营商财经网 易鑫/文
近期，珮姐老火锅宣布开放特许加盟一事引发关注。作为知名重庆火锅品牌，其创始人颜冬生曾多次放话“不加盟”，在去年11月，他还在品牌十周年发布会上表示要坚持直营，如今仅不到4个月就反悔了，他是咋想的？
< class="pgc-img">据媒体此前报道称，创始人颜冬生曾介绍说，珮姐老火锅原是民国初期，其外婆“珮姐”在重庆较场口开的一家火锅店。在2013年，他拿着传承于外婆的祖传秘方，重新创业，取名“珮姐老火锅”。
这一说法的真实性究竟如何呢，外人也无从得知，但这种讲故事的方式也没多少人信，只是大家懒得反驳而已。
从融资方面来看，天眼查显示，品牌所属公司曾在2019年和2022年先后获得两轮融资。其中，在2022年获得的A轮融资里，交易金额达亿元，是由正心谷资本领投，壹叁资本、上海麟绮跟投。
去年11月，颜冬生在珮姐老火锅十周年发布会上首次公布了珮姐老火锅经营数据。他表示，根据统计，北京店实现了日翻台率7.7，年轻人更集中的杭州，单店月营业额可以达到400万元，年营业额破4000万，已经和重庆一样，消弭了火锅的淡季和旺季。
除此之外，他还表示，珮姐老火锅将进行第二轮融资，并预计2026年上市。其信心从何而来？或许是来自于他的坚持直营的经营模式，他曾表示想要长久的火，只能直营。
但在今年3月8日，官方微信公众号一篇宣告开放加盟的推文推翻了他的坚持。据该推文显示，珮姐老火锅希望具备多店发展的财务基础、拥有良好的地方人脉资源、具有良好的商业信誉及品德等品质的加盟商加入。
事实上，这并不是品牌首次开放加盟，早在此前，珮姐火锅就已经尝试过加盟了，但在2020年，颜冬生彻底停掉加盟，全力投入直营，直到今年3月。开放后颜冬生又会带领品牌走向哪里呢？运营商财经将持续关注。
底蕴的火锅，有故事的味道，有底蕴的沉淀，自然会有非凡的味道。
说到珮姐老火锅，在重庆食客心里，可谓“无人不知”。这家名副其实的排队王，曾经创下了日均翻台超过12次、单店一月排队上万桌、总接待量一千五百余万人次等排队奇迹。珮姐老火锅以其汤浓味正的特色，一句“回家再晚，珮姐等你”的走心广告语，一下击中多少游子的内心。
有温度的火锅，背后自然是有故事的。民国时期，较场口街边有一位马婆婆开着一家正宗毛肚火锅，之后，侄女“珮姐”接过店铺，扩大经营，做成了珮姐老火锅。
爱的传承，家的味道
再后来，格局变化，几经颠婆，方子传给了珮姐孙儿，也是如今珮姐老火锅老板颜冬生。时至今日，他谨记“珮姐”以天然香料调和的传统方子，坚持让食客在健康中享受美味。
2013年，颜冬生先生在重庆市渝中区民生路四贤巷创立了珮姐老火锅。恪守家传经典配方，珮姐老火锅运用现代管理手段，使得粗放的调味方式定格精准，忠实再现传统的重庆火锅之美。
火锅之精髓于锅底，锅底之精髓在于近乎完美的麻辣配比，醇厚的香气、红亮的色泽，舌尖第一时间的触觉，最能感知锅底的用心。
用味道记住重庆
珮姐独家锅底的炒制从辣椒花椒的筛选，直供牛油的挑剔，天然香料的配比都有十分精确的考量，加之统一规范的装袋、储存、配送，确保每一位顾客在任何一家店吃到的都是同样的味道。
珮姐老火锅对菜品的把控十分挑剔，专人坚守的屠场直供鲜货确保灵魂菜品的品质、高效保鲜的货品配送、规范统一的加工流程、严格精确的出品把控，立志不负每位在珮姐用餐的客人之所望。
珮姐老火锅包装底料颜值和人气兼备，手包底料方便易携，是诸多明星皆入手的同款，礼盒装底料精美大气，是送亲友的首选。
醇香浓厚的味道，方便简易的烹饪方式，三峡博物馆联名的重庆风味专属设计，让珮姐的底料成为爆款产品，离乡的重庆人、回家的游客将珮姐底料带到世界各地。
真正做到让全世界——“用味道记住重庆”。
匠心之作，品质之选
通过引进高精度的5s管理体系，珮姐在食品安全、服务理念、环境设计等方面成为管理领先的示范性企业，深受消费者喜爱，至今仍保持着单店单日排队986桌的同业历史记录。并荣获“重庆火锅百强争霸赛第一名”、“重庆火锅50强”、“100万粉丝爆店美食”、“5s源全学院华东地区席霸盟主”、“中国餐饮品牌力百强品牌”等殊荣。
更在大众点评上常年位居重庆火锅热门榜第一名，美味不用等APP上蝉联三年排队王，在2018年淘宝双十二“人民的宝贝”节目中，珮姐老火锅突出重围斩获“味”赛道冠军，是重庆火锅当之无愧的人气王
如今，珮姐已在重庆拥有7家直营店，上海1家直营店，并在各省会城市开设30余家加盟店。
从重庆的较场口，到中原，到西北，再到澳大利亚和泰国，超百万珮粉遍布全国。
022开年，万亿火锅市场再投“深水炸弹”。
继巴奴、周师兄宣布融资，捞王、七欣天接连冲刺IPO后，1月17日，又一重庆火锅品牌珮姐宣布完成A轮亿元融资。
在餐饮行业整体略显疲软之时，珮姐的加速，无疑将为整个火锅赛道，注入一剂强心针。
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珮姐获亿元融资
火锅投资风潮正呼啸而来
1月17日，珮姐老火锅宣布完成A轮亿元融资，由正心谷资本领投，壹叁资本、上海麟绮跟投。
在餐见君看来，珮姐能够快速“出圈”，除了得益于年轻新潮的品牌营销，主要在于两个方面——
一是高精细化运营。创始人颜冬生曾做过德克士加盟商，深谙标准化对于一家餐饮品牌的重要性。
早在2017年，颜冬生就曾带团队专赴上海研修餐饮企业的源全5S体系，之后制定一系列制度，将前厅后厨都进行了高标准建设，珮姐洪崖洞店也成为重庆首家5S示范店。
< class="pgc-img">▲ 珮姐 厨房
二是专注直营，“回收”加盟。2019年底，珮姐决定果断停止加盟，并收回大部分经营不佳的加盟店代理权。
“从短期发展来看，持续加盟可以让企业疾速壮大，从长远角度来看，珮姐需要实现长远成长，需要持续推进直营模式。”颜冬生说，未来5年计划直营门店增长到500家。
为了支撑前端扩张，他提前启动人才培养，早在2019年，珮姐就设立了人才培训学院。
< class="pgc-img">▲ 颜冬生正在给员工分享创业历程
据公开数据不完全整理，近半年来，近30亿元资本涌入火锅行业，上下游企业接连融资，背后不乏IDG资本、高榕资本、黑蚁资本等一线投资机构。
观察发现，获得大额融资的这几家火锅类企业非常有代表性，如：靠毛肚取胜的巴奴火锅、从细分大刀腰片入局的周师兄、布局新零售的老字号火锅“朝天门码头”、以及定位粤式新餐饮的行运集团。
最近，港交所也十分热闹，1月12日，来自苏州的海鲜火锅七欣天国际控股有限公司递交招股书，欲寻求主板上市。
< class="pgc-img">▲ 七欣天 冲刺上市
而在此之前，粤式火锅连锁餐厅捞王递交招股书，拟募资2亿美元，并计划在未来4年内，新开255家门店。
作为赛道广、易连锁的一个市场，火锅界的资本战火还远未结束。
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资本更青睐这4类餐饮
有钱好办事，是个颠扑不破的真理。有了资本，可以扩张拓店、完善设施、吸纳更多人才……
那么，资本究竟青睐哪些餐企呢？
综合火锅界的案例，餐见君认为，资本选择餐饮，有4个基本维度。
1、大品类
大水出大鱼，大品类适用范围更广，意味着拥有更多消费者。
火锅是餐饮第一大品类，而川渝火锅，则是火锅第一大品类。
重庆火锅凭借其麻辣口味，获得拥趸甚多，消费者盯上的，资本自然也会盯上，像朝天门码头、周师兄，及如今的珮姐，都是如此。
正心谷董事总经理顾哲表示，中国线下消费连锁化、品牌化和品质化的时代才刚刚开始，火锅赛道也才刚刚进入3.0的时代，也就是产品主义的时代。
< class="pgc-img">2、标准化、可复制
火锅业态对厨师的依赖程度不高，食材和汤底统一配送、管控，都比较方便，相比较中餐，可复制的程度比较高。
说回珮姐。不仅对前厅后厨都进行了高标准建设，在门店整理、存放、标准、清洁、修养等5方面，实施标准化管理。
颜冬生向餐见君介绍，珮姐取消了原有中央厨房，改成加工中心，对门店所需要的底料、红油等进行统一生产、加工，然后配送到全国各地的分店，从源头保证所有门店品质和口味的统一。
< class="pgc-img">标准化管理，让顾客放心、商家省心，也让资本开心，任何品类都是如此。
3、品类里的头部
资本喜欢锦上添花，更偏爱品类头部。
资本干的最多的事，是“从1到100”甚至“从1到10000”，几乎没干过“从0到1”的活。
颜冬生表示，作为一家发源于重庆的火锅品牌，珮姐计划两年内做到重庆第一，但这不是终点，我们的终极目标，是让全世界吃上正宗的重庆火锅。
而正心谷选择投资珮姐的理由则是——
“珮姐成立8年，不仅在重庆站住脚跟，口碑和热度极佳，同时也拓展至上海、深圳等市场并获得用户认可。”
可见，在自己的细分品类里成为老大，更容易被资本看到。
< class="pgc-img">▲ 珮姐 人气爆满
像茶饮类的喜茶、奈雪的茶；快餐类的遇见小面、东方饺子王；甚至中式点心如虎头局、墨茉点心局都获得过融资。
4、长期主义者
高瓴资本的创始人张磊曾表示，他最看重的是投资人，看中对方是否是长期主义者，“要做时间的朋友”，高瓴投资的特斯拉、格力、蓝月亮，莫不如此。
毕竟，放长线，才能钓大鱼。
颜冬生认为，面对市场红利，多数商家优先考虑的是盈利，产品还没研发好，管理体系还未标准，就开始挣快钱放加盟，发展太快，团队和供应体系跟不上，就会导致一部分加盟店不受管控，影响产品口味和品牌。
“希望珮姐能成为一个长长久久的企业，而非因谋利但走不远的企业。”
资方对于珮姐2019年停止加盟的评价是，“全面转为直营，凸显了团队的决心和长期主义精神”。
用这4个维度对照你的企业，看符合哪一条？如果对得上，你就得考虑，是不是该把这一项当成重中之重了。
说到最后
一般来说，资本投资餐饮一般有三个方向：供应链，门店和新零售。
像海底捞，上市的是其背后的底料供应链“颐海国际”；像呷哺呷哺，上市的就是门店；“朝天门码头”获得融资，原因则是其强大的新零售，一些火锅食材超市获得融资，也是如此。
当然，还有资本的目光会定格到品牌创始人、商业模式、渠道上，不好一概而论。
其实，获不获得资本，并不重要，能够找到自己的优势之处，着重发力，打响品牌，这个才重要。
