佛一起商量好似的，多家餐饮品牌纷纷卖起了茶饮。
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说好一起卖火锅
你却偷偷卖了茶
在成都春熙路上，一家蓝底白字名为“龙小茶”的茶饮店最近开张了。
可能这个茶饮品牌你还没有听说过，不过提起它的兄弟品牌——小龙坎，你可能已经不知道见过多少遍了。
这是“小龙坎”的母公司“四川仁众”最近新推的一个茶饮品牌，目前有32个单品在售，均价13元左右。
据了解，“龙小茶”发展完善后，将会被引入小龙坎火锅门店，作为饮品的补充。不仅如此，“龙小茶”品牌副总经理肖士杰还向媒体透露，未来龙小茶还会以直营的方式进入上海，并且在其他地区开放加盟。
< class="pgc-img">内参君走访北京各大商场后发现，仿佛一起商量好似的，多家餐饮品牌纷纷卖起了茶饮。
比如，渡娘火锅推出了渡娘的茶，一共19个单品，均价15元左右；胖哥俩肉蟹煲，在店内开设茶饮外卖区，一共19个单品，均价16元左右；歌星羽泉投资的品牌巨小兔，推出“本宫的茶”，一共27个单品，均价20元左右；小辉哥火锅，在店内开设茶饮售卖区，一共31个单品，均价18元左右。
其实，在店内开设档口销售茶饮并不是最新的动作。早在2014年，郑州本土品牌姐弟俩就在店内开设档口售卖茶饮。与以往不同的是，这次茶饮热显露出将茶饮独立出来当做一个品牌的迹象。
比如，巨小兔不仅将本宫的茶独立出来，还在全国范围开放加盟；湊湊火锅也将茶饮独立出来，新品牌名为“茶米茶”。
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毛利达80%以上！
茶饮成为火锅店销售额增长的新引擎
说到底，这与茶饮的高毛利不无关系。某业内人士向内参君透露，茶饮行业平均毛利在80%~90%，个别茶饮的毛利甚至在90%以上。
“现在很多店内推出的果饮，卖的价格在12~18元，但是这种果饮很多都是勾调的，一杯下来的成本大概在六七毛钱左右。”该业内人士说。
“如果是大批量制作的话，成本会更低。即便是毛利相对较低的咖啡，通常也在80%以上。所以说，现实就是卖水比卖饭更容易挣钱。”
内参君了解到，由于餐饮行业各项成本不断上涨，所以推出高毛利的饮品项目就成为平摊成本、提高餐厅盈利能力的重要手段。几大餐饮巨头，比如麦当劳、肯德基、汉堡王，都是靠饮品拉高整体毛利的。
《中国餐饮报告2018》指出，2017年全国饮品店数量达到44万家，这个数量甚至超越了火锅店铺数量。并且，在餐饮行业整体关店率居高不下的大环境下，饮品店逆势净增近3万家。
在搜索量最高的餐饮热词中，咖啡、奶茶均有上榜。品牌关键词搜索排名，前5名有3个是饮品品牌。
从订单金额上来看，2017年饮品订单金额同比增幅更是达到了惊人的255%，在餐饮全品类增长量中名列第一！
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为什么火锅店
集体卖起了茶饮？
赚钱自然是最重要的，但是火锅品牌集体进军茶饮，并非仅仅是为了利润。这背后，其实隐藏着更多的心思和考量。
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寻找差异化竞争点
说起火锅+茶饮，就不得不提湊湊火锅。早在2016年，湊湊火锅刚一推出，就采用“火锅+茶饮”的创新模式。
湊湊火锅CEO张振纬告诉内参君，以前很多人对火锅的消费场景印象是，吃火锅热火朝天，一热起来一群人光着膀子吃火锅，跟大食堂一样的消费场景。
湊湊品牌创立时，首先从消费场景进行改变，改成新中式的风格，成为聚会的场所。但是，仅仅这样做，还是不足以吸引更多的消费族群，本身差异化也不够。当时，很少有人将茶饮和火锅联系起来，湊湊之所以加入茶饮项目，就是为了在台式火锅这个品类里增加不一样的元素，增强竞争力。
当然，这也给湊湊火锅带来不小的收益。张振纬曾经告诉内参君，茶饮贡献了湊湊门店大约20%的营业额。并且，在深圳卓越中心店面，湊湊茶饮每天的销售杯数，是不逊于喜茶、奈雪这些当红品牌的。
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提升顾客体验
增加用户粘性
一个餐饮企业要成长，一定是要从提升顾客体验入手，吸引更多的消费者，而不是向内部要效益。
茶饮，恰恰是提升餐厅顾客体验的一种重要方式。
“西贝的面食我印象并不深刻，但是沙棘汁真的太好喝了”、“巴奴的山药汁是真的好喝，所以吃火锅的时候会选巴奴”……内参君听到不少消费者有过这样的评价。
张振纬告诉内参君，茶饮是单点突破，而且速度比较快。凑凑火锅有一个叫做“大红袍奶盖”的爆款产品，这个产品非常神奇地把湊湊品牌拉高到另一个层次，赢得了许多顾客的好感。
“如果在火锅里说火锅的话，大家不会觉得这是一件很新奇的事情，在火锅里谈茶饮大家觉得是一件很新奇的事情。”张振纬说。
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“饮”相较于“餐”成本更低
且更易标准化
把茶饮作为引流增效手段的另一个原因，是其自身所具备的先天优势。不论是奶茶、果饮还是其他饮品，其实从制作流程上看，都是靠设备实现的。
“通过设备，茶饮的制作非常容易实现标准化。一个新招来的员工，经过一天的培训就可以上手进行初步的操作。毛利高，又容易标准化制作，所以很多品牌都愿意引入茶饮。”知名美食媒体人、成都新锐餐饮私董会秘书长杨航说。
< class="pgc-img">这从一些餐饮品牌涉足饮品的初衷就可以看出来。大龙燚创始人柳鸷告诉内参君，涉足茶饮的考量是，“单纯跟风，投一点试试，看看市场反应如何，并没有投入过大的精力。”
总体来看，茶饮市场目前正处于上升期，且毛利率极高，此后估计会有更多的品牌进入。但是，历史的经验告诉我们，一个品类如果到了人人都在讨论的时刻，也必然是到了充满了投机与泡沫的时刻。茶饮毕竟是一个新领域，实力不足的企业如果贸然进入，可能带来的不是及时雨，而是扫把星。
< class="pgc-img">今日话题：一杯茶叶让火锅店日销增5000+的秘诀是什么？欢迎下方留言探讨！！
新升级的呷哺呷哺旗舰店日前在上海日月光中心开幕，店面设计采用“简约新中式”风格，门廊、窗棂、桌椅等均为传统木质工艺，青砖、灯笼、花格、流水、原石、青竹等中式元素随处可见，数十枝灼灼桃花点缀其间；不断推陈出新的各类精美食材实现了从快餐到轻正餐的华丽转身。 台式手摇茶开辟新增长点 自1998年在北京成立以来，呷哺呷哺将火锅与快餐结合在一起，提供了独家多样化口味，凭借高性价比和翻台率以及背后强大的供应链系统支持，成为市场上“快火锅之王”。 近年来随着中产阶层崛起，人们更享受三五好友及家庭聚会的用餐氛围。呷哺呷哺自我颠覆，从“一人一锅”小火锅形式转向“轻正餐”方向，食材方面重点推出优质进口肉品，优化蔬菜种类，满足消费者“从独乐乐到众乐乐”需求。呷哺呷哺日月光旗舰店另一大亮点是增设了茶铺，主打台式手摇茶，完全手工摇动调制，茶香浓郁奶味醇厚，开业当天即吸引大批顾客排队购买。 通过推出高品质的台式手摇茶，呷哺创造出一种全新的社交模式，也开创了利润增长点。“吃完火锅，铺上桌布，客人可以在这里继续喝茶聊天。”呷哺呷哺餐饮管理（中国）控股有限公司董事长贺光启先生介绍，“目前已有超过30家呷哺门店引入了茶铺，未来升级将大量采用这种模式，喝咖啡去星巴克，喝手摇茶就来呷哺呷哺。” 从最早的吧台式快火锅1.0时代，到全面升级餐厅环境的2.0时代，2017年呷哺呷哺又用“火锅+茶饮”的全新消费体验模式再次定义了火锅3.0时代。这种“火锅+茶饮”的跨界组合或引领火锅行业的变革和发展。 继续发力南方市场 2016年，呷哺呷哺正式开启品牌升级一系列行动，对品牌logo、店面形象、产品种类、顾客体验等进行全方位升级。店内增加散台区，给消费者提供更多的私密空间；同时适度降低原有U型吧台高度。 “呷哺呷哺颠覆快餐模式，定位轻正餐，通过品牌升级不断强化竞争力，创新‘火锅+茶饮’的跨界组合，以及第二品牌‘湊湊’的推出，正是面对激烈竞争的南方市场的全新战略布局。”呷哺呷哺餐饮管理（上海）有限公司总裁张涌涛表示，将继续发力南方市场，持续提升南部市场份额。 未来，呷哺呷哺规划以北京、上海、深圳作为三大据点，向京津冀、长三角、珠三角三大板块各发展1000家门店，在立足国内火锅市场之外还将跨足海外市场。贺光启表示：“希望有华人聚集的城市都能够吃得到呷哺呷哺”。 呷哺呷哺源自台湾，目前全国拥有直营门店600多家，已进入全国餐饮百强企业。2014年12月17日，呷哺呷哺餐饮管理（中国）控股有限公司在香港联交所主板上市，被誉为“连锁火锅第一股”。
月8日，湊湊CEO张振纬透露，五一期间，湊湊上海店和深圳店即将开业。湊湊预计今年将密集开设20家店，遍及华北、华东、华南及西北，仍将采用“火锅+茶饮”的模式，湊湊希望利用这种模式吸引更多的消费者。除了湊湊，很多火锅企业都希望通过跨界、嫁接、创新模式来找突破。有业内人士认为，火锅行业已经成为红海，所以创新模式发展成为业内一个普遍的做法，希望通过不断地创新给消费者“回来的理由”。但湊湊“火锅+茶饮”的模式效果如何，需要消费者用筷子做出选择。
湊湊极速扩张
张振纬表示，湊湊五一期间将同步进入上海和深圳两地，上海首家店面将进驻来福士广场。目前在北京也有多家店面正在装修，分别位于望京西路的NOVO、大兴绿地缤纷城和龙德广场。同时在华南地区也有多家店面正在进行密集地谈判，全年预计将在华北、华东、华南及西北开设20家店。
湊湊的第一家店于2016年6月开始营业，是呷哺呷哺独立运营的中高端火锅品牌，与呷哺呷哺在产品定位、装修风格、服务方式上都有很大区别，最大的特点是在“火锅＋茶饮”的模式。呷哺呷哺希望将湊湊打造成面向中等收入群体的轻奢新品牌，并以台式火锅与手摇茶嫁接的模式与其他同等定位的火锅品牌形成差异化竞争。另外，湊湊营造的聚会场景也是对呷哺呷哺人均消费在50-60元单人小火锅的补充。
业内认为，将火锅与茶饮结合在一起，既可解决非餐时段店铺的闲置问题，又解决了购物中心内，消费者逛街累了缺少聊天、休息场所的痛点。
据了解，湊湊目前在北京拥有四家店面，分别在三里屯、六里桥银座和谐广场、王府井东方新天地店和中关村新中关购物中心等高端消费商圈。
湊湊三里屯店装修以木质结构的古典设计为主，锅底以台式风味为主，主推菜品包括加拿大进口雪花牛肉、深海鳕鱼骨髓、鸭血豆腐以及台湾手摇奶茶，其中奶绿和大红袍深受消费者欢迎，价格分别是20元和24元，每个人的平均消费额在130元左右。
值得注意的是，湊湊在第一家店面开业半年后才开设了第二家，并在一个月内又连续开设了两家店，2017年，又将开设20家店，速度明显加快。
对于湊湊加快开店速度的做法，有业内人士认为，湊湊第一家门店验证了新店模式，因此湊湊需要加速开店布局市场，以快速提升市场占有率。另外，呷哺呷哺在小火锅市场已经占有一定的市场地位，竞争优势明显，而湊湊若要快速布局中高端市场还将面临着与海底捞等火锅品牌展开竞争的局面。背靠呷哺呷哺的湊湊有供应链以及资金的支持，使湊湊快速复制开店的难度相对较小，这是湊湊的竞争优势之一。
北京商业经济学会常务副会长赖阳认为，呷哺呷哺升级火锅尝试台式“火锅+茶饮”模式，既是一种创新，拥有自身的特色，又发挥了自身在火锅底料、物流配送、食材采购等核心的能力。但是，呷哺呷哺需要了解各地消费者对湊湊的接受程度，及时得到反馈，这样能够便于湊湊的未来发展。
呷哺呷哺集团市场部副总裁李意雯表示，未来湊湊开设的店面也将主要考虑写字楼所在商圈、消费人群的接受程度和外卖结合程度进行重点评估开店。
火锅已成红海
数据显示，目前我国火锅店数量达35万家，占餐饮商户总数的7.3%，成为中国消费者最受欢迎的美食。同时，火锅业竞争更加激烈，市场呈现出重创意、强体验、场景化、多元融合等趋势。
赖阳表示，前些年，快餐只有和合谷和吉野家等模式，呷哺呷哺的出现将火锅快餐化，呷哺呷哺迅速蹿红。但随着消费结构和消费能力的升级，主题化、精致化、高端化趋势也愈加明显。
火锅企业看到这些趋势，也在多方面积极尝试创新。巴奴毛肚火锅作为河南当地一个火锅品牌，以毛肚特色在多地盖过了海底捞的风头。大龙燚火锅同时兼打明星牌和时尚新奇的营销手段，形成了以“内容+产品+热点+差异化与顾客互动”的模式。
大品牌则向细分领域进军。海底捞旗下的冒菜品牌U鼎冒菜向新三板提交公开转让说明书，hi辣也推出锅锅冒菜，同时也向外卖O2O领域迈进。火锅业态的主题创新也层出不穷。2015年，由多位著名体育人投资的第一家体育时尚主题精品连锁火锅——赛道火锅营业额将近千万元，又完成了500万元的众筹。
湊湊目前的“火锅+茶饮”模式也是呷哺呷哺重要的战略方向。李意雯表示，这种模式是呷哺呷哺的战略方向，这对呷哺的发展是一个加分，提升了现有顾客的体验和呷哺呷哺的品牌价值。
“经过从去年6月到现在的发展，茶饮受季节的影响并不大，在整合和宣传后，目前的销量是呈现上升的趋势。”不过李意雯坦言道，“茶饮的占比从1%到10%，起伏很大。”
北京商报记者在湊湊三里屯店及和谐广场店调查发现，在用餐高峰及周末时，排队用餐的消费者非常多。另外，湊湊的茶饮档口也可以提供外带服务，有部分消费者在等位的过程中会选择先选购茶饮产品，尝试堂食的消费者也不在少数。不过从大众点评网站上网友对湊湊的评价来看，对于湊湊茶饮的态度不一，有消费者认为湊湊的茶饮产品比较新颖，口味也不错，但也有消费者认为湊湊的茶饮口味与市面上其他台式茶饮相差并不大。
对于“火锅+茶饮”现在的效果，赖阳认为：“茶饮和火锅是不是搭配，仍需要进行探索，‘快餐+休闲餐’是一家火锅企业模式创新的方向。但消费者还没有养成这种消费的习惯，所以哪种搭配合理，还无从知晓。”
新模式新考验
火锅企业在激烈的竞争中不断创新，通过精细化定位和标准化运营，火锅企业也开始了裂变。“原来火锅企业的层级只有高、中、低三个层次，而现在裂变成了五个层次，超高端、高端、中高端、中端、低端，甚至会出现更多层次。”中国食品产业研究员朱丹蓬表示，“在这种状态下，企业如何定位，店面如何定位，食材如何采购、供应链如何完善都将考验火锅企业的管理能力。”
“湊湊定位高端消费，就是要将湊湊和呷哺呷哺进行区分。不仅从品牌上，还要从环境上、产品上、价格上、服务上进行区分。”李意雯表示。
提到服务，不少消费者认为湊湊还有发展空间。湊湊平时排队等餐的消费者不少，但只提供了一些免费茶水和坐凳等基本服务，并未像海底捞那样提供多样化的服务。
值得注意的是，模式的创新可能带来精力的分散。不难发现，很多火锅企业的模式创新都是进行嫁接，这种嫁接势必要建设一套供应链，这将分散企业对主业的精力，可能导致主业受到影响。
朱丹蓬认为，分散精力在所难免，只要做好以下几方面，火锅企业依然能够从激烈的竞争中脱颖而出。首先是食品安全。餐饮，特别是连锁火锅企业，任何食品安全问题都会被放大，发生问题也会是连锁反应。第二个就是食材。现在的消费层次分为五个层次，而对味道的要求更是包括野味、海鲜等等，所以现在很多火锅企业才精准到毛肚火锅、黄鳝火锅、深海鱼等等。
据了解，汕头牛肉火锅去年就开了2000家新店。从这一点就可以看出，现在消费者的需求非常精准，商家也要向更加细分的方向发展。
值得注意的是，火锅除了具有餐饮的基本功能，也已经成为一个情感宣泄的方式。多地现在推出了麻将火锅，食客可以包时段，除了提供火锅外，聚会的人也可以在餐前餐后玩麻将。
“随着新生代崛起，年轻人的消费是要将体验的功能融入在餐饮里，火锅的娱乐性和多功能性将会被企业充分发挥。”朱丹蓬表示。
“通过对品牌、口味、茶饮、环境、服务等各要素持续创新，让消费者有‘持续回来的理由’，将是餐饮企业未来重点关注的工作。”李意雯表示。
