家好，末学常在东莞各个素食馆就业，学习了一些素食馆操作经验。觉得不错，总结一下供大家参考，不到之处，敬请谅解。
首先来和大家聊一聊控制问题。首先控制什么呢？以我学习过来的经验。首先要选一个好地段开店，成功性比较大。其次是价格，在当地人能够接受的最高范围之内。第三，有一个专业的团队来操作。决定这些因素的是人，控制好这些人变得非常重要。有成功的案例，这种管理团队一般主要骨干有股份分红，锁定其核心人员不流动。人员稳定，其菜品稳定，操作稳定，店内事务稳定。是一个店成功的基石。
作为专业的管理团队，有其成功的经验，在未开店之前，选择其店，带着成功经验和充满信心过来，和刚开始做的素店人员完全不同，避开雷区，趋向成功。管理成本也会降低了一大半。是小投大产模式。第二，开张之前售卖大量餐卡，锁定顾客消费，回血保本。充值会员促销活动，保证其客源和财务稳定。
人员的培训。
上岗前统一思想和学习正确的职业操守。店里的规章制度要求。楼面的培训好服务技巧，收银管理和财务做帐。成本分析与控制管理，卫生管理和餐台管理。中厨出品管理和点心出品管理。还有采购管理和整体人员管理。最后煤电和消防安全管理。
一、收银管理和做帐
1备零钱
2数字收款（支付宝与微信等等）直接入帐公号。
3现金收款
用于店里开支和采购。
4做帐
记录支付宝多少钱
微信多少钱
美团多少钱
充值多少钱
卖卡多少钱
奉斋等
其他的
现金多少钱
核对数量是否正确入帐
二、成本分析与控制管理
1每月干货大采购
其中分别记录食用油（多少桶多少钱）
米（）
点心食材（）
中厨的（）
蔬菜类（）
房租（）
水电媒（）
人工工资（）
加油费（）
水果类（）
其他
全体人员配置方案，能做的开工作，还有的紧缺人的状态为佳，保持人人工作量，不懒惰。整体大店备用一人，从中配合工作调动。成本控制，房租要在能承受范围之内，人工占三成左右，菜2成，干货2成其他一成左右，有个百分之二十的自助餐利润是不错。如果多卖卡和充值会更多。不过大部分素食馆支出大于收入。好的7月8月利润多点，其他亏损大于盈利。
三、卫生管理
每天整理整顿清扫清洁总结，每周大搞卫生。
四、餐台管理
（11点半前出完第一轮菜，小盘小份。12点后再炒一轮，保持新鲜度。每次加菜2个3个以上节省媒源）等等。
五、中厨的管理。
菜品管理，必须购买一些新鲜的好素材，高低配，贵的素材要有，少的。好的素材要保持。用差的素材，味道就不好。调味品磨茹精和素蚝油等还是要用。大部分客人不全素，还是要用调味品来辅助。新鲜的食材，上午的上午现切，下午的下午切。新鲜度有保证。许多素店提前一天切，这种做法不提倡。为什么同一个材料不同的师傅做出来就是不一样味道。关键还是细节上。
热菜每天出品方面要求：
1菇类
2豆腐类
3青菜类
4辣椒类
5辣菜类
6瓜果类
7干货类
8咸鲜类
丝条形
9段形
10块形
11菱形
12酸甜类
13油炸浓香类
14卤水类等。
15一汤一粥一糖水一豆浆一南瓜羹一红糖水/凉菜茶
16一炒粉一炒饭一白米饭一五谷杂粮饭
17一小红薯一玉米小土豆或者香芋
18四个凉拌菜
19四样水果
20有个炸果汁
基本每天出品按这种做法开单。
六、点心出品管理
1薯条
2寿司
3馒头
4包子
5饺子
6烤包
7马蹄糕
8萝卜糕
9糯米糍
10煎饼
11其他特色。
用不太贵的材料做出合适自助餐的菜品。
七、素材的采购管理
1、提前打好采购单，直接填数字斤两，不过多浪费时间。
2、采购早上6点左右去批发市场，八点左右回来，和菜贩合作提前一晚发单，过去确认菜质量和过称，补零点其他。
3每月去大岭山信立农批市场买干货。（一两次）每月统计各材料要使用的量和牌子，总结一下。
4、报帐找店里财务，财务和采购分开两人操作。
5、每个星期去下桥水果批市场买水果。
八、整体人员管理
每天早餐之后小会，总结昨天工作情况现的问题，和今天的布置，明天任务等等。（不超过十五分钟为佳）每个星期小组会。每月全员大会。
骨干配股
主要楼面主管兼收银做帐，有百分之几股份干股分红。厨师长有股份干股分红，点心主管有股份分红。有按月收益分。全体员工按客源人数超过某个利润点，全体奖励金。月奖励金，年终奖等。平时一些福利。宠拢员工，激励员工，是其保证队伍建设中稳定性和积极性。优选好员工留下培养储备干部，淘汰一些低质量的人员。避免死海效应的现象出现。（就是有能力的好员工出走，能力不行留下，时间长久慢慢变成无能的“干部”。）
九、媒电安全消防管理。
1、上班检查媒气度数，低于200立方告诉店长充值，下班全部关闭和确认。
2、炒小菜需9点半以后，沸水拉水十点半后不要过早开，浪费媒电，重复工作量。闲时不开鲜风和抽烟机，用完灶，先关火和鼓风机。后搞卫生。
3厨房必须配有灭火器。每月查看是否过期。一年演练消防演习。
4、每月请杀虫公司定期杀虫。以确保卫生。
最后总结，要有一群自己老顾客和特色的菜之类，无论是通过菜品吸引，奉斋吸引，卖卡吸引，充值吸引，搞促销，办活动，亲戚朋友，路过行人，团队订餐，旅游团，群内发红包吸引，团购，广告等，有客才有一切。
祝愿素食馆越来越多，越来越顺利。发心起家，福慧双修，功德圆满。
素食行业才开始起步，多数以自助餐比较多。现在是第一个阶段，以布施为主的自助餐多数不赚钱，随着时间推移，人们的生活水平提前了，对健康的认识越来越重视，到时素食行业会越来越好，到了第二阶段素食被大众认同并日常，第三阶段，人们以素食为主的时候，素食行业前途一片光明。到时一些可替代食物的生物能量片可能就出现了，只要一小片，能量满一天。
现在，革命尚未成功，同志们还需努力。加油！
源：让工厂管理变简单
< class="pgc-img">春节期间，陪我家博士去吃了一次自助大餐。我与我家博士吃自助餐的方式有极大的不同，她喜欢大盘子吃，我喜欢小盘子吃。
我小盘子吃的步骤如下：
第一，先巡视一下整个自助餐的全部，看看今天有哪些可以吃的：好吃的、喜欢吃的、贵的、蔬菜和水果等。
第二，先挑选热食，少量、自己喜欢吃的，再喝一点自己喜欢喝的，垫垫肚子，犒劳以下自己。
第三，再去选一些比较贵的，比如三文鱼、大虾、蟹、烤鱼、螃蟹等相对比较贵的，配一点红酒（可以喝的时候）或热茶。别吃坏肚子。
第四，配制一盘自己喜欢吃的烤肉、汤菜、炒菜等。数量不要太大，就选喜欢吃的。
第五，如果感觉还可以吃点，则选些水果、沙拉补充一下维生素。
以上的吃法，一般情况下，不会吃的特别多，不会吃撑。但是，不仅吃了自己喜欢吃的，还吃了贵的（不亏），还有营养（必须吃）。
===
类似于吃自助餐，车间的控制投料也该如此：
第一，先巡视一下整个自助餐的全部，看看今天有哪些可以吃的：好吃的、喜欢吃的、贵的、蔬菜和水果等。
注：关注全局。关注全局时，可以对车间各个工序段的负荷进行分析，以确保在不考虑物料的情况下，产能可以满足负荷的需求。当负荷较高时，或采用委外，或调整班次，满足负荷的需求。
第二，先挑选热食，少量、自己喜欢吃的，再喝一点自己喜欢喝的，垫垫肚子，犒劳以下自己。
注：关注优先级。哪些订单是紧急的，哪些是不紧急的。紧急的任务必须马上完成，确保客户响应的要求。
第三，再去选一些比较贵的，比如三文鱼、大虾、蟹、烤鱼、螃蟹等相对比较贵的，配一点红酒（可以喝的时候）或热茶。别吃坏肚子。
注：关注效率。在满足客户需求的前提下，可以适当合并生产：把优先级低的生产任务，合并到生产任务高一起生产，提高作业效率。
第四，配制一盘自己喜欢吃的烤肉、汤菜、炒菜等。数量不要太大，就选喜欢吃的。
注：关注客户需求。在满足紧急任务的同时，还必须统筹考虑客户的需求，不要让不紧急的需求，变成紧急需求，统筹和平衡。
第五，如果感觉还可以吃点，则选些水果、沙拉补充一下维生素。
注：生产过程中，一定要平衡质量、交期、成本三者的关系，质量是门槛、交期是承诺、成本要平衡。当有冲突时，一般是以成本作为必要的缓冲，保证质量和交期的达成。
===
大道至简，在车间管理中，控制投料是非常关键的环节，希望大家参考。
一个互联网餐饮品牌崛起的背后都有其值得期待的亮点。有的侧重挖掘产品诞生的故事，如西少爷肉夹馍和黄太吉煎饼，有的侧重展示就餐氛围的细节，如雕爷牛腩，有的侧重互联网技术与餐饮流程的结合，压缩成本提高效率，如人人湘。本文以人人湘为例，重点探讨如何利用互联网的技术手段实现前厅服务效率最大化。
传统餐饮的三大问题
近两年来，从雕爷牛腩、黄太吉、伏牛堂米粉到叫个鸭子、叫只鸡等相继窜红的独立餐饮品牌出现，无论堂食还是外卖，人们看到的无一不是锦上添花的互联网营销，而并没有本质上的创新改革。 诚然，餐饮的本质是菜品，但在移动互联网的趋势下，O2O可以给传统餐饮带来新的动力和效率的提升。
传统餐饮行业主要面临三大问题：
第一，人力成本高。不难理解，服务员是支撑餐厅正常运营的基础条件，虽然服务人员工资不高但基数大，且伴随企业规模的扩大，人力成本也在相应增加。以刚上市不久的呷哺呷哺为例，其2013年财报显示当年营业额18.9亿元，利润为1.4亿，那么成本为17.5亿元，其中人工成本达到了3.8亿（员工总数1.07万人），占比近1/4。在面临劳动力等各项成本增加的情况下，其利润上升的空间很小。
第二，单店辐射半径有限。一般是周边三公里左右，本地生活服务行业都具有区域化的特性，餐饮因为高频次的消费属性更是典型行业的代表；因此餐饮企业想要发展壮大的唯一之路是迅速开店，但这同样会遇到第一个问题。
第三，就餐时间集中。通常的餐厅有午市、晚市之分，用户就餐时间也都集中在11点~1点，18点~21点之间；加之桌位的有限和用户群的定向集中（第二个问题），知名的餐厅就常常出现等位排队的现象。那互联网的解决方式是利用在线排队系统减少顾客的流失，通过预先点菜来减少看菜单点菜时间，典型企业如美味不用等、悠先点菜。
用技术革新效率，打破传统瓶颈
传统的就餐流程通常是：进店—等位（找位）—上菜单—点菜—下单—制作—上菜—支付—离店，而人人湘的就餐体验是：进入微信服务号—手机选座—在线下单—移动支付—到店叫号—自助取餐—放回餐具。
从中看出，人人湘的理念可以归结为用技术取代人力，不能取代的则鼓励顾客自主完成；以此最大限度地降低人力成本，并且其最大的优势是规模化开店后的边际成本不断降低（固定成本不变），支撑其运营的系统技术将有效地摊平前期的研发投入，同时还能有效地提高效率，在企业的经营成本和营业额上都得到了提升。
那么实施的效果呢？按照就餐时间和环境的不同，人人湘早餐米粉售价为15元，午餐米饭售价有19元、29元、49元三种，只针对外送的产品老馋粉为19元；目前营业时间4个月，日营业额1.2万，已售出米粉31900碗，平均每天是270碗，翻台率达到7次，而餐饮界翻台率最高的企业呷哺呷哺据说是12次。可以看出微信自助下单的方式是提升翻台率的关键，把用户就餐时的等待时间压缩到极致，而能够自动实现不同时段库存上下架与更新的后厨管理系统是支撑。
另外值得一提的是人人湘在外卖上的尝试，一般餐厅对外卖颇有“食之无味弃之可惜”的感受，关键在于配送环节无法把握，要么与第三方合作要么自己配送；而人人湘在望京区域由京东人员负责配送，同时设立了自提点，使得餐厅效益得到了充分发挥。
互联网无法颠覆餐饮
据悉，杭州“那些年”餐厅也是一家互联网自助餐厅的实践者，“那些年”通过桌角上的二维码或其他方式引导用户下载App并使用App点餐，服务员相对从前减少了三分之一；就餐期间也可以通过App发送需要纸巾和加水的需求。
还有北京的五味餐厅也是一个特色的案例，其每天只供应八个菜品，每个菜品对应一位厨师，从顾客的下单、(微信)支付、评价，到餐厅的采购、现金流入和流出等所有经营活动均在系统上进行，数据都保持在云端。
除了互联网自助餐厅现有的优势，其未来的想象空间也非常广阔，比如运用大数据为用户推荐合适的菜（根据菜品的先单率和点评信息），在线会员卡和储值管理，基于餐厅的粉丝经济传播和社交O2O等新玩法。
当然，我们所看到的是走在时代前面敢于尝新的餐厅，更多餐厅可能还不能接受这种观念。值得坚信的一点是：互联网确实无法颠覆餐饮，但一定能够为餐饮业带来效率和体验的提升。不过，大家仍处于摸索实践中，系统的稳定性、应用的操作门槛及条件都是需要考虑的因素，这是一件复杂而长期的工程，餐厅老板在没想清楚之前也不能图一时新鲜而冒然变革。
注：本文来源于品途网，@餐饮家 编辑。感谢。
