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这一届网红火锅店,已经不在意火锅了

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:源:企鹅吃喝指南不得不说,这两年的火锅店,画风真的有点迷惑……明明卖的是火锅,却忙着营销各种造型夸张的奶茶、甜品。口味找

源:企鹅吃喝指南

不得不说,这两年的火锅店,画风真的有点迷惑……

明明卖的是火锅,却忙着营销各种造型夸张的奶茶、甜品。

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口味找不出啥亮点,却靠着魔性舞蹈、神奇表演频上热搜。

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摆盘也日益浮夸,跟食用体验没啥关系,只关心拍短视频够不够博眼球……

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截图自抖音@吴二GO@长沙美食玩乐团

看看这些店,再回想起曾经流行的小肥羊、小天鹅,不禁会有些恍惚:

也就二十年时间,火锅怎么就从以前简简单单的样子,变成了各种buff叠满的网红风向标?

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今天就来聊聊,火锅这几十年来的发展史

我们熟悉的火锅,是怎么一步步变成这般模样的?餐饮行业背后的工业发展,如何决定了你我吃到的火锅的味道?

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以及一个很让人好奇的问题:餐厅都在网红化,可是为什么只有火锅,卷得特别厉害呢?

1.0时代:连锁店出场

在三十多年前,中国的火锅江湖,其实还是一派单纯又朴素的模样。

寒风一起,牛油火锅就在重庆人的餐桌上沸腾出红色泡泡,广东人围着清汤锅涮着牛肉、海鲜……

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而老北京呢,必定要架起铜锅,炭火烧红,在水汽蒸腾间夹起一片鲜甜的羊肉。

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直到90年代中期,一些火锅走出本土,开启连锁时代,才渐渐让各地人民认识了火锅的不同面貌。

最早是重庆的小天鹅,以及随后的孔亮、德庄、谭鱼头……形成重庆火锅的第一波普及浪潮。

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图/重庆小天鹅公众号

还有台湾人在北京创立的呷哺呷哺,口味不算出色,但凭着一人一锅的形式,在非典期间意外爆红。

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图/呷哺呷哺官网

浙江人创立的澳门豆捞,把南方的清淡海鲜火锅带到全国。很多内陆食客通过豆捞认识了澳龙、东星斑等海鲜食材,而各色虾滑、鱼丸也自此成了火锅的常驻角色。

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图/澳门豆捞公众号

但这其中最引人瞩目的,还得数小肥羊

1999年,小肥羊在内蒙古包头开业,打出了“不蘸小料也好吃”的旗号,强调自家汤底香,羊肉好,生意很快红火起来。

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涮羊肉的蘸料调起来很麻烦,很多店还要请专门的调料师傅。而不蘸小料,省掉了这些繁琐步骤,也为小肥羊的标准化提供了基础。

跟很多火锅店一样,小肥羊也迅速扩张开连锁,最多时足足有700多家,超过了当时的麦当劳。

但不一样的是,在2004年,小肥羊挖来了当时蒙牛的副总裁卢文兵,也引进了大企业的管理思路。

接下来,小肥羊悄悄做了几件大事:它建起了中国第一条全自动的火锅底料生产线,能精准称重,自动炒料,还能自己识别不合格的产品。

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为了保证羊肉供应,他们还在内蒙古建了全国最大的羊肉加工单体车间。到2011年,小肥羊已经掌握了内蒙古草原一半的羊肉屠宰份额。

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全国最大的羊肉冷链储运体系,也是小肥羊创立的

即使你没吃过小肥羊火锅,也很可能吃过来自他们基地的羊肉。从东来顺到呷哺呷哺,从山姆超市到大润发,都在他们的合作名单上:

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在2011年,负责养殖加工的小肥羊食品公司已经从小肥羊火锅中独立出来,创建了冷鲜肉品牌“阿牧特”、调味料品牌“今美”等,专注羊肉产业链上游。图/阿牧特食品

靠着标准化供应链,小肥羊一度成为中国餐饮业老大,在2008年港股上市,妥妥成了“中华火锅第一股”。

虽然后来卖给百胜之后,因为管理模式的“水土不服”,小肥羊很快衰落下去,但它的标准化尝试,为火锅行业指了一条明路。

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要知道,中餐连锁的标准化以前一直是个难题,菜品的口味高度依赖厨师手艺,很难做到各店统一。

但小肥羊让大家意识到:火锅就是最适合标准化的中餐品类。锅底和食材统一配送,涮烫环节由食客自己完成,后厨几乎可以省掉厨师,只要雇些服务员就能开业,在餐饮行业算是一项门槛低又能赚钱的好生意。

2.0时代:差异化开端

虽然入行门槛低,但在火锅普及的早期阶段,市场还有不少空白,从外地引进点新品种,搞点新食材,总能吸引一波好奇的顾客。

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像猪肚鸡、椰子鸡,都凭着小众身份流行过一波

但是,常见的火锅口味就那么几种,新鲜感也总有褪去的一天。随着入行的新店越来越多,火锅店不得不开始卷了。

首先卷起来的是服务。2000年前后,来自四川的海底捞,在西安、郑州、北京先后开了分店。

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2002年的郑州海底捞,图/海底捞官网

后来的故事你们都知道了:这家口味平平的火锅店,靠着小到递头绳、送玩具,大到美甲、擦鞋、带孩子的服务,一次又一次火上了热搜……

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图/海底捞官方公众号

另一个方向,是卷食材

都知道火锅食材好,味道才好,但笼统地说自己新鲜优质,也留不下什么印象。有些火锅店干脆拎出其中一两个单品着力营销,反倒打出了名气。

比如巴奴毛肚火锅,作为一家河南企业,却把毛肚这个川味食材做成了招牌:

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图/巴奴毛肚火锅官微

打出“绿色发制”、“木瓜蛋白酶嫩化”的概念,价格能卖到别家的两倍,一度成为海底捞最有力的竞争对手。

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顺便提一句,超市里卖的嫩肉粉,主要成分也就是木瓜蛋白酶。图/巴奴官网

后来的各种鸭血火锅、鹅肠火锅、牛蛙火锅……也延续着打造单品的路子,把火锅常见食材都卷了个遍。

2014年末,潮汕牛肉火锅因为《舌尖》爆红。新鲜宰杀的牛肉直送餐档,精准切分,清汤一涮就是原味鲜甜——这个操作,直接把食材新鲜度拉到天花板。

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不过,潮汕牛肉火锅对新鲜度、切分技术的要求,跟火锅可复制、标准化的大趋势终究是背道而驰的。在外地开成连锁后,有很多店就因为牛肉供应、切分跟不上,很快又消失了。

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3.0时代:内卷大战

当头绳、手机防水袋、防溅围裙成了很多火锅店的服务标配,各种空运毛肚、鲜鸭血、生抠鹅肠、游水虾也变成菜单常客,单靠服务或食材已经玩不出太多差异,火锅行业迅速进入花样大爆炸的3.0时代。

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为了寻找差异化的火锅口味,各地的冷门小众锅底都被发掘出来,比如海南糟粕醋、贵州红酸汤、云南酸菜锅……

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但小众火锅的流行度始终有限,而主流的川渝火锅市场,又已经极度饱和。所以,为了吸引眼球,火锅店纷纷在各种意想不到的方向整活儿——

单纯的国潮、复古装修不够出挑,为了“出片”,有些火锅店装修成露营风、洞穴风、夜店风……刚走进去还以为自己找错了门牌。

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截图自抖音@干饭王煎妮弗 @元气满满的kk啊 @贪吃的Ari呀

还有些火锅在选址上就先卷一步:直接开到天台、山顶、江边、湖畔、农庄……面对音乐喷泉涮毛肚,也算是别样体验。

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截图自视频号@小麋鹿去哪儿

用餐氛围也很重要。现在的火锅店员都怀揣十八般武艺,随时给你来一段Kpop或是科目三……

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食材找不出太多卖点,就在摆盘上搞噱头:牛肉片挂上衣架,虾丸装进首饰盒,往毛肚里倒龙井茶。

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截图自抖音@一碗热芝士@小北饿了@刘肉火勺

最令人迷惑的是,很多火锅店莫名开成了奶茶店、甜品店、卤味店、烧烤摊、小酒馆……

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这股风潮最早由凑凑火锅(呷哺呷哺中高端品牌)掀起,毕竟,冰粉、酸梅汤喝了这么多年难免乏味,在热腾腾火锅边上配一杯冰甜奶茶,确实是食客解辣,店家创收的好办法。

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很多人甚至会被奶茶吸引而去吃火锅,营销效果绝佳。图/微博@凑凑火锅茶憩官方

但是,当凑凑走红之后,许多火锅店也迅速加入战场,在奶茶甜品上卷到飞起。口味未必多好,但外观比很多网红甜品店,还要夸张十倍。

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图/小红书@休想和我比可爱@猪兜儿美食册

营销的名头,也全都是“奶茶界最好吃的火锅”、“被火锅耽误的甜品店”。很多网红火锅在点评网上的招牌菜,十道里有四道都是甜品或奶茶……

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有些火锅店,干脆把“糖水铺”写在了招牌里

卷到尽头的火锅,还是你爱的模样吗?

当然,现在网红化是各行各业的大趋势,但是,为什么只有火锅店,网红得特别浮夸?

原因早在小肥羊时代,就已经埋下了。在以前,开火锅店的门槛,一在食材,二在底料。像重庆火锅的底料,好配方不易得,炒料技巧也只在师徒间秘密传授,外人无法轻易窥见门道。

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但是,由小肥羊开启,海底捞发扬光大的标准化进程,大大降低了这两道门槛。现在,你想开一家火锅店,可以直接拿着配方去工厂定制成品底料。

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小龙坎成立的底料公司“漫味龙厨”,就同时给蜀大侠、小龙翻大江、坎爷火锅等店供应产品。图/漫味龙厨官网

食材进货也简单许多,比如海底捞背后的供应链企业蜀海,不仅仅给海底捞供货,还同时服务4000多个品牌,有43个冷链物流中心,从食材采购、加工处理到配送,全部替你包办。

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图/蜀海百川公众号

另一方面,火锅的市场需求,始终很旺盛。毕竟,很少有比火锅更适合聚餐的选项了——围坐一桌,边吃边聊,热热闹闹,锅底和食材都丰富,还方便兼顾不同人的口味需求。

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聚餐时想不出吃啥,大家的保险选择就是:去吃火锅吧!

门槛低,新手也能开店;市场大,容易连锁化,资本还特别乐意投钱……多种buff叠加,火锅门店数量自然蹭蹭地涨。

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巴奴、周师兄、珮姐等火锅头部品牌,都获得过亿元融资

如今,全国的火锅门店,足足有60万家——这是什么概念呢?全国的奶茶门店,也就50多万家,再考虑到火锅店的成本和规模,这个行业的卷度,比奶茶还要激烈……

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门店数据来自辰智大数据、中国连锁经营协会

然而,标准化降低入行门槛的同时,也带来了严重的同质化

各家锅底的味道越来越相似,不同店家菜单上的“鲜毛肚”、“脆毛肚”、“坐飞机的毛肚”……可能都来自同一家供应商。今天在这家走红的爆款食材,明天就可能出现在竞店的餐桌上。

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图/微博@吃自己的饭让别人无饭可吃

海底捞还曾经因为食材相似,陷入过抄袭争议。

竞争如此激烈,口味又做不出太大差异,为了生存下去,火锅店也只能找各种神奇角度,绞尽脑汁地堆网红元素,力图在铺天盖地的探店推荐中“出圈”。

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可是,火锅店终究是火锅店,不是网红拍照打卡点。

在剥去国潮装修、创意摆盘、甜品奶茶等一层层光鲜亮丽的糖衣后,本来应当是主角的火锅本体,尝起来却是面目模糊、整齐划一的流水线味道,未免让人有些失落。

每当这时,我还是忍不住会怀念起,多年前常去的街坊火锅店——茶水得自己动手加,食材都来自旁边的菜市场,店面简陋,却总是充盈着热闹的烟火气。

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灯光下水雾蒸腾,肉片烫到刚刚断生,带着热气啊呜一口,从胃到心都暖了起来……

这也许才是我们迷恋火锅的,最重要的理由。

马消费 陈晓京

2020年,核心品牌肯德基给力,中国餐饮业老大百胜中国实现总收入82.6亿美元,并在股权增值的助攻下,实现净利润7.84亿美元,增长10%,实属不易。

但是,第二大品牌必胜客,仍然较为疲软,门店几无增长,同店收入大幅下滑14%,导致营业收入下降了16%,经营利润下降了45%。

2020年9月港股二次上市后,百胜中国的股价曾长期徘徊在412港元的发行价之下。市场对公司登陆港股的首份年报并不满意,2月4日,公司股价报收438港元,下跌3.31%。

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去年净利润增长10%

疫情影响之下,餐饮成为受冲击最严重的行业之一,连中国最大的餐饮企业也不例外。

2月3日晚间,百胜中国(09987.HK)披露2020年业绩报告,公司总收入82.6亿美元,同比下降6%。

由于苏州肯德基收购的重新计量收益,公司去年净利润7.84亿美元,同比增长10%。原来,2020年Q3公司收购联营公司苏州肯德基25%股权,最终持股比例增至72%,需要对原股权重新计价,获得2.39亿元非现金收益。

实际上,公司经调整净利润6.15亿美元,同比下降16%。

去年,公司同店销售额较上年下降9%。但因为门店扩张迅猛,部分对冲了收入的下滑。2020年全年,公司新开门店1165家,门店总量达到10506家,覆盖中国超过1500个城镇。

堂食减少之后,公司积极推动外卖,对业绩的拉动作用也不容小觑。去年,公司外卖收入占公司总收入的30%,较上年提升10个百分点。

值得一提的是,疫情的冲击主要集中在上半年,到四季度,公司经营数据已经得到大幅改善。

2020年Q4,公司总收入22.6亿美元,同比增长11%,净利润1.51亿美元,同比增长68%。最后一个季度,公司新开门店505家,占全年开店数量的44%。

百胜中国是Yum! Brands在中国内地的特许经营商,获授肯德基、必胜客和塔可贝尔在中国内地的独家运营和授权经营权。另外,公司还拥有小肥羊、黄记煌、东方既白和COFFii & JOY餐饮品牌,并通过合作的形式在中国发展Lavazza咖啡品牌。

公司在业绩报告中表示,2021年计划新开1000家门店。


必胜客业绩持续疲软

2020年,必胜客这个不争气的弟弟,越发颓废了。

披萨品牌必胜客1958年创立于美国,1990年就进入中国市场。截至2020年底,该品牌在中国拥有2355家门店。

2020年,百胜中国旗下必胜客品牌获得收入17.30亿美元,同比下降16%,同店销售额下降14%;经营利润6200万美元,同比下降45%,经营利润率3.6%,同比下降2个百分点。

业绩疲软的情况一直如此。根据百胜中国港股IPO招股书,2018年-2019年,必胜客品牌同店销售额增长率为-5%和1%,大哥肯德基为2%和4%,导致公司整体为1%和3%。

2017年-2019年,必胜客品牌产生的收入分别为20.93亿元、22.40亿元、21.95亿元,2020年继续领跌——说必胜客拖累了兄弟肯德基和整个大家族,并不为过。

从门店拓展力度来看,百胜中国对必胜客的投入也在减少。2017年-2019年。必胜客门店两年仅增加了86家,而且,其中增加的绝大部分为加盟店,直营店仅增加了12家。

2020年,这一趋势才有所转变,当年直营店、加盟店分别增加52家和22家,合计增加了74家。但门店增长率也仅为3.24%,远远低于肯德基品牌的9.67%和其他品牌的155.84%。

说到底,还是必胜客的定位存在问题。你说,它到底是一家披萨连锁店,还是一家西餐厅?

必胜客的业务困境也不止出现在中国市场。2020年8月,必胜客最大的特许经营商NPC International破产,多达300多家餐厅永久关闭。


只能依靠肯德基?

肯德基1952年由哈兰·山德士创立于美国,他就是那个代表肯德基形象的白胡子、黑眼镜框大爷。1987年,肯德基漂洋过海来到中国,首家店在北京开业。

以肯德基为核心品牌的Yum!Brands(百胜餐饮集团),长期以来借助特许加盟模式行走江湖。百胜中国的前身正是其中国事业部,2016年从集团拆分出来,在纽交所单独上市,去年三季度在港交所二次上市。

公司截至2020年底门店总量达到10506家,肯德基还是占大头,门店数量达到7166家,占比接近7成。2020年,肯德基品牌实现收入58.21亿美元,占公司总收入的70.47%。

肯德基之外,除了不争气的二弟必胜客,还有一大帮小弟,小肥羊、黄记煌、COFFii & JOY、东方既白、塔可贝尔、Lavazza等。

本世纪初,小肥羊曾是中国本土餐饮的老大,顶峰时期门店数量超过720家,还曾登陆港交所成为中国火锅第一股。不过,被百胜中国收购之后,小肥羊的门店数量已降至2020年6月底的260多家。

百胜中国港股IPO招股书显示,过去几年小肥羊连续大额计提商誉减值,可见经营状况并不乐观。

2020年4月,公司收购焖锅品牌黄记煌,旗下中餐品牌再添一员。不过,在收购之前,黄记煌已经在走下坡路,数据显示,2014年-2016年其营收、单店销量、单店营业额等主要经营指标,已出现明显下滑。

其他品牌,就更是一言难尽。百胜中国研发的精品咖啡店COFFii & JOY,市场上很难听到声音,所以公司引进了咖啡品牌Lavazza,去年初在上海开出第一家店;东方既白品牌运作了15年,到现在也只有开在机场高铁站的11家门店;引进的西式快餐品牌塔可贝尔,2016年12月开出上海首店,截至2020年6月底也只有9家门店。

肯德基虽强,但追赶者麦当劳、汉堡王也不弱,随着中国本土快餐品牌华莱士、德克士、派乐等品牌崛起,压力会越来越大。

想要继续保持规模优势和盈利能力,百胜中国近些年也算是动作不断。

一方面,产品创新。仅在2019年,公司就开发了超过1900种新菜品原型,并推出了约400款新产品及升级产品。去肯德基吃武汉热干面,油泼辣子冰淇淋,这都不算什么事儿了。

另一方面,加大力度扶植肯德基和必胜客之外的品牌。

2020年,公司其他品牌从年初的385家增至985家,着实令人震惊。但是,其中绝大部分为加盟店,直营店数量其实还减少了6家。

看来,百胜中国还是想把母公司的特许加盟模式,到中国市场发扬光大啊。

一个人人能当网红

网红又稍纵即逝的年代

2019年在武汉,一部分人以追逐网红店为潮流,一部分人则以进入网红店为耻……

从一波又一波的网红奶茶店,到各式主打粉色少女装修风的网红店,再到流行转瞬即逝的各式网红小吃……一波网红店仍在收割潮水般的人潮,一波网红店则沦为“喧嚣后的泡沫” 。

所以,那些曾在武汉大火的网红店,现在呢?

带着这个问题,WHat君蹲点、侦查、调研武汉两大网红集中地——汉街江汉路。看看昨日的“网红”,是不是今日揭下假面的乔碧萝?

// 怎么定义网红店?

广义上的网红店,是在网络上拥有大量人气,且有大量粉丝推荐的店铺。狭义上,在线上营销较好或者卖点风格突出,通过累计粉丝与名气,吸引顾客的打卡店,简称网红店。

在风云莫测的网红美食界,实地勘察才是了解网红店现状最好方法。下午2点45分,WHat君出发到汉街一探究竟。

味觉系网红店的入门级是饮料。满街饮料门店神仙打架般地用尽各种风格招摇迎客。优秀者如喜茶、奈雪,从开门的第一刻就不需担心门庭冷落。不断更新的当季新品,保证无论门面大小都人气高涨。

中庸者如一点点、coco,虽然没有刚刚入市的火热,此时不咸不淡。

更多的是——座椅空荡荡的「芒果萌」,30分钟过去街上人潮涌动却没有一人入内;INS风十足的咖啡厅,纯色的装修风格衬托得气氛凄清,前台3位服务员多数时候比客人更多;KOI奶茶一扫刚上市时的人潮涌动,缺少营销的话题度,使它后继乏力。

同样的局面,「桃园眷村」也能找到。20分钟内共有约20人驻足,但最终只有3人落座就餐。

汉街上的串串店——瓜瓜串,火烈鸟、仙人掌、白瓷砖……粉色为主的视觉基调正如当今市面上所有能见到的视觉系网红店一样。

楼梯一旁有专门供顾客拍照的打卡地,气球、泡沫、天鹅……安静以待。

上到二楼,则是绿和粉切开了格局。第三层阁楼提供贵气十足的私密环境,但此刻空无一人,灯也尚未打开。

而串串本身并没有什么特别之处,5.30PM的饭点,整间店只有WHat君这一桌,店员显得十分休闲。

小红书上花里胡哨的打卡并不在少数,但51条关于味道提问的回答是——一般;上一次提到排队久的评论,已经是2018年12月。

在江汉路,跟风类网红店的生态能在500m内展露无疑。

「泡面食堂」,泡面中的贵族。动辄30多的价位,也挡不住打卡的心。在一阵头脑过热的跟风热潮之后,有人开始重新反思,这样的“泡面”会被需要么?

以速食作为核心卖点泡面,用小资风重新呈现出来,变得高端大气上档次。有人觉得眼前一亮,有人觉得莫名其妙。此刻,大众点评上搜索“泡面食堂”,31条搜索结果,70%已经倒闭。

在江汉路你能找到无数家「鲍师傅」,但只有2家真正的鲍师傅。

原版大排长龙,顾客络绎不绝,而妄图以假乱真的跟风者略显凄惨,在人潮涌动的江汉路上10分钟都无人驻足。火爆的缘由不只在于店面的大小和产品的味道,员工着装也能让路人一眼看出双方对品牌的重视度。

「阿嫲蛋糕」曾借着抖音东风和前年鸡蛋糕热潮,一度到门口水泄不通的盛况,而今店员开始叫卖吆喝。

不远处的poka wawa house娃娃机店开张一个月不到,再次走进,娃娃机部分临近歇业状态。

沙拉轻食近几年由盛到衰,有装修口味都无可挑剔的名店珠玉在前,大多数小店都陷入一种怪圈——蔬菜、谷物、肉类、酱汁,大同小异的组合翻不起水花,更让食客怀疑是不是家楼下的轻食店分店开到了公司旁边。

WHat君采访从事10年餐饮业资深大哥王超,他淡淡地说,“网红店的衰落聚集在两点,跟风潮流的后继乏力和忽略产品的核心卖点。”

大多数店家的确怀着想做好的本心,奈何希望迎合网红潮流,做出了不合时宜的改变。

受众看不到的是,市面上很多网红店的老板其实是同一人,在风向潮头开店,收割大量人气,随后出现下滑立刻关店,重新投资下一家“网红店”。整个过程,实际上并没有任何亏损。

打开小红书、抖音,搜索“武汉 网红店”

第一时间跳出来的还是具有武汉特色的那些店面,诸多过早、虾子、宵夜、烧烤等老派元素,也不乏甜品、吃冰、日料等层出不穷的新鲜元素。

终归到底,一家以吃为根基的店,最后生死存亡还是要回归到味道。

撞色系的搭配,梦幻般的装饰,天花乱坠的创意……究竟是服务于味道,还是凌驾味道之上的魔力,对大众而言,犹未可知。

但能肯定的是,“网红”不是卖点,“网红”只是头衔。网红之“红”,在于客人由衷赞美的热烈之红,不在于营销强行安插的虚红。

下午6点45分。

人潮涌动,人们打开手机搜索着与自己调性相合的店铺,或外地游玩至此,或相约结伴至此,朝向美好的夜晚前行。

拍下菜品的照片,对准精致的笑脸,欢愉精彩的良夜。编辑有感而发的思绪,手指按下,便是朋友圈蜂拥而至的点赞与留言。

在人人都爱和“网红”傍上关系的今天,这两个字拥有巨大的魔力。它能带来流量,将身价抬上云端,它又朝花夕落,成为人气跌落谷底的推手。

在武汉,谁能稳坐网红宝座?谁又能保证今日的网红,不会是明日的假面“乔碧萝”?

/ 太极虾

/ 西 瓜

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