民以食为天”，长期以来餐饮行业在满足居民饮食多样化需求、解决就业、提振内需等多方面发挥了巨大作用。
作为在疫情期间受冲击较为明显的餐饮行业，在过去的2023年已迎来强劲复苏，其中头部企业引领增长。另外，记者近日走访调查发现，在新旧年之交，不少餐饮商家为了获得更好的“收成”，正利用相关消费场景多渠道提升收入。
此外，为了在未来的竞争中立于不败之地，头部餐饮企业也普遍采取多种策略，迎接2024年新的机会。
餐饮行业强劲复苏头部企业引领增长
国家统计局不久前披露的数据显示，2023年1—11月，全国餐饮收入47485亿元，同比增长19.4%。其中2023年11月，全国餐饮收入5580亿元，同比增长25.8%，餐饮收入增速明显高于同期社会消费品零售总额增速。
记者还发现，根据国家统计局相关数据，2023年1—11月47485亿元的餐饮收入不仅超过2022年全年，还超过了疫情前的2019年全年数据。
上述数据意味着，餐饮行业已全面实现复苏。
由于餐饮行业规模庞大，商家数量众多，消费者需求多样，在行业回暖的大背景下，不同餐饮商家“打法”也不尽相同。
九毛九在接受证券时报记者采访时表示，2023年九毛九集团遵循多品牌及多概念策略，持续加速门店扩张。核心品牌太二酸菜鱼延伸至下沉渠道，向低线城市扩张，而怂重庆火锅厂在一二线城市继续增开门店。同时，九毛九加大了在港澳地区及海外市场的扩张，以太二品牌为主，优先考虑华人人口众多的国家和地区，例如北美、东南亚等。
九毛九旗下怂重庆火锅厂某门店排队等位场景受访企业供图
九毛九方面向记者介绍，太二酸菜鱼作为主力品牌，如今已基本完成全国主要城市核心商圈覆盖。太二一直在通过迭代门店模型、更新SKU、提高性价比等举措，适应下沉市场需求。九毛九方面举例称，在上游端，太二酸菜鱼切入上游鲈鱼养殖，不断升级供应链以保障产品品质和控制成本；在主要食材上进行创新可溯源，以每年耗用量极大的酸菜为例，采用了溯源技术，保证每一颗酸菜身份可查，让消费者吃得放心。
对于旗下另一餐饮品牌——怂重庆火锅厂，九毛九方面则表示，沿袭“轻模型+标准化运营模式+年轻化独特品牌”的调性，在一线及部分新一线城市积蓄品牌势能。2023年怂重庆火锅厂凭借差异化的定位、新颖的用餐氛围以及极简的SKU，不断提升拓店能力。截至2023年12月怂重庆火锅厂共计60家门店。
海底捞董事会副主席兼执行董事周兆呈表示，在2023年，消费持续恢复稳中向好，餐饮消费需求愈加多元化。
周兆呈表示，大家对于美好生活的追求，给业务带来了新的发展机遇和空间。2023年海底捞在发展数字消费、绿色消费、健康消费等方面做出了积极探索，并在餐饮需求多元化发展的趋势下，积极挖掘消费潜能，创造餐饮“新供给”。
在中式餐饮引领增长的同时，西式餐饮企业在过去的2023年里也获得进一步发展。12月15日，肯德基方面表示，肯德基京杭大运河餐厅在杭州武林门码头开业。至此，肯德基中国门店规模正式突破10000家。
记者走访：餐饮商家新旧年之交冲刺增收
记者近期走访发现，对于一些偏向快餐类的餐饮商家而言，不少商家选择在保持既有品类优势下，比拼性价比、比拼服务。比如不少连锁餐饮商家对预充值客户给予较大折扣，一些经营米线和面条的餐饮商家均提出可以免费续加米线或面条。在一线城市的不少餐饮商家，还推出一些单价不到10元的特价单品。通过上述方式，相关餐饮商家期望进一步深挖消费者需求，吸引更多消费者，最终实现增收。
深圳某餐饮门店前的宣传板胡华雄摄
对于其他类型的餐饮商家而言，“打法”显然又不太一样。
在新旧年之交，和这一节点有关的餐饮需求应运而生。由于此类餐饮需求客单价较高，利润相对丰厚，不少餐饮商家在这一块进行了发力。
比如，记者发现，有不少餐饮商家就瞄准了公司年会宴、同事和同学聚会宴、客户答谢宴、生日宴、高端商务宴等餐饮需求，大力进行营销，一些场地较大，能提供配套宴会服务的餐饮商家此时体现出较强的竞争优势。
此外，记者了解到，不少餐饮商家已开始接受年夜饭的预订。
头部餐饮企业多种策略迎接2024年机会
对于2024年餐饮行业前景，受访企业普遍表达了期待的态度，期望通过各种方式，进一步提升产品和服务品质，更好地满足消费者需求，实现更好发展。
作为业内龙头企业，周兆呈近日表示，在2024年，海底捞将继续坚持“一手抓员工，一手抓顾客”的发展理念，加强区域化布局，用更敏锐的触角去洞察和满足消费者的多元化需求；同时，持续提升企业的精益管理水平，不断优化组织效率和创新的敏捷度。通过丰富的产品和服务，强化与顾客的情感连接，给顾客带来更为立体和细腻的用餐体验。
九毛九方面在接受证券时报记者采访时表示，基于九毛九集团全国高速扩张的战略需求，未来九毛九主要布局在人才储备，数字化建设和供应链基地等方面。
此外，九毛九方面表示，集团也会在多领域和基础设施端持续创新。在菜品及SKU管理上，太二酸菜鱼等品牌将缩减和精选菜品SKU，继续标准化管理；在供应链上，集团将进?步加强供应链能力及提高标准化的供应链管理，控制集团业务运作的关键方面，包括食品安全、质量控制及研发，以便支持集团对其餐厅门店的扩张；在服务上，将更多地关注大头（广州）软件技术有限公司，持续优化服务系统，助力集团降本增效。
么样的餐饮店能够源源不断迎来新的年轻消费者？毫无疑问，高校内及其周边店铺是为数不多的选择。
在经历社区深入、市场下沉等一系列“抢滩行动”后，不少餐饮品牌们开始寻求实现千店、万店的新的扩张版图。近日，就有不少品牌将目光聚焦于高校及其周边领域，将这片“蓝海”市场视为新的战略布局目标。
那么，当前高校及其周边的餐饮店铺呈现何种品类态势？哪些品牌在这一市场的布局最为广泛？此外，高校店铺又面临哪些挑战？为了解答这些问题，CBNData利用百炼智能店店通数据，梳理了3072所主要高校（包含本科院校、高职/专科院校以及成人高等）地址周围500米范围内50余万家校内及校外的餐饮商户信息，大致梳理出了当前高校餐饮店铺的发展格局。
高校正在迎来更多的网红餐饮品牌
打开幸运咖官网，一条醒目的标语映入眼帘，“把幸运咖开到每个大学、每个县城、每个城市”。作为蜜雪冰城旗下子品牌，幸运咖在成立初期发展的其实并不顺。然而，自2020年起，品牌实施全面升级，聚焦高校市场战略并开放加盟模式，从而实现了高速扩张。
< class="pgc-img">图片来源：幸运咖官网截图
当咖啡品牌将高校视为重要拓展一环时，高校早已是连锁快餐品牌的“隐形战场”。实际上，麦当劳早在2013年便在华中科技大学开设了其首家校园店。经过十年的发展，麦当劳已在全国高校中设立了逾60家门店。肯德基亦不甘落后，在2019年推出了全国首家教学餐厅后，北京和四川的首家校园店也相继开业。根据CBNData的不完全统计，近半年来，肯德基已经成功进驻了11所高校。
< class="pgc-img">高校及其周边区域对于餐饮店而言，一直是一块极具潜力的市场。一方面，位于人流量汇聚之地的高校店铺，始终能够吸引庞大的客户群体。根据教育部发布的《2022年全国教育事业发展统计公报》数据，全国共有高等学校3013所，各类高等教育在学总规模达到4655万人。
另一方面，当前的“网生一代”对外出就餐有着较为强烈的消费偏好。中国传媒大学与俺来也联合发布的报告指出，外出就餐已成为学生生活费用途中的第二大开销，仅次于食堂用餐。
更为关键的是，许多餐饮品牌针对高校群体的策略，旨在将品牌深植于学生的心智中，并与其在校期间的美好记忆形成紧密的情感联系。当这些学生日后步入社会，成为独立的消费者时，之前所接受的品牌教育有望促进他们向品牌的忠诚客户转化。
小吃、快餐成标配，万店品牌领跑高校周边餐饮
高校及其邻近区域，在用户群体的构成上拥有显著的单一性。学生作为这一市场的核心消费人群，为市场带来了周期性的人员流动，并确保了“永远有人正年轻”。这些学生群体对于尝新抱有浓厚兴趣，为高校周边的餐饮环境注入了多样活力，促进了丰富的餐饮生态形成。
在当前高校周边的餐饮市场中，经济实惠的小吃店是学校店中的“扛把子”。尤其是粉面店，在众多小吃中显得尤为突出，门店数量最多。熟食卤味与炸鸡炸串的门店数量亦紧随其后，竞争尤为激烈。此外，快餐店数量位居小吃之后，以肯德基、麦当劳为代表的西式快餐，与中式快餐、日式快餐均在高校周边积极布局，形成了多元化的竞争格局。饮品店、咖啡店、火锅与面包甜品也不甘势弱，借助新消费热潮，在大学周边不断开疆拓土，以其多样的产品定位和营销策略，吸引着大量消费者，展现出显著的市场潜力。
< class="pgc-img">除小吃、快餐、饮品店、火锅、咖啡和面包甜品等标配品类外，随着食辣之潮在全国兴起，川菜作为“国民家常菜”，已经在各省高校周边不可或缺。与此同时，干锅/香锅、烤鱼这类辣味品类也占据一席之地。融合烤肉、创意菜和东北家常菜等类型的餐厅也在各大高校周边风靡。
值得注意的是，除了各地皆宜的品类，地域特色在高校周边餐饮中同样显著，不同地区的学生也对本地特色菜“情有独钟”。从北到南，从东到西，超过八成的省市高校周边餐饮店铺中，本地特色菜系占据了店铺数量的前五位，学校店与本地饮食文化一脉相承。
< class="pgc-img">在店铺的经营年限方面，高校区域的商业生态也展现出了与行业整体相符的快速更新换代特征。主要品类的餐饮店中，近20%的门店是在近一年内新开业。对于多数品类而言，三年以下的店铺数量占比约为六成，而经营时间超过十年的“老店”所占比例则不足一成。
< class="pgc-img">高校周边区域，独立店铺以绝对数量优势占据着主导地位，连锁店占比远低于全国餐饮连锁率。近年来，随着加盟潮愈演愈烈,中国餐饮行业的连锁化率呈现持续上升。根据中国烹饪协会发布的《2023年中国餐饮大数据白皮书》，全国的餐饮连锁率已达34.3%。然而，学校周边连锁率仅有17.5%。尽管如此，连锁店铺凭借品牌效应、规模经济和成熟的管理体系，在经营稳定性方面具有明显优势，往往能更有效地抵御市场风险。因此，在长期运营方面，连锁店铺中经营时间超过10年的“老店”占比相对较高。
< class="pgc-img">目前，在高校周边的连锁店铺中，咖啡和茶饮果汁这类“轻量级”餐饮占据了较大比例，并且在数量与排名上位居前列。西式快餐是上榜的唯一快餐类型。与此同时，从前几年达到万店规模的正新鸡排、绝味鸭脖、华莱士以及蜜雪冰城，再到去年实现万店的肯德基和瑞幸咖啡，多家万店选手率先逐鹿学校店，学校周边成为万店选手们的必争之地。
< class="pgc-img">此外，在高校覆盖率方面，CBNData发现，头部知名连锁品牌对高校周边的覆盖存在显著差异。以茶饮果汁与咖啡品牌为例，蜜雪冰城与瑞幸咖啡在高校市场的覆盖能力上明显领先于同类型其他品牌，其市场覆盖率分别较第二名高出18.86%和26.86%。沪上阿姨与库迪咖啡又分别比古茗和星巴克高出9.71%和12%。
< class="pgc-img">高迭代率下，高校周边餐饮面临的三大挑战
相较于商业中心高度集中且规范化的餐饮服务业态，高校周边餐饮店仿佛一盘散沙。由于店铺多以个体经营者与创业大学生为主，形成了结构松散的市场环境。在这样的校园经济圈中，随着消费者的喜好和需求频繁变化，高校周边的门店也未免陷入行业的高度竞争和淘汰机制。
那么，看似一本万利的学校周边的餐饮生意正在面临哪些挑战？
首先，高校区域店铺的经营受到消费端的限制。学校周边的商店本质上是周期性的生意，由于学校的寒暑假期，导致淡旺季差异显著。此外，随着各大高校纷纷建立分校区，客群分流问题也日益凸显。在当前理性消费的时代背景下，尚未经济独立的大学生在消费时表现出极高的精明度，他们在就餐时对服务、餐品、价格等多方面因素都提出了更高的要求。
从结果来看，高校周边店铺的消费者评分普遍不高，大部分店铺的评分介于3.5-4之间。在差评原因中，服务质量差、菜品质量低以及菜量少等性价比问题是主要的被消费者吐槽的方面。而这，或许也是连锁餐饮品牌可以持续提升服务空间的机会所在。
< class="pgc-img">其次，高校周边店铺成本较高。房租作为餐饮成本的主要部分，在高校周边更是占据了较大比重。由于高校周边人流量大，房租也在随之上涨。除了人工、材料等成本外，学校及周边店铺的启动成本通常超过社会店铺。据团餐网报道，江苏省某高校校内40平左右的商铺，年租金已达30万元左右。有传言称蜜雪冰城想要入驻该校，被“70平每年180万元的商铺租金“劝退”。
< class="pgc-img">图片来源：团餐网
最后，激烈的市场竞争使得末尾淘汰现象严重。在一些无品牌的赛道上，如线下包子、烤肉饭等，竞争过于激烈，缺乏壁垒，很容易被喜新厌旧的消费者所抛弃。同时，这些品类多与食堂高度相似，在性价比等方面都会受到食堂的冲击。而在有品牌的赛道上，则面临着连锁店的冲击。以茶饮店铺为例，多数倒闭的店铺为独立店铺，受到高势能的连锁店铺冲击，不少独立店铺败下阵来。另外，城市建设愈加发达，尤其高线城市，不断有新的商业体冒出。加上四通八达的交通网络，直接分散了高校周边的学生流。
正如文章开头所言，作为一个年轻人高度聚集、高频消费的线下区域，没有任何一家连锁餐饮品牌愿意错过高校商圈这样的机会，即便当下出现了许多更为复杂的经营问题。品牌们能做的，还是需要回到消费群体的需求本身，如何提供更具竞争力的产品和更有情感张力的品牌价值这个永恒不变的命题之上。
数据说明：如不特指，文中高校包括1275所本科院校、1545所高职（专科）以及252所成人高等学校。此外，未包含港澳台地区高等学校。
020年年中，正新鸡排在全国门店数一度冲到22030家，是肯德基中国的3倍，麦当劳中国的7倍。但据窄门餐饮平台数据，正新鸡排门店数现在回落到11000多家。不到两年的时间，正新鸡排全国门店数缩减超过1万家。
12月1日，#正新鸡排正在被年轻人抛弃#冲上微博热搜榜。
图片来源：正兴鸡排官网
不到2年门店数缩减超万家
正新鸡排的创始人陈传武最早从事的是生产和代理速冻食品，2000年开始业务转型，并在浙江温州开设第一家正新休闲小吃店，而它就是正新鸡排的前身。
2012年，正新小吃店砍掉了90%的SKU，只留下了鸡排和少数几款产品，并更名为“正新鸡排”。由于聚焦于“鸡排”，产品定价在5元至12元之间，加上半成品食材成本低、店面不大租金少等，正新鸡排凭借这些优势走红。
2015年，正新鸡排以高价聘请黄渤担任代言人，随后亮相著名综艺节目《极限挑战》，人气大幅提升。
图片来源：正新鸡排微博
2017年，正新鸡排实现门店破万，也是快餐小吃品类中第一个门店破万的品牌。根据正新鸡排官方发布的数据，截至2022年1月，正新鸡排全国门店数达2.5万家。
2021年前后，在社交平台上能看到不少提及正新鸡排和蜜雪冰城扎堆开出的帖子。根据DT财经此前的数据，扎堆率最高的组合是正新鸡排和蜜雪冰城，达到29.9%，大概平均每3家蜜雪冰城，就有1家旁边开着正新鸡排。
相比其他餐饮形态中，加盟鸡排店不算难。鸡排店的启动资金一般只要10-12万元，如果是在三四线城市或者是单价低、目标消费者为学生的地区开店费用更低。
而正新鸡排瞄准的多是低线城市。正新鸡排负责加盟的负责人此前对界面新闻表示，加盟一家8-12平方米的门店，加盟商需要支付加盟费、保证金(合同解约可退)、店面设计费等共6.32万，加上包括装修、租金、首批食材铺货和设备费等后期投入，总投资费用约10-11万左右。
低加盟门槛减少了加盟商的资金压力，也利于保证品牌规模扩张。2017年正新鸡排门店破万，是快餐小吃品类中第一个门店破万的品牌。根据窄门餐眼数据，截至目前，正新鸡排的门店数为11619家。
据南方都市报报道，正新鸡排相关工作人员回应称，门店有开有关是正常现象，闭店存在着多种因素，“一般情况下，开店开了几年之后，生意不好，或者挣不到什么钱，就会考虑把这个店关掉；也有部分原因是当地政府拆迁或者局部改造的需要而闭店；再加上这两年疫情，餐饮业也不好干。”
网友吐槽：不好吃了忘了初心
12月1日，媒体发起“人们为什么不爱吃正新鸡排”的投票，结果显示，约有46.97%的网友会“偶尔吃一下”正新鸡排，约有40.91%的网友表示“不会吃，市面上可选择的品牌太多了”。
关于正兴鸡排的产品，不少网友表示，“以前的时候10元可以买一个鸡排加一杯酸梅汤，现在越来越贵了”“还是忘了初心，现在面粉糊裹得越来越厚了，鸡排的品质也差了好多”。
值得注意的是，由于门店数量的极速扩张，正兴鸡排被消费者“吐槽”的还有其屡被曝光食品安全问题。
据张家界永定区市场监督管理局通报，11月8日上午10时40分，该局接到情况反馈，网友反映永定区一鸡排店操作间有老鼠出没。经查，涉事店铺系永定区官黎坪街道辖区内正新鸡排加盟店，网友反映情况属实。该局执法人员当即对该店依法查封，并依法对其违法违规行为进行立案调查。
这已不是第一次正新鸡排陷入食安风波之中，媒体也曾多次披露其充满管控漏洞的门店状况。
据“白鹿视频”报道，2022年8月18日，有网友曝光一正新鸡排店内，员工脚踩操作台剪脚趾甲。随后涉事门店老板回应称，监控里确实看到店员在剪脚趾甲。自己是私人加盟，请的员工可能对食品安全不够重视，目前已辞退该员工。
2022年8月，湖南省株洲市场监管部门地毯式对辖区“正新鸡排”门店开展了食品安全专项检查。检查中主要发现了从业人员佩戴首饰、私人物品与食品原料混放、进货查验索票索证不到位、店内卫生环境较差等问题。
2022年10月，北京市房山区市场监督管理局披露，正新鸡排北京首香餐饮中心店因当事人加工、制作食品的工具用具未能专用的行为违反了相关规定。
每日经济新闻综合自界面新闻、南方都市报、北京商报
