下网商记者/丁洁

网红店是如何炼成的？

晚上6点半，西湖银泰上百家餐饮店迎来了一天中最大的客流高峰，外婆家、白鹿、绿茶、鲈鱼，店门口两排板凳坐满了人，他们手里攥着等位的号码牌。

这份热闹也是赠李白的。这间开业一年的川菜馆，里里外外都是人，可很多人都不知道，地道的四川馆子竟然是几个杭州大哥一手打造的，而这几个大哥还有一重身份，那就是杭帮餐厅新周记的创始人。

餐饮时代变了，像外婆家、绿茶、老头儿油爆虾这类杭帮菜品牌都开始转型，通过装修、体验、餐品等方面给品牌减龄，往商业综合体迈进，以吸引更多年轻客群，相比之下，新周记在这场变革中明显慢了。

他在寻求转型。四川菜系，包括串串、火锅等成为了当下年轻人外出就餐时点击率最高的选择，正好当时团队加入了一位有十多年经验的川菜师傅，因而，赠李白以及主打四川串串的GO辣餐厅应运而生。

GO辣串串

从无到有，GO辣一年时间就开出30多家分店，在一大堆中规中矩餐厅里，这家不足100平米的夜店风串串潮店，客单价虽不足百元，单店日均业绩可达6万，年销突破千万，深受大众喜爱。

合格的菜品、大众价位、营销造势成为了打造网红店的秘方，而后，蔴将、侠饭皆通过复制这一模式迅速在杭城蹿红。

互联网改变着各行各业，也包括餐饮。目前，宴汇旗下餐厅包括新周记、GO辣、赠李白、蔴将、侠饭等都与口碑、饿了么密切合作，通过手机点餐，发放闲时券、外卖等方式提高餐厅的运营周转效率，更好的开源节流。

曾经有人说在杭州做餐饮是最难的，因为整个市场已被多个老牌的杭帮菜品牌牢牢占据，可如今，这片土地上冒出了越来越越多细分品类的黑马。

做川菜的杭州人

6点半的杭州鼓楼，华灯初上。新周记鼓楼总店，雾气蒸腾。不少老杭州人约上自己三五朋友，点上几道小菜：豉油虾、鱼头、糖醋里脊，配着老酒，唠家常。

新周记的创始人是几个地道的杭州人，大家都是莫干山路中学（现中策职高）烹饪班的同学。在20年前厨师是个不错的行当，那个年代从杭州走出了不少餐饮界的名人包括新白鹿的创始人周文源。

彼时，在莫干山路中学边上有一家学生实习餐厅，很多从烹饪班走出来的学生都会在这里开始自己的创业之路。1996年，梁子帆与毛子朝、黄越健三人毕业，分配进入了海华大酒店，成为了第一批进场的厨师。

创始人毛子朝、黄越建

这份工作干了2年，受到家里的影响，梁子帆离开了厨师的行业，去浙江移动工作，这一干就是十二年。期间，毛子朝、黄越健一直在厨师的道路上探索，从做厨师，到后期承包酒店的厨房，再到十几年前创立新周记。

虽天各一方，但终会相遇。

2016年，即将40岁的梁子帆萌生了创业的念头。他觉得，中国移动是一份“看得到头的工作”。而恰恰，他不想混日子等退休。

另一边，新周记的发展也受到了制约。“同期生”老头儿油爆虾、弄堂里早已脱胎换骨，通过装修、体验、餐品等方面给品牌减龄，挤入商业综合体，吸引更多年轻消费者，而迟迟未转型的新周记错过了一大步。

将品牌发展进入综合体势在必行，“一些老牌餐厅将杭帮菜的价格区间做的很低，新周记现在要进入综合体发展有难度，因为品牌有些老龄化，不适合综合体内的年轻消费群体。”梁子帆表示。

因为这件事，几位老伙伴又聚在了一起，同时，还有一位做川菜的施军，后者曾是沸腾鱼香的主厨，大家觉得与其钻研新周记，倒不如再创一个新品牌。

他们研究了用户的消费行为和消费习惯，发现大众的口味趋势发生了变化，椒、麻、辣成为了年轻人的心头好，这几年价格亲民的川菜当之无愧的成为了大众美食。与此同时，越来越多的单品店开始进军餐饮市场，例如胖哥俩蟹肉煲、太二酸菜鱼，都依靠单品进入到综合体并赢得了消费者。“单品店毛利高，倘若进入商场在成本上可以控制。”

2016年，专注串串的GO辣应运而生，同年，梁子帆正式加入，负责市场的营运和企划的他，从GO辣开始重返厨师界。

“网红”养成式

成也网红，败也网红。韩寒的很高兴遇见你，韩国餐厅grandpapa等网红餐厅都接连着歇业。资料显示，2017年全国餐饮数量达到581万家，但门店倒闭率高达10%，仅北上广深四个一线城市就倒闭16万家。洗牌的持续加剧，使得餐厅的平均寿命不到一年。

竞争加剧，却给小品类餐饮提供了极大的市场包容度，西北菜、新疆菜、贵州菜等进入市场，同时牛蛙、酸菜鱼、串串等单品被不断挖掘并放大。“2016年，胖哥俩蟹肉煲、臻货这类单品餐厅在杭州大热。”

彼时，杭州还未出现有名气的串串店，GO辣也想碰碰运气。串串是出身四川的草根小吃，有广泛的群众基础，将牛肉、肥肠、藕片、腐竹等食材串在签子上，再用辣椒、红油“灌溉”，串串的魅力几乎无人能抵抗。除了这些传统的串类，GO辣在菜品中还加入了牛蛙、酸菜鱼、红糖糍粑等四川特色菜。

GO辣餐厅

“后来付小姐在成都也进驻了杭州，”梁子帆分析，早进入市场也帮助品牌赢得了更多的机会。人均消费70-80元，加之菜品尚可，这些优势帮助品牌赢得了复购率。

要成为网红店，主因是菜品，次因便是营销。GO辣首家门店开在星光大道，研究了臻货等网红店的营销打法，公司请来了专业的策划团队进行了开业包装，租用了跑车、外模和直升机在GO辣位于星光大道的门店外造势，“店门口开着LED屏幕，几百米外写字楼都看得见。”为的就是吸引流量。同时，他还找来了知名摄影记者发帖进行线上发声，“当时新浪、腾讯都有转发。”

就这样，GO辣火了，“100平方，20张桌子，当时营业额最高可以做到日均6万。”

合格的菜品、大众价位、营销造势成为了梁子帆打造网红店的秘方。而在孵化下一个日料简餐品牌侠饭上，也用了类似的套路，“开业初期海报上出现了一位帅哥店长，很多用户会为了见他一面而去吃饭，”梁子帆表示，这其实是一个营销的点子，引出用户的好奇心，去试着尝鲜。

线上怎么玩？

跨年夜，在新周记的鼓楼总店里，60岁的陈先生戴上老花镜打开口碑APP尝试扫码点餐，目前，宴汇旗下的所有品牌门店都实现了扫码点餐的功能。

据梁子帆介绍，口碑点餐帮助他们节省优化餐厅人员效率，降低招人压力。以赠李白武林店为例，前厅从15个服务员优化至12个服务员，预计节省人力成本超过20万。服务员点餐压力减少的同时，便可以更好的将服务用在提升用户就餐体验上。数据显示，赠李白的点餐过程平均每桌节省5分钟，翻台率提升超过20%，门店接待人数达600人左右。

翻台率一直是餐饮企业重要的数据指标，提高翻台率无非从两方面着手，一方面是“节流”，压缩顾客用餐时间；另一方面则是“开源”，在闲时吸引更多顾客。 “与口碑合作之后，闲时消费者通过预约就餐可以享受折扣。”这样的模式能够更好的应对闲时的服务和产能过剩。

口碑扫码点餐

触网后，他们的生意更好了，重点体现在外卖上。去年年末，艾媒咨询发布《2018上半年中国在线餐饮外卖市场监测报告》显示，2018年外卖市场规模将达到2400亿元，“外卖体量在成倍增长”。

梁子帆坦言，相较于堂食，外卖的利润虽然低，但是因为市场基数大，从量上可以争取更多的利润。“侠饭国大店最高峰一天可以售出300单，平均每天也有1-200单，一般大品类的中餐一个月外卖10000多单，平均一天也就300单。”

目前，宴汇旗下几大品牌全都投身于外卖市场，在包装和出餐时间上不断优化。侠饭及赠李白的外卖客单价皆维持在50元左右，目前外卖已占到宴汇整体营业额的20%。

外卖与堂食，在消费体验中也会有所不同。目前赠李白外卖菜单上菜品有20余款，仅堂食的一半，他们删去了例如宫保虾球这类对就餐时间要求相对高的单品。

梁子帆认为，口碑和饿了么不仅是一个点餐入口，同时还是一个“广告位”，“你可以将主推的菜品放在最核心的位置让用户查看”，在口碑赠李白的介绍页里，四川酥肉豆汤饭、李白酸菜鱼、激情椒麻牛蛙这三大推荐菜也被安放在了最显眼的位置，成为了店里点击率最高的餐品。

通过用户的点餐行为，也帮助品牌优化菜品结构，“隔一阵，我们从后台拉销量数据，卖得不好的就剔除。”

2019年，梁子帆一行人将再次回归杭帮菜，不久前，它们的新作品杭帮菜餐厅乾塘在城西银泰开业。同时，赠李白、GO辣等旗下品牌还将继续以杭州为轴心向外扩张。

编辑 陈晨

国商报（唐砚 记者 付颢琬 文/图）近日，绿茶餐厅母公司绿茶集团有限公司（以下简称绿茶集团）通过港交所聆讯，或于今年3月底4月初上市。上市，能否让这个“老网红”焕发新的活力？

绿茶餐厅某门店

　　十多年前的初代网红

　　提起绿茶餐厅，消费者应该并不陌生。十多年前的初代网红餐厅、爆款菜品“面包诱惑”“绿茶烤鸡”以及人均六七十的高性价比……都是绿茶餐厅的标签。尤其是对于不少80后、90后来说，周末约上好友排队吃绿茶，可以说是几年前的习惯动作。

　　“刚开始认识绿茶餐厅还是几年前，当时是同学聚会，那阵儿他家还挺火的，即便排队大家也愿意去。上菜之后觉得菜品样式很好看，适合拍照，口味还可以，价格也不算贵。”黑龙江的马女士回忆着自己第一次去绿茶餐厅吃饭的场景。

　　时间回到2008年，王勤松夫妇在杭州西子湖畔开设了第一家绿茶餐厅，第一家绿茶餐厅的成功，也让王勤松看到了更多可能性。2010年，他决定开分店，把第二家分店开在了北京，在他看来，“北京的包容性更强，餐饮文化更多元”。落地北京后，绿茶餐厅再一次被市场认可，每到饭点，这家主营融合浙菜的餐厅几乎都会排起长队。北京的成功给了绿茶餐厅全国化发展的底气，2011年之后，绿茶餐厅将商业版图扩展到了上海、苏州、宁波等地；2015年，绿茶餐厅跳出江浙圈，进入了西南，而同年，绿茶餐厅也发展了自己的第一家子品牌“Playking”,它以西餐为定位，首家店开在了北京；2017年，绿茶餐厅又对外表示将开一家名为“关东造”的炖菜品牌。

　　在关东造发展的这一年，绿茶餐厅以30%的股权获得了合众集团7063万美元的战略投资。然而，与早前顺风顺水的开端不同，从2017年到2021年，绿茶集团似乎一直不太顺利，首先是Playking在北京的七家门店全部歇业，接着是杭州的关东造也处于暂停营业的状态。

　　虽然子品牌失利，但绿茶餐厅目前还是比较坚挺的。据其招股书显示，截至去年12月31日，绿茶集团总共运营236间餐厅，覆盖中国18个省份、4个直辖市及3个自治区。据悉，绿茶餐厅在去年开设了59家新餐厅，并计划在2022年至2024年每年开设75至100家新餐厅。

　　略显尴尬的现状

　　绿茶餐厅曾凭借超高性价比成为初代网红餐饮，在十年前，在绿茶排队吃饭的人不比当下排队买网红茶饮和甜品的人少。只不过当年排队的人不再年轻，而在新一波年轻人中，绿茶餐厅没能延续其网红特质。

　　不少网友感慨，十多年过去了，绿茶餐厅主打的爆品还是十多年前的“面包诱惑”和“绿茶烤鸡”；十年前流行的昏暗灯光、小清新装修风格，如今看来也有些“土”。

　　“比起可以在船上用餐的桂满陇，米其林推荐餐厅苏帮袁，绿茶并没有什么特别吸引我的点，一定要说一个优势的话，可能就是价格吧。”95后北京女孩思思（化名）对中国商报记者表示。

　　“六七年前还挺爱去吃绿茶的，好吃不贵，每次都得提前40多分钟去排号，但近几年很少去了，以前总点的火焰虾不知从什么时候开始也从菜单上撤掉了。”北京的李女士回忆，“现在好吃的创意菜太多了，网红餐厅也很多，在用餐时不会把绿茶作为第一选择。”

　　马女士也有着同样的想法。“现在基本上不会去了，一个是总看到他家的负面新闻，再一个是现在可选择的餐厅太多了，绿茶的菜品创新不大，没什么新意。”

　　记者注意到，绿茶餐厅现在走的还是性价比路线，在某点评平台，绿茶餐厅不同店铺推出了不同的团购活动，有的门店原价35元的爆品“绿茶烤鸡”团购价仅需9.9元。从该平台网友的评价来看，大多网友对该品牌还是十分认可的，不少用户给出“性价比高”“口味赞”“愿意再来”的标签，不过也有一些用户表示“很多年前就吃绿茶，近几年越来越难吃不说，出餐还特别特别慢”“感觉绿茶不如以前了”。

某点评平台上用户留言截图

　　不可否认，一直以来，“高性价比”都是绿茶餐厅的关键词，这也是其十多年来最重要的商业策略。有分析认为，绿茶餐厅之所以可以保持平价策略，很大程度上依赖于高翻台率。王勤松表示：创意菜、性价比，其实就是绿茶的核心竞争力。

　　绿茶集团的招股书显示，2018年至2020年及2021年前9个月，绿茶的人均消费分别为54.8元、58.4元、61.3元及60.2元。在平价基础上，高翻台率是绿茶成为盈利的核心要素。但最近几年，绿茶餐厅的翻台率似乎不尽人意。2018年至2020年，绿茶餐厅翻台率分别为3.48、3.34、2.62。记者对比同行业部分上市公司发现， 2018年至2020年，海底捞翻台率分别为5.0、4.8、3.5；太二酸菜鱼的翻台率分别为4.9、4.8、3.8。

　　那么，绿茶餐厅现在还需要排队用餐吗？以北京市场为例，记者近日午间分别致电了绿茶餐厅西单老佛爷店、凯德晶品店、中关村领展购物广场店和世纪金源店，其中，凯德晶品店店员称，“现在需要等位，两人桌前面还有十几桌，周六日高峰点都是需要排队的。”领展购物广场店接线员工则表示“四人桌前面还有四桌，两人桌目前不用排队”。西单老佛爷店称上述时段无需等位，世纪金源店电话则一直处于忙线状态。

　　在网红餐厅频现、餐饮业逐渐内卷的当下，绿茶餐厅和其他老牌餐企一样，正面临着前所未有的压力。

　　如今，性价比融合餐厅比十年前多了太多，市场竞争愈发白热化。外婆家、新白鹿、小菜园等品牌都对绿茶餐厅构成威胁。业界认为，在产品研发能力不足、营销创新力不足的背后，绿茶餐厅的收入渠道过于单一，全部依赖绿茶餐厅，也没有子品牌供血，而其在外卖和零售的范畴也表现平平。

　　记者注意到，截至目前，绿茶餐厅的官方微博仅有2.8万粉丝，更新也不算频繁，通常只有在推出新品，或是推出促销活动时才会发微博宣传一下，但互动量很少，通常是个位数点赞。这比起当下一些重营销的网红餐厅，可以说是太“安静”了。

　　此外，记者在黑猫投诉平台搜索发现，截至目前，涉及绿茶餐厅的投诉共有42条，而投诉诉求包括“改善服务”“赔偿”等。有消费者投诉绿茶餐厅“绿茶烤鸡夹生”“拖欠发票”“上菜时间太久”，还有消费者提到：“绿茶餐厅的新沙天虹店存在门店卫生问题以及服务员奚落顾客，辱骂顾客‘打包’‘穷逼’”。由此可见，绿茶餐厅在服务和菜品制作上都受到了消费者的质疑。

　　中国商报记者就消费者投诉和公司上市等问题致电了绿茶餐厅，绿茶餐厅方面对记者表示，该企业暂不接受线上采访。

黑猫投诉平台截图

　　未来挑战依然存在

　　绿茶集团的IPO之路也难言顺利。去年3月29日，绿茶集团曾向港交所递交招股书。不过，期间有六个月招股书都未更新，显示失效。去年10月5日，绿茶集团又重新递交了招股书。

　　最新的招股书显示，绿茶集团的收入主要分三方面，餐厅经营，外卖服务及其他，其中餐厅经营在其中所占比例最大。从财报数据来看，2020年绿茶餐厅受新冠肺炎疫情影响不小，但在2021年有所回暖。

　　2019年，绿茶集团总营收从13.12亿元增长至17.36亿元。2020年，营收下降至15.69亿元。不过，2021年前九个月录得收入16.94亿元，营收有所恢复。

　　2018年和2019年，集团利润分别为4440.1万元和1.06亿元。2020年绿茶集团由盈转亏，亏损额达到5526.2万元。2021年前九个月的净利润又转正为0.95亿元。

　　对于经营状况的波动，绿茶集团在招股书表示，2020年上半年其经营业绩下滑是由于受到疫情的影响。不过，随着中国大部分地区的疫情已受到控制，截至去年9月30日止九个月，在所有三大地区（华东、华北、广东）的接待总人数录得同比增长。然而，由于疫情的持续影响及不时出现区域性暴发，每家餐厅日均接待人数尚未恢复至疫情前的水平。

　　中国食品产业分析师朱丹蓬表示，绿茶餐厅的护城河是比较脆弱的。“目前来看，其整个品牌化规模化集约化尚没有大的体现与凸显，所以要做到‘内外兼修’，以加持其未来的发展。不然，在消费者喜新厌旧的消费思维主导之下，其整体发展将面临比较大的挑战。”

　　另有业内资深人士表示，绿茶餐厅未来或面临两方面挑战。一是疫情的反复，这个具有不确定性。二是市场竞争，现在餐饮行业的创新和迭代非常快，绿茶如何在这个竞争之中立于不败之地、如何继续保持业绩增长等都值得关注。

篇语

严格的疫情防控之下，城市街头不再喧哗，闹市区不复往日繁华，夜幕下的美食街客流稀少。

以往从城市高速发展中受益最大的诸多行业，尤其是餐饮、文旅、外贸等，在这场新冠肺炎疫情中如泰山压顶，如临深渊。变得安静的商业综合体和港口，让这些行业的从业者，特别是中小微企业压力巨大，难以畅快地喘息，甚至面临“存亡”的抉择。

近期，从中央到地方密集出台多项政策为中小微企业纾困解难。

作为经济最强省份之一，江苏企业数量95%以上是中小微企业。无数微小的市场主体构成了江苏经济庞大而强健的身躯。疫情持续冲击下，江苏中小微企业面临的最大困境是什么？又渴望哪些政策扶助？相关政策落地情况如何？本报记者专题进行了深入调查。

镜头一：

2022年4月3日，清明假期第一天，正值傍晚用餐高峰期，南京市新街口中央商场新白鹿餐厅内座无虚席，前来等位的食客在门口排起了长队。对面的一家粤菜馆却空无一人，同一楼层的多数餐馆皆食客寥寥。忙碌中的新白鹿店长依然愁眉不展：“今天因为是小长假，经营情况才算稍有好转。以前我们平均每天能做200多桌，现在不到十分之一。店里没生意，员工的工资社保、店铺房租等都少不了，经营非常困难。”

假期里的新白鹿餐厅客流回升

镜头二：

赵先生在南京市江宁区某小区经营一家大碗皮肚面餐馆，因为餐品可口价平，深受小区居民的欢迎。“别看我现在一天忙活到晚，也就勉强忙个收支平衡。”面对记者，赵先生的笑语中饱含无奈。虽然他的小餐馆在小区里算是客流量比较大的，但疫情以来每日营收几乎减半，总体利润已很微薄。“付房租时压力山大。像我们这种小餐饮店，银行基本不可能放贷款，一旦倒下就是一身的负债。”他说。

镜头三：

“这些年，饭店老板们时时刻刻都悬着一颗心，就怕哪天本地疫情突然新增几例，周围封控，一年辛苦又白忙。”常州一家个体餐饮店的老板周先生感慨道。2020年年初，夫妻俩从老家扬州来常州开店，开业不久便遭遇疫情。后来经过近一年的苦心经营，餐厅终于逐渐走上正轨。然而好景不长，去年11月，常州遭遇第二次疫情，餐厅再次停业。今年3月常州新一轮疫情中，该店堂食自3月14日起暂停，直至4月4日才恢复。

南京老牌早点店“芳婆糕团”

这些餐馆在疫情期间面对的现实困窘和巨大压力，绝非个例，在我省餐饮业中几乎成为“新常态”。其中，小微企业的困境更为突出。省内多座疫情冲击频繁的大城市，“街边店”“小区店”“大排档”等大量小微餐饮企业已关门或濒临歇业。

省餐饮行业协会近日公布的“全省餐饮消费调研报告”显示，受3月以来省内多点散发的疫情影响，全省餐饮客流量大幅下降。清明小长假期间，全省餐饮服务收入与去年同期相比下降70%以上。目前，全省各地餐饮堂食尚未全部恢复。南京、扬州虽可开展堂食服务，但收入仅为去年同期的20%；淮安开放堂食餐饮店仅占20%；常州自4月4日起恢复堂食，但原料采购困难。近两个月内，苏州只在3月上旬短暂开放过不到一周的堂食，餐饮企业均基本处于半停业状态。4月16日凌晨，苏州再次升级社会面管控措施，要求全域封闭式管理，全面取消堂食。一位资深从业者表示，疫情之下，江苏餐饮业已进入冰冻三尺的“寒冬”。

食客寥寥的火锅店

“双破”之局：

客流与信心皆跌破预期

疫情给餐饮企业造成的最直接影响，是营收的断崖式下跌，堂食长期受阻，居民消费信心不足。虽然国家和省市各级政府在多项文件中明确要求，低风险地区原则上不得限制餐饮堂食，但很多地方因一例感染者而暂停全域堂食的案例并不罕见。据省餐饮行业协会的报告，仅今年3月省内新一轮疫情暴发后的一周内，参与调研的417家企业累计损失已达6.08亿元。其中，近7成企业出现现金流紧张、门店经营困难问题，17.51%的餐饮企业考虑大面积裁员，超过80%的餐饮企业取消本年度开店计划。营收大降的同时，企业的成本及损失却在加大，如储备物资过期损失、房租、人工成本、防疫物资采购等，无异于雪上加霜。

由于省内多座城市因疫情商场客流普遍减少近九成，探鱼、胖哥俩、独白川菜等定位于“商业综合体餐饮”的企业纷纷转战线上。常州市金坛区餐饮行业商会李先生告诉记者，对于餐饮企业来说，外卖业务本身利润就较低，加之网络平台通常从中抽取订单金额近20%的服务费，基本是做一单亏一单，形同“饮鸩止渴”。

难以开源，多数企业只能被迫裁员。“你来晚了，招牌乌饭已经卖完啦。”近日，刚过9点，记者来到南京网红早餐店——“芳婆糕团”，店员告知招牌乌饭已售罄。然而这并不是因为生意火爆。店长史芳婆告诉记者，本轮疫情中，这家老牌店铺所在的秦淮区朝天宫街道多地被列为中风险地区，被迫暂停了堂食。过去食客们每天凌晨4点就排起长队，如今大为减少。店里担心浪费食材，主动减少了供货量。一起被精简的还有员工。“店里最多的时候有近30名员工，现在只留下了最初的几位老员工。靠着多年积累的老顾客，目前也只能基本维持收支平衡。”这位开店45年的老人也显得有些迷茫。

除了裁员瘦身，更多企业或暂时歇业，或减少到岗员工，以此缓解支出压力。扬州老牌维扬菜餐馆狮子楼今年2月即已关停了几乎所有的传统酒楼业务，以尽可能减少运营开支。南京紫艺嘉宴、天海潮酒店等品牌餐厅推出了“上一休二”的三班出勤制。苏州吴记小园楼近两个月内仅有4天恢复过堂食，其余时间则安排员工轮班做外卖。

比疫情阵痛更严重的，是餐饮人对行业发展预期的明显下滑、信心的逐渐丧失。省餐饮行业协会调研中，超过80%的餐饮企业认为短时间内疫情难以结束，线下客流难以短时间内恢复。同时，国内、省内疫情多点散发，消费者自我保护意识增强，不愿外出就餐，也给餐饮业恢复元气带来更大的挑战。

“重立”于市场：

纾困政策亟待加快落地

“小微餐饮从业者，目前最迫切的愿望就是先解决当下现金流周转的问题。先生存下来，度过这一劫，疫情结束了才能再谈怎么活好。”省餐饮行业协会常务副会长徐浩对记者说。该协会调研的企业中，6成以上负债经营，超过80%的企业希望进一步减轻租金负担。

据记者了解，目前各级政府出台的政策中，房租减免政策主要针对国有企业和行政事业单位的房屋，大批餐饮企业租赁的是商业综合体、非国有房产房屋，这些企业同样希望能够与业主单位协商减免租金或允许延长经营租期。此外，很多餐饮企业还希望缓缴水电气等费用，金融机构能提供贴息、低息、免押贷款，降低外卖平台服务费，补贴企业防疫相关支出，为企业购买停业险提供保费补贴，开展促消费活动等。

事实上，本轮疫情以来，针对餐饮行业等受影响较重的行业，国务院、江苏省以及各设区市均出台了一系列助企纾困解难政策。2月28日，省政府出台了“苏政40条”，将餐饮业列为重点扶助行业。如承租国有单位房屋企业减免3到6个月不等的房租，缓缴最长6个月的社会保险费等。4月18日，省政府再度发布了“助企纾困新政22条”，针对包括餐饮业在内的疫情冲击重点行业出台了力度更大的扶助政策。譬如，减半收取餐饮住宿业的电梯、锅炉、压力容器定期检验和监督检验费用；对受疫情影响的市场主体欠费不停水、不停电、不停气；鼓励金融机构与餐饮等行业主管部门信息共享，发放更多信用贷款，加大票据融资支持力度，符合条件的最高可给予不良贷款金额80%的风险补偿；鼓励有条件的地区对中高风险地区、封控区、管控区等因疫情防控暂停营业的餐饮业中小微企业和个体工商户，在具备条件时恢复营业的，给予一次性复市复业补贴，等等。南京等设区市也先后出台了“助企纾困20条”和“批零住餐等服务行业纾困10条”等，力图支持餐饮企业恢复发展、提振信心，留住城市“烟火气”。客观而言，上述政策已基本覆盖了疫情下我省餐饮业的纾困需求，条款规定也日益细化。

记者实地走访企业发现，相关政策仍有待进一步落实。新白鹿餐厅所租赁的中央商场新街口店的商铺属于国有性质房屋，应符合政策中提及的房屋减免优惠，然而店长表示，目前尚未接到有关政策落实的通知。除了租金问题，针对现有政策中提到的困难企业“五险一金”缓缴、小规模纳税人增值税房产税城镇土地使用税免征、对不裁员少裁员企业实施最高为90%的普惠性失业保险稳岗返还等一系列优惠政策，多家餐饮企业负责人均表示尚未收到通知，期盼尽快落实。

此外，鼓励银行向小微企业提供利率优惠的贷款等金融支持政策，实际操作也存在较大难度。业内人士表示，对传统金融机构而言，中小微餐饮企业并不属于优质稳定的客户，获得贷款本来就有一定的困难。苏州某银行小微企业贷款业务经理告诉记者，所在银行正推出无本续贷等优惠政策，但现在的难点在于这只能帮助企业解决一时的现金流问题，却没有办法在常态化疫情防控的前提下挽救企业。

“自立”求变：

让客户与资金流动起来

可喜的是，虽然身处逆境、信心滑落，但我省很多餐饮从业者并未选择“躺平”，而是在主动求变，以求在疫情缓解之后早日“自立”。

虽然营收利润不高，“芳婆”依然坚持每天给社区送300-700份早点，其中有蒸饭糕、八宝粥、酒酿元宵等，款式丰富，并将所得全部捐给慈善组织。扬州狮子楼主动转型，聚焦本地年轻人，并将传统酒楼的员工调来做“喜米铁板”等新式餐饮，并将餐厅搬到户外，搭建融合中西菜系的早午餐、下午茶等户外餐厅集聚地，为顾客打造饮食与社交结合的全新生活方式。南京老牌维扬菜餐厅“小厨娘”举办第三届超级会员节，4月1日起连续15天招牌菜限时5折起。南京大排档举办大牌好食节，自4月2日起推出新菜半价券。不提倡堂食的地区，不少老板既当大厨又当店员，夜以继日“潜入”小区微信群推广，积极做配送。往日精致的日料店也做起了融合餐。

专家十分认同中小微餐饮企业的上述求变之举，普遍认为，虽然疫情的困境尚未消除，虽然新的收入尚不足以“扭转乾坤”，但只有让新老客户与资金都流动起来，走出困境、重新起步才有希望。

江苏经济报记者 王峻峰

见习记者 周凯航