是餐桌上常见的水产食材，其味道鲜美、营养丰富。我国民间有“无鸡不成宴，无鱼不成席”的说法，由此可见鱼类食材的重要性。因其有“年年有余”的好意头，鱼类菜品尝尝饱含着人们对生活的美好愿望。
在本期“一材百秀 创意不止”的专题中，鱼类食材成为很多大厨选择的主打食材，如北京酷湘·江南庭院餐厅的鳜鱼、北京蓝调庄园天目湖渔村的天目湖鳙鱼、上海拓食之馔日本料理餐厅的大连红鳍东方鲀、上海食庐虹桥南丰城店的闽东黄鱼和广州滋粥楼小馆的缩骨鳙鱼。不同菜系的大厨发挥各自的巧思妙想，将鱼料理得鲜香四溢、诱人食欲。
北京
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酷湘：非一般的湘辣
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菜品提供/ 北京酷湘·江南庭院餐厅
策划/ 张灿
制作/ 付建华
采访、摄影/ 孙阳
与传统湘菜馆留给人们的印象相比，北京酷湘·江南庭院餐厅真是“湘”得不一般。这是由一群热爱湘菜、致力于传承和弘扬湘菜文化、带着浓浓“湘”情的人创建的。
餐厅的庭院是一大亮点。小院粉墙黛瓦，跨过圆形门拱，一眼望去，开放的院子被竹林分割成不同的就餐区域，古朴中透着宁静，木桌、纱帷、一池荷花、潺潺溪水??在景观设计上，非常注重古典园林营造方法和植物季节性改变带来的情趣。堂内采用大面积落地玻璃窗，让大片阳光倾泻而入，玻璃的纯净透明还增强了室内外的互动关系。
对中式建筑、中国传统饮食文化的探寻是酷湘的魅力之一，而在器皿的设计上，又体现出它的低调内涵。以青铜器、陶器、瓷器等呈现，酷湘串联起中华文明的重要组成部分。这组专题有一鱼三吃、一鸭多吃等，特色鲜明对比，口感百变，够湘辣、够新鲜、够酷爽。
酸辣香煎臭鳜鱼
原料
臭鳜鱼2条（约400克/ 条），湖南脆笋丝，新鲜紫苏叶，泡红椒圈，香葱花，泡菜粒（豇豆、莴笋、西芹、青笋），泡辣椒，酸姜，菜籽油，自制浓汤。
制法
将臭鳜鱼洗净，沥干，用菜籽油慢火煎至两面呈金黄色；
另起净锅入浓汤，加煎臭鳜鱼，放酸姜、泡菜粒、泡辣椒煨至入味，出锅码盘，撒泡红椒圈、香葱花，搭配脆笋丝、紫苏叶一同上桌，食用时撒入即可。
点评
与徽菜臭鳜鱼相比，湘菜的臭鳜鱼味不会过冲。酷湘推出的臭鳜鱼系列在传统的基础上加入紫苏、笋丝，提鲜又美味。这道酸辣口感的臭鳜鱼加入泡菜、酸姜等，口味独特，酸辣透骨。
大厨小贴士
臭鳜鱼的制法：将鳜鱼治净，背部切开，洗净后沥干，用淘米水泡5 小时，加王致和臭豆腐、桂皮、八角、洋葱、盐、料酒腌制，放入木桶中封口，放置阴凉处（春夏2 天左右、秋冬4 天左右）即可。
浓汤的配方：高汤，洋葱，紫苏叶，朝天椒，大蒜，芹菜，腐乳，剁椒。
豆豉辣椒蒸臭鳜鱼
原料
臭鳜鱼2 条（约400 克/ 条），新鲜紫苏叶，湖南脆笋丝，香葱花，豆豉辣椒，菜籽油。
制法
将臭鳜鱼洗净，沥干，用菜籽油慢火煎至两面微黄，码盘做造型，加豆豉辣椒，入蒸箱蒸8分钟，取出，撒香葱花，搭配脆笋丝、紫苏叶一同上桌，食用时撒入即可。
点评
此菜是传统味型改良，灵感来自暴腌鱼的制法，臭鳜鱼加豆豉辣椒蒸制，各种香味被充分释放出来。
鲜辣红煨臭鳜鱼
原料
臭鳜鱼2条（约400克/ 条），新鲜紫苏叶，湖南脆笋丝，鲜朝天椒圈，青蒜粒，菜籽油，自制浓汤。
制法
将臭鳜鱼洗净，沥干，用菜籽油慢火煎至两面呈金黄色；
另起净锅，入自制浓汤，下入煎好的臭鳜鱼煨至入味，出锅码盘，撒朝天椒圈、青蒜粒，搭配脆笋丝、紫苏叶一同上桌，食用时撒入即可。
点评
鲜辣红煨臭鳜鱼增加了香辣味，肉质细嫩，汤汁鲜辣，回味无穷。
大厨小贴士
豆豉辣椒的制法：将浏阳豆豉清洗，加菜籽油拌匀，上锅蒸30 分钟；锅入菜籽油烧热，下五爪朝天椒辣椒粉，以1:2 的比例加入豆豉，加盐调味，小火炒至酥香即可。
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蓝调庄园：从鱼头吃到鱼尾
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菜品提供/ 北京蓝调庄园天目湖渔村
策划/ 程胜 陈鼎新
制作/ 程亮
采访/ 孙阳
摄影/ 刘达华
俗语说“无鱼不成席”，无论什么时节，中餐宴席都要有一道鱼肴。这不仅是约定俗成的规矩，也寄托着“吉庆有余”的美好希翼。天目湖盛产的鳙鱼体形硕壮，肉质细腻，没有土腥味，是入馔的好食材，本刊曾到原产地探访（详见2018 年2月刊）。
如今得益于物流及冷藏技术的发展，在北京也能品尝到千里之外的好物。蓝调庄园天目湖渔村的程亮师傅动作干脆利落，将一条重约6.5公斤的鲜活天目湖大鳙鱼快速分解，鱼头一斩为二，一半用来搭配东南亚香料制成咖喱鱼头，一半与自制酱料烹制成菌香浓郁的松茸酱鱼头，余下的鱼皮、鱼身肉、鱼尾逐一被制成椒香口、酸辣口或酸甜口等美馔，鱼骨也经简单盐烤之后，变成滋味一流的下酒佳物。这场丰美鱼宴的宗旨是通过“物尽其用”，表达对食材的敬意。
松茸酱烧鱼头
原料
鱼头半个，冻干松茸片适量，大葱、姜、八角各适量，自制松茸酱150克，猪油80克，鸡粉10克，白砂糖35克，胡椒粉8克，酱油40克，米醋70克，蚝油50克，花雕酒100克，高汤适量。
制法
将干松茸片加高汤蒸30分钟，捞出备用；
将鱼头入热油煎至两面金黄备用；
另起净锅，入猪油烧热，炒香八角、大葱、姜，烹酱油、米醋，加高汤大火烧开，下鱼头，加松茸酱、蚝油、花雕酒、鸡粉、白砂糖、胡椒粉，大火烧制10分钟，改中火慢炖20分钟~25分钟至汤汁浓稠，出锅码盘，点缀蒸好的松茸片即可。
点评
香气扑鼻，汤汁浓郁，是一道下饭佳肴。
大厨小贴士
松茸酱的配方：水发菌丁（松茸，松蘑，鸡（土从））500克，牛肉丁200克，甜面酱2瓶，黄豆大酱150克，花生油200克，葱蓉、姜米各200克。
抓炒鱼片
原料
鱼肉适量，三色堇适量，姜米10克，淀粉15克，盐3克，抓炒糊、碗汁各适量。
制法
将鱼片剔去小刺，加3克盐腌制，加淀粉上浆，加适量抓炒糊抓匀备用；
锅入油烧至四五成热，入鱼片炸至定型，捞出，慢慢升高油温，关火，放入鱼片浸炸至金黄酥脆，捞出控油；
另起净锅入底油烧热，炒香姜米，加碗汁小火熬至黏稠，加少许热油，小火搅动至起泡，放入炸好的鱼片翻炒，出锅码盘，点缀三色堇即可。
大厨小贴士
碗汁的配方：盐，米醋，白糖，番茄酱，葱米，水淀粉。
抓炒糊的制法：将200克鲜绿豆粉、100克水淀粉、1个蛋清、60克色拉油加适量清水拌匀即可。
点评
此菜灵感源自宫廷“ 四大抓炒”之抓炒鱼片，活鱼现片，低温慢炸，外焦里嫩，酸甜可口。
葱烧鱼尾
原料
鱼尾1条，精五花肉片50克，尖椒件、香菜、青蒜各适量，姜粒20克，蒜子10粒，大葱节500克，干葱200克，八角、花椒、麻椒各适量，蚝油80克，酱油30克，一品鲜10克，米醋80克，花雕酒200克，白酒50克，胡椒粉8克，鸡粉10克，白砂糖40克，高汤2000克。
制法
将400克大葱节、干葱炸至金黄出香，连油倒入碗中备用；
将鱼尾改刀成燕尾状，下锅煎至两面金黄备用；
另起净锅入底油烧热，入五花肉片、姜粒、100克大葱节、蒜子、花椒、麻椒、八角炒香，烹酱油、一品鲜、米醋，加高汤大火烧开，入鱼尾，加蚝油、胡椒粉、鸡粉、白砂糖调味，加花雕酒、白酒，入尖椒件、香菜以中火炖制30分钟，大火收汁，加炸大葱节、干葱烧至汤汁黏稠，出锅装盘，点缀香菜、青蒜即可。
点评
做法源自葱烧海参，葱香醇厚，鱼肉吸收了浓郁的汤汁，香嫩味美而不腻。
上海
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拓食之馔：庭院深处，河豚生香
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菜品提供/ 上海拓食之馔日本料理餐厅
制作/ 许志旭
采访、摄影/Miss Special
高楼林立的都市少有美丽的庭院，遇见上海拓食之馔就倍感亲切。这是一家由日本设计师操刀的新庭院风格的日式料理餐厅，在巧妙的设计下，隔墙可以层层打开，不同用餐区域的客人可以在同一个大空间中观赏主厨制作料理的过程。
产自大连的红鳍东方鲀在餐厅行政总厨许志旭眼中浑身是宝，鱼肉不必多说，鱼皮弹性很强，适合凉拌，鱼骨可以炸得酥软，被称为“西施乳”的精囊更是高贵食材，就连鱼鳍都不会被浪费，可以用来泡酒??食材的每个部位都可以烹制出鲜美之味，想必河豚是最合适的鱼类之一了。
一品鹅肝河豚西京烧
原料
河豚鱼肉80克，鹅肝30克，味噌酱20克，清酒30克，浓口酱油5克，照烧汁10克。
制法
将鱼肉切大片，加味噌酱、清酒、浓口酱油腌制，入冰箱冷藏24小时，洗净，入烤箱以200℃烤10 分钟；
将鹅肝去筋膜，切片，入油煎至两面金黄，淋照烧汁，与烤好的河豚鱼肉一同放入已装饰好的盘中即可。
点评
西京烧强调鲜甜的口感，鱼肉鲜嫩，鹅肝滑嫩，两种口感层次相得益彰。
大厨小贴士
照烧汁的制法：将50克味醂、100克清酒、20克酱油、20克白糖小火熬煮即可。
河豚鱼头柚庵烧
原料
河豚鱼头100克，柚子皮5克，味酉林、清酒、淡口酱油各50克。
制法
将鱼头洗净，加柚子皮、味醂、清酒、淡口酱油腌20分钟至入味，入180 ℃ 烤箱烤15分钟，取出装盘即可。
点评
柚庵烧呈现出咸甜风味的特色，柚子皮的运用令咸甜中呈现出清新的柚子香气。
橙香凉拌鱼皮
原料
河豚鱼皮50克，橙子半个，香葱花适量，水果醋10克。
制法
将鱼皮治净，切成丝，焯水，入冰水中泡5分钟；
将橙子洗净，挖出果肉，改刀切丁，加鱼皮丝、水果醋拌匀，装入挖空的橙子内，放入冰盘，撒葱花即可。
点评
河豚鱼皮无鳞却有刺，扒皮和处理刺的过程很考验主厨的功夫和耐心。这道凉拌鱼皮嫩而弹牙，水果醋带来更多香气，搭配橙子令口感更清新。
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食庐黄鱼肥
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菜品提供/ 上海食庐（虹桥南丰城店）
制作/ 孙晓阳
采访、摄影/ 蒋晖
这组黄鱼宴来自上海食庐虹桥南丰城店，行政总厨孙晓阳选取黄鱼的不同部位，以不同的烹饪手法创作出新淮扬菜。这四道菜品选用的闽东黄鱼是一种半野生黄鱼，养殖方式模拟野生黄鱼的生态环境，肉质较好。
在食材的处理上，孙师傅有独到心得。如冰镇鸳鸯鱼冻，两种鱼冻的口感、口味都很有层次，红色的回口香醇，黄色的糟味十足，搭配核桃仁与毛豆粒，不仅增添脆嫩感，营养也更丰富。
冰镇鸳鸯鱼冻
红烧黄鱼冻
原料
黄鱼，肉糜，核桃仁，葱，姜，盐，酱油，白糖，吉利丁片。
制法
将核桃仁入180℃烤箱烤10 分钟，肉糜加盐调匀，炒香备用；
将酱油、白糖、盐加清水调匀成卤水；
将黄鱼去骨取肉，过油；
另起净锅，入黄鱼肉，加卤水、葱、姜、肉糜武火烧10分钟，捞出鱼肉；
将鱼汤过滤，放入泡软的吉利丁片烧至溶化，出锅，依次将鱼肉、核桃仁、鱼汤装入模具，入冰箱冷藏2 小时，上桌前改刀切块。
糟香黄鱼冻
原料
黄鱼肉，毛豆粒，葱，姜，八角，盐，白糖，吉利丁片，糟卤，黄酒。
制法
将黄鱼肉洗净，吸干水分，加糟卤、葱、姜、盐腌1 小时，上笼蒸5分钟~10分钟；
将毛豆粒汆熟；
将糟卤、黄酒、白糖、八角烧开，加泡软的吉利丁片烧至溶化，过滤；依次将黄鱼肉、毛豆粒、糟卤汤装入模具，入冰箱冷藏2小时，上桌前改刀切块。
组合
将两种鱼冻一同放入已装饰好的冰盘即可。
点评
两种鱼冻口感、味道层次清晰，红烧的醇香，糟卤的清口回香。孙师傅在糟卤中加入香料和少许白糖，口味略“软”，香味更丰富。
白芦笋三虾石榴球
原料
黄鱼腩肉，虾脑，虾子，虾仁，腐衣，新鲜独头蒜，白芦笋，奶油，盐，蛋清，生粉，白胡椒粉，白糖，意大利黑醋鱼子粒。
制法
将鱼腩切丁，与虾仁一同加盐、蛋清、生粉、白胡椒粉搅打上劲成馅料；
将虾脑加虾子煸香；将独头蒜去皮，切碎，入180℃烤箱烤5分钟；
将腐衣平摊，放入馅料、蒜碎包好，用香葱叶系好成石榴球，上笼蒸10分钟；
将白芦笋榨汁，加奶油一同入料理机打碎，加盐、白糖烧开，成芦笋奶油沙司；
将石榴球装盘，加入白芦笋奶油沙司，点缀意大利黑醋鱼子粒、煸香的虾子即可。
点评
带着西式风格的石榴球，鲜味十足，独头蒜粉糯可口，口感层次丰富。
胜木双瓜献海宝
原料
黄鱼背肉，木瓜，胜瓜块，盐，柠檬汁，生粉，蛋清。
制法
将木瓜洗净，沿1/ 3处横切开，去瓤成容器备用；
将余下木瓜治净，改刀切块，胜瓜块汆水备用；
将黄鱼肉洗净，切块，加盐、柠檬汁略腌，吸干水分，加蛋清、生粉上浆，以中火煎至外皮微微起壳，加木瓜块、胜瓜块翻炒均匀，出锅装入木瓜壳内，装盘上桌即可。
制作关键
黄鱼和木瓜都容易碎，下刀要轻柔。
点评
此菜是粤菜小炒手法，源自小炒木瓜煎带子，以水果冲淡海鲜特有的腥气，提味爽口，胜瓜与木瓜互补调和，整道菜无论是口感还是滋味都匀称平衡。
广州
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滋粥楼：顺德巧做，一鱼六吃
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菜品提供/ 广州滋粥楼小馆
制作/ 黄贤武
采访/ 陈莉
摄影/ 彭剑恒
在顺德菜中，鱼肴占了相当大的比重，顺德人食鱼的花样也繁多。广州滋粥楼小馆是连锁餐饮企业，出品以精致的顺德菜为主。这组专题菜品以缩骨鳙鱼为主料，以鱼头、鱼皮、鱼骨、鱼腩等部位呈现六种食法。缩骨鳙鱼的身形很独特，头部大，鱼身长为普通鳙鱼的二分之一，且收缩呈菜刀模样，故称缩骨鱼。在当地，通常是由客人点一条鱼，然后厨师按其要求制成不同的菜肴。
古法蒸鱼头
原料
鱼头1000克，凉瓜200 克，香葱花，蒜蓉，盐，白砂糖，豆豉，料酒，花生油。
制法
将鱼头洗净，吸干水分，斩大件；
将蒜蓉用花生油爆香，加豆豉、盐、白砂糖、料酒制成酱汁，放入鱼头块腌制；
将凉瓜切片，加少许白砂糖腌3分钟，去除苦涩感，洗净，铺于盘底，摆入腌好的鱼头，入蒸柜蒸6分钟，取出，淋热花生油，撒香葱花即可。
点评
蒸鱼头的酱汁甜咸适中，鱼肉滋味悠长。
凉拌鱼皮
原料
鱼皮250克，青瓜150克，香菜，蒜蓉，泰椒圈，炸花生碎，熟白芝麻，盐，白砂糖，山西陈醋，白米醋，豆瓣酱，香油，辣椒油。
制法
将鱼皮刮净红肉，洗净，入沸水中烫30秒，快速捞出入冰水冷却，改刀切5厘米长条；
将青瓜切条，加盐腌制3分钟，洗净，与鱼皮、香菜、蒜蓉、泰椒圈、盐、白砂糖、陈醋、白米醋、豆瓣酱、香油、辣椒油拌匀，码盘做造型，撒炸花生碎、熟白芝麻即可。
点评
鱼皮要刮净红肉，否则会有腥味；鱼皮不能久煮，快速冷却才能确保嫩滑脆爽的口感。
顺德拆鱼羹
原料
鱼肉，马蹄丝，胡萝卜丝，木耳丝，腐皮丝，凉瓜丝，榄仁，柠檬叶丝，陈皮丝，姜丝，盐，白糖，生粉。
制法
将鱼肉煎至呈金黄色，去除鱼骨，制成鱼茸备用；
将鱼骨用油煎制，加清水煮成鱼汤，过滤备用；
将鱼茸加马蹄丝、胡萝卜丝、木耳丝、凉瓜丝、姜丝、陈皮丝、腐皮丝、鱼汤煮3 分钟，加盐、白糖调味，勾芡，装入盅内，点缀榄仁、柠檬叶丝即可。
点评
拆鱼羹是顺德非常受欢迎的汤羹，各种食材的搭配以清新清香为主。
★ 以上内容节选自《中国烹饪》2019年8月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
编辑|猫头鹰小姐
微信又?叒叕改版了，很多朋友说不好找到我们的公众号。按下方提示，给我们加颗小星星，就不会错过精彩推送啦，比心
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《中国烹饪》
中国极具影响力的餐饮杂志，
创刊于1980年，
发行遍及海内外。
微信号:ChineseCuisine1980
投稿邮箱：zgpr1980@163.com
<>为最爱吃、最懂吃的民族，中国人对美食的研究，从未停止过，像中国的八大菜系，随便拎出来哪个菜系，做出的美食，都能吊打全世界的厨师。
即便是同样的食材，在不同的菜系里呈现，做出的外形、口感都不同，像常见的食材——“鱼”，在八大菜系中，出来的菜品就各有千秋。
鲁菜——糖醋黄河鲤鱼
< class="pgc-img">糖醋黄河鲤鱼，是鲁菜的一道经典菜肴，但最早始于黄河重镇——江西洛口镇，后传入济南。
鲁厨在制作时，先将鱼身打花刀，外裹芡糊，入油炸，鱼头尾翘起，随后用洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上，即成。
这道糖醋黄河鲤鱼，外观看起来色泽深红，吃时外脆里嫩，酸甜可口。
川菜——水煮鱼
< class="pgc-img">川菜代表菜水煮鱼，名声很大，是绝大多数川菜馆必备菜品。通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成，一些川菜馆会将草鱼换作鲈鱼。
油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩是其特色。
粤菜——清蒸东星斑
< class="pgc-img">粤人爱吃原汁原味的菜品，清蒸，是粤人最常见的做菜工艺，这道清蒸东星斑，就是较为有名的菜品。
苏菜——松鼠桂鱼
< class="pgc-img">这道苏菜的经典菜肴，因成菜后形如松鼠而得名；原名为松鼠鳜鱼，后取“蟾宫折桂”之意，改“鳜”为“桂”，做成的松鼠桂鱼外脆里嫩、色泽橘黄，酸甜适口，并有松红香味。
浙菜——西湖醋鱼
< class="pgc-img">西湖醋鱼是传统浙菜的经典菜肴，做这道菜，通常选用一斤半左右的草鱼。烹制时，火候要求严，仅能用三四分钟烧得恰到好处。盛菜时，浇上一层糖醋。成菜色泽红亮，吃起来，鱼肉嫩美，带有蟹味，酸甜可口，别具特色。后来，很多餐厅将草鱼换成了肉质更好的鲈鱼。
闽菜——红糟鱼
< class="pgc-img">红糟调味，是闽菜的一大特色。所谓红糟，就是红曲和糯米酿酒后沉底的渣料，用它制成的红糟菜，更是福建人的独创。红酒糟，糟香浓郁，色泽鲜红，是迄今为止烹饪界公认的最稳定的纯天然食用色素。在烧汤、油炸、烧肉时加一勺红糟下去立马就色香味郁，菜色马上好看起来。
红糟鱼，是福建人过年必吃的菜肴，做出的红糟鱼，酒香馥郁，鱼肉筋道，口感一流。
徽菜——臭鳜鱼
< class="pgc-img">臭鳜鱼，徽菜代表菜之一，又称臭桂鱼、桶鲜鱼。
其制作过程很讲究，将新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。然后，入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。
臭鳜鱼，肉质鲜嫩、醇滑爽口，闻之虽臭，但食之而得异香。
湘菜——剁椒鱼头
< class="pgc-img">湘菜头牌剁椒鱼头，放到最后，是为压轴。
这道菜去年走进联合国，让无数联合国官员震惊，一是因其大，放在盘中像小山，联合国官员称之“放在盘子里的埃菲尔铁塔”；二是口味好，鱼头肉鲜嫩无比，老坛剁椒与之相得益彰。
< class="pgc-img">长沙人爱吃大鱼头，他们给出的理由是——鱼头大，嫩肉多，鱼头越大越好吃。
在长沙，无论是请客吃饭做家宴，或是朋友小酌，一盘剁椒大鱼头决计少不了，上来后，震撼，有面。
式鱼肴很多，不管是传统鱼肴、曾经流行的鱼肴，还是正当红的鱼肴都数不胜数。不过，一部分传统川式鱼肴由于做法相对复杂费时，或不适合现代人的口味，或不适应现在丰富多样的鱼类品种等原因，已经被食客和餐馆慢慢遗忘，甚至鲜有厨师能制作了。
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泸州凉拌鱼
据记者调查，像豆瓣鱼、豆腐鱼、糖醋脆皮鱼、干烧鱼、大蒜鲶鱼等传统川式鱼肴在某些家常餐馆还有制作和售卖，而像凉粉鲫鱼、五香熏鱼、椒盐鱼卷等，则很难在餐馆里看到，甚至已经绝迹于餐饮江湖。而传统川式鱼肴过去是怎样形成，以及对传统川式鱼肴如何再次开发利用并回归市场，都是值得餐饮人研究和探讨的话题。
对比了传统川式鱼肴与现在流行的川式鱼肴在原料选择、烹调技法、调味特色等方面的传承、发展和变化以后，发现两者的形成和创新的原因，都与当时的食材特性、调味料的品种、烹饪手段的革新以及食客的口味相适应。
由于四川地处内陆，所以制作鱼肴大多是以四大家鱼为主要原料。在以前，由于交通和物流不便，以及养鱼技术落后，人们吃到的鱼肉大多数都不是鲜活现杀的，这就要求用姜葱和料酒码味去腥。而现在多数餐馆制作鱼肴时，都能做到现杀现烹，所以在某种情况下可以省略码味去腥这个步骤。比如，以前的豆瓣鱼必须要用盐、姜葱和料酒码味去腥，而现在则不需要这一个步骤，直接剞刀就可以下沸水锅汆煮，成菜不但没有鱼腥味，反而肉质更细嫩。
在传统的川菜宴席里，鱼肴是与鸡鸭并列的柱子菜，除非鱼体特别大，或是需要做成滑熘、鱼肉泥等鱼肴外，大都要求保持整鱼的形状成菜上桌；而传统川菜烹鱼时又多采用烧、焖、煮等长时间加热并使之入味的烹调方法，所以整鱼均需要下入热油锅里炸至表皮起壳硬挺，以使鱼体适应长时间加热还能保持形体完整，如豆腐鱼。
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盐帮口福鱼
不过，随着各种名贵海鲜产品的登场，鱼肴在川菜宴席里的地位已渐渐衰落，而现在人们更加追求鱼肴的创新、鱼肉的滑嫩度和鱼肴的味道，所以高油温炸制皮酥这一环节就很少使用了。
另外，传统川式鱼肴一般使用郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、泡菜、刀口辣椒等传统家常调料，这些调料的口味比较重，又能去腥压异。而现在的川式鱼肴则是在传统的基础上又增加了野山椒、鲜小米椒、青花椒、子姜、黄灯笼辣椒酱、辣鲜露、蚝油等调料，使得口味更加丰富多样。
在传统川式鱼肴与现代川式鱼肴的交叉和并行中，有几类烹鱼方式逐渐被人们遗忘，比如炸收、炸拌、蒸拌、干炸等。我们有必要重温一下用这些方法烹出的经典鱼肴，以期能对大家开发和创新鱼肴有所帮助。
椒盐土凤
此菜是用热油把小杂鱼炸酥脆的方式成菜，最后随干辣椒面味碟上桌，成菜干香滋润，适合下酒。
制法：
1.把土凤鱼宰杀治净后，用盐、姜葱汁和料酒腌渍入味。
2.锅入熟菜油烧至七成热，下入腌好的土凤鱼炸至表皮定型时，捞出来沥油；待油温下降至四五成热时，下入土凤鱼续炸至表面色金黄且酥脆时，捞出来控油并装盘。
3.随后配用盐、干辣椒面、花椒和味精调成的干碟上桌蘸食。
五香熏鱼
此鱼肴属炸收凉菜，除了在收制时要加香料外，熏制时也要加五香粉提味。另外，最好选用柏树枝和花生壳来熏制。
制法：
1.草鱼宰杀治净并切成条，待用盐、料酒和姜葱汁腌渍入味后，下入七成热的油锅里炸至色呈金黄且表面酥脆时，捞出来沥油。
2.锅留底油，投入姜片、蒜片、葱节、八角和小茴香爆香，掺鲜汤烧沸后，放入炸过的鱼条，调入盐、料酒、酱油、糖色、白糖和味精，用小火收至汁水将干且亮油时，淋些香油并撒些五香粉，出锅装入烤盘并送入熏箱内，点燃柏树枝和花生壳熏制5分钟，装盘即成。
豆豉鱼条
这也是道炸收凉菜，除了为突出豉香味而加大豆豉的用量外，还加有炒酥的猪肉末，以增加脂香味。
制法：
1.把草鱼宰杀治净后，切成大一指条，纳盆用盐、料酒和姜葱汁腌渍入味，再抖散下入七成热的油锅里炸至色呈金黄且表面酥脆时，捞出来沥油。
2.锅里留底油，放入猪肉末炒至酥香时，下入豆豉末和姜米煵香；掺入鲜汤烧沸后，放入炸过的鱼条，调入盐、料酒、酱油、糖色、白糖和味精，用小火收至汁水将干且亮油时，撒入葱花、淋些香油，出锅装盘即成。
椒盐鱼卷
此菜是传统的酥炸菜，配的也是用炒盐、花椒面和味精调成的传统椒盐味碟和糖醋生菜。
制法：
1.草鱼宰杀治净后，取下两扇净鱼肉，再用刀片成大薄片，并加盐、料酒和姜葱汁腌入味（见图1）。
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2.取鱼片平铺于砧板上，抹匀全蛋糊后，在一端放上笋丝、胡萝卜丝、火腿丝和葱丝，卷裹成圆筒状（见图2、图3），然后拖匀蛋糊、粘匀面包糠（以前用的是馒头粉），依法逐一制完，即得鱼卷生坯（见图4～6）。
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3.锅入色拉油烧至五成热，下入鱼卷生坯炸至色呈金黄且酥脆时， 捞出来沥油，然后切成节装盘，随椒盐味碟和糖醋生菜上桌食用（见图7）。
说明：糖醋生菜一般是把莲花白丝或青笋丝加盐、白糖、醋、味精和香油拌制而成。
麻辣酥鱼
此菜本来是把腌入味的小鲫鱼下入热油锅里炸酥脆后，再加麻辣味的调料拌匀而成。由于现在的鲫鱼个头都比较大，所以这里就把鲫鱼斜刀改成大片后再炸制。
制法：
1.把鲫鱼宰杀治净，用刀片成两半后，斜切成大片，再用盐、姜片、葱节、料酒和少量的醋腌渍30分钟至入味。
2.锅入熟菜油烧至七成热，下入腌过的鲫鱼块炸至定型时，捞出来沥油，待油温下降至五成热，再下入鲫鱼块续炸至水分散失且骨肉酥脆时，捞出来控油并装入盆中，然后趁热浇上用盐、酱油、白糖、味精、花椒面、香油、花椒油和红油辣椒调成的麻辣味汁拌匀，晾冷后装盘撒上葱花和芝麻即成。
说明：此菜需把鲫鱼浸炸至酥，并且趁热拌制，这样才更易入味。另外，可在拌制时加侧耳根末，体现另类风味。
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凉粉鲫鱼
此菜属于热菜范畴，它是把鱼先蒸熟再趁热加入调成麻辣味的凉粉块拌匀而成，与现在流行的热拌鱼有异曲同工之妙。
制法：
1.先把鲫鱼宰杀治净，再用盐、料酒、姜片和葱节腌入味，并放入抹有化猪油（或垫有猪网油） 的平盘里，然后入笼用旺火蒸8分钟至熟，装盘并保温待用（见图1）。
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2.把白凉粉用刀切成1.5厘米见方的块后，放入冷水锅里大火烧开煮透（见图2、图3），捞出来沥水纳盆，加入豆豉末、芽菜末和蒜泥（见图4），调入盐、酱油、白糖、味精、花椒面、香油、花椒油和红油辣椒拌成麻辣味，撒上芹菜花和葱花拌匀（见图5），然后浇盖在盘中熟鲫鱼上面，即成。
说明：蒸制鲫鱼，要与拌制麻辣味的热凉粉同时进行，并要求迅速成菜食用，以免菜品放置凉后失味。另外，拌制热凉粉时可加些藿香末，赋予另类风味。
以上，请收藏享用。
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