源：红餐网
作者：陈漠
餐饮界从不缺拜师的新闻，但在连锁餐饮却并不多见，知名冒菜品牌芙蓉树下创始人贾国金不仅拜川菜大师为师，还不断追求产品品质，提升消费体验。芙蓉树下作为头部品牌，升级的前瞻性必将推动品类的迭代与崛起。
< class="pgc-img">拜师在厨师界更为“流行”，但在连锁餐饮并不多见，在大多数人刻板印象中口味“过得去”就好的快餐连锁中，拜师更是几乎没有。
10月12日，全球1200多家门店的冒菜连锁品牌芙蓉树下创始人贾国金，正式拜注册元老级烹饪大师彭子渝为师，不少人觉得诧异，贾国金为什么要这么做？
< class="pgc-img">△贾国金与师父彭子渝大师合影
在贾国金看来，在疫情和经济下行的大环境下，冒菜这一火锅快餐将迎来新的一轮品类爆发点：没有锅底费，通用火锅食材，鲜香麻辣，大众消费好吃不贵。对餐饮而言，好产品加小而美的门店本身就是品牌最好的宣传。
01 拜师，让冒菜在川菜川味中突起
芙蓉树下曾在2018、2019连续两年荣获“中国餐饮力百强品牌”，2020更是荣获“中国冒菜三甲品牌”。诸多荣誉加身，与品牌不断推动品类的创新与迭代息息相关。
自2019年中开始，芙蓉树下就在推行自己3.0版的升级，不仅从视觉、VI上进行升级，对空间设计去风格化；对动线、设备、产品结构进行优化，突出火锅快餐的品牌连锁；开发蓉膳坊连锁运营APP；更重要的是升级产品品质。冒菜一直被归为火锅快餐，拔高品质是并不意味着脱离快餐本质，而是让顾客低消费也能享受到更好的产品与服务。
“我们相信提高品质之后消费者是能感知的，芙蓉树下能因此获得更多客流，从长期而言无论对品牌，还是加盟商和门店都是更好的事”，贾国金说。
就像这次拜师，很多人会诧异，一个人均20~30元的火锅快餐，需要拜烹饪大师吗？是不是杀鸡用牛刀？贾国金却说：“冒菜是川菜细分品类的一部分，是对川菜体系的补充和完善。师从彭子渝老师，是希望我们在继承和发扬传统美食文化的同时，不断创新突破，让中国饮食文化在世界范围内得到更好传播。”
彭子渝，注册元老级中国烹饪大师，川菜大师，年过8旬，研究川菜半个多世纪，希拉克、金庸等贵宾到成都，都是他负责配菜。出版了《川菜新作》、《成都小吃》等专著，主编了《成都美食大全》、《川菜群芳谱》等书，可谓川菜大拿。
< class="pgc-img">△拜师仪式
贾国金拜师一是作为四川餐饮人希望对川菜有更多研究，二是让芙蓉树下的产品既有创新又不违背冒菜的根源精髓，不能为了创新，把冒菜做得不像冒菜，失掉了芙蓉树下冒菜的根基。
正如彭子渝老先生说的：“川菜的精髓是啥子？就是用最普通的食材，做出最惊艳的味道，‘化腐朽为神奇’。”传承了川菜这一特点的冒菜，食材基本都是菜市场中、百姓餐桌上最为常见的火锅食材，而冒菜之所以成为消费者热爱的吃食，正在于它的味道、味型和食材，以及快速消费的便捷性和大众化。
据悉，在芙蓉树下9年的经营中，一直围绕四川传统、正宗的冒菜口味进行不断优化。未来，彭子渝大师和蓉膳坊研发团队也将对芙蓉树下的味型、味道进行把控，保证出品既满足消费者需求的变化，又能推动芙蓉树下及整个冒菜品类发展，提升整个品类的市场认知，将冒菜品类再次燃起，受到空前关注，从而让品牌方、合作者、供应商等产业上下游经营者乃至整个品类都能享受红利。
02 大力投入产品研发，提升顾客体验
除了彭子渝大师亲自对整体味道进行把关，芙蓉树下还将根据消费者的偏好，希望将一直很受消费者喜爱的手工腌制牛肉拿出来，做成爆款，回顾初心，提升顾客满意度。
< class="pgc-img">△芙蓉树下手工冒牛肉
“选择手工腌制牛肉，一是因为它是传统冒菜中的一个经典菜品，二是因为在芙蓉树下9年的经营中，这是消费者非常喜爱的产品，有很高的群众基础，现在我们希望把它拿出来，做成一个拳头产品”，贾国金说，这么做是希望在消费者心目中，让芙蓉树下和手工冒牛肉产生联系，提到手工冒牛肉就想到芙蓉树下，说起芙蓉树下就想到手工冒牛肉。
而同时，芙蓉树下的产品研发团队也根据近年消费者口味的细微改变，对手工冒牛肉再次进行了优化升级，据悉在这个月底，优化后的手工冒牛肉配合最新研发的餐具，将在芙蓉树下3.0版门店首次亮相。
在供应链方面，现在消费者对于食材的新鲜程度、食品安全都有了更高的要求，所以芙蓉树下的产品中，也会严格控制冻品的数量，严选高品质丸类冻品，多以手工腌制牛肉等新鲜腌制肉类、新鲜蔬菜为主，突出冒菜讲求新鲜的特点。同时，利用冒菜头部品牌的规模效应，在四川平昌、新疆昌吉等地建立香料、原材料种植生产基地，找寻产品源头，集采集配，拉低食材成本，让利门店和顾客，增加门店市场竞争力。
< class="pgc-img">△芙蓉树下新疆吉昌种植生产基地
同时亮相的还有芙蓉树下自主研发的奶茶——“一杯中国茶”系列。冒菜属于川菜，也传承了川菜经典的麻辣口味，而热辣的重口味菜品加上奶茶，刚好互补。
< class="pgc-img">△芙蓉树下创始店
就像火锅搭配推出冰汤圆等甜品，一些火锅品牌甚至免费赠送不限量的，在火锅品类高度同质化的背景下，形成局部差异化，引来大量客流。
芙蓉树下也希望通过广受好评套餐和菜单自选，搭配“一杯中国茶”，形成高性价比的新套餐，加上部分成都街头小吃，不断提升性价比，让消费能在相对较短的时间内，吃到高品质的餐食，提高消费者体验感。
< class="pgc-img">△芙蓉树下3.0CBD店环境与动线
虽然表面上看，客单可能会有所提高，仍在消费者的接受范围内，而且相比原来在芙蓉树下点一份套餐，再到奶茶店购买一杯饮品的总体消费而言，芙蓉树下的新套餐就显示出了较大优势。
一份新鲜的手工牛肉冒菜，加上品质不输专门奶茶店的“一杯中国茶”系列，整体而言仍是非常具有性价比的选择，而且“一杯中国茶”系列也有7~8个爆款产品，能够满足绝大部分消费者的消费需求。
目前，在味型研发上，芙蓉树下已上市的已有椒香麻辣、酱香红油、川香干拌、金汤酸菜、醇香骨汤等口味。未来，芙蓉树下还将不断研发，推陈出新，将产品的更新周期，从原来的每半年调整到每季，提升消费者新鲜感。
这也是贾国金希望芙蓉树下做到的，通过大师把关、产品研发，为顾客提供高品质的产品，提升性价比。尽管这样可能提高了整体成本，但通过高品质、高性价比，做好品牌，能吸引到更多顾客，以规模化摊平成本，并获得总体利润的提升。
03 品牌升级前瞻，推动品类发展
而对于尚不熟悉冒菜品类的市场、消费者，贾国金表示，“我们做好品质，把店开过去，让他们去尝试以后，他们自然会知道冒菜这个品类，知道冒菜是怎么回事。”
未来，芙蓉树下还将不断下沉市场去到县城及城镇，覆盖那些对餐食有一定品质要求、追求高性价比的社区周边，或是还没有冒菜，或是冒菜品类不规范的市场。真正回归到老百姓的日常生活需求，平民化消费，高品质又经济实惠的火锅快餐。
< class="pgc-img">△芙蓉树下3.0CBD店明档产品与服务
这一切的基础正是产品品质，也是贾国金拜师彭子渝大师的初衷：保证芙蓉树下味道、味型的正宗，不跑偏，同时进一步提升产品和口味。
此外，芙蓉树下也会在门店、菜单、社交平台等宣传输出上，不断强化“四川冒菜”这个概念，一方面为品牌注入川菜文化，另一方面也加强消费者心智中来自溯源地的品牌印象。
做好了产品，树好自己的品牌，讲清楚了四川冒菜溯源地，注入文化，就是在把冒菜自然地和口味相近的火锅、串串、北方的麻辣烫区隔开。
芙蓉树下冒菜本身的特点就非常突出，首先是传承川菜经典的麻辣味型，其次是诱人的色香味，加上芙蓉树下不断提高的产品品质，消费者能很快记住这个品牌、这个品类。
在贾国金看来，在疫情和经济下行的大环境下，冒菜这一火锅快餐将迎来新的一轮品类爆发点：没有锅底费，通用火锅食材，鲜香麻辣，大众消费好吃不贵。对餐饮而言，好产品加小而美的门店本身就是品牌最好的宣传。芙蓉树下作为头部品牌，升级的前瞻性必将推动品类的迭代与崛起。
日，芙蓉树下——“四川冒菜传统制作技艺”申遗成功，标志着上百年的四川特色美食，正式被纳入非物质文化遗产。
< class="pgc-img">芙蓉树下非遗手工冒牛肉
< class="pgc-img">芙蓉树下非遗手工冒牛肉
源起广元 弘扬全球
十九世纪初,智慧的蜀人从“煮”中摸索出新的烹煮方式，一种冒菜的新型技法。“冒”在这里是动词,用这种烹煮技艺做出来的菜，俗称“冒菜”。芙蓉树下四川冒菜传统制作技艺起源于广元市剑阁县，经金牛道一路南下，途经七曲山后在四川盆地慢慢发散开来，从德阳传至成都及周边。百年之后，四川冒菜真正崛起并弘扬至海内外，是在成都这座世界美食之都。
< class="pgc-img">非遗四川冒菜博物馆
芙蓉树下非遗四川冒菜迄今为止，共经历四代传承。贾国金作为第四代传承人，为保护、发展这一技艺，于2011年邀请第二代传承人外公赵尚生和第三代传承人母亲赵翠苹前来成都传授和指导冒菜技艺。并于同年4月，在成都市忠烈祠东街15号开办芙蓉树下冒菜创始店至今。
< class="pgc-img">第四代传承人贾国金传授冒菜技法
历经2012年至2014年的专注味型、店型打磨，菜单优化，建立盈利模型阶段，2015年，芙蓉树下在成都成立了总部，并建立了蓉膳坊餐饮集团。2016年品类快速增长后，芙蓉树下门店已拓展至全国。2017年成功走出海外，在马来西亚新山、美国洛杉矶开设连锁店。2018年集团成立“冒菜大学”培训中心、供应链公司，2019年成立深圳、宁波、石家庄等多家子公司，迄今为止，己帮扶2000多名小微餐饮的老板创业，解决了14000多名社会人员就业问题。2020年，伴随着申遗成功，集团在总部建立“非遗四川冒菜博物馆”，并制定五年计划，立志在全世界开设连锁门店超万家。
< class="pgc-img">第四代传承人贾国金为芙蓉树下加盟商讲解非遗冒菜精髓
多种店型 升级迭代
为将冒菜这一非物质文化遗产的制作技艺更好地弘扬至海内外，芙蓉树下在现有社区店、学区店、商超店等的基础上，顺应市场发展与消费者需求，全力打造了迎合95后、00后消费者喜好的新店型——潮人店。第一家潮人店选址成都太古里商圈，全新形象一经推出，就吸引了大批潮人前来打卡，众多同行前来参观考察。
< class="pgc-img">潮人店实景图
< class="pgc-img">潮人店实景图
目前，芙蓉树下标准店型从成都地区开始，已有数百家连锁门店陆续进行老店翻新，在装修、菜品、服务等方面全方位升级迭代，将更好的就餐环境与消费体验带给客户。
< class="pgc-img">CBD街店最新门头
传承非遗技艺 实现大连锁
芙蓉树下结合现代工艺及现代管理办法，传承处于濒危状态的非物质文化遗产，实现大连锁。工艺方面，芙蓉树下将竹篓换成不锈钢篓，并升级冒菜炉，让冒菜保有鲜香麻辣的同时易于标准化、规范化操作；运用现代工艺技术实现非遗手工冒牛肉相关腌制调料袋装化、量产化，非遗冒菜红油底料罐装化；通过冒菜大学对合作伙伴进行全方位立体培训，将《连锁运营标准化手册》、《单店管理手册》、《QSC手册》等芙蓉树下自行开发的经营工具融会贯通在门店日常管理中，实现连锁规模化。
芙蓉树下以弘扬四川美食文化为己任，作为冒菜品类头部品牌，肩负着引领餐饮行业特色美食赛道复兴与繁荣的重任，立志让更多创业者加入蓉膳坊，弘扬中国美食，传承非遗文化。（编辑：张晓曼）
<>源：红餐网
作者：林爻
说起钵钵鸡，去四川旅游过的人都不陌生，几乎家家小吃店都有卖。然而，许多人并不知道这是出自乐山的小吃。
乐山可谓是川味小吃的大本营，跷脚牛肉、甜皮鸭、冷锅鱼、蛋烘糕等享誉全国的小吃都出自乐山，真正的老餮都以去乐山吃美食为人生快事。
如此，人人都忍不住来两串的钵钵鸡，又有多大的市场呢？
01 钵钵鸡这个品类有优势吗？
更“轻”、更健康、更丰富
不了解川味小吃的人可能对串串香、麻辣烫、钵钵鸡傻傻分不清，反正都是麻的辣的，不能吃辣别碰就好。
别晕，看了这张图，你就清楚了。
< class="pgc-img">△来源：什么值得吃
总的来说，钵钵鸡对不喜吃辣的人非常友善，钵钵鸡的汤底主要分红油和藤椒两种，以清鲜爽口为主，冷食本身又降低了辣度，相比串串香和麻辣烫，口味更轻更健康，辣度的掌握也更灵活。
其次，形式也“轻”，食客不必涮煮，也没有锅底费，即吃即拿，不浪费时间，还能边走边吃。
< class="pgc-img">倘若与同伴口味不同也没关系，各自选择爱吃的口味，自行添加辣度就好，简单省事，选择也更丰富，可谓老少咸宜，极具群众基础。
从百度搜索指数来看，紧随四川的是广东和江苏，可见在以鲜甜为主味型的省份，钵钵鸡的接受程度也很高。
天然的美食基因和完备的供应链优势
川菜有24种味型，是四大菜系里味道最丰富的菜系，作为美食大省，四川拥有天然的美食基因，又是全国的产品和供应链基地，每年仅郫县豆瓣、永川豆豉、正路花椒、泡红辣椒这四味灵魂调料的产销就很惊人，供应链南北贯通，已发展得相当成熟。
< class="pgc-img">门槛低、省人工，投入少
钵钵鸡好吃，主要在料，所以门槛并不高。此外，最令餐饮老板偷乐的是省人工，顾客自选，吃完数签付款走人，省去了中间服务环节，并且易外带，还自带外卖属性。
02 心动想入局，该如何避坑？
《中国餐饮报告2019》数据显示，如今超4万亿的餐饮大市场中，小吃快餐以44.3%的门店数量占比，在所有餐饮品类中持续稳居第一。
< class="pgc-img">全国小吃快餐的门店数量已突破400万家，但依然摆脱不了“大品类、小品牌”的困境 ，知名小吃品牌的数量与小吃赛道规模严重不匹配。2018年度的中国餐饮品牌力百强榜上，也仅诞生了23个小吃快餐类品牌。
原因一目了然。
同质化严重
许多餐饮老板跟风心理严重，什么火做什么，哪怕严重饱和了也不管。
山寨损害正版口碑
小吃产品易标准化、模式也易复制，但很多人不愿加盟优质的品牌，又内力不足，误导消费者，侵害品牌势能，扰乱市场秩序。
愿升级，越做越难
随着消费升级大趋势的来临，如今消费者更多的是在吃饱之外还要求食材新鲜、健康卫生、品质保证、设计有情怀、背后要有故事，然而很多餐饮老板不愿投入过多精力和财力，一味地在价格红海竞争，陷入低价误区，越做越难。
03 选择比努力更重要，要选优质品牌
相对于火锅、串串已经白热化的赛道，钵钵鸡市场依然是蓝海一片。大赛道从不缺黑马，2017年，创立于成都的品牌“钵问-就是乐山钵钵鸡”在成都的繁华商圈太古里开出了第一家店，凭借优质的产品、独特的装潢、亲切的服务，开业之初就吸引了极高的人气，日翻台高达17轮，并在不到两年的时间里，在北京、上海、深圳、重庆、香港等地成功签约300家，已开门店超100家。
这个成绩无疑是惊人的，钵钵鸡品牌也不少，为什么是钵问率先冲了出来？
< class="pgc-img">规模：幕后力量实力雄厚，为品牌保驾护航
钵问-就是乐山钵钵鸡隶属于成都蓉膳坊餐饮集团，是芙蓉树下冒菜旗下子品牌。
体系： 自2015年创立以来，蓉膳坊就致力于打造标准化和品牌化体系，并潜心孵化川味小微餐饮品牌。随着供应链的完善和全国门店配送能力的强化，截至2019年，芙蓉树下的门店已突破1000家，并荣登2018年度中国餐饮品牌力百强榜。
信任： 芙蓉树下的千店规模带来了极强的品牌背书，目前300多家签约商里，很多都是芙蓉树下的合作伙伴。加盟商借助主品牌的势能推广子品牌 ，在现有的商圈继续开设新品牌门店。
成熟的管理系统、完善的商业模式，过硬的产品品质，完善的供应链等，不仅为钵问这个年轻品牌保驾护航，更是为加盟商减轻了压力 ，达到了事半功倍的效果，故而在如此短的时间里取得傲人的成绩。
模式：单品引流＋高频消费=拉高客单+提升复购
小吃的一大短板是消费低，客单上不去。为解决这个难题，钵问采取了小吃+小喝的方式，产品精炼，区域特色也非常明显，不仅突破了小吃的价格间局限，覆盖从十几块到几十块不等的客单价，同时也延伸了用餐时段和客群覆盖度。
钵问成都总店仅20个座位，人均30元的客单，日均堂食营业额可达10000元。
口味：秘制配方调和而成，口感绝妙
钵问的钵钵鸡之所以好吃，是因为一道秘制调味品——藤椒油。
< class="pgc-img">川菜的灵魂在于调味，四川物产丰富，尤其是调味品，钵问的藤椒油采用被誉为有着“贡椒”美誉之称的四川汉源花椒 。藤椒油要通过采摘、筛选、提炼等十几道工序精制而成，再经过秘制的配方调和而成，才得出钵问麻辣鲜香、甜咸适中的绝妙口感。
集采集配，高效率省人工
钵问完全不同于传统的钵钵鸡门店，在产品生产环节已实现了高度标准化，由中央工厂每日新鲜配送，门店免去了现场煮制和加工的步骤，极大节约了门店的人力成本和食材成本，大大提升门店生产效率。在省外的门店，也做到了厂对店，冷链配送、直接到店，最大程度上保证产品的规范化和安全性。
文化营销：与乐山文化IP的结合
乐山是文化名地，乐山大佛是中国最大的一尊摩崖石刻造像，是世界文化与自然双重遗产。钵问首先在品牌名后面加上“就是乐山钵钵鸡”，增强了品牌的专业度，在IP设计上，也以极简为主，采用“绿+金”，“灰+金”的高级配色，slogan也设定为“一串一行尘，一钵一乐山”，平添了几分参禅悟道的禅意，提升了钵钵鸡的品类调性，也充分表达了与乐山历史文化的巧妙衔接。
< class="pgc-img">总部支持：加盟前后的支持和保障
钵问的门店有档口店、标准店、旗舰店不同模式可选，最小10㎡就可开店，成功签约后，总部将派人帮投资者在预算之内快速精准选址，并在装修设计、技术培训、宣传推广、开业指导、广告支持、冷链配送、运营指导等方面及时协助解决开店过程中的困难。
结语
餐饮界有一个普遍现象：重品质轻品牌，然而，在今天的互联网餐饮时代，品牌和品质，一定是相互成就的。
品质是“笨”功夫，品牌是“巧”功夫，品质是餐饮的根，需要时间来研发和稳定，品牌则是给品质插上羽翼，让它飞得更高远。
钵问创始人贾金国的愿望亦是如此，“我希望成为冒菜及相关川味小微餐饮品牌孵化专家，这是我的梦想。”
梦想用实力来证实，目标用付出来实现，钵问能带领乐山钵钵鸡走多远，拭目以待。
