气逐渐回暖，一向受追捧的火锅却迎来了的淡季。热辣火锅如何与春夏的气温抗衡，守住在餐饮市场的一席之地？
4月13日，鸿茂斋、汕锦记、锅圈食汇、老巴道、柔时的小板凳吧式火锅、小小河边鱼、花库串串、半个椒、迎宾楼、宏满堂、海棠花开等河南20多家火锅店老板齐聚“跨界餐饮商学院·餐饮人沙龙”第二期，一同探讨破解“火锅如何度春夏”的秘籍。
汕锦记·吉卫东：淡季是品牌迭代升级的好时期
“从我20多年餐饮经验来看，行业内的起起伏伏是件很正常的事。”汕锦记创始人吉卫东说，在汕锦记之前自己也曾见证了红焖羊肉、煳辣鱼、香辣虾等爆款美食在郑州餐饮界的兴衰。在他看来，这是市场的自然规律，那些倒下的店是因为不懂得竞争，才会被市场吞噬。
对于很多火锅店来说，每年的4-6月是淡季。周围不少店面开始大力度打折，进行满减活动，吉卫东却显得十分淡定。
汕锦记做鲜牛肉火锅引起一股潮汕牛肉火锅风潮以来，经历了与同类别商家激烈的持久战。“坚决不跟风！逆势开店是对品牌的考验。简单的‘杀鸡取卵’做法，对品牌只有伤害。”多年的经验让吉卫东总结出了自己的经营法则——反向思维。
如何占品类、抢第一、抢个性，用长期经营的眼光去看待餐饮业的每一次波动，成为他经常思考的问题。
吉卫东抓住火锅业淡季的发展机遇，送啤酒，装修升级店面，对企业内部员工进行培训，和团队探寻最本真的潮汕味……“在近几年潮汕火锅昙花一现关键时期，汕锦记的策略是稳扎稳打，打造潮汕牛肉火锅第一品牌。”
济源宏满堂·刘伟：降低运营成本，免费抓不住客人
如何吸引更多的顾客，并让他们成为店里的忠实粉丝，是每一个餐饮人非常头疼的问题。在济源，宏满堂创始人刘伟用一张酒水卡吸引了众多粉丝。
夏天要畅快吃火锅，清爽的啤酒必不可少。“58元就可以畅饮300瓶啤酒+100扎酸梅汤。”话音刚落，立刻就有人提出另一个惯用思路：免费畅饮，岂不是效果更好？
刘伟解释说，免费是抓不住客人的。淡季的时候，降低运营成本，并不是一味的赔钱赚吆喝。卖卡的想法也是自己经过大数据计算后结果。喝不完的酒水，顾客会下次到店继续使用，这样一来一回，不仅顾客得到了实惠，店里还留住了回头客。
鸿茂斋·杨珂：升级顾客体验
餐三代杨珂是一位80后，作为老字号“鸿茂斋”的继承人，他尝试着颠覆父辈们的观念，用年轻人的思维去运营老字号。2016年，鸿茂斋迎来品牌创立后的“两个首次”：首次入驻大型商业综合体，首次用品牌纯净水作为涮锅底汤。
“以前只有在家庭聚会的时候，大家才会想到‘鸿茂斋’。现在越来越多的年轻人，也会经常到这里吃涮羊肉。”在适应年轻人喜好方面，杨珂做了许多尝试。在解决成本问题的基础上，尝试升级食材、改善就餐环境、提升服务质量来加强顾客体验。
锅圈食汇·杨明超：用长远眼光看待竞争，顺天意尽人事
在大家都在为火锅如何安稳度春夏出谋划策之时，有一个不同声音显得格格不入。
“不如停业，一起去西藏林芝看桃花吧！”曾一手打造出火锅爆款“柔时的小板凳吧式火锅”创始人杨明超一席话，引起大家共鸣。但，现场很少人有勇气这样做。
在杨明超看来，体验是超出产品本身最重要的要素。淡季的时候少折腾，不要乱改或无故增加产品。不如停下脚步，熬住时间的考验，利用这个时间梳理产品漏洞，用长远的眼光看待竞争。“顺天意，尽人事，季节改变不了，而你能做的是顺势而为。”
<>锅店大搜罗石路商圈篇
01 捞王火锅
特色：胡椒猪肚鸡、爆浆手工虾滑、煲仔饭、手工鲜虾滑、绣花豆腐
人均：121元
地址：姑苏区广济南路258号百脑汇2楼（石路地铁站10号出口）
02 德庄火锅
特色：毛肚、土豆粉、三味锅、香水豆腐、猪脑、香菜肉丸
人均：109元
地址：姑苏区阊胥路745号
03 海底捞火锅
特色：虾滑、捞面、番茄锅底、海鲜拼盘、脆骨丸
人均：118元
地址：姑苏区广济南路219号天虹商场F7
04 捞神锅物料理
特色：乌鸡卷、手工墨鱼丸、牛舌、野生竹荪、猪肚锅
人均：105元
地址：姑苏区广济南路219号星昶城F9
05 要德
特色：肥牛、虾滑、猪脑、川毛肚、骨头锅底
人均：79元
地址：姑苏区石路永福街30号
06 左庭右院
特色：吊龙、炸腐皮、特色牛腩鸳鸯锅、嫩肉、脚趾肉
人均：114元
地址：姑苏区广济南路219号星昶城F7层
07 七欣天品蟹轩
特色：七欣饼、缅甸蟹、黑鱼片、营养拼盘、鲍鱼
人均：137元
地址：姑苏区金门路8号地铁2号线9号出口200米（演艺中心对面）
08 有家酸菜鱼
特色：特色宽粉皮、麻辣酸菜鱼、招牌肉酱意面、南瓜饼、炸腐皮
人均：65元
地址：姑苏区广济南路219号天虹商场8层（地铁二号线5号出口）
09 和缘合自助烤肉海鲜火锅
特色：铁板秋刀鱼、蛤蜊、绿茶佛饼、猪蹄、三文鱼
人均：52元
地址：姑苏区石路步行街88号太阳广场4层
10 一品焖锅
特色：虾滑、牛蛙、江团、京味肉饼、牛骨髓、墨鱼仔
人均：85元
地址：姑苏区广济南路219号星昶城F7
11 屋头串串香火锅
特色：郡霸、黄喉、牛蛙、鱿鱼、豆腐
人均：62元
地址：姑苏区上塘街53号（山塘街公交站台对面）
12 签滋千味砂锅串串
特色：霸王排骨、泡椒牛肉、烤猪脑、掌中宝、功夫鸭肠
人均：55元
地址：姑苏区广济南路199号全景大厦A座海乐迪电梯口
13 傣妹火锅
特色：鸭血、羊肉、牛肉包心丸、鸡翅、猪脑
人均：54元
地址：姑苏区阊胥路768号2-5层
14 重庆高老九火锅
特色：猪脑花、黄喉、重庆牛肝、十秒腰片、番茄牛腩锅底
人均：115元
地址：姑苏区阊胥路北码头48号山塘街景区（近阊门遗址）
15 海里壹品海鲜自助火锅
特色：龙利鱼、黄喉、梭子蟹、鲳扁鱼、龙鱼片
人均：65元
地址：姑苏区阊胥路735号老阊门金店2层（礼安医药旁）
16 芝心年代韩国芝士年糕火锅
特色：部队火锅、芝心鳕鱼丸、菌菇年糕、芝士配炸鸡、海鲜霆鱼豆腐
人均：51元
地址：姑苏区广济南路219号星昶城B1层
17 火小锅
特色：卤大肠、基围虾、七上八下毛肚、粥底火锅、大蛏子
人均：107元
地址：姑苏区西中市167号吊桥东堍（阊门南新路路口）
18 川家自助火锅
特色：培根、小龙虾、菌菇
人均：61元
地址：姑苏区石路中心广场2层（工商银行对面）
19 德天肥牛海鲜火锅
特色：蟹籽虾滑、特级雪花肥牛、鲍鱼、三文鱼刺身、野生菌汤锅
人均：121元
地址：姑苏区景德路523号演艺中心二期
20 老宽窄
特色：冒脑花、红糖糍粑、冒花蛤、鹌鹑蛋饺、燕饺
人均：68元
地址：姑苏区阊胥路527号
21 老基地火锅
特色：年糕、肥牛、虾滑、金针菇
人均：97元
地址：姑苏区阊胥路407号农行楼上老基地
22 渔港之家
特色：小龙虾、鱼头、碳烤鲶鱼、包心鱼丸、蟹肉棒
人均：29元
地址：姑苏区石路美食街东海里9号（石路步行街）
23 柔时小板凳吧式火锅
特色：厚百叶、极品肥牛、黑鱼片、片片牛肚、黄喉
人均：88元
地址：姑苏区阊胥路777号二楼（7+7私家饭堂对面）
24 享烤享涮
特色：骨肉相连、肥牛、鸡翅、菌菇拼盘、冻虾
人均：58元
地址：姑苏区石路上塘街1号（天逅主题酒店）
25 重庆秦妈火锅
特色：秦妈酥肉、鸳鸯锅、五香肥肠、秦妈特质粉皮、开心农场
人均：93元
地址：姑苏区阊胥路388号浩力广场2层
26 鱼儿跳
特色：酸萝卜、香辣中的微辣鱼
人均：58元
地址：姑苏区桐泾北路218号来客茂时尚生活中心F4楼
27 渝蛙蛙美蛙鱼头火锅
特色：精品牛羊组合、鲜鸭血、椒盐牛蛙、猪脑、黄喉
人均：87元
地址：姑苏区广济南路19号西城永捷生活广场F5层A503-1
电话：0512-65521850
寻味掌门说
夏天就是兄弟、啤酒、火锅。还有一段美食之旅！！！本期主要介绍了石路商圈，以石路国际为中心，800米为半径内大小不一，特色各异的火锅店。方便粉丝们在逛街之余，快狠准找到最合适的美食店。亲爱的粉儿们！你好！石路站到了，请石路的乘客做好吃火锅的准备！下一站停靠观前站！敬请期待！
你还有哪些压箱底的好店，咱们评论区见！！！
<>风已经不知不觉刮过好几轮了，石家庄最近的天气就跟蛇精病一样，忽冷忽热的，昨天还阴雨绵绵冻成狗，长了记性穿了外套今天又艳阳高照热出翔。大家最近出门什么的一定及时更换衣物，以防感冒。珍惜这秋天最后的几天，因为马上石家庄的冬天就要来了！冬天来了在石家庄的餐饮市场代表着撸串马上淡出市场，一年一次的火锅季马上就要启幕了！火锅这个东西，其实我是没有什么感觉的，因为我觉得用我特制的小料，吃所有的火锅都是一个味。这个特制小料的方法原来分享过，现在再说一次：麻酱+糖+醋+辣椒油。保证涮熟了什么丢进碗里，捞出来吃的时候都让你觉得这原来就是美好的滋味。嘻嘻。但不知道为什么近期非常馋火锅，也一直盼望着去吃点不一样的火锅，朋友在自己的朋友圈发现了这家店，看照片好像还不错，于是就来了。
说起重庆火锅，在石家庄好像是没有太正宗的。除了之前介绍过的呲咪呲咪在我看来还可以算在重庆火锅范畴内，其余不是北京涮肉就是有石家庄特色的涮肉。重庆火锅，其实又称毛肚火锅，所以你懂了吧，真正的重庆火锅应该是不太吃牛羊肉的，应该以：牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、血一类为主。重庆火锅又以区别与四川辣火锅的麻而著称，另外小料一定不要选麻酱，而要选择香油和蒜泥调和的油碟儿。这样才能体会到巴蜀人民的地道滋味。自古以来好像板凳就跟重庆有着不解之缘，板凳小面，板凳火锅，重庆还有板凳桥，板凳沟。可能生性乐观崇尚随意的渝中人民不喜欢板板整整的坐在屋里而更喜欢在街边享受美食的缘故吧。
刚到这家店的时候倒是被外面的候餐区和几张散台所打动了，挺有逼格的，还挺像夏天的酒吧一条街的。只不过现在石家庄的天气已经有点冷了，人们身上穿的衣服也不对，桌上也没有凉啤酒。进去后虽然能感受到老板对于餐厅名称中“吧式”两个字的体现，但还有有些力不从心的感觉。只有一面窄窄的书柜戳在那里，剩下还完完全全是一个餐厅应有的样子，只不过在桌椅的摆放上略显随意而已。对了，这家店在谈固大街北宋路（跃进路中山路中间的一条小路）交叉口西行50米，路南。馋虫已经蠢蠢欲动了，让我们开始吧……
环境
地理位置还算可以，因为周边的新小区并不少。偏东北的位置对于桥西党不算太方便，不过这不重要了，后面解释。餐厅整体的内部环境凑活，刚开业肯定有加分的。想重点吐槽一下餐厅的桌椅，全部实木很来是件非常加分的事情，但是没有注意边角的打磨是件非常要命的事情。胳膊和腿磕上面好几次，疼死我了。7分。
口味
要以重庆火锅的角度来说，只能给1分。锅底咸的跟什么似的，我要的油碟儿也齁的够呛。最后我啥料都没蘸，凑合吃了两口。真心失望透顶。整个火锅就是各种麻，丝毫没有辣。我必须要承认的一点是，我非常讨厌“麻”这种味道。一次又一次的事实不断印证了我的理论，这些个主题餐厅或类主题餐厅都是形式大于味道的产物。根本没想清楚餐厅应该怎么去经营。这部分给2分吧。小酥肉算是最可以安慰自己的东西了，虽然也不便宜。
服务
服务员都忙成狗了，上菜不算很慢，也没有很快。没有什么特别的感觉，勉强给7分。
价位
6个人一共吃了260多。价格倒是还可以接受，不算贵。但看性价比这一点的话，给3分。
关注『蚁力神美食』（微信公众号：antmeishi）。石家庄最好最棒的当地美食，带来最新鲜最客观真实的探店体验，造福石家庄所有的吃货！
文字和图片版权归特爱蚂蚁（蚁力神美食公众号）所有，转载请告知，如有侵权一经发现必将追究其法律责任。
