在家里吃火锅，不分男女老少。

各大火锅无接触外卖店点单的方式不一样，有的以套餐为主，有的则菜品可以单点，平均每单的客单价在300元左右。

从各大火锅外卖配送订单区域来看，渝北、江北、沙坪坝、渝中区和南岸区是下单比较集中的地区。

毛肚鸭肠藕片豆干不能少

重庆市火锅协会调查显示，在传统的火锅门店堂食，市民点得最多的荤菜是毛肚、鸭肠、酥肉，素菜则是豆芽、土豆、小葱。

疫情期间，市民线上下单的火锅菜品有没有变化呢？

来自秦妈火锅的统计，疫情期间，秦妈火锅点击最高的荤菜前三名为毛肚（点击率100%）、鸭肠（点击率100%）、香菜牛肉（点击率87），素菜排名前三依次为鸭血（点击率100%）、藕片（点击率100%）、土豆（点击率93%）。

秦妈实业集团负责人表示，“就是宅在家里，毛肚鸭肠也是重庆人吃火锅必点菜品。适合堂食的酥肉，一般外卖点击会下降。”

白乐天的统计数据显示，荤菜中毛肚、黄喉、麻辣牛肉、老肉片，鸭肠点菜排名靠前，素菜排名前三的分别是耦片，豆干，金针菇。

白乐天火锅负责人表示，疫情期间，部分菜品零售价格较高，市民购买量有所减少，因此点击量比较大。比如，牛肉和老肉片，排到了传统的鸭肠之前。

珮姐火锅的数据则显示，三个门店每店每天售出毛肚200份左右。

上游新闻·重庆晨报记者 徐菊

月27日晚间，海底捞公布了半年财报！交出翻台率超过4次/天、收入和核心经营利润均创历史新高的成绩单。火锅餐见发现，其中一些数据值得解读，一起来看。

第 1665 期

文 | 冬哥 阮城

海底捞2024上半年财报数据解读

1、上半年核心经营利润达27.99亿元，创新高

先看营收及利润，财报显示，2024年上半年海底捞实现营业收入214.91亿元，同比增长13.8%；核心经营利润达27.99亿元，较去年同期增长13.0%，收入与核心经营利润均创历史新高。

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受净汇兑损益变动和中国大陆增值税加计抵减优惠政策取消的影响，海底捞净利润20.33亿元。

具体来说，海底捞的收入主要来自海底捞餐厅经营，2024年上半年，海底捞餐厅的营收从上年同期的179.35亿元增长至约204.14亿元， 占比95%；

上半年外卖业务从去年同期的4.71亿元 增长至5.81亿元，占比2.7%，主要由于2023年下半年起公司提供一人食精品快餐对收入增长有较大贡献。

值得注意的是，此次财报中披露的“核心经营利润”是非国际财务报告准则计量数据，该数据去除了利息及投资收益、税项加计扣除、汇兑损益等非主营业务相关及不可持续项目的影响，意在显示海底捞核心运营项目的业绩表现。

的确，最近餐饮巨头陆续披露上半年成绩单或者业绩预告，经营数字难看的并不少。如九毛九发布2024年中期业绩盈警，利润下滑70%；呷哺呷哺发布公告，预期2024上半年亏损在2.7亿元左右；奈雪的茶披露，上半年营收预估为24-27亿元，经调整净亏损4.2-4.9亿元 ……

在一片“哀嚎遍野”中，海底捞此次收入与核心经营利润创历史新高，也能给行业提振一下士气。

2、翻台率上升至4.2次/天，具备扩张条件

餐饮赛道上，翻台率是重要的经营指标，也是衡量生意红火的晴雨表。海底捞此次业绩的提升当然离不开翻台率的上升。

财报显示，截至2024年6月30日，海底捞在大中华区共经营1343家餐厅，其中1320家位于中国大陆地区，23家位于港澳台地区。大中华区上半年所有餐厅接待顾客总数超过2亿人次，翻台率达4.2次/天。

回顾海底捞历年翻台率，其中2017年和2018年是其翻台率的巅峰状态，差不多稳定在5.0次/天，要知道火锅行业整体的普遍翻台率在2.5~3.0次/天左右，海底捞相当于做到了行业的2倍；

但2021年，海底捞门店数扩大到历史性的1400+，翻台率却跌落至3次/天，这一年度爆发的经营危机，让海底捞推出“啄木鸟计划”，其中更是立下一条明确的红线：如果门店的平均翻台率低于4次/天，“原则上不会规模化开设新的海底捞餐厅”。

在这种决心下，能看到其为提升翻台率所做的努力，比如公司各级管理层围绕三张表（经营表、管理表、基础表）展开工作；去演唱会抢人、开出露营火锅、进夜市等，推出更多的营销动作，吸引年轻人；

今年3月，海底捞还上线了一套名为“制度检查官”的信息管理系统，为各层管理人员实现线上随时“巡店”提供了多达350个数据指标，其中包括可实时“查询每一家门店、每个大区的翻台率”。

上半年，海底捞扩张非常谨慎，新开11家餐厅，共关闭43家。随着翻台率提升至4.2次/天，其在财报中也透露，下半年拓店数量较2024上半年预计有大幅增加。

3、二线、三线及以下的下沉市场，构成海底捞营收基本盘

再来看一下海底捞各线城市门店对营收的贡献。

从门店数量上来说，海底捞餐厅数量对比去年同期，均略有下降。比如一线城市门店从233家到现在的226家，二线城市门店从542家到530家，三线及以下城市从585家到564家。

从营收贡献来看，二线、三线及以下城市共计占比79%，撑起了海底捞营收的基本盘。

而其中一线城市占比从2023年同期的18.2%减少至2024年上半年的17.6%，三线及以下城市营收占比从2023年同期的38.2%，增至2024年上半年的39.9%。

一减一增，足以见得下沉市场对海底捞的贡献，而其不管是开放加盟，还是新品牌小嗨火锅也都剑指下沉市场。

从亮眼的半年财报中，我们也发现，一些数据不容忽视。

1、客单价承压：人均降至97.4元

财报显示，由于菜品消费结构调整以及优惠增加，2024年上半年，海底捞人均消费同比降低了5.5元至97.4元。

把时间线拉长，2020~2023年，海底捞的整体客单价分别为110.1元、104.7元、104.9元、99.1元，再到今年上半年的97.4元，总体来看如今其客单价已进入百元以内。

其实不止海底捞，上半年消费疲软是不争的事实，多家餐企在财报中，也将亏损原因归结于消费疲软与客流下降。餐饮价格战愈演愈烈，不管是主动还是被动，许多餐企都选择了降价，因为这个市场你不抢就只有饿死。

2、成本压力：用人成本占比增至33.3%

在成本支出中，海底捞员工成本不容忽视。

截至2024年6月30日，海底捞共有143,034名员工。截至2024年6月30日止六个月，海底捞的员工成本总额（包括薪金、工资、津贴和福利）为71.56亿元，较上年同期的57.69亿元增长24%，占比从2013年同期的30.5%增至今年上半年的33.3%。

财报称主要由于公司提高了员工综合薪资福利水准并补充部分岗位人员，以更好地激励员工和提升顾客体验。

与此同时，海底捞似乎要为服务“减负”，在社交平台上，关于“增设收费美甲”“牛肉粒调整到IPad上”等话题引起热议。可见，它在试探更利于成本优化与标准化管理的服务举措，并选择将被“神化”的服务拉回现实。

从海底捞大动作，看行业动向

老大有肉吃，是好事，说明行业有肉，尤其是分散型行业，人人都有机会，只是吃多吃少的问题。

1、开放加盟，是用时间换空间，确保盈利

体量大，就会多吃，体量小，就吃得少，所以，海底捞在今年放开加盟，以期扩充体量，占领更多市场份额，不过，火锅人应该庆幸海底捞的加盟条件高。

珮姐重庆火锅、太二酸菜鱼、山外面贵州酸汤火锅等品牌也在今年开放了加盟，包括老乡鸡，也在去年喊出“万店目标，加盟为主”的口号，逻辑相通，在消费分级的当下，品牌需要尽快抢占市场，用时间换空间，以确保盈利。

◎贵州酸汤火锅

奈雪的茶是个反面教材，因为加盟门槛高，在最美的年华，丧失了更多占有市场的机会，另外，还有单店模型不成熟、成本过高等因素，导致盈利下滑，茶饮第一股的高光时刻，再难复原，对手喜茶，反而紧跟消费趋势，一路狂奔，盈利良好。

火锅的连锁化率不到30%，与美国、日本、欧洲相比，还有一定差距；差距，就是机会，是品牌填补的机会。

2、换帅与出海，是餐企破除熵增和内卷的好方式

除了加盟，海底捞今年还有个大动作——换帅。

曾负责投资业务，并曾担任首席财务官、信息技术负责人、供应链及采购管理负责人等多个职位的苟轶群，在今年6月，从杨利娟手中接过权杖，成为新任CEO，而杨利娟则接过张勇的权杖，成为特海国际的执行董事和CEO，去开拓海外市场。

一代人有一代人的使命，杨利娟在2022年执掌大权时，正是海底捞的至暗时刻，杨大姐拿出了当年一个弱女子领着员工对抗60多个手拿器械的闹事者的勇气，砍掉300家不盈利的门店，随后采取一系列措施，让海底捞走出泥淖，并大胆启用新人，为品牌注入与时俱进的活力，杨大姐身上的冲劲和狠劲，无疑是开疆拓土者的必备基因，在内卷的当下，出征海外，最适合。

◎刘一手海外店

是的，出海是火锅破内卷的主要方式之一，很多火锅品牌都开始准备或已经扬帆远航了，像刘一手、呷哺呷哺、小龙坎、张亮麻辣烫，包括蜜雪冰城、霸王茶姬、喜茶等茶饮品牌，也在海外有了一席之地。

如果说杨利娟是打天下的勇者，那么，苟轶群无疑是守天下的谋者，一个做财务、搞投资、懂信息技术和供应链的人玩餐饮，简直是顶配——知道在哪儿动刀、在哪儿收口，在哪儿投钱、在哪儿回本，账簿给你整得明明白白。

这两年，貌似是全国乃至全球品牌换帅最多的一年，像星巴克、雀巢、老乡鸡、赛百味中国、汉堡王中国、帝亚吉欧、费列罗中国、联合利华、良品铺子等等。

拿着老地图，永远找不到新路，该换人时，绝不能手软，关键位置的关键人，能成就一个企业，也能毁掉一个企业，在快节奏扩张的当下，“不行就换人”成了很多品牌的动作。

◎副牌打挺好

3、副牌不是企业的救命稻草，而是胜利后的号角

如果换人不好使，就试试别的品类，所以，很多餐饮品牌在这两年都玩起副牌，不过，要是底层逻辑没搞清，一个品牌还没整明白，再搞其他品牌，这不叫“鸡蛋别放同一个篮子里”，这叫“边跑马拉松边抽烟”。

海底捞的副牌品类有中餐、烧烤，有亮点，但不多，主要还是没切中消费需求；看来，海底捞一人食的增长，并未给其带来太大的启发，不过，海底捞进企业、进校园的做法，可圈可点，比搞什么露营场景强太多了，其精准的做法，值得全国推广。

在公布财报的当晚，海底捞也同时发布，其委任张俊杰担任公司独立非执行董事，年薪120万元人民币，可见其多元化野心已覆盖茶饮赛道。

疫情以后，很多火锅升级场景，市井国潮新中式、庄园公园菜市场、街坊邻里KTV，各色各样的场景冒出来，只是走个新奇而已，如果不能精准满足用户需求，天天吃饭的老百姓，凭什么天天来你家？

任何场景，都该是在“应天时”的条件下，精准满足顾客需求，过了那个村儿，场景就不吃香了，所以，场景不重要，重要的是，该在何种情况下，去精准满足用户的实用价值和情绪价值。

最后

幸亏火锅行业够分散，大伙儿都能有口饭吃，混得好，还能吃到肉，尽管如此，二八原则依旧存在，20%的企业依旧拿走市场80%的份额。

当然，别人吃肉，也甭妒忌，说明市场有的吃，你也有机会，我们还应视角向内，多看看自己。

当前火锅赛道几乎没有错位竞争”，这对于品牌的突围能力将是一场严峻的考验。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：何沛凌；编辑：王秀清。

又一知名火锅品牌对拓店战略作出新调整。

近日，后火锅创始人牟建向红餐网透露，后火锅近期推出了新的战略计划：0加盟费、3500万补贴、全面铺开3.0门店模型。

据悉，后火锅新的门店模型已经落地杭州并取得一定成效。2月初，后火锅在杭州开出首店，该店为后火锅与重庆啤酒共同打造的3.0门店模型，开业以来日均翻台5-7桌，平均日营业额约4.5万元。

“杭州首店的模型是为接下来主攻下沉市场做全方位测试，2月初开始内测，3月1日正式开业，目前经过一个多月的试运行和开业经营，以杭州首店为代表的3.0门店模型已经跑通，即将向市场投放。”牟建表示。

后火锅的新战略具体怎么实施？对于当前的火锅品牌突围战，后火锅又做了怎样的准备？

重庆火锅品牌的“决胜年”？

后火锅加速抢攻下沉市场

“今年，下沉市场将是我们今年的重点发力方向。”牟建表示，不论是打造杭州首店做模型测试，还是制定一系列拓店战略，核心都围绕开拓下沉市场、提升门店规模展开。

促使后火锅制定如此计划的原因是，火锅赛道正在经历残酷的“竞速赛”。去年火锅赛道持续涌入新玩家，企查查数据显示，截至2023年11月，全国火锅相关企业数量达41.6万家，对比去年同期上涨了10.3%，火锅相关企业新增数达到了6.6万家，同比增长31.4%。

这使得火锅赛道的马太效应愈加明显。“火锅一哥”海底捞宣布改变过去的直营模式，预示着今年火锅赛道洗牌加剧，资源会逐渐向头部集中，同时，一批主打酸汤火锅的“新势力”崛起，凭借新味型、新场景快速抢占消费者心智。

价格、品类、场景甚至加盟……火锅赛道的内卷全方位加剧。

“当前火锅赛道两极分化，头部品牌必须加快提升规模。”牟建指出，火锅赛道当前过于拥挤，品牌之间由于同质化严重，几乎没有错位竞争，头部品牌必须加快提升自身规模，拉开与中腰部品牌之间的规模差距，通过规模优势实现总成本领先。

他坦言，从品牌战略时机的选择上，今年是重庆火锅品牌的“决胜之年”，必须抓住时机加快发展。

近年来，后火锅、楠火锅、朱光玉火锅馆、珮姐重庆老火锅、萍姐火锅·公路夜市、卤校长重庆火锅等一批重庆火锅崛起，其中不少新势力品牌在创立后不久便屡屡破圈。

比如创立于2019年的后火锅，目前已在上海、重庆、四川等地开出超100家门店，其在上海、成都及重庆打造了颇具辨识度的“红魔方”“小红楼”店型，已经成为所在地的地标性品牌门店；萍姐火锅、朱光玉火锅馆等创立2-3年的新势力品牌也连连拓店，总门店数均超过100。

△后火锅成都总店

“目前市面上活跃的重庆火锅品牌几乎都诞生于近几年，大家从同一起跑线起跑，各自发展了2-3年之后，同时迎来了自己的‘黄金拓店期’。”牟建表示，为了从竞争中脱颖而出，品牌之间开启“抢人”、抢资源、抢渠道、抢市场的争夺战，“这场竞争的结果可能决定了品牌未来2-3年的走势。”

寻找增量市场、快速拓店，便成为后火锅在“决胜之年”的必然选择。

纵观当前的消费市场，一二线城市已经接近饱和，而下沉市场还有较多增长空间，牟建表示，今年后火锅的计划是新开100家门店，大力开拓浙江、江苏、安徽等华东区域省份的下沉市场，同时加密后火锅优势区域上海的门店数，“下一步后火锅也将加快走向华南、华中区域。”

0加盟费、3500万补贴、新店型，

后火锅的下沉市场“组合拳”

对于火锅赛道而言，一线城市的拓店逻辑并不能直接复制到下沉市场，而找准下沉市场的逻辑，是打开局面的关键。“下沉市场的逻辑是‘算账’，而不是是谈情怀。”牟建认为，在下沉市场，品牌要真金白银给加盟商所需的支持，让他们更快、更低成本地挣钱。

为了更好地满足下沉市场加盟商的需求，后火锅设计了一整套拓店体系：

1、营销扶持：0加盟费、补贴3500万现金

据牟建介绍，后火锅从今年开始，针对新开的3.0门店不收品牌加盟费用。

“后火锅以往会向每个加盟门店收取25万元加盟费，而从今年开始，公司会将这25万以保证金的形式，在新店开出后3个月内，分板块返还给加盟商。”

以一线和新一线城市事业合伙政策为例，25万元保证金中的15万将被返还至供应链端的产品部分，10万元返还给加盟商用做新店开业后的营销费用，同时，后火锅总部还会1:1补贴10万元营销费用给这家门店用于新店开业营销。

△后火锅杭州首店

“每开出一个新店，后火锅会向门店共计返还、补贴35万元费用。根据今年开出100家门店的计划，预计年内将补贴出3500万元。此外，总部还会负责新店营销宣传的具体落地执行，确保营销效果”，牟建表示。

由于火锅店的开店成本较高、蓄客周期长，开出门店后不少店主拿不出更多费用来进行宣传，导致门店生意不如预期，开店营销就变得尤为重要。后火锅这一策略不仅在于向加盟商让利，降低加盟门槛，更为关键的是通过向新店集中导入资源，提升新店的存活率和曝光度。

2、门店变轻：推出3.0门店模型

为了进一步降低加盟商的开店成本，后火锅打造了更轻量化的3.0门店模型。

对比之前350平米的上海中山公园“小红楼”、700多平米的成都总店等旗舰店，3.0门店进行了轻量化“瘦身”。以杭州首店这一测试店型为例，面积275平米，共包含30张桌、128个餐位，而成都总店包含42张桌，可容纳244人就餐。

除了面积缩减以外，后火锅3.0门店的装修也相对以前更“轻”。新模型在保留“市井风”的基调上，弱化了针对内外部墙面的硬装改造，而主要是通过醒目的红黄色LED灯牌，悬挂的标语和复古海报，墙上抢眼的“金铲铲”和奖牌，以及市井味十足的圆桌和塑料红板凳等软装设计元素，来营造强烈的视觉冲击感。

个性化标语是后火锅3.0门店的一大特色，除了突出后火锅“烧菜+火锅”定位的“只烧三道菜，道道是头牌”外，还有“古道热肠，不如帮捞鸭肠”……更加贴近下沉市场火锅的社交、攒局子需求。

对比要求城市核心商圈且能进行外部改造的传统旗舰店，200多平、减少硬装改造的3.0门店适应性更广，能覆盖能多开店点位。

据后火锅方面介绍，此前后火锅门店的投资成本基本不低于300万元，而杭州首店投资成本为86.6万元，仍能实现开业以来平均日营收达4.5万元，坪效达到4600元/平。后续在下沉市场开一家3.0门店，预计投资成本区间为80w-120w（根据门店所处的城市能级有所差别）。此外，如果初始店面为串串、火锅类门店，装修费用将进一步降低。

3、门店提效：优化动线布局及产品结构

据牟建介绍，后火锅团队在调查下沉市场的过程中发现，一些门店设计可能并不适应下沉市场的需求，比如明厨明档这一在一二线城市普遍见到的门店设计，在下沉市场反而可能是门店的竞争劣势。

“四五线城市人口基数不大、低客流量，如果一味要求门店建设明厨明档，照搬一二线城市门店的动线，可能导致餐厅的人效和坪效过低。”牟建指出，下沉市场加盟商在意如何用更低的成本、更高的效率挣钱，因此后火锅3.0门店专门优化了厨房动线，废除明厨明档，将后厨进行一体化设计，缩短了出餐时间，降低门店所需员工人数。

“通过测算，新门店的人工成本占比能够比现行门店的人工成本占比降低4%左右。”

同时，后火锅计划将下沉市场门店的人均客单价控制在120元内。通过对比杭州首店菜单与后火锅其他主力门店的菜单发现，3.0门店对SKU数量进行了精简。

据红餐网不完全统计，后火锅深圳首店的SKU数量约为130个（不含酒水饮料），而杭州首店的SKU数量为96个，比如甜品及饮品，深圳首店有19款，而杭州首店则仅有7款。

与重庆啤酒共同打造新店型，

跨界合作打开下沉市场知名度

与一般的门店升级不同，后火锅还与重庆啤酒共同打造了3.0门店模型。

品牌联名的打法在餐饮业内不算什么新鲜事，但后火锅与重庆啤酒的合作，不仅是常规的、单次的品牌联名营销。据牟建介绍，两个品牌今后将基于3.0门店进行常态化品牌合作和深度的资源共享。

据了解，重庆啤酒是全球三大啤酒公司之一、丹麦嘉士伯集团在中国的运营平台，据前瞻产业研究院数据，其也是位列国内啤酒行业市场份额排名前五的品牌，旗下品牌嘉士伯、1664和新疆大乌苏在市场中具有较高认知度。

双方合作的内容之一是门店共创。后火锅3.0门店在内外部装修中融入了大量重庆啤酒元素，比如门店外部除了“后火锅·重庆夜市”店招外，还醒目地挂上了“重庆啤酒”的品牌LOGO，店内在醒目位置挂出不少与啤酒相关的标语，如“吃重庆火锅，喝重庆啤酒”“火锅吃够加杯酒，谁都不准开车走”等，深度影响消费者的心智。

在产品方面，重庆啤酒专门为后火锅3.0门店定制了5款产品，以精酿啤酒为主，如“重庆精酿白啤”“重庆黑啤”“重庆国宾醇麦”，价格区间在10-16元。据了解，今年3月底，重庆啤酒还会与后火锅共同推出一款定制新品“火锅啤酒”。

“重庆火锅和重庆啤酒是重庆的两大美食IP。”牟建认为，下沉市场消费者特别注重产品或品牌“正不正宗”，而与重庆啤酒合作，通过重庆烧菜+重庆啤酒+重庆火锅的产品结构无疑能够深化重庆的标签，进一步凸显后火锅的重庆特色，增强后火锅在市场中的辨识度。

此外，后火锅与重庆啤酒能够在下沉市场实现优势互补，相互助力发展。对于后火锅而言，重庆啤酒下游合作商家众多，在零售批发等渠道拥有强大的销售网络，能够帮助其更快了解下沉市场动态，针对市场做出相应调整。

同时，重庆啤酒的知名度也能助力后火锅在下沉市场进一步扩大自身的品牌影响力。而对于重庆啤酒而言，后火锅每开出一家3.0门店就能为其拓展一个销售网点，也是一件利益共赢的事。

结 语

在火锅行业竞争愈发激烈的当下，后火锅从与重庆啤酒共同构建特色鲜明的3.0门店模型，到针对下沉市场的精准投放，再到为加盟商提供实质性支持策略，这一系列的举措旨在通过不断创新，捕获市场增量。

而从杭州首店的试运行表现来看，后火锅不仅是探索出了一种适应下沉市场竞争的新店型、新模式，而且还有可能为重庆火锅在下沉市场的发展翻开新的一页。

注：本文配图由后火锅提供。