曾任江边城外副总裁，通过9项改革3年时间盈利4个多亿；担任乡村基高级顾问时，3个月将5个试点店净利均提升5%；现在运营的蟹的冈田屋，单店每天盈利超10万元。
他就是中国餐饮创新大会嘉宾，日本物语集团中国区首席战略顾问卢南。如何让餐厅半年挣到一年的钱，他说，秘诀在于精细化运营。
◎ 餐饮老板内参 王瑛
卢南在餐饮业浸淫20多年了，经手的案例无数，最广为人知的要数江边城外。
当时烤鱼竞争白热化，为了提高餐厅人效，他在江边城外启动了9项改革：
1、点心外包。不但保证出品，还节省相应的人员、物料成本。
2、引入了净菜供应商。净菜进价比蔬菜高的部分成本完全被节省的费用覆盖。
3、通过划线排版将员工工作细化。在通岗的基础上进行工作切换，炒料的师傅在用餐时段负责炒料，其他时段可以兼任配菜等工作。
……
很快，江边城外一家300平米的店，营业额不变，员工从40多人调整成22人。员工工资翻倍，人力成本却降了3个点；原材料成本也降3-4个点，这省出来的都是纯利润。
最终，江边城外实现3年盈利4个多亿。
< class="pgc-img">不过，现在卢南并不多提江边城外，对于真正的管理专家来说，最好的案例永远是当下和未来。
1
餐企怎么盈利？
先从菜单开始改！
▼
2014年，卢南帮助重庆小天鹅设计菜单。小天鹅想做人均100+元价位的火锅，卢南就开始细致研究市面上这个价位区间的火锅品牌，小肥羊、豆捞坊、小辉哥、海底捞等。
研究什么呢？研究菜品中心价位带，次中心价、次高中心价，产品数、品类数。
不光研究，还要多对比。比如小辉哥价位比小天鹅高，就要把自己中心价位带的菜价整体往下移。
又比如，发现26-36元之间的菜品，是餐厅消费群体点的最多的，那么这一价位带的菜品就要做足。
这是已知要做火锅了，再优化菜单。那如果完全从头开始，怎么设计菜单呢？
卢南正在操作一家新海派菜，餐厅名叫十二弄，开业刚一个月，营业额90万，点评分9.3，徐家汇排名第一。
< class="pgc-img">十二弄的老板是老餐饮人，有八九家中餐厅，开了十年，人均价位在60-70元。但上海人工贵，老顾客又接受不了涨价，必须转型。
光主打产品他们就纠结了2个多月。想过做鱼，但卖小鱼不合适，大鱼顾客一条吃饱，没其他的菜品利润上不去，而且竞争不过赛道里其他品牌，放弃；鹅品类火，也想过尝试，但鹅肉比较油腻，吃不多。
再说鸽子，首先想到粤菜，比如唐宫的乳鸽就是招牌菜。于是卢南他们飞去考察广州大鸽饭，待了10多天，吃了7家店。
最后定下来，十二弄主菜是鸽子，摆盘创意参考北京拾久，客单价设定在130元，还要把性价比做出来。
< class="pgc-img">餐厅试营业，第一天营业额2000元，第二天2800元，第三天老板顶不住了，给卢南打电话问，定价太高了吧？今天来了四五桌客人，看过菜单就走了。
卢南给老板打气：那不是你的客户，菜品绝对不贵。坚持把服务、品质做好，肯定行。
坚持了半个月，十二弄开始每天营业过万。一个月下来，店里面积200多平，26张桌子，营业额90万。
2
怎么吸引顾客？
千万别打折，靠口碑把排名做起来！
▼
一般新店开业都会做点打折活动，但卢南强调：千万别打折！
新开店，最重要的是客人体验。一打折，招揽那么多顾客，没做好服务的准备，往往适得其反。
运营上再怎么培训，都不及实操来得好。即使把老员工放到新店，环境、动线一磨合，服务速度和质量就要降一半。
所以，十二弄在开业时最多买一只鸽子（38元）送一只鸽子。
不仅不招揽，卢南还会有意识地控制新店接待量。他在指导蟹的冈田屋开业时，一家300人的餐厅，第一天，只提供30人的接待量，第二天60人，慢慢加上去。
< class="pgc-img">这段试营业期很重要，餐厅管理者要好好观察：店招是不是够吸引？是不是每个服务人员都面带微笑？店面是不是整洁干净？是不是有异味？背景音乐是不是好听……
这些观察缺一不可，因为不知道来餐厅消费的，哪些有洁癖，哪些对音乐有要求，哪些对味道敏感……要在有限的接待量上，做到让每一个进店的消费者都满意。
在新店期，口碑尤为重要。卢南在操作薪火烧肉时，甚至提出：在前100条点评中，不能出现1个两星的差评。
在他看来，一家餐厅评分在9分以上，才是合格。消费者说好，才是好。
为此，他们还会去餐厅暗访，反反复复考验服务员，结果反馈也要及时做调整。
他运营的蟹的冈田屋，16家店，最老的店已经开了四年，但家家评分都是9分以上。
< class="pgc-img">卢南认为，哪怕消费者错，也是我们的错。消费者选择到你家里来，就是认可。要求高要尽可能满足，这是做服务的本质。不管消费者的初衷是什么，作为服务者，一定要让消费者离开时是开心的。
3
没照顾好顾客需求？
因为员工没法以主人身份来服务！
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难缠的顾客，卢南当然遇到过。
比如冈田屋，会有客人要求送一些饮料等等。这是有概率的，可能一百桌客人，有一桌客人非常想占便宜。卢南的选择是，那就给他占，免得他出去会说坏话，或是会有各种破坏。
但这需要有个把控。很多时候，店长、经理才有权利打折或免费赠送饮料，店员没法做这些服务。
什么时候店员能有这权利？企业文化足够强大，每个员工都是带着爱和慈悲心工作，就不会乱用这个权利。
在卢南看来，企业做不到这点，就是教育、培训没做到位。
培训要无时无刻不在。班前、班后的分享会，让大家来提意见，让员工从无知到有知，感觉到被重视，有参与感。
< class="pgc-img">同样是送饮料这件小事，作为门店的员工要有判断意识，在平时的案例、实操中成长。如果管理者很机械教条地去培训，员工出来一定是机器人。
作为管理者，就要把道理讲明白了，才能让员工有行动。
“没有一个员工是不讲道理的，无知才会犯错。”卢南说。
中国在职业教育中，往往没有把自己的员工当主人翁。但这样的话，当他不开心的时候，是没法以主人的身份照顾好客人需求的。
卢南有个信念：当你在别人之下，你要把自己当人看；当你在别人之上，你要把别人当人看。
也正因如此，他服务过的餐厅有很多来自基层的智慧。
< class="pgc-img">比如之前烤鱼的摆盘不太美观，没法解决，后来一个厨师长设计了款不锈钢的盛架，让辣椒、调料可以装点在鱼上，油也不会全流下去，看着有层次感，颜值一下就提高了。
4
万事俱备，只欠精细化运营
▼
当餐厅把菜单、消费者服务、员工管理都理顺后，才能真正开始精细化运营。
精细化运营有多神奇？内参君在听卢南讲述过程中，追问简直停不下来，这真的能做到？这怎么做到的？
“看9家店，就知道明年有多大的增长”，“预算细化到365天，达成率95%”，“做好精细化运营，人工费用最少减3个点，物流减3-4个点”……
“当初，我去日本的时候，那里的餐饮同行都是拿数据说话，比如全年的预算，全年的达成率，食材、人力、房租成本，大家都分解到每一天。这个给我很大的震动。”卢南说。
在餐饮行业，传统意义上的报表，就是财务报表，就是损益表，是对过去一段时间经营情况的总结，再进行分析改进，意义不大。
因为餐厅看的是每天的达成率。以月为单位考察，跨度太大，很难精准找到哪个环节执行出了问题。
现在，很多企业也做预算，“上面”要求明年要增长20%，“下面”接到指令就去做。这种自上而下的经营目标科学吗？能实现吗？这都要打个问号。
< class="pgc-img">那么，真正有效的餐厅精细化运营应该怎么做？
首先，目标应该是上下协同的结果，是基于以往数据分析做出的。
卢南说：“一年365天，一家餐厅工作日、节假日怎么定营业额，下雨天怎么判断客源数，这些都是有规律的。”
一家老店，可以拉出其去年一年的历史数据来看；一家新店，则可以拿其三个月的数据来推算。用周一和周一比较，周二与周二比较，拉出一个系数来推算，这种营业额的预估要非常精准了。
这个表可以说是餐厅的“体检表”。有了这个数据，在做运营的时候就可以把控食材成本、人员成本，提升人效和平效。
其次，在执行时，要把年度目标进行分解，分解到具体的门店，每天、甚至每小时进行执行。
比如，一家门店今天营业额目标3万元，人均消费100元，那这一天就需要接待300个客人。以此推算出，这一天需要多少个服务员，准备多少物料，甚至每个小时需要接待多少客人。
最后，也是最重要的，将细节落地，还得靠员工执行。所以要把目标和任务全部分享给大家，这样每个人心里都有目标。
< class="pgc-img">卢南当时在江边城外做管理时，对原材料只制定了总量的数据，将具体任务分解下去。
后厨的员工想出一个办法来控制其中一个原材料——芝麻：他用矿泉水瓶装入400克芝麻，再把这400克芝麻加到20条烤鱼中，总量控制好后，每条烤鱼是多一克，还是少一克，这些都不影响。
之后，所有的环节都效仿了这一总量控制方式。而这种解决方式的出现，就是员工知道每个环节的总量目标之后，想出的解决对策。
也因此，江边城外的原材料成本得到了有效控制。
卢南表示：精细到每天的目标+总量控制，就既不会伤害客人，也能控制开销，还可以让员工的智慧发挥到最大。
5
结 语
▼
过去，餐饮市场向外做增量，未来，要向内要质量。
餐饮老板内参创始人、CEO秦朝在《中国餐饮报告2018》曾说过，餐饮的竞争打法告别单点爆破，迎来系统制胜，品牌、团队、技术、供应链、资本一个都不能少。
“大水大鱼”的十年过去，粗放式增长不可持续；加上用工制度越来越完善，人工红利的退去，时代开始催生市场升级，倒逼餐企前进。
卢南先生这套精细化管理运营正是当下餐饮企业需要的。向内挖掘生长潜力，中国餐企的效率革命才刚刚开始。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3687 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
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西贝餐饮：
预计年营收超62亿的“中餐复苏王”
今年前8个月，西贝营收已超过2019年同期水平，预估本年度整体营收也会超过2019年。西贝餐饮董事长贾国龙表示，今年西贝的营收创历史新高，预计将超过62亿元。西贝是当之无愧的“中餐复苏王”。
大咖国际：
茶饮品牌背后的“供应链帝国”
茶饮连锁背后的坚实后盾——专业聚焦饮品供应链的“大咖国际”。大咖位于河南温县的大咖智慧工厂占地面积1650亩、年产220万吨，拥有100余条国际先进全自动生产线，覆盖糖、奶、茶、咖、果、粮、料七大饮全品类原材料。
紫燕食品：
一年卖出1022万公斤夫妻肺片、2316万公斤整鸡类熟食的“佐餐卤味第一股”
作为“佐餐卤味第一股”，紫燕食品深耕卤味品类34年，紫燕百味鸡全国门店已开设6000多家店，产品覆盖餐桌熟食、休闲卤味等100余道，深耕社区餐饮，引入数字化，为品牌扩规模、做经营逐步找到新方向，在传承传统卤制工艺基础上，结合现代化技术，持续优化创新技艺。
杨国福麻辣烫：
6300家门店、“麻辣烫帝国”建造者
过去20年时间，杨国福麻辣烫从路边摊成长为全球超6000家门店的大连锁，并冲击麻辣烫品类第一股！创始人杨国福已然成就了自己的“麻辣烫帝国”。下一个20年，杨国福麻辣烫将围绕创新、效率、协同三大话题进一步发展。
巴比食品：
用效率改变行业、年销包点10亿+的“中国包子第一股”
今年，是巴比食品创立20周年，从上海南京路上的一家小店开始，巴比穿越数个周期，发展成为每年产销包点10亿多只，每日服务超300万顾客的上市公司。2023年上半年，巴比实现营收7.37亿元，同比增长7.57%，归属净利约为8196万元。
全聚德：
“中华第一吃”、中国首例服务类“中国宫廷挂炉烤鸭”品牌
全聚德创建于1864年，历经几代拼搏，形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头，集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系，被誉为“中华第一吃”。全聚德既古老又年轻，在坚守传统的同时，不断开拓创新，在餐饮预制化、品牌IP化、创新菜品设计等方面均作出了不错的成绩。
辣物：
烧烤酒场细分赛道开拓者
辣物成立于2022年，以辣卤烧烤和精酿啤酒为特色，打造社交新空间。辣物开辟了独特的烧烤酒场细分赛道，深受消费者喜爱。目前，品牌在郑州已经开出5家门店。辣物创始人田学伟深耕餐饮业30年，另一品牌“彼酷哩活鱼现烤”已开出30多家店，成为郑州区域烤鱼王。
珮姐老火锅：
火锅赛道逆行者，直营守正重庆名片
珮姐老火锅，创办于2013年，全国布局近60家门店，目前，已在北京、重庆、上海、深圳、杭州等多个城市开店，是一家坚持做品质与地道兼具的直营火锅品牌。创始人颜冬生认为，品牌和品质是相辅相成的，品质决定了品牌能走多远。
破店肥哈：
工业风+演唱会+烧烤店的创新融合，从东北开到全国的“烧烤排队王”
破店肥哈烧烤品牌，从东北火到全国的烧烤排队王。以独特的工业风，吸引众多年轻人拍照打卡，是一家把演唱会搬进烧烤店的品牌，目前全国开店近百家。
三佰杯：
《舌尖上的中国》导演陈晓卿倾情推荐、年轻甬菜代表、宁波中式小酒馆开山鼻祖
三佰杯来自浙江宁波，目前品牌 的4家店家家在榜，每每新店将开，都掀起一阵不小的风潮。上海第一家店刚开，延续了一贯的手工感和江湖气，也在环境、酒单上有所升级，短短两周，已经是茂名南路上人声鼎沸的存在。
壮壮酒馆：
唯一连续两年入选米其林推荐的西北风味bistro
当前小酒馆的经营模式主要受到了法国概念的影响，Bistro几乎都是西餐的风格。壮壮酒馆独特的西北风味与无国界的调味创意打造了西北菜+bistro的新颖融合，以创新视角挖掘本土美食，入选2023北京米其林指南。
郑惠元：
新加坡国民奶茶LiHO TEA创始人、坡式麻辣烫产业领军者
郑惠元创立了新加坡店铺覆盖率最广、品类最丰富和唯一受邀参加新加坡国庆庆典的新创品牌国民奶茶品牌LiHO TEA。此外，郑惠元也是新加坡麻辣烫产业的领军人物。郑惠元创立了ROYAL T GROUP 餐饮集团，集团 RTG 集团经营范围涵盖茶饮、麻辣烫、韩式烧烤、韩式拌饭、韩式炸酱面、锅盔等品类中的知名餐饮品牌。
杨彦军：
日本友盟株式会社联合创始人，库迪咖啡、鱼你在一起等中餐品牌日本合作方
友盟株式会社，是基于日本市场的中餐知名连锁品牌运营管理公司。致力于将中国知名连锁餐饮品牌引入日本市场及落地经营，是库迪咖啡、鱼你在一起等知名中餐品牌日本合作方。友盟株式会社为餐饮连锁品牌提供在日本当地市场的联营，合营，特许经营形式的品牌门店的服务与支持。
陈嘉华：
香港餐饮行业协会会长、60+荣誉加身的专业美食家
陈嘉华，出生在中国香港的一个饮食世家，在粤港澳大湾区积极拓展餐饮业务，开设了酒吧、咖啡店、火锅店、居酒屋等更多元化的店铺。他身兼香港餐饮行业协会会长、豪华饮食集团行政总裁、中国亚太经济贸易合作促进会荣誉会长、加拿大中华烹饪协会荣誉主席、澳门餐饮行业协会顾问数职。
李蔭良：
澳门餐饮协会会长、澳门美食文化现代化打造者
李蔭良是澳门餐饮行业协会会长、澳门经济民生联盟副理事长。同样，他也是最具代表性的澳门饮食 APP“食在澳门”所属公司食在澳门有限公司行政总裁，是澳门美食文化现代化打造者。
熊喵来了：
日均翻台最高可达7.7次、消费者心中高质平价火锅白月光
熊喵来了成立于2015年。凭借"高质平价火锅”路线，熊喵来了成功出圈，门店日均翻台最高可达7.7次！
芳竹园火锅：
锅底免费的情况下实现月营收90万，火锅界新晋“性价比之王”
芳竹园火锅是来自天津的火锅界新晋“性价比之王”，以60元客单价，一个月卖出90万营业额。3年时间，芳竹园火锅开店80多家，成为天津火锅最强势的黑马品牌。
朱光玉火锅馆：
持续推出火锅大爆品、引发年轻人排队狂潮的网红实力派
2020年9月，朱光玉火锅首店引爆了观音桥，16个月时间，完成了从重庆诞生到川渝做爆、从区域门店到全国品牌的三级跳，累计获得全网十亿次曝光。朱光玉火锅馆，融合多菜系、开创新场景、打造流量甜品，不断开启火锅桌上的万花筒，为高度同质化的火锅赛道寻得新的发展契机。2023年，以“让世界听见重庆火锅的呐喊”为口号，正式宣布出海。
临榆炸鸡腿：
门店数突破1900家，今年火力全开的炸鸡界“隐形冠军”
“炸鸡”品类快速跑出的“隐形冠军”！中式炸鸡品牌“临榆炸鸡腿”的门店已经突破1900家，而今年年初，其门店仅在1000家左右，品牌在今年野蛮生长，复制拓店势头强劲。
鱼你在一起：
6年时间拓店2000+门店、迅速崛起的酸菜鱼米饭快餐品类开拓者
鱼你在一起，从酸菜鱼大单品起家，是酸菜鱼米饭快餐开拓者。6年时间，鱼你在一起全球门店超过2000家，以一款产品势能带动一个餐饮品类的崛起，并在不断丰富产品品类。
嘉和一品：
穿越周期、20年长红快餐品牌，实现200㎡门店创造1800万年营收
嘉和一品，以极具地域风味、极具性价比的定位，成为20年长红的快餐品牌，“早餐工程示范企业”。嘉和一品始终对行业保持敬畏，靠实力与真诚，实现200㎡门店创造1800万年营收，打破餐饮品牌的周期魔咒。未来，“产品力”和“性价比”是品牌持续发力的两大重要板块。
杨铭宇黄焖鸡：
“国民小吃”三巨头之一，黄焖鸡米饭品类的开山鼻祖
黄焖鸡品类，拥有巨大的市场需求，作为中国小吃快餐行业的代表，杨铭宇黄焖鸡靠着一份祖传秘方，用好味道、高品质实现全球门店破6000家，也凭借强大外卖优势，带动门店生意增长。
星平鸡饭：
江南椰子鸡饭品类黑马、“星级品质、平民价格”
2016年，星平鸡饭创立于浙江宁波，秉承“星级品质、平民价格”的理念，做高品质鸡饭、粤式小炒。7年来，品牌稳扎稳打，集聚势能，成为品质快餐的卓越代表。
张三花烫烤鸭：
冒烤鸭赛道增速王，成都餐饮品类黑马品牌
成都传统小吃冒烤鸭今年爆火出圈，热度持续高涨！成立于2022年，“张三花烫烤鸭”将脑花、蹄花、郡花组成当地独特的张三花，老牌技术加产品创新，张三花顺势生长，是今年餐饮品类值得关注的黑马！
夸父炸串：
开遍全球200多个城市，连锁门店数超2000家，一年卖出10亿串
夸父炸串可谓是“小吃升级”热门赛道的优秀选手。5年时间，在早期阶段相继完成3轮超1.5亿融资，目前全国签约门店总数已经突破2000家。公开数据显示，在今年国庆期间，夸父炸串全国GMV突破5516万，有门店实现单日单店最高营收突破10万元。
爸爸糖：
高品质手工吐司心智建立者，成立8年、稳步发展的吐司大王
烘焙赛道今年面临更多不确定性和考验。主打手工现做的爸爸糖，8年时间稳步拓店450+家，成为中国吐司头部品牌，2021年获过亿元A轮融资，是面包行业唯一中国航天事业合作伙伴。
捞王锅物料理：
开辟火锅赛道新路径，150+直营火锅门店引领粤式火锅潮流
火锅老牌捞王，已经发展十余年，目前全国拥有150多家直营店，横跨32个城市。作为粤式火锅的代表品牌，捞王在营业和规模上更加突出，保持稳定增长，奠定了品牌在整个市场上的基础。
百品日光：
中国番茄味型生产研究大师级品牌，服务超30000+门店
锅底是吃火锅的灵魂所在，同时也是品牌更容易打出差异化和建立竞争壁垒的重要抓手。业内最早标准化番茄锅底品牌、国内唯一实现360度全产业链管控品牌，涉及火锅汤底、粉面快餐、中餐调料、干锅烧烤、异国料理等，销售已覆盖30个省5个大区，销往全球30000+门店。
秋田快饮：
国内自主饮料机第一品牌，服务超2万家餐饮门店，伴餐饮品流行趋势引导者
消费场景多元化，消费需求变化万千，对于餐饮行业来说，单一的产品形态已经无法满足消费者的需求，创新和丰富用餐场景显得更有必然性。专注于做智能伴餐饮品的秋田快饮，它致力于为国人提供全品类、多场景、一站式现制饮品解决方案。
吕晓彤：
“饭钱经济学”提出者、“抖音投资人第一网红”
微木控股创始人吕晓彤，香港中文大学金融学硕士，凭借剖析最新热点时清晰独到的观点，在短视频平台收获了超百万粉丝，堪称“抖音投资人第一网红”。吕晓彤提出“饭钱经济学”，著有商业畅销书 《财富池》。
卢南：
精细化运营专家、日本物语集团首席战略顾问、大鱼餐饮实战营首席讲师卢南
他深入行业一线多年，见证品牌门店经营背后真正的规则和方式。作为集团首席战略顾问，他是餐饮行业中具有丰富行业实践经验和理论总结的明星导师，带来助力门店快速增收、品牌持续增长的实操干货，并为门店引流增量的最佳方案。
小宽：
一大口美食榜创始人，《舌尖上的中国》、《风味人间》的美食顾问
《100元吃遍北京城》、《饭否》、《吃货去哪儿》等知名畅销书作者，从饕餮大餐到闾巷小食，无一不是其涉足领域，用独特的眼光深入探究餐饮美食的底层逻辑，拆解精致餐饮背后的秘密。
小马宋：
战略营销咨询创始人小马宋，知名战略营销专家、商业畅销书《卖货真相》、《营销笔记》作者
小马宋为元气森林、半天妖烤鱼、隅田川咖啡、古茗奶茶等品牌提供营销咨询。小马宋也将亲临大会现场，进行一场精彩的独立分享《餐饮生意增长的经营方法论》，掀起独树一帜的餐饮新思维！
沈帅波：
湃动品牌战略咨询CEO&新生代财经作家、商业畅销书《开个小店》、《瑞幸闪电战》、《伟大的复利 》作者
新生代财经作家沈帅波 ，长期研究商业和财经，洞察深入，笔锋犀利。他发表了大量现象级文章，引发行业广泛性讨论与思考，如《藏在县城的万亿生意》、《消费分级 已经发生》等，累计阅读量过亿。
狗哥：
用第三只眼看餐饮：从设备回收市场，捕捉行业底色
资深二手餐饮设备回收商狗哥，对话一众餐饮人，从设备回收看尽餐饮盛衰兴废。
德艺设计：
为餐饮企业打造超级连锁品牌模型
德艺“餐饮极速设计”服务平台，是国内致力于高效解决连锁餐企发展痛点的“非传统”设计公司，公司集超级单店打造、连锁门店极速设计、餐饮门店物料配送等全方位服务为一体，服务落地餐饮门店5000+，服务过朱光玉、萍姐、楠火锅、曾三仙、倍熹、冯校长、刘一手、大芊金、后火锅等知名餐饮品牌。
大会嘉宾阵容及内容持续更新中
甄选打磨 敬请期待！
集结头部王者
共襄复苏盛举
12月21-22日，上海
内参和你一起期待未来
本场创新大会，500+主流品牌方、近百个精品展位齐聚。
供应商是中国餐饮幕后的力量，是餐饮从传统手工业，转型现代工业文明的真正推手集结；没有餐饮供应链创新，就没有餐饮规模化发展。
12月，上海。年末最值得期待的行业顶尖盛会，资源丰盛，机会更升级！你想展示的，你想寻求的，都将在展会现场“无缝对接”！
食品食材、设计包装、供应链管理、人力资源、数字化信息化等一线头部、各个门类最具创新的餐饮供应商、服务商云集，一起面对面交流，产品现场体验，合作深度洽谈。
一展览尽，餐饮产业创新标杆！
2023年12月21日-22日
第九届中国餐饮创新大会
上海，我们等你来！
关注行业标杆、学习领先企业！从第一届中国餐饮创新大会开始，餐饮老板内参颁发的各类奖项，逐渐成为整个餐饮行业重要的创新风向标和品牌实力背书。
不断丰富的奖项，不仅凝聚着全体餐饮人在过去一年里的创新智慧，更体现了餐饮老板内参作为行业头部垂直自媒体的洞察能力、前瞻能力。
本届中国餐饮创新大会共发布6大榜单：
《中国餐饮最具创新力品牌 TOP100》
《中国餐饮品类影响力 TOP 50》
《中国餐饮区域黑马品牌 TOP50》
《中国餐饮潜力独角兽 TOP20》
《中国餐饮供应链爆品 TOP20》
《中国餐饮出海先锋 TOP20》
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一个叫“书亦烧仙草”的茶饮品牌正在疯狂开店。
2017年3月，开出第1家升级更名后的门店，同年门店数量达到300家（包括原有门店升级而来的）；
2018年开店1000家，平均1天3家；
2019年更快，截止到目前，门店数量已经达到2100多家（包括300多家尚在装修中的店）；
——速度之生猛放到整个饮品业，也只有瑞幸能够媲美。
这到底是个什么品牌？今天来个独家揭秘。
本文转载自咖门(ID：KamenClub )
一年开1000家，还能店店排队？
1、看门头，熟悉一下品牌
◎ 门头，图片源于成都全推荐
书亦烧仙草，书亦是名字，烧仙草点明品类，“SHU YI”拼音起区隔作用。红色篆书体“书”字打造logo和超级符号，留下记忆点。
白色门头黑色字体，无多余冗杂字眼，晚上灯光亮起来，更加显眼。
别看门头结构简单，一来说明老板对市场理解透彻、对自身认知清晰，才敢化繁为简；二来符合定位原理，想必经过“高人指点”。
2、看场景设计，感受一下调性
走访了几家书亦的门店，统一木色花纹墙壁、灯罩，黑色线条起装饰作用，吧台处一个水果冷藏柜，4～6张四人座椅。有些店的墙上，还会显眼地打出那句slogan：“书亦烧仙草，半杯都是料”。
◎ 门店内部，图片来自潇湘晨报XX玩乐团
◎ 另一种装修风格的门店，图片来自微博@Page刘
进店的整体感觉，简洁干净，不觉得高高在上，但也不“low”。这带来的好处是“百搭”，进得去购物中心，也能在街边亲民而不失内涵。
水果冷藏柜，“半杯都是料”，是在时刻暗示到店的顾客：我的产品新鲜又超值。配合7～15块/杯的定价，这是个能给产品加分的场景构建。
3、看品类，体会一下独特竞争力
从名字到门店，都提到一个词：烧仙草。究竟啥是烧仙草？
烧仙草原本是福建闽南和台湾地区的一种传统特色饮品。书亦的烧仙草既是招牌，也是从茶饮市场细分出来的差异化定位。
一杯产品里有大块仙草冻配以椰果、红豆、珍珠、花生碎、葡萄干、定制奶茶等7种料，达到“半杯都是料”的效果。12块/大杯，凸显价值感和性价比。
◎ 招牌烧仙草产品，图片来自潇湘晨报XX玩乐团
据了解，一般烧仙草产品中饱满质感的仙草冻成本较低，但具有超值感；制作标准化程度高，符合茶饮门店连锁化需求。
4、看菜单，学习一下产品结构
书亦的菜单，很典型。
◎ 菜单，图片源于大众点评
茶饮店产品不是越多越好，也不是越少越好。一张看起来就很赚钱的菜单，往往体现在产品结构合理——
有爆款型产品烧仙草，有流量型产品（颜值高，有带动效果，能传播）水果茶，有防御型产品（别家有的我也有）奶茶等，有利润型产品仙草类。当然，有时一款产品兼具多种特性，比如烧仙草既是爆款、又有流量。
招牌烧仙草之外，杨枝甘露烧仙草、超级水果茶等都是被品牌重推的。在爆款中，再推荐次爆款作为替补，等于上了双保险，消费者很难不点。而产品一旦聚焦，对出杯效率、物料管理都有帮助。
5、看市场，了解一下具体定位
据了解，书亦在2017年成立了华中大区，并组建华中运营中心、武汉管理中心、西安管理中心、长沙分公司。从地域维度来看，这个品牌将着力点放在华中、西南区域、二线及以下城市。
据观察，目前书亦正在湖南、河南等省市密集开店。
从客群维度划分，门店在商业中心、学校周边、街边等均有布局。据知情人士透露，商业体的营业状况甚至比学校店更好。产品售价及门店形象使其适应性更强。
复盘一下，书亦烧仙草产品聚焦，市场明确，风格简洁统一，视觉传递直接、到达有效。据知情人士透露，其新开门店成功率达98%。
◎ 图片源于重庆渝北SM广场
在最新唯品会X南都大数据研究院《中国社会新人消费报告》中提到，“质量良好”和“性价比高”是90后在购物时最关注的两大因素，68.53%的90后购物时首要关注质量，65.6%首要关注性价比。
这两点在书亦都能得到体现，一定程度上也论证了年轻人愿意在这个品牌排队的心理动机。
书亦烧仙草究竟什么来路？
书亦烧仙草备受关注，是从这两年快速开店开始的。这个品牌究竟是个什么来路，为什么一上来就如此生猛？
书亦烧仙草，曾叫书亦?85度TEA。2006年注册公司，2007年创始人王斌从湖南跑到四川，在成都开出第一家门店。
早期的85度TEA，虽然吸纳了一些自然流量的加盟商，但商标没注册，管理很粗放。
2012年之后，茶饮行业进入小的风口期，稍有规模的品牌都在考虑转型方向。彼时，CoCo都可在内地的高速连锁化发展，为茶饮品牌提供了一些启发。
后来，由于创业初期缺乏商标意识，85度TEA又遇到侵权问题，面临100多万的赔偿和100多家店需要改名的危机，逼迫品牌重新反思发展方向。
书亦本是85度TEA的公司名称，并持有完整商标注册。于是，2017年更名书亦烧仙草，并完成品牌形象的整体升级。
据了解，2017年第一家改招牌、换装修后的门店开出后，日营业额陡增，一天达到5、6千，周末能达到一万多。再次证明，好的门头和设计，自带流量。
而烧仙草是85度TEA刚创立时，就开始售卖的一种产品。在早期的85度TEA门头上，就写着一行小字“烧仙草专门店”。
◎ 早期的书亦85度TEA门头
因此，2015年左右，在考虑门店转型方向时，王斌曾开过一个港式奶茶品牌、一个水果茶品牌。但最终都放弃掉，转而聚焦“烧仙草”。
这两年，茶饮品牌都在“练内功”，做好运营，深耕供应链。
据了解，明确品牌定位、找到方向后，2017年左右，书亦也开始在各区域通过成立分公司的形式发展，建运营团队，搭建仓储供应链。逐步打磨出一批“能打”、并跟随团队不断发展的伙伴。
这个品牌何以如此生猛？
目前来看，书亦发展速度快，且盈利状况、管控力度良好，是个令人“眼红”的存在。实际上，对很多品牌而言：成功的天敌是急着成功。
茶饮行业流传一句话，用以描述一个品牌的发展周期：三年摸索，三年基础，三年爆发。
大概讲的是，一个品牌往往需要3年时间摸清方向，3年打牢运营、团队、供应链等基础，第3个三年才是爆发期。
参照书亦来看，如果从2012年的转型算是摸索的开端，2018年该进入一个爆发期了。别忘了，这还是一个2007年就开始做的品牌。
所以还是那句话，慢慢来，比较快。不论门店数量多少，对所有品牌一律受用。
饮品行业的优势是复制性强，而对达到一定规模的品牌，“复制”已经成为一个重复动作。追求门店数量多少，也变成一个数字游戏。
保持稳定增长，承担对伙伴、加盟商的责任，一次次穿越品牌的生命周期，是更有意义的事情。
而唯有深耕内功，才能让品牌走得更稳健。
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