没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。”重庆牛油火锅的热辣在铁锅里翻滚，煮熟的嫩鸭血，咬一口瞬间爆出鲜汁，这样的美味场景是很多人记忆中的美食最爱。虽然由于疫情影响，目前全国的火锅店处于暂停营业状态，但“火锅”还是来了。由陈晓卿担任监制，稻来纪录片实验室出品的《沸腾吧火锅》在腾讯视频上线，新京报专访该片导演、制片人曲楠，揭秘这一顿沸腾的“火锅”是如何制作出来的。
食用指南：
潮汕牛肉火锅
不吃辣也没事儿，可以吃潮汕牛肉火锅。五花趾10秒吃个脆，脖仁、吊龙15秒满足肥瘦相间，匙柄、匙仁7、8秒就够，最后再吃浮在汤面的手打牛肉丸子，蘸上沙茶酱。最后的最后，吸饱了各种鲜滋味的汤也别放过，舀上一勺，撒上蒜酥和芹菜末，从胸口到肺腑都舒坦起来。
重庆火锅
牛油火锅一定要重辣才够劲儿，鲜毛肚片直接两盘起；灰黑色的“鸡皮疙瘩”遇热收缩，筷子划过油碟底料，一定要有陈醋和蚝油，外加一大勺蒜泥，鲜嫩的爽脆在牛油的包裹下，时不时还能冒出一股蒜的辛辣和醋的酸劲。鹅肠、黄喉、酥肉、麻辣牛肉也不能少，最后来一个脑花收尾，豆腐般软嫩的质感入口醇厚。
东北酸菜白肉火锅
先下酸菜煮一煮，待到酸菜即将烫熟，放入切成片的熟五花肉、冻豆腐、粉条，酸菜火锅就做成了。在日常的酸菜火锅里，干螃蟹、干虾、干鱼、紫菜与酸菜同煮。再往后，海货开始出现在酸菜火锅中：两只梭子蟹打底，三四只虾爬子增鲜，海蛎子必不可少。这种酸菜火锅好吃的秘诀，就是海鲜的腥味与酸菜的酸味要达到某种平衡，只有两者势均力敌，才能碰撞出人间至味。
海南糟粕醋火锅
在海口人民认可的糟粕醋火锅店里，是找不到肥牛肥羊的。本地的小黄牛下锅，慢慢煮着，期间下一点随涮随吃的鱿鱼、鸭肠、牛百叶——脆爽的口感里浸入了糟粕醋的酸辣，咀嚼的快感还停留在齿边，食材早已迫不及待吞下肚。最后别忘了锅里的小黄牛，下掉海菜，用一份空心菜收尾，才算完成一顿糟粕醋火锅的仪式感。
幕后揭秘
第一步：确定主题
“火锅表达了我们对热闹的喜爱和团聚的向往”
相比《风味人间》等大型美食纪录片将镜头瞄准全国各地的美食，《沸腾吧火锅》将目光聚焦在“火锅”，这个极富烟火气和地域特色的美食上。“火锅充分地表达了我们对于热闹的喜爱和对团聚的向往。”在曲楠看来，火锅可以说是我们的国民第一美食，首先它的“锅气”沸腾的感觉，就带给大家一种温暖感，其次，“烹饪”过程中每个人都可以参与，成为自己的厨师，这种参与性和互动性让大家喜爱，而且火锅的享用氛围也总是热热闹闹的。
曲楠说，自己就非常喜欢吃火锅，差不多每周一锅。火锅看似平淡无奇，但总能让人想念，“一方水土一方火锅，从食材的选取，到底料口味的选择，甚至到小小的蘸料搭配，都是自然、历史、文化等多种因素相互作用影响下塑造的结果。”
第二步：前期调研
从人类学、社会学等层面更广阔地去看待这种美食
据曲楠介绍，节目前期的调研工作分为文本和实地调研两个阶段，深入造访全国多个省份去搜集一手资料，做火锅种类、店面人物的初步选择，每个地方调研的店面在30-50家，店比较多、比较集中的地方，也有超过百家的。在前期调研中，摄制组查阅了很多和火锅相关的书籍、杂志、论文，一些各地风土的相关资料以及各集涉及的专业美食书籍，比如讲羊肉的，讲海鲜的，讲辣椒的，讲菌子的等等，拓展视野，从人类学、社会学等层面更广阔地去看待“火锅”这种美食。在这个过程中，摄制组也不断地和专家进行请教和讨论，火锅相关的电影、纪录片，国内外优秀的美食片也都会作为全组学习的资源。
第三步：选出火锅种类
既有大众熟知的经典火锅，也有小众的火锅
全国的火锅种类超50种，要在其中选出10种来聚焦并不容易。“现在选择的一种是备受市场喜爱认可的经典火锅，另一种就是我们搜索到比较小众的火锅，但它又是非常受当地人喜爱的”，曲楠介绍，该片的前两集选择的是全国最负盛名的潮汕牛肉火锅和重庆火锅，而在之后观众也将看到诸如海南糟粕醋火锅等“略微新鲜”的火锅种类。
曲楠表示，目前选择的火锅种类，一方面确实会考虑大众和小众的配比问题，大众所熟知的“经典火锅“比如重庆火锅、涮羊肉这些，另一方面，摄制组也有着浓烈的好奇，希望能挖掘到鲜为人知的火锅，把一些好吃的但并不常见的火锅带到大家的面前。在此基础上，《沸腾吧火锅》还会考虑南北的搭配，以及在拍摄期可以满足几个季节的搭配问题，比如由于周期的原因最晚要在12月中旬前完成拍摄，所以选择了东北一集，东北11月就开始下雪，这样才能保证大家可以看到在“冬天吃的火锅”。
第四步：寻找火锅店
首先是火锅店自身的品质要有保证，其次年份至少5年以上
在海量火锅店中选择一两个店面、人物作为每种火锅的最终载体。“一般而言做一集至少有7-10天的实地调研时间，走访通过网络搜索、专家推荐、当地口碑良好的多个店面，然后再逐渐缩小范围，一般差不多要跑50家左右”。在曲楠看来，选店的标准首先是火锅店自身的品质要有保证，“这个没得说，这个会参照本地口碑评价、专家的评价，网络评价，以及我们实地的考察。其次，年份至少5年以上，最好是10年以上，口碑是经过时间考验的，具有一定的稳定性。”
第五步：确定主人公
有人格魅力，有鲜明的性格特点
延续了陈晓卿团队的风格，《沸腾吧火锅》里每一顿火锅背后都有一个朴素的人、普通的故事，并形成独特的记忆点。如果说火锅是这部美食纪录片的血液，那它背后的人和故事，就是这部片子的灵魂。片中，十几岁就开始卖牛肉的创弟，被街坊邻居看着长大，有点微胖的他，在摄像机面前总是羞红了脸，觉得自己脸太大，不适合上镜。但一旦切起牛肉，创弟就像换了一个人，认真且专注。有一件事儿他打小就明白：牛肉如果不新鲜，是瞒不过老街坊的眼睛的。大嗓门的美美姐，火爆热辣的脾气和自家牛油火锅店的气氛几乎完美融合。如果你吃得开心，美美姐可以不分主客，跟你坐在一起划拳喝酒。与她性格完全相反的是美美姐的老公：这个极度沉默寡言的男人，最大的爱好就是背着手，静静地盯着一桌桌吃火锅的人。
每一口火锅的背后，都有无数个这样的故事。曲楠介绍，片中主人公的标准首先是，作为拍摄人物，有人格魅力，有鲜明的性格特点；其次，必须是直接参与到火锅制作的相关工作中，也就是说，人物一定要亲力亲力，是在一线工作的。再次，当然是形象上气质上有“观众缘”，能让大家记住，且喜欢的。
第六步：拍摄“火锅”
观众越熟悉的火锅，制作难度越高
观众越熟悉的火锅，其实制作难度越高，一方面，大家的期待特别高，另一方面，很多的纪录片已经讲过了，很多内容是大家熟知的，很难挖掘到鲜为人知的内容。曲楠表示，大家最为熟悉的“重庆火锅”，实际上是反反复复修改最多次的一集，讲述的方式和内容也是在不断地摸索中，最后选择的切入角度是“重庆人的火锅”。“我们不希望把‘重庆火锅’做成一个孤岛，就是只去讲它作为美食本身的这一部分，而是一定要和人紧密地联系在一起，做重庆火锅离不开重庆人，所以无论是选择性格欢乐的主人公，还是我们选择老板和食客有很密切互动的店面，还是拍摄各种各样的重庆本地小店中食客享用的氛围，都是人和火锅，他们是密切地相互关联的，共同勾勒出一个‘重庆火锅’。”
和其他美食相比，火锅的天然优势就是视觉层面的“锅气”，但是它的制作流程也意味着展示难度比较大。为此摄制组进行了大量的技术尝试，比如在新型设备上反复实验寻找最适合火锅的设备，也曾试图通过设备的不同组合实验来产生新的视觉反馈，甚至还专门定制火锅的锅以方便设备深入锅中带来平视视角的拍摄。“我们希望把火锅拍成带人气的火锅，也就是说火锅的氛围很重要，涉及的各种店面环境都会纷繁复杂，人物也多，从拍摄的角度来说，要想达到高水准的画面品质，难度很大。”
知识点：这次的配音是“杰克”
这次的《沸腾吧火锅》请到的配音演员是一位声音大咖姜广涛，他曾经为《云中漫步》里的基努·里维斯“保罗”、《泰坦尼克号》的莱昂纳多·迪卡普里奥“杰克”、《指环王》中伊利亚·伍德“佛罗多”、《查理与巧克力工厂》中约翰尼·德普“威利·旺卡”等众多经典影视角色配过音。
据曲楠介绍，《沸腾吧火锅》曾经和多位配音演员进行了尝试，但是美食片的配音确实难度很大，很多声音在大家的心目中根深蒂固，要想突破又让大家听着舒服难度很大，“我们最终非常荣幸地邀请到姜广涛老师，一方面是他的声音可塑性非常强，声音和美食贴合，同时我们个人特别欣赏姜老师，作为配音界的大咖，曾经成功地塑造了那么多深入人心的人物，依然愿意在更多的领域去尝试，去探索，在专业的高水准的基础上，依然保持着真诚温暖的感觉，和我们想要的纪录片的纪实感觉也非常贴合。”
关注点：受疫情影响各个店现在基本都是歇业的状态
在这个被疫情侵袭的春节，线下餐饮零售业迎来了最惨淡光景。据曲楠介绍，疫情发生后，片中的各个店现在基本都是歇业的状态，有的在做一些外卖，应该说都很艰难，要负担很高的房租，有的大店还有员工的工资，“目前来说大家还是响应政府的号召，在坚持着，期待疫情早日结束。”
因为疫情的影响，“火锅”现在也成为网友最怀念的食物，很多人都开始在家里自己做火锅。曲楠表示，在疫情的特殊时期，火锅很适合在家宅着吃，特别是看着《沸腾吧火锅》边看边吃，“我觉得挺带劲的。自助火锅，如果厨艺不错，可以自己制作汤底，如果不成，火锅外卖也是个不错的选择。”
本文配图均出自《沸腾吧火锅》
新京报记者 刘玮
编辑 佟娜 校对 翟永军
，几乎是中国人刻在血液里的爱好。
能在厨房游刃有余的人，一定是热爱生活的。
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作为一位营养师，吃喝健康的问题总会被问，甚至包括吃喝都离不开的重要工具——「一口大锅」：
「买铁锅呀，炒菜香，还能补血。」
「买不粘锅，控油、健康！」
……
到底哪个好？今天来跟大家分享下我自己的经验。
其实，不论是选哪种材质的锅，基本原则都差不多：
尽量选择正规产品
虽然有些废话，但还是要强调：从正规渠道，选择正规产品，多一道安全保障。
根据自己的需要和实际情况选择
家里每添置一口锅，肯定是因为某些需求没有被满足，所以卖锅肯定是要基于你自己的核心需求。
比如，我家现在一共有 12 口锅，分别有不同的用处：
铸铁锅 1 个：炒菜
不粘锅 1 个：炒菜
不锈钢 1 个：炒菜，
高压锅 1 个：炖肉汤；煮粥，杂粮粥。
电饭煲 1 个：煮饭；
煎锅 2 个：煎牛排，煎鸡蛋；
奶锅 1 个：煮面，宝宝辅食；
煮锅，不同尺寸共 3 个：煮面，煮火锅，宝宝餐具消毒。
火锅专用锅 1 个：吃火锅
那大家又要问了，需求我理解，可市面上那么多材质的锅，究竟哪些值得买、哪些不值得买呢？
别急，我们分类一个一个说：
铸铁锅
铁锅在中国有千年的使用传统。
《舌尖上的中国》也曾捧红了章丘铁锅，很多农村家里现在还在用铁锅，比如我家，回老家的时候还是那口古老的大铁锅。
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铁锅的价格便宜，而且密封性好，煲汤囤菜时不易流失水分，保留原汁原味。
不过，铁锅的缺点是容易生锈，而且比较笨重。
对于喜欢单手拿锅翻炒的人们来说，这可是有点挑战。而且，很多人家里做饭一般都是女生，到底要不要买，还得看看你的体力了。
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至于有些人说，铁锅炒菜好，因为锅可以补铁、补血。这个其实也没有传说的那么大作用。
铁锅所溶出的「铁」，人体能吸收利用的很少，补铁效果不如吃口猪肉，补血就更不靠谱了。
不粘锅
我家里有两口不粘锅，一个不粘炒菜锅，一个是不粘煎锅。
这俩是用得最多的，炒菜、给孩子煎牛排辅食，自己早上煎饼、煎鸡蛋，都是经常用到。
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不过，总有人说，不粘锅的涂层有毒，炒菜会使人致癌。
其实，日常烹饪不用担心。
不粘锅就是在锅的内表面多了一层涂层，常用材料是聚四氟乙烯（PTFE），也就是我们熟知的特氟龙（Teflon）。特氟龙涂层在 260 ℃ 以下很稳定，一般炒菜温度不会超过 200 ℃，即使是油炸，油温一般也不会超过 250 ℃。
不过尽量少空烧，空烧 5 分钟，温度可以达到 800 ℃。
从我的使用感来说，不粘锅其实是个好的选择，只不过它的涂层比较娇嫩，清洗时最好别用钢丝球擦洗。
而且，一般来说，用不了多久（半年左右）不粘锅的不粘效果就会差会差很多，所以一般半年最好就得换了。
不锈钢锅
由于有涂层的不粘锅通常用不了多久效果就会大打折扣，经常换也不个事儿。
所以，我也去尝试找了一些物理不粘锅，最常见的是不锈钢锅。
比如，我家这款号称是手术级不锈钢材质的锅。
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除了炒锅，我家几个高压锅、煮锅、奶锅也都是不锈钢的。
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然而，有人说不锈钢锅会析出重金属锰，导致帕金森病。
也不用担心，我国国家标准对不锈钢制品的锰含量有严格规定，只要是合格的产品，并不会造成健康损害，更不会引起帕金森病。
不锈钢，其实是铁和其他金属混合而制成的一种金属。
如果说铁锅是一个「普通青年」，而不锈钢就称得上「富贵子弟」。
而且，不锈钢锅比普通钢长久耐用，耐腐蚀性好，强度高，除了有点儿贵。
陶锅、高压锅？
陶锅算是用得最久的餐具之一了。
它花色繁多，细腻光滑；不生锈、不腐朽、不吸水、易于洗涤，可以用来烹调多种菜肴。
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至于有些人担心陶锅的彩釉中含有铅、镉等重金属，长期使用有重金属中毒的风险，严重的甚至影响身体健康。
这个倒是没必要担心。
现在对陶锅的生产工艺和质量都有了严格的要求，对铅、镉等重金属也有质量控制，只要是合格的产品倒也不用担心。
如果经济条件允许，还可以选择无铅釉陶锅。
不过我自己还是倾向于用高压锅煲汤。炖汤快，炖的排骨和肉又烂，时间还快。
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另外，陶锅比铁锅、不锈钢等金属锅相比太容易碎裂，我家有俩小宝，所以我就没有买～
铝锅
有些家庭还在用铝锅。不过由于它耐热性能差一些，我家基本没用了。
也有人担心，铝锅会析出金属铝，使人得老年痴呆。其实，目前并没有证据显示铝会导致老年痴呆的结论。
不过但如果人体摄入太多铝，可能会影响骨骼和神经系统健康。
平时还是尽量减少铝锅、铝制器具及铝箔的使用。
如果要用，尤其要避免放一些酸性食物，比如番茄、醋等。
钛合金锅
最近几年，钛合金锅也开始流行，它是用金属钛的合金制成的。这种材质的锅强度高、耐蚀性好、耐热性高。
不过，我也没有买。因为「穷」。
钛合金生产工艺复杂，一般都比较贵，一个钛合金锅轻则上千，动则上万……
好啦，最后，梳理知识点啦——
? 哪些锅推荐？哪些不推荐？
铁锅、不锈钢锅、不粘锅：推荐大家日常家庭使用；
钛合金锅：要不要买，大家掂量下自己的钱包；
陶瓷锅：可以用。不过如果家里有小孩、行动不便的老人、孕妇等，我个人建议尽量避免陶瓷锅，以免受伤。
铝锅：不推荐大家使用。它的耐热性和耐腐蚀性都比较差，而且还会析出金属铝。
? 不同类型的锅，推荐用在什么地方？
铁锅、不粘锅适合炒菜，尤其是炒肉类。
不锈钢锅适合清炒或者油少的菜，也适合煮水、焖饭（高压锅）。
陶瓷锅可以用来慢炖、慢火熬粥。
? 怎么买到好锅？
可以在正规的超市购买，也可以在正规的电商平台购买。
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用专业，研究美好生活，只有你想不到的
过山川湖海
来自天南海北的我们
相聚在迷人的哈工大
香气弥漫，唇齿之间
味蕾的记忆最为持久
在这里吃的每一顿饭
仿佛都有家乡的味道
不知萌新们会不会有这样的疑问
哈工大有多少个食堂？
有哪些特色菜品？
今天去打卡哪家美食呢？
接下来，让我们跟随小编的步伐
近距离体验在哈工大的美食之旅吧
· 一校区·
1、学士楼
学士楼里特色多，快餐烧烤实惠多
辣子鸡
米线
韩式辣拌鸡
烤鸭饭
烧烤
2、学苑楼
学苑楼里佳肴丰，天南海北美味城
铁板烤盘
藤椒鸡块
大盘鸡
香干小炒肉
四川冒菜
茶香肉
锅包肉
3、学子楼
学子楼里碳水足，多汁水饺暖胃腑
4、紫丁香教工餐厅
教工餐厅精品肴，交流研讨兴致高
蓝莓山药
鱼香肉丝
葡萄鱼
丰收小炒
茭白虾仁
草莓慕斯
· 二校区·
1、清泽楼
一入西门遇清泽，套餐筋饼难取舍
风味套餐
筋饼
套餐
2、锦绣楼
锦绣料理赞不停，唇齿留香好心情
鸭腿饭
自助餐厅
3、天香楼
天香餐厅占地广，川菜粤菜齐争香
自助小火锅
淮南牛肉汤
铁锅炖大鹅
参鸡汤饭
特色套餐
剁椒鸡腿饭
剁椒猪脚饭
自选套餐
· 科学园·
南苑餐厅
南苑地处科学园，特色汤饭菜肴鲜
沙拉烤肉拌饭
米线
铁板烧
凉面
麻辣香锅
麻辣烫
· 土木楼·
丁香餐厅
丁香佳肴口感鲜，人间有味是清欢
米线
快餐
自选套餐
油泼面
肉夹馍
旋转小火锅
日升日落，云卷云舒
在努力拼搏的每一个日夜
美食带给哈工大人陪伴和鼓励
以上就是哈工大的餐厅和美食介绍啦
有没有哪道菜戳中你的内心？
当然，如果大家还有其他
强烈推荐的哈工大美味
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哈工大美食之旅
等待你的启程！
图片| 张钧瑞 徐铭含 许启山 张斌 潘小艺
来源： 哈尔滨工业大学
