闲说湘菜51 湖湘第一宴

董事长致辞

文化人雅集

一流厨师

精美菜品

屏幕上展示的菜品

闲说湘菜51 湖湘第一宴

张效雄

我在朋友圈里刚发了湘菜名店新长福湖湘第一宴“汉膳大师宴”的照片，便有朋友问我：海鲜能够作为湘菜的食材吗？在他看来，海鲜应该是粤菜的首选。我戏说，你吃过祖庵菜吗？用湘菜技法做出来的海参鱿鱼大虾，是地地道道的经典湘菜呢。

一旦思维成了定式，人们总难得走出这个圈圈。我曾经写过，在湖南以外的湘菜馆，名头很大的剁辣椒蒸鱼头、水煮活鱼、毛氏红烧肉，腊味合蒸等，其实那只是湘菜的几个代表作品而已。人们似乎认为，湘菜就是辣椒菜。已经过世的歌唱家何纪光唱过《辣椒歌》，那句“冒得辣椒不算菜”很是深入人心。

这就是定式。但定式未必是对的，湘菜的精髓不只是一个“辣”字了得。不论是哪个菜系，文化是核心。换句话说，湘菜之美，美在有深厚的文化底蕴。例如祖庵菜、永州私房菜，比之现在流行的新派湘菜，之所以被称为经典湘菜，关键在于其具有文化底蕴的。

谁敢称“湘菜第一宴”？得从文化说事儿。

在长沙人的眼里，有着多家连锁店的“新长福”，是一个了不得的餐饮品牌。用长沙话说，它有着与众不同的高贵大气，以经营高档粤菜、精品湘菜为主，融谭家菜（祖庵菜）、大连菜、山东菜为一体，食材中不少是海鲜。其招牌菜之一，辣椒炒海参或是酸辣海参，就是正宗叫得响的湘菜。

我的老同事老朋友彭文杰老弟，有着“中国餐饮文化大师”、“湘菜文化代言人”的名头。上个周末，他热情邀请我去新长福，品尝号称“湖湘第一宴”的“汉膳大师宴”。他特地说：这次咱们去吃文化

说道饮食文化，我知道有大唐气象“烧尾宴”，儒家传承“孔府家宴”，中华瑰宝“满汉全席”，北京饭店“开国第一宴”。当然也有谭延闿的祖庵菜，唐生智的东安鸡。五千年文化，千百种宴会，泱泱大国，文化大餐，数不胜数。

湖湘第一宴“汉膳大师宴”，其理念来自于马王堆汉墓出土的实物与文献，由此探索中国美食的溯源，突出千年文化的传承。这次盛宴，董事长龙伟里特邀了中国社会科学院研究员、考古界的大师王仁湘教授、湘菜大师王墨泉和省考古专家、博物专家，传媒闻人、企业大亨和我们几个作家。其中有我熟悉的作家何立伟、浮石和著名电视播音员仇晓等。宴会现场以汉代装饰风格为基调，古筝声声绕梁，古代字画环壁，餐具为青花白瓷，服务员汉式装束。整个酒楼充满了汉代元素，每一道都有经典来历。

品鉴宴开启之前，长沙新长福餐饮管理有限公司和湖南省文物考古研究所签订了战略合作协议，双方合作从马王堆发现的《美食方》等文献中，追寻湘菜源流，发掘适合现代人餐饮的美食。从历史传统中推陈出新，新长福抢占了一个文化高地。这是当代湘菜发展史上一个新的里程碑。

宴会不采用历来流行的八仙桌，而是分餐制。类似于西餐的那种长方形条桌上，特意摆设了长沙山水雕塑，青山映绿水，青松迎嘉宾，很有些古色古香的意味，引人入胜。有关专家认为，条形桌、分餐制是中国隋唐之前王公贵族主要的聚餐方式。这在中国的典籍《左传》和《史记》中都可以看到，并非引进西餐的方式。这倒是让我涨姿势了。

先上四道凉菜：鱼子酱甜豆、烧椒海螺片，桂花糯米藕、妈妈萝卜条。所选用的食材，一般是海鲜做原料，分别关联着“春夏秋冬”，暗合“四季吉祥”之意。继而是餐前汤“汤泡菊花蚌”。这与传统的湘菜“汤泡肚尖”有异曲同工之妙，将传统的猪肚尖换成了象拔蚌。据说，这道菜来自马王堆出土文献所记载“美食方”中的菜谱。象拔蚌切成薄片，佐以菊花瓣，浇上高汤，汤清肉白花黄，醇香扑鼻而来。

六道主菜，既有六六大顺之意，也符合孔子在《礼记》中所说的“五味六合”。菜名分别是：堂煎M9和牛，酸辣鳘花胶，白松露年份剁椒帝王蟹，辣椒炒海参，紫苏拆烩洞庭鱼头和蟹粉扒豆苞。现场烹制的牛肉，选料极为精致，与我邻座的作家何立伟连声称赞，谓之鲜嫩无比。这道菜为何取个带洋码子的名称，我们好生不得其解。其他几款，观其名则知。

主食是松茸肉包，最后一道甜汤湘莲安南子燕窝。至此，可谓至善至美。

每款菜肴现做现上，装点精美，香气四溢，我等食客佐以美酒，妙不可言。

每一道送上之前，著名电视主持人王欢都会兴致勃勃地给我讲述这些菜肴的来历，出自什么典故，为何人创制，每道菜都有一个故事，好似诗圣杜甫追求的“无一字无来历”，意味深长。王欢的解说，绘声绘色，闻声则喜，闻香则醉。我们不觉得是在品尝美食，而是在享受一次文化大餐，回溯汉代时光，回味汉代风味。

我曾戏说，从考古的角度来说，马王堆出土的文物文献，如果转化为经济产品，那是真正的文化传承，又极有经济价值。数十年来，按照马王堆出土古方而提炼的的古汉养生精，风行多年，其企业成了上市公司。另一款古汉养生酒，源自马王堆出土的配方，我的画家朋友李渔为此设计包装，获得过国际大奖。试想，将马王堆出土的丝绸、服装、陶瓷、饰品等等，按汉代方法传承，岂不是一个庞大的马王堆系列产品！岂不是湖湘文化的另一种呈现方式！

湘菜文化本是湖湘文化的重要组成部分，马王堆以及湖南其他地方考古发现的帛书、竹简等，对当地饮食文化均有记载，湘菜大师王墨泉曾经记录过一大本学习心得，很多资料都源自马王堆的文献，还有的源于走马楼竹简的记载。王大师尝试按照汉代三国时期的烹饪技法和配方，回归古时湘菜品式。

汉膳大师宴试图从马王堆源头学起，站在历史和文化的高度，继承创新 “汉膳大师”系列湘菜，古为今用，推陈出新，不愧为湖湘第一宴。

作者在现场

作者张效雄，湖南湘阴人，湘潭大学七七级中文专业毕业，记者出身的作家，教授。湖南日报社（集团）高级编辑、原副总经理。代表作：畅销长篇小说《风起》、散文集《寻觅天籁》。

民网合肥7月24日电（记者 苗子健）日前，合肥市政务区国际花都小区很多住户的阳台上一夜之间挂了横幅，吸引过往行人驻足观看、拍照。人民网安徽频道记者了解到，此举是小区居民对楼下餐馆扰民的抗议。

人民网安徽频道记者在现场发现，该小区沿街的几栋楼，楼上是住宅，楼下两层是沿街商铺，有一部分商铺被用来经营餐饮。一到吃饭时间，小区周围便弥漫着油烟味。

住在沿街3楼的小区居民张先生一说起饭店油烟味，就很气愤：“这两年，小区沿街商铺开饭店的越来越多，我家的窗户一年到头都不敢开，玻璃上被熏了一层厚厚的油。”张先生告诉记者，楼下饭店多，不仅有油烟污染，还有噪声污染，“吃饭的人喝起酒来讲话声音大，经常吵得晚上11点都无法睡觉”。

“我们也曾经向各个部门反映，政府部门要求饭店设备改造后，油烟是少了一些，但味道依然很重。”居民周女士说：“在这小区住了那么多年，只有前两个月中央环保督察组来合肥检查，饭店被要求停业，才算过上几天正常日子，现在督察组一走，饭店又重新开张，污染又来了！”

除了油烟污染，业主们还担心饭店安全问题。 “居民楼下开饭店，万一发生火灾或者爆炸，后果不堪设想。”周女士说，无奈之下，业主选择在自己阳台上挂横幅来表示不满与抗议。

记者从小区物业了解到，小区业主与餐馆的冲突由来已久，“业主闹了好几年，但餐馆手续该有的都有，一直僵持着。”物业一位主管介绍说：“当初开发商销售商铺时，合同中约定了不得用于餐饮经营，也没有设计餐饮油烟处理设施，但商铺持有人租赁出去之后，饭店都已办理了餐饮经营的相关手续，物业也没有办法解决。”

由于业主和饭店的矛盾一直得不到解决，双方关系变得很紧张。其中一家火锅店经理韩先生告诉记者，店里的空调外机被人扳倒过，还有人往店里扔石头。“我们所有的手续都是齐全的，也按照政府的要求进行了油烟净化设备的改造，考虑到影响业主休息，把闭店时间也提前，但业主始终要求所有饭店关门，这不现实，我投资一两百万的店不能说关就关了，谁来赔偿我们的损失？”

(责编：鲁先红、张磊)

味道泸州】VOL:043期

文字：王木木

图片: 王木木

今天写这篇小文，王木木有点感慨：“每个时代，都有属于它的美食王者字号存在。那些曾经一朝成名的餐厅，即便成为某个时代的行业符号，却也难以在变化莫测的市场中，长盛不衰。”

去年，王木木回忆完小市的“八万春”---《这家大名鼎鼎的餐馆，已消失在江湖，但江湖仍有它的传说》之后，大家在评论区讨论得相当热烈，当时就想接着写江阳区的这家餐厅，结果东耽搁、西耽搁，等我再动念头的时候，偶然间发现这家餐厅，现在居然已经挂出整层出租的信息了。

甚至，还没来得及采访负责人，就猝不及防地要和它告别了。

尽管如此，这家餐厅，依然值得和大家分享，虽然看上去，好像晚了一点。

今天，王木木和大家分享的这家餐厅，就是开在市人医旁边的“泸州餐厅”，曾经也是泸州餐饮界了不得的存在。

“八万春”是小市唯一一家被画在老街墙上的餐厅。

而泸州主城区市府路附近的“泸州餐厅”，在70年代到90年代，它曾经的声名，和小市的“八万春”是不相上下，各有千秋。泸州餐厅开店于什么时候，王木木并不清楚，只知道它在泸州餐饮界，曾经也是举足轻重的存在。

以前的泸州餐厅，也曾门庭若市。

现在看，“泸州餐厅”的招牌和市区高大上的中餐馆相比，稍显陈旧和低调。挂着出租信息的横幅，尽显曾经餐饮界“天花板”的落寞与无奈。

在泸州的本土传统菜品里面，较早以泸州两字冠名的，好像也就只有“泸州烘蛋”这道菜了。虽然只是一道“烘蛋”，但是工序并不简单，这是一道很考手艺的菜品，不但考厨师的基本功底，还考厨师对火候的切换把控，食材成本并不高，但制作很耗厨师和工时，其制作复杂程度，不亚于开水白菜的制作。没耐心的顾客，根本等不了它出锅。复杂的工艺，过长的工时，导致现在很多餐厅都不再推这道菜，而会的厨师，大部分的年纪都40往上走了。

如果你是老泸州人，如果你还记得正宗传统的“泸州烘蛋”，那么必定也能记得“泸州餐厅”，毕竟当年，泸州烘蛋做得最好的地方，就是泸州餐厅。

（PS：说句题外话，一个餐厅，敢以泸州两字开头命名的餐馆，这家餐厅可能是独一份。）

王木木在泸州餐厅吃饭的次数不多，记忆中都是赴的宴席，没有尝试过零餐。实在是想不起它的招牌菜叫啥名字。但是王木木知道，在80、90年代，泸州餐厅，因为菜品味道出众，成为很多老泸州人心目里的名餐厅。没去吃过的，听也听说过。

在那个年代，能出入泸州餐厅或八万春用餐，本身就是一种经济实力和身份的象征。

曾经在泸州餐厅工作过的厨师，应该都有一种自豪感，能留下来工作的师傅，都是厨艺出众的。而那些从泸州餐厅出来，要找在泸州找工作的厨师，只要提一句在泸州餐厅工作过，基本也就不用试菜了，就有这么牛。

从泸州餐厅成立，到今天店面出租，王木木不知道这里面经历了些什么变迁？中间是否有过几度易主，现在，这些都不重要了。

无论什么名店，因为什么原因，只要没有跟上时代发展的机遇，被淘汰就是必然，可惜的只是那四个字的招牌。

也许，泸州餐厅就如同八万春一样，繁华落幕后，沦为无名之辈，美食江湖从此也再难寻觅它的踪迹。

但是，它最成功的地方在于：不论成败如何，它都拥有过自己的时代。在属于它的那个时代里，能做到让人念念不忘，就已经足够了。

PS：

关于泸州餐厅的招牌菜，王木木确实不知道，欢迎熟悉的朋友们来评论区科普一下。