者：Nami

餐观局（Can_guanju）出品

他，没上过一天学，13岁离家出走流浪，被坏人骗去乞讨；

他，20岁创业失败，负债累累，冒危险下煤矿赚钱还债，出事故被砸成骨裂；

他，屡败屡战，好不容易接近成功，却因一场意外，一夜归零；

他，在拉面馆打工遇到著名导演，引荐到北京做私厨，从一无所有到品牌估值过两亿。

……

这些离奇经历，每一段都如同戏剧桥段，但却都发生在同一个人身上。这是北京高端清真私房菜“醺季”创始人马天明的真实故事。

马天明，1986年出生于甘肃临夏回族自治州广河县的一个山村里。自小因家庭变故，虽渴望学习，却未能走进校门。

1999年，13岁的马天明毅然离家出走流浪，却不慎被坏人骗进“丐帮”，被勒令乞讨。逃出魔掌后，马天明一路打工，学会拉面的手艺谋生，从此与餐饮结下不解之缘。

此后，马天明不断打工攒钱创业做餐饮，他开过拉面馆，承包过大学食堂，做过中餐厅，卖过火锅底料，但均以失败收场。马天明甚至忘记自己失败过多少次——他曾搏命下矿井赚钱还债，也曾几乎身无分文从新疆骑行到内蒙。认知和管理上的欠缺，让他在创业时踩了无数的坑。

但马天明失败后从不气馁，摔倒后就爬起来，从头再来。他屡败屡战，终于摸索到餐饮创业的正确方向。如今，马天明在北京的两家“醺季”院子，生意红火，拥有大批忠实客户，常居北京市大众点评排行榜前排，品牌估值2.2亿。

餐饮是个充满想象力的行业。有草根起家的餐饮人，把拉面馆、饺子铺这些不起眼的小买卖干成大连锁、大品牌；也有开局就含“金汤匙”的老板，手握丰厚资本，却把大酒楼、大连锁做到负债累累、亏损连连。决定这一切的，与创始人最初的资源、资本、人脉、权势无关，而是与创始人的魄力、性格、价值观、为人处事有关。

马天明虽未上过一天学，但他用过往验证了“真正的天才都极具信念”——有极致化的追求和坚持，即便面临艰难险阻，也要燃烧一把。唯有不屈服命运，奋力抗争，才能扛过每一次的打击与困境。创业不易，这种不畏惧失败的信念感，在餐饮行业进入迷茫期的当下，显得格外珍贵。

以下，是这个餐饮老板的故事。

图｜受访者供图

01 从流浪少年到餐饮学徒

第一次离家出走是11岁。出生在甘肃山村里的马天明，自小因家庭变故，受尽同龄人欺辱，和家人的矛盾也日渐严重，逃离的念头在他心中越扎越深。

但第一次出走隔天就被村里人碰到带回了家。第二次，马天明13岁，制定了更周密的出逃计划，他去了兰州安宁区，地处黄河北，比较偏僻，遇见老家熟人的概率也比较低。

虽然马天明揣了30块钱，但由于年纪太小又不识字，没有勇气开口求职，被迫开启了流浪之旅。饿了就买点干粮吃，累了就找个桥洞睡觉，直到钱花没了，肚子也饿得“咕咕”直叫。

坏人发现了独自流浪的马天明，给他买了衣服和食物。刚离开山沟不久的马天明，对外界的认知还很懵懂，对社会的险恶也全然不了解，以为对方是好人，跟着就走了。

对方带他和其余被骗来的十几个孩子回到郊区的一座厂房。每天凌晨五点，一辆黄色面包车塞满小孩，从郊区出发，把孩子们放到不同的地方乞讨。

马天明这才发现不对劲——对方会给孩子们派发任务，从开始的规定每天乞讨30块钱，慢慢增加到50、100、200甚至500块钱，完不成任务就吊起来用皮带抽打。有小孩试图逃跑，抓回来就会被打断腿，落下残疾。

马天明在“丐帮”呆了两三个月，最开始在郊区，后来对方见他听话，把他送进市区乞讨。马天明留了个心眼，他逐渐打听到火车站的方向，试探了几次路线，记住几条小路。一次在距离火车站几百米处乞讨时，直接甩开对方跑上了火车，跟在其他乘客屁股后面逃过了检票。

火车上，查票的列车员走过来，他就钻进火车座椅下面躲起来。一直到列车抵达终点，才发现这趟车的目的地是上海。

身无分文的马天明在上海下了车。由于是东乡族，马天明只能吃清真食物，想在上海找清真饭馆打工，但没人愿意录用他。流浪几天，粒米未进，实在是饿急了，马天明鼓起勇气走进南京路的一家清真饭馆，点了几个便宜的小菜狼吞虎咽吃起来。

饭毕，一个穿西装的人走过来，“他要是打我该咋办？”马天明心里害怕，脑袋里冒出很多想法，急得哭了起来——“我是从兰州偷跑来上海的，兜里没钱，我在这打工行不行？”

对方并未责怪他。刚巧，这个老板也是甘肃人，他告诉马天明，这里用不了童工，会被举报，你去找小拉面馆，肯定会要你。对方不仅没收钱，还给马天明指了几家店，马天明去了其中一家拉面馆，老板夫妻是青海人，把他收下了，一个月工资80块钱。

当时上海正常的服务员工资是300块钱，但80块对13岁的马天明已然是一笔巨款。干了三个多月，拉面馆转让了，马天明拿着打工赚到的钱买了些水果，去收留他吃“霸王餐”的那家饭馆结账，但对方没要他的钱。

马天明感受到了来自外界的友善，也为他此后的重情重义埋下伏笔——马天明后来创业的餐饮品牌“醺季”，兰州话谐音是“兄弟”，他借此感恩一路走来遇到的贵人。

千禧年的上海很繁华，但对一个必须饮食清真、还是童工身份的孩子来说，生存太艰难。马天明最终还是选择回到兰州。但上海短暂的四个月，让马天明找到了方向：学一门手艺，自己开个餐馆。此后，马天明的人生与餐饮行业紧密绑定。

回兰州后，马天明找了一家拉面馆打工，一年多的时间学会了基础的切面、揉面。后来经人介绍，去了一家本土拉面行业比较头部的餐厅，能学到很多，工资也比之前高，算上奖金能拿四五百块钱。干了两年多，马天明出师了，基本什么面都会做，拉面也成了他傍身的手艺。

当年离家流浪时，他心里对家人是有怨恨的，但漂泊太久，这些恨意已经烟消云散，变得不重要了，毕竟未来人生里还有很多重要的事。

18岁，马天明离家出走后，第一次归家。这是他对前18年的自己做的一次告别，也是未来人生的重新出发。

02 第一次创业失败，下煤矿还债

朋友给马天明介绍了一份工作，在吉林长春的一家高端饭店做拉面师傅。长春呆了一年，虽然比兰州挣得多，但很辛苦。看着这几年攒下的积蓄，马天明萌生出“自己干”的念头。

刚巧，一个表弟在内蒙呼和浩特的工地上做劳务输出，彼时呼市正在大开发，马天明认为过去开个拉面馆一定有生意。

马天明开始了人生第一次创业，跟表弟合伙。租下来的店面没有液化气，连正经的灶台都没有，马天明亲自上手，用砖头和泥垒了一个土灶。房租、装修、买东西，前期投入成本一共花了16万，马天明出了6万。

“看别人的生意干得挺好，自己做起来，完全不是那么回事。”马天明对餐观局感慨道，“做生意不是有门手艺就行的。”由于各方面经验都不足，拉面馆才营业半年，就以失败收场，分到马天明身上的债务高达8万多块钱。

继续回餐馆打工，猴年马月才能将债还清？马天明决定跟着村里人下煤矿，一个月能挣四五千。这是个拿命赌钱的活计——矿井极深，主矿井斜着下去，最远的要下20多公里，矿车也要坐十几分钟。那个年代的防护也不够先进，经常有矿工出事故被抬上来，血肉模糊。

马天明虽然害怕，但没退缩过，咬着牙也要下矿。每天从井下回来，全身都是黑的，只有牙齿是白的。为了多挣点钱，其他人是8小时制，马天明直接干16 小时，两班轮换的时候，他干脆就不上地面了。

玩命干了一年多，终于把帐还清了。马天明琢磨着，还完债，再下一年矿，挣个10万块钱，再开个店。

为什么那么想做生意？——“从小在村里面，就是一个任人欺负的孩子，所以我比任何人都想证明自己。”马天明说。即便是下煤矿挣辛苦钱，他也要咬牙攒钱创业。
但世事难料，马天明的胳膊在矿下因事故被砸成骨裂，失去了下矿的资格，只能拿一万多块钱的赔偿回家养伤。

养了没多久，2008年，马天明又去了新疆，在一个规模较大的餐饮店做管理。

“那个店主打火锅，一共七层，一层只卖拉面，其余六层都是火锅。”马天明感慨道，“那是我第一次接触火锅，也是第一次接触餐饮管理。”虽然只管理拉面这一层，但对马天明来说已经是餐饮能力的升级。

干了一年多，马天明的工资从1800块钱涨到3000块钱，算是当地不错的收入。在马天明憧憬着攒够钱再次创业时，所在处发生意外。他只能回到兰州，一切再次归零。

图｜受访者供图

03 “创业屡战屡败”

出身草根、从未上过学，13岁就开始流浪，马天明在认知上的欠缺需要格外努力，才能和普通人在同一起跑线。

这种欠缺让他在创业上屡次栽跟头，但每一次踩坑都更快让他形成新的经验认知。正所谓勤能补拙、跬步千里。

从新疆回到兰州时，马天明的妹妹刚巧要去内蒙古通辽上大学，送妹妹去学校后，马天明又萌生一个念头——在大学里开一家清真食堂怎么样？他说干就干，再次去了长春，和朋友在东北师范大学食堂里合伙承包了一个档口。

这次创业，马天明任意发挥自己的创新性，只炒面就能炒出七八十个品种，整个档口的墙面上全是菜单，每天他都能变着花样新增几个菜，几乎学生点什么他都能做出来。

但这种创新也让马天明栽了跟头。学生一人点一个菜，不仅做起来麻烦，总账算下来根本不赚钱——其一，备菜多，炒菜久，时间成本高；其二，学校要求必须卖得便宜，但却没有相应的补贴。做了两年，马天明一算，自己基本上不赚不赔。

这也让马天明对餐饮创业产生了更深的认知：要先学会算账，再琢磨创新。

档口转手以后，马天明回到兰州，再次从头开始。说来也巧，马天明每次回到兰州，都意味着一次事业的归零，也意味着一次重新出发。

马天明在餐饮创业上屡战屡败，但越战越勇。不安分的血液又在体内叫嚣，他这次决定依仗在新疆做餐饮的经验，在老家邻县跟朋友合伙开一家大盘鸡。

但没有找到合适的店面，最后盘下来的是一个500平米的房子，“这么大的餐厅，做大盘鸡是不是有点可惜？”马天明跟朋友一合计，拍板改成做中餐厅。

但彼时马天明对中餐不是很懂。他通过朋友，从兰州请了厨师长，对方带了一个团队过来。但在后来的磨合中，由于马天明与合伙人的年龄都比较小，总是在管理上被厨师们压一头。厨师团队工资高不说，食材方面浪费也很严重，成本极高。

餐厅投入了40多万开的，结果半年以后查账，又亏损了接近50万。

“中餐不赚钱，怎么办？要不转型成火锅吧，至少不会受制于厨师，”马天明想。这次他不敢贸然直接转型，而是试着加了火锅的品类，结果大受欢迎——最后中餐一桌都订不出去，店里全是吃火锅的。马天明与几个合伙人商量了一下，决定把中餐撤掉，全力转型做火锅，厨师班子也换了一批。

此时，马天明系统认识了管理、财务上的问题，还有选定品类、测品的重要性，餐饮生意走上了正轨。他对未来预期极好，不仅贷款跟朋友合伙开宾馆，还在老家又开了一家火锅店。

然而天不遂人愿，在一切向好发展时，意外再次降临。马天明不得不关了经营良好的餐厅，偿还银行贷款后，再次一无所有。

图｜受访者供图

05 高端清真火锅的诞生

考察几个月后，几个合伙人认为北京餐饮水太深，不敢做，只有马天明坚持留了下来。他把西北的生意做了切割，自己只拿了两万多块钱留在北京，但还是不知道具体要做什么。

一次，王小帅导演的家人过生日，想在密云水库来一次野外聚餐，无奈不知道该吃什么。马天明自告奋勇，“我来！”他从包头和银川运了几只羊，一个人做完了100多个人的餐。

许多在场的明星都加了他微信，想邀请马天明帮忙做上门家宴。

但马天明没有接触过家宴私厨这一行，甚至没有厨房、没有帮手，好在导演将工作室的厨房借给马天明用于加工食材。一个人提前几天去备菜，羊又是从西北运来北京的，该如何定价？

一个演员给他下了第一单，做二十几个人的家宴，马天明报了个价格，“那就给3000块钱吧。”对方觉得太便宜，让他加价，马天明坚持只收3000。做了几次家宴后，马天明的名声在娱乐圈打响，但他的价格涨幅却不高，去掉成本也剩不了多少钱。艺术家刘晓东在一次上门家宴后帮他确定了价格：6888元。

马天明这才有了正式的价目表。就这样，马天明“一人、一羊、一锅走天下”的北京家宴生涯走上正轨。

手里有些积蓄后，马天明在酒仙桥租了一套商住的公寓，简单装修一下，客厅摆了一个12人桌，主卧摆了一个8人桌，正式做起了私房菜。但公寓隔音太差，总是被邻居举报，最终房东强行收回了房子。马天明干脆去草场地艺术村租了一个院子，滩里小院由此开启。

草场地的私厨院子不大，冬天只能接待三桌，而且只有晚上营业，主要做高汤火锅。但来院子的人却“非富即贵”——不少京城叫得出名字的明星大腕、投资大佬、企业家都来过。

马天明的自信也逐渐回归。自13岁流浪开始，到后面打工、创业，马天明一直在几地来回穿梭，没有一处落脚地让他持续呆两年以上，没有归属感。但在北京的私厨院子，他终于找到了自我价值所在。艺术家刘晓东老师曾告诉他，“小马，你要把你自己定位成艺术家，你就是艺术家，你不是厨师，你做出来的所有的东西，都是艺术。”这启蒙了马天明，他开始在菜品的质量、摆盘、服务和就餐环境上入手，致力于打造一家以食材为笔墨、以厨艺为韵律、以摆盘为色彩的高端私房菜。

疫情期间，由于种种原因，草场地的院子还是关掉了。但近两年的打磨和不断创新，让马天明提升了很多。再加上有幸结识了餐饮导师郭晓东，他对餐饮有了更加系统性的学习和了解，“原来餐饮还需要对研发、定位、选址各方面都有理解才行。”

在郭晓东的指导下，2021年醺季品牌诞生，随着首店醺季·丽都院子开出后，品牌稳扎稳打，一年一店，2022年鼓楼院子开业，2023年青年路院子面世。

马天明告诉餐观局，醺季的差异化在于对食材、环境和服务等细节的极致追求。“高汤羊鲜火锅，不同于老北京涮肉，在食材的选择上更加精细多样化，而且北京缺乏高端清真餐饮品牌。”马天明的目标，是将醺季打造成第一家进入“米其林”级别的清真餐饮。未来，还计划以北京为中心将高端清真餐饮版图扩展到其它一线城市。

“算没算过自己失败过多少次？一共赔了多少钱？”面对餐观局突如其来的问题，马天明愣了一瞬，随即又大笑起来：“真没统计过。因为失败过太多次了，每次跌倒了就爬起来。”

也许经历过的波折起伏太多，如今的马天明心态格外平缓。他认真道，“每次失败后我只有一个规划，就是哪怕打工一年，再挣点钱，我也要继续做我想做的事。但是成与不成，我没考虑过，只是单纯的想去做。”

图｜受访者供图

如今醺季生意红火，常居北京市大众点评排行榜前排，品牌估值超过2亿。马天明也从当年出身贫困山村的流浪少年，变成京城颇有名气的清真餐饮老板。

不沉溺于痛苦，相信谋事在人，不向命运低头服输，这或许是每一个逆风翻盘的餐饮人最深刻的底色。

外媒体称，因台当局领导人蔡英文造访其美国门市，业务遍及两岸的台湾知名连锁咖啡品牌85度C被冠上“台独企业”标签，中国大陆网民扬言抵制。为着急灭火，85度C表态力挺“九二共识”，却令台湾方面不快，显见台商在两岸议题表态上的两难。

据新加坡《联合早报》8月16日报道，蔡英文因访问中南美洲“友邦”巴拉圭和伯利兹，日前在美国洛杉矶“过境”停留一夜，其间参观了著名的里根图书馆并发表公开讲话。行程中，蔡英文与随行团队短暂停留当地85度C分店购买咖啡，并与台籍员工互动。

但14日有报道指，85度C“公然”为蔡英文送上“定制大礼包”，消息经媒体转载后，引起大陆网民愤怒，扬言抵制“台独企业”，受欢迎的大陆生活消费指南“大众点评”和订餐平台“饿了么”16日均将85度C下架。

报道称，为撇清“台独”标签，85度C16日早上在其大陆官网和微信公众号上发布简体字声明，强调该公司“坚定支持九二共识的立场从未改变”，并将持续秉持“两岸一家亲信念”，服务两岸的消费者。公司以“台湾当局领导人”称呼蔡英文，澄清她“路过”洛杉矶门市时，有员工临时拿出吉祥物向蔡英文索取签名当“私人纪念”，不是媒体报道的“事先订制的大礼包”。

报道称，然而，这篇面向大陆的声明也点燃岛内一些网民怒火，嘲讽85度C应更名为“92度C”。台湾85度C16日低调发出两点声明，表示“企业也有责任要照顾好员工的压力”，并希望“两岸和平发展让商人可以努力拼经济”。

造访并非“临时起意”

新加坡《联合早报》称，蔡英文一行是否真的“路过”买咖啡是此次风波的争议点之一，也是大陆网民抨击85度C的关键。随行民进党民意代表赖瑞隆说，车队是在回返下榻酒店时经过咖啡店；但蔡英文办公室发言人黄重谚15日在巴拉圭告诉随行台湾媒体，蔡英文造访85度C并非“临时起意”。

报道称，85度C是家喻户晓的台湾连锁餐饮品牌，全台据点逾430家，其总部却是在开曼群岛注册。资料显示，85度C于2007年进军大陆，首家门市坐落上海，迄今大陆分店达589家。据大陆媒体报道，85度C母公司美食-KY去年第三季度的营收中有66%来自大陆门市，台湾地区仅占16%。美国是85度C第三大市场，店数超过40间。因不敌台股重挫百点，美食-KY15日终场股价大跌逾3%。

台商沦为“夹心饼干”

台湾《中国时报》8月16日刊文称，台商类似经历并非头一遭，两岸摩擦让台商动辄得咎，成最大受害者。

文章指出，对蔡英文而言，与其发动“文宣战”，批判大陆，不如冷静思考问题症结，尽快找出化解两岸僵局的方法。蔡英文应进一步确立两岸关系的性质，明确两岸的政治定位，消除大陆对民进党可能推动“台独”的深层疑虑，迈出两岸互信第一步。

文章称，两岸僵局不解开，台商成为“夹心饼”，不会是单独的个案，任何从事与两岸有连结的事业或活动，都可能成为下一个85度C。解铃还需系铃人，蔡英文应正视问题核心，找到两岸解套之道，才是负责任的表现。

5后叶振雄出生在餐饮世家：外公是广州酒家的元老，父亲创办了“广州白宫”唐苑酒家。

2013年，餐饮业的震荡之年，不少粤菜酒楼凋敝；兴起的商业中心里，还难找到时尚的粤菜餐厅，粤菜不再吸引年轻人的论调慢慢出现。

那一年，在广州珠江新城，年轻化表达粤菜的“开饭”首店营业，排位的消费者很快到来。5年后，开饭有了13家店，粤菜的时尚风随之流行。

创始人叶振雄说，粤菜没有问题，但怎么做是需要考虑的。

◎ 餐饮老板内参 孟北 发自广州

1

有做餐饮的“根”

没想入餐饮的门

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10月30日，在“改革开放40年广东餐饮行业纪念大会”上，叶振雄代表开饭品牌，领取了“优秀企业奖”。其本人，拿到了“杰出企业家”的奖杯。

此时，距离开饭品牌创办，不过5年时间。

“我们做的是年轻的粤菜。”叶振雄说，粤菜是传统的，年轻粤菜要有新鲜感，要把粤菜变轻松、年轻。

他身上有很多属于年轻人的符号，比如莫西干发型，比如文在胳膊上的“開飯”二字。人很瘦，戴着眼镜，看上去并不像一个做餐饮的，而在相当长的时间里，他确实也没想做餐饮。

叶振雄从小就接触餐饮，最熟悉的是餐厅里的服务员、厨师，也在很多岗位实习过。他喜欢在厨房里的感觉。

但做餐饮的父母很辛苦。在20岁之前，叶振雄都很少有机会和他们住在一起，朋友家、亲戚家、寄宿学校，是他睡觉最多的地方。

家人也不希望他再做餐饮，做饭可以凭热爱，做餐饮还需要能力。“他们一直说，没有兵马的餐饮，做不好。父亲说到时候我的兵马都已经很老了，给你也不一定会听你说话。”

13岁时，叶振雄被送出国学习。他依然会想起厨房里的油盐酱醋，选课外班的时候，没听父母的话：他选了厨艺班，还学习了西方的烹饪。

15岁的叶振雄有了自己的第一个文身。因为一直都学画画，他有时候会喜欢一些图案，在国外接触了文身，也没有告诉任何人，自己就去文。

没有对错，想去做就去做，一直贯穿在叶振雄的身上。

耳濡目染和兴趣，让他身上具备了做餐饮的“根”。但那时候，他还没有构思过自己要从业餐饮，“从来没有”。

2

是粤菜不行？

还是餐厅不行？

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回国后，叶振雄进入了商业地产公司。

2012年底，八项规定出台，很多餐厅倒闭，做鱼翅鲍鱼的父辈们看不懂餐饮了。叶振雄想，这个行业要死了吗？

同时，商业中心遍地开花，以万达广场为代表的一批SHOPPINGMALL正在攻城略地，外婆家、绿茶等一批小而美餐厅，借着这股风快速壮大。但在广州，还很少有时尚化的粤菜餐厅。

叶振雄想开家餐厅去应验一下是不是真的不行。“或者说我只是想按自己的想法，我对于厨艺的一些看法、对于粤菜的一些幻想，我想把它做出来，哪怕是做给自己看。”

尽管有些分析说粤菜对年轻人的吸引力在变弱，叶振雄也坚定地认为，粤菜没有问题，怎样做才是问题。“几千年的流传，它是一种根基性的东西，这我们不需要去探讨。但对粤菜的需求是高端的、中端的还是低端的？这个我们需要考虑。”

国外的生活，将叶振雄训练得比较独立，自己的事情自己做。叶振雄没用父辈们的资源，甚至没怎么跟他们沟通。“怕做不出来丢脸。也不好意思问父母，自己做出来再说。”

开饭餐厅的LOGO是在星巴克做出来的，叶振雄画的手稿，一个朋友帮他做设计。叶振雄说自己很用心，“一条毛都是自己想的”。

有段时间，叶振雄和广州的很多餐饮人一样，以为服务好、出品好就可以了。后来觉得，一家餐厅想成功，至少70%取决于天时地利人和。

高端粤菜生意下滑，但粤菜的需求一直都在，商业中心兴起，粤菜餐厅也没有及时跟进，叶振雄选择切入中端，这是顺天时；

首店选在高德置地广场，处在繁华的珠江新城，潜在的目标消费者很多，他们也很快浮出了水面，这就占据了地利。

叶振雄没有收下父亲的兵，但他组建了自己的队伍。“年轻人的餐厅嘛，做事的人也要年轻，你看我们团队，都是年轻人。”

3

“三轻”化尝试成网红

粤菜刮起时尚风

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天时地利人和齐备，叶振雄开始了尝试：2013年，开饭餐厅营业，用年轻的方式做粤菜。

一道蒸鱼，开饭餐厅会从刀工开始，将它做成飞起的形状；传统的粤菜不会用很多酱料，或者说国际的酱料，更别说西餐的酱料，但开饭会用。

橄榄油、意大利醋、日本照烧汁，还有黑胡椒、白胡椒、番茄酱，都会出现在开饭餐厅的后厨里；其餐厅设计不像传统酒楼的重色，而是采用了轻黄，简洁明快，桌椅摆放兼顾私密性。

轻商务、轻消费、轻服务，这是开饭餐厅的年轻。“年轻人吃饭的时候不需要在你面前跳舞，年轻人很爽快。Take It Easy，在这里吃吃饭聊聊天，就OK。

开饭餐厅用“大厨小菜”做性价比，品质很高，但客单价在80多元，对大多数年轻人来说，这个价位不难接受。

“三轻”尝试很有效。没多久，餐厅出现了排位，有人将开饭餐厅称为网红，叶振雄不这样想。“网红都是一阵风过的，需求没了，店也就没了。粤菜是流传了几千年的，需求一直都在。我们不羡慕网红，但可以分析他们。”

5年下来，开饭餐厅有13家直营店，分布在广州、深圳、佛山，成了时尚粤菜第一品牌；与此同时，SHOPPINGMALL在广州继续增加，大型的粤菜集团，也开始做年轻化的粤菜。

炳胜做了“小炳胜”，常来集团有“常来小聚”，耀华饮食集团推出了“岭南真味”、新兴家喻打造了“新兴1910”……菜品更精致，环境更时尚，在粤菜圈越来越流行。

这证明了叶振雄的论断：粤菜的吸引力并没有下降，前提是，要用年轻人喜欢的方式做出来。

4

回归根本打磨产品和服务

组织力升级

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叶振雄一直在尝试，他还做了精品外卖平台“米星”、茶餐厅“茶里”等业态。

前端扩张，后勤部门也扩充很快，叶振雄挖了很多大企业的高管，总部成本一下子就上去了。“公司没到那么大的时候，已经把整个配置按巨人企业去做，一个普普通通的三系宝马，加着飞机油，那肯定会贵的。”

开饭集团出现过亏损，也关停了两家店。叶振雄知道，经历带来的有痛，也有经验。人痛才会醒，才会变聪明。

“这两年我们在选址，但停止了开店，因为我们要找到什么地方可以去，我们也知道了什么地方不可以去，这个是我们公司最大的调整。”这个调整来得并不容易，叶振雄说自己痛苦了三年。

2019年，叶振雄为开饭餐厅规划的重点，是回归到根本，继续打磨产品和服务，整体更符合“三轻”的设想；同时，组织力升级。

叶振雄最初重餐饮，中间是重企业，现在则是要做餐饮企业。“两边都经历过了，只看哪一边都不行，我们要调整到合适的程度，我们经营的是餐饮公司，不是经营餐饮，这是很大的不同。”

他还喜欢做尝试。“不怕尝试，不尝试怎么创新？就好像科学家去实验室一样，搞那些化学材料，不会把自己炸死就好。要很审慎地去做尝试。”

有些人做出成绩就不喜欢被贴上家族的标签，叶振雄并不介意。他觉得这是无法避免的，菜系的传承也是在这个过程里完成的。

和家里很多人一样，叶振雄心里有一个粤菜的梦想。他想老老实实把公司经营好，让开饭餐厅成为粤菜的标杆。“要做粤菜，就要到开饭参观。”