菜
1.上菜位置、顺序
一般在副主位的旁边，不在老人、小孩、及行动不便的人中间上菜，固定上菜位，不能忽左忽右上的每一道菜应先转至主宾位（转盘要顺时针转，有客人夹菜时应先让客人夹完菜后再转）
2.要求：
①上菜报菜名，有佐料先上佐料；
②遵循“右上右撒”原则；
③高档菜应先摆在主宾位置上，一般菜肴要面向主人；
④上粒状菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席；
3.注意事項：
上菜时的注意事项必须先看菜品和点菜单上的是否相符；菜品必须第一时间上桌，以确保其新鲜；凉菜1/3时要征询客人意见是否需要上热菜；
上菜时要注意搭配：颜色、荤素、器皿、凉热、味道、位置验菜：菜盘是否有破损；
菜盘特别是盘边是否干净卫生，无异物；菜品和菜名是否相符；菜品的份量，海鲜的斤两；
如果是按位上的菜，应看菜品的件数与实际人数是否相符；
上菜前先理出空位上菜时的站立姿势：一脚在前一脚在后，侧身端菜的手法：双手端菜，要平、稳，手指不能接触到菜品；
上菜时不推盘，撤盘时不拉盘，菜盘不能超出转盘的边缘，转转盘时要稳，不能过快或过慢，不能倒转盘，转好后将转盘稳住再后退报菜名。
必须先加热后上桌，上桌后再拿下盖，取盖时菜盖朝上，注意不要滴落在客人身上或餐台上。
上最后一个餐前小菜时，转盘不需要再转。如果同时上两道菜时，应将好的贵的菜转至主宾。
注意：鸡不献头，鸭不献爪，鱼不献脊
餐厅服务员上菜过程应知应会】
1、上菜的位置与姿势
上菜要从客人左边上，上工时用右手，身体微曲，侧身，踮步，但不要贴近顾客，也不要碰餐台，筵席上菜要从副主宾的左边上，上菜后，退后一步面带微笑报菜名。
< class="pgc-img">2、上菜的程序
① 中餐上菜顺序：一般是先凉菜再大菜，热炒，然后青菜、汤、点心、水果。
而粤菜则习惯于先汤后菜。
② 中餐上菜原则：中餐上菜应遵循“八先八后”的原则，即“先凉
菜后热菜，先晕菜后素菜，先咸味菜后甜味菜，先下酒菜后下饭菜，先味浓菜后清淡菜，先风味菜后一般菜，先炒菜后烧菜，先上酱料后上菜肴”。
< class="pgc-img">3、上菜的方法及摆菜注意事项
（1）上菜前要将桌上调整好，留出要上菜品的大致位置，然后侧身插入桌边，用右手端菜盘上到桌上，随后右手掌的向上向客人介绍此菜菜名，并请客人品尝。
（2）一般拼盘，大菜或头菜应摆在桌子正中间，汤菜（如砂锅、炖盅、边锅、锅仔等）一般也摆在桌子中间，散座的主菜、高档菜一般也应摆在中间位置一。
（3）比较高档的菜，有特殊风味的菜。要先摆在主宾位置上，在上下一道菜后再顺势到其它地方。
< class="pgc-img">（4）酒席中的头菜，其看面要正对主位，其他菜的看面要朝向四周，散座的看面要朝向宾客，所谓看面，就是最宜于观赏的一面，各类菜的看面；整形的头的菜肴，如烤乳猪、冷碟孔 开屏等，其头部为看面；而头被隐藏的整形菜肴，如烤鸭、八宝鸡等菜，其丰满的身子为看面；冷碟中的独碟、双拼或三拼，如有巷缝得，其巷缝为局面，一般菜肴，其刀精细、色调好看的部分为看面。
< class="pgc-img">（5）各种菜肴要对称摆放，要讲究造型艺术，对称摆放的方法是：要从菜肴的原村材料、色彩、形状、盛具等几个方面考虑，如鸡可对鸭，虾可对贝等，同形状、同颜色的菜肴也可相同，对称摆要餐台的上下或左右位置上，一般不要并排在一起。一般两个菜可以摆成一字形，二菜一汤或三个菜，可摆成品字形，三菜一汤可以以汤为圆心，菜沿汤内边摆成半圆形；四菜一汤，汤放中间，菜摆四周，五菜一汤，以汤为圆心摆成梅花形，五菜以上都以汤或头菜或大拼盘为圆心摆成圆形。
<>几天同朋友下馆子，那家餐厅的价格便宜，菜很美味，服务很热情，环境也舒适，但却让我们十分不爽，留下了很不好的印象。
为什么呢？因为服务员的上菜顺序让我们几近崩溃！
我和三位朋友点了孜然羊肉、辣子鸡、干锅娃娃菜这三道主菜，又点了水果沙拉以及凉拌拉皮，最后又要了招牌的西红柿牛腩汤，本以为这会是体验很好的一餐，可结果却因为上菜顺序影响了我们的心情。
服务员最先上的是干锅娃娃菜这道主菜，第二道菜品是孜然羊肉，而这期间我们大眼瞪小眼足足等了6、7分钟。而等到第三道菜辣子鸡端上来时，时间已经过了近20分钟，干锅娃娃菜里面的汤汁都几乎煮干了！
更让人无法接受的是，等最后我们都该用完餐了，水果沙拉和凉拌拉皮一起上来了！我们几乎都把这个凉拌拉皮忘记了，没办法，退也不成，吃也不爽，于是乎感觉体验特别的差。
餐厅在繁忙时段菜品上的慢实属正常，作为顾客的我们也自然可以接受。但他们的上菜顺序错误却影响了我们的用餐心情！
倘若餐厅能先把凉拌拉皮先上来，然后主菜线上辣子鸡这样不怕变凉的，相信我们此次体验会好很多很多。
这就好比生活中我们经常遇到的，吃烧烤时最先上了面包片，或快吃饱时上道凉菜那样难受。
顾客来餐厅用餐无外乎是为了获得愉悦的餐饮体验，但这种体验不光包括菜品本身好不好吃，环境舒不舒适，好要有合理的上菜顺序发挥出餐品的味道。换言之就是错误的上菜顺序会影响菜品给予顾客的体验。
那么，什么样的上菜顺序才是正确的呢？
1. 上菜的大致顺序：一般餐厅都是先上凉菜，然后上主菜，在顾客用餐期间上汤类，最后上甜品或水果。
2. 主菜的上菜原则：越不容易受温度影响的菜品，越先上；而需要进行加热的菜品，一定要在菜品快要上完时再上，毕竟很多人都愿意等菜上得差不多时在用餐。
3. 上汤类和甜品或水果的时间：主菜快上完时就可以上汤了，千万不可以在上主菜前，或是用餐快结束时上汤，会很影响顾客用餐体验；而甜品或水果在顾客快要吃上餐是最适宜的，可以帮助顾客解腻。
餐饮行业是服务业，只有做好每一个细节上的服务，才能给予顾客最好的消费体验，从而使其产生更好的印象。所以，餐饮人要时刻铭记，往往那些容易忽视的小事，却很容易影响顾客的心情，要万分谨慎才好。
