餐八大菜系里，如果论知名度、江湖地位、受欢迎程度，粤菜当之无愧是“老大哥”。

但如果论到连锁化率和地域分布，粤菜却依然有着巨大的发展空间。

2023年，中国餐饮业总收入首次突破5万亿大关，同时，餐饮业的连锁化率达到21%，同居“八大菜系”的川菜、湘菜，纷纷跑马圈地，加速扩张。在头部品牌的马太效应之下 ，盈利和抗风险能力，成为卓越品牌的基本功之一。

船到江心，不进则退。

在这种情况下，一向堪称“敢为天下先”的粤菜，如何在这轮餐饮加速连锁化发展的浪潮中，破局变革？

6月18日，广顺兴·首届粤菜产业变革与发展论坛暨2024年度投资人大会首在上海举办，千人赴约，共商粤菜产业的变革、发展。

餐饮加速进入“万店时代”，粤菜连锁化亟待破局

根据国家统计局发布的数据，2023年，餐饮业的总收入同比增长20.4%，达到5.29万亿元，首次突破5万亿大关。与之相对应的，是餐饮业的连锁化率达到21%，比上一年提高了2个百分点。一批餐饮企业率先进入千店、万店俱乐部。

万店时代预示着一个新的节点，餐饮行业步入连锁化、规模化、品牌化的加速度阶段，这是一个未来不可逆的大趋势。

而5万亿市场的背后，各个餐饮品牌的悲欢并不相通：2023年，是餐饮行业开店数量和闭店注销数量均达到百万峰值的一年，大家普遍感觉盈利更难了，投射到资本市场上，抗风险能力成为卓越品牌的基本功之一，不断进击的头部餐饮品牌依靠马太效应持续虹吸，加速了各个细分赛道淘汰出清的速度。

本次粤菜产业变革大会上，美团发布了一组行业数据：餐饮品类中，连锁化率最高的饮品已达到44%，火锅处于20%，最近5年，八大菜系的连锁化速度稳步提升，达到了17%。这其中，粤菜连锁化率仅7%，在地域分布上，粤菜“大本营”广东遥遥领先，其次是江浙沪等南方省市，北方大部分地区门店均不超过1000家。

在业内人士看来，菜系的连锁化程度和工艺复杂程度成反比，和菜系的大众化程度以及跨区域渗透能力成正比。

与粤菜连锁化率偏低的状态相反的，是它在八大菜系中极高的受欢迎程度。按照美团数据热度排名，川菜、粤菜、湘菜，是线上总交易额排名前三的地方菜系。

特别值得注意的是，根据中国烹饪协会2022年统计数据，湘菜、粤菜、川菜的市场占有率分别为17.6%、16.2%、16.1%。

这几年，湘菜追川逐粤，后来居上，发展势头凶猛，靠的就是在头部品牌带领下，攻城略地，迅速扩张。

龙争虎斗、厮杀激烈。临渊羡鱼，不如退而结网。

与粤菜一贯的“低调”“务实”的风格一样，粤菜企业也更多是脚踏实地、稳打稳扎。在这场大会上，公布了一组数据：广顺兴从2017年创立至今，经历了疫情黑天鹅的三年，门店数量却突飞猛进，已经开到了600家，堪称粤菜界的“黑马”。

中国烹饪协会副会长、广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城说，目前能够在全国开拓600家以上门店的粤菜企业只有广顺兴。“可以说，广顺兴为粤菜的连锁发展做出了杰出贡献，期待未来广顺兴能够在品牌化、连锁化、数智化，甚至时尚化、健康化、资本化等领域，成为粤菜的一面旗帜。”

“川”“湘”跑马圈地，粤菜怎样靠头部带动“加大步伐”？

粤菜以其丰富精细、淡中求鲜的特点，名扬四海，享誉世界。自上世纪八九十年代始，粤菜火遍全国，为各地餐饮市场带去了先进的服务理念、管理模式、创新菜品等元素。不过，在随后的发展中，川湘菜、杭帮菜、西北菜等菜系异军突起，尤其是近些年的连锁模式，更是不断颠覆着各个菜系的江湖地位。以湘菜为例，仅仅在2022~2023年2月一年间，新开门店数就达到3万家。

本次粤菜产业变革大会上，广顺兴获得了国际权威机构Frost & Sullivan（弗若斯特沙利文）颁布的“2023中国粤菜餐厅第一品牌（按门店数量计）”“2023年粤菜餐厅全国门店数量第一”“中国连锁餐厅豆豉鲮鱼煲仔饭首创者”的三项认证，认证中也明确表示：新一代粤菜连锁再次带动了行业走势发展新阶段，头部品牌的拉动效应，显著提升了粤菜餐厅的发展潜力。

纵观广顺兴的发展路径，和近几年成功占领市场的企业一样，无不包含着以下几个底层逻辑：

其一，挖掘单品，以点突破。前几年单品、爆品概念兴起，全国各地，以一个爆款单品带火一个品牌，甚至是一家企业的案例屡见不鲜。比如从川渝菜系里细分出来的麻辣烫、麻辣火锅、串串香、酸菜鱼等，湘菜的辣椒炒肉、小炒黄牛肉等，广顺兴以粤菜中最为知名的猪肚鸡、广式烧腊、广式茶点、煲仔饭为核心菜品，走出特色，走出爆款，就是最好的例证。

其二，走平民化、大众化路线。不少消费者，尤其是年轻人，觉得与粤菜有一定距离，提起粤菜，代名词好像就是“高端”、“贵”。事实上，与粤菜的“高端”同时伴随的，是粤菜的精致和烟火气。纵观市场，走平民化、大众化路线的品牌，才是更大的蓝海，以川菜、湘菜为例，一致选择了二三线城市和下沉市场。而广顺兴，主打的也是平民百姓也消费得起的粤菜，强调“质价比”。

其三，产品标准化。英国经济学家马丁·克里斯多夫曾说过：“21世纪不是公司与公司之间的竞争，而是供应链与供应链之间的竞争。”毫无疑问，品牌要想往外走，标准化之路是必不可少的。供应链决定了一个连锁餐饮品牌能走多远，供应链的触达能力有多强，你才能开好多少店。

粤菜对食材的新鲜度要求极高，保证新鲜、高品质的食材供应是重中之重。在此情况下，广顺兴搭建了强大的供应链体系，构建了品牌护城河。

向上，广顺兴通过和联合利华、温氏股份、丹麦皇冠、皇上皇、益海嘉里、王家渡等头部优质供应商合作，在食材确定的整个过程中，已经形成了全链条的标准化流程，获得了更好的产品标准和成本优势。

向下，广顺兴专门定制打造了“四温一体”高标准、现代化冷库，由全球知名供应链服务公司设计，可以为更大范围内的终端门店提供保障，确保出品的质量、安全和口感，从而赢得消费者的信任和忠诚度。

数字化和标准化加持，粤菜未来仍有无限可能

本次粤菜产业变革大会上，北京大学光华管理学院教授、信息技术高等研究院首席经济学家，曾任北大副校长的张国有教授提出，未来发展的六大趋势，均有利于餐饮业。

比如，城镇化率的持续提升，以及生育率的下降，带来的均是消费的拉动，以及对餐饮的品质要求。

另外，全球数字经济时代已经来临，顺之者昌，逆之者亡，任何力量都改变不了，我们需要考虑以研制智能化软件为方向，构建数字能力。

具体到餐饮行业，已进入智能4.0时代，全面数字化是企业触达消费者、提高运营效益和上下游管理效率的重要途径，也是不可逆转的趋势。

未来3至5年，促消费注定是经济的重头戏，而牵引消费进化的一大动力源，是今年以来被高频提及的“新质生产力”。新质生产力，包含能带来产业传导作用的新制造，能提高传统行业附加值的新服务，以及把单点发展转化成网络发展的新业态。从这个层面来看，餐饮连锁化正是“新质生产力”。

具体到口味上，依照美团统计的消费者最爱口味数据显示，辣（41.7%）、清淡/本味（23.7%）和鲜（20.3%）是消费者最喜欢的 3 个口味。

在后疫情时代下，人们的饮食健康养生意识前所未有地提升。粤菜同时占据清淡/本味（23.7%）和鲜（20.3%）的特色，未来的发展，仍有无限可能。

正如广顺兴品牌创始人趙朋所说，粤菜这个千亿级大赛道，是永不落幕的风口。在过去的三年，广顺兴逆势增长，靠的是“不割韭菜，不做快招，不卖地图”。未来，希望广顺兴能够成为一个平台，裂变出更多商业模式，让投资人和追随者享受更长久的品牌红利。

（作者：红餐编辑部）

颗蛋成就一桶汤？几十种菜居然可以做成同一个味道？没有肉的荤菜，怎么吃？又贵又难吃！黑暗料理大合集……自从00后成为大学生主力军，有关食堂饭菜的吐槽不绝于耳。但也有部分食堂的样式、味道和美食广场相比，有过之而无不及，圈粉无数。更有美食和美貌兼备的食堂变身高颜值多功能餐厅，晋级为网红打卡地。

相较之下不难发现，千禧小萌新们钟爱高品质、有新意、个性化的菜品，传统大锅饭式的菜品备受diss。那么，哪些餐饮项目能够满足大学生挑剔的味觉和多元化就餐体验，并适合高校食堂经营呢？小编盘点了风靡校园的一些特色餐饮品牌，以供创业者参考。毕竟，选对了项目，食堂档口经营就成功了一半。

过硬的品牌正是一个不错的突破口。

特色盖饭：年轻人最爱的日韩系盖饭

日韩系特色盖饭代表品牌——“魔饭青年”制作简单，烹制时提前将主菜、配餐加热并保温，在学生点餐时，只需加入相应风味的秘制酱汁，翻炒片刻即可出锅。该品牌提供多种口味，有大众口味的照烧鸡肉饭、经典肥牛饭、黑椒鸡肉饭、西域孜然鸡肉饭、日式炭烧鸡肉饭、北海道黄金鸡肉饭、照烧香菇肉丸饭等，还有为重口味小伙伴打造的辣白菜猪肉饭、香辣孜然培根饭等，同时在造型上也充分吸收了日系的可爱风格，刚出锅的盖饭萌态十足，让年轻人欲罢不能。

创新焖面：塔吉锅焖面入味十足

创新焖面品牌代表——“面守道”将传统焖面工艺和北非烹饪器具塔吉锅结合，让食材加热过程产生的蒸汽在锅体内循环回流，通过持续不断的焖制，让面与菜品更加入味。这一入味十足的焖面不是一顿简化的快餐，而是有番茄、孜然、麻辣、黑椒、蒜香、老坛酸菜、豉香七种不同风味的面，配上时令鲜蔬和优质动物蛋白，并搭配汤。有面、有菜、有肉、有汤，就像是妈妈做的丰盛晚餐。

烤肉拌饭：秘制工艺造就独特风味

国内烤肉拌饭升级代表品牌——“主烤大人”选用胆固醇含量较低的新鲜肉类，加入几十种调味原料调制而成的秘辛腌制，使其短时间入味；然后经由标准化操作流程烤制，确保烤肉的独特口味。成熟的烤肉色泽鲜亮诱人，与蔬菜和香糯的米饭搅拌在一起，荤素搭配，营养均衡。孜然烤肉拌饭、香辣烤肉拌饭、奥尔良烤肉拌饭和培根烤肉拌饭是该品牌最为畅销的明星产品。

石锅菜：吃出食物的本来味道

用石锅烹饪食物，可以保存食物本来的味道，让汤汁更加入味。禧月丰石锅饭经过300度高温烘烤，能长久的保持饭菜的温度。热气腾腾的石锅菜，无论单吃还是佐饭，都别有风味。该品牌选用新鲜营养食材，菜品种类丰富，石锅菜、蟹煲饭、淮南牛肉汤和铁板烧四大系列，在为学生带来健康美食的同时，还能满足学生不同口味的需求。

基本伙：大锅菜也能完爆味蕾

基本伙是食堂建设的重要一环，其标准化建设的关键是打造产品核心——复合型特色调味酱，进而确定标准菜谱。基本伙代表品牌——“三千尚品”产品结合各地经典口味进行创新，在相应食材的翻炒中，加入鲜香素炒酱、酱烧风味酱、麻辣风味酱或红烧风味酱，即可烹饪三色土豆丝、酱爆鸡丁、干锅土豆片、烧汁萝卜等几十种菜品，一举实现了校园平价菜品在口味方面质的飞跃。

低卡饮品：瘦身少男少女的福音

餐饮市场，“饮”大有与“餐”平分秋色之势，近年来新饮品品牌凭借“高颜值”、“新口味”迅速抢占饮品市场，获得年轻消费者的青睐。但在追求好看和好喝的同时，消费者对饮品的热量和健康度也越来越看重。新锐茶饮“优一天”，经过层层筛选，采用热量极低、富含纤维素的天然新鲜原材料，精心调制出符合现代消费者口感的时尚饮品。产品涵盖原味优茶、厚酪茶、乳酪果茶、醇香奶茶、果粒茶五大品类，20多款产品。爱喝饮料又想瘦身的少男少女可以放心享用，无需担心摄入过多的卡路里。

据了解，以上风靡校园的餐饮品牌属于一家品牌孵化、升级、推广平台——禧云世纪品牌，该公司业务已经覆盖全国31个省市，孵化了200个档口品牌，与上万名小微食堂档口创业者合作，并将特色品牌引入了全国的学校、企业、事业单位等团餐场景。

禧云世纪品牌针对创业者提供一站式、全方位的服务。首先，除了品牌输出，公司提供全方位的产品制作培训服务和标准化产品料包供应链服务。其次，公司可针对创业者需求提供立体化营销服务、灵活高效的运营与策划方案，有效地聚拢档口人气、提升档口知名度、进而增加档口营业收入。最后，依据校园食堂、消费者和市场的大数据分析，公司还能够准确定位不同消费人群口味需求，为合作者找寻和餐饮项目匹配度最高的食堂档口。

据悉， 禧云世纪品牌的品牌档口现已入驻北京航空航天大学、西安电子科技大学、西北工业大学、华东交通大学、南昌大学、广东工业大学、福建医科大学、海南大学、河北大学、山东财经大学、东北师范大学等千余所高校，并缔造了众多食堂网红品牌。广东工业大学品牌档口在开学季高峰期一天最多卖出了10000多碗盖饭。浙江财经大学一个仅能容纳20~30人就餐的档口，月流水最高可达7万。天津大学留园食堂的尚品板烧饭，登陆湖南卫视，得到主持人的点赞，成为高校食堂界的明星小吃。

今的餐饮圈，好像越来越多地在探讨供应链、标准化，品牌也都把连锁、加盟当做事业发展的不二之选，把拥有的门店数当做品牌发展好坏的衡量标准。

但从长远来看，品类中的各大品牌从产品到营销越来越趋近，同质化越来越严重，餐饮想要做大做好，就真的只有品牌连锁这一条路吗？品牌化并不等于大肆连锁化、工业化，未来的餐饮，很可能是两条腿走路，一条是大型品牌连锁，一条则是小而美的特色餐饮。

（本文权且单纯任性地将“连锁化”定义为拥有5家以上门店，且分布较为分散，有多少门店算连锁不在本文讨论范围）

早年间，肯德基、麦当劳以连锁姿态强势圈地，像给国内餐饮人打开了一扇新世界大门，但大多数餐饮人只能仰望；2007年前后，物流、中央工厂等硬件升级到足以支撑，国内餐饮兴起了连锁化的经营探索；到移动互联网、新餐饮突入圈子，条件已经足够成熟，连锁化和品牌化开始划上等号，将餐饮圈带上全面品牌化的新旅程。

▲麦肯系是国内连锁餐饮的启蒙者

但品牌化真的等于连锁化吗？连锁化是所有餐饮的必由之路吗？也许，答案并不唯一。

星悦投资联合创始人徐志荣就在8月红餐网创业论坛·杭州站中，表达了他对未来餐饮趋势的看法：“餐饮品牌的发展趋势会有两个方向，一个是做全国性的大连锁，另一个是任何城市都会有非常多小而美的品牌，这些品牌讲究的不是标准化复制，更多的是讲究匠心、做自己的特色。这取决于一个品牌想走什么样的路线。”

01

连锁不是餐饮品牌化的唯一出路

先说全国性大连锁。

不少传统餐企因为营销上稍显劣势，但手握大量的资金、资源，于是采用了大量开店、集中开店的方法，把竞争对手挤出市场，不要觉得这些餐企太过于简单粗暴，这不就是当年麦当劳、肯德基的战略吗？

而快时尚品牌、营销强品牌，在营销过后，也会走上快速开启连锁的道路，因为他们深知，营销是虚的，消费者对于营销、品牌的狂热是有时间限定的，营销带来的热度不及时利用，很可能就是自己放走发展的大好机会。在大热的时候迅速发展，占领市场，就能活下去了。

▲喜茶能火多久谁也不知道，但对喜茶能否扛过茶饮宿命般的“一阵风”，很多人都不看好

而讨论连锁必然会说到标准化、连锁管理，因为当品牌化、快时尚渲染了整个餐饮圈，强力营销塑造品牌+迅速开拓门店抢占消费者心智，成为品牌化的最快速、高效的手段，而快速开店最考验的就是标准化，以及连锁管理。

也许大部分餐饮人说，标准化不就是把每个菜做到一样，不就是中央工厂么。红餐网专栏作者也曾就类似的话题进行过讨论，但有作者表示，现在的餐饮人把标准化误读了，标准化应该是一种管理模式，而不是工业化。

管理模式是用制度做框架规范，工业化则是一切程式化。中央工厂其实是工业化，一切都是流水线规范操作，不能有一丝偏差，也就没有了创新的可能。

▲已有流水线实现无人化，但没有人的餐饮，如何能“生百味”呢？

怎么理解？打个不那么恰当的比方，管理模式是水库的大坝，将水库中的水、生物都框起来，但它们依然可以随意流动，但工业化就是把这个水库冻住了。

再来看连锁化和品牌化的关系。

日本京都存活着大量的百年企业，很多没什么连锁，不少依然是单店经营，但你能说他们没有品牌吗？显然不是。很多消费者就是冲着这个牌子去的，比如只做布包的一泽帆布。

这个诞生112年的帆布制包品牌，在2015年前只有京都一家实体店，排队是必须的，缺货是常态，它在自己110岁时，才在纽约开了第二家实体店。一泽帆布不仅是个响当当的品牌，更成为一种态度的表达。

▲一泽帆布在京都的门店，日本也仅此一家

当然，要做到这样要付出的不仅是高品质的产品、不间断的营销，更是时间和耐心。但现在很多餐饮品牌说到品牌化，想到的只有标准化、可复制程度，因为这样会让品牌化更快速、利益最大化更快。

“急不可耐”不是餐饮圈的特性，而是整个中国商业现在的状态。只是这样的状态，或许不久就会被打破。

02

小而美餐饮品牌为美食正名

追求标准化，还是追求美食，是餐饮业者避不开的问题，“商场无美食，都是生意”也是不少餐饮人的共识。

现在餐饮业有一个普遍现象，在全国大的综合体里，所谓的大品牌是趋同的，同质化程度很高，而且越往后，这种情况会越明显。为什么会这样呢？因为现在中式餐饮已经到了一个转折点。

中式餐饮曾有个很大的问题，没法做到标准化和复制。但现在通过单品、对菜品改造，很多品牌解决了这样的问题，这也是为什么这些年单品战略非常火爆的原因。

▲有人说餐饮拯救了商场，但也让餐饮本身走向同质化

综合体里的品牌，正是解决了标准化的问题，所以在成本控制上、复制性上做得非常好，但这也让各品牌不断趋同，而且商业世界都是相似的，不光是餐饮，你去看服装品牌，好的位置也都是那么几个占着。

餐饮应该是多姿多彩的，不是福特的流水线，这也就会引出另一趋势：小而美的特色餐饮。

大家都知道现在的消费者不好糊弄，讲究个性化、自我表达，人群分类会越来越细，而大型全国连锁的餐饮将越来越难以满足这样的消费者需求，全国大型连锁会常态化，成为日常的存在。就像智能手机，曾经是新兴人类的象征，现在是标配。

那么特色的需求谁来满足？小而美的餐饮品牌。大型连锁解决日常普通的餐饮需求，小而美负责特色化。

▲每个人心目中，都会有挥之不去的家乡美食品牌，不那么人尽皆知，但在当地拥有超高人气

可能会有人说，现在很多连锁不是也很特色吗？对，他们可能在营销、装修、模式等方面有特色，但为了实现广泛的连锁，口味必然要大众化，以扩大自己的市场。

但“小而美”们不同，他们可以找准一点精确打击，做到极致，比如国外很多米其林餐厅，没什么连锁，但可能因为其中的一道菜导致一票难求。

惠食佳是广州一家米其林餐厅，开了25年，只有两家门店，每家店下午5点开放，排队几乎同时开始，一直到晚上9点多依然有人排队，而他们10点停止营业。即使在新餐饮如此火爆的情况下，他们也没有被抛下，口味是他们永远的招牌，“在惠食佳点菜，基本可以随便点，不会被坑”，这是很多食客的评价。

相信每个城市都会有这样的餐饮品牌，没有什么连锁，不常有融资、开业的动作，不是媒体报道的常客，但口味就是他们的品牌，而这个品牌本身代表了口碑，甚至成为一个城市的一张餐饮名片。

全国性的连锁去满足大众的日常餐饮需求，小而美的品牌负责探索美食的真谛，未来的餐饮很可能就是这样两条腿走路。

其实现在也是这样的状态，只是太多人都把眼光聚焦到了连锁之上，包括媒体的报道，都更倾向于大型连锁，它们也占有更多的话语权，让不少好的餐饮品牌被淹没。但未来，小而美餐饮必然会迎来它们的春天，前提是，这些小而美是真的高品质，无论是出品，还是装修、营销等。

▲惠食佳以“啫”闻名，几乎“什么都能啫”

相对于大型连锁来说，也许小而美品牌的销量、营业额难以匹敌，但它们可以做到高客单价、高毛利，相对而言，连锁的毛利、风险就要高很多，即使强大如海底捞，一样会因为体量太庞大而出现丑闻。作为餐饮老板的你，操的心自然多更多。

一切有得必有失，就看看你想成就哪一种餐饮业态，你想让你的品牌走什么样的路线。

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作者：陈中，本文由红餐网记者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。