如果早知道酒店用那么多预制菜，我们肯定不会定这家了，感觉没档次，更怕来宾觉得我们没诚意。”
不久前，浙江杭州一对新人为了能给亲朋好友留下一场难忘的婚宴，特意选了市区一家知名酒店，定了一款价格不菲的宴会套餐，但婚宴后新人被亲友悄悄告知：婚宴性价比不高，16道菜有七成是预制菜。
这对新人在网上发文“吐槽”后，立即引发不少网友的共鸣：“知道现在预制菜流行，没想到花了大价钱的婚宴也多是预制菜。”更有人嘲讽道：“以后不用招厨子了，去饭店吃饭全是预制菜，自己热一下得了。”
预制菜，具有烹饪便捷、出餐快等优势和特点，符合当下快节奏的生活，也深受一些年轻人喜欢。近年来，预制菜市场快速发展。相关数据显示，全国预制菜企业注册量已达6.2万家。近日，国家有关部委发布的《关于恢复和扩大消费的措施》中提到，“挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设”。
市场扩张的同时，涉预制菜的争议不少。《法治日报》记者近日调查发现，不少消费者表示，外出就餐不希望点到预制菜，有一些饭店使用预制菜不明确告知。预制菜品质量不佳等问题也引发频频吐槽。
受访专家说，目前对于预制菜缺乏国家标准和定义，对其质量的相关监管也有所欠缺。预制菜的广泛使用有其积极意义，但应明确告知消费者，尊重消费者知情权和选择权。
线上线下预制菜流行
菜品安全问题引担忧
“您的盖浇饭做好了，请慢用，两个月前就做好的油豆腐烧肉一份，放入开水中加热几分钟，就可以出锅了。成本5元外卖定价15元，色泽鲜艳汤鲜味美，这样的一份预制菜外卖就做好了。”这是一个关于预制菜制作的短视频中的画面。
记者采访发现，预制菜已渗透至线上线下不少饭店。
记者以“料理包”为关键词在电商平台进行搜索，可以看到很多累计销量成千上万的预制菜专卖店，换算下来一个料理包均价为5元，从“巴西烤肉”“梅菜扣肉”再到“万州烤鱼”“麻辣鳕鱼”，各种菜品应有尽有。其中许多店铺会直接写明“用作外卖”或“餐饮/外卖同款”，还有不少店铺专门上架“商家购买链接”，只要提供门店照片和营业执照就可以免费任选5包或10包包邮试吃。
一家店铺的客服告诉记者，每天都会收到数十家外卖店铺的咨询，其店铺宣传页面写着给外卖平台商户“累计供货800万+”。
据中国连锁经营协会的数据，目前，预制菜行业下游最大的需求来自餐饮企业，占比达80%。小吃快餐店、连锁店、主打外卖的餐饮店、乡厨、团餐食堂等是预制菜应用的主要场景。其中，一些头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例较高，部分餐厅八成以上的菜品是预制菜。
第三方调查机构发布的数据显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计2026年预制菜市场规模将突破1万亿元。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅告诉记者，预制菜产业健康有序发展，能满足消费者方便快捷安全的需求，也能促进种养殖业、食品行业迭代升级，会出现一批辐射力强的预制菜产业基地，加速消费升级。
预制菜市场蓬勃发展之下，不少消费者也表示了自己的担忧和不满。采访中，很多消费者说，去饭店吃饭就是想吃点新鲜的、大厨现做的，结果一些饭店用了预制菜，“少了点儿感觉”。“以前说吃隔夜菜不健康，现在吃几个月前做好的菜就健康了”“搞不懂为啥连食堂都要用料理包了，工业食品哪有手工现做的好”类似的评论在预制菜科普和新闻短视频下方随处可见。
而不时曝出的预制菜质量问题，也为消费者的担忧“添了一把火”。今年2月，江苏省消保委发布的《预制菜消费调查报告》显示，超八成消费者表示购买预制菜时遇到了食材不新鲜、菜品变质腐败、包装破损、存在过期等问题。而此前，有媒体曝光一家小有规模的料理包生产厂家“杠岗香”的生产环境：满是污渍的生产间，过期食材继续使用，掉在地上的鸡肉直接扔进加工槽……
采访中，多位消费者告诉记者，不少预制菜在包装和宣传上存在图文不符的情况，比如包装纸上画着肥瘦相间的美味红烧肉，结果买来打开后发现都是淀粉制品；一些预制菜还存在缺斤少两的情况，甚至还有商家使用预制菜冒充现炒菜。
中国人民大学农业与农村发展学院教授郑风田说，目前国家没有预制菜的标准，一些省份有制定预制菜标准的规划，但预制菜究竟分多少类，也是一道难题，半成品菜、预配菜、中央厨房供货等能否都归类到预制菜中，现在尚存争议。
受访专家认为，标准体系缺失已经成为影响预制菜发展的关键问题。由于缺乏统一执行标准，市场上的预制菜品质良莠不齐，不同厂家生产的菜品口味大相径庭，催生了菜品质量难保证、标识不详细、价格差异大等诸多困扰行业发展的痛点。以酸菜鱼为例，有的厂家执行动物性水产制品国家标准，有的则执行速冻调制食品标准。
商家不明示使用情况
侵犯消费者合法权益
不久前，山东青岛的张先生在某酒店吃饭时，发现有些菜的味道跟之前吃的不太一样，后经了解，发现食材为预制菜。对此，工作人员解释说，预制菜方便快捷，烹调就能吃，质量肯定没问题，能满足客人在较快时间内吃上饭的需求，且味道差别不大。对于张先生“预制菜与新鲜菜比没营养”的质疑，该工作人员支吾道，“应该差别不大吧”。
“没想到这么大的酒店也用上预制菜了，而且还不告诉消费者，不问就不说。”张先生对此表示无法理解。
预制菜进饭店已不是新鲜事，采访中，多位消费者对饭店使用预制菜但并不明确告知的做法表达了不满。来自山东泰安的上班族赵先生说：“我对预制菜倒是没意见，但饭店至少应该告诉我，提供的是预制菜。”
为印证上述说法，记者近日走访了北京、天津30家酒店、外卖小店、商超，并查询了线上外卖平台，除了在天津市河东区的一家超市，收银台宣传页面写着“今日特价菜宫保鸡丁，9.9元一份，预制菜不是现场制作”外，没有任何一家商家主动告知或标明自己使用的是预制菜。
8月底，记者来到北京市某商场里的一家中式快餐连锁店，当时正是午餐时段，店内座无虚席，外卖窗口也等了不少取餐的外卖小哥。但记者发现，后厨只有一名店员在忙碌。
“现在点餐的话，多久可以做好？”面对记者询问，点餐台工作人员回复说，现在下单，5分钟就可以制作完成。
“这么多人吃饭，厨房就一个人，还能保证上菜速度，是不是用了预制菜？”面对提问，店员沉默了一会儿，并未给出正面答复，只是告诉记者，蜜汁鸡排是现炸的，卤肉是之前“做好的”。
其他走访的餐厅，面对记者“是否使用了预制菜”的询问，只有一家小碗菜饭店的店员答复说“部分菜品是预制菜”，其他店家则顾左右而言他。如一家烤鱼店，未对是否为预制菜给出回答，只表示店内的鱼和水煮肉片都是“配送式”的。在一家米粉店内，店员告诉记者，黄焖鸡是半加工的，鸡块都是提前做熟的。
有商家向记者透露，自己虽然用的是预制菜但不敢对外宣传，是因为一些消费者对预制菜的认可度不高，觉得不新鲜没营养，而且预制菜行业近年来在高速发展过程中确实出现了不少问题，对餐饮门店产生一定的负面影响。
商家使用预制菜，是否应该告知消费者呢？
北京盈科（合肥）律师事务所管委会主任付磊认为，顾客对选择的菜品具有合理期待性，希望物有所值，此亦为商家与消费者的合同理应具备的服务标准。因为预制菜属于中餐工业化的产物，成本远低于现炒现烹，会加剧侵犯消费者的知情权和选择权，如果餐厅和外卖店铺使用预制菜，应该尽到告知提醒义务，客人可以选择消费或者不消费。
在中国法学会商法学研究会理事兼副秘书长朱晓娟看来，预制菜和现做菜的成本存在差异，餐厅可以分别定价，给消费者更多选择权。
“经营者应该提供真实的预制菜信息，不能通过虚假夸大的宣传欺骗误导消费者。经营者提供的预制菜分量也应该与标注数量相符，不能偷工减料和缺斤少两，否则会涉嫌侵犯消费者的公平交易权。”中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长陈音江说。
制定标准尽告知义务
加强预制菜治理监管
记者梳理发现，目前虽然没有预制菜国家标准，但从2022年起，多个省市出台了预制菜相关标准规范。2022年4月，江苏省餐饮行业协会发布《预制菜点质量评价规范》团体标准；2022年11月，重庆市市场监督管理局发布预制菜生产经营《落实食品安全主体责任二十条》；今年1月，上海市市场监督管理局发布《上海市预制菜生产许可审查方案》，探索规范预制菜食品安全。
国家层面也非常重视预制菜的发展。2023年中央一号文件中明确提出“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业”。7月31日，国务院转发国家发展改革委《关于恢复和扩大消费的措施》的通知，专门提出扩大餐饮服务消费，培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，挖掘预制菜市场潜力。
近期，经山东省市场监督管理局同国家市场监督管理总局协调对接，在经营范围规范化管理系统增加了“预制菜加工”“预制菜销售”两个条目。8月3日，山东省聊城市福德临餐饮管理有限公司负责人从工作人员手中接过了全市首张“预制菜加工”“预制菜销售”经营范围的营业执照。
在陈音江看来，以前预制菜并没有建立健全标准制度，也没有列入专门的食品经营项目范围，一般只要具有餐饮服务许可证或食品经营许可证就可以从事相关经营活动。把“预制菜加工”“预制菜销售”列入专门的经营范围，可以为将来建立健全预制菜标准制度，促进行业规范高质量发展起到促进作用。
接受记者采访的专家认为，对预制菜企业而言，好吃决定它能走多高，安全决定它能走多远。
中国人民大学食品安全治理协同创新中心研究员孙娟娟认为，面向消费者的预制菜是预包装食品，生产经营者的合规管理需要重视标识信息的合法合规性，既包括原则性的不得误导消费者，也包括具体的名称、配料、日期等信息标识要求。值得一提的是，标识信息的直观性使标识不合规成了消费维权的重要对象。尤其是从B2B（企业对企业）转向B2C（企业直接面向消费者提供商品或服务）的预制菜生产经营者须注意场景转换带来的合规挑战。
“消费者可在B2C的场景中主动选择预制菜，也会在B2B的场景中被动消费预制菜。后者的知情选择已引发消费者权益保护的争议。供应链的透明度日益受到关注。除了食品安全，消费者也从经济利益等其他维度关注自己的消费内容，包括食品的生产方式。面对餐饮工业化带来的竞争，手工制作依旧有自己的存在场景。信息披露无疑是满足消费者不同预期，作出知情选择的前提。”孙娟娟说。
付磊说，一个新事物的出现，必然会连带引起上下游行业的变革，制定行业标准，规范引导必不可少。预制菜的发展，需要从源头开始管控。生产必须有食品生产许可证，运输和仓储也需要同步监管，仓储条件、运输设备标准需要同步更新餐饮销售，将其送到消费者餐桌的销售者也需要有相应的许可证。
在朱晓娟看来，国家相关部门应制定并颁布具体的预制菜标准，包括原材料标准和成品标准；预制菜生产企业要履行生产者和经营者的责任，生产出合乎标准和健康的产品，标明原材料和烹制方法；行业协会也应制定行业规则倡导预制菜企业积极履行社会责任，树立良好社会形象。
“有关监管部门要把监管落到实处，不仅要加大日常监督检查力度，而且对于消费者反映比较集中、突出的问题，要专门开展有针对性的专项监督检查，依法打击违法违规或损害消费者权益的行为。”陈音江建议。
（法治日报）
| 日斤
几千年来，从古埃及到现代，家庭内外的用餐趋势都发生了变化。这包括现代餐厅的演变。
从黄华属和街头小贩，到以家庭为中心的休闲餐饮，在餐馆就餐在全球有着悠久的历史。
< class="pgc-img">今天就让我们一起来探究一下,从古罗马时期到至今餐馆是什么时候发展起来的，人们是什么时候开始在餐馆吃饭取乐的？
< class="pgc-img">自古以来，人们就在户外用餐
早在古埃及有证据表明人们在外面吃饭。
在考古挖掘中，似乎这些早期外出就餐的地方只供应一道菜。其次是古罗马，例如，人们从街头小贩和超市购买现成的食物黄华属。
A黄华属是一个为所有社会阶层的人提供食物和饮料的地方。食物黄华属通常盛在雕刻成L形柜台的碗里。
< class="pgc-img">早期的餐馆是为商人而建的，到了公元1100年中国宋朝，城市人口达到100万，这主要是由于不同地区之间的贸易增长。
这些来自不同地区的商人对当地的烹饪不熟悉，所以早期的餐馆是为了适应不同地区商人的饮食而创建的。
< class="pgc-img">旅游区出现了，这些餐饮场所坐落在酒店、酒吧和妓院旁边。它们的大小和风格各不相同，这就是我们今天所认为的类似餐馆的大型复杂场所首次出现的地方。
在这些早期的中餐馆里，甚至有服务员会把订单唱回厨房，创造一种独特的用餐体验。
< class="pgc-img">都铎宴会食品
都铎王朝是一个奢华盛宴的地方。
国王亨利八世的富裕众所周知，腰围从30岁时的32英寸增加到55岁时的54英寸！
< class="pgc-img">都铎精英阶层在20世纪中期享受的食物比英国人更广泛，包括羊肉、通心粉和奶酪的早期食谱、蒜味鹰嘴豆。
客人们被提供了最具异国情调的菜肴，用最昂贵的食材制作，以最令人发指的方式展示。
< class="pgc-img">亨利八世最喜欢的食谱包括朝鲜蓟；阿拉贡的凯瑟琳据说喜欢海豹和海豚；珍·西摩尔被记录为偏爱康沃尔馅饼和樱桃，而玛丽一世特别喜欢梨。
除此之外，都铎王朝的食物种类也非常丰富。
< class="pgc-img">大多数农民都有小块土地来养鸡和养猪。动物通常在食用前被宰杀，以确保新鲜度，野味通常会在冷藏室中悬挂几天以改善味道。
在冬季之前，动物被宰杀，肉被熏制、干燥或腌制保存。熏肉是穷人最常见的肉食。
< class="pgc-img">户外用餐起源于宴会食物。
在多道菜的宴会之后，最后一道“宴会”菜是宴会中更特殊的一道菜，它被设计成在其他地方吃，并表明客人应该很快准备离开。
虽然宴会通常在重要的晚餐后举行，但它们远比甜点更加奢华，被视为含糖药物的大餐。
< class="pgc-img">宴会食物基本上是手抓食物，通常是提前准备好的冷食物。甜五香酒和威化饼通常是在工作人员清理餐桌时提供给站立的客人。
寒冷和通风的大厅导致贵族们寻找更小、更暖和、更舒适和有吸引力的房间来享用他们盛宴的最后一道菜。
< class="pgc-img">更衣室为客人提供了更多的隐私——一般来说，工作人员不会进入新房间，因为没有严格的座位顺序，宴会发展成为一种社交活动。
在都铎时代，这在政治上很重要，客人可以在听不到的地方说话，开始更亲密的谈话。
宴会食物在很早的都铎烹饪书中就有记载。宴会是一种独特的都铎社会制度，始于最高级别的皇家宫廷，但渗透到富裕家庭想要模仿的新时尚中。
< class="pgc-img">供应糖和香料也是炫耀你的财富、影响力和权力的一种重要方式，并且突出营养意识，这些成分在当时被视为健康的。
典型的菜肴包括糖果或糖衣种子和坚果、茴香、角茴香、茴香、杏仁或当归/姜根。
宴会食物被认为可以增进健康，促进消化，起到壮阳的作用，从而提高了它作为浪漫盛宴的声誉。它还需要丰富的知识和技能，这也造就了它独有的光环。
食谱通常是秘密的，主人很乐意自己准备食物，而不是仆人。
< class="pgc-img">都铎时期的小糖雕也成为宴会甜点的一个关键和时尚的部分。这些最初是为了食用，最终主要是为了炫耀。
水被认为是不健康的，通常不适合饮用，被污水污染。因此，每个人都喝麦芽酒，这种酒通常不含啤酒花，所以酒精含量不高。
< class="pgc-img">富人也喝葡萄酒——在亨利七世年，法国葡萄酒大量进口，但只有贵族才能买得起。
< class="pgc-img">欧洲供应酒吧食物
期间中世纪在欧洲，有两种主要的饮食机构很受欢迎。
首先，有酒馆，这是典型的空间，人们在那里吃饭，并按壶收费。第二，客栈提供基本的食物，如面包、奶酪和烤肉，放在一张桌子上或带走。
这些地方提供简单、普通的食物，不需要选择提供什么。这些客栈和酒馆大多位于路边，为旅行者提供食物和住所。提供的食物由厨师决定，通常一天只提供一顿饭。
< class="pgc-img">在16世纪的法国定价客饭诞生了。
在这些地方，朋友和陌生人在公共餐桌上吃固定价格的饭。然而，这并不真正像现代的餐馆，因为一天只有一顿饭，而且是在下午1点整。没有菜单，也没有选择。
在英国，类似的用餐经历被称为普通餐。
与此同时，随着欧洲各地商业机构的兴起茶馆传统发展于日本，在日本建立了独特的饮食文化。
像千利休这样的厨师创造了品尝菜单来讲述季节的故事，甚至会提供符合食物审美的菜肴。
< class="pgc-img">在启蒙运动期间，人们通过食物“提升”自己。
法国巴黎被认为是现代高级餐厅的鼻祖。据信，皇家美食厨师幸免于法国大革命期间的断头台去找工作，开餐馆。
然而，这个故事是不真实的，因为餐馆出现在法国几十年前革命始于1789年。
< class="pgc-img">这些早期的餐馆诞生于二十世纪七十年代启蒙时代，并呼吁富裕的商人阶层。
在那里，人们认为你需要对你周围的世界保持敏感，而表现敏感的一种方式是不吃与普通人相关的“粗糙”食物。
为了恢复健康，肉汤是受启发者的首选菜肴，因为它是全天然的，淡而无味，易于消化，同时富含营养。
< class="pgc-img">法国的餐饮文化被国外所接受
咖啡馆文化在法国已经很突出了因此，这些肉汤馆复制了这种服务模式，让顾客在小桌子上用餐，从印刷的菜单中选择。
他们的用餐时间也很灵活，不同于定价客饭用餐风格。到18世纪80年代末第一高级餐厅在巴黎开业，他们为我们今天所知的外出就餐奠定了基础。
到1804年，第一本餐馆指南《古尔曼德年鉴》出版了，法国的餐饮文化传遍了欧美。
< class="pgc-img">在美国，第一家餐馆于1827年在不断发展的纽约市开业。德尔莫尼科的开业时有私人用餐套房和1000瓶的酒窖。
这家餐厅声称创造了许多今天仍然受欢迎的菜肴，包括德尔莫尼克牛排、本尼迪克特鸡蛋和烤阿拉斯加。它还声称是美国第一个使用桌布的地方。
< class="pgc-img">工业革命使餐馆成为普通人的家常便饭
值得注意的是，这些早期的美国和欧洲餐馆主要面向富人。
然而随着19世纪旅游业的发展泰国由于铁路和轮船的发明，人们可以旅行更远的距离，这导致对餐馆的需求增加。
< class="pgc-img">出门在外吃好成为旅行和旅游体验的一部分。对许多人来说，坐在私人餐桌前，从印刷菜单上列出的选项中选择食物，并在用餐结束时付款是一种新的体验。
此外，随着整个20世纪90年代劳动力的变化工业革命对许多工人来说，午餐时间在餐馆吃饭变得很平常。
这些餐馆开始专业化，瞄准特定的顾客群。新的食品发明来自工业革命意味着食物可以用新的方式加工。
< class="pgc-img">白色城堡于1921年开放，它能够现场绞肉来制作汉堡包。店主竭尽全力展示他们的餐厅干净无菌，这意味着他们的汉堡可以安全食用。
< class="pgc-img">连锁快餐店是在第二次世界大战后建立的
第二次世界大战更多的休闲餐厅开张了，比如1948年的麦当劳，利用流水线快速廉价地制作食物。
< class="pgc-img">麦当劳在20世纪50年代创造了一个快餐店特许经营的公式改变美国餐饮的面貌。到了20世纪90年代，家庭动态发生了转变，现在更有可能是一个家庭两个人挣钱。
收入的增加和外出时间的增加意味着更多的人外出就餐。
像橄榄园和苹果蜂这样的连锁店迎合了日益壮大的中产阶级，提供价格适中的饭菜和儿童菜单。
< class="pgc-img">以家庭为中心的休闲餐饮再次改变了美国人的饮食方式，餐馆继续与时俱进。
随着肥胖危机的警报响起，餐馆提供更健康的选择，随着人们担心食物来自哪里，餐馆提供从农场到餐桌的食物，等等。
< class="pgc-img">今天，餐馆的食物可以在家里吃
如今，城市外卖服务的兴起让人们足不出户就能进入无数提供各种美食的餐厅。
从在固定时间提供一餐的酒馆，到从触手可及的无限选择中点菜，餐馆随着新技术和社会条件的变化而在全球范围内发展。
< class="pgc-img">外出就餐已经成为旅行时和日常生活中的一种社交和休闲体验，而随着大规模移民的出现，提供跨文化烹饪的餐馆也很受欢迎。
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月已经结束，全国到店餐饮线上交易额比6月同期增长20.2%，餐饮烟火气持续回归。
这也给餐饮人带来了极大的信心，子然感受最深的就是最近咨询品牌升级与开店的客户逐渐增多，说明大家都对接下来的布局充满了渴望。
< class="pgc-img">餐饮利润一般是多少啊？或者餐饮利润高吗？
昨天一个刚毕业的小伙子，拿着餐饮行业大部分毛利率——60%当纯利率，让子然品牌老师帮他算算如果投资300万多久能回本。听到这句话，我也只能感叹一句：人是真天真，家里也是真有钱啊！
< class="pgc-img">首先一定要纠正没做过餐饮的人一个观念：毛利率≠利率≠纯利率！这也不是他一个人这么觉得，好多“一腔热血”想干餐饮，但是啥都不知道的小白都是这样理解的。
毛利润和利润不是一码事，不能划上等于号。
< class="pgc-img">很多餐饮店老板对毛利润和利润的定义不够清晰，比如，饭店收入1000元，当天的菜品成本是600元，那利润就是400元，甚至认为毛利润就等同于利润，导致他们在调整菜品成本时出现问题。
< class="pgc-img">毛利润=菜品售价-菜品原料，利润=毛利润-人工、房租、水电煤气等其他费用。
< class="pgc-img">从上述两个公式可以看出，利润是最后餐饮店老板赚到手里的钱，而并非是菜品售价减去菜品原料。
像是房租，几乎都是一年一交，水电煤气费也都是一个月一交，在计算成本的时候很容易被忽略，所以好多餐饮老板再算账的时候感觉自己没有赚到钱，是因为当初菜品定价的时候没有将这些成本算进去。
菜品的价格影响着利润，但并不能决定利润。因为影响利润的因素有很多，比如各项成本，比如消费者点餐的数量等等。所以我们想要提升利润，不能只从菜品价格上着手，还可以调整其他的因素。像是服务员适当的推荐，推出儿童套餐，提高顾客进店消费次数、调整产品结构等等。
< class="pgc-img">餐饮店最忌讳“薄利多销”，原因就是薄利多销后，单品利润降低，而人工成本没有变，人工成本利润率自然会降低。简单来说就是每天都在支付同样的人工成本，但收入降低了。人工成本利润率=(利润总额/人工成本总额)×100%。
< class="pgc-img">据有关数据表明，餐饮业80%的利润来自20%的回头客，即忠诚粉丝；而老客户所产生的销售额是新客户的15倍以上。所以，餐饮店的重点应放在如何维护老顾客上，而并非是如何挖掘新顾客。当然，这不代表不需要挖掘新顾客，只是维护老顾客要放在第一位。
< class="pgc-img">1、缩短产品线
疫情的出现，各地政府、社区对于聚会聚餐进行了管控，导致很多餐饮的堂食无法正常营业，很多门店只能通过外卖的方式进行营业，门店的整体就餐人数相对以往，都出现了不同程度的减少。
如果产品线过长的话，会分散菜品的点购率，还会因为备菜过多带来更多的食材损耗，导致食材成本增加。
< class="pgc-img">餐厅要下架两类产品：滞销类产品、低利润产品。可以根据历史的销售数据，下架滞销的、单量低的产品，使效率最大化。
疫情期间，无论食材成本还是用工风险等都在增加，但如果涨价的话，可能会给顾客造成不好的感知。
所以为了保证利润，在这段期间内可以对那些低利润产品进行阶段性下架。这样做不仅能控制食材损耗，还能减少人力成本。
2、增加食材利用率
增加食材利用率是指，对于某种食材，我们通过不同工艺、做法以及菜品组合的方法，拓展出不同的菜品形式。比如土豆，我们可以做成土豆炖牛腩、酸辣土豆丝、鸡汁土豆泥等。
< class="pgc-img">通过这种方式，可以在不增加过多食材成本的情况下增加菜品SKU，让整个菜单显得更丰富。
3、优化套餐结构
疫情期间大家基本不外出，所以家庭就餐属性陡增。
在这个时候，我们可以设计一些多人套餐并提高占比，在满足家庭就餐场景需求的同时，拉高整体客单价。
< class="pgc-img">在设计家庭套餐时，需要考虑小孩、老人等特殊群体的用餐需求。比如套餐内的某些产品不宜过辣，口味不宜过重，要兼顾营养和好吃等等。
同时，家庭用餐的时间相对较长，除了吃饱，更多是以休闲为主，这个时候套餐里的菜品搭配应该更加丰富和多样化，多小吃和饮品。
当疫情影响不那么大时，我们再去逐渐降低多人套餐比例，增加单人餐以满足需求。
4、增加团餐模式引导
在疫情期间，很多餐饮企业开始了对团餐的尝试。比如金鼎轩等等。
< class="pgc-img">我们可以通过外卖平台公告、线下随餐单页、微信公众号等方式对消费者进行团餐订购引导。
5、半成品产品销售
现如今，消费者对食品安全更加重视，他们对餐厅的食材，出餐环节及卫生环境等都会很在意。
< class="pgc-img">再者由于供需不平衡，此时我们可以增加半成品类，产品的销售，在抵消消费者对价格敏感度的同时，也能让大家看到我们的新鲜的食材，增加消费者的信任感。
6、打造爆品、引流产品
“核心菜品”是门店招牌特色菜品，疫情时期，还要打造门店各品类下的“明星产品”，以激活顾客下单欲。
< class="pgc-img">调整不同类型产品的占比。在整个菜单结构里不同类型产品都会有不同占比。在疫情期间我们可以适当降低引流产品的占比，同时提高利润产品的占比。在引流产品的食材选择上可以选一些提高免疫力、营养型，比如果蔬类、豆制品类等。
将积压食材设置为引流产品。对于门店积压的食材，可以进行促销和引流，拉动客源的同时降低库存，提高现金流的周转。不建议对消费者已经形成的认知做过大调整，不能因为短时间的疫情去打破这种花大价钱培养出来的顾客认知。
< class="pgc-img">餐饮店需要制定合理的利润，但很多餐饮店老板不知如何制定，完全不知所措。因为经营的项目不同，决定了每家餐厅的利润比都是不同的，所以并没有一个完全正确利润比可供餐饮老板作参考。餐饮老板也完全没有必要在这件事情上太纠结，有什么问题尽可咨询子然，子然团队愿意帮助更多餐饮老板打造超强生命力、盈利能力强的门店！
