天，近1200万学子奔赴考场，去做人生中的第一次重要抉择。
其实，创业也如同高考，都要全力以赴，甚至历经磨难，如果市场是考卷，那么，顾客就是答案。
第 1138 期
文 | 张冬
第一场语文考试结束后，各地的作文题目就出来了。
每年的作文题目，都会引起各方关注，毕竟，这是价值观导向所在。
餐见君仔细审题，发现今年高考作文的背后，也藏着火锅的未来。
跨越升级，火锅在向阳生长
在今天的“全国甲卷”中，讲到了《红楼梦》的一个桥段，大观园竣工后，众人给一个亭子起名，有说取“翼然”二字、有说取“泻玉”；贾宝玉说用“沁芳”，而且各说各有理，还都有出处。
作为贾府话事人，贾政暗自觉得，还是贾宝玉取得好。
考题大意是，众人给匾额题名，或直接移用，或借鉴化用，或根据情境独创，产生了不同的艺术效果。该现象也能在更广泛的领域给人以启示，引发深入思考。以此为题，写篇文章。
当下，中国有40多万家火锅店，是中餐最大赛道，如此红海翻波，内卷形势严峻，大家面对同样题目——火锅，给的答案却不尽相同。
有人抄袭跟风，有人大刀阔斧改良，还有人则大胆开创新品类、新产品。
据《2022中国火锅大数据报告》，行业的SKU一直在增多，无论是菜品、饮品或是汤底，而且火锅品类也在增多，诸如卤味火锅、鲜货火锅、盅盅火锅、地摊火锅等等，不一而足；
另外，在用餐场景上，也多有创新，像火锅+KTV、+戏院、+剧本杀、+公园，诸如此类，不胜枚举。
▲火锅+剧本杀的季季红火锅
不仅如此，供应链的给力，也促进了行业的向阳生长，尤其是个性化定制，让不少火锅店摆脱同质化、避免价格战，走出了自己的路子。
就连加盟模式，也从1.0升级到了4.0……
在考题中的“情景独创”，可谓不折不扣的题眼，因为贾政觉得贾宝玉的“沁芳”好，而“沁芳”正是“情景独创”。
跟风模仿抄袭复制，是一条最不耗费脑细胞的捷径，然而，这条捷径却不一定通向阳光大道，很多人用战术上的勤奋来掩盖战略上的懒惰，而战略与独创一样，是需要思考的。
今天的全国乙卷，是以“跨越、再跨越”为主题，似乎在与甲卷呼应，于火锅行业而言，实现“独创”，才有“跨越、再跨越”的可能。
同样的立意，在全国2卷中也得到了体现，要求考生以“选择·创造·未来”为主题进行写作。
▲创新加盟模式的半天妖
2022过去一半了，你实现了哪些独创？做到了哪些跨越？你有没有想过未来的模样？
阔别的烟火气，终将归来
因为疫情，餐饮业九死一生，尤其是上海、北京，餐饮业近乎陷入死寂。
如今，逐步放开，烟火气也逐渐回归。
在今年的天津卷中，就要求考生以“烟火气”为题进行写作，考题有这么一段耐人寻味的叙述：
“烟火气是家人团坐，灯火可亲；烟火气是国泰民丰，岁月安好；烟火气是温情，是祥和，需要珍惜和守护，也需要奉献和担当。寻常烟火，就是最美的风景。”
对国家而言，烟火气是国泰民丰；对普通人而言，烟火气是岁月安好；对火锅人而言，烟火气就是最美的风景。
在抗疫战中，我们看到餐饮人的各种自救，摆摊、外卖、外带、新零售、线上直播带货……
▲海底捞在摆摊
同时，我们也看到“关门通告”、“营业暂停”，还有门上那把锈迹斑驳的铁锁——那里面曾经住过许多人的梦想。
从《2022中国火锅大数据报告》看，中国餐饮业的连锁化率在逐年提升，这意味着，中国的餐饮正在走上愈加沉稳、完善、成熟的路径。
经过疫情一战，很多火锅店，尤其是在“战火中”出生和成长的火锅店，已经“自带抗疫基因”，这些手握疫苗冲锋的战士，更能适应环境的变迁。
所以，我们看到，火锅，是餐饮行业中恢复最快的一个品类。
凡间烟火气，相信很快就会王者归来。
最后
在今年的北京考卷中，要求以“像一道闪电”为题目，写一段文字。
其实，人生短短几十年，于整个宇宙而言，可谓沧海一粟，短暂得如同一道闪电。
然而，正是这道闪电，才让阴霾、黑暗的天空泛起亮光；正是这道闪电劈开厚重的云层，才让大地企盼的甘霖，降临人间。
闪电虽一瞬，却动人心魄，这正是千百万平凡者，存在的意义。
021年，注定是火锅业浓墨重彩的一年：
呷哺、海底捞相继宣布大规模关店；捞王冲击上市；周师兄、行运打边炉先后获融资；盒马首开线下火锅店......
我们看到，老品牌深耕、转型，新品牌拼创意模式；
小玩家搞场景叠加，大玩家搞复合门店；
川渝火锅仍是王者，无辣火锅强势崛起......
2022年，火锅界天晴了。
12月31日跨年夜，以下是巴奴郑州某门店晚10点半的排队场景，2022年，火锅市场火热开局。
< class="pgc-img">▲ 实拍于晚10点半
当晚，很多老板在朋友圈纷纷发出“捷报”：杭州玖隆坡晚10点排队379桌；季季红火锅第245家直营店于元旦开业；就连刚刚面世的谢谢锅，也在年尾强势登陆上海......
熟悉的烟火气仿佛又回来了，一串串数字，无疑给火锅餐饮人提振了信心。
美团数据显示，每10个餐饮消费者中，超过4个选择火锅。近两年，火锅新开门店占比45%，明显高于整体线上餐饮的36%。
< class="pgc-img">▲ 2018年7月-2021年6月 美团
2021年，餐见君最大的感受就是火锅的“两个化”，一是连锁化，二是资本化。
比如，直营连锁烤鱼品牌半天妖，加大全国布局力度，仅2021年，就新开了617家。门店总数突破1000家。
比如，发源于郑州，开创了一个全新品类的白总管藤椒豆花鸡，在2021年新开了80多家店，全国门店突破260家。
其创始人赵卫光说，“2021年，我们把外卖做起来了，占到了堂食的40%左右，会员系统做起来了。2022年，我们计划新开店面200家，实现营收翻一番”。
< class="pgc-img">▲ 有料锅底 藤椒豆花鸡
火锅餐饮的资本化更是有目共睹。9月初，捞王传出赴港上市的消息，冲击粤式火锅第一股。
8月初，周师兄宣布已完成亿元人民币A轮融资，最近有媒体报道，以海鲜火锅行运打边炉为主品牌的“行运集团”，在今年9月也获得数千万元Pre-A轮融资。
2022年已至，亦将极不平凡。火锅业正在发生哪些变化？新的一年，怎么看？路又在何方？
1
老品牌持续深耕
新品牌拼创意
日前，有餐饮头部媒体发文称，老品牌面临市场失守，寒深露重，新品牌却在冉冉升起，欣欣向荣。餐见君认为不然。
相关报道称，成立近9年的大龙燚，在市场规模达到400+的情况下，在2022年新增门店数将稳步保持在60+，其副牌如在蜀火锅计划新开100+门店；
此前，呷哺呷哺因品牌老化+涨价过高，脱离大众消费的定位，被消费者屡屡吐槽。不久前，宣布调价策略，以套餐为主，重回“平民火锅”定位；
< class="pgc-img">最近，重庆老牌刘一手火锅与澄明食品联手，根据用户画像、数据，定制番茄锅底，满足顾客对个性火锅的需求，火锅柔性定制化愈演愈烈......
餐见君认为，不是老品牌风光不再了，而是他们更稳重了，不断沉淀、深耕，不再喜形于色。
或如德庄、大龙燚转而攻向后端供应链，或如刘一手、小天鹅发力海外市场，或如季季红对话年轻人群体。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">同时，以朱光玉火锅馆、七七地摊火锅、犊门火锅、萍姐火锅、吼堂老火锅等为代表的一批新秀品牌，也给这个火锅江湖带来前所未有的新产品、新场景、新模式。
有的带着叙利亚战乱风，把场景做到无边界；有的打着湘派火锅的旗号，创新火锅品类；有的紧跟国潮风，主打牛肉，成为区域火锅黑马......
他们年轻，不畏现实，敢于创新，和“前辈们”相互切磋，各取所长，让这口大锅呈现出更加丰富多元的业态。
2
川渝火锅仍是王者
无辣火锅崛起
火锅圈盛传两个一超多强。
从品牌维度，一个超属于海底捞；从品类细分维度，一个超，川渝火锅当仁不让。
但市场上不乏有声音表示，川渝火锅跌落神坛，风光不再。对于这个观点，餐见君不敢苟同。
美团数据显示，川渝火锅依然是最受欢迎的火锅类型，近一年，线上销售增速最快的10个品牌中，6个都属于川渝火锅。
< class="pgc-img">▲ 2018年7月-2021年6月 美团
其中，百店千店连锁中的代表性品牌，如小龙坎、谭鸭血、蜀大侠、德庄等都出自川渝，包括增长最快的九街淑芬、楠火锅等品牌目前的主阵地也依然在川渝两地。
此外，川渝火锅2020-2021年的复合增长率合计64%，销售份额占比40.1%，依旧是妥妥的主流、王者。
< class="pgc-img">▲ 九街淑芬串串
与此同时，浙江、广东主要消费品类是本地鸡窝火锅；北京、吉林两地的打边炉/港式火锅消费份额持续高速提升；两广地区的猪肚鸡火锅向外扩散，在华中率先取得突破；集中在两广和湖南的椰子鸡火锅，在上海、北京迅速增长......
以上火锅细分品类，有个共同的名字：无辣火锅。
除此之外，菌菇火锅、酸菜火锅、花胶鸡火锅等，都属于无辣火锅，无辣的火锅并不等于清淡，说明随着健康养生趋势，小众火锅口味也开始被重视。
< class="pgc-img">▲ 酸菜锅底
随着川渝火锅和无辣火锅的双驱并进，火锅市场可能会迎来新一轮产品升级，扩容出来的市场将会是中下游餐饮门店的红利风口。
3
前者搞场景叠加
后者搞复合门店
走常规的路子已难以突围，我们发现，这一轮的业态创新，亮点集中在用场景制造新体验。其中，有的在搞场景叠加，有的在搞复合门店。
“场景叠加”是在做大促销，吸引你进店，相当于变相的买一送一。而复合门店目的是强强联合，在同一门店中，开发多个业态，让你花更多的钱。
举个例子，北京的行运打边炉，把香港街头的大排挡场景复制到室内；重庆的杨光会，把菜园子搬到火锅店，就类似于场景叠加。
< class="pgc-img">▲行运打边炉
火锅店早已脱离传统火锅场景的束缚，而是更开放、细分、高级，火锅场景愈发没有边界。
除了场景叠加，复合门店的玩法也值得探索。它的基础版本就是米线店里，又增加了一个卖肉夹馍的。
比如，麦当劳在最新门店里，集合了书店、小剧场、麦咖啡。
再比如，谢谢锅走的也是“复合门店”模式：门店+新功能，为同一批客人，提供不同的体验，火锅、烤肉、音乐、夜场，激发新消费，直接把火锅的复合业态干到了天花板。
< class="pgc-img">▲谢谢锅 上海店
重庆的萍姐火锅，除了火锅、烤肉，它以档口小卖部的形式，把中韩泰特色小吃“集”中在一个店里，开业即火爆。
海底捞对小酒馆的尝试，也可以看出其对复合门店的探索。
值得注意的是，如果业态间没跑通，也只是场景和产品的叠加。所以，形成复利和复购回路，这可能需要一个超级的商业模式，将战略与体制紧密结合。
4
火锅进入“k型时代”
洗牌背后是机遇
吴晓波在跨年演讲时说，2022已经进入了“K型时代”，一个行业的利润，很可能只集中在少数能应对变化、实现创新的企业中。
同样，火锅行业似乎也跑到了这样一个境遇。
一方面，全国性火锅品牌与区域性强势品牌的市场占有率，会越来越高；另一方面，紧跟趋势，具备创新思维，能够随机应变的火锅品牌，会活得更好。
举个例子，我们看到，国潮风的场景设计、地域菜系特色火锅、穿越主题的联动营销......不断刷爆社交媒体，俘获一批批年轻人。
< class="pgc-img">▲主打国潮风的犊门火锅
这背后，是国潮风的再度崛起。可以先看一组数据，在2021年总的新国货消费中，一二线城市的占比达到46.35%，三四线城市占到29.79%。餐饮老板可顺应该风潮进行微创新，抓住红利。
再举个例子，最近，盘盘麻辣烫、火锅单品小店、地摊火锅、盅盅火锅、集市火锅等各火锅细分品类，出现在大街小巷，它们有个共性：小。
经过疫情的洗礼和一年的恢复休整，餐饮人意识到轻资产、轻运营的小店，更符合当下经济形势。火锅小店极有可能在2022年大幅增长，明年或将是“火锅小店的元年”。
总而言之，“K型时代”非常残酷，是一个洗牌的时代，反观，“K型时代”也会给我们带来很多新的可能性。
说到最后
有句话说得好，疫情是餐饮业的指挥员、是餐饮业的检测器、是餐饮业的筛选机，更是新餐饮的孵化器。
从乱象中看到真相，在不确定中看到希望所在的方向，这至关重要。
正如吴晓波所说，先站住，再站高，先活着，再活好。
无论如何，餐见君对火锅业的明天依旧充满信心，希望诸位火锅餐饮人，早日看到雨过天晴的明媚。
注：文章相关数据、资料参考来源于《美团数据观》、《吴晓波频道》、《什么值得加盟》
期看点
1、服务细分！海底捞推出社恐服务
2、火锅行业锅底、场景细分趋势
3、重庆火锅味道标准图谱问世
第 1461 期
文 | 阮城
海底捞又整活了
推出社恐服务，划分e人、i人专座
最近这海底捞又在服务上又整活了！微博词条“海底捞等位区竟然分i人e人”登上了热搜榜！
原来顾客在进入海底捞门店等位时，会看到红蓝两个指示牌，给你指路i人请往这边入座，e人则往另一边入座。
◎海底捞i人e人分区座位
除了海底捞，还有小放牛编辫子，DR为社恐人推出“陪伴玫瑰”，可见当下火锅餐饮品牌对顾客画像越来越精准定位，会针对不同年龄人群、不同性格人群推出不同服务。
把目光从服务上转移，放眼整个火锅行业，会发现“细分”“精准”也是大趋势。
比如有以产品特色作为品牌推广的，单就重庆火锅来说，也已延伸出卤味、鲜货、烧菜、盅盅、江湖菜等多种品类，跑出了不少代表品牌。
有以场景特色作为品牌推广的，川西民俗风、国潮风、赛博朋克风，再到当下最流行的破旧市井风。甚至市井风今年也开始融入了+新中式、+露营、+茶馆、+自然等多种元素。
还有许多以锅底风味作为品牌推广的，比如珮姐，化身“鱼子酱般红油锅底”首创者；楠火锅强调“五斤牛油一斤料，正宗重庆好味道”；咖咖火锅把“藏在居民楼里的老味道”做为宣传点；
◎越来越多品牌注重锅底味道和特色
朱光玉“重庆老火锅就是香油加蒜泥”强调正宗吃法；还有鸿姐老火锅创立之初，就一直放大“纯手工炒制的非遗锅底”………
且越来越多的品牌注重锅底造型，它们把原料堆叠起来，让顾客感觉“料真价实”。
可见，在当下越来越卷的火锅市场，以火锅味道作为火锅品牌的宣传重点和视觉传播点，已是主流趋势。
而如何做好一个让消费者喜欢的“好味道”火锅锅底，也是众多火锅品牌、门店现在最大的研究课题。
以“醇”为评价体系
重庆火锅味道标准图谱问世
在同质化的红海中，谁能聚焦更细分的品类，在市场找到自己独特的味型，谁就更有竞争优势。
此趋势下，由重庆汤嫂食品绘制的重庆火锅味道标准图谱应运而生，整个火锅行业进入味型可以系统化、大数据化、精准化的时代！
◎重庆火锅味道标准图谱（持续更新中）
众所周知，不管是作为顾客提起重庆火锅，还是火锅品牌在宣传自己的味道，往往会集中在“麻、辣、鲜、香”四个字。
汤嫂食品创始人刘元东告诉火锅餐见，“麻辣鲜香只是重庆火锅的共性特点，并不能作为它是否好吃的依据。”
为此，汤嫂收集了重庆众多“好吃嘴”形容火锅的形容词：比如又辣又香，新鲜醇香，味道厚重，很巴适等，从中提出了“醇”的概念，把它作为评判火锅味道“好吃”的代言。
◎以“醇”为评价体系
那么醇如何量化？怎么样的火锅才能叫做“醇度”高？
刘元东说汤嫂从三个实际方面着手。第一，你的门店必须有黏性，即开店在1年以上；第二是生意好的爆店；第三是回头客多，这样复购多的店的味道，才能称得上是真正的高“醇”度。
在“醇”的核心基础上，此图谱又以主流香型区分为传统的麻辣火锅和新派香辣火锅两级和“酱香、椒香、原味香、肉香、浓香、卤香”六大味型，又深化三级搭配，形成丰富多彩的味型。
火锅味型可追踪化、精准化时代来临！
《2023中国火锅经营发展报告》显示，从市场规模上看，2020~2022年，整体底料市场的出厂规模（供给端）分别为453亿元、502亿元、557亿元，复合年均增长率为11%。
随着市场的不断扩大，在顾客多元需求的影响下，底料产品愈加丰富，底料企业的竞争态势也如火如荼。
可以说，汤嫂重庆火锅味道标准图谱的绘制，具有划时代的意义。
1、把已验证的好味道收集起来
让重庆火锅味道可追踪化、可视化
“其实，要研发一个味道很难”，刘元东说，“它可能只是经过了研发初期的味道论证，但并没有经过市场验证。”
汤嫂的重庆火锅味道标准图谱，就是以“醇”为筛选标准，通过技术交流、分享、转让、研发等方式，把市场上已经过单店验证的、具有代表性的好味道集合起来，再经过专家团队对麻、辣、鲜、香、醇各维度量化梳理后，收录进味道矩阵里。
◎示意图
“目前我们已经初步收录了上千种味道，未来会联合更多的门店，将全世界的好味道陆续收集起来，丰富图谱矩阵，实现重庆火锅味道的可追踪化、可视化、系统化。”
同时，依托重庆火锅味道图谱收录的各种好味道，可以进行味道的预研发，实现对味道的匠心打磨与精益求精，帮助火锅老板提前锁定流行趋势。
2、大数据分析，为火锅老板精准推荐味型
收录功能，只是重庆火锅味道图谱的浅层作用，通过提供大数据分析，让这个图谱“活起来”，赋予味道以灵魂，才是它的核心意义。
“举个例子，很可能在重庆，一个品牌的A门店味道很‘醇’，很好吃，但它在北京的B门店却被评价不好吃。”
就是因为中国地大物博，每个地方的顾客口味习惯不同，当下火锅迎来新一轮拓店潮和开店潮，汤嫂的重庆火锅味道标准图谱，可根据“地域、城市、市场环境、品牌定位、人群习惯”等关键词，提供味型的“大数据分析”。
◎示意图
像抖音算法一样，解构不同区域、不同定位背后的消费者习惯，为火锅老板精准推荐通过市场验证的味型。在市场瞬息万变及创业者不断涌入的当下，为火锅老板节省研发、调试味型的时间和成本，提升味型成功率和复购率。
最后
全国40多万家火锅店，川渝麻辣火锅以绝对优势占据火锅品类第一市场规模。
重庆汤嫂食品在创始人刘元东带领下，已在火锅调味料领域深耕了25年，敏锐地察觉到火锅行业细分趋势，聚焦锅底味道，针对火锅不够持久鲜香以及老火锅风味的痛点，他们推出汤嫂火锅三宝重磅组合（重庆老炮底料、加汤宝、不老油功能红油）。
在汤嫂火锅三宝产品基础上，首发绘制重庆火锅味道标准图谱，收录、研发、分析全世界的好味道，成立味道研究院，向着最懂顾客需求的重庆火锅味道管家目标前进。
在10月27日~29日，汤嫂食品将携带汤嫂火锅三宝等产品参加重庆火锅节，展位号是N6-T81，欢迎大家前去现场品鉴。
