| 万德乾
零售老板内参独家专稿 未经许可不得转载
核心导读：
1.为什么说餐厅的引流和运营效率一样重要；
2.阿里口碑推出的预点餐和智慧POS系统的关系；
3.口碑智慧餐厅将带给餐饮零售化的新可能。
新零售商业体系的高级应用形态之一，一定发生在本地生活服务（同城即时消费）领域。
这一断言的理由基于三个基本点不变：消费者回归实体线下后更重视现场体验值；以餐饮为主的本地生活服务类商家，得到零售商家的整体启示，统一了转型数字化运营的行业共识；以及整个上下游的供给和流通（供应链+零售），作为基础设施的提前完善。
这在此前也是遵循着类似的时间规律。过去的10年，也是先有电商对大众购物习惯的转移，再有团购、O2O和外卖的崛起。2017年新零售摧枯拉朽的商业代际交替，是为本地生活服务领域完成了所有基础设施的铺垫。
作为阿里系专注本地生活服务领域的口碑平台，站在2018年新零售在本地生活服务领域的风口效应前，这个专注到店消费的平台，在完成了风头直追天猫双11的2017年双12的活动后，开始以业务整体从蚂蚁金服并入阿里新零售体系，独立开辟APP运营入口的转型动作，宣告着2018年阿里口碑和本地生活服务的双升级。
阿里集团CEO张勇在2017年双11期间，就新零售的业务延展，曾有如下一番阐述：“从线上走向线下，从城市走向农村，从国内走向国外，从衣食住行走向吃喝玩乐。” 显然，口碑和代表吃喝玩乐的本地生活服务，迎来零售新餐饮（也有餐饮新零售一说）的风口的升级。
图为口碑CEO范驰
这次升级在7月18日口碑（上海）新餐饮峰会上，得到口碑CEO范驰的详细解读。范驰的解读，就餐饮业为首的本地生活服务当下痛点，口碑在预点餐、智能POS系统、数字驱动等各个方面的全新升级，为餐饮类商家提供智慧餐厅的解决方案，口碑，未来要帮助100万家商户完成智能餐厅改造的总目标。
1 预点餐——引流后的数字化价值深挖
从一个本地生活服务商家的导流和数字营销平台，升级转型为一个数字赋能平台。口碑自身转型的背后，是看到商家转型的迫切性。
范驰就明确的总结，当前餐饮业的主要痛点，除了到店引流，再就是成本和效率的渐进式不平衡。
具体来说，就是房租和人工成本的增速，已经快过利润率的平均增速。每家餐厅的固定的桌椅台数，就是餐饮业业绩增长的天然上限。而每家餐厅先有的生产供给效率，在外卖这种补充型出货模式下，根本不是整个本地生活服务领域亟待转型升级的本质所在。
至于消费者到店消费的两大体验顽疾：排队难！上菜慢！让本来珍贵的引流效果，无端的被流失。
然而，以餐饮为主的本地生活服务，又是涉及人数、需求、频次最为庞大的消费项目。据相对接近行业现状的数据显示，每天13亿人口的一日三餐当中，只有上千万消费者有找餐厅需求。
对于商家来说，引流的背后，解决流量的转化和运营效率问题，才是2018年本地生活服务风口下的第一问题。
这个问题的进一步延伸思考，就是原来引流的惯常思路——将线上流量引入线下，其实是一件不切实际的问题。
问题的实质，其实是将天然在线下消费的餐饮客流，怎么从线下汇集到线上，再回到线下的问题。
这也是零售和餐饮，商品交易和体验交付之间的区别所在。
新餐饮，是从线下到线上，再到线下。落点在门店。讲究的是体验交付的效率升级，就像口碑要做的事情。
就像范驰所说的，餐饮和零售有非常大的区别，在于零售业不是每个人都买东西，但是餐饮进店的每个人都会吃饭。通过点餐，可以把每个人都运营成流量。这句话的背后深层意思，是指零售业分个人顾客和家庭顾客，而餐饮业只有个人顾客。商品和顾客之间不存在复用关系，是一对一的确定性即时消费。
让消费者吃好饭，在当下就是让商家怎么挖掘好“引流后”的流量价值。
预点餐，是口碑解决商家引流后流量价值变现的新方法。
口碑依托阿里系的三大流量入口（主入口的支付宝和口碑；外卖端的饿了么；零售端的淘宝和天猫），向中国6-8亿用户实现流量的触达。
这三大流量入口，根据不同商家的定位，会有点餐、预点餐、到店点餐的不同选项。流量+场景+算法+运营，将构成点餐引流的主要策略。
因为预点餐，一举解决消费者排队难、等菜慢的两大到店体验顽疾。也给商家一天原有的销售高峰期，再增加几个业绩峰值点。
“预点单的好处就是永远都会有生意做”，范驰的意思，是让商家的业绩闲时时间，变成可预测预估的业绩时间，用最便捷的方式提前锁定未来的生意。同时降低成本、提高利润。
2 智能POS系统——商家数字化转型升级
“我们还有一个核心目标，即如何做到全量数字化，或者叫经营数字化”。范驰指的经营数字化，是基于上述的点单新餐饮模式，将服务为入口，进行场内和场外的数字化交易鸿沟，彻底跨越粘合，
简单的说，就是消费者在线上的数字化点餐行为，一定会走到线下门店完成，并且商家还是全程数字化运营交付。
图为口碑智慧餐厅样本品牌五芳斋
今天，餐饮业的上下游供应链路，已经完成大部分数字化迭代。即C端消费者的体验（引流和支付）在数字化，B端供应端的链路在数字化，作为平台的口碑营销也在数字化。那么，商家自己的门店业务驱动，是不是也应该数字化？
而且还是将以上发生于消费者、供应链和平台的三者予以整合的数字化。
因此，口碑此次也一并为商家推出了一套智能POS系统的的服务。也就是类似零售业的数据中台和业务中台。
一个消费者预点餐之后，怎么分单操作？厨房怎么生产？时间怎么分配？都将有这套智能POS系统进行数字化决策。
接入手机点单功能后，通过口碑大数据对消费者做菜品的智能推荐，可以提高笔单价，减少消费者的决策时间，明显提高餐厅运营效率。此外，预点单功能还可以帮助商家提前在口碑平台上完成引流和锁定客流。
其次，接入智能POS后，商家即可实现接单、收银全流程一体化和数字化。智能POS与手机点单相结合，逐步实现全量订单、全量菜品的数字化沉淀，商家通过数据对门店进行运营管理。
第三，在数字化经营基础上，结合口碑平台提供的包括支付宝、淘宝、天猫、饿了么在内的多渠道流量，以及口碑大数据，实现基于不同消费者、不同时间段的精准推荐和智能营销。
也因为此，商家接入手机点单和智能POS后，逐步实现数字化经营，累积小数据。同时，口碑基于口碑大数据和人工智能算法，结合商家小数据，得到更为清晰的用户画像，并提供针对不同消费者的个性化营销方案，进行会员识别和管理。
在具备了超级入口和手机点单，以及以智能POS为基础的营运方案后，通过智慧餐厅对智能硬件和技术的改造，最终实现整体餐饮消费体验和流程的重构。例如通过自助取餐柜代替服务员人工送餐，提升用户消费体验；为了增加营业时长、提升坪效，提供24小时无人智能零售柜。
以口碑已经落地的智慧餐厅为例：饭点到来前，消费者在办公室就可以提前点单预约取餐时间。消费者到店后，同样通过扫码点单自助完成点餐。点单过程中，口碑会向消费者做个性化的菜品推荐。餐品备好后，消费者自助从取餐柜取出即可。自助点餐、结算、取餐实现智能化的智慧餐厅模式，解决了用餐高峰期商家服务人手跟不上导致排长队的问题，提升了消费者的就餐体验。
3 智慧餐厅——餐饮零售化的再延伸
6月，连锁面包坊品牌味多美联合口碑，打造了全国第一家无人智慧面包坊。通过口碑这一流量入口，消费者可以先在口碑APP上提前预定产品，直接到门店自提柜取货。为了能提升消费者体验，告别排队，味多美还增加了图像识别收银技术，消费者只需要挑选自己喜欢的面包，放在自助收银台前，便能自动识别。
除此之外，在味多美的智慧餐厅，还新增24小时无人零售区，消费者可以在任何时间段，选择需要的商品，增加了营业时长，也提升了坪效。
其实早在2015年，味多美入驻口碑平台，通过口碑大数据营销，将味多美的会员标签更清晰，根据会员的消费习惯和消费能力进行精准营销。
图为味多美的口碑智慧餐厅
五芳斋作为口碑智慧餐厅的发起人（首店位于杭州文三路上），现在旗下整个门店的大盘营业增长了40%，复购率增长了47.5%，客单价提升14.5%，整个自助服务已经深入消费者心智。
除此以外，堂食区隔壁还设置了24小时无人零售便利货柜。消费者用支付宝扫码开门，即可打开货柜，里面摆放有五芳斋粽子、糕点等食品，取货即走，系统自动扣款。
图为五芳斋24小时无人零售便利货柜
其他智能硬件包括投屏叫号、AR及电子互动屏幕，都是口碑智慧餐厅里，可以供消费者实际触摸体验的自助性工具。这让餐厅打破时间和场地限制，延长商家营业时间，从餐饮数字化走向餐饮零售化的一次商业升级。
口碑智慧餐厅，从四个基本维度，全面赋能餐厅。
第一，全渠道售卖。到店之外，还有外卖、零售两个复合销售功能。到店做一公里生意、外卖做三公里生意、零售做全国的生意。
第二，智能POS系统。连接到口碑数字化整合体系的智能POS系统，才能让商家的C端营销数字化、B端运营数字化打通。最大限度带人、带钱、带货、提效。
第三，门店落地智能硬件。就是上述提到的自提柜、24小时零售柜、投屏叫号、AR及电子互动屏幕等设备。这些设备的存在，才能确保商家的零售生意延伸扩展。
第四，数字化驱动业务。一个手机APP，就可以全面掌控整场生意。口碑智慧餐厅的数字化驱动，是指驱动商品的营销，驱动会员的运营，更能驱动门店的实时管理。
以上四个基本维度，实现本地生活服务类商家，走向引流、营销、供应链、门店管理和零售扩张的全面数字化。
今后，餐饮业的几个大的趋势，包括线上线下一体化，全链路数字化，餐品标准化、商品化，业务零售化。而在口碑2018年本地生活服务风口的当下，口碑要做的，就是开放智慧餐厅的解决方案，为所有商家赶上这轮风口，提供助力。
国烹饪协会近日发布的数据显示，今年1月份至4月份，全国餐饮收入13925亿元，同比增长9.3%；限额以上单位餐饮收入2921亿元，同比增长7.1%；全国餐饮收入占到社会消费品零售总额的10.8%。中国烹饪协会会长姜俊贤表示，新形势下，餐饮行业持续在业态、产品、服务上创新，不断激活发展潜力，正由传统餐饮服务业向现代餐饮服务业转变。
如今，餐饮边界线越来越模糊，产业链向上下游延伸拓展、经营模式混搭、成品半成品标准化、食材加工产业化、新零售、共享餐厅迅速发展，特别是智慧餐厅、未来餐厅等的出现为消费者带来了日新月异的消费体验和服务。比如，近年来备受消费者欢迎的“超市 餐饮”就能提供一站式的在线购物体验。
“餐饮在线化是大势所趋，而且还在继续深入。”美团餐饮学院院长白秀峰分析说，典型的消费体验就是“提前点、到店吃”，不再需要到店排队、点菜，甚至排队付款开发票等，所有就餐环节都在线完成。
姜俊贤分析说，在互联网科技推动下，餐饮行业形成了多渠道并举、多资源并用的“新餐饮模式”。与此同时，一些地方特色餐饮的品牌效应和影响力日益提升，极大地推动了农业、食品加工、旅游文化等一系列相关产业发展。
经济日报记者了解到，如今，从美食团购、外卖、外送，再到用高科技代替人工，包括迎宾机器人、服务机器人、智能炒菜机、刷脸支付，乃至无人餐厅，科技创新正在引领餐饮行业发展。2018年众多餐饮企业陆续登场亮相的智慧餐厅就是最好的例证。比如，老字号五芳斋联手阿里口碑APP，在杭州打造了旗下首家“无人智慧餐厅”；周黑鸭和微信共同打造的“智慧门店”亮相深圳，刷脸进门、点赞支付；京东旗下首家“未来餐厅”亮相天津，提供机器人服务及菜品制作。
姜俊贤表示，预计未来3年到5年，智能科技将大面积地渗透餐饮业，从而影响整个餐饮行业。因此，推动高质量发展、提质增效依然是当前餐饮行业改革发展的主题。
“2019年将是餐饮业、甚至是生活服务业领域数字化升级变革的重要一年。”姜俊贤分析说，随着5G时代如约而至，数字化技术将更有效地为行业赋能，餐饮行业处于由外延扩张型向内涵集约型转变、由规模速度型向质量效率型升级的过程中，需要从产品、技术、运营管理到支付、物流、数据、云计算等在内的全方位创新。换言之，新技术、新体验、智慧化、数字化将成为未来餐饮消费发展的重心，移动化、自助化、智能化消费新体验也将成为行业未来发展的重要领域。
值得注意的是，餐饮业要想实现高质量发展，还需要提升食品安全水平、注重营养健康、满足社区服务和多元化、定制化、个性化消费新需求。姜俊贤建议，餐饮企业要适应市场新需求、新变化，可以积极开拓团餐、老年餐饮、社区餐饮等市场，注重社区开店，以“小吃”“小喝”“小店”“小味”的亲民形象占领市场。
此外，要大力发展标准化食材的统一加工、规模化生产，培育大型连锁餐饮集团，提高餐饮产业的集约化供给能力；创建业态混搭的创新模式，结合便利店、商超等经营业态，以跨界经营的新零售模式，彰显出满足消费者便利生活理念的服务主张。
事实上，餐饮作为生活刚需，在我国的市场还有巨大发展空间。据中国烹饪协会预测，2019年餐饮业将继续发挥促进经济稳定健康发展的重要作用，预计全国餐饮收入将达到4.6万亿元左右。同时，在互联网、物流冷链技术的推动下，餐饮通过线上线下结合，将挖掘出新的增长点。(吉蕾蕾)
< class="pgc-img">着科技的快速发展，各行各业都在经历着前所未有的变革。智慧餐厅，作为近年来热门的话题，将科技与餐饮完美结合，为消费者带来了全新的用餐体验。那么，如何建立一家智慧餐厅呢？
01智慧餐厅的现状和趋势
智慧餐厅是指运用物联网、大数据、人工智能等技术，实现餐厅运营管理自动化、智能化的创新型餐厅。目前，智慧餐厅在国内外市场的发展迅速，成为餐饮行业的一大趋势。智慧餐厅具有提高效率、降低成本、优化服务、提升消费者体验等诸多优势。然而，也存在一些挑战，如技术投入成本较高、数据安全和隐私保护等问题。
02如何建立智慧餐厅
选址和装修
食光域智慧餐厅通过数字化点餐系统、智能支付系统等手段，为顾客提供了更加便捷的用餐服务。顾客可以随时随地进行点餐、支付和取餐，节省了时间和精力。
设备采购
智慧餐厅需要采购智能化的设备和系统，如智能点餐机、智能支付终端、智能照明系统等。在采购时，要确保设备的质量和稳定性，同时要考虑设备的可维护性和可升级性。
食品采购
为了保证食品的新鲜和质量，智慧餐厅需要建立完善的食品采购体系。要选择优质的供应商，确保食材的安全和健康。
人员管理
智慧餐厅需要招聘具有专业技能和服务意识的厨师和服务员。要进行系统的培训，提高员工的服务水平和职业素养。同时，要建立完善的员工激励和福利制度，留住优秀的人才。
营销推广
智慧餐厅需要通过互联网、社交媒体等渠道进行宣传和推广。要建立自己的品牌形象，提高知名度。
< class="pgc-img">智慧餐厅是餐饮行业的未来趋势，具有诸多优势和价值。在建立智慧餐厅时，要从选址、装修、设备采购、食品采购、人员管理和营销推广等方面入手，确保餐厅的顺利运营。同时，要不断关注行业的发展动态和技术的新趋势，不断优化和提升餐厅的智慧化水平，以满足消费者日益增长的需求。#食光域智慧餐厅##智慧餐厅技术##智慧餐厅解决方案#
