华社贵阳5月25日电 题：锤炼“慢功夫”，看一碗酸汤如何开掘快消大市场
新华社记者骆飞、田德丰
有别于传统土坛发酵，借助特制的金属罐和智能化传感设备，记者看到，一碗酸汤从发酵到成品的生产流程更标准化和可视化。
一碗酸汤如何进入“速食赛道”？快消领域何以“慢工出细活”？近期，记者走进贵州南山婆集团，了解一碗酸汤如何做出快消“大文章”。
抢道“速食赛道”，做好酸汤“新文章”
酸汤饭、酸汤杂粮面、酸汤牛肉粉、酸汤底料、酸汤酱……走进位于贵州省安顺市西秀区城郊的贵州南山婆集团，放眼企业展示大厅，“酸家族”品种丰富，如今“热卖”的速食品也在其中。
董事长包爱明说，别看酸汤是贵州本地的特色食品，其实消费市场比较广阔。在做市场调研时，团队了解到，国内有着千亿级的速食快消市场，消费潜力巨大。同时，相较于传统的方便食品，越来越多消费者希望品尝到贵州酸汤、广西螺蛳粉等具有地方特色的速食美食。
看到这样的消费新趋势，“南山婆”改变以往酸汤只做火锅底料的单一业态，积极抢占“速食赛道”。今年1至4月，企业销售额达7120万元，较去年同期增长约48%。
“我们要抓住贵州本地‘酸辣’‘酸香’的调味特色，瞄准当前消费者的多元消费需求，为快节奏生活的人们调出健康美味的酸汤速食，并努力打破人们对传统速食品口感较差、不太健康的刻板印象。”包爱明说。
减缓上新速度，锤炼快消“慢功夫”
记者采访时了解到，粉红色和亮紫色外包装的两代“南山婆”酸汤速食品，推出时间相差半年多，这样的上新周期在迭代迅速的速食快消市场中显得有些慢。
“南山婆”董事长办公室主任胡顺庭坦言，由于对市场把握不够精准，第一代酸汤速食品在包装设计、口味调配等方面都有不足，销量明显“打折扣”。基于市场反馈，企业决定减缓第二代产品的上新速度。
在包爱明看来，即使是在快消领域，也不能为求“快”而让不够成熟的产品上市。正如传统酸汤的发酵过程一样，好产品需要时间的沉淀。于是，“南山婆”顶着可能因上新速度慢而被层出不穷的速食消费品取代的压力，始终坚持在快消市场中锤炼“慢功夫”。
这几年，为了以“慢工细活”赢得口碑和市场，“南山婆”重点在速食品的研发和制作工艺上下功夫。
在生产厂区内，50多个几米高的金属发酵罐占据了不小的面积，这是企业专门用于酸汤发酵的特殊容器，通过智能控制系统，能实时监控罐内湿度温度、酸汤发酵程度等，犹如在发酵罐中架设了一个实时摄像头。
“借助智能化精准调控技术设备，我们破解了传统酸汤发酵品质不稳定等难题，实现了对酸度、香味、营养成分等数字化管理和精准调控。”负责科技攻关和品质把控的南山婆食品加工有限公司副总经理秦军伟说。
同时，“南山婆”还通过添加植物香辛料，采取真空和巴氏杀菌等工艺，做好速食品的保鲜防腐。这些年，“南山婆”年均科研经费投入近500万元，还成立了专门的技术研究院，相关成果申请了多项技术专利。
探寻新零售模式，抢抓千亿级市场
作为集科研、生产、销售于一体的科技型食品企业，“南山婆”2021年实现产值约2.4亿元，完成销售额约1.7亿元。其推出的西红柿酸汤等食品年产量超过2.6万吨。
然而，受诸多不确定性因素和疫情影响，加之速食快消市场竞争日趋激烈，“南山婆”也感到发展压力较大。负责销售业务的“南山婆”副总裁陈秋娣说，目前传统商超销售竞争激烈且不稳定，企业自身又难以在短期内扩大生产，发展压力实在不小。
此外，在速食快消领域坚持追求高品质、“慢功夫”，也导致“南山婆”整体运营成本偏高。为了化解“痛点”，企业积极探寻新零售模式，在保证传统商超销售渠道基础上，探索建立智慧小超市、智慧食堂等，尝试与消费者建立“零距离”对接渠道，使产品从出仓到配送的全流程更便捷、快速。
包爱明说，企业通过升级销售理念，抓住千亿级快消市场红利。同时，企业还从多元销售终端积累丰富的流量数据，对不同消费群体进行“画像”，从而支撑新品的研发和销售。
在发展的过程中，企业得到了政府在资金、人才、税收等方面的支持。谈到未来发展，“南山婆”希望更好开掘快消大市场，抓住机遇，也希望在更优的营商环境中继续做大做强。
文/封面新闻记者 母琪 视频/李强
当生活按下重启键，一切归零，一切继续。突如其来的疫情变化改变的不止是人们两个月的生活轨迹 ，对食品行业的今后的发展亦有深远影响。
当生活按下重启键，你准备好了吗？
为坚定食品行业抱团发展信心，展示行业攻坚克难的精神面貌，封面新闻联合成都市食品商会，共同 发起“生活重启 行业蝶变”BOSS面对面食品行业线上沙龙交流活动，邀请四川食饮行业知名企业家参与，与行业观察者们共同探讨食饮行业前景、企业发展之道。
6月5日下午，“生活重启 行业蝶变” BOSS面对面食品行业线上沙龙交流活动，在四川日报大厦6楼演播厅举行，活动邀请到了成都大龙燚餐饮管理有限公司联合创始人王文军、成都市食品工业协会秘书长何瑶 、成都露露的下午茶企业管理有限公司创始人徐露，就当前餐饮产业发展进行了面对面交流。
（图说：演播室全景大图）
成都大龙燚餐饮管理有限公司成立于2013年，作为一家四川老火锅的大型全球性餐饮服务企业,，旗下拥有“大龙燚火锅”、“大龙燚随身锅”、“如在蜀毛肚老火锅”、“包煮婆火锅冒菜”等品牌，“让世界爱上成都味”的大龙燚火锅截止目前，在成都拥有9家直营门店及全球300余家加盟门店,且存活率长期保持在95%以上。同时从产品供应端到中央厨房供应链完整，拥有专业的品牌营销和加盟运营经验，成熟的供应链后端持续为合作餐饮品牌全球近3000多家门店提供产品服务。
成都大龙燚餐饮管理有限公司联合创始人王文军谈到，疫情后大龙燚目前的堂食经营恢复的情况，主要是根据商圈情况，比如太古里商圈恢复60%，社区门店恢复到98%。外卖这个角度目前来看，其实当堂食打开后，外卖其实下降较大，从疫情期间最高1500单/天，下降到现在150单/天，下降幅度达到了10倍。电商业务板块，目前与疫情期间差不多保持在千万级的销量。
（图说：成都大龙燚餐饮管理有限公司联合创始人王文军）
疫情停业期间 大龙燚外卖业务如何做到爆发式增长547%？
王文军表示，面对突如其来的疫情，并没有阻挡大龙燚发展的脚步，之所以有这样爆发式增长与团队迅速反应、预判、决策、布局及温暖的营销策划密五个方面不可分。
时间退回到今年2月，疫情当天当夜公司高层就召开紧急会议，首先，第一时间查询公司的现金流财务状况，一方面成立催款小组，对支出实行万元以上总裁”一支笔“管理；同时为确保现金流，迅速推行分级薪酬体系，对在岗人员，总监级别六折，经理级别七折，主管级别八折，基本员工九折发工资，没在岗的则按当地城市的国家最低工资保障发放。并根据业务版块合理调配公司员工岗位。
据王文军透露，预估到堂食停摆的可能性，他们迅速调整经营策略，一方面加强外卖业务、另一方面加强电商业务版块。
今年是大龙燚品牌发展的第7个年头，我们一直将大龙燚火锅品牌当做APP运营，在运营中基于“大龙燚，中国辣”的品牌营销战略，围绕“麻辣锅底”、“麻辣菜品”、“热辣服务”等方面进行品牌落地不断的升级、修补。大龙燚火锅外送和火锅底料业务，是2015年开始探索，并一直坚持和不断探索的产品多元化。
所以疫情致堂食停摆后，能够迅速将外卖作为运营重心。食品”安“为先，考虑疫情期间食客的就餐安全，迅速对原封膜包装进化到氮气锁鲜包装。同时，想食客之所想，大龙燚外卖先后通过送口罩等暖心的举动以及和啤酒、影院、美容美发、健身、地产、航空旅游等行业进行了各种异业跨界合作；并通过开拓私域流量、员工朋友圈推广、协助加盟商、会员运营等方式，最终大龙燚成都门店疫情期间日订单量最高达1500单，2月份依靠外卖也营收700-800万，同比增长547%，
王文军介绍，事实上大龙燚疫情前就在拓展全产业链，不止是火锅外卖模式在疫情中得到了良好印证，电商方面也卓有成效。基于大龙燚电商版块5年的产品、市场开发，目前电商产品已拓展到火锅底料、自热火锅、自热米饭、酱料、小料5个品类。2019年，我们的电商收入已经突破了1个亿。疫情期间，单2、3月份，也销售了2300多万元电商产品。”为复工复产赋能。
升级加盟模式：“一址多店”4个盈利渠道，提高门店抗风险能力
都说疫情让餐饮人损失惨重，同时暴露了传统餐饮盈利模式单一、太过依赖线下堂食的弊病。但在王文军看来，有危机就有转机。疫情平缓之后，正是基于疫情的对大龙燚团队、经营模式的这场”大考“大龙燚决定向加盟商们升级加盟模式，将原来的单一堂食运营，升级为“一址多店”模式。。何为“一址多店”？即加盟大龙燚一个店，可以同时选择堂食、外卖、电商、外带4种经营模式。加盟费用不变，至于4种模式都想做，还是只做其中一两种，由加盟商根据营业面积等因素自己决定。
嘉宾点评：
（图说：市食品工业协会秘书长 何瑶）
市食品工业协会秘书长何瑶认为，这次疫情对于餐饮行业来说是一次“黑天鹅事件“，尤其考验企业的内功，为什么大龙燚在这次考验中能成功，这个企业的内功体现在团队建设、以及多元化、多渠道、多触点、多产品的触达快速启动能力的成熟的构架。
（图说：成都露露的下午茶企业管理有限公司创始人徐露）
成都露露的下午茶企业管理有限公司创始人徐露表示，大龙燚从这次疫情中的成绩表现来看，灵活、反应快、洞察准确以及精准的掌握消费者需求这几个方面看，当之无愧为成都餐饮界的”科代表“。在整个疫情期间，大龙燚在品牌的营销节奏上基本是以天为单位，在媒体事件的发声更是做到以分钟计算，更值得一提的是大龙燚的有高质量的粉丝，并通过社区分销为粉丝和企业带来了红利。
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<>多少人知道“燚”（yì）这个字，是从认识大龙燚开始的？
这个从诞生之初便一路开挂的现象级餐饮品牌，至今仍在不断刷新着公众的认知。
《洪波高端访谈》周刊
栏目策划/主持 ：陈洪波(红餐网创始人)
大龙燚创始人柳鸷谈营销策略
< class="syl1534132694890">有人说：“在成都做餐饮，撑得住一年，是英雄；撑住三五年，就算老店。”
2018年，恰好是大龙燚走过的第5个年头。
在这个极具意义的时间节点，其创始人柳鸷接受了红餐（微信号：hongcan18）专访，聊起了大龙燚的“发迹史”，以及业内关注的营销、加盟等热门话题。
01 再来一次，未必会有“大龙燚”
按柳鸷的说法，这个诞生之初便一路开挂、令无数餐饮人羡慕嫉妒的火锅品牌，是一个意外收获，因为创业之时他只是抱着玩儿的心态。
< class="pgc-img">扎进餐饮业之前，柳鸷是成都最早的一批互联网人，管理过西祠胡同（当时最火的一个大型综合社区网站）都市版块，把“成都都市生活”做到了全国版块第一；和朋友合伙创办运营过“成都在线”——成都市最大的BBS，曾经做到西南片区第一名；还曾在搜狐做过房地产编辑。
在“网上”混迹的这10多年，柳鸷积累了丰富的互联网营销、管理等诸多方面的经验，同时结识了一帮美食达人和餐饮老板。
2013年微博正火的时候，柳鸷开始在微博上帮一些餐饮商家写文推广，获得了不少粉丝的认可。后来就起了玩心，“推一家火一家，干脆自己做一家吧”。
于是，爱吃火锅的他兴致勃勃地准备开一家火锅店。
< class="pgc-img">因为有丰富的餐厅推广经验，柳鸷深知打造品牌势能的重要性。火锅店开始装修时，他就通过各种营销手段制造悬念，先声夺人。比如每天在微博上直播进度、邀请媒体人转发、配合活动预热等。
开业当天，200平方、17张桌子的小火锅店，招牌还没挂上，就已经有顾客排队了，最旺的时候，单日最高营业额超5万，翻台率达13轮，成为当时成都餐饮市场最耀眼的一匹黑马。
截至2018年6月，大龙燚除了在成都拥有玉林、九眼桥、科华、春熙、花牌坊、太古里、马鞍北路、外双楠鹭岛店（装修中）、盐市口店（筹备中）等9家直营店外，在全球各地还拥有210余家加盟店。
< class="pgc-img">这样的发展是柳鸷没有预料到的。在他看来，他只是恰好赶在对的时间，做了对的事情。
“我一直觉得我们的运气蛮好的。2013年正好是微博、微信等社会化媒体兴起的一个高峰期，大龙燚顺势而为赶上了这波红利。如果再来一次，未必有那么幸运。”
02 “网红”和“实力派”并不冲突
外界赋予大龙燚的各种标签，如“最会搞事情的火锅店”、“只靠营销的餐企”、“网红火锅”等，无论是褒是贬，柳鸷从来都不回避。
“营销就是我们的优势，这也和我的背景有关，我做过十几年互联网，特别是在搜狐的那几年，学到了很多东西，对现在的打法有很大帮助。”
确实，相比很多传统餐饮人，媒体出身的柳鸷更擅长捕捉、利用消费者的心理，将营销做到“润物细无声”，看似简单，却难以复制。
“无论是什么规模的营销，大龙燚在策划之初始终遵循两个出发点：一是从用户本身的需求出发；二是独特、好玩。在策划过程中，遵循时效性和执行力两个原则。更多时候营销拼的不是想象力，而是谁的动作更快。”
以2017年轰动全国的“暴雨营销”为例。
当天，成都突降暴雨，远在新西兰的柳鸷看到顾客在大龙燚点蜡烛吃火锅的景象，临时起意决定回馈消费者一个免单福利。40分钟的准备过后，大龙燚对全成都的吃货宣布：“暴雨阻挡你的那顿饭，我们请了！”
< class="pgc-img">活动一出便在微博、朋友圈刷屏了，与此同时，成都所有媒体甚至新华社等全国性媒体全部自发跟进报道，实现了霸屏式传播。
柳鸷策划的成功营销案例还有很多，也正是因为这样出色的营销，大龙燚成为不少人眼中的“网红”餐厅。
“‘网红’和‘实力派’其实并不冲突。没有餐厅能只靠营销生存下来，很多人只看到大龙燚前端的营销，没有看到我们为后端建设做出的努力。”
柳鸷深知后端建设的重要性。2015年，大龙燚的重心开始向供应链倾斜，不断发力完善研发、品控、生产、物流等各个环节。
2017年，大龙燚已经建立了相对完善的供应链系统，并开始与成都的多家餐饮品牌共享供应链，通过集中采购，帮助合作伙伴获取低价原料。
< class="pgc-img">2018年，大龙燚和成都人气餐饮品牌“集渔泰式海鲜火锅”、“牛华八婆麻辣烫”、“独门驿烤肉”达成了品牌战略合作，开始输出运营、供应链等后端资源。
“未来，大龙燚将不再单纯是一个品牌管理公司，而是一个品牌加速平台。明年开始，大龙燚的供应链系统将服务全球近1000家门店，不仅仅是大龙燚旗下的品牌，还包括其他有需求的餐饮品牌。”
03 道不同，不相为谋
除了营销外，大龙燚的加盟是最为行业津津乐道的。
很多人一直不理解，一个如日中天的火锅品牌，为什5年却只拓展了210余家加盟店。
“事实上，大龙燚每年都会接到8000多通加盟电话，如果想快速拓张，一年放300家都没问题。”柳鸷说道。
他经常告诫自己和团队，“要克制住赚钱的欲望”，不能盲目扩张，后端的供应链、培训体系和加盟服务体系等，能够服务多少家加盟店，就开多少家，只能少不能多。
“2016年三十几家，2017年六十几家，2018年72家，每一年的加盟名额都是提前规划好的。”
< class="pgc-img">为了保证加盟店的存活率，柳鸷在挑选加盟商时也格外谨慎。
“并不是你抱着钱来，我们就放给你做 。‘道不同不相为谋’，只有认可大龙燚的经营理念，才有合作的基础。”
加盟商除了要认可大龙燚提出的“小面积多股东制”外，运营、管理、营销三大理念也必须相同。
“小面积”：大龙燚每家店都不大，所有特许经营店和加盟店，最大面积不超过600平，餐位在30张左右。“小店的生存和成功几率会大很多。”
“多股东”：大龙燚加盟商不能是个体加盟商，需要是多股东制。股东群分为管理股东团队（2~3人，绝对控股，占60%~70%）和资源股东（10人左右，股份占30%~40%）。管理股东统管运营管理，资源股东只贡献资源，不参与管理。
在严格的加盟体系下，大龙燚的加盟店存活率一直维持在95%以上。对于出品，柳鸷简单答道，“广州的大龙燚和成都的大龙燚没有区别”。
< class="pgc-img">4 结语
2018年是大龙燚的第5个年头。
这一年，大龙燚孵化了全新子品牌“如在蜀老火锅”，与“大龙燚火锅”、“大龙燚火锅外送”、“大龙燚随身锅”、“包煮婆麻辣火锅菜”等组成了集团品牌矩阵，朝品牌多元化迈进。
同时，大龙燚还和成都人气餐饮品牌“集渔泰式海鲜火锅”、“牛华八婆麻辣烫”、“独门驿烤肉”达成了品牌战略合作，尝试平台化发展。
谈到未来的规划，柳鸷一本正经地说道，“我们的规划很简单，就是没有规划，我们从来不做远景规划，因为市场变化太快了。”
然而，在采访中，他还是透露出了一些想法，比如，2018年会着重“走出去”，拓展海外市场，以及尝试垮区域直营等。
