文人曾清华开餐厅，拼的就是创新

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文人出身的曾清华曾言：“搞餐饮如同写文章，如果总是千篇一律，是没有嚼头。”在他眼里，只有不断创新，才能永远吸引食客。

自1995年在七星岗开第一家火锅酒楼开始，曾清华就不停进行着餐饮创新：改革重庆红汤火锅，开创“纯包房酒楼”模式，打造“餐饮航母”……

一次次极富前瞻性的创举，不但成就了曾清华在重庆餐饮界的赫赫声名，同时也为重庆餐饮界的发展提供了崭新的创新思路！

百年清红汤，改革锅中事

30年前，曾清华只是一个在街道小厂拉板车，打冲床的一个小工人。当改革开放的春风吹遍中华大地，曾清华预感到前所未有的机遇来到了他的面前。

于是在工作之余，摆地摊，学做生意，付出最大的热情和精力去适应市场经济。也就是在这样的环境里，曾清华逐步形成市场经济的概念，决定一旦有机会，一定要投入到市场经济的洪流中去。

1995年，凭着自身不懈的努力，曾清华从一名小工人成长为市文化局的优秀工作者。如果按部就班地发展下去，他也许将在重庆文化界一展拳脚。然而，始终向往商海搏浪的他却毅然辞去市文化局的“铁饭碗”，拿出20万元积蓄，加上从银行贷来的30万元，在七星岗金汤街开了第一家火锅酒楼——清华大酒楼。

当时重庆火锅还是以红汤为主，味型、菜品几乎已成定式。文人出身的曾清华深知，要想在行业里出类拔萃，就必须做到“人无我有，人有我精，人精我奇”，必须得有与众不同的特色，为此他决定从火锅的底料着手。

听闻成都餐饮花样多，曾清华不惜长途跋涉，亲自去成都“取经”，回忆起当年的经历，他不无感慨：“有的时候一天要吃二三处火锅店，连续吃了7天，把嘴都吃麻了。一吃出好味道，就偷偷跑到厨房去看人家怎么制作底料。”

每次考察回来，曾清华都顾不上劳累，第一时间下厨房亲自操作，生怕漏掉一个细节，一个操作程序。弄好了一锅底料，也不管自己肚子饱不饱、胃口好不好，立即召集厨师一起品尝，鼓励大家对老板的手艺评头论足。感觉味道没到位，第二天又开车上成都。

曾清华借鉴成都火锅进行多次改良，锅底料不用牛油，突出椒麻鲜香的椒麻鱼头火锅首先一炮打响。此后，酸菜鱼头火锅、酸菜鸭子子母锅、鸡汁汤子母锅等陆续问世。每客30元自助餐，包酒水，22张桌子一天要卖2万元，每桌要翻三四台。

仅三个月时间就收回60多万元的投资，曾清华创造了重庆城餐饮行业的一个奇迹！

业界评价说，曾清华将重庆火锅从单一的红汤，变为椒麻、鱼头、酸菜，并衍生出子母锅，堪称重庆餐饮界的一大创举，清华火锅以“百年清红汤，改革锅中事”而闻名重庆。尤其是创新的“酸菜鱼头火锅”一推出，其鲜美独特的口味立刻引来消费者呼啸而至，七星岗店的生意日日爆满。曾清华在重庆餐饮界一炮而红。

清华大酒楼的知名度的飞速蹿升，借此东风，曾清华迅速在沧白路、南坪商业大楼、沙坪坝开出直营店，随后清华大酒楼又迅速扩张到了上海、成都，先后获得“重庆最具影响力餐饮品牌”“重庆火锅界十大天王”“中国名火锅”等荣誉称号。

“餐饮航母”乘风破浪

2003年，对重庆餐饮行业来说是阴云密布的一年。这一年“非典”向全国蔓延，餐饮行业倍受冲击，各地酒楼门庭冷落。

同样是在这一年，重庆最大的餐饮航母——陈川粤美食城关门，老板陈川东失踪，这个庞然大物在筹建中就轰然倒下。

除陈川粤外，当时重庆主城区还有数家营业面积达2000多平方米的火锅城、中餐厅先后倒闭，一度风光无限的“餐饮航母”在重庆市场折戟沉沙……

然而，就在这样的餐饮业寒冬，改革重庆火锅后沉寂数年的曾清华却再度出手，于重庆餐饮行业万马齐喑之际，在朝天门租下某大厦近5000平方米的裙楼和露台，摆下了58桌火锅，36个中餐包房，投入400万元装修一新，取名“清华朝天门食府”。

这是重庆少有的既卖中餐，又经营火锅、夜宵的餐饮模式，火锅包房依序取名为一码头、二码头……直至十码头。

车站和码头历来是餐饮企业比较忌讳的口岸，当时朝天门广场周围没有像样的酒楼，也没有现成的餐饮人气，面对的只是来来往往乘船的旅客和到朝天门看看风景的市民。在签合同的当天，还有许多同行、朋友和亲戚都劝曾清华慎重，在他们看来，在缺乏餐饮文化氛围，以低端餐饮为主的朝天门投入巨资打造“餐饮航母”，实属不智。

在曾清华自己看来，当年这400万元的投资，也是他餐饮人生中的一场豪赌。

开店之初，生意非常不稳定，客人数量波动大，让曾清华十分头疼。“以前餐厅是白色墙壁，江边风又大，感觉很冷，我将墙纸全部换成暖色。最初店里火锅比例偏大，我随后调整了中餐，规定厨房每半个月都要开发出10多种新菜品。”

经过一年半的市场培育，朝天门食府在曾清华的经营妙手中开始盈利，生意日益火爆，预订宴席甚至已排到第二年！

朝天门码头是重庆的地标，这里的码头如一艘起航的轮船，朝天门的大楼就像风帆，而清华朝天门食府，则是“甲板”上的一道靓丽风景。

时至今日，清华朝天门食府已成为渝中区最大的酒楼之一，这个店的开张给2003年处于低潮的重庆餐饮业以信心，更证明了“餐饮航母”同样可以在重庆乘风破浪！

开创商务餐饮新理念

商场鏖战，大浪淘沙，当今餐饮行业，越来越多的人意识到创新的重要性。当众多餐饮企业煞费苦心突破窠臼时，曾清华已经开始筹谋第三次餐饮模式变革……

2006年9月，在解放碑某商务大厦的9楼，“清华源时尚菜馆” 悄然开业。

在当时的重庆，这种餐馆很少见：整个餐厅只有19个雅间，19张桌面，不当街面，地处商务大厦，客人吃饭要上9楼。但是就这1500平方米的餐厅，曾清华却一举砸下了400万重金，投资比一般餐厅的2倍还多。

投下巨资只换来不到20个包房，这样的投资在大多数餐饮从业者看来无异于冒险。但在曾清华眼里，重庆的餐饮太趋同了，个性化和精品路线必须做出尝试，用他的话来说：“这种纯包房式的饭店，在重庆还属新模式，高度关注客人的私密性。每个包房从装修细节到桌椅板凳都不尽相同，卖的就是高端。”

踏进清华源的大门，尊贵典雅的大家气韵油然而生：19间风格各异的包房气度不凡，所有装修材质均采用知名品牌，确保了绿色环保。酒楼的一切均精益求精，小到一张椅子、一个门把、一个装饰摆件，无不经过精心挑选，于精细处流露卓然品位，彰显了华贵低调的审美情趣，让就餐客人吃出“意在味外”的尊崇享受。

曾清华不仅仅在菜品味型、酒楼装潢上下功夫，更深挖心思，在服务细节上打动客人。他率先在重庆采取“一对一”和微笑天使服务，让客人感受到如沐春风的亲切；他建立专业的客户档案，根据记录对再次光临的客人进行个性化服务；他不断更换菜谱，以满足用餐客人求新求变的心理……

尽管没打广告，但清华源时尚精品菜馆的生意却十分火爆，曾清华将典雅的装修风格、精美地道的菜品、磅礴大气的氛围和先进的商务接待理念融会贯通，带来了时尚精品酒楼的全新概念。其倡导的“专业、精致、尊贵、贴心”的商务餐理念，更引领了新一轮商务餐理念的革新。

自进入餐饮业以来，曾清华经历了二十多年的风风雨雨，接受了市场的严峻考验和时间洗礼。一次次的创新突破，一次次的出奇制胜，曾清华已然在重庆餐饮行业声名远播，而他一手创建的清华餐饮连锁集团也成长为业界骄子。

如今，作为重庆餐饮行业的领航者，曾清华带领着清华餐饮集团乘风破浪，迎接未来的挑战，一个豪迈大气的重庆汉子，注定在餐饮革新之路上高歌猛进，开创新的辉煌！

者：长征中的饭饭

来源：雪球

作为一个互联网产业边缘人，我常常内心的抱怨是做运营在互联网产业里就是处于食物链的下端，研发、技术走上端，产品、测试占中端，运营、审核妥妥地食物链底部人群。当然人生而平等，但是待遇工资还是有差别的。

那互联网产业的大佬们究竟是从哪个工种起家，他们学的专业又是什么呢？

1、腾讯

马化腾，1971年10月29日生于原广东省海南岛东方市八所港（今海南省东方市），祖籍广东省汕头市，腾讯主要创办人之一。现任腾讯公司董事会主席兼首席执行官；全国青联副主席；全国人大代表。

1984年随父母从海南迁至深圳，1993年毕业于深圳大学计算机系。同年进入深圳润迅通讯发展有限公司开始寻呼系统的研究开发工作。1995年创建惠多网深圳站，名为ponysoft。

2、阿里巴巴

马云，男，汉族，中员 [1]，1964年9月10日生于浙江省杭州市，阿里巴巴主要创始人，现担任阿里巴巴集团董事局主席、日本软银董事、华谊兄弟董事、生命科学突破奖基金会董事。

1988年毕业于杭州师范学院外语系，同年担任杭州电子工业学院英文及国际贸易教师，1995年创办中国第一家互联网商业信息发布网站“中国黄页”，1998年出任中国国际电子商务中心国富通信息技术发展有限公司总经理，1999年创办阿里巴巴，并担任阿里集团CEO、董事局主席。

3、美团点评

王兴，福建龙岩人，1979年2月生，1997年王兴从龙岩一中保送到清华大学电子工程系无线电专业，2001年毕业于清华大学。人人网创始人，饭否网总裁，美团网创始人兼CEO。

4、网易

丁磊，男，1971年10月1日生于浙江省宁波市。网易公司创始人，现担任网易公司董事局主席兼首席执行官。1993年本科毕业于电子科技大学，1997年5月创立网易公司。

1989年，于浙江省奉化中学高中毕业。同年，考入电子科技大学，在大学里，经常到图书馆翻阅外文科技尤其是计算机书籍。

1992年，大四上学期组织了一个电磁场CI软件的成果展示。1993年，大学最后一学期，开始在计算机公司兼职任工程师。

5、京东

刘强东，男，汉族，1973年3月10日生（另一说法：1974年2月14日），江苏宿迁人，祖籍湖南湘潭。京东集团董事局主席兼首席执行官，

1992年，刘强东考入中国人民大学社会学系，将亲戚们凑的500块生活费缝在内裤里，决定要开始独立生活，不再向家里要一分钱。从大一开始就频繁地参加了很多兼职。

1993年，大二的刘强东迷上了电脑编程，为了学习编程，经常是在机房睡到早晨再去上课。学会编程的刘强东给老家的政府部门编了一套电力管理系统，给沈阳的快餐店编了一套餐饮管理系统，赚了不少外快。

大三开始刘强东课余时间更加卖力地做兼职、编程，很快，刘强东给自己买了“大哥大”，还花两万多元购置了“人大第一台学生机”。靠着自己积累的一部分资金，又跟父母亲戚借了不少钱，大四时他用20万元现金盘下了学校附近的一个餐厅，做起了“餐饮连锁店”。

6、百度

李彦宏，男，汉族，无党派人士，1968年11月出生，山西阳泉人，百度创始人、董事长兼首席执行官，全面负责百度的战略规划和运营管理。

1991年，李彦宏毕业于北京大学信息管理专业，随后前往美国布法罗纽约州立大学完成计算机科学硕士学位，先后担任道·琼斯公司高级顾问、《华尔街日报》网络版实时金融信息系统设计者，以及国际知名互联网企业——Infoseek公司资深工程师。李彦宏所持有的“超链分析”技术专利，是奠定整个现代搜索引擎发展趋势和方向的基础发明之一。

7、小米

雷军，1969年12月16日出生于湖北仙桃，毕业于武汉大学，小米科技创始人，是中国著名天使投资人。

1987年，毕业于原沔阳中学（现湖北省仙桃中学），同年，雷军考上了武汉大学计算机系，进入大学后对自己要求比较严的雷军就开始选修了不少高年级的课程。仅用了两年时间，雷军修完了所有学分（武汉大学是当时国内最早一批实施学分制的大学，按照学校要求，只要修完一定的学分就可以毕业），甚至完成了大学的毕业设计。

读完大学的雷军便开始闯荡计算机市场。1992年，雷军与同事合著了《深入DOS编程》一书。在接下来的两年里，雷军涉猎广泛，写过加密软件、杀毒软件、财务软件、CAD软件、中文系统以及各种实用小工具等，并和王全国一起做过电路板设计、焊过电路板，甚至还干过一段时间的黑客，解密各种各样的软件。两年下来，雷军和各家电脑公司老板之间都成了熟人，成了武汉电子一条街的甚有名气的人物。

8、拼多多

黄峥，2002年本科毕业于浙江大学计算机专业。2004年获得美国威斯康星大学机硕士学位，随后加入美国谷歌。2006年回国，参与谷歌中国办公室的创立。2007年从谷歌离职创业，先后创立电商代运营公司和游戏公司。2015年4月创立拼好货，开创社交电商新模式。2016年9月，拼好货、拼多多宣布合并，黄峥担任新公司的董事长兼首席执行官。

9、腾讯音乐娱乐

彭迦信自2016年7月起出任腾讯音乐娱乐集团CEO，全面负责集团的战略规划, 业务发展，产品策略和管理。2008年初加盟腾讯，2013年获任命为公司副总裁，曾先后参与腾讯游戏，腾讯电商，社交网络等业务的产品，运营和市场营销等工作。

加盟腾讯前，彭迦信任职于电讯盈科等多家上市电讯，互联网和媒体集团。自1996年参与第一个互联网项目以来，彭先生经历了互联网行业不同的发展阶段，参与和负责过众多的成功项目。

彭迦信毕业于加拿大University of Waterloo, 获荣誉学士学位，主修数学，资讯系统和工商管理。

10、携程

梁建章（James Liang），男，1969年生于上海市，13岁时以“电脑小诗人”闻名，上海复旦大学少年班毕业后赴美国留学，21岁获得乔治亚理工学院电脑系硕士学位。之后在美国硅谷从事技术工作多年，曾任美国Oracle公司中国咨询总监，是信息技术行业的高级管理人才。1999年回国，与3位商业伙伴创建了携程旅行网，在2000年-2006年，2013-2016年期间任CEO，并从2013年起兼任董事会主席。公司在他的领导下采用了一系列高效和创新性的管理方法，迅速成为中国最成功的网络公司之一和世界上最大的在线旅游公司之一。

纵观互联网十大上市公司的老大，貌似只有马爸爸和东哥是在大学期间主修的文科，但是东哥也在大学期间自学电脑编程，甚至达到了可以自己编写管理系统的水平。其他8位上市公司创始人都是名副其实的科班出生，扎扎实实地都会疯狂打码的吧。

这么一看这个行业还真是技术领导潮流，不学打码可能很难爬到互联网行业的食物链顶端了。

两位清华MBA跨界餐饮，选择烧烤这个品类创业。放弃了高薪稳定的工作，这两位高学历高智商的人誓要在餐饮行业做出不一样的事情。

到底怎么不一样？串亭烧烤居酒屋创始人丁一亲自撰文为我们讲述他的餐饮创业之路的探索与思考。

两年前，和很多跨界创业者一样，我与合伙人双双放弃稳定的工作和高薪，打算在餐饮业大干一场。

我们认为，消费升级的浪潮中，实体餐饮业的潜力最大。如果我们将世界顶级企业多年的工作经历、试验餐厅的成功经验和我们清华MBA的教育背景，聚焦于一家餐厅，有可能做出不一样的事情。

于是，我们创立了“串亭烧烤居酒屋”。

Why烧烤？

我相信， “市场大、风险小” ，一定是很多跨界餐饮创业者奉行的原则。

市场大，未来能成就大事业，那么放弃优厚的工作跨界创业才有意义；风险小，通过勤奋努力能迅速取得短期成功，才有发展壮大的条件。至于 “低风险，高回报” 这种不切实际的幻想，则不在我们考虑之列。

而烧烤，似乎是符合 “市场大、风险小” 的不二选择。

△运用餐饮MBA院长（cymba001）的模型进行烧烤品类属性分析

01烧烤的市场是比较大的

首先，用冰城串吧张总的话说，对烧烤的偏爱存在于人类的基因中，口味适应面是相当的广的；

其次，烧烤的历史和生命周期都是较长的，虽然 “烤” 这种听起来不够健康的烹饪方式不一定能代表未来的方向，但在可预见的时间内，烧烤也并不会被大众所拒绝。

02烧烤的毛利空间是高的

首先，烧烤是近些年流行的品类，甚至成为一种时尚生活的方向，具有一定的情感价值，人们对吃烧烤的价格敏感度是较低的；

其次，烧烤的原料大部分是产业化程度相当高的冻品，有利于将产品成本控制在一个较低的水平。

03烧烤的管理难度是低的

烧烤这一烹饪技法的难度是较低的，普通人经过短期培训就能学会，生手和熟手的区别主要体现在操作速度上，调味方面，也主要在腌制环节完成。

所以，烧烤对厨师的依赖程度低，生产管理上是相对简单的。

04烧烤的竞争强度并不高

虽然烧烤餐厅的竞争对手繁多，但市场上并未出现（像海底捞、呷哺等）霸主地位的品牌，而大部分单体烧烤店的经营管理水平又是比较低的，这就使得我们比较有机会做到脱颖而出。

消费场景突围

开店之前，在一次串亭发布会上，木屋烧烤的联合创始人王总就语重心长地对我说过：烧烤店卖的不是美食，而是时间！

但当时我并不太理解这句话，甚至有些不屑：餐厅难道不应该给顾客创造无以伦比的美食体验么？卖时间算个毛啊？但不久后，我才领悟到了王总的深意：

（中式）烧烤在顾客心目中的消费场景是休闲、宵夜，而不是正餐，那么，烧烤店的营业时间段，相比其他品类是相当受限的，只有 18:00 - 24:00 之间的 6 个小时。

所以，一个盈利性强的烧烤餐厅，就是要在极其有限的营业时间内卖出更多的营业额。

这一细思极恐的结论，让我们在相当长的时间内都如履薄冰，如果我们打造的卓越体验只能在 4 个小时的高峰阶段内发挥作用，如何确保盈利呢？

但我们也并没有放弃思考，如何从休闲宵夜这一消费场景中突围，获得更多的营业时间。直到，我们在东京考察之旅重新认识居酒屋。

△营业时间之比较

与大部分人相同，之前我们对居酒屋的认识，只停留在日剧 “深夜食堂” 的印象。

但现实中的居酒屋，是神一般存在的业态：午间提供定食，晚市可做聚会，宵夜可做酒馆，多场景毫无违和感地在狭小的空间内融为一体……

我们不禁幻想，是否有适合中国人的居酒屋呢？

产品线创新

中式烧烤（串烧）可能是最具备弹性的菜系了——一切皆可烤，而且百搭。

哦，对，烧烤根本算不上一个菜系，顶多是一个品类。不过，这正好为适应更多消费场景的产品线组合铺平了道路。

烤串加上寿喜烧（日式小火锅）、疙瘩汤，干湿互补；

结合炉端烧烤鱼、熔岩烧（铁板）、大份沙拉等形式感强的菜品，增加聚会的体验感；

而结合烤肉饭、龙虾饭等主食，使餐厅的午间套餐形式丰富；

最后，高品质平价酒水与手工精酿啤酒的加入，使得夜晚的 “居酒屋” 名副其实。

△丰富的辅助产品线

在一次行业分享中，中烹协夏连悦老师对我们的模式给予了极大的肯定，让我们信心大增。

夏老师认为，烧烤则是简餐的一种。

简餐之简，在于模式轻而灵活，通过分时段供应使产品简而丰富。

中式烧烤和居酒屋的结合，是他看好的一个方向。

但这样也造成了一个小问题：虽然 90% 的顾客对正宗的日式居酒屋并没有体会，但仍有 10% 见过正宗居酒屋的客人，对我们这种没有生鱼片、没有寿司、没有葱肉串却有羊肉串的 “伪居酒屋” “深恶痛绝” 。

不过，骂归骂，骂了还来，因为正宗与否，很多时候并没有好吃重要。

用户体验的创新

我们深刻地了解，创业不是自嗨：我设计了适应多场景的产品线，餐厅并不能自动得到顾客的认可与进店。

居酒屋对普通消费者来说是个新业态，更何况 “中日合璧” 的 “伪居酒屋” ？

但我们可以先从最容易进店的客人开始抓。那就是——撸串的顾客，尤其是女性顾客——因为大部分消费决策都是女性做出的。

在品牌并不知名时，我们对外宣称自己 “只是一家串店” ，但却是一间非常奇葩的串店。

为什么奇葩呢？

△创始人来自奔驰，并拥有清华MBA学历

因为环境好得不要不要的（上海金外滩设计大奖）；

老板帅得不要不要的（清华MBA、前奔驰高管）；

菜品好吃得不要不要的（米其林餐厅大厨研发的酱料和甜品）；

优惠也给得不要不要的（女性顾客凭身高、高跟鞋高度和短裙的长度就能获得低至1折优惠）……

用烧烤大排档对标，通过反差展现串亭的优势，让我们不仅从街边路灯下抢来了第一批顾客，还得到了各路媒体的曝光。

顾客一旦进店，就会对我们的环境、产品线、格调和品牌产生近距离感知，如果消费的体验是满意的，顾客就会对串亭设定的多消费场景产生认同，并循着我们精心设计的品质路线，将午间套餐和朋友聚会的消费转移到串亭来。

△最新一批午市套餐菜单草稿

菜品、环境、服务、营销、品牌、经营模式、管理水平，都是现今的顾客体验不可分割的部分。

就算设计精妙品质上乘，但在展示上也不能急于求成，而要将我们的 “礼物” 在合适的时机，让顾客亲手层层拆开，然后每拆开一层，都会发出“哇”的一声尖叫。

△不定期举办各种品牌活动

消费升级的瓶颈

串亭创立和成长的这两、三年，餐饮消费升级的速度是非常快的。

第一波是环境升级，如绿茶和外婆家；

第二波是出品形式升级，如雕爷牛腩和各种品质外卖；

第三波是服务升级，如无数购物中心餐饮品牌；

但第四波升级却似乎卡住了，迟迟还未到来。

如果说国内一线城市的餐饮水平和日本相比，最落后的点，大概就是 “好吃” 吧。

有人说不够好吃是匠心的缺失，但我观察到的有一定规模的餐饮品牌，似乎已经竭力了。

匠心，首先讲究的是精心挑选食材，但全国上百家店的企业，全部采购鲜货、农场直供、用匠心挑选食材？完全不现实。

△串亭的产品原料相当比例是冻品

好的产业化原料、食品加工科技、供应链，已经成为限制多数餐饮企业进一步做强的短板。作为最适合标准化和产业化的烧烤行业，更是感受深刻。

对于串亭这样中小规模的餐饮品牌，如何避开重资产的中央厨房之坑，同时又如何坚持不断优化菜品，是摆在我们和行业面前的一个未解之谜。

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作者：丁一 ，本文由红餐网专栏作者原创，转载请注明。

丁一，知名餐饮连锁品牌『串亭烧烤居酒屋』创始人，从业十年的非典型餐饮人，毕业于清华大学MBA，曾供职于奔驰，现任清华大学校友导师、中烹协特聘讲师。个人及品牌管理故事入选清华大学工商管理案例库、全国百优工商管理案例。

* 如有文章方面的探讨，请联系作者，微信号：cymba111

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