饮搭配
组合搭配对餐饮来说太重要了。与其它行业不同，顾客来吃饭，往往不只点一个菜。顾客进店后大多只看两点，一是招牌菜，二是套餐。有吸引力的套餐，既能促使顾客快速下单，又能提高客单价，还能减少服务时间和厨房备菜的时间，提高标准化程度和翻台率。尤其在O2O和外卖大行其道的当下，不会组合套餐，意味着您将损失大量的潜在顾客。
那么如何组合出好的套餐呢？我们当下大都是从经验出发，比如：
- 首先是口味搭配。如荤素搭配、主副搭配、凉热搭配、干稀搭配、时令搭配、重口和清淡搭配、麻辣和酸甜搭配等等。
好的色香味搭配更能引来食客兴趣
- 如果要推广新品，还可以“新老搭配”。将新品搭配爆款老品，以老带新，测试新品的受欢迎程度。
以老带新，测试新品的受欢迎程度
- 如果想以热带冷，也可以“冷热搭配”。把畅销菜、利润菜与冷门菜进行组合，拉动冷门菜销量，提升整体利润。
以热带冷，拉动冷门菜品销量
但是，组合最重要的还是畅销。您花了很多心思，做了营养均衡、品种配置、新老搭配、套餐阶梯化……如果销量不好，实际价值就大打折扣了。
如何保证组合是畅销的呢？经验很重要，但经验并不总是可靠的。有时候难以察觉、甚至反直觉的组合却有可能成功，这些是经验难以发现的，比如典型的“啤酒与尿布”。幸运的是，我们已进入数据驱动时代，善用技术工具可以帮助我们更好地挖掘套餐组合。
以一家中餐厅为例，我们看看如何使用工具快速深度挖掘组合并获得推荐策略。
首先进入暖榕科技，并启动组合与推荐引擎：
进入暖榕敏捷数据挖掘系统
启动组合与推荐引擎
< class="pgc-img">上传一份订单明细：第一列是订单号，第二列是订单内的菜品。
数据样例
< class="pgc-img">点击并上传数据
然后建立计算任务并提交。系统是全智能化的，不需要懂技术，直接使用智能参数就可以了。
参数直接使用智能设定
片刻之后，我们就得到了挖掘结果
可以看到，我们从数据中挖掘出了上百种组合方式。每个组合都有“支持度”指标，代表了这个组合的潜在畅销程度。它的值越大，就代表这个组合越畅销。
组合样例，共获得了上百种组合
< class="pgc-img">所有组合的单品数量、支持度指标
不仅如此，我们同时还获得了数百种推荐策略，每条推荐策略都有6个指标。在顾客点菜时，可以根据不同场景、选用不同策略向顾客推荐菜品。
推荐策略样例，共获得数百种推荐策略
< class="pgc-img">推荐策略的指标，包括支持度、置信度、覆盖度、力度、提升度和杠杆度
我们以两种常见的业务场景为例：
第一个场景，从单品推荐套餐。
如果顾客点了某套餐的一部分，向他推荐整个套餐怎么样？我们需要考察2个指标：
- 套餐本身是否畅销。套餐越畅销，该策略应用的机会才会越多。这个畅销度，就是“支持度”指标。
- 根据顾客已点的部分，推荐套餐另一部分的成功率。这个成功率就是“置信度”指标。
根据这两个指标，我们就能获得该场景下的代表性推荐策略：
< class="pgc-img">由单品推荐套餐的策略
把所有推荐策略和典型推荐策略放到一张图上，可以看到所有策略与代表性策略的分布状态及位置。其中色温部分为所有推荐策略，亮点部分为代表性推荐策略。最好的策略，就是支持度和置信度都较高的策略。
本场景策略与所有策略的分布情况
第二个场景，根据已点菜品推荐未点菜品。
准确的推荐不仅可以提高客单价，还能提高点菜速度和翻台率。此时我们需要考察3点：
- 顾客点了a菜后，再点b菜的几率有多大？该指标为置信度。
- 点a菜本身的几率有多高？如果很少有顾客点a菜，那就很少有机会根据这条规则推荐b菜；只有点a菜的顾客越多，才越有机会推荐b菜。该指标为覆盖度。
- 直接向顾客推荐b菜，比在顾客点了a菜后再向其推荐b菜，效果差了多少倍？该指标为提升度。
根据这些指标，我们可以得到相应的推荐策略。系统给出的推荐策略有三种情况，分别是：
置信度-覆盖度最优策略（应用较广，且成功率较高的推荐策略）
应用概率较大，且成功率较高的推荐策略
< class="pgc-img">本场景策略与所有策略的分布情况
置信度-提升度最优策略（拉动冷门菜品能力强，且成功率较高）
拉动冷门菜品能力强，且成功率较高的策略
本场景策略与所有策略的分布情况
覆盖度-提升度最优策略（应用较广，且拉动冷门菜品能力强）
应用较广，且拉动冷门菜品能力强的策略
本场景策略与所有策略的分布情况
到此为止，我们已经挖掘出很多组合和推荐策略了。
工欲善其事，必先利其器。在这个内卷的时代，餐饮业的辛苦、竞争、变化、风险常常让我们疲惫不堪。就如上面的例子，单凭行业经验，人们很难在如此快速地搞出成百上千种组合和推荐策略，更遑论从量化指标的角度给出组合和策略的优劣。所以我们更需要效率、智慧和工具的帮助，有力的数据驱动是我们领先同行的一把利器。
餐厅服务员点菜搭配技巧】
1、菜肴知识（菜肴的合理搭配）
（1）器皿：
点菜员在点菜之前首先了解菜肴的装盘和各种器皿的名称，一个台面不应出现相同的装盘造型。
（2）食量搭配：
根据客人的人数、性格和衣着、气质等来推断客人所需菜肴数量，一般为：A、2—3人，四菜一汤左右；B、4—6人，六菜一汤；C、8—10人，十菜二汤一果拼左右；D、10—12人，十二菜两汤一果拼左右。并灵活掌握客人进餐情况适时做好第二次推销工作。
< class="pgc-img">（3）口感搭配；
根据客人的来自地方和要求的口味，合理为客人推荐一些平衡口味的菜肴。（一般中国大部分为东酸西辣，南甜北咸的口感。）如客人点的菜肴偏咸，口味偏重时，应主动推荐一、二、三道清淡可口的素菜或清汤；如客人点菜荤食偏多时，则推荐一、二道时蔬或清淡爽口的烩菜；客人点的菜肴普遍偏辣，可推荐一、二道酸甜，可口的素菜或清汤例汤，以达到平衡口味，增进食欲的目的。
< class="pgc-img">（4）与酒水搭配：
根据客人所点的酒类的品种、度数、合理推荐。如果客人点白酒时，应根据度数合理搭配一些保护肝胃的菜肴，如一些含蛋白质较低、丰富的荤菜，糖醋菜来平衡酒精对人体的危害，体现“吃出健康来” 这一饮食新导向，可推一些香、脆等特点的佐酒菜，一般来说，名贵的酒应配上酒店的特色招牌菜来体现主人的请客层次；当客人大量饮啤酒时，应向客人推荐一些口感较好的。味型较重的菜肴和浓郁的例汤；如果客人点红酒时，则可推销一些口味清淡的海鲜来体现其高贵典雅的请客风格。
< class="pgc-img">（5）营养搭配和药理搭配。
这是一门较深的菜肴知识学问，要求掌握，熟悉菜肴的基本营养成份和药理上的相关知识，营养搭配根据客人的年龄，性别的不同进行针对性的推销，如果客人中小孩、老人和妇女较多时，应推一些清谈爽口、易消化吸收、高营养、低脂肪食品；药理上的搭配要注意菜肴营养成份相抵相克时，要适时提醒客人，作简短说明并协助将所点菜肴调整为口感，制作原料相近的菜肴。
< class="pgc-img">（6）消费档次搭配：
客人就座，点菜员应善于察言观色（望、闻、问、探）了解客人的身份档次，就餐目的（A、家庭聚会；B、朋友聚会；C、外交公关；D、经营行为）区分对待。当客人点的高档菜较多时，应适当推荐一些物美价廉的菜肴，让客人买单时有实惠感；当客人多点低档菜肴时，突然点一个高档菜，应径通幽的让客人知道价格，让客人进行调整或其有一定的承受能力。
< class="pgc-img">（7）色泽的搭配：
点菜时，必须充分熟悉、了解菜肴的装盘造型，色泽等外观，在点菜中做到灵活运用能巧配驾驭整个餐桌上的整体艺术效果，要求整体美观，色泽明快，有欣赏价值，来引起客人的食欲。
（8）茶水与菜的搭配
茶被公认是最适合中国佳肴的饮料，主要是清淡香可以清除中国菜料重、味重、油腻感。而茶中的单宁酸更可清洗味蕾，使口腔清爽干净。
< class="pgc-img">茶与菜肴的搭配原则与西餐中红酒配牛排，白酒搭配海鲜，清蒸类的做法，淡味的海鲜，白斩鸡、醉鸡类口味清淡的菜肴，配清香雅致的清茶、乌龙、文山包。
红烧油腻的重味菜，就要配滋味同样强劲的茶：如铁观音、水仙才能压得重，并起相辅相成的作用。
（9）原料刀法的搭配：
一桌菜不能原料相同，刀法相同的菜肴。
