月份开始，全国多地出台政策允许餐饮外摆新华社/图
顶端新闻·河南商报记者白刘阳金艾琳王访贤首席记者杨桂芳
2022年以来，受疫情等影响，全国消费行业面临巨大挑战。从4月份开始，我国多个城市都出台了允许餐饮商家外摆的相关政策，提振消费信心。在此背景下，顶端新闻发起“顶端对话”，让大咖对话大咖，解读餐饮外摆的价值和消费复苏之道。
6月6日晚，首期“顶端对话”由河南省改革发展研究院研究员、上海财经大学500强企业研究中心研究员周健主持，对话香颂资本董事沈萌、郑州市餐饮与饭店行业协会会长邓胜利、红薯软软创始人苗国军。
这场名为“餐饮外摆、城市烟火与消费复苏”的对话直播，吸引了近20万人次观看。
餐饮外摆是消费恢复的启动器
周健：为什么全国多个城市先后推出外摆政策？外摆政策陆续出台意味着什么？
沈萌：第一，餐饮外摆政策是一个自主性很强的消费类的措施。
第二，餐饮外摆满足的是广大消费者最基本的需求。即便是受到疫情或者其他因素的影响，消费者对基本需求相关的消费支出还是有所保障的。我们可以看到，在宏观数据当中，可能买车、买房、买手机这种非必要的消费有所下降，但是以食品、餐饮支出为主的消费类别仍然保持着一个相对稳定的水平。
第三，推动餐饮行业尽可能实现外摆，能够逐渐恢复消费者的消费信心。当大家看到街上有越来越多的烟火气、有越来越多的外摆的场合，将会对人们的情绪以及心理起到极大的正面作用。
第四，综合当下国内国际形势来看，目前餐饮外摆相对来说是启动成本最低，对于整个经济的帮助以及推动力最强的一种措施。表面上看，每一个人消费的餐饮单价不会太多，但如果全国14亿多人口的餐饮消费滚动起来的话，就可以通过食品产业链的延伸，带动更多行业的恢复。
因此，餐饮外摆政策作为消费恢复的一个启动器，未来可能会像滚雪球一样，带动其他的一些服务性的消费。这些服务性的消费又会带动相应的服务型生产，服务型生产又造就了更多的就业机会，久而久之就能够让经济恢复到一个正常的发展轨迹当中。
有餐厅的营业额至少一半是外摆贡献的
苗国军：餐饮外摆政策对餐饮行业的恢复价值是非常大的。
第一，从消费者的角度考虑，到了夏天是不是很多人更愿意坐在外面吃饭？其实这是一个基本需求。
第二，从餐饮行业的角度来讲，允许餐饮外摆意味着餐厅能够有更多的营业收入。比如，我们家附近的一条街，据我观察，这条街上餐厅外摆的桌子数量能够达到餐厅室内的2~3倍。现在允许外摆以后，外边的桌子基本上都是全部坐满的。我估算了一下，允许外摆后，这些餐厅的营业额至少有一半都是外摆贡献的。
甚至到了晚上凉快以后，很多餐厅会出现里边是空的、外边坐满了的情况，所以说外摆这个政策对餐饮行业非常重要。
邓胜利：餐饮外摆的好处不仅仅是天气热了，坐在空调房里没有坐在外边舒服，也不仅仅是有助于提升餐厅营业额，我认为餐饮外摆更重要的是能够增加餐饮店的人气。
郑州有很多的商业街和店面门前都有很大的空地，摆上几十桌也不会影响交通。有些餐厅非常适合外摆，晚上把桌椅一摆，灯光一打，非常的漂亮。其实在某种程度上，相当于给城市的夜景做了很好的点缀。
有很多80后、90后、00后的年轻人，会专门跑到这种有外摆的地方去吃饭。我觉得正是有外摆的存在，才能够更加凸显我们城市的烟火气。
另外，每年从5月份到10月份，中间这几个月的时间里，夜经济对拉动餐厅人气、增加城市烟火气的作用非常明显。
相比“报复性”，增长其实是“恢复性”的
周健：这次郑州逐步恢复堂食以后，存不存在“报复性消费”？
邓胜利：最近郑州恢复堂食以后，再加上端午节的节日效应，我们不少中餐店出现了爆满的状态。但是，从长期来看，当下消费者可能更加偏向于谨慎消费。
过去，大中型（两三百平方米以上）的餐饮店，基本上经常出现爆满的现象。但是，从去年到现在，除了节假日很难达到过去客流量的百分之七八十。
沈萌：很多人所说的报复性增长，其实是一个恢复性的增长。也就是说，因为疫情导致的一些聚会餐饮需求被耽搁，堂食恢复以后，只不过是以前正常的需求被重新拿出来作为一个消费的理由。
什么叫报复性的增长？比如，原来我吃一碗面，我现在吃两碗，这才能叫报复性的增长。以前我没有吃到这碗面，我现在把这碗面吃到了，这个不能叫报复性的增长，只能叫恢复到以前正常的一种消费。
所以，如果以长周期来看的话，餐饮消费的需求量其实变化并没有特别的大，它只是将以前压抑的需求进行了释放。所以，我认为不存在报复性增长。
、管理者的餐饮礼仪重要性
在企业管理和团队建设中，餐饮活动占据着重要的地位。管理者在餐饮场合的表现，不仅体现了个人的修养和气质，更关系到企业关系的和谐与稳定。餐饮礼仪的重要性在于，它是一种文化的传承，也是对人尊重的表现。一个懂得餐饮礼仪的管理者，能够更好地与人沟通交流，为企业创造更多商机。
二、餐饮场合对企业关系的促进作用
餐饮场合是人们在工作之余，放松身心、增进感情的场所。在轻松愉悦的氛围中，人们更容易敞开心扉，展开真诚的对话。企业管理者在餐饮场合，可以通过与员工互动，了解员工的需求和困难，及时解决企业内部问题。此外，餐饮场合还有利于拓展人脉，为企业发展创造更多机会。
三、用餐过程中的沟通技巧
在餐饮活动中，沟通是关键。管理者需善于运用沟通技巧，使团队关系更加和谐。首先，要懂得倾听，关注员工的需求和诉求；其次，要善于表达，以真诚的态度，表达对企业、对员工的关爱；最后，要把握时机，抓住用餐过程中的空闲时间，进行有效沟通。
四、如何在餐饮活动中提升团队凝聚力
餐饮活动是提升团队凝聚力的重要途径。管理者可以通过组织团建活动、举办员工聚餐等形式，加强团队成员间的互动，增进彼此了解。此外，还可以在餐饮活动中，对优秀员工进行表彰，激发团队荣誉感，提升团队凝聚力。
五、餐饮文化对管理风格的影响
餐饮文化是一种软实力，对企业管理和团队建设具有重要影响。一个具有浓厚餐饮文化的企业，更容易吸引和留住人才。管理者要善于运用餐饮文化，塑造企业形象，提升企业品牌。同时，餐饮文化还能影响管理者的管理风格，使其更加人性化、亲切，为员工所喜爱。
六、总结：餐饮活动对企业管理和团队建设的积极推动作用
综上所述，餐饮活动在企业管理中发挥着重要作用。管理者要重视餐饮礼仪，善于在餐饮场合沟通交流，利用餐饮活动提升团队凝聚力，发挥餐饮文化的积极作用。只有这样，企业才能实现持续、稳定发展，为员工创造更好的工作环境，实现企业与员工的共同成长。
新网北京11月25日电 (记者 杜燕)最新发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，中国餐饮市场规模从2014年的2.9万亿增长至2019年的4.7万亿，受疫情影响2020年下滑15.4%至4.0万亿，但预计2021年市场规模将恢复至4.7万亿，2024年市场规模可达到6.6万亿。
今天，记者从中国连锁经营协会获悉，该协会与华兴资本联合发布报告。该报告整合21家上市餐饮企业数据、60余家连锁餐饮头部企业反馈的调研数据以及决策者判断数据，参考并引用相关报告和数据40余篇，历时3个月编撰完成。
预计2021年市场规模恢复至4.7万亿
报告指出，中国餐饮市场一直健康成长，市场规模从2014年的2.9万亿增长至2019年的4.7万亿，年复合增长率达10.1%。由于疫情的影响，餐饮市场规模2020年下滑15.4%至4.0万亿，但是预计2021年市场规模将恢复至4.7万亿，之后行业将重新健康成长，2024年市场规模可达到6.6万亿。
中国餐饮业按菜式可以分为中餐、西餐及其他菜式三个细分市场，分别占比79.4%、15.2%和5.4%(2019年)。中餐市场规模由2014年的2.3万亿增至2019年的3.7万亿，年复合增长率为9.2%。西餐市场规模自2014年的0.3万亿增至2019年的0.7万亿，年复合增长率为12.8%。
数据显示，中国餐饮市场门店数在波动中上升。截至2020年，中国餐饮门店数量达到653万家，同比19年下降11%，主要是疫情导致了部分中小型餐饮企业离场。
消费者最爱口味前三：辣、清淡和鲜
报告指出，中国餐饮业菜系丰富，消费者可选项极多。在众多菜系中，火锅是所有中式餐厅中市场规模最大的品类，川菜在所有品类中排名第二。
从用户的消费场景看，聚餐是最主要的到店就餐场景。朋友/同事/同学聚会、追求口味享受和解决日常餐饮是日常用餐最主要的三个场景，分别占31.2%、17.0%和16.3%，周中中午、周末晚上在外用餐比例更高。
根据消费者就餐关注要素调研，当前消费者在选择餐厅时最关注的前三大要素是菜品口味、餐厅性价比和内部就餐环境。菜品口味这个要素的占比达71.7%，明显高于其他要素，可见当前消费者外食的最主要需求还是追求口味。
根据消费者最爱口味数据，辣、清淡和鲜排前三。其中，喜欢辣口味的消费者占41.8%，喜欢清淡口味的消费者占23.7%，喜欢鲜的口味的消费者占20.3%。
外卖发展成驱动行业发展新要素
受益于年轻人的线上消费倾向，中国外卖行业不断快速增长。报告显示，2020年中国外卖餐饮市场规模达到6,646亿元，同比增长15.0%。
数据显示，2020年，餐饮线上订单整体保持高速增长，除疫情影响特别严重的2-4月，其他各月同比均实现正增长，且订单量同比增长在2020年第四季度基本维持在70%以上，在12月甚至实现了107.9%的翻倍增长。
报告指出，预计在当前疫情防控常态化的环境下，外卖行业可能仍将持续强劲发展。外卖的强劲增长也给了餐饮门店一个扩展自身收入、触达更多消费者的机会：根据实地调研，部分传统餐饮门店的外卖比例已经能够达到50%甚至更高。
餐饮资本化如火如荼进行
报告指出，基于外卖对餐饮门店收入的增益、餐饮行业更多的应用新社交媒体推爆单品、基础设施的完善使得标准化更加容易，餐饮的资本化正如火如荼的发展。
从融资金额看，2018年以前餐饮行业的投融资呈现整体增长的趋势，自2018年开始投融资热度逐渐下降，但在经历2020年疫情后资本热情再度高涨。截至2021年8月，中国餐饮行业投融资金额439.1亿元，已达2020年的2倍。
从融资数量看，2015年是餐饮行业投融资交易笔数的巅峰，此后一直呈下滑趋势。2021年交易金额超越2020年，但是交易笔数增幅有限，说明当前资本在餐饮行业的投资更加偏向单笔金额较大的有一定规模的餐饮企业。
从融资轮次分布也可以验证上述观点。与2019年相比，餐饮行业投融资在2020年和2021年最主要的特征是B轮、战略投资以及其他后期投资占比有明显提升；Pre-A轮、A轮等早期投资占比有所下降。
从细分赛道看，按融资数量排名，小吃快餐、咖啡、茶饮3个赛道最受一级市场追捧。按融资金额排名，茶饮、咖啡、火锅分别占行业1-7月融资金额的40.5%、15.7%、13.1%。
数字化变革正在发生
在移动互联网时代，餐饮像所有传统行业一样，面临着这个时代赋予的新的机遇与挑战。目前头部餐饮企业早就在数字化升级上发力并吃到红利。
报告指出，在众多数字化技术当中，餐饮企业最为关注的是大数据、人工智能以及物联网，这些技术目前在餐饮行业中已经被广泛运用并初具成效。
报告认为，大数据有助于精确餐饮行业市场定位，通过分析和调研市场数据，企业可以更好的对自己的品牌进行定位；大数据可以帮助企业充分了解市场信息，掌握竞争者动态，知晓行业竞争格局。企业可以通过消费者档案数据来分析顾客的消费行为和价值取向，以此来改进和创新产品，或者进行更为合理的菜单定价；人工智能让机器人和AI系统可以给顾客带来更好的用餐体验，而物联网技术可以赋能餐饮企业精简供应链进而降低成本。(完)
来源：中国新闻网
