洞一：员工没有把餐厅当做自己的家

这就是企业文化的漏洞，只有从深部发现、最底层地去接触员工，你才会发现，员工才是企业的主人，只有当家做主了，他才会把店当做自己的来做。

每一笔费用开支都必须要让员工知道，这是企业运营的成本。

比如：无人随手关灯关空调;水龙头没关紧，赶快拧一下;收台时，没用过的牙签套，重新回收;拆筷套的时候，仔细而规范;擦洗餐具玻璃器皿时，认真而小心，不是摔坏损坏偷偷地扔掉;关门关工作柜时，小心用手关，而不是随脚一踢;

漏洞二：易耗品成了员工的私有物品

对于每家企业来说，易耗品都是一笔不小的开支费用，可是不少企业的领导甚至员工从来都不会节省。

比如：上卫生间，洗手液用了再用;卫生纸一用再用，甚至还放入自己的口袋;餐巾纸反正不要付钱，用一张也是用，用两张也是用，反正没人看到;打包袋是酒店的，不用花钱，买东西回家正好随手拿一个......

漏洞三：供应商送货还是家族人采购

不少的大中型的餐饮企业在经营中，原料采购都是供应商来送货的，这样既保证企业有一定的现金流周转，又能够有针对性地让专业的供应商提供我们所需要的原材料，特别是一些厨房部门需要的一些特定的产品原料。

不少企业都用家族人采购，所谓相信家族人，这个无可厚非，但往往不少餐厅的漏洞也就是这样产生的，因为并非所有的家族人都懂原料的品种、规格以及质量与价格，包括对于市场的调研以及后续产品的制作，都是需要专业的人来跟进的，因此，餐厅的原料首先要考虑供应商跟进企业各部门负责人的标准报单以及质量标准要求来送货，然后是定期安排各部人员与采购及店总共同到市场调研了解行情，并对供应商进行评估考核。

如果是自行采购，并非不可，可是对于不同市场的采购以及周期采购，价格与质量都是有所不同的，比如海鲜采购，上午、下午或者是晚上凌晨的价格也不同，周一或者周四的价格都是不一样的;包括有些进口或者特殊蔬菜，采购人员在定点采购市场上，都是用钱无法买到的，都是需要供应商到特定的地方预定才行。

还有一个比较重要的问题，那就是自行采购，对于企业的现金流要求比较高，需要有一定的现金每天进出，财务监督成本也是比较繁琐;如果是供应商送货，就在合同签订时，约定时间定期定时报价结算，财务一目了然，对于市场及企业运转来说，都是比较能够掌控的。

漏洞四：仓库管理是企业容易疏忽的部门

餐厅成本控制一个比较重要的环节在仓库，但却是很多企业容易疏忽的地方。

近些年以来，不少企业采取五常或者六T的方法的确是达到了管理的目的，但是在总体的成本管理上，还是不足，因为仓库管理必须是与财务的成本会计相结合的，很多企业把仓库管理划分到后勤部、采购部，但是，仓库部门划分到财务部才是真正地起到了这个部门应该起到的作用，因为财务的成本会计是直接监督仓库的日常管理以及各部门申购、领用使用、盘点的监督部门，并且每月跟进各部门盘点以及监督仓库月底盘点工作，并进行数据汇总分析，及时发现问题，通知各部门负责人，能够在最短的时间内发现问题，并能解决问题。

每月的库存金额是一个非常敏感的数据，你会发现问题吗?

每月各部门都有损耗，你及时发现了吗?各部门及时上报了吗?

针对仓库管理必须要考虑做两笔账，一个是电脑软件管理，与餐厅运营软件联网，而且还与财务软件能够联网;另一个是做台账，这是食品药监的要求，明确登记购买的食品品种、保质期及供应的商家明细。

特别是关于食品的供应商商家，仓库人员必须要备一份商家的详细资料，包括其证照以及特许商品的许可证、食品流通股许可证、质量检测报告、企业法人代码以及税务登记等证照的复印件。

漏洞五：营业数据分析有这么重要吗

不少做餐厅的投资者或者是管理者，你说不专业吧，他还做了很多年了，你说他懂吧，想想就可笑，问他餐厅有多少个餐位，他说有多少个台子，台子有大有小，说清楚有多少个餐位，专业的人算也算得出来，餐厅有多大了;问他综合毛利是多少，他说，我每月有利润多少。不核算毛利，你如何核算成本和利润?

因此，营业数据的汇总分析是何等的重要!

餐厅的营业面积多大?餐位多少?人均消费?每天客流量多少?房租多少?总工资多少?员工总数量?水电煤多少?税收多少?维修费、洗涤费、易耗品费用多少?营业费用多少?管理费用多少?摊销折旧费用多少?这些都是作为一个餐厅的投资者、管理者必须掌握的数据，不然，如何来谈餐厅的管理及成本控制呢?

每天的营收数据以及供应商原料送货的报价，都是关系到企业的成本以及运营的实际情况，要学会分析，并能够发现问题，才能堵住餐厅在运营中的漏洞，减少费用，提升利润空间。

餐厅的地方，就有账务漏洞。每个餐企老板都对财务漏洞恨之入骨，但更多的是财务人员对其情有独钟。如何找到账务漏洞，加以利用或加强防范，成为了账务人员和餐企老板永恒的博弈。

本文会通过财务人员的视觉，展现如何找到账务漏洞，并加以利用。

金主

不是每个金主都懂得或有能力防范账务漏洞，首先就是要找到这些金主，才可以实现下一步工作。

1、中小型连锁

很多人会以为不是连锁的独自店铺因其管理不规范，更容易得手。事实上，这种想法只能说太不了解餐饮行业了。一般的单店模式的餐厅，只要跟钱扯上关系的位置，如果不是老板亲自做，也是找亲信去管控。这种情况下，再有能力也使不出。

会玩的，一般都会挑有5家分店左右的小型连锁品牌入手。这种餐厅的最大特点，经历过从任人唯亲到能者居之的阵痛期；想做大做强，建立了一套体系，但又由于经验不足，导致漏洞百出。

2、现金收入大

看过《人民的名义》或各种贪污电视剧的人都知道，“现金”因其不会留下作案痕迹，深受各大贪污人员的喜爱。

餐厅里也一样，对于用现金结账的顾客，是最容易实现吞金，是最容易得手的。只要把工作做到位，可以说是死无对证。

方法

以下这些方法，都是以现金结账。

1、退菜

收钱后，先别销台，把其中想吞金的菜品退掉，再结账，这样就可以吞金了。当然，退菜也是有技巧的。先拆台，把要退的菜品转出，然后转到点了相同菜品的其它桌，最后再退菜。这样操作，事后即使有人问起，也可以说重复下单了，或者客人等待太久不要了。

退菜吞金的风险其实蛮高的，其主要原因是退菜需要有退菜单。一旦遇上负责任的厨师长，要求把退菜实物收回，那就出问题。因此，想独吞需要冒一定的风险。

2、优惠券

需要餐厅搞优惠券活动。

客人结账时又刚好没优惠券，那就可以偷偷帮客人用上，优惠券的优惠价格就可以进自己口袋了。

这种操作手法也可以用于团购，客人付款后，自己再买团购券结账即可。

3、会员

需要餐厅搞会员优惠活动。

先用朋友的名字办理一个会员卡。当不是会员的客人结账时，可以偷偷用朋友的会员卡进行结账，优惠的差价就是自己的了。

同理，会员的积分、卡券、折扣，都可以用同样的手法操作。

总结

这篇文章，只是把一些小技巧说出来，为的就是可以让各位餐企老板可以更好地应对这些漏洞，加以防范。

银备用金及长短款的漏洞及管理

收银点一般会根据结算工作需要，从财务部领取一定备用现金，以便日常收款结算时找零兑换使用。

为防止收银私自挪用备用金，餐饮企业相关监控部门必须做到不定期抽查备用金使用情况，尽量减少收银备用金数额。如每班次收银发生现金长短款时，必须要求收银员认真自查，对不明原因的长短款，长款要如实上交财务，短款由责任人赔偿。

在餐饮企业中，一般发生长款的原因多是由顾客找零而发生的，所以饭店管理者不要忽视长款的管理，因为日积月累的找零长款，也是极容易滋生漏洞的源头，所以，必须加强管理，认真对待。

账单的使用漏洞及管理

收银管理中，账单的管理也至关重要，曾经发生多例餐饮企业账单管理混乱，收银员趁机私自收费后销毁账单，截流现金收入现象。所以，在日常收银账单的管理上，应当采取以下措施来进行监控管理。 （1）账单使用必须填制账单控制报表，并要求收银不得跳号使用，必须连号使用。

（2）作废账单必须在账单上详细注明作废原因，由两个以上相关工作人员签字，收银主管审核签字确认。

（3）每次收款，账单作为收费单必须连同附单、食品菜单、酒水单一同附上交财务。