、菜单策划
餐厅的经营一般都要经历四个阶段，在不同的阶段对菜单有不同的要求，因此，在策划菜单时一定要根据经营阶段的特点进行设计，其具体要求是：
（1）开业构思阶段
在开业构思阶段，要设计一个试验性菜单草案。它可以帮助管理人员决定餐厅经营的类别。试验性菜单在树立餐厅形象方面是一个十分重要的工具。如果试验性菜单编制得合适，就能吸引餐厅计划的目标顾客，并把餐厅经营的主题传递出去。
开业构思阶段的菜单应反映如下内容：
餐厅针对的是目标对象。菜单的编制要表明特定的群体服务，菜单的设计应反映出针对哪些顾客群体。
表示无需购买任何设备。试用期的菜单好像是一份计划表。它反映出加工菜单上的菜品应购置什么炊具和设备，反映出厨房应有多大空间。例如，菜单上的菜如果都由餐厅自己制作而不使用方便菜和半成品，那么厨房的面积就应该大一些。
餐厅应雇佣什么人员。菜单要反映出是需要有经验的职工，还是需要普通的经过实地培训的职工。例如，快餐店并不需要经验十分丰富的职工。菜单要指示出食品生产和服务的难度。
反映对餐厅装潢的要求。菜单提供的菜必须与餐厅的装潢相协调，菜单提供的品种反映出需要什么样的就餐环境。
（2）经营阶段
一家成功的餐厅必须与饮食潮流和公众用餐习惯相一致，餐厅在开业时一般都计划了一些当时流行的菜式。如果菜单编制后客源下降，餐厅要分析菜单上各种品种项目的销售情况，对饮食潮流快速做出反应，随时加入能使销售额和利润额增加的品种，去掉那些销售差、盈利低的品种。
（3）衰退阶段
如果餐厅的生意出现衰退，餐厅的利润率和投资回收率不断下降，菜单是个关键的环节。要对菜单进行变革，对价格要重新评估，对市场的大小和结构要重新分析，菜品要做必要的更换。在衰退阶段，可设法提供一些每日特色菜来吸引客人，要着重推销那些盈利大、受顾客欢迎的品种。有时，菜单外观的改变（变换菜单的布局、设计、色彩、印刷格调）也会影响餐厅的生意。
（4）转换阶段
餐饮业中不可避免地会有变革，由于社会经济形式的变化和人口特征的变化，需要从目前的经营类型转换到另一种经营类型。当饮食潮流和习惯产生变化时，餐厅应该及时改变菜单和变换市场。转换阶段影响餐厅的更新改造和业务扩展，需改换经营目标以增加营业额和利润。做到这些首先要改变的是菜单，有的餐厅要求降低成本以增加利润，这样更要探索出能够满足市场需求的新产品和新的烹调方法。
总之，一张成功的菜单的作用，不仅要能反映餐厅的经营特色和范围，而且要通过菜品的内容和价格反映出餐厅服务的对象。菜单还要起到向顾客传达产品信息和推销餐厅及其菜品的作用。通过菜单分析要反馈顾客的需要。
2、菜式选择
如何增加顾客的回头率？如何在市场竞争中屡战不败？菜式的选择相当重要，而设计一份菜单除了要考虑它对餐饮企业各项业务活动的影响之外，我们还须遵循以下几条原则：
菜肴要有独特性
现在的餐厅遍地生花，一个餐厅若能创出其他餐厅没有或赶不上的某类、某个品种、某种烹调方法、某种服务用餐方法等，就能大大突出餐厅的形象，使人们提起某种菜就会想到此家餐厅。当然，做到这一点需要餐厅的全体工作人员共同努力，切忌创造的新菜式缺乏应有的美感，不能增加人的食欲。
无论菜单上的菜色设计得多么有特色，都千万不能忽略了菜肴的创造者——厨师。在设计菜色时要考虑到厨师的烹调技术和特长，要尽量选择厨师所擅长做的那类菜，避免出现厨师压根儿没操作过的菜式，这样的选择对餐厅的声誉有着至关重要的关系。
者 | 马越
编辑 | 牙韩翔
3月8日，绿茶集团有限公司（以下简称“绿茶集团”）通过港交所上市聆讯。如果进展顺利，它将于3月末或4月初正式在港交所主板挂牌上市。
绿茶集团的IPO之路一波三折。早在2021年3月，绿茶集团向港交所递交招股书，拟在香港主板挂牌上市，但截至9月底，招股书6个月未予更新，显示失效；直到10月5日，绿茶才重新递交招股书。
绿茶集团最为知名的餐饮品牌即绿茶餐厅，最早源自于王勤松与路长梅夫妇在2004年创立的绿茶国际青年旅舍，同时也为背包客旅行者提供价格适宜的餐食。2008年，二人在杭州开设了第一家绿茶餐厅。
根据最新的招股书，截至最后实际可行日期，绿茶总共运营236间餐厅，覆盖中国18个省份、4个直辖市及3个自治区。2021年，绿茶开设了59间新餐厅，并计划于2022年至2024年每年开设75至100间新餐厅。从2018年到2020年，绿茶集团的餐厅总数由107间增至180间，复合年增长率为28.3%。
绿茶集团第一次提交的招股书时，外界对这家公司的现状没有太多信心。
在2018年和2019年，绿茶集团营业收入分别为13.11亿元、17.36亿元，年内利润分别为4440.1万元、1.06亿元。因受到疫情带来的影响，2020年绿茶集团由盈转亏，亏损额达到5526.2万元，收入同比减少9.6%至15.7亿元，除广东地区收入同比增长8.7%，其余地区收入均有不同程度的下滑。
更新后的招股书显示，2021年前9个月实现收入16.94亿元，与2020年同期相比上涨了58.25%。
从品牌定位和产品上来说，绿茶集团将自身定位为高性价比的“新中式融合餐饮”—— 除了以杭帮菜为特色之外，还加入了川菜、粤菜、鲁菜、北京菜等不同中式菜系的菜品。
而“高性价比”成为它的关键词，也成为其十多年来最重要的商业策略之一。在开业之初，绿茶餐厅就以“5元的拍黄瓜，10元的东坡肉和17元的牛排”等平价单品吸引客流，再通过连锁经营的方式在租金、人力、原料采购方面降低成本，成为当时的“快时尚餐饮”。
招股书数据显示，2018年至2020年及2021年前9个月，绿茶的人均消费分别为54.8元、58.4元、61.3元及60.2元——由此可见，“人均60元”的平价消费并非一句空话。
绿茶餐厅创始人王勤松曾在2014年公开表示，会参考门店所在城市大众点评TOP10上最受欢迎商户的人均消费价格范围，绿茶餐厅最终定价的一般人均消费价格，不会超过该价格范围的15%。
由此，绿茶餐厅以平价的消费、爆款单品、有格调的装修环境兴起于中国社交网络刚崭露头角的10年前，并且赶上了中国餐饮行业的细分化及2012年前后购物中心增加餐饮转型调整的契机，成为各大商场中吸引消费者大排长队的“初代网红”。
绿茶餐厅之所以可以保持平价策略，很大程度上依赖于高翻台率。“我们是50元的人均，但花的却是500万元的装修费用。和别的餐饮企业不同，人家可能是餐厅客人坐满就赚钱，但绿茶满客之后翻台才开始赚钱。”王勤松曾经表示，“我们是在用近乎于成本的低价格，换取客流，所以像我们这样的餐厅必须重视翻台率。”
但疫情同样影响了绿茶餐厅的翻台率。
招股书显示，在2018年、2019年和2020年，绿茶集团翻台率分别为3.48次/日、3.34次/日、2.62次/日。在2021年前9个月，绿茶集团的翻台率达到3.32次/日，与上年同期相比有了显著增长，但也还未恢复到疫情前的水平。
翻台率的降低可能有多重因素。一方面是疫情带来的客流减少；另一方面，则可能来自于门店密度的提升稀释客流；再者，是眼下中国餐饮大环境的变化，在社交网络影响和年轻人对品牌愈发不忠诚的背景下，餐饮品类的潮流，也变得越来越像快时尚一样难以捉摸，生命周期也在变短。购物中心的餐饮门店越开越多，不同细分品类的竞争也愈发激烈。
从门店、收入规模等指标上看，绿茶餐厅与同为知名商场连锁餐饮品牌的西贝、太二酸菜鱼等存在一定差距。同样计划上市的西贝创始人贾国龙曾经披露称，2019年其收入为60多亿元，2020年为50亿元，2021年则大约为55亿元，目前其门店数量为369家。太二酸菜鱼目前的门店数量为355家，收入约为20亿元。
“绿茶餐厅在经历亏损后属于带病上市。”中国食品产业分析师朱丹蓬曾经表示，“想通过上市来扩张，来突破发展瓶颈并不现实。港股多家餐饮企业因为在后疫情时代复苏不及预期，股价出现大幅波动，这会影响市场对绿茶餐厅的判断。”
题餐厅设计区别于一般餐厅，主题餐厅设计里融合了一定的文化特色在里面，消费者在里面不仅是吃饭，还带有个性化、特色化的文化主题体验的部分。这样的消费符合了现代社会人们对物质文化的需要；而一般餐厅往往忽略了在餐饮的环境上营造餐厅气氛，只满足消费者吃饭的需求。这种餐厅的经营模式越来越不被消费者采用。
< class="pgc-img">1、独创性原则
主题餐厅设计要围绕需要的主题、特色来进行设计。在设计中要以餐厅亮点、特色为出发点，在装饰和布置融合一种特殊的风格或者情调，体现与众不同的文化气息。让主题富有分化内涵，拒绝千篇一律的装饰风格以及没有主题或主题不强的表现形式。
< class="pgc-img">2、整个餐厅环境须紧扣主题
在整个主题餐厅设计。不仅包括二维设计和三维设计的基础上来形成创建主题，人性化的服务对象和它的设计主题，也决定情绪的设计，不仅要着眼于周围的图形设计，和下降的三维设计，你也应该注意，共同创建一个主题。
在主题餐厅设计中，很多时候会出现餐厅的各个空间连接不连贯，整体看起来有些奇怪的现象。如何克服整个问题，这就是在主题餐厅环境空间设计上要注意连贯性原则。因此在设计中需从平面设计、立体设计、背景音乐设计、意境设计、光影设计以及科技设备辅助灯多方面来考虑，来达到共同营造主题氛围的目的。
< class="pgc-img">3、以经济实用性为目标
可以随意拼接组合，可以满足不同人们的需求。比如有一个人在阅读，旁边有两三个人在聊天，这样就可以把作业搬动，移动一点距离，互不干扰。这是以往公共座椅所不具备的功能性。作者在造型设计上活拨富有活力，色彩选择上给人轻松的感觉。打破了以往公共座椅的概念的同时也具有实用性和美观性。
< class="pgc-img">4、市场需求为先
主题餐厅设计的基础上的市场定位是在以市场为导向的前提下。计划开始一间餐厅间餐厅正式开业这个阶段，将有大量的工作内容。例如，餐厅位置上的选择、各项市场调查、分析可行性、弊端、等等因素。所有的准备工作为主题的用餐空间和服务。主题餐厅是能够在市场上站稳脚跟的发展，其根本是欢迎的客户，其产品以市场为导向。
