久前，“北京最后一家狗不理停业”的消息震惊全网，又一家老字号跌落神坛。

品牌老化、淡出江湖，成为老字号们的宿命？郑州这家开了30年的火锅品牌怕是第一个不同意！

5年前，在重重质疑声中，它从街边店入驻商业体，大刀阔斧进行品牌升级，如今人气不减反增，位居区域火锅细分品类头牌。

这其中的经验值得餐饮人参考。

第 801 期

文 | 亚飞

近年来，火锅界中有许多曾经红极一时的品牌，逐渐淡出我们的视野，结局令人唏嘘。

比如，诞生于上世纪80年代的热盆景在2005年销声匿迹；1996年的谭鱼头在2020年8月关掉了成都最后一家店；

1999年的小肥羊在2011年被百胜收购后逐渐暗淡；红极一时的傣妹火锅，也因平价经营模式无法支撑主流商场布局开始撤离……

究其原因，大多品牌一直生活在舒适圈，没有主动求变的魄力，跟不上日新月异的餐饮环境，就必然要承担由盛转衰的悲惨结局。

如何迭代创新、突破现有瓶颈、增加业绩和规模，已然成为每个餐企时刻要面对的问题！

从街边走向商业体，瞄准年轻人需求

鸿茂斋，郑州火了30年的老字号涮锅品牌，虽然只有简单的白水煮肉蘸芝麻酱，但却是为数不多的传统地道涮羊肉火锅。

特别是新掌门（鸿茂斋商业体店）杨珂上任以后，不断契合新形势下消费需求，从选址、环境、产品到服务都大胆革新。

2016年元旦，杨珂在丹尼斯一天地开出了首家鸿茂斋商业体店，面积约400平，32张桌子，可同时容纳130人就餐。

▲鸿茂斋丹尼斯一天地店

以往鸿茂斋都是街边店，并且自持物业，为什么要做出这样的改变？

他认为，首先，临街的店铺被动等客上门，难以吸引到年轻消费群体，年轻人喜欢去热闹的商业街、商场，在购物的同时顺便吃个饭。

其次，临街店容易受到夏季炎热天气的影响，当顾客在街上看到店里热气腾腾的，很可能就不想进店消费了。

“这家店以快消的形式定位，主要是为了满足区域内的商务人群，包括银行、金融、广告行业的职员等，因为这是我开设的首家商业体店，虽然现在看起来没那么时尚，但当时在桌椅、装修等细节方面都做过全面研讨。”

自从把鸿茂斋开进商业体，其客群年龄从原来的35岁以上扩大到25岁以上，以往夏季即淡季的情况也改观不少，但这只是鸿茂斋万里长征的第一步。

此后，杨珂又陆续在郑州商场熙地港、正弘城、大卫城连开了3家店。

大刀阔斧做改革，它如今成商场“香饽饽”

周末，餐见君去熙地港逛街时，发现如今的鸿茂斋完全“改头换面”，在同层餐饮店里，妥妥的人气担当，我们看看，他颠覆商业模式后，具体做了哪些改动和调整？

杨柯总结为了3个微创新+1个坚守。

锅底：矿泉水打底，定制景泰蓝铜锅

为了给顾客提供更好的用餐体验，避免涮锅时产生大量泡沫，当时，他们就开始使用怡宝纯净水。其成本大家可想而知，但他们的锅底价格与街边店仍然保持一致。

在锅具方面，杨珂也非常讲究。以往鸿茂斋采用的都是圆角大肚的普通铜锅，功能上没问题，但在美观上还缺了点意思。

于是，他找到拥有古法工艺的张姓传承人，亲自设计定制了升级版的景泰蓝铜锅，这种锅拥有掐丝珐琅彩的波形，成本增加了一倍多。

升级后的铜锅，年轻消费者接受度强，市场上也纷纷学习效仿，这也增加了品牌的传播效应。

▲鸿茂斋景泰蓝铜锅

服务：做好细节沟通，“能送就送”

年轻消费者对服务和体验非常敏感，为此，鸿茂斋进行了相应的创新升级。

首先是服务员年轻化，年轻人更懂年轻人，服务也会更活泼、更有亲和力；

其次是沟通细节不能少，传统锅底放葱段、虾皮是标配，但部分顾客并不爱吃虾皮，在商业体店，杨珂就要求服务员提前了解顾客的需求。

在提升顾客体验上，除了免费提供怡宝弱碱水做汤底，杨珂还为顾客提供免费凉菜。

这一做法一度让勤俭节约的长辈很不解，但杨珂认为，“节约也是浪费”，为了控制成本而降低顾客体验，损失只会更严重。

装修：传统与时尚结合，不断探索新风格

在如今主张“场景革命”的餐饮环境下，如何权衡涮锅的传统和商场的时尚？成为他要考量的问题。

最终决定，古色古香且不失简约时尚的装修风格，更接近年轻顾客的审美。从大众点评可以发现，有不少年轻情侣、朋友闺蜜来此消费。

关于装修定位，杨珂仍在不断尝试，据了解，目前鸿茂斋正弘城店正在进行装修改造，颇有一种复古国潮风的感觉。

▲鸿茂斋新店装修风格

产品：左手升级品牌，右手坚守羊肉

在杨珂大刀阔斧地进行品牌升级的同时，在羊肉产品上依然坚守。他们选用的全是来自商丘的3到6个月的豫东小山羊。

“传统的老北京涮锅选用内蒙的羊，内蒙的羊嫩，适合涮，但不可久煮，久煮则烂；豫东小山羊绵，久煮不散，且绵软可口。”后者更符合河南人的边吃边敬酒寒暄的习惯。

每只羊都遵循回民的传统，由清真寺的阿訇宰杀，再由自家工厂加工，每卷羊肉都是整只羊，不做任何拼接。

如今的杨珂，依然走在让鸿茂斋品牌老树长青的路上，比如，不定期举行回馈活动，比如与奥斯卡电影院联动，为鸿茂斋的铁杆粉丝赠送电影票......

除了在门店下功夫，抖音等新媒体营销也做得风生水起！

反思：“品牌革命”势在必行！

品牌老化不仅仅是老字号餐饮面临的问题，也是很多年轻餐饮品牌的问题，一个品牌一旦跟不上时代的步伐，陷入了固步自封的境地，即使是新品牌也会“未老先衰”。

餐见君观察到，品牌意识的崛起正让越来越多的餐饮品牌蜕变新生，除了老字号的品牌升级，地摊品牌化也是发展新趋势。

比如冒椒火辣旗下的苕皮豆干品牌，原本这只是路边摊小吃，大都是夫妻店，没有品牌包装，没有宣传营销，但该品牌从诞生之初，就采用了品牌化的运作思维，掀起了一股烤苕皮的热潮。

▲这家店门口人潮涌动

未来，新店入场，品牌先行，倘若没有品牌意识，或将很难在竞争激烈的火锅界争得一席之地。

值得注意的是，当火锅店开启品牌打造之时，也将会面临更多的问题，“花了几十万做品牌，却打了水漂”的案例比比皆是。

很多老板觉得做品牌就是做做装修、找几个营销号推广推广、发发广告......其实这不是做品牌，而是做单店。

如何培养正确的品牌认知和营销能力，让老品牌长青，让新品牌生长？

最开始的三星牧场到安泰百货，历经泓鑫时尚广场再到现在的巴黎春天...位于虹桥商圈的巴黎春天天山路店，为周边市民及白领打造了一个社区型购物中心。

三星牧场 郑惠国摄

上世纪70年代，这里是“三星牧场”，附近的居民可随时到牧场东门购买新鲜牛奶。

安泰百货 郑惠国摄

上世纪80年代末，三星牧场搬迁，农工商集团盖起商住楼，也就是当时的安泰百货。2002年，地铁2号线（中山公园至淞虹路）西延伸段建设，4幢现代商业楼宇围绕地铁南北4个站口建设而拔地而起。2007年，西北角处的泓鑫时尚广场正式开业。

巴黎春天天山路店 郑惠国摄

2013年，泓鑫时尚广场被香港新世界百货集团收购，改为巴黎春天天山路店。作为集团旗下首个购物中心，巴黎春天天山路店集美食、休闲、娱乐、教育等业态于一体。

商场总建筑面积为43,000平方米，共8层，地下2层，地上6层，地铁2号线即可直达，交通十分便利。未来，待地铁15号线贯通后，商场地下二层还将与娄山关路站直连。

目前，商场以餐饮、娱乐为主，汇聚全球特色美食，均为大型知名餐饮集团运营，更有多家商户颇具特色。

老盛昌

于1999年在上海诞生的老盛昌，以苏州汤包、面点、盖浇饭为主打产品。作为沪上汤包行业中较有规模的连锁企业，老盛昌吸引了一众铁粉，男女老少都爱吃。美味的月饼、汤包、面类、盖饭...早饭、中饭、晚饭一次性统统解决，老盛昌的魅力就是这么大！

傣妹火锅

风靡中国22年的经典火锅品牌——傣妹火锅，招牌红汤锅底+人气鸳鸯锅底，征服了每位挑剔吃货的胃！各类锅底食材大火熬煮，火红的色调十分惹眼，点上一桌肉、蔬菜、丸子等食材，随意烫煮都好吃。

鹅匠

鹅匠潮汕卤味集市，坚持传统现制现售，明档对着外面，切配师傅的操作都可以看得很清楚，令食客十分安心。店内干净简洁并设有适合不同顾客的就餐区。肥美的鹅肉、劲道的鹅肠、入口即化的鹅肝，和三五好友聚餐，亦或是自己小酌一杯，鹅匠都是不错的选择。

交茶点

始创于2016年的复合式茶饮品牌“TEA CROSS交茶点”，定位“好茶”标杆，用20年的经验和一刻不停的创新精神，为市民献上了富创意、够时尚、有温度、超美味的新时代茶饮产品。近日，店内还上线“榴住夏天，萄最上海”甜蜜新品，快和小伙伴一起去尝尝吧~

谭鸭血

鸭血火锅本初起源于清末民初，是扎根于巴蜀大地的民间至味。谭鸭血老火锅，作为四川至膳品牌旗下重拳打造的国民品牌，在传承与发扬民间美食的同时，结合现代企业的发展，为食客打造了一个“火锅王国”。

蜀大侠

创建于2015年的蜀大侠火锅，秉承传统醇厚的巴渝火锅文化，坚守“健康新鲜货真价实，精挑细选放心火锅”的经营理念。店内装修以武侠为主题，招牌菜个个侠气满满，好吃到走不动道。

满分甜

满分甜，创意潮流茶饮店，一杯元气满满，活力又甜蜜。杨枝甘露、多肉葡萄、榴芒一夏、牛油果羊乳啵啵茶、蜜桃芝士酸奶、芒椰小丸子...国庆假期期间，满分甜全场第二杯半价。

除了美食，商场内其他娱乐休闲设施也一应俱全，为市民增添亲朋聚会的快乐因子，是呼朋唤友吃喝玩乐的聚会乐园。

国庆期间，商场专为打卡爱好者准备了众多国潮场景，十里桃花，书法长卷，不用花钱就能拍出美美的“网红”朋友圈，快带上家人、朋友和萌娃来打卡吧！

记者：李嵩楠

编辑：高 琴

借着走低价的路线，人称“穷鬼套餐”的萨莉亚最近这些年可谓赚得盆满钵满，和拼多多一样。

最近啊，萨莉亚公布了23年9月到24年5月的财报，目前销售额已经达到96.2亿元了！可谓是让人震惊。

越牛视频截图

在此之前，由于人均消费较低，还有不少消费者调侃它为“穷鬼套餐”呢？没想到它竟然这么挣钱！

难道真的是低价策略的胜利？也确实是如此，萨莉亚成功最大的秘诀在于“低价”。

根据统计数据，在萨莉亚的菜单里，100道菜里面居然有72道菜，定价在20块以下，你说让人震惊不！相较之下，在一些粤菜馆，一道青菜就不止20块了。

那为什么它能把价格定到那么低呢？原来萨莉亚的厨房里竟然没有一把菜刀！

什么意思呢？在萨莉亚的厨房里，食材大多数为半成品和一些预制菜，员工只需要将食材进行简单的热处理就可以快速上菜了。

这样操作下来，是不需要大厨的，所以也就没有了菜刀。

越牛视频截图

针对萨莉亚的上菜时间，日本的电视台还特意报道过：完成15道菜，仅仅需要9分58秒！你说，这夸张不夸张，也就是说，10分钟之内，也就是喝两杯茶水的功夫，菜就已经上完了。

所以说，这几年，真的是低价就是王道啊，现在萨莉亚人均30块，都成排队王了。

但是，前段时间闹得沸沸扬扬的预制菜，现在感觉慢慢也可以接受了。这也没办法，谁叫它便宜啊！现在环境是什么样的环境？

健康、好吃还便宜的食物几乎就是一个不可能三角。

况且，我们的身体是经过“矿物油”打磨过的，吃得再便宜，我想也能够好好地活着吧，大家说得对不对。

对于萨莉亚的大受欢迎，网友们也议论纷纷。

因为突然之间，就上了新闻，网友可不得担心下：哪个资本准备打击萨莉亚了？毕竟现在电动汽车在打“价格战”嘛，谁都不想听到低价这个词，大部分对它还是有不少敌意的。

不过，网友也普遍认为，尽管它低价，但是它的份量是真的可以。有些人甚至还觉得它好吃！

还有网友竟然还说：我将无视一切维护蜜雪冰城和萨莉亚。还可以加一个火锅界的傣妹。

这些网友还真的是哪些便宜，就都记上了。有时候真的不知道说他们会省钱，还是会生活，还真的很难说啊。

最近也在暑假期间嘛，有网友就说：我曾经诧异有游客来上海吃萨莉亚，还当做一个必选项，惊呆了我。

在不知道当地物价的情况下，选择麦当劳、肯德基、萨莉亚这些耳熟能详的门店肯定不错。要守护全世界最好的萨莉亚！

想想也是，现在大学生都“穷游”了。他们没有做好规划的时候，当然选择大家都熟悉的低价门店啦。这样至少不会被某些店家狠狠地“宰”上一笔。

写在最后

萨莉亚的成功，无疑也是低价的成功。

但是呢？在低价的同时，也希望能够提供健康的食品，这就已经够了。

那么，大家对于此事又怎么看呢？欢迎在评论区留言评论。

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