速读九八-厦门必吃100家餐厅榜单发布

月7日，厦门必吃100家餐厅( 2024版）榜单发布，为第24届中国国际投资贸易洽谈会海内外嘉宾提供服务。

该榜单由中国（厦门）国际投资促进中心联合厦门市烹饪协会、饮食情报杂志社及厦门市多家主流媒体共同评选。榜单分为宴客有道、夜市排档、闽菜老牌、八闽风情、商场佳肴、异域美食、酒店风雅七大板块。

“厦庇五洲食 门纳十方味”，厦门是环球食材尤其是进口海鲜主要集散地，依托福建丰富的山珍海味，勇于创新的厦门餐饮业一方面传承和发扬传统的闽南菜，另一方面积极引进异域风情融合家乡滋味，用“环球美食”展现厦门包容开放，用“八闽风情”彰显厦门餐饮文化的独特魅力。

来源：海峡导报

幸咖啡，全国门店超过7000家，全国门店排行榜排第八。没想到吧，它是福建厦门的品牌，不知道的还以为是国外的品牌呢。

华莱士，全国20000多家门店，几乎遍布全国的三四线城市，够多的了吧。这个品牌来自于福建福州。

沙县小吃，超级低调的餐饮品牌了。全国门店数量达到80000多家，全国门店排行第一，整整领先第二名四倍之多，甚至在国外也有不少门店。想不到吧，沙县小吃可不是只卖拌面扁肉哦，沙县小吃的品类有一百多种，这个品牌来自福建三明。

重庆鸡鸡公煲，是不是很多人以为这个是四川或者重庆的呢？其实不然，它的发明者是一个福建莆田人，名字叫张重庆。

塔斯汀中国汉堡，全国超过2000多家门店，致力于打造中国人自己的汉堡品牌，隶属于福建福州塔斯汀餐饮管理有限公司旗下。

中闽的异军突起并不意外。

一方面，福建菜在福建之外的认知度一直不高。在大众点评里，福建菜不是一个单独的分类，而是被笼统地归为“其它”；另一方面，福建菜的潜在受众却并不少。从五香卷这样的街头小吃到酱油水炖杂鱼这样家常风味，再到佛跳墙这样的山珍海味，无论你预算多少偏好怎样，都不难在福建菜中找到适合自己的风味。

所以，当一家风格现代，口味地道，菜品涵盖闽南、闽中和闽北，同时人均一百出头的福建餐厅出现在北京，隔年就登上大众点评必吃榜还拿到米其林必比登的推荐，某种程度上也在意料之中。

当然，红得不意外不代表这种成功就可以复制，因为经营最终还要落在人身上。我们与闽中闽的合伙人之一李招奇先生聊了聊，发现“人”可能才是闽中闽那个最不为人知的成功秘诀。

以下为李招奇先生的口述。

上海可以，但北京不行

我15年就来北京了。

在北京生活这么多年，有个感受就是福建菜太少了。不错的福建餐厅还是有的，像“一品芗情”和“兰水心桥”就是我个人会推荐给朋友的两家，但它们一个是漳州驻京办，一个是莆田驻京办。

这就是22年之前的北京。想吃地道的福建菜要么去福建各地的驻京办，要么就去马连道这种福建人在北京的聚集地。

在北京的福建人，好像没什么人做餐饮。我认识的很多福建人都不愿意来北京，因为气候太干燥了。深圳和上海可以，但北京不行。另外，福建本地不少饭馆的经营模式是一家店一道菜，像我的老家厦门，有的人就靠着五香卷或一道煎蟹撑起了整个生计，这种模式换在北京是行不通的。

闽中闽的五香卷和莲花煎蟹

而且少的不仅是在北京做餐饮的福建人，还有从福建走出来的餐饮品牌。所以今年福满楼能成功摘星，成为成都新晋米其林一星餐厅，作为福建人的我还是很开心的。

但对我来说，少还不足以成为开餐厅的理由，但这种夹杂着遗憾的不满却是种子，没有它可能就没有闽中闽。

朋友说，你妈妈这是生了个团队

不满之余，心底其实也想做点什么。

我一直认为以我们的能力，在北京做福建菜是可行的。这里的我们，说的是我们一家。我父母之前就在厦门开饭馆，家里也有一些亲戚在做餐饮。我们小时候那会儿餐饮行业还一片欣欣向荣，厦门大街小巷全是饭馆，人们也爱吃，那种人气儿真的从早热闹到晚。

从小耳濡目染，无论是选择做餐饮的决定还是如何做餐饮的细节，我们兄妹三人都不陌生。

疫情期间，我哥从新加坡回北京生活，虽然他一直做外贸，但开餐厅一直是他的梦想。具体的瞬间我记不清了，只记得没经历什么波折就有了“咱们一起开家餐厅吧”这个决定。现在回想，应该大家心底一直都有这个想法，只差一个拍板的人。

而福建人的方式是，要做就一家人一起做，于是就有了闽中闽。

早期其实也有过挣扎，担心福建菜在北京“吃不开”。后来一位朋友点醒了我们，他说“美食不分地域，好吃的东西必然会得到大多数人的认可”。而对于出品和呈现，我们是不缺信心的。

还有一个信心来源，就是家人。我们兄妹三人，我姐是会计，我哥做外贸，我学金融出身还在互联网企业做过公关，再加上从事雕塑艺术的姐夫和开了一辈子饭馆的父母，一家人各有分工但也相互配合，这才确保了这家餐厅从菜品服务到运营财务再到装修设计都能忙而不乱地推进下去。

我朋友打趣说，你妈妈这是生了个团队出来。

人均100多的餐厅不会这么装修

我们22年1月开业，虽然是疫情期间，但2月生意就起来了。

因为忙着开店，我们也没怎么宣传，公众号和小红书都没做，我只是在大众点评上更新菜单，偶尔回复一下差评。

不过那时正好赶上大家报复性堂食，餐饮生意都还不错。我们晚餐5点开餐，基本刚过5点就全坐满了。那时位置也少，大桌5张，小桌7张，经常是满员的状态，人气儿就这么起来了。

顾客都很喜欢我们店里的风格。我们也确实在装修上花了很多心思，这个也是我们区别于其它人均一百出头餐厅的地方。

帮我们做空间改造的是著名建筑设计师佐野光则，小云南在南锣鼓巷的新店和麦勒画廊都是他做的室内设计。

把厨房放在中间就是佐野的主意。中间的厨房给用餐区做了一个天然的分隔，这样既不会太吵，还可以让用餐环境多一些私密。而且因为厨房上下都是玻璃平面，整体悬浮于地面，所以空间依旧是流动的，并不会让人感觉憋闷。

以厨房为分隔的两处空间

进门之后，门正上方那只金色鸭子来自艺术家高伟刚，和我们的主打菜姜母鸭相呼应。左侧墙上那幅看上去很有童趣的作品来自画家刘野，右侧墙上那幅是我姐夫廖生祥的画。

两件艺术品

分别来自艺术家高伟刚（左）和廖生祥（右）

我们地板和墙面特别选了闽南传统的复古砖，桌椅来自一个一群年轻手艺人主理的家具品牌理木……所有这些细节共同组成了闽中闽的视觉。

除了佐野，我姐夫也全程参与其中，闽中闽老店可以说是两个艺术家的合力之作。

厦门是闽南，福州是闽中

我们以闽南菜为主，但我们的定位是福建菜。

福建并不只有闽南菜，福建各地的风味也各有不同。闽南菜以厦门、漳州和泉州为代表，清淡鲜醇，可能是大家最熟悉的福建风味；闽中菜以福州为代表，口味偏酸甜；闽北菜的代表则是武夷山，山货较多且重油重辣，自成一派，也是最不“福建”的福建风味。

福州风味：红曲酒糟炒笋

因为对闽南菜最了解，所以我们的菜单自然以闽南菜为主。姜母鸭和石码五香卷是当之无愧的主打，毕竟家里传承了很多年，出品和口碑都得到了肯定。后续我们还探寻了闽北、闽东等地区，从不少福建当地的美食匠人那里学到了煎蟹、酱油水、沙茶面这些传统美味的烹饪方法，最终构成了现在这张菜单。

菜品地道，但也有我们自己对食材和口味理解，有闽中闽的特色。

比如南煎肝这道菜我们就做了改良。其实南煎肝应该算福州菜，是酸甜口味，传统做法的南煎肝酸味来自于醋，我们最近就把醋换成了贵州的酸番茄，水果发酵的酸层次更丰富，酸味也更自然柔和。

立足传统的同时，我们也想让出品保持活力和有趣，这两者都很重要，也并不一定会冲突。

福建菜是可以走出来的

一大口·口述系列

臻品店是我们主动给自己的一个挑战。

一方面，老店生意确实不错，积累了一定的品牌和客群基础，也给了我们更大的信心；另一方面，我们认为福建菜是可以走出来的，也可以做得更好。

臻品店主打的是精品福建菜，以海鲜和我们搜罗到的地方食材为主，想在小吃和家常菜之外，用更优质的食材把福建菜更好地呈现给大家。

客单价某种程度决定了品质。

比如蚵仔煎。老店也有，但臻品店用的是更小的岩牡蛎，海蛎味更香醇，口感也更细腻。比如佛跳墙这类功夫菜在新店也有呈现，“上八珍”经过数天泡发后再细火慢炖12小时，虽然卖598一位，但也非常受食客欢迎。

我们花了两个多月组建后厨团队，臻品店的主厨既有厦门凯悦酒店的经历，也在许多传统闽南餐厅做过。经过一段时间磨合，现在也有了自己的节奏，第二版菜单已经出来了。

臻品店的装修也花了很多时间。我们邀请到建筑师罗宇杰为我们设计，我们对罗老师的审美完全信任，这种信任也让罗老师能够完全放开手脚，最后的成果就是臻品店像艺术品多过餐厅的新空间。

好的设计必须有好的落地，所以我们找到了给北京尤伦斯当代艺术中心施工的团队负责落地。臻品店做了不少弧形设计，对施工团队的专业性要求非常高。

临街的两层落地玻璃也是，我们为了适应室内的弧形空间，玻璃特别做了异形处理，把本来就很高的施工难度又提高了不少。整个落地过程十分焦灼繁复，但最后能给食客带去不一样的空间感受，一切都很值得。

近期我们刚刚调整完臻品店的灯光，找的是负责阿那亚-雲頌酒店、宁波新荣记的灯光团队。之前晚上就餐，整个空间的光线都会很亮。调整之后，灯光会聚焦在每张餐桌之上，四周是暗的，用餐氛围更私密。除此之外，墙上的每幅艺术作品也都有了自己的独立光源。

两年连开两家店，我们走得很快，现在更想走得稳一点。前面的路还很长，但我们对福建菜有信心，对自己也有信心。