酒店##酒店管理#
属下:前厅部经理助理、大堂经理、前厅部主管、领班、所有员工
< class="pgc-img">一、岗位职责:
1、领导前厅部全体员工努力贯彻落实酒店的经营决策和各项计划，全面负责前厅部的日常运转和质量控制工作。
2、制定并实施部门年工作计划、月工作计划。
3、根据酒店总体经营目标，最大限度地提高客房收入和客房出租率。
4、定期总结部门经营及服务质量情况，并组织制定有关整改措施。
5、向总经理提供有利于客房销售及部门其他费用情况的预算和预报。
6、调整和完善本部门的组织机构及各项规章制度以适应发展。
7、组织实施员工培训，使员工保持良好的业务技能状态，教育员工遵守国家的各项政策、法令以及酒店和部门的有关规定。
8、督查所属各班组的考核是否有利于加强管理,有利于调动全体员工的积极性。
9、加强与营业、客房、财务、工程、饮食部门的信息沟通，协调对客服务各项工作。
10、加强与常住和长住客人的联系沟通，主动征求他们对酒店服务工作的意见建议，及时改进工作，提高服务质量。
11、处理客人对本部门的重要投诉和各种突发事件。
12、定期对部门主管以上管理人员进行综合评估,签发部门内各级人员奖惩意见。
< class="pgc-img">二、工作内容:
1、参加酒店有关会议:
(1)总经理每天主持的晨会:
(2)每两周一次的工作指会。
(3)每季度一次的服务质量分析会。
(4)每月一次的销售工作协调会。
(5)有关的临时性工作协调会议。
2、主持前厅部有关会议:
(1)每日晨会。
(2)每两周一次主管以上管理人员参加的部门工作指令会。
(3)每季度一次的部门工作报告会。
(4)有关的临时性工作协调会。
3、每日工作检査:
(1)查看下列报表:
A、每日经理报表。
B、今后 30 天客房预订情况的电脑报表。
C、当日预订进店客情报表。
D、重要客人一览表。
E、当日进店团队及会议客人报表。
F、部门当值工作记录。
G、每日营业分析对照表。
H、礼宾车辆使用情况统计表。
I、团队及会议客人用餐安排表。
J、质检或工作情况通报。
(2)巡查:
A、了解岗位交接班情况，班前会及员工到岗情况。
B、检查各岗位当班员工的仪容仪表、服务姿态等，发现问题及时处理。
C、检查当日预计进店的重要宾客、常客及有特殊要求客人的钥匙、房卡、礼卡、欢迎信、登记单、名单等准备情况，发现问题及时处理。
D、检查店内重要活动及大型接待计划中有关用房、派车、电话叫醒服务、行李搬运、用餐等落实情况，并随时做好应急调整。
E、客人进出店高峰时间，深入各点现场督导，并检查前台岗位当班人手安排情况。
F、参与重要宾客抵离酒店时的接待工作。
G、随时听取客人意见，处理客人的投诉。
H、抽查由前厅部发出的各项通知、变更记录等是否正确，保证各项工作的正常进行。
I、搞好与客房、营业、工程、餐饮、财务等部门的协调沟通工作，根据客房出租情况，向前台接待、客房预订、团队联络发出指令，灵活处理客人升级住房，延期离店、推迟结帐时间等。
、前厅部主管岗位职责
1、协助前厅部经理贯彻落实酒店决策和各项工作计划。
2、确保前厅部的质量控制和日常运转工作。
3、前厅部经理不在时，临时代替经理的工作。
二、前厅部主管日常主要工作内容
（一）主持前厅部有关会议
1、每周一次前台会议，对一周的工作进行总结及下周的工作计划安排，对会议上提出的问题及时给予解决。
2、组织专题会议，对前厅部各管区的员工进行培训和基础评议等工作。
3、针对酒店前厅部突发性事件，组织临时性会议，及时制定解决方案，杜绝再次发生。
（二）每日前厅部报表检查
1、当日预计到店客人情报表。
2、当日进店团队及会议客人报表。
3、重要客人一览表。
4、每月1号检查（每月一次）熟客资料合并报表。
5、每月1号检查和清理一次迟付帐目，与财务做好沟通工作。
（三）每日巡查工作内容
1、了解各岗位交接班情况，员工到岗情况。
2、查看各岗位当班员工的仪容仪表，服务姿态等，发现问题及时纠正。
3、检查店内重要活动及大型接待中有关用房、电话叫醒服务、行李搬运等落实情况，并随时做好应急调整。
4、客人进店高峰期间，深入各点现场督导，并检查前台岗位当班人手安排情况。
5、参与重要宾客抵离酒店时的服务工作。
6、随时听取客人的意见，处理客人投诉。
7、抽查由前厅部发出的各项通知、变更记录等是否准确，保证正常运行。
.厨师区域：
1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日烹调任务。
2、每餐结束：整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗地面、墙壁、及下水沟→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布并晾开
< class="pgc-img">二、配菜区域：（切配人员）
1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日切配任务。
2、每餐结束：清理台面→清洗砧板、刀及其它用具并按规定摆放整齐→清理菜架→清洗地面、水沟、墙壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。
3、每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。
三、洗菜区域：（洗菜人员）
1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→布置当日洗菜任务。
2、洗菜结束：清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗所有用具及菜框并摆放在规定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并晾开。
四、 售卖区域：（服务员）
1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日任务。
2、打扫卫生：擦拭门窗、墙壁→扫除蜘蛛网→清洗下水沟→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗→擦拭窗口机。
3、整理内务：清洗工作服（每日必洗，洗净、晒干、收好。落实到人。建议买一台洗衣机专洗工作服用）→打扫休息室
4、每餐结束：收拾菜盆、菜盘，送至洗碗区洗涤→擦洗售卖台面→清洗地面并拖干水渍→清洗拖把、抹布并晾好放在规定的地方。
< class="pgc-img">五、餐厅区域：(餐厅卫生工)
1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌。
2、每日工作：擦拭餐桌、椅→擦拭电扇、空调、灭蝇灯→擦拭学生碗柜→擦拭门窗玻璃及风帘→清扫楼梯间及擦清楼梯护手→清洗卫生间→清洗洗碗池→扫除蜘蛛网→擦拭墙面、地面→倒除垃圾→清洗垃圾桶→清洗抹布、拖把并放在规定位置。
六、内部公共区域：（卫生工）
每日工作：打扫走廊，拖洗地面、擦拭墙壁→清洗卫生间→擦拭楼梯护拦→擦清门窗→扫除蜘蛛→清洗公共垃圾推车→清扫电梯→清扫停菜车场地.→打扫男女休息室、更衣室、洗浴间。
七、面点间区域：（白案）
1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日早餐任务。
2、每餐结束：余料处理→清理台面、擦洗售卖台→清洗案板及其它用具并按规定摆放整齐→清洁和面机、电热档、绞肉机、排风罩等其它设备（使用及清洗时注意安全）→擦拭门窗、清洗地面、水沟、墙壁→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗，擦拭窗口机。→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。
3、每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。
4、整理内务： 打扫休息室→扫除蜘蛛网。
< class="pgc-img">八、米饭组区域：
1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→完成当日做饭任务。
2、每餐结束：清理台面、擦洗售卖台、打扫售卖间→打扫蒸饭操作间。
厨房日常工作流程
8：30—9：00 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。
9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。
9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。
11：30 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。
11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。
13：30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。
14：00 由当日值班长检查，并做记录，午休。
16：30 例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。
16：35 各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。
17：30 由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。
20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天的工作。
20：35 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总厨审批后再交采购部准备。21：00 由厨师长和总值班进行总检查，下班。
每星期举行一次大扫除。
每月举行一次消防培训。
每两个月举行一次技术比武。
< class="pgc-img">餐前工作准备法
为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前工作准备检查小组，对每天的餐前准备工作实施检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作的考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。
一、小组组成
一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。
二、检查项目
1、炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。
2、墩子工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量，成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量，蔬菜架的清理等。
3、荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备，每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。
4、凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。
5、小吃工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。
6、笼锅工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。
7、保洁工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗，菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况。
三、检查时间
1、每日上午11：30。
2、每日下午6：00。
四、检查方法
由组长或副组长带队，带领各检查小组组员对厨房每个档口、部门全面仔细进行检查并记录，对没有完成餐前工作准备的，必须对其部门负责人当面做出处罚并责令改进。 五、检查目的 只有相对稳定的出品，才有相对稳定的客源，只有加强整个厨师班子责任心，使整个厨房有备而战，实现再好的生意都忙而不乱，才能达到和突出酒店的风味菜品和品牌菜肴的稳定性。
< class="pgc-img">绩效奖金考核细则
一、绩效奖金的考核目的
1、考核部门及员工绩效目标的完成情况。
2、对上一考核期间的工作进行总结，为下一期间的绩效改进及个人发展提供指导和帮助。3、为餐饮部在年度员工职位评定、岗位调整、资历评价等提供重要依据。
4、提高员工队伍技能和绩效素质，优化人员结构，保持餐饮部人力资源的活力和竞争力。二、适用范围
本制度适用于餐饮部厨房各部门、个人的绩效考核管理工作。
三、绩效奖金划分构成：
绩效奖金具体金额见奖金构成。
另有下列情况人员不在考核范围内：1、试用期内,尚未转正员工；2、连续出勤不满六个月或考核前休假停职六个月以上；3、兼职、特约人员；
四、奖金分配方法（100%浮动奖金）
例如：月奖总额400001、浮动分值：40000÷5100=7.84元=≈7.8元（总额/总分）；2、个人实得奖金：7.8×120=941（浮动分值×实得分）；
< class="pgc-img">冷荤厨师工作流程
一、 清理卫生：
冷荤卫生至关重要，进入冷荤室前要二次更衣，并认真进行手、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要换一次)冷荤室内无人时，紫外线消毒二小时，确保室内无菌。冷荤室内杜绝存放杂物，药物和生食品。厨房人员坚持更换消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦拭冰箱内部、案子、墙壁等。装食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水冲净。地面等室内室外保证清洁，干净整齐码放用具、食品。
二、 检查冰箱：
冷荤班前卫生全部做完后，要认真检查冰箱食品(凡超过24小时的熟食品均需加热后再出售)，如发现过期、变味和隔夜拌菜要及时处理，食品盘要洗消更换，冰箱内码放整齐无异味。
三、 用具消毒：
每天所用冷荤食品盘、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。
四、 验收原料：
冷荤间使用的原料需冷荤人员亲自验收，符合制作冷菜要求的原料经验收，在加工间加工后方可进行冷荤的使用。
五、 粗加工：
凡验收合格的原料，需在粗加工间进行粗加工，蔬菜要摘净、去老根并刷洗干净，动物性原料需要宰杀、去内脏、除净血污，并分档取料。
六、 制作加工：
冷荤的制作加工需在大厨房进行。经加工的各种菜品需达到制定的口味、色泽等要求，不可以粗制滥造、以劣充优。如酱制、卤制、酿制、蒸制、炸制等。
七、 拌炝菜加工：
拌炝菜品一般实用于蔬菜类和部分动物性原料。原料断生后，随即用调味品进行拌、炝、使菜品保持脆、嫩、咸鲜爽口。
八、 配制各种调味配汁：
营业前要根据各种不同菜品的要求，将各种味型的调味汁合理的配制完毕，以备营业中使用。
九、 宴会品种制作：
接到宴会菜单要按照宴会的具体要求。花色拼盘要求：口味、色泽、原料、技法、荤素搭配合理，花色拼盘形象逼真，上菜及时。
十、 独碟制作：
零点凉菜，要及时快速地完成，不得拖延或影响上菜时间，每一道菜品都要符合成本核算的质量要求，刀工、刀面整齐一致，装盘美观。
十一、 果盘制作：
按客人习惯制作不同的果盘，要求色泽搭配艳丽、果品新鲜、品种配合得当、干净美观。
十二、 检查食品库存：
冷菜不同于其它菜品，需要绝对不受交叉污染，存放的成品要随时检查、加热，每天营业即将结束时，要彻底检查成品存量情况，并对明天所需加工的原料提出数据。
十三、 提供采购数据：
在检查结束后，立即将短缺原料的数量提供给红案主管，以便统一填写采购单。
十四、 做好班后收尾：
检查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部换清水浸泡。检查电、水、气是否全部关闭。并与接班人员或夜班值夜人员交接清楚。
