| 职业餐饮网 刘妍
餐企们扎堆探索的“小酒馆”模式要变成”一地鸡毛“了？
去年，“餐+酒”风潮几乎是席卷了整个餐饮圈，湊湊、海底捞、和府捞面、老乡鸡、喜家德、眉州东坡等一大批餐企都推出了相应的小酒馆模式。
如今一年多过去了，职餐网却发现，餐企们密集探索的小酒馆大部分都不尽人意，不仅没能实现规模化复制，有的甚至已经退回到了常规路径中。
这不禁让我们思考：餐饮小酒馆为什么没有很好地发展下去？“餐+酒”还是门好生意吗？
< class="pgc-img">“万物皆可+酒”，要玩不动了？
“火锅+酒”“中餐+酒”“饺子+酒”“面+酒”……近两年餐饮界掀起一股“酒馆热”，各大餐饮品牌纷纷盯上“小酒馆”，试图拓展消费场景，并以此作为流量入口吸引消费者。
但从餐企们扎堆布局的小酒馆现状来看，这门生意并没有当初想象般那样美好。
1、一批餐企撤下小酒馆，退回到“老本行”经营
2021年4月底，和府捞面推出旗下全新子品牌“和府小面小酒”，当时品牌计划的是在2021年年内全国布局50家。但如今这个计划不但没有实现，反而在“缩水”。
早在今年8月份，作为小面小酒品牌的第三家门店，原本坐落在东方明珠脚下的东方明珠店就已经关门谢客，在和府捞面小程序上已不显示该门店的信息。目前全上海只剩4家小面小酒，部分曾经的小面小酒门店已经转为普通门店。
< class="pgc-img">其他城市譬如温州、汕头、福州等地的小面小酒也已全部关闭，目前全国门店只剩下不到20家。
无独有偶，云海肴的洱汀小酒馆去年8月3日开业，当时云海肴相关负责人还向媒体介绍酒场景未来将成为云海肴门店的“标配”，但事实是小酒馆没开几天门店又做回了云南菜。
2、一批餐企的小酒馆“无人问津”，饮酒氛围寡淡
而有部分餐企开的小酒馆虽然还没撤掉，但是经营状态也是不如预期。
“喜家德小酒馆内缺乏喝酒氛围，相比喝酒，到店的人更多是来吃快餐的，里面的酒水也都是其他品牌的工业化产品。”一位消费者称。在大众点评门店下方，还有消费者表示来了喜家德小酒馆几次，几乎没看见过什么人点酒。
曾于2020年底开出首店的眉州东坡小酒馆，饮酒氛围同样寡淡，目前总共只有三家店。
< class="pgc-img">老乡鸡深圳首店，在17点30分前提供下午茶，之后变身酒吧，营业至凌晨2点。但这个模式在一个月后就失效了，有媒体探访发现，下午茶和酒吧时段，该店内顾客屈指可数，而旁边的喜茶和The PEAT却座无虚席。
3、两大火锅巨头的小酒馆也没有实现复制
此外，有些餐企开的小酒馆虽然经营情况良好，但是依然没有实现复制。
例如，去年年初“湊湊”开出全国首家“火锅+酒馆”新模式店，从大众点评消费者的评价中得知，该店酒馆氛围确实比较浓厚，不过湊湊火锅也公开表示过，加入小酒馆模式的新店还做不到复制。
同样地，海底捞的Hi捞小酒馆目前开出了两家，但都是作为店中店的模式存在，也没有往外扩张。
< class="pgc-img">餐企争相布局的小酒馆，
为何都开始“偃旗息鼓”？
餐饮大牌的高调入场开店，消费者对“微醺”的关注度提升，使得这两年的小酒馆呈现出一片欣欣向荣之势，然而各入局者的现状又将人们拉回了现实。究竟，为何从前看似是“蓝海”的小酒馆会这么难做？
1、乘“风口”而上，依风口而下？
当初，餐企扎堆布局小酒馆，看中的就是“微醺经济”所带来的的利好。然而，疫情带来的消费低迷让这种利好开始“打折扣”。
《2020年轻人酒水消费洞察报告》数据显示，90后人群中10%有每日饮酒的习惯。轻饮酒是当代年轻人钟爱的饮酒状态，其中超过59%的人喜欢朦胧、慵懒的微醺状态。“美食佐餐”、“周末社交聚会”是年轻人最爱喝点小酒的两个场景。
巨大的市场潜力、消费群体的习惯变化，促使餐企们纷纷入局，加码“微醺经济”。再加上头部品牌海伦司成功登陆港交所成为“小酒馆第一股”，更是给整个行业形成了一股示范效应。
< class="pgc-img">不过，受疫情及消费趋势影响，整个小酒馆行业的市场现状都开始变得不那么明朗，这点我们能从海伦司身上明显感知到，这家主打“价格战”、试图以快速开店占领市场的小酒馆巨头早已不复上市时的风光，经历了急速关店、由盈转亏、股价大跌和门店转型。
不断反复的疫情让小酒馆的生意也陷入僵局，当初乘“风口”而起的餐企们自然也就很难借用“酒”去拓宽经营场景。
2、消费者对“餐下酒”模式的小酒馆认可度不高
除了小酒馆整体市场的低迷，餐企布局小酒馆难以发展的另一个难题是，大部分爱喝酒的消费者对于喝酒场景的选择更多倾向于像海伦司、贰麻酒馆、COMMUNE公社这类型“酒配餐”的店，而不会选择以餐为主酒水为辅的“餐下酒”小酒馆。
一般爱喝酒的消费者对酒的品质和喝酒的场景都有较高要求，所以真正的酒吧很少有人会边喝酒边吃饭，在他们看来，喝酒喝的是一种情调，要讲究环境和服务。
NCBD发布的《2021中国小酒馆行业发展研究报告》显示，72.1%的消费者更看重酒馆氛围，68.5%的消费者更看重酒的味道。
< class="pgc-img">与此相对，大部分餐饮品牌已经在消费者心中留下了固有的印象，像和府小面小酒、喜家德饺子酒馆、老乡鸡酒馆，消费者提到他们第一想的都是吃面、吃饺子、吃中餐的地方，即使发现他们开了酒馆，也不太有人会在想喝酒的时候特意去选择他们。
而且，许多抱着喝酒预期而踏入快餐店的年轻人迎来的多为失望。比如，有消费者称“Hi捞小酒馆”柚子+荔枝口味低度酒，入口几乎没有酒味，另有消费者评价和府捞面的龙井奶酒称，里面有奶有酒还有茶，多重口味融合，更像是一个奶茶。
职业餐饮网总结：
餐企一窝蜂盯上小酒馆，本质上还是怕错过风口。
餐饮行业就是一个风口接着一个风口追的过程，毕竟大家都怕被甩下，这也是餐饮行业不断轮回的常态。
至于风口到最后是机会还是“火坑”，也只有尝试过了才知道！
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毕业上了几年班之后，在一个朋友的撺掇之下，二年前义无反顾进入餐饮行业开了一个一小面馆，从收支平衡苦苦撑到现在微有盈利。
开了这两年面馆，我想说说自己对餐饮业的看法，希望这篇文章能对从事这行的老板们，和即将或者想从事这行的朋友们有所启发。
餐饮是我认为最为完美的商业种类，较低的资金门槛，稳定的现金流水，五成左右的毛利率，依靠技术与服务实现价值。这么多要点综合在一起决定了餐饮行业是一个极其耗费人力精力的行业，非常公平的按劳所得，多劳多得。
这几年都说生意难做，做什么都不挣钱。在这种大环境下，现金流的餐饮业无疑是一种风险低，收益尚可的行业。故我进入了。
我自己把餐饮模式分为五种：小摊贩，生活服务，特色餐饮，高端服务，连锁品牌。
小摊贩
小摊贩，是目前我最推崇的初期餐饮从事人员尝试的模式。
餐饮核心运行系统:采购、加工、烹制、销售一应俱全。投资少，流动性高，风险极低（城管、人流量）
1、 采购：无论如何，先找到合适的货源供应商（肉类、蔬菜、干杂），最好结交一个餐饮业熟悉采购的朋友，让他推荐。这里就一个字:抠。一毛两毛都要抠。这是一个细水长流的行业，有旺季有淡季，生意有好有坏。
熬的下来的才是赚钱的，降低的成本都是自己荷包里的利润。
与供货商建立信任关系，尽量把货款一周一结或者一月一结（不要一去就拖人家货款，前期耿直一点，付款爽快）同时保证自己现金流充裕，方便核算经营成本和利润。
学会辨别原材料的好坏，到每种品牌调味料做出味道的差别。（这个非常关键）
2、加工：熟能生巧。切菜洗菜备菜打合流程要精减时间，保证高效。配菜要标准化，精确到多少肉多少菜。靠天赋和经验，实际经营过程中时间不允许你去计算，都是用手抓，凭感觉。
3、烹制：高效、稳定，除此之外无话可说。
4、销售：伸手不打笑脸人，做生意有亲和力的老板多少都占个优势，尽量记住你的客人的习惯，对于回头客千万要服务周到。回头客是活广告。
之所以推荐新人去当摊贩，主要是学费够低，体验最高。餐饮有几个极限是需要时间和经验去突破的。这个行业火候决定着你的钱途。
一开始调整心态（一天卖600，第二天卖100块，三天不开张你还想做这一行吗？）、味道及稳定度（今天非常美味，明天人家吃上去就很难吃）、产出效率（从一个人几分钟产出一份到一个人一分钟产出几份）
最重要的是学会日复一日、年复一年、高强度重复机械的工作，在这种环境下还要保持思考与创新不是一般人能做到的。
生活服务类
生活服务类（早中晚主食类），这是大多数人会选择的模式如炒菜、中餐、面馆等。一般都是社区店。
投资大概20万上下（看店面的转让费跟租金，城市之间差距也大，装修中等即可，现在已经很多商家有品牌及广告意识）
店面选址一定要找人流量大，靠近写字楼、社区、工厂集中区等的地方。这种店很多时候也是夫妻店，很多功能岗位不需要划分那么明显。
中餐就两个厨师一个墩子，两个服务员带洗碗，面馆就一个炒料师傅加一个挑面师傅。什么西式汉堡最好不做。利润以粉米线面条最高，炒菜次之，砂锅套餐等看情况而定。
老板解决采购和收银，对师傅好一些，不要斤斤计较，全靠他帮你挣钱。算好毛利润，有几个参考指标:米饭出货量，面条出货量，一般一斤米出两到三份，一斤面出三到四份。每天以出货量算核算收入情况，成熟了就可以委托供货和收银了。毛利润一定保持稳定，不稳定就要跟师傅好好聊聊了。
强调出货质量与速度，中午就一个小时左右，写字楼区晚上就惨淡了，所以中午是必须做到一天收支平衡甚至盈利。
没什么技术难度，关键是心态：熬的住、亏的起、看得开。什么分店、连锁、上市没有计划和机遇就不要想了。
3年为一个周期，前3个月如果生意没起色，回头客少那就基本上死掉了，要么换厨师要么换项目，第一年小亏当赚，第二年回收成本，第三年开始盈利，一个40到80平的店一年10万到20万的利润算是很普通，挣得辛苦钱而已。
细节的东西，前面两个体验基本上算是面面俱到了，往后面走的餐饮模式就不是一个门外汉能驾驭的了，要么有超高的手艺，要么有强大的资金和资源，还要有牛逼的经营模式和管理模式，最关键的是想清楚挣的是什么钱，懂了这个才知道如何去经营。
特色餐饮
特色餐饮，就是挣吃货的钱。食色性也，味觉是五觉里产生快感性价比最高的一项。
项目：选择某一个菜品、食材、甚至单一到某一道菜做精做细做到无可挑剔...手艺可以是家传的，朋友的，自己摸索出来的，或者请的厨师，但味道一定是一个字：绝。
关于“绝”字，内涵就多了。不过至少品尝起来有卖相有味道，享用前后都有值得品头论足的东西。一道菜你做上十年，二十年自然有自己的心得体会，别人摸不着的法门，以及那沉浸在岁月里足以跳动味蕾的精华。天赋可以让这个时间变短，但绝不是一两年能拿得出手的。
我遇到几个师傅，年纪最小的两个25岁，一个下粉下了九年，一个凉菜做了7年；做面条的师傅30多岁，挑了20年面，跑了大半个中国。
有的人做这一行一辈子，也就打个边角，配配菜，选师傅不要选靠这行糊口的，要选做这行开心的。简单一点，开业前三天，他会从厨房里跑出来问客人感觉如何，那么这个师傅至少对自己的活是挑剔的。
拉上这样一个师傅，给他应有的股份（视投资而定吧，3万以下的投资至少50%，20万以下的10%-30%，以上的最低10%，再大的就采用厨房承包制吧，股份之外依旧有基本工资的）
投资小就准备好几万块钱房租人工亏损的费用，没有半年到一年的时间是养不起生意的，投资大就找个人气旺的地方加上10%左右的广告预算和40%左右的周转资金开干。
目标：3-5年时间养店，赚三辈子的钱
做这一行，师傅最重要，不要为了开店而开店，有了真本事，自己能驾驭的师傅才有了开店的资本。这一行里干三个月转身就走的大厨比比皆是。
种类 可以选择：鸡、鸭、兔、鱼、边角（掌、翅、蹄）、内脏最容易有特色，做出独特的味道（一般这些都是重口味，混搭在一起的风格，对食材的品质、新鲜程度要求不高，味道的稳定性最容易把握，开个玩笑：盐瓶掉锅里了都有办法救）
鸡鸭鱼兔基本上公认的食材成本最低，容易做出利润，控制成本。以爆炒、红烧、猛炖为多，火锅类就更轻松，全靠炒料了。除此之外各地家常菜系做出风格做出水平，都是金饽饽。
只要味道是有信心的，哪怕前三个月没生意当老板的也要稳如泰山，师傅的工资照发，而且还要多给一些“辛苦费”，人品不差的师傅基本上这辈子都肯跟着你干。
老板、跑堂把好服务关，不要得罪客人，一年到三年时间必定名声在外。现在信息太方便了，微博、朋友圈，抖音视频都用起来。只要你的东西好吃，这些吃货就是免费的广告。
高端服务
高端服务：逼格要够，门路要广，挣的是服务的钱。自己没有机会接触，简单说下个人看法：
做的起高端餐饮的，无一不是政商通吃的人物，不是当地名媛也是上层社会说得出名号的。
现在不缺成熟的餐饮管理公司，按投资、按档次匹配就行了。
打理好人脉关系才是重点，政府、企业、朋友签单怎么收，何时收，收多少都是绞尽脑汁的事情。供货商的货款怎么拖，怎么砍，怎么赖都要做好万全的打算。
至于管理，一个眼光卓越的经理，一个值得托付的掌厨，你需要做的就是准备好源源不断的投入money，打理各路人脉关系。
连锁品牌
连锁品牌，是每个餐饮老板的终极目标。
真正有价值的连锁品牌都是玩资金的项目，把前三个模式任中选一个项目，做出规范化、流程化、控制好稳定的渠道、物流、运营成本，味道十年如一日，不需要你出钱，会有数不清的资本找到你、包装你。
餐饮做到企业化了都是程序化的事情，餐饮公司、管理团队跟酒店管理一样都是最成熟的商业模式。企业的命脉是现金流与资金流转，食品安全说实话，保证吃不死人就很行了。
个人感悟：
总之入这一行，做小不做大，做精不做多。当老板的了解渠道、味道、利润、经营模式就可以了。再浇盆冷水：换命钱起早贪黑，全年无休，生意这东西，关了门也就断了财路了。
注意：这是一门可以数万投资，年入十万百万的生意，凭的是本事不是一腔热血。
任何投资，利润率在30%就很不错了，多出来的利润要么你花费了资源，要么你拼了命。
一路走来，捅过下水道，天天倒泔水，为熬一锅汤头守到半夜三四点，清晨6、7点就要去批发市场采购材料，亲力亲为，流下的汗水换来疲惫，得到的结论是：干体力活难有翻身日。
每天买菜、备菜、炒菜、打扫卫生，剩余的休息时间睡觉都不够，脑袋都在斤斤计较一分一毛支出与盈亏，心都钻到了钱眼里。哪里看得到前景，平复得住心情，规划的大作为只能是茶余饭后的春梦，撸一撸精神上享受一番罢了。
真正能有作为的几个要素：诚信、自信、资金、资源、眼界缺一不可，经营、管理到头来殊途同归。现在经过二年的摸索，自己已经基本不用亲力亲为，下一步就是想好怎么开分店，怎么做加盟之类的。
感谢我的朋友和家人，这二年基本没有收入，他们一直鼓励我，最起码我没有生存压力，也感谢自己，自己坚持下来了。
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饮是疫情影响比较严重的行业之一，这两年倒闭关门赔钱的店面遍地都是，即便是这样，也阻挡不住无数人涌入餐饮行业。
餐饮倒闭得多，新开业的也不少，前仆后继一批一批在循环中大浪淘沙。
< class="pgc-img">经常有人问我，餐饮怎么做才能赚钱？
我说：没有不赚钱的餐饮，只有不赚钱的老板。做餐饮前，先不要想怎么赚钱，先想好怎么不赔钱，因为想赚钱一想就亢奋，就会掉进餐饮赚大钱的陷阱，特别是对餐饮行业认知不够的创业者，不了解餐饮，就没办法对餐饮做系统的思考和梳理，只能凭感觉做餐饮，最后能否成功靠运气。
下面是我总结的相对风险小，赚钱稳的6种餐饮模式，如果你有需求认真阅读，对你有帮助请关注收藏。
一，地摊模式：餐饮是创业者获得第一桶金最好的行业之一，投资可多可少，没有文凭技术门槛，只要肯吃苦有决心就可以上路。今天给没有经验，缺少资金的小白，推荐餐饮地摊模式。
摆摊是餐饮创业者进入餐饮行业最好的学校，投资少，试错成本低，选择面广，经营灵活，一个项目不赚钱可以马上换一个，调转方向快，不受地域限制。疫情后大部分三四线城市都有摆摊的政策支持，早餐摊，午餐摊，晚餐，夜市，学校门口，社区路边，一辆三轮车或小吃车，少则几百多则几千元投资就能创业，过去几十年摆摊成就了不少创业者，有的买房买车，有的通过摆摊一步一步在餐饮行业发展成餐饮品牌企业。
山东临沂油篓村占领上海煎饼摊，1998年油篓村的李荣士第一次将煎饼带到上海滩，地铁口，公交站，学校社区门口，哪里有人哪里就有山东煎饼摊，从此改变了全村的命运，一个小山村人均收入超过上海，全村都住豪宅开豪车，有十几户人家在上海买房买车，靠煎饼成家立业，靠煎饼起家的李明，现在是拥有多家餐饮企业和投资公司的亿万富豪。
< class="pgc-img">摆摊的过程就是锻炼自己能力的时候，通过摆摊不仅可以积累经验，了解餐饮行业的来龙去脉，还可以为后来发展积攒资金，很多餐饮成功者第一桶金就是通过摆摊获得，湾仔码头创始人水饺皇后藏健和就是靠摆摊起家，国内凉皮连锁品牌魏家凉皮创始人摆了3年地摊以后，才有了魏家凉皮第一家门店。长沙爆火的文和友创始人文宾也是从摆摊做起的。
餐饮行业是一个苦差事，没有恒心和毅力很难坚持下去，如果要决定摆摊，就要坚定信心，做摆地摊的王者，摆摊选品定位很重要，例如：聊城的流动汉堡车，就把高大上的西餐通过特制摆摊车呈现给消费者，摆摊也需要愿景和使命，它是一个为实现梦想的垫脚石，只有在愿景的启动下才有后来的魏家凉皮，湾仔码头，文和友这样的餐饮巨头。
二，早餐模式：早餐是餐饮行业的金矿，也是餐饮行业的桎梏，早餐因为时间紧，客单价低，好位置租金高，差位置没流量，品牌餐饮企业做早餐没有优势，早餐店投资成本低，产品制作要求不高，经营早餐的人越来越多，竞争非常激烈，所以在早餐这个不断扩大的市场中，还是以传统的个体小店为主。
< class="pgc-img">早餐店有两大门槛，一个是低客单价和及时性挡住一些大中型餐饮企业，另一个是早餐需要早起，早起挡住一些年轻创业群体，这两道门槛，对于一些不怕吃苦早上能起得来，有超前意识的年轻创业者就是很好的机会。大部分传统早餐经营者年龄比较偏大，没有创新意识，一味追求传统正宗，难以吸引年轻消费群体，如果你能吃苦可以选择早餐创业，通过产品升级，抓住年轻人早餐消费群体，在餐饮行业打造早餐品牌相对风险小成功率高。
三，夫妻店模式：打仗亲兄弟上阵两口子，夫妻店不仅仅是夫妻两个人开店，只要自己亲力亲为，也包括兄弟姐妹一家人，与朋友一起开店都称做夫妻店，我们身边的大部分小型餐饮都属于夫妻店模式，做餐饮最大的成本是人工，如果自己给自己干都不赚钱那就是没有入门。
夫妻店模式开始一定不要标新立异，我看到餐饮创业者80%以上失败原因是因为自己不落地，一开始就想着与众不同，想走捷径，把精力用在营销套路上。夫妻店想赚钱要记住以下几点：面积不要过大，集中人气，装修不要奢华，接地气，产品不要繁杂，一定要有刚需产品做保驾，品质要稳定，口味好，服务态度要真诚，不做套路营销，做性价比，找到对标店面，复制碾压对方，坚持自己的理念，做好自己的产品和服务，栽下梧桐树引得凤凰来。
夫妻店就是日复一日把简单的事重复做，夫妻店通过自己开店赚的是高工资，比上班辛苦操心，但是相对自由，夫妻店不是快速火爆，快速赚钱，快速扩张的模式，夫妻店做好了，再上一个台阶，走向企业化管理的通道，就可以直营扩店，连锁加盟等模式。
四，美食城档口模式：学校，商场，美食街，机关单位等都有美食城档口出租，通过租赁美食城档口模式也是餐饮创业者一个不错的选择。美食城档口最大的好处就是不缺客源，目标客户精准，学校就是学生为主，食堂员工为主，商场就是流动顾客为主。选择档口创业，就相当于进入温室，只管做好产品定位，产品口味，产品价格就行，在这里积累经营管理，产品制作经验，练就好本领后再选择实体店创业，如果在这样的环境中赚不到钱，你就不要有餐饮赚钱这份心了。
档口餐饮做好以下几点，1.好吃实惠，有固定产品，也要有创新产品，一般档口面对的是固定顾客，实惠是必须的，好吃才能再来，但是一定要有一定比例创新产品，例如：一个酸菜鱼口味再好，价格多么实惠，也不可能天天吃。当然这些不包括旅游城市的商场档口。
2.速度要快，一般档口餐饮就餐时间集中，速度决定了能否赚钱，产品设计要标准化操作，能让顾客自助的就自助，那怕损失一点利润都可以。
3.服务个性化，为顾客提供一些个性化服务，送个粥，送个小菜等。
美食城档口模式适合个人创业，相对摆摊稳定一些，只是比摆摊投入要多一点，收入也不会太高，但是档口经营好了，开实体店就更有把握。
< class="pgc-img">五，私房菜馆模式：私房菜模式适合有一定烹饪技术的厨师创业，过去私房菜馆是需要一定的时间沉淀，需要老板的人脉资源，顾客的口碑，现在有了抖音等视频平台，有美团外卖的助力，私房菜很容易获得流量。
< class="pgc-img">私房菜馆模式，店面不要太大，装修要有特色，菜品有独到之处，定位要大众基础上稍微高档一点，私房菜顾客要的是与众不同的体验，如果不能给顾客带来好的体验，就不能形成回头客更不可能传播。
随着餐饮行业的发展，私房菜馆也在向家庭消费发展，一些家常菜私房菜馆受到大众消费的追捧。
六，社区餐饮小店模式：社区餐饮将会取代商场店模式，成为餐饮行业一个新的风口，关于社区餐饮小店模式，我头条号有很多专门文章，有兴趣可以关注后阅读。
总结：餐饮行业只有不赚钱的人，没有不赚钱的模式，外卖模式，加盟模式，直营模式，技术模式等都可以帮助餐饮餐饮者走向成功！
最后警示，如果你对餐饮不了解，一定谨慎投资，餐饮行业80%以上的创业者熬不过一年，你凭什么能成为那20%？
