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第 1140期
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不知你是否注意到，餐厅里，有一半的专职岗位正在消失？
而且，相当一部分不是被新技术取代，而是“自己干掉了自己”！
■ 餐饮老板内参｜虎萌发于北京
1
专职门迎
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门迎是餐厅给顾客的第一印象，在不少中高端餐厅，门迎曾是相当重要的岗位，工资待遇比一般的服务员高。海底捞至今都仍保留着定岗定位的门迎。
但上座高峰期过后，门迎岗位的工作需求降低，员工就会处于半休息状态。为了提高人效，不少大众餐厅已不再为门迎保留定岗，也不再单独招聘门迎，而由服务员承担高峰期的门迎工作。
｜案例｜
门迎既是服务员又是菜品宣讲员——成师傅汴京烤鸭
在成师傅没有固定的门迎岗位，员工培训时，会做门迎的岗位培训，每个服务员都熟悉门迎岗位的工作内容。这样一来，在门迎空缺时，随时可以抽调换岗。一般会选热情、细心的服务员。
上客高峰期过后，门迎人员角色转为菜品宣讲员，比如成师傅的招牌菜“汴京烤鸭”，门迎人员用快板向用餐顾客介绍烤鸭的历史、吃法等，可以拿到相应的“工作卡”，门迎人员凭借“工作卡”可领取相应的薪酬补贴。
2
专职传菜员
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传统餐饮行业员工的高流失率，很大一部分来自传菜岗位。工作单调、没有技术含量、工作强度大、无成就感，这些工作特点造成了传菜岗位的招人难、留人更难。
流失率高，餐厅就要为员工招聘、入职、培训、磨合、离职付出代价。怎么办？
｜案例｜
① 传菜员学做厨师——北京宴
在北京宴，传菜员全部换上厨师的工作服，转变角色。另外，每个月厨师教传菜员做一道菜。传菜员学做菜先从员工餐开始，这样也节省了员工餐的切配成本。
这样一来，传菜员下得厨房——炒菜，又入得厅堂——上菜、介绍菜品。加上北京宴常有名人造访，传菜员向名人介绍自己做的菜，工作的存在感、参与感、成就感对传菜员有很大鼓励。
② 砍掉传菜部，厨师走进前厅传菜——宋厨娘
宋厨娘砍掉了传菜部，厨师长兼任传菜部部长，厨师负责传菜到前厅。（相关阅读：降成本都降成这了：4家店1个厨房，服务员也能共用！）
后厨不同岗位的繁忙时段不同，同一时间点并非所有人都在忙，不忙的后厨员工就可以去传菜。厨师长兼任传菜部长，在出菜口进行菜品把关和传菜工作的分配。
厨师传菜可以凭传菜小票拿补贴，一道菜有0.1元～0.5元，一个月一个厨师能拿到150元～170元。
对于餐厅来说，传菜部原本有7个人，每人月薪2500元，减少5个传菜员（保留下单员），再扣除补贴给后厨员工的传菜费用，仍然有效降低了成本、提高了人效。
3
专职点餐员、收银员
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餐厅服务员一般要兼顾点餐的工作，了解菜品知识、熟记餐厅最新的推荐菜品、知晓后厨的估清/原料充裕的菜品等等，并在顾客点菜时及时推荐和介绍。
但对于快餐类餐厅来说，对服务员点餐、结账的效率要求更高。点餐自动化和移动支付的普及，改变了餐厅运营的终端流程。一套智能点餐、收银系统，能把原本服务员必须做的“为顾客点单、为顾客买单”流程消解，同时提高各环节的沟通效率。
｜案例｜
点餐到支付全部自助——快餐业
麦当劳、德克士及很多中式快餐都在致力于门店智能化升级。（相关阅读：大牌2017计划曝光：麦当劳推“专人陪聊”，外婆家“两条腿走路”！）顾客通过微信、APP、Ipad等自助点餐设备进行点餐，生成菜单后自动传送至后厨和收银。后厨的菜品估清情况随时与点餐客户端保持一致，收银也可以通过自助点餐设备进行。
快收银创始人陈鹏介绍，对于连锁型餐饮企业来说，点餐、收银自助化的系统还能让企业运营数据化，进而提供包括供应链进销存管理、企业管理、支付营销、会员体系建立等一整套服务。
4
厨师
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“有一位好的大厨，餐厅经营就有了保证。”连锁餐饮企业的“去厨师化”，改变了曾经的餐厅生存法则。
菜品不是在餐厅后厨做成，而是由企业的“中央厨房”或上游供应链统一制作、加工、分包，然后配送到各个门店，由非专业厨师的员工进行解冻、加热、上桌。员工只需要按照流程严格执行，保证食品的标准化即可。
｜案例｜
精确到每一碗面里有多少根面条——味千拉面
在味千中央厨房里，没有专业的大厨，所有员工都来自一线。这种去厨师化的理念保证了从中央厨房出来的食品都是标准化的，例如，一个110克的面板里面有多少根面条，大家都了然于胸。
用味千掌门人潘慰的话说：“我们全国所有门店的100个菜品中，每一碗面条，每一份小料的分量、口味都是一模一样的。”
从中央厨房运到各门店的拉面，煮面的时间均由电脑控制，盛放拉面的笊篱在规定时间到后自动浮出水面，全面排除了人为失误的因素。
而面条汤底则由在工厂统一熬制及浓缩的骨汤原液进行还原，厨师所要做的就是把面倒入碗中，以规定姿势盛入汤底，最后放入按比例调配好的配菜，整个过程只要3分钟。
5
无服务员、无收银员、无采购员、无大厨
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服务员、收银员、采购员、厨师，既然这些岗位都有可能被智能系统取代，那么把这些岗位的职能一并搞定呢？也并不是不可能实现。
｜案例｜
“四无”未来餐厅——人人湘
为了降低人力成本，人人湘在原来1.0版本上已经实现了没有服务员、没有收银员。升级的2.0餐厅，通过CRM、进销存、ERP、后厨管理等系统，再搭载第三方供应商，餐厅打烊时把需要补货的数据传输给对方。
第二天，这些原材料就会准时送达门店，因此采购员也直接省去了。加上餐品由中央厨房集中供应，制作流程简化，所以门店后厨也没有大厨，只需基础操作员就OK。（相关阅读：真正的高科技智能餐厅亮相帝都：终于可以安静地吃完一顿饭了！）
5
小结
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其实，上述岗位变迁，折射的是餐厅基于技术进步和行业发展而进行的“自我革命”，趋势是人才“通岗”化、产品标准化、运营高效化。
对于员工来说，从事上述岗位的职能还存在，但人已经变成了复合型的人，而不是随时可能被时代淘汰的螺丝钉。
对于餐厅来说，一来可以培养员工，二来可以提高人效，岗位职责的重新定义，让餐厅的组织更精简，运营效率更高。
·END·
统筹丨张琳娟
编辑｜王艳艳 视觉｜尚冉
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起自助餐，可谓是风光一时，琳琅满目、五花八门的美食，深深吸引着各位“吃货们”，试问哪个小伙伴没有过肆无忌惮吃自助餐的快乐呢？
相信每个曾走进自助餐厅的人，心中都有一个共同目标——吃回本。
更有追求的人，则可能直接放下豪言，要吃垮自助餐厅！
为了在自助餐厅吃回本甚至“薅羊毛”，网上出现了各种自助餐攻略，也总结出无数经验：
研究各种食物的饱腹感差异，合理规划就餐时间、设计最佳进食顺序，选择就餐位置方便抢占昂贵食材。
还有人会在吃自助餐前故意少吃一些，饿上两顿，为的就是到时候可以吃回成本。
但是，如果人人都能把本给吃回来，那自助餐的商家们又是靠什么赚钱呢？今天就让我们一起来了解自助餐吃不回本的真相。
01
为啥一吃自助餐就容易饱？
当我们去吃自助餐的时候会发现，平时胃口超好的自己还没怎么吃就饱了，难不成自助餐老板会魔法，让你的食量变小？
首先，自助餐虽然种类丰富，但仔细观察不难发现，大部分菜品高油高盐重口味。
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一方面，没吃多少就会因为油腻吃不下了；
另一方面，摄入盐分过多，会引起渗透压失衡，从而刺激神经中枢，产生渴觉，不自主地就会想喝水。
这时候一看饮料区，几乎清一色都是汽水。三口两口喝下肚，二氧化碳就把肚子顶饱了。
其次，很多人抱着“扶墙进、扶墙出”的想法吃自助餐，因此，在这之前已经饿了一两顿甚至一两天了。
而当人体过于饥饿时，就会缺少能量、血糖低下，从而对碳水化合物，也就是主食有极大的渴望。
试想，当你吃下一盘价格相对低廉的炒饭时，肚子还有多少空间呢？
另外，甜食也是自助餐必不可少的一员。
不仅款式多样，而且做工精致，还会摆放在很显眼的位置，让你忍不住“下手”。
但是，这些精美的糕点油脂也较高，含有大量的饱和脂肪酸和胆固醇。
而这些东西需要肝脏参与消化，但是由于消化能力有限，一部分未消化掉的脂肪会使人腹胀恶心，进而丧失食欲。
02
特定的“套路”影响进食
除了在食物本身上下功夫，自助餐还会有许多“套路”。
例如，稍微贵一点的食材，如和牛、鲍鱼、龙虾等，一般会摆放在比较远的位置，并且还会限量供应，三四十分钟发放一批。
当你辛辛苦苦去排队，快轮到你时，可能就会被告知等下一批。
还有常见的生蚝、扇贝这类食物，虽然很多自助餐也会供应，但往往个头很小，蒜蓉生蚝可能咬下去都是蒜蓉的味道。
不仅白白浪费了这么长时间，心情也被糟蹋了。
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就算你运气好，拿到了自以为比较昂贵的食材，但其实，商家通过批发采购的方式压低食材价格，所以你以为的成本远高于商家的实际成本。
实际上，我们能花相对便宜的价格吃到更多食物，本身也得益于自助餐厅的成本控制。
不像在海底捞花钱能买到各种服务，在自助餐厅，花钱买到的就是各种食物。
在自助餐的经营模式下，商家的主要任务就是源源不断地提供食物，除了收拾餐具其他时候基本没有服务员的身影，自助餐厅不需要像普通饭店那样点菜、传菜，这节省了很大的人力成本。
另外，还有餐盘的设置，在吃自助的时候，很多人会喜欢把吃过的餐盘堆起来放在旁边，看着这些盘子，满足感也特别强。
但其实，这也是商家的一种“套路”。
自助餐厅的餐具相对于普通餐厅会更小，这就需要我们少量多次盛取食物，给人一种“吃了很多”的错觉。
美国康奈尔大学的食物心理学家布莱恩·万辛克及其团队的一项研究表明，人们是通过眼睛，而不是胃来判断吃了多少。
简单来说就是，不同尺寸的盘子虽然盛放的食物多少一样，但眼睛会产生错觉，认为小盘子里的食物更多。
还有对于就餐时长的规定，很多自助餐都会把时间限制在 2 个小时左右，还有大部分餐厅会明确规定菜品的浪费问题，比如超过 100 克就会罚款，这些都让顾客在取食物也会有所顾虑。
图源：网络
03
自助餐行业在走下坡路
虽然我们无法吃垮自助餐，但是，不可否认的是，自助餐行业已经在走下坡路了。
20 世纪 80 年代，自助餐开始在中国餐饮市场正式发展并流行起来，这与当时的社会环境有着极大的关系。
那时的中国，正处在改革开放的浪潮中，人们对新鲜的事物充满好奇，同时，在消费能力有限的情况下，五花八门的食材和自助的形式深深吸引着广大人群。
后来，随着中国经济的腾飞，人们的消费水平开始上升，对餐饮有了更多诉求，曾经火遍大街小巷的自助餐行业，开始走下坡路。
据美团点评和餐饮老板内参联合发布的《中国餐饮报告(白皮书2017)》显示，2016 年，我国自助餐的营业额约为 11.5 亿元，在餐饮总营业额排名第二，仅次于火锅。
而据天眼查数据显示，2018 以后，自助餐相关企业增长越来越缓慢，并且 2020 年、2021 年连续两年大度下滑，自助餐厅数量分别减少 32.8% 和 35.6%。
来源：网易
同样是来自天眼查的数据，截止 2022 年 11 月，中国 33012 家自助餐厅中，还存活的仅剩 17278 家。
也就是，将近一半的自助餐厅倒闭了。
随着经济的迅速发展，人们的物质生活水平不断提升，各种特色的餐厅不断出现，满足不同人群的饮食需求。
同时，比起实惠，人们更加注重的是健康、安全以及味道。
虽然自助餐看着种类多，有海鲜、水果、牛羊肉。
但经营者为了压低成本，采购的食材大多不新鲜，因食品安全被曝光的事件也屡见不鲜。
总而言之，这已经不是一个只追求吃饱的年代了，不要再想着去自助餐吃回本了，与其吃太多把自己吃的难受，还不如多关心关心自己的身体健康。毕竟，身体才是革命的本钱。（数字北京科学中心）
到自助餐厅，那绝对是一件很受欢迎的事情，各种美味佳肴，对“吃货们”来说，都是一种莫大的诱惑，谁不想在这里大吃一顿？
每一位来食堂吃饭的人，都有一个共同的目的，那就是把成本赚回来。
更有野心的人，甚至可以大言不惭地说，要把自助餐给吃了！
网络上，关于自助餐厅的自助服务，以及“薅羊毛”的方法层出不穷，总结出了不少的经验。
对各类食品的饱足感差异进行研究，对用餐时间进行合理规划，设计最优用餐次序，选择用餐地点，以便于抢占昂贵的食材。
也有人会刻意减少自己的食量，让自己饿着肚子，这样才能更好地弥补自己的损失。
但如果每个人都能赚回成本，那么自助餐厅的老板们还怎么赚钱？今天，让我们来看看“自助餐厅”到底是怎么回事。
01
为啥一吃自助餐就容易饱？
在食堂用餐时，我们经常会注意到，平时食量大得出奇的自己，这次却吃不下几口米饭，莫非食堂的老板给你施展了某种降食量的魔法？
首先，虽然食堂里的菜肴种类繁多，但只要你仔细观察，就能轻易地看出，大部分的菜肴油多，咸，咸。
一方面，因为脂肪太多，吃不下东西；
反之，摄入过多的盐，则会引起体内渗透压失衡，从而刺激神经系统，使人感到干渴，使人忍不住想要饮水。
再一看饮料区，饮料的种类还真不少。三口下去，二氧化碳填满了他的胃。
其次，许多人都是“扶墙而入，扶墙而出”，所以，在此之前，他们都会有一到两天的饥饿感。
人在极度饥饿的时候，会缺乏能量，血糖也会降低，所以才会对碳水化合物，或者说主食产生强烈的欲望。
想象一下，在一碗廉价的炒饭下肚后，你的胃里还能剩下多少？
此外，甜点在自助餐中也是不可或缺的。
不但样式繁多，工艺精美，还能放在非常明显的地方，叫你情不自禁地“下手”。
不过，这种精致的点心也富含高饱和脂肪酸及胆固醇。
而这些食物都是要经过肝脏来消化的，因为它的消化能力是有限的，如果有一些没有被消化掉的脂肪，就会让人觉得恶心，让人没有胃口。
02
特定的“套路”影响进食
在自助餐厅中，除了精心制作食品外，还有很多的“套路”。
比如，像是红烧牛肉、鲍鱼、龙虾这些价格稍高的食材，就会摆得更远一些，而且数量有限，大概三四十分钟就能送到。
如果你很努力地排着队，马上就要轮到你了，你却被要求等下一组。
还有生蚝和扇贝之类的，虽然在自助餐厅里也有，但一般都比较小，大蒜生蚝一口下去，满嘴都是大蒜味。
浪费了那么久的时间不说，还破坏了自己的好心情。
即使你幸运地买到了一些你认为很贵的材料，但实际上，这些供应商都是通过批发价来压价的，你觉得他们的成本比你想象中的要高得多。
事实上，我们能够以较低的价钱享受到更多的食品，这也是因为在食堂里节省了开支。
和海底捞不同的是，在这里，只要有钱，什么都能吃。
在自助餐厅中，商户的首要工作就是不断上菜，除了洗碗、洗碗之外，基本上看不到任何服务生，也不用象一般餐馆那样点餐、传菜，这样可以节约大量的人力。
除此之外，就是餐盘的摆放了，一般人吃饭的时候，都会将自己的餐盘叠在一起，这样的话，就更有成就感了。
但事实上，这些都是商人们的“套路”。
与一般的餐厅相比，食堂的餐具要小一些，这就需要我们少量多次盛取食物，给人一种“吃了很多”的错觉。
美国康奈尔大学食品心理学专家布莱恩·万辛克和他的小组进行了一次研究，他们发现，人类进食的方式与其说是通过胃部，还不如说是通过视觉来辨别。
简而言之，就是大小不一的盘子，装的东西都是相同的，但在视觉上，却有一种错觉，那就是小碗里装的东西更多。
另外，在用餐时长方面，许多自助餐厅都是将用餐时间限定在两个小时以内，而更多的餐厅则是将食物浪费的情况写得清清楚楚，例如超过一百克就要被罚钱，这也导致了客人们在拿东西的时候会犹豫。
03
自助食品生意日渐衰落
我们不能把自助餐厅给吞了，但也不能否认，自助餐厅确实在走下坡路。
20世纪80年代，自助餐厅正式出现在中国的饮食市场上，这与当时的社会大背景分不开。
当时，中国刚刚经历了一场改革的大潮，对新奇的东西都很感兴趣，而由于购买力的限制，种类繁多的食物、自助式的饮食方式，对大多数人来说，都是很有吸引力的。
之后，中国经济高速发展，人民生活水平提高，对饮食的要求也越来越高，一度风靡街头的自助餐厅，也逐渐走向没落。
根据美团点评、餐饮老板内参共同发布的《中国餐饮报告(白皮书2017)》，2016年，中国自助餐厅市场规模达到15亿元左右，成为继火锅之后，全球第二大餐饮业态。
根据天眼查的统计，2018年之后，自助餐行业的发展速度开始放缓，2020年和2021年连续两年出现了大幅下降，自助餐店的数量下降了32.8%，餐厅的数量下降了35.6%。
根据天眼查的统计，2022年11月底，中国只剩下了17278家餐馆。
也就是说，几乎是自助餐的一半的餐厅倒闭了。
伴随着我国经济的飞速发展，人民群众的物质生活越来越好，各类有特色的饭店纷纷涌现出来，以满足人们对美食的需要。
同时，相比经济，人们更关注健康，安全，口味。
海鲜，水果，牛羊肉，应有尽有。
但是，商家为降低生产成本，大量收购不新鲜的原料，由此引发的食品安全问题频频发生。
总之，现在已经不是单纯的填饱肚子的时代了，别指望能在自助餐厅里赚到足够的钱，还是多关注一下自己的身体比较好。毕竟，自己的身体，比什么都重要。
