第 3928 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
9块9的战火，烧向火锅
巴黎奥运会，又掀起了一波餐饮“流量争夺战”。
长沙大斌家串串火锅10万份肥牛免费送，左庭右院在奥运会期间送出一批100元代金券......
频繁的优惠活动背后，是餐饮界持续的价格战之争。从咖啡、茶饮、到火锅，9块9极致性价比的风在餐饮行业持续蔓延。
火锅赛道，遍地是“低价”的烽烟。
7月，潮汕火锅品牌八合里宣布，价格回到十年前。紧随其后，另一家潮汕牛肉火锅品牌陈记顺和也发文：“回到10年前，重回28元鲜牛肉时代”。
从公开信息可见，陈记顺和广州区域门店所有产品价格全线下调，且一盘牛肉类产品降价4-10元，现售价基本为28元，蔬菜类产品则降价约4元。
长沙大斌家串串火锅在公号上宣布“再次降价！上线1元锅底”。怂火锅发布“认怂公告”，宣布“锅底将全场8.8元起、荤菜9块9、素菜6块6，焖饭6元任吃”。九毛九财报显示，2021年到2023年，怂火锅人均消费连续下降，从129元、128元到113元。
海底捞旗下的小嗨火锅宣布，在性价比层面持续下探，锅底回归9.9元，再加上多种代金券，人均60元就能吃上一顿高品质火锅，网友称“直接PK掉呷哺。”当然，呷哺呷哺也没有闲着，早在上半年就发布了降价消息，上线新菜单，单人和双人套餐均有所降价。
楠火锅今年5月品牌升级，推出9.9畅吃专区，包括现切牛肉等高性价比荤素菜品。创始人张文浩表示，随着经济形势和市场环境变化，楠火锅过去所处的人均消费100元的价格带，竞争更激烈了，3.0新模式门店，楠火锅将回归初心，提升体验的同时将人均消费降到70-80元价格带。
呷哺集团创始人贺光启在接受《中国企业家》专访时更是直言：“整个餐饮市场都在降价，我们不调也不行。这个市场你不抢就只有饿死。”
此时此刻，火锅“低价战争”仍在蔓延。还有更多火锅品牌都在“直击9.9”，在门头、线上广告中大大标出9.9元。
大火锅的焦虑：
降价、缩店、转“快餐”、玩“盲盒”…
显而易见，今年上半年以来，火锅品牌们开始频繁陷入价格战的乱斗。围绕价格层面，能看到火锅品牌纷纷“下了血本”。
在锅底上不断卷向9块9，在引流单品上冲击1元、5毛，甚至攻向“饮品赛道”，家家标配9.9元柠檬茶……从人均200元的社交聚会“必备美食”，到如今20块钱就能搞定的打工人“工作午餐”，火锅的焦虑一直在升级。
除了在价格层面不断下探做出调整，火锅们在各个层面都有着不同的“焦虑”。
在产品层面上的“变小焦虑”。
去年底，海底捞推出平价副牌嗨捞（现部分门店已更名小嗨火锅），人均30元，用小火锅的价格吃大火锅的价值，这在一定程度上宣告了“从大火锅到小火锅的消费趋势”。
但小火锅并不能完全缓解火锅品牌们的焦虑。同样在去年底，内参君曾发现上海的外卖界走红了一个“新物种”——火锅杯，mini火锅。顾名思义，火锅杯即为把火锅装进小杯子里，随拿随走、随走随吃，便宜、便捷、有视觉张力。
到今年，火锅杯这个“餐饮复兴产品”已经开始在整个火锅赛道中蔓延了，不少头部火锅品牌纷纷上新火锅杯的类似产品：比如火锅品牌左庭右院在外卖等平台中，通过“鲜牛肉烫捞牛腩饭”外卖品牌，推出了“烫捞杯”形式；北京老牌火锅阳坊涮肉，也上新了类似形式并命名为“捞捞杯”……
在消费决策、用餐时长层面上的“变快焦虑”。
在消费回归理性务实、工作节奏加快的当下，白领、上班族、社畜打工人们都逐渐开始在CBD吃19.9元的自助盒饭，一顿正式、耗时的火锅或许只有在周末的重要会面中才能被“选择”。
而火锅在价格和产品层面的越变越小，在另一些层面上其实也可以理解为火锅的“变快焦虑”。
不论是小火锅还是下饭火锅菜、mini火锅，实际上都是在用“快餐”模式重塑传统火锅。最近爆火的渣渣牛肉，虽是火锅模式，却以其便宜实惠深入人心，人均四五十等同于一顿快餐。
为此，有业内人士表示，火锅快餐化可能是对市场变化的积极应对，随着生活节奏的加快，消费者更倾向于快速和方便的餐饮选择，火锅快餐化满足这种需求，也能降低成本，提高效率。
定价数字变小，意味着消费者的决策思考时间会相对更快，直接看到的是可能将进一步带动门店的客流和单量；产品形态更小，也意味着消费者的用餐速度会更快，相对应地，门店的翻台率、出餐速度都会提高。
在模型、附加价值层面上的“变轻焦虑”。
消费环境更替所带来的新的定价策略、产品策略等，当然也直接影响着餐饮品牌的“各类成本”。火锅品牌也在努力精简“不必要的成本”。
比如从门店面积上精简，广州体育东路的珮姐老火锅最近就从曾经占地面积两层的大店变为了占地面积一层的“普通门店”；再比如从服务或其他附加价值上缩减，海底捞自助小料台的“牛肉粒风波”、“叙利亚战损风”装修的火锅店等等。
当然，这些层面也不能完全呈现火锅品牌们的焦虑现状，在营销玩法、产品创新等各个层面上，火锅们都在做尝试。
转转热卤火锅品牌盛香亭，前几天和惜食魔法袋合作推出“剩菜盲盒”，15.9元的盲盒能够吃8盘菜。
大品类下探
“火锅革命”近在眼前
整体来看，今年的火锅品牌尤其是头部大火锅们，都在努力放下身段，直面品牌焦虑，“变小、变快、变轻”，也玩出了很多不一样的新东西。
而这些调整的动作，背后似乎是新一波的“火锅革命”。
一方面，连锁火锅老牌的底层逻辑，其实并没有改变。
降价不等于降质，而是品牌更好地迎合市场需求和变化，并且再次重新俘获老顾客好感和新粉丝引流。同时随着火锅食材、锅底供应链的全面成熟发展，承担了门店降价空间。
针对降价，陈记顺和品牌创始人陈晓申也曾公开表示，从2022年开始，陈记顺和就开始放慢了开店速度，转而将主要精力放在发展后端供应链。目前陈记顺和既有自有牧场、屠宰厂，也有食品加工厂和冷链运输等，在后端供应链的精细化管理下，陈记顺和得以顺利降价。
另一方面，火锅们的表征开始向“下”探索。
丰富火锅用餐的多元化，改变以往传统大火锅只能满足多人聚餐的消费场景，还能满足一人食、两人餐、外卖餐甚至是露营餐等等……大品类往下、往外探，本质还是为品牌门店找到更多盈利机会点。
火锅这个规模最大的餐饮赛道，增长已经疲软。据艾媒咨询预测，预计到2025年，国内火锅行业市场规模将突破6600亿元。但到2025年，增速为4.3%，远低于2022之前的双位数增长数值（剔除2020年）。
降价潮席卷整个餐饮行业，卷不动的大火锅只能不断寻求新出路，这是品牌的本能，也是赛道的使命。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">全国火锅爱好者们，吃货君独家爆料大放送！串串火锅界鼻祖——大斌家招牌串串火锅六周年店庆，全场低至5折起，邀你疯狂嗨吃三天！
现串现卖，品种超全！整整两面墙的冰柜简直让人挑花眼，吃多少拿多少，满足腑胃的同时也杜绝了浪费的现象，属实一绝！
根据自己的口味调配上一份专属的蘸料碟，不管是麻酱的还是香辣的，都为本就美味无比的涮物们起到了画龙点睛的作用。
串串世家大斌家，泡椒牛肉人人夸！泡椒牛肉作为大斌家四大名串之首，果然当之无愧这个称号。
无辣不欢的吃货们一定不能错过这一口泡椒牛肉所带来的酸爽，桌桌必点、桌桌必夸，一口销魂泡椒简直令人啧啧称奇！
一口下去，口腔中便充盈着泡椒所爆出的酸辣汁水，让人只需一口便能直击到灵魂深处！
香菜爱好者始终觉得，没有香菜的牛肉就相当于失去了灵魂，翠绿的香菜飘散着独特的香气，让人感到极度舒适。
不太能吃辣的吃货选择这口香菜牛肉准没错，在锅里微微一涮，一口传统地道的香菜牛肉就呈现在眼前。
香菜的独有香气裹挟着厚实劲道的牛肉让人光是看着就让人忍不住垂涎三尺，入口则更是一绝，吃多也不腻、越吃越上瘾！
作为川味火锅里的c位，贡菜也当仁不让的出现在了好吃鬼们的餐桌上，嘎嘣脆的贡菜超级上头，让人忍不住一口接一口！
劲道的牛肉包裹着脆嫩的贡菜，在锅中涮过以后，贡菜非但没有变软，反而更加娇艳欲滴，令人垂涎。
让牛肉360度在小碟里翻上一圈，再暴风吸入，牛肉独特的耐嚼感混合着蘸料的香辣在嘴里肆意冲撞，味道独特又浓郁。
湘菜代表酸豇豆在线请求出战，味道酸辣刺激的酸豇豆入口爽香可口，非常开胃。
每咬一口丰沛的油香从牙缝间瞬间迸发。酸辣味非常强烈，在嘴里横冲直撞，一口就被牢牢圈粉。
肉不多吃枉少年，酸豇豆+牛肉，简直就是当之无愧的必备下酒菜，只要你细细吮吸慢慢咀嚼，就能品尝到极致的美味。
大斌家当家麻辣牛肉简直是吃货君心中的白月光，新鲜大片的牛肉裹上满满的辣椒籽和独门秘制辣酱，这简直就是天性嗜辣的弗兰人的天菜。
牛肉在大火里稍微过一下就熟了，天生就带着一股子麻辣味的牛肉无比鲜嫩。
刚入口的牛肉鲜嫩有嚼劲，带着一丝麻辣直冲脑门，这股子狂放的辣劲霸道十足却又让人欲罢不能。
藤椒牛肉闪着微红的光泽，肉质异常鲜嫩的牛肉仿佛天生自带好吃buff，哪怕还是生肉也卖相十足、食欲满满。
包裹着辣椒、花椒、汤汁的肉肉哪怕不沾小料碟都能来上一大盘。
咬上一口，麻辣的汤汁瞬间在口中绽开，肉质的鲜嫩程度瞬间上升了一个台阶！
将一颗颗圆润可爱的虾滑推进锅里，吸足汤汁、煮上3分钟便可享用了。
大虾的鲜美、汤汁的爽辣，双重口感同时在口腔中碰撞，层次感十足。
让虾丸在火锅里潇洒畅游，浸满汤汁的样子令人食指大动，入口Q弹滑嫩的质感，我想没有人会不好这口！
每日新鲜的鸭肠到店现卖，新鲜无比。涮鸭肠的时间也不用过长，10秒左右最完美。
在煮沸的锅中打过滚的鸭肠浸满了鲜辣的汤汁，色泽超级诱人，让人简直欲罢不能。
一根鸭肠从肆意的舒展直至下锅瞬间变得卷曲，将这秘制汤底的滋味全部包裹在蜿蜒曲折之中，轻咬一口鲜香弹牙，令人垂涎欲滴。
正逢大斌家串串火锅六周年之际，约上亲朋好友，在大斌家狠狠搓一顿，满足你对于火锅的全部欲望！
大斌家店内简单却又舒适的国潮风，营造出市井味十足的火锅氛围，契合了大斌家新潮的湘派作风。
大斌家用料简单粗暴，以新鲜的原料和超高的性价比征服了众多火锅爱好者，得到了众多老饕们的一致好评。
火锅吃的是热闹，更是一种情怀。在骄阳似火的长沙，让这一锅沸腾的红汤来为你助兴，为你的生活加麻加辣！
-大斌家串串火锅-
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近，在种草平台上，一人食“小火锅”热度飙升，话题热度高达1.2亿人次。
29.9元、9.9元等极具性价比的价格，也让许多吐槽“月薪两万吃不起一顿火锅”的网友们，可以实现“一个人的火锅自由”。虽被戏称为“穷鬼套餐”，但不少消费者还是在小锅的高性价比中找到了满足感。
价格实惠的“小火锅”确实顺应了消费者追求性价比的核心诉求，但其走红的背后更是有着火锅行业从服务、产品、场景再到价格等多个方面不断“疯卷”的推波助澜。
九派财经注意到，今年以来，火锅赛道乃至其他餐饮品牌，都纷纷瞄准“小锅”市场，推出“小锅”产品，以求在“疯卷”的赛道中找到新的突破口。
【1】火锅赛道“疯卷”
近期，“火锅赛道已经卷到next level”的话题被热议，一些网友惊呼“火锅店居然已经这么卷了吗？”
火锅赛道到底有多卷？据餐宝典研究院发布的《2023-2024中国火锅行业年度发展报告》显示，除2020年外，近5年中国火锅市场规模不断扩大，增长率不断提高，预计在2024年突破1万亿元。2023年火锅企业的注册量是其吊销量的2倍多。为了在拥挤的火锅赛道中脱颖而出，各类火锅品牌可谓是八仙过海，各显神通。
此前，海底捞凭借“服务优先”理念迅速获得消费者的认同并实现大规模扩张。从早期的踩到顾客后蹲下为其擦鞋、抢着为顾客倒水到现在的免费美甲和唱生日歌，“服务好”已经成为人们提及海底捞时的第一印象。
在海底捞试图用“服务优先”构建自己品牌护城河的同时，巴奴等火锅店又试图通过“产品主义”来吸引顾客。巴奴火锅店的标语“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”更是让“食材品质过硬”成为巴奴的标志。巴奴后续推出的“新西兰冰鲜毛肚”、“蔬菜月月新”计划也是对“产品主义”这一细分赛道的不断深耕。
除在产品质量上深耕，产品种类也被火锅品牌们玩出花样。涮类菜品从早期几十款丰富到现在的几百款，凤爪、皮蛋豆腐、小酥肉、慕斯蛋糕以及自制啤酒等非涮类菜品也相继上桌。锅底也从最早的川味麻辣锅演变为鸳鸯锅、九宫格锅等，东北的酸菜、云南的菌类、广东的猪肚鸡甚至台湾的奶茶都被火锅店融入自己的锅底，各种口味只有顾客想不到，没有火锅门店做不到。
在服务和产品已经被卷至天花板时，场景又成为各个品牌发力的新方向。为了顺应顾客“足不出户也能吃火锅”这一场景需求，海底捞推出外卖业务。大斌家串串火锅则主打“一人食”场景，将部分4人桌改为1人桌，并打出“孤独小火锅”“一个人的火锅自由”等标语。
直到近期，火锅行业又将竞争的方向转为价格。九毛九旗下怂火锅的部分门店张贴出“认怂公告”，称锅底8元起，荤菜9.9元起，素菜6.6元起，焖饭6元任吃。一向以品质著称坚持不卖套餐的巴奴火锅也在去年年底推出套餐，并通过会员权益的方式赠送菜品。泓姐火锅甚至推出9.9抵100元的代金券，以低价吸引消费者。
【2】“小锅”市场沸腾
然而，无论这些传统火锅如何“疯卷”，其人均消费价格始终徘徊在70-120元上下。根据智辰大数据白皮书显示，截至2023年底，中国人均餐饮消费水平仅为39.1元。这意味着即使一些火锅品牌已经进行多轮降价、降低就餐门槛，但依旧有许多消费者被挡在门外。
在传统火锅几乎已经卷无可卷之时的低价小火锅又渐渐成为行业内新一轮的关注焦点。据红餐产业研究院发布的《小火锅品类发展报告2024》显示，近五年小火锅企业数量呈稳定增长态势，华东地区小火锅门店的数量更是占据了其火锅门店总数的近30%。
各大知名火锅品牌也纷纷入局小火锅赛道，尝试推出各类小火锅产品。海底捞在去年推出30多元的下饭火锅菜，小肥羊玩起了旋转小火锅，锅底10-15元，最贵的肉类仅为15元一盘。
非火锅品牌看到小火锅产业的发展势头也推出了小火锅类产品。老乡鸡将火锅和快餐模式结合，推出了售价不到40元的小火锅；南城香也推出了多款肉类、蔬菜类小火锅，蔬菜锅仅需20元，顾客还可以选择添加8元的毛肚、4元的鱼豆腐、两元的宽粉以及部分不限量的蔬菜；甚至连以日式牛肉饭为主要产品的吉野家都卖起了小火锅，还定期推出火锅套菜买一送一的活动。
原本就主打小火锅的品牌也借势扩张，继续占领下沉市场。2015年创立的仟味一鼎小火锅近年来快速扩张，在全国已有600多家门店。此外，围辣小火锅在2023年也开设新店280多家，总门店数量突破800家，覆盖全国60多个城市，三线及以下城市的门店数量占比高达70%。据媒体报道，桃娘下饭小火锅门店的上座率高达9成，且会在2024年加速拓店。
除门店的快速扩张，小火锅门店极短的回本周期也侧面反映了当下小火锅行业的热度。仟味一鼎品牌招商部人员告诉记者，一家刨除房租投资成本在14万元左右的门店，回本周期仅为3-6个月。
【3】再度翻红，能火多久？
实际上，小火锅并非什么新鲜事物。
早在1998年，呷哺集团便将“一人一锅”的台式小火锅引进大陆，而后又打造出火爆全国的平价时尚连锁小火锅品牌“呷哺呷哺”。但随着我国人均消费水平的提高以及消费场景的升级，高端大火锅渐渐赢得消费者的偏爱，平价小火锅则一度销声匿迹。
现如今，迎来“第二春”的小火锅不禁让人好奇它的再度翻红究竟能红到什么程度，它能够重现往日的辉煌吗？
这通常取决于小火锅所扮演的角色是火锅行业的新方向，还是传统火锅的补充。
从目前来看，小火锅的角色更多是后者。一名海底捞工作人员告诉记者，小火锅等下沉产品的出现并不是餐饮业为了挽救并替代传统的相对高端的餐饮业务，而是针对不同场景对原有基础业务的一种补充。
中国食品产业分析师朱丹蓬也认为，中国的火锅赛道经过了近15年的高速发展和高速扩容之后，整个行业进入了一个红海周期。小火锅等低价火锅的出现符合现阶段消费者对于高性价比的核心诉求，也符合了整个行业下调利润、提高竞争力的发展趋势。
但这并不意味着小火锅将成为未来火锅行业的主流。在火锅行业疯狂内卷，不断洗牌的节点时刻，入局低价小火锅等赛道只是企业进行差异化经营的策略之一。“有的企业会对价格及利润率进行调整，但也有的企业会采取以品质为主的战略，坚持原价甚至涨价。”朱丹蓬说。
数据也反映了小火锅赛道的天花板，据红餐产业研究院发布的《小火锅品类发展报告2024》显示，截至2024年7月，门店数量突破百家的小火锅品牌占比不到1%，超过80%的小火锅品牌门店数量在5家以内。
九派财经实习记者刁肇捷 记者闫平
【来源：九派新闻】
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