024年4月13日《平顶山日报》8版
色香味俱全的汝州八大碗，令人垂涎
两位厨师将酥肉、红条子肉半成品装碗备用
陈艳平（中）手把手教徒弟炸丸子
陈艳平（左）向顾客介绍小米粉蒸肉的特点
“后放丸子”能够很好地保持丸子酥脆的口感
酥肉上桌前被切成细条
炖煮红条子肉
现场调制“就馍菜”
本版图片均由本报记者王尧摄
摆开八仙桌，宴请八方客，汝州八大碗由来已久，是汝州民间传统待客菜肴。
宋绍圣元年（1094）， 苏辙被贬为汝州知州。据说，哥哥苏轼来汝州看望弟弟时，在陈员外家吃了八道菜并高度称赞。自此，这八道菜成为汝州人过年、婚庆、宴请贵宾的必备菜品，被誉为“汝州八大碗”。
4月7日上午，在汝州市区洗耳河畔的汝州八大碗蓝湾店内，今年56岁的厨师陈艳平正在后厨做红条子肉。陈艳平是河南省非物质文化遗产汝州八大碗制作技艺的第四代传承人，小时候的记忆和家族的传承让她坚守工艺虽繁必不减其工。“慢着火，少着水，火候足时它最美。”陈艳平说，“八大碗中除了第八道菜大拌菜可以当时做出来，其他七道菜都得提前准备，火候必须足。”
酥肉是八大碗中上桌的第一道菜，摆放位置在主客面前的左侧，顺时针方向依次是扣碗排骨、红条子肉、小米粉蒸肉、海带豆腐菜、喜庆八宝饭、香酥丸子汤和大拌菜。
红条子肉精选肥瘦相间、层次分明的带皮五花肉，头天晚上切好腌上，入味后再大火小火交替使用，一边煮一边搅动。陈艳平说，这道工序叫馇肉，既可让汤汁充分渗透到食材中，又可除去多余的油脂。放在笊篱里面的香料被不断提起放下，一大锅红条子肉在汤汁中跳动，散发出扑鼻的香气，捞出后再浇入汤汁上笼蒸两个小时。“火候很重要，做红条子肉需要蒸煮五六个小时，这也是它肥而不腻的关键。”陈艳平边做边说。
喜庆八宝饭是很受食客欢迎的一道美食，糯米、红豆、薏米、莲子和去核切成条的大枣等配上汤汁，好看喜庆又催人食欲。
大拌菜也叫“就馍菜”，选用汝州手工绿豆粉皮、卤肉、灌肠等四荤四素八样食材拌在一起，做成特色凉菜，配上古色古香红提篮里造型精美的枣花馍，一口下去，多种滋味混合在一起，奇妙的融合便充斥味蕾。
“酥肉选取猪后腿去皮精瘦肉，切成一厘米厚巴掌大小的肉片，用秘制酱料腌制，再加入不去皮的大块土姜去腥提鲜，腌制六七个小时后，用纯红薯粉挂糊烹炸后再浇汁上笼。小米粉蒸肉要用猪前腿肉，金黄的小米浸泡后混合炒熟的玉米面粉，拌在腌过的每一块都是肥瘦相间的肉上蒸煮。扣碗排骨可以选用羊排，海带豆腐菜要用汝州本地的石磨豆腐，汝州豆腐好在水……”陈艳平如数家珍。
不多时，汝州八大碗在八仙桌上按顺序摆放完毕，丸子汤却还只是汤。很快，一盘刚炸好的半荤半素的香酥丸子被端上来，当着客人的面倒入汤内，为八大碗增添了一种仪式感。
“有不少人想加盟，但八大碗烹制工艺繁杂，担心他们偷工减料，回头说起来是在我这里学的，所以一家也没让加盟，只为奔着八大碗名声来的食客能吃到正宗的汝州八大碗。”陈艳平说。
（本报记者 李鹏程）
统筹 贾志琼
执行 华 谦 楚让蕊
张红晓 朱丙强
视觉 张梦珠
焖鸡，喂牛肉，炸丸子。干炸带鱼。扒肉条。八宝粥。猪肉勾鸡。内蒙古包头八大碗之……。
郁多汁的丰阳牛肉、咸香味爽的风味熏肉、皮爽肉滑的连州凤凰鸡……
3月15日，由连州市人民政府和岭南集团联合主办的“粤菜师傅走进连州”启动仪式在清远连州市丰阳镇举行。启动仪式上宣布，将在连州技工学校设立“粤菜师傅定点培训基地”，并发布了《畔水庭院民宿创业帮扶加盟手册》。同时，18名顶尖专业粤菜师傅与30名连州本土厨师齐聚畔水古镇，现场展现“丰阳八大碗”新菜品。
粤菜师傅
打造"粤菜师傅培训平台”
调动村民走向更广阔舞台
一箪食，一瓢饮，碗盏之间充满农家柴火之味，连州不仅享有“中国长寿之乡”的美誉，更有汇聚八方精粹的饮食文化。“对厨师而言，最重要的就是持续学习，这次的培训提供了一个很难得学习机会，拓宽了我的行业视野，我以后也会更有信心为更多游客呈现当地的特色味道。”一位参与培训的乡村厨师代表说道。
据悉，连州市人力资源和社会保障局、连州市旅游局和岭南集团将在连州技工学校设立“粤菜师傅定点培训基地”，并采取定期定点职业培训、送“粤菜师傅”培训下乡、送学生入城实训等形式，加大校企双制联合培养粤菜师傅力度，拓宽培训+就业，培训+创业渠道。
丰阳牛肉干以嫩黄牛作原料，用椎木熏烧现烧现卖，肉质鲜嫩，香味独特。为研发“丰阳八大碗”新菜单中的奇味蒸丰阳牛肉，世界中餐名厨交流协会副会长张志强师傅深入当地市场考察，因地制宜选用容易学习掌握的烹调方式处理丰阳牛肉干，并将烹饪技巧传授及当地厨师，促进连州传统烹饪技艺与现代餐饮服务的创新融合。
丰阳八大碗
“我们希望通过‘粤菜师傅课堂’的输出持续，来加强‘粤菜师傅定点培训基地’的建设，调动更多乡镇年轻人积极参与，提升劳动技能，带动就业创业，助力实现绿色创富。”岭南集团负责人表示。
保护性开发古村落
促进全域旅游发展
一幢家庙、二条古街、三件祠堂、四座门楼，座落于小镇内的畔水古村已有1000多年的历史，村里现在还遗存着丰富的宋代人文景观和完好的明、清建筑。
“丰阳当地有丰富的旅游文化资源，对古村落的开发，要秉承‘修旧如旧’的原则，通过保护性开发、和谐开发的建设模式，将贫困户嵌入产业链、利益链，创造收益分配增加各村集体经济收入。”岭南集团负责人表示，为促进当地旅游文化的发展，将通过《畔水庭院民宿创业帮扶加盟手册》，带动村民就业创业，助推乡村振兴。
粤菜师傅正在准备菜品
“我以前都不知道铺床、叠被子有那么多小技巧，在这里工作有两个多月了，不仅一个月多了2000元左右的收入，而且在这里还能学到很多新知识。”民宿的服务人员刘国英笑道。刘国英工作的这家民宿是今年1月在丰阳镇正式投入运营的“畔水庭院·大夫第”民宿。“从运营以来客似云来，平时基本达到了60%~70%的入住率，春节期间更是一房难求，现在客房已经被预定到了9月份了。”岭南酒店总裁杜华丰介绍道。
村集体收入增长180%
三村实现100%脱贫
连州作为粤北旅游中心，历史文化底蕴深厚，自然旅游资源丰富，有着广东省历史名城、中国生态旅游强县（市）的美誉。据广之旅总裁朱少东介绍，接下来该社将重新整合连州当地旅游资源，集中展示丰阳古镇的历史建筑、民风民俗、优质农牧业产品、地道美食等乡村旅游风貌，助力丰阳古镇打造乡村美食文化旅游品牌，提升清远连州的知名度和美誉度。
粤菜师傅正在准备菜品
据悉，岭南集团自2016年起开启清远连州丰阳镇对口帮扶工作，至今已全面推进种养帮扶、产业帮扶、教育帮扶、安居帮扶、就业帮扶等58项精准帮扶措施。到2018年底，三个贫困村“两不愁三保障”得到全面落实，实现100%脱贫；村集体经济收入同比增长180%，全面实现了三年攻坚目标。
“以连着产业扶贫一起推、连着红色教育一起学、连着就业创业一起帮、连着地下河景一块卖、连着古村开发一并说、连着丰阳古镇一块玩、连着粤北土特一起尝的‘岭南七连’模式，多措并举，积极践行乡村振兴战略，将‘粤菜师傅’工程落到实处，服务‘粤美乡村’建设，体现国企担当。”岭南集团党委书记、董事长冯劲如是说。
广州日报全媒体文字记者：王楚涵、全杰 通讯员 谭芷欣广州日报全媒体编辑：刘桐桐
