味品是烹饪原料中的辅佐材料，它在烹调中虽然用量较少，但却起着清除异味、增香提鲜的重要作用。
通过调料的增减，既能调合五味，又突出了烹调的风格特色。
重庆火锅以麻辣为主，多味并存，讲究调味善于变化，崇尚自然，特别重视对调味原料精选和加工，并充分利用它们各自的特性，调制出具有火锅独特风味的汤卤来。
那么，重庆火锅原料及香料属性特点和作用又是怎样的？
干辣椒
< class="pgc-img">性辛温、祛寒健胃。具有去腥解腻、压抑异味、增加火锅汤卤香味和提色的作用。要选用那种油润色红、半透明、椒肉肥厚、身干、籽少的干辣椒为好。
从季节上分：夏天产的伏椒好，伏椒的椒蒂垂直；而秋椒色淡，肉薄，蒂弯，籽多，质较次。
同时根据当地客人对辣味的敏感程度选用相应的不同辣味素含量的辣椒。
干辣椒忌受热、潮湿，宜存放在干凉通风处保管。
花椒
< class="pgc-img">味辛性温，能温中散寒，在烹调中具有去异味增香味的作用。在火锅中使用花椒不仅能压腥增香，还能与辣椒、盐等调料综合形成一种麻辣醇厚的复合味。
花椒要选用粒大均匀、气味麻香浓郁、光亮油润、籽少无籽杆的全干品。
花椒最忌潮湿，宜用密封性能好的塑料袋密封包装存在干燥通风之处。
郫县豆瓣
< class="pgc-img">郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料，用在火锅汤卤中能增加鲜和香味，并使汤汁浓稠红亮。
郫县瓣用蚕豆瓣、辣椒、盐等精酿而成，以色红褐而鲜润、味辣香而咸鲜、豆瓣滋软油润为佳，如色泽黑褐、味带酸者为次品。
豆瓣宜用缸装或篓装，应防潮、并忌沾生水。
豆豉
< class="pgc-img">豆豉用黄豆、食盐、香料酿制成，气味感香，具有健胃、消腹胀的作用。用在火锅汤卤中能增加咸香醇的味道。起提鲜、增香、解腻的作用，豆豉以色黄黑，油润光滑，散籽成颗，咸香回甜为佳。
豆豉宜用瓦缸或瓦缸盛装严密，置于阴凉通风处保存。
精盐
< class="pgc-img">学名氯化纳，味咸性寒，解毒凉血，润燥止痒。在烹调中起着定味、调味、提鲜和解腻去腥的作用。精盐以色白，感味纯正，结晶颗粒小，疏松不结块为好。
用量以0.8-1.2%为佳，但要根据季节、其他调料含盐的多少进行调整。食盐具有易溶于水，吸湿性强的特点，因此应保存在干燥的盛器中，并注意存放处的清洁卫生。
冰糖
< class="pgc-img">白糖的再制品，气味甘平，益气润燥，清热，用在调制火锅汤卤中，具有减缓辣味刺激，使汤汁味醇厚回甜的作用。
冰糖以晶莹色白，明净透明，味道纯甜为佳。冰糖应用玻璃或陶瓷坛。
醪糟
< class="pgc-img">将糯米蒸至刚熟后，加入发酵的香曲拌匀装坛，在一定温度下配制而成醪糟（又称酒酿）。调制火锅汤卤加醪糟能压腥去异味、综合咸鲜味，使味道醇厚，并产生回甜味。
醪糟以米粒色白、柔软成形、糟汁甘甜香醇、稠而不浑为好。醪糟酿熟开坛后，忌沾油、盐、生水等，并连续用完。若放入冰柜保存，可延长使用期限。
黄酒
< class="pgc-img">又称料酒，系用糯米为主要原料酿造而成。黄酒在烹调中具有去腥除异、增提鲜、使味道变得浓醇厚道的作用，黄酒以酒液澄黄透明，味道醇厚为好。
黄酒宜用坛装，存放在阴凉干燥、空气流通的地方，室温以20度为宜。
味精
< class="pgc-img">学名谷氨酸钠，是由大豆或小麦及其它含蛋白较多的物质制成，具有吸湿性哟、易溶于水、味道鲜美等特点。味精有结晶状和粉末状两种。
结晶状味精以晶体颗粒均匀，无杂质为好；粉末状味精以色白，不受潮结块为佳。但无论何种味精都要谷氨酸单钠含量高，才鲜味足，助鲜、增味的作用。
味精具有提鲜、助鲜、增味的作用。用量以0.2—0.5%为佳，味精要存放在干燥阴凉的地方，使用后要盖严以免受潮。
鸡精
< class="pgc-img">这是一种新型的强力助鲜剂，系用家鸡、鸡蛋及有麸酸钠精制而成。鸡精的鲜昧来自于从动、植物所含的蛋白质分解出来的氨基酸，经与其它原料合成强化而成。鸡精多用于清汤火锅中，具有增鲜提味、强化风味的作用。
鸡精为颗粒状，以颗粒散疏干燥、鲜味强者为正品。使用时切忌沾水，用后并瓶盖旋紧，置于阴凉之处保存。
胡椒
< class="pgc-img">有黑、白胡椒两种。黑胡椒气味较淡；白胡椒气味芳烈，质量一般比黑胡椒好。胡椒味辛温而芳香；具温中散寒，健胃顺气等功效。
胡椒在烹调中主要有去腥压臊、增香提味的作用。特别是在清汤火锅中更是离不了它。胡椒以颗粒均匀、饱满、洁净、干燥者为佳。
胡椒及其制品胡椒粉，均宜放在干燥、空气流通处，切忌受潮。
泡酸菜
< class="pgc-img">泡酸菜是用羊角菜剥去菜头老皮，然后洗净掰开，晒晾至菜叶稍蔫后，放入泡菜坛中用老盐水、辣椒、少许白酒及川盐等加盖泡制而成。
泡酸菜是川菜中一种特有的调辅料，具有开脾胃、促食欲、清热解暑的功效。重庆的酸菜鱼火锅就以它为主要调辅料的。
泡制好的泡酸菜色泽橙黄，咸香带酸，经年不衰。现有袋装酸菜出售，使用很方便。
泡辣椒
选用四川特有的小辣椒或牛角椒，洗净晾干水气后加入泡菜坛内，加入老盐水、川盐、白酒及少许醪糟等调料泡制2月左右即成。
泡辣椒具有散寒除湿、刺激食欲的功能，是川菜中的重要调味料，也是酸菜鱼火锅不可缺少的调味原料。
泡制好的泡辣椒气味清芳，味咸鲜醇正、香辣适口。使用泡菜坛中辣椒忌沾生水、油、碱、现有新繁、彭县的袋装泡辣椒出售，使用很为方便。
姜
< class="pgc-img">姜分子姜和老姜两种，老姜是调味中不可缺少的调味料。因它具有特殊的辛辣香味，能有效地去腥压臊，具有调味增鲜、刺激食欲、去异味的作用。
老姜性辛温、具祛寒发表、健胃止吐的功效。姜以根茎肥大、皮滑干爽、辛辣味浓为佳。姜宜放干燥通风处，若存放量大，可用河沙覆盖，用时即取。这样可防姜干萎走味。
蒜
< class="pgc-img">蒜是烹调中常用的调味料，由于它含有挥发性的二硫化合物，因此在烹调中具有有压腥去异味、杀菌去毒的作用。亦因其味辛辣芳香，刺激食欲，将蒜捣烂如泥用在味碟之中，作蘸食调味用。
蒜性味辛温，具健胃通窍；祛寒解毒的功效。大蒜以蒜皮干爽、蒜瓣饱满大粒为好，蒜宜放干燥阴凉处保存，忌潮湿。
牛油
牛油是传统火锅中不可缺少的油脂。它由牛体内脂肪熔炼而成。它最大的作用是能在受热中产生脂化作用，从而增加汤卤的香味，牛油在汤卤中浮于表面能保持汤卤的温度和浓稠汤卤，使食物煮、烫熟后，油润光泽，巴味增香，牛油气味浓郁。
如果重庆火锅不用牛油将失去很大风味。当然在调味时根据客人的需要增减牛油用量。
在选购牛油时，以淡黄色，黄色，底部无沉淀渣，气味香为佳。在制作前最好用生姜大蒜洋葱在锅里炸一下，以增加香味，效果更佳。
猪油
猪油是清汤火锅的重要原料它能在加热过程产生脂化作用增加汤卤的香味，还能熔于卤汁中，配合各种火锅调味品，调和滋味削弱异味。
在红汤火锅中适量加入猪油，还能压猪内脏，牛内脏和水产的异味和腥味。
选用猪油时，以猪板油提炼的色白无杂质者为上乘。在炼猪油快起锅的时候用生姜大葱洋葱大蒜炸一下，增加香味。
鸡油
鸡油是近来用于火锅的高档油脂，其营养丰富，鲜香味浓，主要用于清汤火锅。鸡油的加工方法，一是加入姜片用小火炼制，一是加姜片葱结上笼蒸制，以蒸制的为佳。
但是香味较差，最好还是炼制的效果好，但是颜色较差，就是在炼制鸡油快起锅的时候用生姜大蒜和洋葱在锅里炸成金黄色滤去料渣即可，香味好的很，选购提示：鸡油一般选用冻品，以色微黄无杂质，水分含量低。
菜油
菜油是由油菜籽榨制而成，以味香，颜色金黄为佳。在火锅中主要一般用于煸炒原料的调味品，使其吃色出味。
芝麻油
< class="pgc-img">< class="pgc-img">《本草拾遗》中说芝麻油“主肠内热，服一合，下利为度”，肠胃有热，适量吃既能清除热燥，还能促进肠胃蠕动，增强胃功能。芝麻油的功效很多，其富含人体必需的不饱和脂肪酸和氨基酸，居各种植物油之首。
此外，芝麻油还含有丰富的维生素和人体必需的铁、锌、铜等微量元素，胆固醇含量远远低于动物脂肪，深受人们喜爱。
芝麻油是用芝麻低温压榨工艺制而成，浓香扑鼻，口感浓郁。主要用于调制油碟，它虽不直接下锅，但能起到调节口味，增香提鲜、快速降火解辣的作用，更能吃出火锅本身的美味。
选购提示：通常以色泽金黄，香味浓郁，无杂质为佳。
色拉油
色拉油是菜油和其他油脂的提纯产物，除去了菜油和其他油脂的颜色，在火锅运用中主要用于火锅底料炒制，调和味料和味碟等。
重庆火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油。
牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；
猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；
菜油作煸炒原料和蘸味之用；
麻油较少用于汤汁，多用于味碟。
此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。
(本文图片来源于网络,侵权即删)
<>< class="pgc-img">i，各位，老椒今天聊辣椒，挺合我这名的。
常有朋友问我，与麻辣相关的美食，该怎么搭配各种辣椒的比例？才能又香又辣又红。
本文就从不同品种辣椒的香、辣、红，三方面对八大特色辣椒的特点和用法，作一个详细介绍，从而掌握辣椒在实际应用中的使用技巧。
四川二荆条
产于四川，肉厚籽少，形状细长，约15厘米，椒香味十分浓郁，辣度适中，色泽极佳。传统四川郫县豆瓣酱，就是以新鲜的二荆条为主要原料制作的，以后自己在家做豆瓣可要选对辣椒哟。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">重庆石柱红
产于重庆石柱县，形状饱满，辣度香味兼具，颜色深红透亮，常使用于熬制重庆火锅底料、红油，做重庆火锅这辣椒可不能少，重庆小面的油辣子也常用这种辣椒制作。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">内黄新一代
产于河 南，颜色红亮、香味浓、辣度一般，近年来市场占有率比较高，价格相对便宜合理，性价比很高，很多火锅店选用这种辣椒制作火锅底料。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">贵州灯笼椒
产于贵州，因形状像灯笼而得名，香味特别浓郁，甚至是一些辣椒的好几倍，而辣度和颜色不足，不吃辣的朋友可以用这种辣椒制作美食，也是很不错的选择。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">四川七星椒
产于四川威远县，个头较小，色、香、辣兼具，尤其辣味十分突出，是市场上最辣的辣椒品质之一。适合与其他辣椒搭配使用，制作红油辣子、麻辣酱、火锅底料等。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">陕西七寸红
产于陕西兴平市，线辣椒的一种，通称秦椒。形状细长，表皮皱褶，颜色香味兼具，但辣度较低。陕西著名的油泼辣子就是用这种辣椒制作，风味独特，别再乱用辣椒做油泼辣子啦。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">黄贡椒
产自湖南衡东县，个头小，呈金黄色，含有一种特别的，类似果香的味道，辣度偏上，是湘菜小炒常用的辣椒，腌制后，特别适合制作剁椒鱼头。已经开始流口水了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">云南小米辣
产于云南建水县，长约1寸个头小，香味颜色都较为普通，但辣味突出，与四川七星椒伯仲之间。云南的特色美食建水豆腐，少不了这种辣椒蘸料。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">总结一下
香味：灯笼椒>二荆条>石柱红≥黄贡椒>七星椒≥新一代≥七寸红>小米辣
辣度：七星椒≥小米辣>黄贡椒>石柱红≥新一代>七寸红>二荆条>灯笼椒
色泽： 二荆条≥石柱红>七星椒≥七寸红≥新一代>灯笼椒>小米辣（黄贡椒色泽金黄未作 排序）
现在一目了然，想要香、辣、红，从中配制就行了，研究美食也需要归纳总结，麻烦一点才有更多美味。
本文实为笔者从业经验和相关知识整理总结，也会持续更新有价值的文章！
喜欢的话，记得转发、收藏、评论哦。
< class="pgc-img">渣底料：
配方：牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶、葱切段10斤、蒜拍碎10斤、泡椒10斤（用水煮好，剁碎）、大料1斤、花椒（用水泡好）、小米辣2包剁碎、小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水）
红汤的具体调制方法是：先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤，去味后捞出.菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。白酒用于降温，以免把底料炒糊. 炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。
其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。
清汤：
1）吊汤
原料（以配30锅底为例）： 鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克、当归50克、党参100克。
1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。
2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参 炒香。
3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
配锅：
一、清汤：盐、味精、鸡精、鸡粉、肉酱宝、猪肉香精、鸡肉香精、葱段、大枣、枸杞、香砂、姜片。
二、红汤；盐.味精、鸡精、鸡粉、仔然面、肉酱宝、猪肉香精、醪糟汁、鸡肉香精、葱段、姜片、白豆蔻底料（加底料杂质煮的汤）
干香系列：
牛油20斤、菜子油30斤、鸡油10斤、豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、粗辣椒面10斤、姜拍碎15斤、高度白酒1斤、葱切段10斤、蒜拍碎10斤、泡椒10斤（剁碎）、大料1斤、花椒8斤（用色拉油炸香后剁碎）、小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水下色拉油炸香后剁碎）
做法：先将炒锅置旺火上，下牛油.鸡油烧8成热后，加姜葱蒜靠干后捞出.加靠过花椒的色拉油加8成热后豆瓣、扁干后加剁好的干花椒面，煸出香味并呈红色后，小火下干泡椒扁干后下剁好的香料。待把香味炒出后小火慢慢熬制，待汤汁浓厚、香气四溢时，便可舀入桶内带用。白酒用于降温，以免把底聊炒糊.尽量少用。
炒好后，闷一夜，配锅：
一.清汤：盐、味精、鸡精、鸡粉、肉酱宝、猪肉香精、鸡肉香精、葱段、大枣、枸杞、香砂、姜片。
二.红汤；盐、味精、鸡精、鸡粉、仔然面、胡椒面、肉酱宝、猪肉香精、醪糟汁、香油、鸡肉香精、葱段、姜片、白豆蔻、炒好的底料。
< class="pgc-img">传统锅
炒制配方
配料: 牛油30斤、色拉油20斤、郫县豆瓣10斤、白酒500克、醪糟200克、滋粑海椒15斤 、姜1斤、大蒜1斤、花椒1.5斤、豆豉150克、宜宾碎米牙菜150克、冰糖1斤、上等辣椒面2斤、大葱1斤3寸段
香料配方: 白扣50克、草果50克、三奈30-50克、丁香30-50克、砂仁50克、香果50克、孜然50克、桂皮50克、甘草50克、枝子50克、排草50克、老扣50克、甘松50克、陈皮50克、筚拨50克、香茅草50-80克、八角80克、香叶50克、千里香50克、小茴香80克、香草50克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉冰糖)共9样拌匀，另一口锅内加入30斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒250克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可。
吊汤
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡三只 老母鸭两只 猪骨头25斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1.原料汆水要汆透
2.凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.
3.吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.
4.一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.
5.勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意。
对锅 ；
清汤：盐、味精、鸡精、鸡粉、西红柿片、黄瓜片、海米、虾皮、葱段、大枣、枸杞、豆蔻、姜片。
红汤：
一般推荐使用4:6锅，即4分清汤6分油， 对锅原料:生姜颗粒50克、大蒜颗粒50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、胡椒粉5克、黄酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鲜汤3斤。
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放
滋补系列：
配方：牛油10斤、菜子油50斤、鸡油10斤、豆瓣酱10斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶、葱切段10斤、蒜拍碎10斤、泡椒10斤（用打料机磨成碎）、大料1斤、花椒，小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部打磨成香料小颗粒）
红汤的具体调制方法是：先将炒锅置旺火上，下牛油.烧8成热后，下鸡油.色拉油加到7成热后加姜.葱.蒜煸出香味后漓出，小火下豆瓣酱。扁干后下碎泡椒.香料颗粒.在炒制过程中加醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入桶内闷起。
调制红汤还要注意以下两点：
一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。
二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。（要点是下料准.入料狠）
清汤：
1）吊汤 原料（以配30锅底为例）：鸡6斤、猪大骨15斤、老鸭2只、牛大骨15斤、老姜500克、桂皮50克、大料20克、香叶20克、葱500克、当归50克、党参100克。
1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。
2、鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参 炒香。
3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
配锅：
一.清汤：盐、味精、鸡精、鸡粉、肉酱宝、猪肉香精、鸡肉香精、葱段、大枣、枸杞、香砂、白扣.、海米、百合、莲子姜片。
二.红汤；盐、味精、鸡精、鸡粉、仔然面、香叶、肉酱宝、猪肉香精、醪糟汁、鸡肉香精、葱段、姜片、白豆蔻底料
泡椒底料；
牛油20斤、菜子油50斤、鸡油10斤、豆瓣酱8斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 、葱切段5斤、蒜拍碎3斤、泡椒20斤（用水煮好.闷一夜，剁碎）、大料0.5斤、花椒（用水泡好）、小米辣2包剁碎、小茴香0.3、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5，香草0.2（香料全部砸碎）准备2口炒锅，一口锅内加入牛油熬化,烧到7-8成热,后放1斤香菜、2斤洋葱除膻味。另一锅加鸡油，色拉油，加至七成热放姜葱蒜贬出香味后捞出。放豆掰酱，泡椒，贬干后加牛油，和香料，小火炒干即可。
配锅：
清汤：盐、味精、鸡精、鸡粉、葱段、大枣、枸杞、豆蔻、姜片、蟹足榜、鱼丸、西红柿片、黄瓜片、香菇。
红汤；盐、味精、鸡精、鸡粉、仔然面、胡椒面、辣椒面、干泡椒、大料、蒜米、葱段、姜片、白豆蔻、老油、花椒底料。
< class="pgc-img">1、药料配置：
原料：
八角6克、三萘3克、桂皮2克、小茴香3克、草果6克、香叶5克、白寇3克、肉寇3克、草寇3克、丁香2克、砂仁3克、筚拔3克、良姜3克、白芷3克、陈皮2克、香茅草5克、香芹籽2克、罗汉果1个 、干姜6克、花椒3克、白胡椒3克、当归8克、黄芪3克、沙参5克、杜仲2克、枸己2克、玉竹2克、广木香3克、淮山药6克、辛荑2克、紫苏2克、甘草2克、水50千克
制法:
将上述药料,加入有白酒的清水浸泡30分钟,捞出装入纱布袋里,制成香料包。
2、汤卤的配置：
老母鸡2只 牛骨2500克 羊棒子骨3000克 鸭架2副 当归15克 白芷3克 山柰5克
制法：炒锅上火，放入油烧热，下当归、白芷、山柰略炒后，倒入鸡块一同煸炒，至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内，再放入牛骨、棒子骨、鸭架及香料包，然后注入水50千克，大火烧开后，撇尽浮沫转用小火熬约6个小时,捞出渣料,不用,及得白汤.
3、兑汤:
原料:
白汤3000克、姜片20克、葱节75克、蒜瓣400克、党参8克、大枣4个、桂圆2个、精盐20克、味精5克、鸡精5克、胡椒粉3克、沙姜粉3克、牛油、羊油各5克、鸡油10克。
制法：取熬好的白汤3000克，装入火锅盆内，加入上述各料上火熬5 分钟后，配上味碟即可涮食。
密报：小肥羊火锅底料配方草果 2粒、大枣 2粒、桂圆 2粒、白豆蔻4粒、姜片 5片、当归 一小把、党参和葱段各两根、过油的干红辣椒粒。
麻辣香锅
炒制基础底料
原料：干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、化猪油500克、生菜油5500克
制法：
1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。
2、大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。
注意事项：
1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。
2、加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。
3、炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。
4、炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。
5、花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。
6、离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7、基础底料的色泽以棕红色为最佳。若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
8、炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。
熬制高汤
将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。
注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。
调制锅底
将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。
混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。
附：①炼制牛油的方法
大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。所以，炼制牛油就显得十分重要了。
选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。
注意：要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。
②锅底添加红汤的方法
当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少，这时需要向火锅盆中添加汤汁。我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制），而无渣红汤火锅中，我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤。因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣味和麻味也慢慢变淡。这时若向锅中添加无味的鲜汤，则味道会变得更淡，而向火锅盆内添加特别熬制的红汤，则可以补充损失的油脂和汤料，让火锅的风味始终保持一致。
将制成的混合料和高汤按4：6的比例，像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤，即成添加的红汤汤料（当然也要滤去料渣）。
