开台湾餐饮业编年史可以看到，1980年代麦当劳进入台湾市场后，餐饮产业迎来第一波国际连锁化发展浪头，外资品牌与资金涌入，快速将餐饮产业由散兵游勇的竞争局势推进至强调规模、质量、标准化作业与连锁经营的阶段。

在经过多年的积累后，2010年后王品、安心、瓦城等本土连锁餐饮品牌陆续上市，品牌国际化、多元化、资本化、科技化速度加快，挟带着第二波成长力道。

台湾餐饮产业规模连续2年冲出两位数的成长幅度，加上走势相对稳定且高于零售业的营业利益率表现，被誉为餐饮新贵的品牌族群成为在资本市场与商业竞争中备受瞩目的民生通路类别。

即使是在进入高龄少子化社会后，由于兼具做为生活小确幸与符合民生刚需的特性，台湾餐饮业近三年仍旧稳定维持在3％左右的成长幅度。

加上就业劳动条件改善、科技应用比例提升、二代企业主接班等趋势带动，吸引年轻菁英投入，产业逐步由量的扩张转进质的变革，希望能够更好的满足「国民的胃」。

不过，2020年面对飞箭如蝗的疫情冲击，民众急遽缩减在外用餐比例，使2-4月餐饮业营收不断下探，业绩陷入17-23％不等的大幅度缩减，虽然5月后营业表现略有回升，但与前两年相较仍旧处于衰退。

大型危机过后，横亘在餐饮业者面前的是高强度的经营挑战与难以预测的未来，全面检验着企业的财务稳健度、门店经营效率、危机应对能力、质量掌控与品牌价值等重要指标。

为了更进一步了解台湾餐饮集团的营运模式与布局表现，以做为审度企业渡过危机的评估基准，未来流通研究所团队抓取台湾连锁餐饮集团数据，绘制前10大连锁餐饮集团竞争地图。

并以连锁餐饮业投资价值评估中的单店模型、连锁复制模型、以及多品牌延伸模型进行分点说明，做为协助读者掌握洞悉各集团布局策略的辅助观点。

单店模型：鼎泰丰、亚洲藏寿司应用单一店型创造优异坪效

单店模型为连锁企业重要的价值评估基础，也就是藉由平均单店的营运成果洞悉该事业体的成本收益、选址成效、以及经营费用等关键指标，成功的单店营运模型也是品牌进行后续连锁化扩张的基石。

综观台湾餐饮产业，以鼎泰丰应用单一品牌店型创造出新台币36.7亿元年营收、254.6万坪效（每年每坪营收）的亮眼表现，成为台湾最成功的连锁餐饮业单店模型代表，其强大的核心品牌价值与优异的单店营运绩效一直以来都受到相当高度的瞩目与讨论。

此外，2014年来台布局的亚洲藏寿司，汲取日本母公司长年以来的店铺营运经验与商品开发优势做为护城河，虽然年营收仅达新台币19.3亿元，但却拥有相当优异的单店模型，坪效高达新台币133.8万元，成功打造出扩大连锁经营的稳健基础。

目前亚洲藏寿司在台店数约27家，后续将以每年5～10家的速度进行展店，应用积极展店投资策略确保长期利益持续成长。

亚洲藏寿司预估台湾店铺数将超过50家，并规划以台湾为总部，3年内插旗中国大陆、东南亚等亚洲市场，总计展店200家，立基于成功的单店模型持续长期扩张的经营策略相当鲜明。

而台湾本土的王品集团、瓦城泰统也都已建立卓越的单店模型与营运SOP，坪效都在新台币60万元以上，远高于台湾餐饮业其他竞争对手。

连锁复制模型：鼎泰丰、王品集团展现国际化展店能量

如何延续单店模型的成功方程式，关键在于企业是否具备连锁化扩张经营的复制能力，能够将单一店铺的经营成果复制到全市场。

台湾连锁餐饮产业在2000年后进入国际化展店的飞跃性扩张竞赛，许多餐饮集团均展现出强势积极的多国市场拓展能力，以此突破台湾浅碟型内需规模上限的瓶颈，将海外消费力道纳入成为支撑营收再度成长的基础，餐饮业也成为引领台湾服务业态海外输出的重要箭头。

例如鼎泰丰以在台湾取得优异绩效的单一店型为基础，陆续扩张至海外22国市场，合计境外展店达153家，成为台湾餐厅店型的海外展店王；

而居次的则是王品集团，不过与鼎泰丰单一店型、多元市场的海外战略不同，王品海外扩张策略锁定中国大陆单一市场，且陆续开展出超过10项品牌合计142家店，当中除了王品与西堤外，其他品牌均是针对中国消费特性开发出的全新店型，与台湾母公司的品牌组合大相迳庭。

不过，聚焦单一市场的系统性风险也成为隐忧，2019年开始中国大陆内需消费逐步降温、本土品牌竞争加剧，加上疫情蔓延影响，使不少西进的台湾餐饮业者经营表现受到严重影响。

此外，台湾知名手摇饮品牌日出茶太母公司六角国际、85度C母公司美食达人、以及水饺锅贴龙头业者八方云集，同样也在海外布局上持续耕耘，海外市场占全集团营收贡献度普遍超过25％。

多品牌延伸模型：纵深作战与横跨作战的策略展现

企业建立起连锁化扩张与国际化拓展能力后，部分连锁餐饮集团选择更进一步采取多品牌延伸模型，一举突破单一市场天花板。

观察台湾连锁餐饮集团的多品牌模型脉络，可以归纳出纵深作战与横跨作战两项截然不同的发展模式。

纵深作战的具体展现为以核心品牌为共同特色进行市场垂直扩张，例如瓦城泰统以东方料理做为旗下各品牌的共同基础形象，再开展出不同类型的品牌以涵盖市场高中低价位，包括瓦城、非常泰、大心、1010湘、月月泰BBQ等

也因为跨品牌料理菜系的高度统合，在食材采购、烹调工序、人员教育训练方面，都能够采用高度标准化作业流程，例如瓦城引以为傲的炉炒厨房系统，就是以高标准化的SOP为特色。

横跨作战则是锁定具消费潜力的客层群，在相近的消费价位上推出高度多样化的品牌选择，以抢占市场份额。

典型的代表企业为在台湾市场开展出20项营运品牌的王品集团，旗下品牌特色囊括西式牛排、中式面点到日式火锅，种类相当丰富。

此外，六角国际也由连锁手摇饮出发，扩张至日式快餐、蛋糕烘培及面食料理等餐食领域，以触及更多的消费者。

在横跨作战的模式下，餐饮集团总部成为品牌投资组合的操盘军师，以营运数据为判断基础的多品牌配置策略，加快旗下餐饮品牌迭代转换速度。

例如王品近年已陆续淘汰乍牛、乐越、酷必、义塔、舒果等经营表现疲弱的品牌，同时推出新的品牌入市；六角也着手将经营较差的饺子王将门市改装为太阳西红柿拉面。

不难看出，横跨作战的品牌延伸模型正是台湾餐饮品牌新陈代谢速度日益增加的主要原因之一。

舌尖上的战场：后疫情时代下的台湾连锁餐饮产业发展

我们可以看到，在经过多年的累积后，台湾餐饮集团已相当成熟，并且发展出各具姿态的经营类型。

回过头来检视这波疫情对于餐饮产业的影响，虽然与海外其他国家相较，台湾市场受影响的幅度较低，但若以更长远的角度来看，无论是消费模式与特征、或是外在的经营环境及产业生态圈，都正在迎来大幅度的转变。

而这波高强度的压力测试也成为业者重新检视做为基石的单店模型与基础经营体质的契机，建构具备稳定获益能力与经营护城河的单店模型，降低资金断链风险并提高全集团风险抵御能力，成为评估品牌经营强韧度的重要关键。

此外，受到疫情影响后的消费模式正成为新常态，除了传统的到店消费模式外，开发自有商品、搭配外送服务、跨足在线销售等多元化营收来源的做法，也是在后疫情消费市场中能够协助品牌维持稳定营收与站稳防守姿态的重要策略。

最后，以疫情影响相当严峻的日本餐饮市场来看，由于受到地方政府要求外出自肃的影响。

截至2020年7月底为止，日本100家主要上市餐饮企业关闭门市已达1,200家，甚至有业者认为日本餐饮业已面临全盘崩坏的局面，且越是高单价、高成本的餐厅品牌受创越深。

相反地，满足民生必需的食堂快餐类店家、以及外带型的连锁快餐类品牌，对于疫情的抵御能力则相对稳健。

换言之，或许分散化品牌定位、锁定各类型餐食需求的多元品牌组合将成为疫情后餐饮产业另一条可行的发展道路。

第 3475 期

作者 | 餐饮老板内参 孙雨

餐饮业开始重振增长的势头。

国家统计局数据，2023年第一季度，餐饮收入12136亿元，同比增长13.9%。

城市的烟火气回归了，正如每个人所期望的那样。

旅游经济+夜经济

提前引爆行业复苏

人间最美四月天，迎来小龙虾旺季。

胡大饭馆运营总监张胜滔表示，第一季度门店整体收入同比2022年增长118%，客流同比增长120%。随着政策调控和北京市、区提振消费举措，旅游客群占比30%，夜宵客群占比15%，平均每天接待4500人，一年小龙虾销量3000000斤。

24年沉淀，胡大饭馆早已经成为北京的地标餐饮之一。平日排队3个半小时起，节假日超过2000号，被称为“帝都排队神店”。一位朋友都说，“去总店吃，不管等几十桌还是几百桌，反正能吃上就值了，总算没白来。”这得益于胡大对“品牌力、产品力和服务力”的成功塑造。

胡大产品的口味和品质都是消费者亲自验证过的，这毋庸置疑。同时，胡大更注重细节和服务，比如，每天为排队等位的顾客提供免费的零食小吃和瓜子，夏天每天都要发几千块钱的冰棍等等。在胡大方面看来，伴随消费需求升级，顾客认知得到提升，除了追求好吃和高性价比，更要满足顾客的情绪价值。比如，胡大还增加了剥虾互动、生日互动、小龙虾刻字等环节。

而在武汉， 靓靓蒸虾的九层楼餐厅吸引各路网红和游客打卡。“它应该是今年重新装修后正式对外营业，去年我去过几次，现在人太多，真是太可怕了，随随便便都要等一个多小时，还是点外卖更方便。”一位热干面老板直言，现在比春节更好了，顾客消费力都在提升，人流量非常大，当地整体持续复苏中。他开玩笑说“现在的年轻人都不买房了，就买车和吃。

如果说“没有一只小龙虾可以活着走出北京和武汉”，那么“就没有一只鸭子能活着出南京城”。

作为突然新晋网红之地，晚上的南京秦淮河一条街上，早已是人满为患。“走路根本挪不动步子，去晚了都挤不进去”一位朋友说道。怪不得有南京市民说，周末早上去新街口吃个面，竟排了一个小时的队，这让他很是不解。“感觉南京突然火了，周末就像五一，工作日更像周末。”

在这条街上，林立着七八家最流行的竹筒奶茶店，到不足为怪。有一家名为朱氏鸭铺的门店生意真是“杀疯了”，不仅店里面拍着超级长的队伍，还有快递小哥不断往外运输包装好的快递。

随着天气逐渐转暖，各地“夜间经济”持续升温。美团数据显示，今年3月以来，平台上夜间（18时至次日6时）到店餐饮订单量同比增长66%。夜间经济的火热，逐渐成为带动消费的新增长点，离不开各地区政策的推动和支持。

来到成都，火锅是必选之地。

新锐餐饮私董会秘书长、知名美食媒体人杨航表示，今年第一季度，成都餐饮业整体恢复比较快。其中，春节期间全国游客到成都旅游的盛况一直持续到3月中旬，最近随着成都糖酒会开幕，整个势头又开始回升了。

“从现在消费情况来看，率先恢复的是品牌影响力相对较大的连锁餐饮，尤其是走性价比路线的，比如像是陶德砂锅、烤匠、吼堂等品牌恢复非常快。主要是他们给消费者的感觉是，既有好产品和服务，又感受到超高性价比，而且还是高流量品牌；另一方面，我们观察到许多餐企今年开始拓展多品牌，尤其是火锅类、小吃类等去孵化新品牌，像是社区酒吧呀、新茶饮呀等等。”

上海、黑龙江、江西等地纷纷出台有关夜间经济的政策，给予更高的消费信心。而且，十一部门联合发文提出“积极将地方特色食品消费元素嵌入夜间经济消费场景和载体”，推动地方夜间特色美食产品更新迭代和出新。

在火爆的夜经济中，烧烤品类无疑是重头戏，老板们早已行动起来。尤其是淄博烧烤火了后，似乎全国各地的烧烤都在跃跃欲试。烧烤老板坦言，“全国烧烤赛道的竞争是更激烈咯。”

郑州李军力烧烤创始人李总也表示，“随着天气回温，郑州整体还不错，比想象中的要好。像咱家在周五、六、日都要排队，个别门店日常也排队。”内参君了解到，李军力烧烤还新推出了“烧烤酒场”新模式门店，真真的是“烧烤就酒，越喝越有”，为2023烧烤季做好准备。

随着北京、上海、昆明等地明确将有序放开设摊、允许商业外摆。可以看到，从早市、夜市，到后备箱集市、特色风情街区等，一些外摆点甚至成了网红时尚打卡地，人气十足。同时，也吸引着更多年轻人外出摆摊，为夜市和夜间经济注入青春活力。

在武汉某一夜市上，为了吸引流量，许多小摊位都在做着直播。“烟火气回来了，3月以来，这里游客一直很多，我们都是营业到凌晨之后。”一家湖北菜馆老板说道。

为了促进夜经济发展，传播簋街地标美食文化，胡大与簋街各商户联动共创“簋街不夜节”；据了解，胡大户外露台将在五一假期开放，为顾客打造个性化用餐场景。

数据显示，2023年清明节假期（4月5日），全国国内旅游出游达2376.64万人次，较去年清明节当日增长22.7%，预计实现国内旅游收入65.20亿元。

如今，距离五一假期还有半个月时间，无论是消费者，还是餐饮企业，大家已经蓄势待发，迫不及待等黄金周的到来！而今年五一小长假，或再次让餐饮老板们赚上一桶金。

33家融资，10起上市动态

餐饮全业态迸发活力

2023年第一季度，广东省餐饮主体从2022年12月的103.3万家增长到目前的107万家，增幅达3.7%，收入为480亿元，同比增长20%。

今年1-2月，四川餐饮收入实现606亿元，同比增长11.1%，其中成都市餐饮收入同比增长6.5%，增速显著改善。

美团数据显示，从2018年到2022年，中国餐饮市场连锁化率从12%提高到19%，连锁品牌门店数涨幅最高的区间为“5001-10000家店”，同比增长45%。

2022年，饮品的连锁化率位列前三，饮品店连锁化率进一步提升至44%。

在餐饮企业的资本征程中，融资、上市......今年已经展示出强大的气势。据不完全统计，截至发稿前，餐饮业已有30多起融资事件，集中在咖啡、茶饮和小吃品类；上市动态也不下10件。

3月份，咖啡赛道就有近10起融资，迎来小高潮。而咖啡品类代表当属瑞幸，2022财年总净收入132.93亿元，同比增长66.9%，收入规模首次破百亿，全年整体营业利润首次扭亏为盈。

反观上市，在烘焙赛道热度坠落之时，新疆烘焙品牌香颂却逆势在纳斯达克上市，31家连锁店收入过亿元，实实在在的潜力股；达美乐中国连亏三年，三次提交申请招股书后，成为2023年第一家在港上市的餐饮企业；而遍布全国各地，拥有近万家门店的锅圈食汇暗暗提交招股书。

餐饮大盘数据的变化，既有来自政策扶持推动给予的信心，有疫情过后来自消费者们疯狂报复性消费，还有便是餐饮企业自身经过磨练后展示的强大实力所在，以及资本再次助力。

持续拓店、布局出海，彰显品牌硬实力

餐饮复苏，除了餐厅排队等位，更直观的还在于品牌持续拓店和出海战略。

数据显示，截止今年3月底，库迪咖啡全国门店达1300多家，平均每月开260家。库迪咖啡去年8月成立，10月在厦门开出全国首店，喊出“三年开万店”的口号，半年多时间狂飙千家店，拓张速度堪比洪水之势。

呷哺呷哺也公布最新开店进展，2023年年初至4月4日，呷哺集团新开门店58家，平均每1.6天新开一家餐厅。其中，呷哺呷哺餐厅47家，湊湊火锅10家以及1家趁烧。在加速海外布局中，呷哺集团新成立了“港澳台及国际事业部”，呷哺呷哺新加坡和中国台湾首店均已开业。

茶饮行业里，柠季曾于一个月时间里，在华南市场布局200家门店；沪上阿姨则制定了2023年新增3000家门店，签约门店超万家的目标。

2023年，大部分餐饮品牌都在积极布局和拓店，而在开店计划上，无论最终目标能否实现，其实都体现了餐饮企业今年准备放开脚步，大干一场的决心，以及行业强势复苏的节奏。

冠肺炎疫情严重冲击了台湾地区服务业。（图片来源：台湾“中时电子报”）

中国台湾网3月16日讯 新冠肺炎疫情严重冲击了台湾地区服务业。据台湾《联合报》报道，全台商业总会分析，二月份虽然已有营业额下滑导致无薪假、减薪的情况出现，但照目前疫情来看，三月损失恐怕更加惨重。

台湾商业总会理事长赖正镒指出，疫情对薪资的冲击在二月开始显现，观光旅游、餐饮业等受冲击的产业，营业额恐怕在三月会出现滑坡式衰退，不仅员工薪资、奖金将缩水，甚至面临“最后一根稻草”的业者，不得不选择关门大吉、员工也因此失业。

据报道，台湾已有5.6%的工作者被公司鼓励特休假，更有部分已经开始放无薪假，多为住宿服务业、餐饮、民生消费跟运动及旅游休闲业。

以境外商务客与观光客为主要客源的台北市国际观光饭店更是重灾区。据台湾“中时电子报”报道，继台中亚致大饭店关闭后，台北亚都丽致大饭店也传出实施无薪假方案，以此来维持饭店的经营。亚都丽致饭店开了第一枪，预料后续会有更多国际观光饭店进行跟进。

台湾中小企总理事长李育家指出，疫情期间中小企业整体营收平均减少三至五成，损伤惨重，整个产业“没有活水”，一定会有无薪假甚至裁员的情况出现。部分旅行社业者表示，如今旅行团纷纷退费，不仅业绩奖金蒸发，还要日夜协助客人处理退费事宜，内心苦不堪言。

台湾劳动主管部门今天公布的最新统计数据显示，截至今年3月15日，该地区实施无薪假的企业有109家，实施人数为3835人，较上期家数和人数都暴增。（中国台湾网 刘璐璐）