话说民以食为天，餐饮自古以来就广受大众的喜爱。但是随着互联网的崛起和大众对美食的要求不断提高，餐饮行业出现了百家争鸣的现象，而随之而来的就是行业的残酷竞争和不断的更新换代。

对于中国人而言，吃一直是重中之重的。大家每天见面打招呼都是用“吃了吗”来作为开头。那么面对爱吃的国人，餐厅应该抓住哪些点才能抓住大众的胃和心呢？

单品效应

很少餐厅会只卖一款商品，普通大众的认知里都是多个菜品就多个选择的销量。而市面上却有悄悄靠单品火爆市场的品牌——黄焖鸡米饭

黄焖鸡的起源于上世纪30年代的济南，曾经风靡一时的黄焖鸡随着时代的演变渐渐走向落莫。在这时代的年轮中，餐饮市场回暖带给了无数创业者新的机会。杨晓路作为对黄焖鸡有着深刻记忆的后人，在2011年开启了第一家黄焖鸡米饭店。

从开了第一家黄焖鸡米饭店后，黄焖鸡米饭开始火爆了济南的市场。紧接着杨晓路还成立了餐饮公司，可以接受加盟和统一配送。黄焖鸡的制作相对比较简单，入门比较快，越来越多的餐饮人开始学习和模仿，几年时间下来黄焖鸡米饭已经占领了全国的大街小巷。

大部分选择黄焖鸡米饭的基本上是上班族，由于大餐厅价格相对较高，也不实惠。选择黄焖鸡是因为十几块的价格，还有肉有菜比较划算。

虽然由于市场的跟风者太多，黄焖鸡的势头没有前几年那边好，但是对于餐饮业而言，它依然是一个餐饮神化。从黄焖鸡的案例中，我们不难看出，定位好单品市场是可以打开餐饮之门的。

来钱快收银机的市场总监表示，单品品牌之所以可以火爆的原因分几种：

1.标准化制作

如果餐厅只卖一款菜品的话，相对制作工艺来说比较简单。菜品制作流程都是固定的，餐厅也可以提前制作好一部分，可以快速地响应消费者的点单。给消费者的选择相对比较少，可以大大提高消费者的点单效率，提高餐厅的翻台率。

2.成本较低

餐厅单品化还会带来的就是食材的统一化。对于餐厅而言食材也是一笔不小的开支，采购统一化的情况下可以压低菜品的采购成本从而提高毛利率。

对于餐饮这个复杂的行业来说，面向的是形形色色的人群。餐厅还是需要做好对目标群体的调研，才能更好地定位餐厅的方向。单品做到极致依然可以在餐饮界创造一份属于你的传奇，重点是思路和机遇。

高端餐饮，数量少，门槛高，往往是老板们望而却步的领域。

尤其在东京、上海这样的大城市，最高端的日餐、西餐等品类似乎是高级料理人的天下，凭借着出色的履历、成熟的菜品服务和长年积累的口碑，把大部分挑战者拒之门外。甚至在这些领域还存在着“小圈子”，被认为是外行人就极难进入。

可是，偏偏就有人能够跳出来，打破这个模式。

2011年，东京第一家“俺家意大利菜”餐厅开张，以低价格、高品质、高服务直接颠覆了高端玩家们的游戏模式。八年后的今天，“俺家”系列餐厅已经开出11个子品牌，经营超过40家门店，每年营收超过6亿人民币。

在市场成熟、竞争激烈的日本餐饮市场，俺家是如何从高门槛的的意餐、法餐进行突破，成为一个独特的中高端餐饮品牌呢？

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颠覆定价，逆势突破

提到法国菜和意大利菜，顾客首先会想到优雅的用餐环境，繁复的用餐规则，细致的服务，昂贵的单品和红酒……

这就决定了这些菜系的特点：高单价、高门槛。

有数据统计表明，一家处于稳定经营状态的中高端西餐厅，每天的翻台率也只有0.75次。

低翻台率意味着餐厅需要由少量的消费者来均摊这些固定运营成本，所以客单价高居不下。

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这个问题不仅在中国，在日本也是普遍存在的。即使是餐饮市场非常成熟的日本，意大利菜和法国菜要么走极其高端的路线，要么走特别廉价口感的家庭餐厅模式，能兼顾口味和性价比的市场是空缺的。

2011年，“俺家” 看准了这个缺口，开了第一家意大利菜餐厅。一号店一开业，就打造了一个全新的经营模式。

盈利的关键，在于翻台率。“俺家”餐厅多用立席，只有少数坐席。整体环境却布置得轻松舒适，适合上班族们工作后小酌。餐厅平均的翻台率可以做到3，旺季时最高的翻台率做到过10次以上。

同时，“俺家”餐厅宣称：立食的方式带来的额外利润，要投入到顾客身上。

因此，餐厅开设在寸土寸金的东京新桥，这里是东京大公司聚集地，周边美食店铺林立；大厨聘请米其林星级厨师，食材采用高级餐厅也会使用的优质食材。餐厅内每天两次现场演奏爵士乐。虽然是站着吃饭，但是味道、环境、高级感都没有打折扣。

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而一号店的定价却让人大吃一惊：大量菜品的价格，只有同水准高级餐厅的1/3左右。菜品原材料成本占比平均为55%，部分单品原价率可以超过90%。

“俺家”一号店带来了颠覆式的用餐体验，迅速靠着消费者自发的口碑传播，成为东京白领中的人气店铺，预定座位都困难。

在兼顾食材品质、口味和性价比的领域里，没有任何对手可以与“俺家”餐厅比肩。

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一号店成功后，创始人坂本孝并没有单纯复制“俺家”意大利餐厅模式。

他开始尝试其他品类和这种模式的结合，一路开出了“俺家”烧肉、“俺家”法餐、“俺家”烘焙等子品牌，都是提升原材料成本占比，提升客流量，切中中产人群追求品质和性价比的需求。

这些全新品类的开拓也迅速获得成功，迅速形成了“俺家”品牌矩阵，让“俺家”在消费者心中占据一席之地。

现阶段的“俺家”已经成为了性价比和品质生活的品牌代表，拥有固定的粉丝群体。

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突破认知，理解现在的消费者

“俺家”模式的成功不是偶然，调整原材料成本占比，降低售价，提高销售效率这件事在其他很多行业都得到过验证，“俺家”抓住了这个模式在中高端餐饮市场的空缺。

背后的核心原因还是坂本孝打破了消费者的固有认知：

优质食材日常化

鹅肝、松露、高级海胆、雪花和牛……这些优质食材只出现在高级餐厅，装修、服务、租金等成本一同加价在菜品上，加价率4-5倍是常见情况，因此使得菜品超出大多数人频繁消费的范畴。

大家对于优质食材和这些食材烹饪的菜品已经有了先入为主的定价认知。

面对敏感的定价体系，“俺家”反其道而行之，食材不打折，服务和用餐环境做一定让步。并且大大方方地将价格构成展示给消费者，既增强了信任感，也吸引消费者把预期和关注点放在食物本身上，扬长避短。

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星级大厨日常化

除了优质食材外，“俺家”的星级大厨也是吸引消费者重要要素。

即使在东京，米其林餐厅也不是一般消费者的日常。“俺家”打破了人们对星级大厨的固有印象，证明了在保证收入和盈利的情况下，星级料理水平一样可以进入日常生活场景，填补了常规外食市场的这块空缺。

“俺家”也通过和星级大厨的绑定合作，迅速给自己打上了高品质、美味的标签。

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高端餐饮日常化

常见高端餐厅用餐时间较长，上菜流程较为繁琐，社交礼仪压力较大。因此选择这类餐厅的消费者会综合考虑就餐目的和环境，用餐理由受限。

固有认知告诉消费者，高端餐饮是更加正式的场合，连着装都有着要求。

可是谁说鹅肝配红酒只适合纪念日享用，朋友小聚一样可以说说笑笑吃法餐。“俺家”正是抓住了这一点，打破常规，让西餐就餐变得日常化，降低大众消费门槛。

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这些对现有市场的洞察，使得“俺家”自己开创了一块全新的餐饮领域，并在自己开创的战场上长驱直入，飞速发展。

中国的新消费市场崛起

在发展高度成熟的日本餐饮市场，“俺家”是近年来少有的破局玩家。它突破的是中高端市场之间的壁垒，将高客单的品类和品质，价格降低到相对空缺的中端市场上，红海里找到了独有的蓝海。

国内的餐饮市场也在迅速发展至成熟期，因此它的经验非常具有参考意义。目前低端市场已经是红海，且外卖的加入使得低端市场玩家众多，生命周期较短。

同时，高端餐饮市场需要大量资本投入，格局较为稳定，且消费者客群和消费频次有限。但消费者对货真价实的好餐饮仍然有着旺盛的需求。突破极致性价比，是正确的破局思路。

雕爷牛腩、阿芙精油、河狸家的创始人雕爷在《新消费》的文章里提到这些年杀出来的新品牌，其实都有一个共性，就是加价率低了。

喜茶的成本大概能占到单品的50%，用到的材料是真材实料，同样售价二十块的饮品，传统饮料行业成本可能控制在两三块，而喜茶的成本可以用到十几块。

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瑞幸咖啡，同样是用高品质的原材料，做低于市场价格的咖啡，直接抢占星巴克的白领客群。

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钟薛高今年杀入雪糕市场，让传统冷饮品牌措手不及，而仔细研究一下，它的原材料和口感，确实是真材实料。

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这中间带来的品质差异，是瞒不过消费者的。且不说消费者自己尝试过后的感受，现在网络信息如此丰富，成本和利润空间，在消费者端也早已经是相对透明的。

所以，值不值得，是消费者是能够真实感受到的。他们并不是变得更为挑剔，而是更乐于为好的品质支付费用。

所以，消费者持续成长，但市场始终存在，做好货真价值、优质性价比，他们真的会为你买单。

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在不少餐饮投资者开始将目光转向了单品店，甚至有不少人认为这是餐饮业未来发展的一个趋势，与此同时，也有不少业内专家并不看好单品餐饮店的发展。本文对餐饮单品店的商业运作、店面经营模式等进行解析。

日本、韩国餐饮的一个最大特点就是只专做一种招牌菜，如日本的拉面馆、寿司店，韩国的参鸡汤店、八爪鱼餐厅、鸭汤专营店等，80%餐馆是单品专营店。未来大众餐饮经过一番与市场的抗争之后，将走向单品细分的小而美模式。

所谓餐饮单品店是指：餐馆以某类菜品为主打，其他菜品很少或者没有，俗话就是“专门店”，如时下最火的“乐凯撒”比萨、冒菜老号……现在不少餐饮投资者开始将目光转向了单品店，甚至有不少人认为这是餐饮业未来发展的一个趋势。与此同时，也有不少业内专家对单品餐饮店的发展表示担忧。

三大优势

优势一：商业运作简单，赚钱不少

杭州某大排档经营者刘先生透露，从毛利润率方面讲，单品店的盈利能力丝毫不亚于综合类餐饮店，而且单品店基本上都是后厨标准化操作，即使大厨生病，其他人也能操作;不必为繁杂的佣工发愁，即使遇到用餐高峰，后厨有个六七个人就能忙过来，且上菜速度还快，而过去没有十几个人根本就不行;对店面要求也不是太高，不一定非要在临近店铺里，在超市、商场里也能开;开5家百平方米左右的单品餐饮店，一年的净利润能抵上一家1500平方米左右的中型餐饮店。

优势二：回报周期短，节约人力

上海某会所的经营者汤先生表示，餐饮行业实际上也是一个劳动密集型行业，而在人力成本不断上涨的大环境下，传统餐饮企业的利润被人力成本一点一点的蚕食。举个例子，在上海黄金地段，开一家500平方米的中档餐饮企业，大约14—18个月能收回前期投资，而这个回收期变成了24—30个月;而同时段的单品餐饮店几乎没有什么变化，投资回收期大约8—14个月。

优势三：精准吸客，店面经营难度小

冒菜老号的迟先生表示，单品餐饮店最大的优势就是主营项目特色明显，更能抓住顾客的需求。现在市场中餐馆那么多，市场竞争激烈，如果餐馆没有点儿特色菜品，肯定很难吸引顾客，特别是对于那些中档餐饮企业而言。毕竟高档餐馆靠环境、服务吸引人，低档餐馆靠价格吸引人。现在在深圳，凡是盈利水平较高、生意火爆的中档餐饮企业无一例外都是属于单品餐饮企业。而全国不少知名的餐饮企业也全部都是靠单品餐饮店起家的。不少国内老字号的餐饮企业在走下坡路的同时，正是靠转型经营单品餐饮而起死回生。

同时顾客去餐馆，首先要考虑的是“今天我要吃什么”，脑海里自然会马上出现与之相关的单品餐饮店。这就好比北京人吃羊蝎子不可能直接去东来顺(虽然东来顺也有羊蝎子)，只有想吃火锅的人才会去东来顺。

另外，经营单品餐饮店难度小很多，别的不说，单是备料工作就要比传统餐饮模式省很多事，也更容易管理，不必再为采购员收不收回扣而发愁。

三大风险

风险一：菜品单一，潮流一过难以生存

据天津烹饪协会会长郭先生介绍，目前市场中并非所有单品餐饮店都能赚钱，像2011年火爆全国的“辣椒炒肉”现在基本上已经销声匿迹了。原因就是，盈利点过于单一。单品店吸引顾客的主要原因之一是顾客觉得新鲜，等新鲜劲一过，客流量就会大大减少，届时单品店经营者依然靠单品经营就会难以支撑下去。所以自己并不看好单品餐饮店发展前景。

风险二：门槛太低，缺乏统一标准

某营销策划公司策划人马先生表示，单品餐饮店的门槛过低，复制简单，很容易引起追风的现象，这样会加大投资者的经营难度。这样失败的例子比比皆是，最让人们印象深刻的当数“掉渣烧饼”。当“掉渣烧饼”红遍大江南北的时候，市场中一下子出现上百个相关品牌，一条街上可能就有四五家竞争对手，结果在这种恶性竞争环境下，“掉渣烧饼”过早的死去了。

另外，现在不少单品餐饮店缺乏统一的标准，比如前面提到过的“辣椒炒肉”，辣椒来自哪里、肉片要切多厚、辣度是多少，都没有一个统一的标准，可以说一百个人炒这道菜，有一百个味道。口味不稳定，很容易造成客流量的不稳定。

风险三：人员流动性大，经营难度不小

虽然单品餐饮企业对员工技能要求不高，从支付工资角度讲，确实省去了不少费用，但是其留人难度就加大了，毕竟单品餐饮企业薪酬诱惑力不大，只要其他餐饮企业支付的工资更高，那么经营者很难留住员工。而招聘新员工，还需要重新培训，这对于草根经营者而言是一个颇为棘手的难题。要知道餐饮企业最大的忌讳就是厨师流动性很强，这样在后厨操作流程规范化不清晰的情况下，多好的餐馆都有垮掉的危险。据我了解，山东省有不少单品餐饮企业最后的衰落就是因为员工流动性过大，无法稳定性经营。

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